You are on page 1of 18

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: CALIDAD DE CEREALES Y PESO DE MIL GRANOS DE CEREALES

INTEGRANTES: ESQUIVEL SAAVEDRA CRISTOPHER

CURSO: PROCESOS TECNOLOGICOS DE CEREALES

DOCENTE: JOSE GARRIDO JULCA

CICLO: 9

NUEVO CHIMBOTE-2018
1

2 . obtener alto rindex. así como de ciclo evolutivo o periodo vegetativo semejante. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 1. Con ese criterio. del maíz. lo cual facilita su estudio y la interpretación de sus problemas comunes. Debemos tener en cuenta que son muchos los factores que condicionan la producción de cada uno de los cereales. El ser humano con el apoyo de la tecnología ha mejorado e innovado en el área de producción y rindex de los cereales. etc. la cual le han proporcionado a los vegetales mayores condiciones de adaptación. topográficas. como así también las regiones consumidoras e importadoras. pero también el ser humano a producido adaptaciones en las plantes a través del las hibridaciones. edáficas. del arroz. La tecnificación en la producción a producido increíbles saltos a nivel mundial. ya que estos necesitan determinadas condiciones (climáticas. INTRODUCCION Los cereales pueden ser reunidos en grupos de similares exigencias en la materia de clima y suelo. Conocer la distribución de dichos cereales es muy importante para determinar las regiones productoras y exportadoras. pueden distinguirse los siguientes grupos culturales: del trigo. para desarrollarse y.).

El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. . Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. FUNDAMENTO TEÓRICO Los cereales contienen almidón. .  Determinar el peso de 1000 granos de los cereales tradicionales y andinos. 3 . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 2. revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). 3. endospermo. Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla. OBJETIVOS  Identificar cuales son cereales tradicionales y andinos. No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. . a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa. ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS . el gluten. indispensable para que se forme el pan. Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. que es el componente principal de los alimentos humanos. Algunos cereales contienen una proteína. componente fundamental de la fibra dietética.

que no ha pasado por el proceso de nixtamalización. Algunos cereales contienen una proteína en particular. el gluten. lípidos en pequeña proporción (2 a 5 %). La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa. que causa la atrofia de la mucosa intestinal. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. el gluten puede causar la enfermedad celíaca. Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6 miles de millones de personas en total). promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano. puede llevar a una deficiencia de vitamina PP. del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales. causante. alrededor del 58 al 72 %. sales minerales. la espelta y el centeno. El consumo excesivo de maíz. En ciertos individuos susceptibles. El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina.07 miles de millones de toneladas (2010). del beriberi. proteínas 8 a 13 %. en ausencia de un suplemento dietético. que permite hacer el pan. el salvado. Se les llama cereales panificables: son el trigo. fibras 2 a 11 %. causa de la pelagra. 4 . Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético. como el almidón. La cosecha mundial de cereales ascendió a 2. en forma de azúcares de descomposición lenta. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Los cereales por lo general contienen: muchos hidratos de carbono.

MATERIALES Y METODOS  MATERIALES:  Probeta  Balanza  Vernier  MATERIA PRIMA:  Cebada  kiwicha  Chia  Mote  Sorgo  Trigo  Quinua 5 . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 4.

RESULTADOS  Kiwicha Peso de 1000 granos PESO (1000 SEMILLAS) gramos Peso 1 1.  Seleccionar 1000 granos de cereal al azar. largo y alto a 50 cereales usando el vernier.  Anotar los resultados  Realizar un promedio  Comparar resultados con Normas Tecnicas.056 Peso 3 1. 𝟎𝟎𝟏𝟕𝟒 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 6 .074 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales  DETERMINACION DE PESO 1000 GRANOS.075 Promedio 1.092 Peso 2 1.074 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎.  Realizar el peso de los 1000 granos  Calcular el peso promedio de cada grano mediante la siguiente ecuación: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 1000 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = 1000  DETERMINACION DE DIMENSIONES DEL CEREAL  Realizar las mediciones de ancho. 5.

09 4 0.1 5 0.095 0.280 gramos 0.102 Promedio 0.12 0.1 3 0.092 0.11 0.106 6 0.096 “Para la medición de los diámetros de los granos del peso 1 no se consideraron los valores por el motivo de que el vernier estaba descalibrado.1 0.095 0.108 0.1 10 0.093 0.102 9 0.09 7 0.150-0. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Peso de un grano teórico Peso de un grano experimental 0.09 0.04 2 0.08 0.095 0.” 7 .311 gramos Medición del diámetro de los granos de kiwicha MEDICIÓN (solo diametro por el tamaño del grano) Peso 2 Peso 3 N° (mm) (mm) 1 0.1 8 0.0985 0.

38 1.1 1.12 1.2 1.08 0.2 1.05 1.437 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎.28 10 1.401 Peso 2 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales  CHIA Peso de 1000 granos PESO 1000 GRANOS (gr) Peso 1 1.15 1.38 6 1.21 1.094 1.08 1.2 1.3 1.07 1.06 1.02 Promedio 1.2 1.3 1.18 1.3 1.12 1.2 1.477 Peso 5 1.2 2 1.24 1.16 0.2 1.02 1.46 Peso 4 1.453 Peso 3 1.2 7 1.2 1. 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟑𝟕 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 Medición del diámetro Diámetro N° Peso 1 Peso 2 Peso 1 Peso 4 Peso 5 (mm) (mm) (mm) (mm) (mm) 1 1.2 1.08 8 1.08 1.05 1.09 1.88 1.126 1.9 3 1.02 1.1522 8 .9 4 1.2 9 1.178 1.12 0.08 1.28 1.394 Promedio 1.1 5 1.2 1.437 1.25 1.123 1.12 1.24 1.3 1.28 1.08 1.

14 2 7 1.98 2.033 50.9 2.9 1.06 2 2.4 2.1 1.98 2.162 1.8 6 1.05 1.16 2.98 8 1.1 1.06 2.04 2.78 3 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Medición de la altura Altura N° Peso 1 Peso 2 Peso 1 Peso 4 Peso 5 (mm) (mm) (mm) (mm) (mm) 1 2.9 5 1.78 2.9 1.98 2.99 2.1 2.06 Promedio 1.96 2.02 1.06 2.243 Peso 2 49.03 1.092 2.4 1.9 1.5 1.98 2.02 2 1. 𝟎𝟓𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 9 .16 1.84 2.1 1.12 10 2.8 1.027 2.95 2.9 2.243 Peso 3 50.9 1.1 4 1.87 2.58 2.04 2.458 Peso 5 51.167 Promedio 50.033  CEBADA Peso de 100 granos PESOS DE MUESTRAS (1000 GRANOS DE CEBADA) MUESTRAS PESOS (g) Peso 1 49.78 2.12 9 2.98 2.056 Peso 4 50.09 2.033 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎.3 1.894 2.

7 9.7 4 3.32 10.9 3.4 11 9.5 4 3.5 9.2 12.6 9 3.23 10 .8 12.1 3.7 3.7 3.1 3.6 9.4 3.8 4.6 3.6 3.67 3.25 3 3 3.49 Medición de la altura Altura (mm) N Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5 1 8.3 13 8.6 4 10 15 1.2 3.67 9.1 11 10 9.8 3 3.5 9.1 3.5 3.18 8.8 9.25 8.5 13.7 12 Promedio 6.8 10 10 12 10 9.51 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Medición del diámetro Diámetro (mm) N° Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 Peso 5 1 2.1 9.1 3.65 3.5 4 3.7 8.6 10 12.6 9 11 8.5 8.3 4 Promedio 3.5 6 3.8 2 8.5 10 3.6 10.8 3.7 3.4 3.4 2 2.35 7 1.7 8.5 8 5 9.33 12.33 3.2 8 1.9 3.56 3.3 11 6 1.80 11.5 9 1 3 8.75 4 3.22 3.8 3.9 9 9.2 8 3 3.51 3.6 7 3.6 8.3 10.45 3.2 8.3 2.2 3.7 3.75 3.6 3.19 9.3 5 3.6 3.8 3.9 3.

20 23 0.20 5 0.25 Promedio 0.25 6 0.25 13 0.23 12 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales  SORGO Peso de 1000 granos (gramos) CEREAL N° MUESTRA PESO (1000 GRANOS) SORGO 1 18.25 16 0.945 4 18.25 10 0.23 7 0.30 11 0.30 30 0.20 9 0.485 3 18.25 19 0.306 PROMEDIO 18.20 21 0.678 5 18.29 25 0.20 15 0.28 24 0.20 27 0.27 4 0.20 18 0.260 2 18.20 3 0.25 2 0. 𝟎𝟏𝟗 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 Medición del diámetro (mm) N° Diámetro N° Diámetro 1 0.27 22 0.30 17 0.23 26 0.535 gr 18.25 8 0.535 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎.20 14 0.26 28 0.20 29 0.2387 11 .20 20 0.

40 29 0.46 20 0.40 9 0.790 PROMEDIO 44.50 Promedio 0.46 12 0.48 6 0.40 25 0.41 22 0.45 3 0.46 2 0.42 18 0.41 4 0.45 14 0.49 11 0.47 8 0.50 10 0.4334 44.45 15 0.740 4 44.433 𝑔 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 = = 𝟎. 𝟎𝟒𝟒 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒐 1000 12 .50 16 0.42 19 0.49 23 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Medición de la altura (mm) N° Altura (mm) N° Altura (mm) 1 0.49 26 0.45 30 0.46 24 0.720 2 41.485 3 49.47 21 0.45 17 0.50 27 0.48 28 0.49 5 0.47 13 0.4577  TRIGO Peso de 1000 granos (gramos) CEREAL N° MUESTRA PESO (1000 GRANOS) TRIGO 1 41.45 7 0.

4 4 6.9 3 2.2 6.8 7 6.4 7.3 7 6 2 6.1 2.774 13 .7 3 2.1 3 2 3 2.595 2.1 5.849 Medicion de la atura (mm) Altura (mm) N° MUESTRA Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 1 7 6.81 2.05 6.2 6.4 PROMEDIO 3.8 7.8 10 6.15 8 7.9 3 2.95 7 6.2 6.8 5.2 3 5 3.1 2.3 9 3.2 2.8 7 7.9 3.9 4 3 2.8 3 2.8 6.2 2.8 5 7.8 3.8 8 7.5 3 3 7 3.8 PROMEDIO 7.1 3.95 3.15 6 3.75 10 3.08 6.2 6.7 6.1 2.4 7.1 2.2 7.84 6.9 2.2 9 7.9 6 7 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales Medición del diametro (mm) Diametro (mm) N° MUESTRA Peso 1 Peso 2 Peso 3 Peso 4 1 3 2.8 8 2.505 6.8 1.8 6.8 6 6 6.02 2.1 3 2.8 2.67 6.3 3.2 3 7 6.3 6.1 6.97 2.1 2.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 14 .

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 15 .

1979. LYON. Las normas de calidad señalan un mínimo en el contenido de proteínas del 21% 16 . 1972. Ese aumento dependerá de la humedad inicial del grano. la densidad global del producto se hace pequeña. LIU et al. del deterioro del grano y del genotipo. Esto ha sido relacionado con el contenido de azúcares reductores en la semilla. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 6. El tamaño de los granos siempre difiere de distinta humedad del suelo regímenes y la disponibilidad de nutrientes para los cultivos. por lo general. 1992). la explicación de este cambio hay que buscarla en la contracción que sufren todos los tejidos vegetales y animales por acción del secado. Hussain et al.. FARMER et al. DISCUSIONES Según Garbero (2012) el peso hectolítrico (kg/hL) es un buen indicador de la calidad del grano. mayor será el aumento de peso hectolítrico al ser secado el grano. (2009) menciona que el tamaño y el peso de la semilla es el rasgo importante que se correlaciona directamente con el último rendimiento de grano. a velocidades iniciales de secado muy grandes las capas exteriores del producto se hacen rígidas. por lo cual es difícil determinar si este sufrió cambios según su tipo de almacenamiento. 1989. En este caso. y su volumen final se alcanza al principio del secado. aunque ese incremento será menor cuando mayor proporción de granos dañados tenga el lote. Pero si las velocidades iniciales de secado son pequeñas la sustancia se contraerá sin mayores cambios en su forma. a medida que continúa el proceso los tejidos se rompen interiormente. (PAUL. En el caso de los cereales utilizados en el laboratorio no se realizo análisis de humedad del grano. 1989) Para el ajonjolí destinado a confitería o panadería es recomendable que los granos mantengan un color claro al ser tostados. dado que las reacciones entre grupos aminos de los aminoácidos o proteínas y grupos carbonillos de los azúcares producen oscurecimiento y alteración en el color (AMIN y KOTHARI. así como también un sabor agradable. excepción. GURDIP y AHUJA. 1972. formando una estructura abierta.. el peso hectolítrico del grano aumenta durante el proceso de secado. dando un producto de gran densidad global. Según Garbero (2012) menciona que mientras mayor es la diferencia entre humedad inicial y final del grano. de la humedad final alcanzada.

los máximos entre 27.). J.3% y 32. CONCLUSIONES 17 . o miel. La cantidad de aceite es requisito en las normas internacionales de calidad del grano.f). o azúcar. ligeramente tostadas. s. Para semilla destinada a la producción de aceite (crudo o refinado) se exige un mínimo de 50-52% (GANESAN.0% (FONALI. También pueden consumirse.f.7% y 24. pero hay quien las prefiere al natural 7. a razón de dos cucharaditas.) Las semillas de sésamo o ajonjolí pueden tomarse crudas. 1993. o jugo de limón. s. Pueden comerse con sal. aplastándolas con un rodillo o botella. en el desayuno. En los granos destinados a confitería el contenido de aceite debe ser de 48% como mínimo.0%. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales para semilla decorticada (FONALI. Varios investigadores han analizado la semilla de ajonjolí por contenido de proteínas encontrando rangos de variación entre 16. por ejemplo. que hay que masticar bien o triturarlas antes en un mortero o en una plancha de madera.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Curso: Procesos Tecnológicos de Cereales 18 .