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Química 3er año Prof.

Natalia Camarosano

TORTILLA DE PAPAS DECONSTRUÍDA


En la parte inferior de la copa se ha colocado cebolla cortada en tiras julianas
y frita en aceite de oliva a baja temperatura.
Ha quedado caramelizada debido a que las cebollas contienen distintos
glúcidos (sacarosa, glucosa).
Se batieron tres yemas de huevo junto a tres cucharadas de agua caliente hasta
que se formara una emulsión, constituyendo la capa intermedia.
La lecitina de la yema actúa como agente emulsionante.
El puré se prepara agregándole a las papas agua caliente de la cocción, una
cucharada de crema doble y unas gotas de aceite de oliva. Se emplea luego un
gas a presión- monóxido de dinitrógeno, muy soluble en grasas y aceites- para
obtener un puré con espuma, el que se dispone sobre la capa anterior.
Si con una cuchara de longitud adecuada, se levantan desde el fondo distintas capas a la vez, al
mezclarlas en la boca se degustan todos sus ingredientes- cebolla, huevo, papa, aceite- es decir: tortilla
de papas a la española.
Se denomina decontruia, ya se que se realizó una "deconstrucción de la clásica tortilla, exhibiendo sus
distintos ingredientes por separado. Se produce un efecto produce un efecto psicológico por el contraste
entre lo que la persona ve cuando le sirven una copa- que puede sugerirle un postre- y el aroma, gusto y
temperatura al probar su contenido, ya que entonces percibe que es una tortilla de papas...

a) Señalar las descripciones que aparecen el texto relacionadas con la química.


b) Describe el sistema preparado, teniendo en cuenta los componentes y las fases.
c) Utilizando la búsqueda en internet :
d) Averigua cuál es el fundamento que explica la utilización de monóxido de dinitrógeno en
esta receta y en la gastronomía en general.
e) Busca una receta de cocina que utilice dinitrógeno líquido y fundamenta su utilización.

REPRESENTACIONES

Observando las siguientes representaciones a nivel


partícula-vacío:
a) Indica cuál de las mezclas representadas es homogénea
y cuál es heterogénea.
b) Identifica el número de fases presentes en cada mezcla.
c) Indica cuál es el estado físico de cada fase.
d) Propone un ejemplo que pueda corresponder a cada una
de las mezclas representadas.
e) Elige, de los métodos que se mencionan a continuación,
el apropiado para separar las fases en cada mezcla
heterogénea representada:
• Filtración
• Decantación
• Tamización
• Centrifugación

¿QUÉ HARÍAS PARA...?

En un vaso de bohemia se coloca cierta cantidad de agua en la cual se disuelve una pequeña
cantidad de "sulfato de cobre". Recostando el vaso se agrega lentamente "aguarrás".
Explica cómo se haría para obtener el "sulfato de cobre"por separado. (El "aguarrás" es más denso
que la otra fase).