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CARLOS A.

MACHICAO PEREYRA Y
ASOCIADOS SRL
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INSCRIPCIÓN: INRENA CERT. 027-01-INRENA-DGMAR .- MEM RES. DIR. 316-2002-EM/DGAA
MINVIV RES. DIR . 004-2005

CAPÍTULO III DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

3.1 UBICACIÓN
Ver Planos: EVAP – 01 Ubicación y Acceso, U-1 Localización y Ubicación.
Ubicación política:
- Centro Poblado: El Camal-Frigorífico es vecino a: PJ Santa Anita, PJ Alto Libertad, Asociación
ARTEMPA
- Distrito: Cerro Colorado
- Provincia: Arequipa
- Región: Arequipa
Ubicación Geográfica
La ubicación geográfica del Camal Frigorífico Don Goyo la determinamos con las Coordenadas UTM
que se presentan en el Cuadro 3-1 y se observa en el Plano A-1- Planimetría:

COORDENADAS UTM DE LOS VERTICES


CAMAL FRIGORÍFICO DON GOYO
Cuadro 3.1.
VÉRTICE ESTE NORTE
V-01 224 903.254 8 187 94.75
V-02 224 944.00 8 187 78.75
V-03 225 060,50 8 187 190,25
V-04 225 016,75 8 187 67,00
V-05 224 966,00 8 187 57,00
V-06 224 958,25 8 187 50,25
V-07 224 915.75 8 187 341.00
V-08 224 882.00 8 187 361.50
Fuente: Ficha Registral de Propiedad

3.2 LIMITES Y AREA


Por el Norte : Jirón 1º de Mayo
Por el Este : Jirón 1º de Mayo

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Por el Oeste : Vía de Evitamiento


Por el Sur : Avenida Lima.
Área del terreno es de 12 189.14m2.
3.3 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROYECTO
3.3.1 Finalidad:
Brindar un servicio de beneficio de ganado y entrega de los productos a los ganaderos de la zona
de influencia, empleando técnicas higiénicas para el sacrificio, tratamiento primario de
menudencias, pieles y carcasa; mediante una división estricta de operaciones “limpias” y
“sucias”.
3.3.2 Objetivos
Ampliación de área techada hasta un 25% de la existente y ampliación del horario de atención
hasta en 60% para incrementar la capacidad operativa del Camal-Frigorífico, y poder beneficiar
un mayor número de animales, perfeccionando el tratamiento primario de menudencias, pieles y
carcasa.
Mejorar las condiciones para el control sanitario correspondiente, dentro de las normas del
SENASA.
3.3.3 Metas:
 Ampliación de la infraestructura mediante la construcción de los siguientes
subcomponentes:
-
Beneficio de porcinos 74.36 m2 ya implementado
- Oreo de porcinos 165.90 m2 ya implementado
- Pieles, menudencias y carcasas 212.29 m2
- Beneficio de camélidos 34.50 m2
- Conservación 245.82 m2 Implementado en parte
- Sala de Cortes 36.92 m2
Totalizando un área de construcción de 769.79 m2
 Remodelación de las áreas de comercialización y de servicios
 Ampliar el horario de atención, de 10 a 16 hs al día en cuanto a beneficio de animales.

3.4 DIMENSIONAMIENTO
El cupo actual., autorizado por SENASA en 1997, es de 180 bovinos, 100 ovinos y 100 porcinos por
día.
Con la ampliación ya efectuada, que durante su ejecución fue objeto de inspección por INRENA-
OGATEIRN, la capacidad actual es de 300 bovinos, 500 porcinos y 100 ovinos.
Con las ampliaciones previstas la capacidad del Camal será de 300 bovinos, 500 porcinos, 300
ovinos, y 100. camélidos sudamericanos, por turno.

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En la ampliación se ha considerado dos turnos uno de día y el otro de noche, en ambos turnos se
utilizaría toda la Capacidad del Camal.
Se estima que el camal ampliado tendrá respecto al beneficio de ganado un crecimiento vegetativo del
orden del 10% anual., en función del crecimiento de la población de Arequipa y áreas vecinas, así
como del incremento de la capacidad adquisitiva.

3.5 COMPONENTES
Para una visión integral del Camal-Frigorífico “Don Goyo” se identifican sus componentes o zonas
para la operación industrial, y los subsistemas que sirven o complementa tal operación.
 Acceso Principal y estacionamiento interno
 Zona de Abastecimiento
 Zonas de: Beneficio, Menudencias, Oreo y de Pieles
 Zona de Conservación en Frío
 Zona de Administración
 Zona de comercialización
 Zona de personal profesional
 Zonas de servicios: A, B, C, D, E y F
 Sub-sistema de agua potable
 Sub-sistemas de drenaje, segregación y desagüe
 Sub-sistema de minimización (o eliminación) de residuos líquidos
 Sub-sistema de minimización (o eliminación) de residuos sólidos. Incluye Zonas de
Necropsia y de Incineración
 Sub-sistema eléctrico
Dichos componentes se aprecian en los Planos A-01 Planimetría, A-02 Plantas, A-03 Planimetría y
Cortes y A-04 Cortes y Elevaciones. Los componentes que serán objeto de ampliación son la Zona de
Beneficio, la zona de conservación en frío, como se detalla en el siguiente ítem
3.6 DESCRIPCIÓN DE LOS COMPONENTES
Ver Planos A-01 Planimetría y A-02 Plantas
En este caso los componentes vienen a ser las Zonas según la denominación del Reglamento
Tecnológico de Carnes (Anexo 3.1) y los Subsistema, como se detalla más adelante:
La descripción de cada componente se ha procurado que comprenda los siguientes aspectos
Ubicación dentro del camal, área, acceso, función general, materiales de construcción de: muros,
techo, piso, ventanas, y equipamiento
3.6.1 Acceso Principal y estacionamiento interno:
Este acceso está próximo a la Vía de Evitamiento, y adyacente a un área de estacionamiento
público. Cuenta con una puerta metálica de 4.5 m de ancho y 3.0 m de altura, así mismo de
una caseta de control al interior y próxima a dicha puerta. El estacionamiento interno tiene
un área de 200.00 m2 y está rodeado de la zonas de beneficio y comercialización. Por este
acceso los ganaderos extraen la canal procesada primariamente en la planta.

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3.6.2 Zona de Abastecimiento


Ubicada al Sur-Este del camal, comprende un área total de 8980 m 2; está dividida en dos
grandes secciones que principalmente contienen los corrales de engorde y los corrales de
estancia o de descanso. El cerco perimétrico es un muro de sillar con columnas a distancia
variable, el piso es de tierra en la mayor parte del área.
Esta zona tiene la función de recibir el ganado para su posterior beneficio. Cuenta con los
siguientes elementos:

 Accesos
Existen 3 accesos a esta Zona desde 2 vías públicas, 2 por el Norte y 1 por el Este. Las
puertas son de fierro, y tienen anchos de 4.50 m, para posibilitar el acceso de camiones,
contando cada uno con un rodaluvio.
 Patio de maniobras
A él se accede desde la puerta ubicada al extremo Sur-Este. Sirve para recoger en camión
los abonos que se producen en el proceso de reducción de residuos sólidos (compost,
biosol, etc).
 Corrales de Mantenimiento
Ubicados al SE del Camal-Frigorífico; poseen cercos de troncos unidos con clavos y
amarrres, cuentan con comederos y bebederos. En estos corrales los animales permanecen
entre 5 a 10 días por requerir ganar peso antes de su beneficio, existen 3 corrales de
mantenimiento para bovinos, identificados con la numeración 28,29 y 30
 Corrales de aislamiento
Ubicados en el centro del camal. Tiene un área total de 131.15 m2.Los muretes son de sillar
asentado con mezcla de cemento.
Existen los siguientes corrales de aislamiento:
- 01 Bovinos de 34.70 m2
- 01 Ovinos de 49.25 m2
- 01 Porcinos de 6.70 m2
Se ha previsto como parte de la ampliación la habilitación de un corral de aislamiento para
camélidos Sudamericanos, disponiéndose de un área de 40.50 m2.
 Corrales de descanso o estancia
Ubicados aproximadamente al centro del Camal-Frigorífico; posee cercos de sillar. En estos
corrales los animales permanecen 24 hrs antes de su beneficio, existen los siguientes
corrales de descanso:
-
30 para bovinos
-
01 para ovinos

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-
08. para porcinos
-
01 para camélidos
La capacidad de los corrales de descanso es:

CAPACIDAD DE CORRALES
DE DESCANSO PARA GANADO PORCINO
Cuadro 3-2
CORRAL ÁREA CAPACIDAD CORRAL ÁREA CAPACIDAD
(m2) (Nº ANIMALES) (m2) (Nº ANIMALES)

01 66.50 44 05 40.70 27
02 32.00 21 06 74.40 49
03 46.50 31 07 74.30 49
04 33.85 22 08 76.70 50
TOTAL 444.95 293
Fuente: Memoria Descriptiva del Establecimiento

CAPACIDAD DE CORRALES
DE DESCANSO Y MANTENIMIENTO PARA GANADO BOVINO
Cuadro 3-3
CORRAL ÁREA CAPACIDAD CORRAL ÁREA CAPACIDAD
Nº (m2) (Nº de Nº (m2) (Nº de
animales animales)
A 96.90 32 17 117.10 39
01 172.83 57 18 110.65 36
02 109.70 36 19 124.80 41
03 103.40 34 20 116.80 38
04 110.00 36 21 195.40 65
05 128.70 42 22 59.80 19
06 125.50 41 23 72.00 24
07 94.10 31 24 133.20 44

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08 113.15 37 25 125.20 41
09 101.65 33 26 188.20 62
10 114.50 38 27 187.60 62
11 133.65 44 28 Corral de Mantenimiento
12 109.85 36 29 Corral de Mantenimiento
13 124.00 41 30 Corral de Mantenimiento
14 129.65 43 31 319.90 106
15 133.35 44 32 135.70 45
16 165.90 55 TOTAL 3 827.53 1302
Fuente: Memoria Descriptiva del Establecimiento
Corrales Porcinos
En cuanto a su estructura, los muros son de sillar con concreto de 1.20 m de altura, con
pequeñas columnas de reforzamiento en cada esquina.
Las puertas son de estructura metálica consistentes con pistillos de seguridad de
dimensionamiento de 1.00*1.20 m, pasadizos amplios de 1.50 m, de fácil transito, así
mismo cuentan con comedores y bebedores de concreto.
Además se cuenta con un corral de encierro de 26.6 m2 con las siguientes dimensiones, de
ancho de 3.5 m y largo 7.6 m y su respectiva manga de acceso para la zona de beneficio.
Corrales bovinos
También se cuenta con 30 corrales de descanso. Tienen un cerco perimétrico de sillar y los
corrales tienen un cerco de troncos. A ellos son llevados los animales previamente a su
beneficio. Existe un corral de encierro para cada tipo de animales. La ampliación
considera la construcción de un corral para camélidos.
Corrales Ovinos
Corrales de descanso para ovinos con un área de 49.25 m2., con una capacidad de
albergue de 49 ovinos (1.00 m2/ ovino)
Corrales Camélidos
Se cuenta con un corral de descanso para camélidos sudamericanos con un área de 40.50
m2 con una capacidad de albergue de 20 camélidos.
En consecuencia, se tiene una capacidad de alojamiento en corrales de descanso, de 293
porcinos, 1302 bovinos, 49 ovinos, 20 camélidos, totalizando 1669cabezas de ganado en
forma conjunta.
 Corrales de encierro
Próximos a los corrales de descanso. Tienen muretes de ladrillo asentado en mezcla. A ellos
son llevados los animales previamente a su beneficio. Existe un corral de encierro para cada
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tipo de animales. La ampliación considera la construcción de un corral para los camélidos.


 Mangas
Comunican cada uno de los tres corrales de encierro con las respetivas áreas de beneficio.
Estando estas a mayor altura, se les ha dotado de pendiente adecuada a fin de que los
animales no presten resistencia .Constan de muretes de sillar de 1.3 m de altura.
En la ampliación se construirá una cuarta manga entre el corral de encierro para camélidos
y el área respectiva de beneficio.
Ampliación y acondicionamiento previstos
En esta zona se ha previsto las siguientes ampliaciones y acondicionamientos:
01corral de descanso para camélidos sudamericanos de 19.60 m2
01 corral de aislamiento para camélidos sudamericanos de 40.50 m2
El Camal Frigorífico cuenta con una capacidad de alojamiento para la siguiente población de
animales domésticos:
-
- Ganado Bovino : 1429
-
- Ganado Ovino : 49
-
- Ganado Porcino : 293
3.6.3 Zonas de Beneficio, Menudencias, Oreo y de Pieles.
Estas zonas constituyen la parte más amplia del área techada del Camal-Frigorífico, destinada a
realizar la actividad de matanza y otras complementarias de los diferentes tipos de ganado.
Estas zonas tienen actualmente un área total de 853.24 m 2, habiendo sido ampliada en 271.84 m2,
y esta proyectada la ampliación en 422.41 m 2. Es un pabellón con muros perimetrales de sillar,
asentado con mezcla. Los tabiques que separan los ambientes que se mencionan a continuación
son de ladrillo, y están revestidos de mayólica blanca, al igual que la cara interior de los muros
perimetrales.
Comprende los siguientes ambientes mencionados de Este a Oeste:
 Beneficio Porcinos
Tiene un área de 74.36 m 2 la que cuenta con piso de concreto enlucido y paredes
enchapadas con mayólica, con 08 pozos de limpieza de menudencias (02 pozos para
vísceras rojas) en un área de 27,43 m 2, todos enchapados en mayólica. Cuenta con una
mesa de acero inoxidable (1,50 x 1,50 m), tina de escaldado y máquina de pelado.
 Beneficio Ovinos
Cuenta con un área de 65.60 m2 y la zona de menudencias un área adicional de 8,51 m 2.
 Oreo ovinos
La zona de oreo cuenta con 9 metros de rielaría con capacidad de 30 ovinos, además
existen 89 ganchos para oreo de ovinos. Completamente enmayolicada.

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 Beneficio Bovinos
Cuenta con un área de 143.25 m2... Adicionalmente la zona de menudencias tiene un área de
54.90 cuenta con 04 pozas para el lavado de vísceras dos para vísceras rojas y dos para
blancas y la sala de Limpieza Final tiene un área de 34.15 m2, las paredes de dichas área se
encuentran completamente revestidas de mayólica.
 Oreo bovinos
Tiene un área de 261.39 m2 cuenta, muros revestidos en mayólica, 09 líneas de rielaría, 08
líneas de riel de 17,8 m de largo cada uno, dando un total de 142,4 m con capacidad para
158 bovinos (0,90 m de riel por carcasa); 01 riel de 11,2 m de largo con capacidad para
12,4 vacunos, 7 rieles de 10.00 m de longitud dando un total de 70 m, dando una capacidad
de 77 reses; en total la capacidad de rielaría en oreo es de 247.60 vacunos; estos rieles
cumplen con las especificaciones técnicas siguientes:
Distancia entre riel y columna: 0,80 m
Distancia entre riel y pared: 1.0 m
Distancia entre riel y riel en sala de Oreo: 1,50 m
Altura de riel en cámaras frigoríficas y salas de oreo: 4,00 m
 Menudencias bovinos
La zona de menudencias de bovinos tiene un área de 112.70 m2 de lavado y caballetes de
gancheria.
 Limpieza final bovinos
Cuenta con dos líneas en un área de 66.60 m2
Nivel -3.0 m:
 Sala de Cueros
Destinada a la recepción, limpieza, pesado y despacho de pieles de los animales
beneficiados, ubicado debajo de la zona de oreo de porcinos, en el nivel – 3.0 m; los cueros
llegan de las zonas de beneficio a esta sala través de un tobogán.
Tiene un área de 71.15 m2, muros de ladrillo, enlucidos frotachados, de 2.8 m de altura;
techos aligerados (ladrillo hueco y viguetas de concreto armado), enlucido frotachado en el
interior, y cemento pulido en el exterior; pisos de cerámico antideslizante.
Todo lo cual dota a esta zona del necesario aislamiento del exterior y de la zona de
beneficio.
 Sala de menudencias
Esta zona tiene un área total de 79.15 m2, esta dotada de lavaderos y drenaje.
 Sala de beneficio de emergencias
Nuestro promedio variable de beneficio de animales por emergencia a la fecha es de 2.5%
mensuales, los cuales se realizan al finalizar el beneficio según estipula el reglamento

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Tecnológico de Carnes. En futuras ampliaciones se ha considerado realizar el beneficio de


emergencias en la zona de ovinos debido a que nuestra demanda de beneficio de ovinos es
esporádica y variable.
 SS.HH.
Cuenta con 2 baños cada uno con 2 servicios y lavatorio.
 Eviscerado
Se refiere al a zona en donde se extrae las vísceras de los animales que son beneficiados,
las cuales cuentan con pozos y se encuentran completamente cubiertas con mayólica, y
cuenta con canaletas para la conducción de los excedentes de agua. En el Cuadro 3-7 se
presentan las áreas correspondientes a la zona de eviscerado o menudo por tipo de ganado
beneficiado.
 Oreo
Se refiere a la zona en que las canales procesadas drenan el exceso de agua y reposan por
un tiempo, antes de que sean despachadas o recogidas por los propietarios de las mismas.
Las características de las zonas de oreo para cada especie procesada, se presentan en el
cuadro 3.6.
Las zonas de oreo, cuentan con rieles que permiten la circulación de las canales procesadas,
en forma fluida e higiénica, proporcionando un espacio físico apropiado para que éstas
puedan tener un proceso de oreado satisfactorio y que permita una presentación de las
canales de calidad y que sea atractiva para los compradores de carne.
 Sala de Máquinas
La planta, cuenta con dos salas de máquinas, una de las cuales (Sala de Máquinas 01)
alberga a una bomba de agua que se encarga de proveer el recurso hídrico necesario para
las operaciones del camal, y la Sala de Máquinas 02 que cuenta con un caldero para el
aprovisionamiento de vapor de agua necesario en el establecimiento y el sistema de control
eléctrico.
 Maquinaria y Equipo
Entre las máquinas y equipos que se cuentan se tiene:
-
01 tenaza eléctrica de aturdimiento
-
02 tecles eléctricos de 2 Tn.
-
02 tecles eléctrico de 1 Tn
-
03 tecles manuales
-
01 tina de escaldado de 4 m3
-
02 líneas de vapor, para menudo porcinos y pailas de pelado
-
01 caldera de 20 HP
-
02 Sierras eléctricas

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-
Ganchería con 1100ganchos y sus respectivas rondanas
-
01 balanza electrónica de 1 tonelada
-
01 balanza mecánica de capacidad de ½ tonelada
-
01 carros para traslado de menudencia
-
20 tinas plásticas de recipientes para depositar las vísceras y apéndices como patas, etc.
 Ampliación: Área de Oreo de porcinos
La zona de oreo ampliada cuenta con un área de 90.90 m 2, muros de concreto armado,
techo liviano con amplias ventanas para la iluminación y ventilación; las paredes están
completamente enmayolicadas, y cuenta con 05 líneas de rielaría de 17.71 m de largo cada
una, dando un total de 88.5 m con capacidad para 197 porcinos (0,45 m por porcino); estos
rieles cumplen con las especificaciones técnicas siguientes:
-
Distancia entre riel y columna: 0,80 m
-
Distancia entre riel y pared: 0,90 m
-
Distancia entre riel y riel en sala de Oreo: 1,00 m
-
Altura de riel en sala de oreo: 4,00 m
también con su respectiva ranchería.

Resumen de Áreas en las zonas de Beneficio, Oreo y Menudencias

AREAS DE BENEFICIO POR ESPECIE


Cuadro 3-4
GANADO ÁREA PORCENTAJE
2
(m ) (%)
Bovino 143.25 50%
Ovino 65.60 23%
Porcino 75.85 26%
Total 284.70 100%
Fuente: Memoria Descriptiva del establecimiento

AREAS DE OREO POR ESPECIE


Cuadro 3-5

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GANADO ÁREA PORCENTAJE


2
(m ) (%)
Bovino 261.38 55%
Ovino 42.50 9%
Porcino 171.10 36%
Total 474.98 100%
Fuente: Memoria Descriptiva del establecimiento

AREAS DE MENUDENCIAS POR ESPECIE


Cuadro 3- 6
GANADO ÁREA PORCENTAJE
2
(m ) (%)
Bovino 57.62 62%
Ovino 8.51 9%
Porcino 27.43 29%
Total 93.56 100%
Fuente: Memoria Descriptiva del Establecimiento

3.6.4 Zona de Conservación en Frío


Ubicada en el Nivel 0.0 m adyacente a la Zona de Beneficio (al sur y al oeste). Con un área
total de 283.15.m2. Tiene muros de sillar y ladrillo, techos de ladrillo aligerado y piso de
concreto. Equipadas con rieles y ranchería. Comprende las siguientes cámaras:
 Cámara de Conservación Nº 01:
Destinada a Vacunos construida con muros y techos de concreto armado, pisos de concreto
enlucidos, puertas de seguridad especial de refrigeración, con 4 líneas de rielaría con una
capacidad de 31 reses. Presenta un área de 26.20 m2.
 Cámara de Congelación Nº 02:
Construida con muros y techo de concreto armado, revestimiento de muros interior y
exterior, pisos de concreto enlucido, el revestimiento interior con material galvanizado,
puertas de seguridad especial de refrigeración con sistemas de seguridad especial de
refrigeración con sistema de seguridad y pintura epóxica; con un área de 35.70 m2.
 Cámara de Conservación Nº 03:
Con capacidad para 102 porcinos; construida con muros y techo de concreto armado,

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revestimiento de muros interior y exterior, pisos de concreto enlucido, puertas de seguridad


especial de refrigeración con sistema de seguridad y pintura epóxica; con un área de
35.70 m2.
 Cámara de Conservación Nº 04:
Con capacidad para 40 vacunos, construida de material noble, muros de concreto armado,
revestimiento de muros interior y exterior, pisos de concreto enlucido, techo de concreto
armado, pintura epóxica, puertas de seguridad especial de refrigeración con sistema de
seguridad, cuanta con 5 líneas de rielaría de 7.30 m cada una, que cumplen con las
especificaciones técnicas determinada en el reglamento tecnológico de carnes con una
distancia entre riel y techo de 3.00 m. Con un área de 37.90 m2.
 Cámara de Congelado Nº 05:
Construida con muros y techo de concreto armado, revestimiento de muros interior y
exterior, pisos de concreto enlucido, puertas de seguridad especial de refrigeración son
sistema de seguridad y pintura epóxica. Con un área de 2.50 m2.
Ampliación:
 Cámara de Congelación Nº 06:
Construida con muros y techo de concreto armado, revestimiento de muros interior y
exterior, pisos de concreto enlucido, puertas de seguridad especial de refrigeración son
sistema de seguridad y pintura epóxica. Con un área de 9.10 m2.
 Cámara de Conservación Nº 07:
Con capacidad para 121 porcinos; construida con muros y techo de concreto armado,
revestimiento de muros interior y exterior, pisos de concreto enlucido, puertas de seguridad
especial de refrigeración son sistemas de seguridad y pintura epóxica. Con un área de
61.90 m2.
 Cámara de Conservación Nº 08:
Con capacidad de 48 camélidos sudamericanos; construida con muros y techo de concreto
armado, revestimiento de muros interior y exterior, pisos de concreto enlucido, puertas de
seguridad especial de refrigeración con sistema de seguridad. Con un área de 24.80 m2.
 Cámara de Conservación Nº 0 9:
Con capacidad de 58 vacunos; construida de material noble, muros de concreto armado,
revestimiento de muros interior y exterior, pisos de concreto enlucido, techo de concreto
armado, pintura epóxica, puertas de seguridad especial de refrigeración con sistema de
seguridad. Con un área de 55.00 m2.
 Cámara de Congelación Nº 10:
Construida con muros y techo de concreto armado, revestimiento de muros interior y
exterior, pisos de concreto enlucido, puertas de seguridad especial de refrigeración con
sistema de seguridad y pintura epóxica. Con un área de 19.90 m2.
3.6.5 Zona de Administración
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Ubicada en la segunda planta de la zona de refrigeración y conservación, en el Nivel 2.50m.


Ocupa un área total de 72.00 m2. Tiene muros de sillar y ladrillo, techo de concreto aligerado y
piso de vinílico. Es la zona desde donde se dirige la operación técnica y administrativa del
Camal-Frigorífico. Comprende los siguientes elementos:
 Oficina de Gerencia
 Administración:
 1 estar y
 2 medios baños
3.6.6 Zona de Comercialización
Ubicada a Sur de la Zona de Beneficio; nivel 0.0 m, ocupa un área total de 185.10 m 2. Tiene
muros de sillar y ladrillo, techo de concreto aligerado y piso de vinílico. En esta zona se hace
entrega a los ganaderos usuarios de la carne, menudencias, piel y carcasa, del ganado que
llevaron para beneficio. Además los propietarios se proceden al corte fino y embalaje de la carne
correspondiente al ganado propio o que adquirieron previamente, para su comercialización al
público. Comprende los siguientes ambientes:
 Acceso Principal al Camal-Frigorífico.
 Estacionamiento
 Pasadizos
 4 Salas de cortes
 Cámara de congelado Nº 2
 Almacén 1
 Sala de usos múltiples Nº 1
 Caja y vestíbulo
 Sala de usos múltiples Nº 2
3.6.7 Zonas de Servicios
Zona de Servicios “A”
Ubicada en el nivel 2.55 m y 3.30 m, segunda planta de la Zona de Comercialización.
Tiene un área total de 148.80 m2 .Construida con muros de ladrillo, techo de concreto aligerado,
piso de vinílico. .Posee los siguientes ambientes:
 Estar
 Oficina de Inspección Sanitaria
 Laboratorio
 2 SS.HH.

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 Sala de usos múltiples Nº 3


 Cafetería
Zona de Servicios “B”
Ubicada en el nivel 4.25 m, en la tercera planta de la Zona de Refrigeración. Tiene un área total
de 10.50 m2.Construida con muros de ladrillo, techo de concreto aligerado, piso de vinílico.
Posee los siguientes ambientes:
 Almacén 2
 Almacén 3
 Procesadora de Hielo
Zona de servicios “C”
Esta Zona se ubica en el área de los Corrales de Descanso, al Nor-Este. En ambos niveles tiene
un áreas total de 261.30 m2. Los ambientes que dispone son:
1ª Planta
 Comedor
 2 Vestuarios
 Cocina
 Guardianía
 Dormitorio 1
2ª Planta
 Sala de usos múltiples 4
 Dormitorio 2
 SS.HH. Damas
 SS.HH. Varones
 Depósito de Limpieza
Ampliación: 3ra Planta
 Almacén 05
Zona de Servicios “D”
Ubicada al Sur-Este de los Corrales de Descanso, .Tiene un área total de 126.65.m2. Construida
con muros de ladrillo, techo de concreto aligerado, piso de concreto. Posee los siguientes
ambientes:
 Taller de mantenimiento
 4 Dormitorios

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 2 SSHH
 Zona de Incineración
Zona de Servicios “E”
Esta Zona se ubica al Sur-Oeste de los Corrales de Engorde. Construida con muros de ladrillo
asentado en mezcla, techo de concreto aligerado y piso de concreto. Tiene un área total de
133.20 m2. Los ambientes que dispone son.
 2Dormitorio
 Cocina
 SS.HH.
 Patio
 2Almacén
Zona de Servicios “F”
Con unas áreas totales de 73.45.m2, está ubicada al Nor-Este de los Corrales de Engorde. Tiene
muros de ladrillo, techo de concreto aligerado y pisos de cemento. Dispone de los siguientes
ambientes:
 3 Dormitorio
 2 SS.HH.
 Cocina Comedor
3.6.8 Sub-sistema de agua potable
Ver Plano IS -01 Instalaciones Sanitarias – Red de Agua e IS-03 Instalaciones Sanitarias General
El “Camal Frigorífico Don Goyo S.A.C.” explota un pozo de agua subterránea y cuenta con
Servicio de Agua Potable de la red pública, para la atención de las labores de matanza, lavado y
limpieza del establecimiento.
El consumo de agua es variable, dependiendo de la cantidad de ganado que se beneficia
diariamente y actualmente el volumen de consumo es 3 000 a 5 000 m 3/mes, de los cuales, sólo
el 1 – 3% corresponden a agua potable de la red pública de agua.
Pozo de Agua Subterránea
Para la explotación del pozo el Camal Frigorífico “Don Goyo” está autorizado mediante la
Resolución Administrativa Nº 182-200-GRA/PR-DRAG/ATDR CH de fecha 18 de mayo del
2007.
El pozo tiene una profundidad de 60m., la explotación es por un sistema de bombas que envía el
agua hacia el tanque elevado y de ahí a la cisterna mediante una bomba hidrométrica con una
presión igual a 55 psi. La conducción hacia la cisterna es mediante una tubería de 2 pulgadas.
La Cisterna tiene un largo de 2.90 m, de ancho2.90 m, y altura 2.40 m. (efectivo 2.20 m)
arrojando una capacidad de 18.50 m3.

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El Tanque elevado tiene una capacidad de 11.40 m3, con un largo de 2,85 m, ancho de 2,85 m y
altura 1,60 m (efectiva de 1.40m).
La potabilización, se efectúa mediante la adición de cloro granulado que es de 65-70%, en una
proporción de 250 g/45 lts de agua. Se utiliza 6 litros de esta preparación por cada tancada.
Una vez que el agua es clorinada, se distribuye a todo el establecimiento por medio de tuberías de
2” a ¾”, que conducen el agua hacia todos los puntos para el beneficio del ganado primero a la
Zona de Beneficio, desde el lavado de las canales, hasta las vísceras e inclusive el lavado de
paredes y pisos al finalizar las labores de beneficio.
El abastecimiento desde la red pública administrada por SEDAPAR, es a través de una tubería de
1”.
3.6.9 Sub-sistemas de drenaje, segregación y desagüe
Ver Plano IS-02 Instalaciones Sanitarias – Red de Drenaje-Segregación y Desagüe.
a. Subsistema de Drenaje:
Está conformado por una red de canaletas con rejillas, que confluyen en la cámara de rejas,
ubicadas en el nivel 0.00 o piso de la Zonas de Beneficio, Menudencias y Oreo, y que
drenan las aguas utilizadas en los procesos sucesivos y la sangre vertida por los animales
sacrificados. El ancho y profundidad de las canaletas es 30.cm. x 30.cm. respectivamente,
con una pendiente de S = 1.5 %., y tienen una longitud total de 175.30 m.
La Cámara de Rejas, reúne el flujo de las rejillas y posibilita la evacuación por el último
tramo de canaletas que entrega al Buzón Sedimentador del Subsistema de Segregación.
b. Subsistema de Segregación: Está compuesto por los siguientes elementos
 Buzón Sedimentador:
La estructura es de concreto armado estucado para evitar el filtrado.
El buzón tiene 2.00 m de diámetro por 4.00 m de profundidad, cumpliendo las funciones
de sedimentación de los sólidos.
En este buzón desemboca toda la red interna de desagüe de las zonas de lavado de
menudencias y limpieza de porcinos. En él son segregados los líquidos, siendo conducidos
en un 20% hacia la red pública de desagüe, y en un 80 % hacia el subsistema de
minimización (biodigestores, paila, pozas de lombricultura y pozas de compostaje).
 Filtro de Mallas:
Existen dos mallas de filtrado de ¼”, con una profundidad de 1.30 m y largo 4.90 m, las
paredes son de concreto armado y estucado.
Las mallas continúan el proceso de filtrado de sólidos reteniendo partículas más pequeñas.
 Aireador
Tiene una altura de 2.10 m. y 3.20 m de ancho, las paredes son de concreto armado y
estucado.

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Tiene como finalidad disminuir la demanda bioquímica de oxigeno a partir del cual se
eliminara los efluentes al sistema público de desagüe.
c. Subsistema de Desagüe
Se inicia aguas abajo del Buzón Sedimentador; del cual salen 02 tuberías, una primera de 8
pulgadas con filtros y rejilla, que empalma a la troncal principal de desagüe de SEDAPAR
ubicada en la Vía de Evitamiento, y en la cual descarga un 20% de los líquidos, y la otra línea
de 10 pulgadas de diámetro conduce el 100% de sólidos y 80% de líquidos directamente a los
biodigestores donde se produce el BIOL que es un abono directo foliar líquido destinado para
la agricultura y los sólidos que se transforma en el BIOSOL que es abono para las tierras
agrícolas.
3.6.10 Sub-sistema de minimización y eliminación de residuos líquidos y sólidos de las
matanzas
Ver Plano IS-02 Instalaciones Sanitarias- Red de Drenaje – Segregación y Desagüe.
Del Pozo Sedimentador hacia el Sur-Este del camal arranca una tubería de 6’’ de diámetro que
conduce agua con sangre en una proporción de 10 a 0.8; a 4 m. se encuentra una caja de registro
a la cual llega otra tubería de 4’’ de diámetro proveniente de la Sala de Oreo de porcinos y que
cruza la Cámara de Conservación Nº 5.
Desde la caja de registro anterior parte una tubería de 8’’ de diámetro, cuyo 1er Tramo tiene
56,00 m hasta el Buzón 3; 2do Tramo de 50,70 m hasta el Buzón 4; 3er Tramo de 37,50 m hasta
la Caja de Registro e Ingreso a Biodigestor 1 y 4to Tramo de 27,00 m hasta la Caja de Registro e
ingreso a Biodigestor 2 y 5to Tramo de 15.00. m, hasta el ingreso a la Paila.
Actualmente en máximo volumen de efluentes líquidos es de 170 m3/ día. para saca en
temporada alta. Con la ampliación se prevé un uso de 400 m3/día, considerando la siguiente
demanda por cabeza: 500 l / bovino, 3000 l / porcino y 250 l / ovino o caprino.
Existe fuerte variación entre época de saca alta y baja, considerándose para temporada de saca
baja un 70 % de los valores para saca en temporada alta.
En cuanto a las aguas subterráneas, no se producirá contaminación alguna dado que los efluentes
líquidos serán vertidos al sistema de desagüe previo tratamiento.
 Biodigestores 1 y 2
Construidos en concreto armado, el primero con dimensiones 15.70m de largo, 4.60 m de
ancho y 2.40 m a 3.20 m de altura; y el segundo de 16.30 m de largo, 4.60 m de ancho y
3.20m a 3.50 m de altura.
Están separados por un tabique de concreto armado, los biodigestores cuentan con
tabiques de diferentes alturas lo que ayuda a generar turbulencias y que las bacterias
entren en contacto con los residuos sólidos. En el biodigestor 1 se encuentran separados
cada 4.00m y las dimensiones del primer tabique son: 3.40 m. de largo y 1.70 m de altura;
el segundo 3.70 m de largo y 1.90 m de altura. En el biodigestor 2 se encuentran
separados cada 5.30 m. el primero tiene 3.50 m de largo, 2.20 m de alto y el segundo 3.90
m de largo y 2.40 m de alto.

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El Biodigestor 1 tiene 2 tapas de evacuación y 1 compuerta de ventilación; el biodigestor


2 tiene 1 compuerta de evacuación, 1 compuerta de ventilación y la compuerta de salida
de 1.00 m.de diámetro.
Se llenan en 30 a 45 días, llegando el material hasta 45 cm antes del techo; una vesz
llenado se cierran las compuertas de evacuación.
Los biodigestores producen Biosol (sólido), Biol (líquido) y Biogas (metano) el cual no se
utiliza.
El proceso de biodegradación demora 4 meses y, luego se abren las tapas de evacuación y
la compuerta de salida 15 días para expulsar el metano que pueda haber quedado y luego
se saca el biosol de forma mecánica.
El Biol se va retirando de los biodigestores cada dos semanas, y se almacena en cilindros
para su venta.
 Paila
Sus dimensiones son: 6.90 m de largo, con un ancho promedio de 7.00m, techado con
calaminas, a la Paila llega una tubería de 8” con los residuos sólidos y líquidos que no
entraron en los biodigestores, aquí se produce la putrefacción aeróbica de los efluentes.
Este proceso dura 2 o 3 días, luego se llevan los residuos sólidos a las pozas de
compostaje.
 Camellones de Compostage
Los residuos sólidos después de pasar por la Paila se llevan a los camellones de
compostage donde se van movilizando de una a otra según el grado de descomposición
que esta tenga. Tiene un área de 42.00 m2
La Unidad de Compostaje ( camellón) se somete a un proceso de aireación y
Homogeneización para favorecer el metabolismo aeróbico, luego se controla la
temperatura y la humedad lo que permite decidir cuando airear y cuando regar la unidad
de Compostaje.
Se tienen 3 camellones cada uno de 14 m2, según la descomposición del material se va
pasando de un camellon a otro.
Fase inicial: Se coloca el material, se reproducen las bacterias
Fase Termolica: La temperatura se aumenta de 2 a 3 días hasta en 80º
Fase Estabilizante: decae la temperatura y se estabiliza el compost
Fase Final: fase de recolonización expuesta al ambiente
El material que llega a los camellones se reduce en un 50% .
Este compost se lleva a las pozas de Lombricultura donde se convierte en Humus.
 Pozas de Lombricultura
Se tienen 3 pozas de Lombricultura con dimensiones de 2.30 m de ancho, 3.90m de largo
y 1.00 m de alto., después de haber sido descompuesta la bazofia en los camellones de

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Compostaje y con un ph neutro, se lleva a las Pozas de Lombricultura donde se produce


una descomposición a una humedad del 80%, este proceso demora 3 meses al finalizar se
obtiene un volumen de Humus de 40 sacos de 50Kg cada uno, de cada poza. Se debe
controlar la humedad y que no estén expuestos al sol. Se les coloca alimento nuevo y las
lombrices suben a la superficie, se va retirando esta capa y así se retira el humus que se
encuentra en la parte inferior. Este se cierne y se coloca en sacos, y antes de sellarlos se
les humedece.
La Lombricultura es una tecnología que transforma los desechos orgánicos en humus, que
una vez estabilizado se transforma en abono de gran calidad.
A pesar de existir un gran número de especies de lombrices de tierra, sólo unas pocas
sirven para producir humus. De estas, la lombriz roja de California es la que ha dado
mejores resultados en nuestro medio, caso del camal en estudio.
Es una especie domesticada para vivir en cautiverio, muy voraz, prolifera y resistente,
capaz de reciclar todo tipo de materia orgánica obteniendo, como fruto de este trabajo, el
humus.
El Humus que producen estas lombrices es un fertilizante de primer orden, que protege al
terreno de la erosión, mejora las características físico- químicas del suelo y su estructura.
Además aumenta la resistencia de las plantas a las heladas y favorece el establecimiento
de minorizas.
El material que entra por cada poza tiene un volumen de 5m3, este se reduce en un 40%.
3.6.11 Sub-sistema eléctrico
Ver Plano IE-01 Instalaciones Eléctricas
La energía es provista por SEAL, por medio de una Subestación Eléctrica para la provisión
adecuada en todo el establecimiento.
Una vez que ingresa por una terna de 10 KV a cada subestación eléctrica la cual presenta un
seccionamiento manual y fusibles de protección. La subestación es de 10000/440 voltios.
La energía transformada pasa a la sala de máquinas, a los taleros de distribución con una llave
general de 150 amperios y llaves o disyuntores en 440 voltios, la cual es empleada para:
Peladora, Sierra y tecles, Cámaras frigoríficas y bombas sumergibles.
El consumo promedio de energía eléctrica es de 6500 Kwh.
Abastecimiento de la Red Pública: La energía provista por SEAL, cuenta con:
 Una Subestación Eléctrica.
 Motor de potencia 7 HP (Plano actual L-03)
 Sala de Transformador (Alta Tensión) 440/880
Capacidad de Energía Requerida
Para el caldero se cuenta con un abastecimiento de energía suficiente para una caldera que
requiere 3,7 kwatts/día, una tenaza que requiere 6,45 kwatts/h, la cámara Nº 3 requiere 126

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kw/día con 8 HP de potencia. Los tecles son manuales.


Demanda en Sala de Porcinos
Las instalaciones cuentan con suficiente iluminación natural (horario diurno) y artificial (horario
nocturno) por medio de fluorescentes con una capacidad lumínica en toda la zona de beneficio,
menudo y oreo de 3000 watts/h. La Zona de inspección veterinaria cuenta con 0,64 kwatts/h
(requerido 0,54 kwatts/h – anexo Nº 1, número 7 Reglamento Tecnológico de Carnes).
La cantidad de energía total requerida es de 7,7 kwatts/h.
Demanda en Sala de Bovinos
Se cuenta con un abastecimiento de energía suficiente para 01 tecle eléctrico de 1,5 kwatts/h, otro
tecle eléctrico de 0,746 kwatts/h, 02 sierras eléctricas de 2.90 kwatts/h, la cámara de
conservación Nº 4 requiere 10 kwatts/h.
Las instalaciones cuentan con suficiente iluminación natural (horario diurno) y artificial (horario
nocturno) por medio de fluorescentes con una capacidad lumínica en toda la zona de beneficio,
menudo y oreo de 5000 watts/h. La zona de inspección veterinaria cuenta con 0,95 kwatts/h
(requerido 0,54 kwatts/h – anexo Nº 1, número 7 Reglamento Tecnológico de Carnes).
La cantidad de energía total requerida es de 10,246 kwatts/h., una tenaza que requiere 6,45
kwatts/h, la cámara Nº 3 requiere 126 kw/día con 8 HP de potencia. Los tecles son manuales.
Demanda en Sala de Ovinos y Caprinos
El beneficio de ovinos es manual y se tiene una máquina compresora de aire que requiere de 1,5
kwatts/h que es para el desprendimiento del cuero.
Las instalaciones cuentan con suficiente iluminación natural (horario diurno) y artificial (horario
nocturno) por medio de fluorescentes con una capacidad lumínica en toda la zona de beneficio,
menudo y oreo de 400 watts/h.
Distribución de Alumbrado en Planta
 Zona de beneficio de bovinos: 6 fluorescentes y un reflector
 Zona de limpieza de bovinos: 06 fluorescentes
 Zona de limpieza de menudencia de bovinos: 06 fluorescentes
 Zona de Oreo de Bovinos: 19 fluorescentes
 Zona de de beneficio de porcinos: 08 fluorescentes
 Zona de Oreo de Porcinos: 18 fluorescentes
 Zona de Limpieza de menudencia de porcinos: 06 fluorescentes
 Zona de Oreo de menudencia de Vacuno, porcino y ovino: 06 fluorescentes
 Zona de beneficio de ovino: 04 fluorescentes
 Zona de Oreo de Ovinos: 02 fluorescentes
 Iluminación en manga de vacuno, porcino y ovino: 08 fluorescentes
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 Iluminación en corral de encierro de porcino: 02 fluorescentes


 Iluminación en corral de encierro de vacuno: 02 fluorescentes
 Iluminación en corral de encierro de ovino: 02 fluorescentes
 Iluminación en zona de despacho: 04 fluorescentes
3.6.12 Subsistema de agua caliente
El “Camal Frigorífico Don Goyo S.A.C.” cuenta con un caldero para la producción de vapor,
operado con Disel 2. La producción de vapor tan sólo se da para calentar el agua que será usada
en el pelado de los porcinos.
Para el caldero se requiere 3,7 kwatts/día, el consumo promedio de combustible (Diesel 2), es del
orden de 473 galones/ mes, el cual también es variable, dependiendo de la cantidad de animales
que se beneficien.
3.7 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO INDUSTRIAL
3.7.1 Aspectos Generales
El Proceso Industrial que se lleva a cabo en el Camal Frigorífico Don Goyo, está de acuerdo al
Reglamento Tecnológico de Carnes (Anexo 3.1), DS Nº 22-95 AG.
El proceso industrial para lograr la finalidad de una producción de carne higiénica y racional con
una inspección adecuada, requiere la organización de un sistema de cadena de fábrica en cada
una de las Zonas del Camal-Frigorífico, pasando desde aquellas en que se efectúan las
operaciones sucias a las operaciones cada vez más limpias hasta el punto de venta. Las
actividades son las siguientes:
 Mantenimiento en corrales,
 Atronamiento (o matanza) y sangría,
 Desuello (para los cerdos se habla de escaldadura, depilación, chamuscamiento y rascado).
 Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible
bajo la inspección de un veterinario).
 División de la canal y limpieza.
 Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.
 Despacho de canales.
Estas operaciones de preparación de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser
realizadas en su totalidad por una o dos personas o por un equipo.
Después de la refrigeración, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para su
conservación de manera controlada a una temperatura baja su consumo posterior.
La preparación de las canales y su transferencia de una sección a otra puede entrañar el cambio
de una posición vertical a una posición horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso
de polipastos y raíles transportadores suspendidos, respectivamente. Como ocurre con la mayor
parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeños se utilizan un sistema
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que permite que las canales estén casi totalmente suspendidas de raíles desde la matanza hasta el
despacho.
En las operaciones de escaldado y eliminación de las cerdas de los cerdos, obviamente una nave
de carnización que se limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su diseño de
otra que permita la matanza simultánea de las otras especies, teniendo cada uno de estos sistemas
sus propias ventajas.
Mano de Obra
En el caso específico del establecimiento en estudio, la mano de obra es de la ciudad de
Arequipa, y no representa ningún problema la movilización de sus viviendas al centro de
beneficio.
El volumen de trabajadores actual será incrementado como consecuencia del beneficio nocturno
de bovinos y porcinos, constituyendo dos grupos de trabajo especializados que laboren con los
requisitos exigidos por la normatividad vigente.
Horario de Trabajo
Actualmente las operaciones del “Camal Frigorífico Don Goyo S.A.C.”, se realizan solamente en
el horario diurno, desde las 4:00 a.m., hasta las 2:00 p.m., en que se realizan las actividades de
beneficio de ganado bovino, ovino y porcino, así como la preparación de canales en base al
Reglamento Tecnológico de Carnes (D.S. Nº 22-95-AG). El personal que labora en este turno
continuará desarrollando las mismas actividades establecidas a la fecha.
Implementado el proyecto, se propone que, el nuevo horario de atención del establecimiento sea
en dos turnos de trabajo, quedando establecido de la siguiente manera:
Turno diurno: 4:00 am – 02:00 pm.
Turno nocturno: 9:00 pm – 3:00 am
Constituye el horario adicional de beneficio solicitado.
Las actividades que se desarrollarán en el horario nocturno, se refieren al beneficio de ganado
bovino, ovino, porcino y camélidos sudamericanos, así como la preparación de canales para su
comercialización posterior en los principales centros de abasto de la ciudad de Arequipa.
El abastecimiento de agua para la ampliación está garantizada con el pozo de agua subterránea.
En relación a la energía eléctrica, el establecimiento cuenta con el equipamiento suficiente para
proveer de alumbrado en la zona de beneficio, así como para el equipo que se usará en el
beneficio y procesamiento de canales, lo cual no requerirá incrementar la capacidad instalada del
sistema eléctrico, sino que simplemente será necesario proveer de iluminación artificial a los
ambientes que forman parte del establecimiento, para lo cual ya se cuenta con las instalaciones
requeridas para una operación segura.
El horario para el personal administrativo es entre 07:00 am y 05:00 pm.
6.2 Beneficio de Ganado Bovino
Se refiere a las actividades necesarias para el beneficio de bovinos.
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INSCRIPCIÓN: INRENA CERT. 027-01-INRENA-DGMAR .- MEM RES. DIR. 316-2002-EM/DGAA
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Consiste en las acciones realizadas para el recibimiento del animal vivo en el centro de beneficio,
con sus respectivos documentos que acreditan su procedencia, los cuales son:
 Pare de tránsito
 Carta poder
 Vacunas
Otros documentos que sustenten procedencia y propiedad de los animales.
Ante Mortem
Consiste en un examen realizado por el Médico Veterinario al animal vivo, observándose el
estado general del animal, el cual tendrá un aspecto saludable, actividad motriz normal,
temperatura normal, respiración normal, palpación de ganglios, etc.
En esta etapa, la evaluación realizada, permite tomar dos alternativas: pasa a la siguiente etapa, o
se realizan evaluaciones adicionales. Estas evaluaciones adicionales tienen las siguientes
características:
 Aislamiento: Separación de los animales sospechosos de presentar cuadro clínico para un
examen más minucioso.
 Condena: Proceso correspondiente a la destrucción o desnaturalización de productos no
aptos para el consumo humano, ni para su transformación en subproductos, mediante
cremación, incineración o el uso de digestores para tal fin.
 Comiso: Retención de carcasas, vísceras y apéndices que no son aptos para el consumo
humano directo, pero que pueden ser transformados en subproductos para la alimentación
animal.
Manga
Se refiere a la instalación física por donde ingresarán los animales, desde el corral de encierro
hasta la zona de beneficio.
Ducha
Actividad que contribuye a la limpieza del animal para mejorar la sangría y la higiene en etapas
posteriores del proceso.
Aturdimiento
Insensibilización del vacuno mediante el uso de una puntilla en la articulación Atlanta-occipital
y/o pistola de aturdimiento.
Degüello y Sangría
Generalmente, después del atronamiento, se mata a los bovinos introduciendo una fina y larga
varilla en la apertura causada por el punzón. La varilla destruye la médula espinal de modo que
durante el desangrado o la carnización no se producirá ningún reflejo muscular; el matarife puede
actuar así con más rapidez y seguridad. Después de introducir la varilla (sin atronamiento cuando
se trata de una matanza ritual) se corta la garganta del animal para desangrarlo.

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El sangrado o sangría, se refiere a la evacuación rápida y completa de la sangre de los animales al


inicio del beneficio. El producto de esta actividad es la res lista para ser procesada, y se genera un
residuo que puede ser aprovechado, y es la sangre, que con las instalaciones actuales, pasa a
formar parte del efluente y se dirige hacia la red de desagüe que conducirá estos efluentes hasta el
digestor del establecimiento.
En todas las situaciones, salvo en las más sencillas, es preciso encadenar una o las dos patas
traseras de los animales y alzarlas hasta un carril de desangrar, antes de cortar la garganta. Este
método permite proceder al atronamiento, la expulsión y el desangrado en rápida sucesión y la
recogida centralizada adecuada de la sangre.
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una
inclinación adecuada desde la que pasa a un depósito recolector para el procesamiento con el fin
de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa
impermeable, por ejemplo, de losas, acero inoxidable u hormigón liso.
Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa de
preparación sobre la mesa. El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de
sangre por bovino es de 10 a 12 litros.
El traslado de los animales grandes y pequeños a lo largo del carril de desangrar aéreo puede
realizarse mediante el encadenamiento de las patas traseras del animal que se cuelga de un carrito
o corredera que avanza por gravedad a lo largo de un carril ligeramente inclinado.
Desuello
Consiste en el acto de separar la piel de las carcasas, obteniendo un segundo subproducto, que
consiste en el cuero, el cual es examinado, lavado y pesado.
Estas pieles se lavan con agua potable, se realiza el pesado y se entrega al ganadero, lo máximo
que se quedan en la sala de cueros es un día, si se queda más tiempo se coloca sal para su
deshidratación.
Evisceración
Es la actividad en la que se extraen los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios,
reproductivos y nerviosos. Las vísceras obtenidas en este proceso, son sometidas a una
evaluación por parte del veterinario, denominada Inspección Post-Mortem, donde se
inspeccionan las vísceras en busca de posibles enfermedades mediante observación, cortes,
palpación, etc., y decidirá por una de las alternativas siguientes, en caso de que las vísceras no
tengan las características que permitan su consumo.
 Aprobación: Aquella víscera o menudencia, que no tenga problemas sanitarios, será
autorizada por el veterinario, para que pueda ser destinada al consumo humano directo.
 Comiso: Retención de carcasas, vísceras y apéndices que no son aptos para el consumo
humano directo, pero que pueden ser transformados en subproductos para la alimentación
animal.
 Crematorio: Se refiere a la destrucción de comiso y/o condena por acción de grandes
temperaturas, y aquellas vísceras que no son aprobadas por el médico veterinario, por
contar con características que no permiten su consumo humano directo ni para alimentación

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de otros animales domésticos.


Inspección Sanitaria
Es la inspección de la carcasa del vacuno, mediante la observación, palpación, cortes, muestreo,
etc., realizado por el médico veterinario.
Lavado Final
Se refiere a la última limpieza con agua y repase, así como al descebado para concluir con el
acabado de la carcasa de la res.
Oreo
Se refiere al reposo de las canales que han pasado la inspección sanitaria y han recibido la última
preparación para su despacho definitivo. Este reposo se realiza en ganchos que suspenden de los
carriles con que cuenta el techo de esta sección.
Clasificación y Control de Calidad – Sello
La canal o carcasa que ha pasado por todas las fases precedentes, es sometida a una revisión final
y es tipificada, para lo cual se imprime un sello sobre la superficie de la canal y de esta manera,
queda oficialmente apta para el consumo humano directo.
La clasificación de la carcasa se realiza según se contempla en el Reglamento Tecnológico de
Carnes, Anexo 12, Artículo 54, Letra “A”. Será realizado por el Médico Veterinario del camal
siguiendo estrictamente la norma emitida para tal fin.
Pesado
La carcasa que ya se encuentra oreada y con los sellos respectivos, es pesada por piezas o
secciones y registrada en las fichas correspondientes.
Despacho y Transporte
Salida de las carcasas o canales del establecimiento, hacia los lugares de expendio, en vehículos
autorizados por SENASA, de acuerdo al Reglamento Tecnológico de Carnes.
6.3 Beneficio del Ganado Ovino y Caprino
Se refiere a las actividades necesarias para el beneficio de ovinos.
Recepción
Consiste en las acciones realizadas para el recibimiento del animal vivo en el centro de beneficio,
con sus respectivos documentos que acreditan su procedencia, los cuales son:
 Pase de tránsito
 Carta poder
 Vacunas
Otros documentos que sustenten procedencia y propiedad de los animales
Ante Mortem
Consiste en un examen realizado por el Médico Veterinario al animal vivo, observándose el
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estado general del animal, el cual tendrá un aspecto saludable, actividad motriz normal,
temperatura normal, respiración normal, palpación de ganglios, etc.
En esta etapa, la evaluación realizada, permite decidir por dos alternativas: pasa a la siguiente
etapa, o se realizan evaluaciones adicionales. Estas evaluaciones adicionales tienen las siguientes
características:
 Aislamiento: Separación de los animales sospechoso de presentar cuadro clínico para un
examen más minucioso o si es necesario la revisión de muestras a laboratorio.
Manga
Se refiere a la instalación física por donde ingresarán los animales, desde el corral de encierro
hasta la zona de beneficio.
Degüello y Sangría
Tradicionalmente los ovinos y caprinos se desangran cortando la cabeza, y en parte se preparan
en el suelo o sobre una mesa; y a continuación se suspenden por las patas traseras de un carril o
percha, que se alza en dos etapas durante las cuales queda completada la preparación de las
canales.
Un hombre pude preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que se necesita es un
cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensión.
Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pasan a mesas para la carnización. Debido a la
rapidez de preparación de las canales, se dispone de un carril separado para cada zona, pese a lo
cual surgen complicaciones al retirar los subproductos no comestibles en carretas a través de la
cadena de las canales limpias.
Desuello
Consiste en el acto de separar la piel de la carcasa, obteniendo un segundo subproducto, que
consiste en el cuero, el cual es separado y almacenado en un depósito transitorio.
Evisceración
Es la actividad en la que se extraen los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios,
reproductivos y nerviosos. Las vísceras obtenidas en este proceso, son sometidas a una
evaluación por parte del veterinario, denominada Inspección Post-Mortem, donde se
inspeccionan las vísceras en busca de posibles enfermedades mediante observación, cortes,
palpación, etc., y decidirá por una de las alternativas siguientes, ENCASO que las vísceras no
tengan las características que permitan su consumo.
 Aprobación: Aquella víscera o menudencia, que no tenga problemas sanitarios, será
autorizada por el veterinario, para que pueda ser destinada al consumo humano directo.
 Comiso: Retención de carcasas, vísceras y apéndices que no son aptos para el consumo
humano directo, pero que pueden ser transformados en subproductos para la alimentación
animal.
 Crematorio: Se refiere a la destrucción de la condena y/o comiso por acción de grandes
temperaturas, y aquellas vísceras que no son aprobadas por el médico veterinario, por

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contar con características que no permiten su consumo humano directo ni para alimentación
de otros animales domésticos.
Inspección Sanitaria
Es la inspección de la carcasa del ovino, mediante la observación, palpación, cortes, muestreo,
etc., realizado por el médico veterinario.
Lavado Final
Se refiere a la última limpieza con agua y repase para concluir con el acabado de carcasa del
ovino.
Oreo
Se refiere al reposo de las canales que han pasado la inspección sanitaria y han recibido la última
preparación para su despacho definitivo. Este reposo se realiza en ganchos que suspenden de los
carriles con que cuenta el techo de la sección respectiva.
Clasificación y Control de Calidad – Sello
La canal o carcasa que pasado por todas las fases y es tipificada, para lo cual se imprime un sello
sobre la superficie de la canal y de esta manera, queda oficialmente apta para el consumo humano
directo.
La clasificación de la carcasa se realiza según se contempla en el Reglamento Tecnológico de
Carnes, Anexo 12, Artículo 54, LETRA “b”. Será realizado por el Médico Veterinario del camal
siguiendo estrictamente la norma emitida para tal fin.
Pesado
La carcasa que ya se encuentra oreada y con los sellos respectivos, es pesada por piezas o
secciones y registrada en las fichas correspondientes.
Despacho y Transporte
Salida de las carcasas o canales del establecimiento, hacia los lugares de expendio, en vehículos
autorizados por SENASA, de acuerdo al Reglamento Tecnológico de Carnes.
6.4 Beneficio de Ganado Porcino
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de los bovinos por
lo cual se necesita menos espacio;
No hay que retirar cueros; y salvo en ciertas ocasiones pieles;
El estómago no es tan grande como el de los rumiantes;
La cabeza se deja con la canal.
La preparación de las canales de cerdos para el consumo humano raras veces requieren que se
retire la piel. Normalmente toda la canal, después de la matanza, está sometida a alguna forma de
tratamiento que elimina el cabello y limpia la piel; el método más común es la inmersión de la
canal en agua caliente seguida de una retirada manual y/o mecánica del cabello.
Las actividades identificadas para el proceso de beneficio de cerdos, contempla las siguientes

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etapas.
Recepción
Consiste en las acciones realizadas para el recibimiento del animal vivo en el centro de beneficio,
con sus respectivos documentos que acreditan su procedencia, los cuales son:
 Pase de tránsito
 Carta poder
 Vacunas
Otros documentos que sustenten procedencia y propiedad de los animales.
Ante Mortem
Consiste en un examen realizado por el Médico Veterinario al animal vivo, observándose el
estado general del animal, el cual tendrá un aspecto saludable, actividad motriz normal,
temperatura normal, respiración normal, palpación de ganglios, etc.
En esta etapa, la evaluación realizada, permite tomar dos alternativas: pasa a la siguiente etapa, o
se realizan evaluaciones adicionales. Estas evaluaciones adicionales tienen las siguientes
características:
 Aislamiento: Separación de los animales sospechosos de presentar cuadro clínico para un
examen más minucioso.
 Condena: Proceso correspondiente a la destrucción o desnaturalización de productos no
aptos para el consumo humano, ni para su transformación en subproductos, mediante
cremación, incineración o el uso de digestores para tal fin.
 Comiso: Retención de carcasas, vísceras y apéndices que no son aptos para el consumo
humano directo, pero que pueden ser transformados en subproductos para la alimentación
animal.
Manga
Se refiere a la instalación física por donde ingresarán los animales, desde el corral de encierro
hasta la zona de beneficio.
Ducha
Actividad que contribuye a la limpieza del animal para mejorar la sangría y la higiene en etapas
posteriores del proceso.
Aturdimiento
Insensibilización del cerdo por una descarga eléctrica durante 3 a 5 segundos o el tiempo
necesario según el tamaño del animal.
Degüello y Sangría
Consiste en la evacuación rápida y completa de la sangre de los cerdos, al inicio del beneficio y
cuando el cerdo se encuentre en suspensión.

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Escaldado
Facilita la depilación del animal al ablandar la unión de las cerdas con los folículos; el agua
deberá estar a una temperatura entre 65º a 75ºC, por espacio de 4 a 5 minutos. Es para esta
actividad que se requiere un caldero para calentar el agua.
Limpieza o Depilado
Es la eliminación del pelo para su mejor presentación en el mercado o bien para facilitar su
procesamiento.
Para la limpieza y desinfección se utiliza detergente comercial y lejía.
Evisceración
Es la actividad en la que se extraen los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios,
reproductivos y nerviosos. Las vísceras obtenidas en este proceso, son sometidas a una
evaluación por parte del veterinario, denominada Inspección Post-Mortem.
Inspección Post-Mortem
En esta etapa se inspeccionan las vísceras en busca de posibles enfermedades mediante
observación, cortes, palpación, etc., y decidirá por una de las alternativas siguientes, en caso de
que las vísceras no tengan las características que permitan su consumo.
 Aprobación: Aquella víscera o menudencia, que no tenga problemas sanitarios, será
autorizada por el veterinario, para que pueda ser destinada al consumo humano directo.
 Comiso: Retención de carcasas, vísceras y apéndices que no son aptos para el consumo
humano directo, pero que pueden ser transformados en subproductos para la alimentación
animal.
 Crematorio: Se refiere a la destrucción de la condena y/o comiso por acción de grandes
temperaturas, y a aquellas vísceras que no son aprobadas por el médico veterinario, por
contar con características que no permiten su consumo humano directo ni para alimentación
de otros animales domésticos.
Inspección Sanitaria
Es la inspección de la carcasa del porcino, mediante la observación, palpación, cortes, muestreo,
etc., realizado por el médico veterinario.
Lavado Final
Se refiere a la última limpieza con agua y repase para concluir con el acabado de la carcasa del
cerdo.
Oreo
Se refiere al reposo de las canales que han pasado la inspección sanitaria y han recibido la última
preparación para su despacho definitivo. Este reposo se realiza en ganchos que suspenden de los
carriles con que cuenta el techo de esta sección.
Clasificación y Control de Calidad – Sello
La canal o carcasa que ha pasado por todas las fases precedentes, es sometida a una revisión final
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y es tipificada, para lo cual se imprime un sello sobre la superficie de la canal y de esta manera,
queda oficialmente apta para el consumo humano directo.
La clasificación de la carcasa se realiza según se contempla en el Reglamento Tecnológico de
Carnes, Anexo 12, Artículo 54, Letra “D”. Será realizado por el Médico Veterinario del camal
siguiendo estrictamente la norma emitida para tal fin.
Pesado
La carcasa que ya se encuentra oreada y con los sellos respectivos, es pesada por piezas o
secciones y registrada en las fichas correspondientes.

Despacho y Transporte
Salida de las carcasas o canales del establecimiento, hacia los lugares de expendio, en vehículos
autorizados por SENASA, de acuerdo al Reglamento Tecnológico de Carnes.
6.5 Beneficio de Camélidos Sudamericanos
Se refiere a las actividades necesarias para el beneficio de alpacas y llamas.
Recepción
Consiste en las acciones realizadas para el recibimiento del animal vivo en el centro de beneficio,
con sus respectivos documentos que acreditan su procedencia, los cuales son:
 Pase de tránsito
 Carta poder que acredita la propiedad
Otros documentos que sustentes procedencia y propiedad de los animales
Ante Mortem
Consiste en un examen realizado por el Médico Veterinario al animal vivo, observándose el
estado general del animal, el cual tendrá un aspecto saludable, actividad motriz normal,
temperatura normal, respiración normal, etc. En esta etapa, la evaluación realizada, permite
decidir entre dos alternativas: pasa a la etapa de beneficio por ser aptas o se realizan evaluaciones
adicionales. Estas evaluaciones adicionales tienen las siguientes características:
Aislamiento: separación de los animales sospechosos de presentar cuadro clínico para un examen
más minucioso o si es necesario la revisión de muestras a laboratorio.
Manga
Se refiere a la instalación física por donde ingresarán los animales, desde el corral de encierro
hasta la zona de beneficio.
Aturdimiento
Se realiza mecánicamente mediante un golpe a nivel del hueso frontal.
Degüello y Sangría
En esta sección se elevan los camélidos a la línea de beneficio donde se procede a cortar la

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cabeza para que se realice la sangría. Tradicionalmente los camélidos se desangran cortando la
cabeza, y en parte se preparan sobre una mesa y a continuación se suspenden por las patas
traseras a la rielera en línea de beneficio que se alza en dos etapas durante las cuales queda
completada la preparación de las canales.
Desuello
Consiste en el acto de separar la piel de las carcasas, obteniendo un segundo subproducto, que
consiste en el cuero, el cual es separado y almacenado en un depósito.
Evisceración
Es la actividad en la que se extraen los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios,
reproductivos y nervios. Las vísceras obtenidas en este proceso, son sometidas a una evaluación
por parte del veterinario, denominada Inspección Post-Mortem, donde se inspeccionan las
vísceras en busca de posibles enfermedades mediante observación, cortes, palpación, etc., y
decidirá por una de las alternativas siguientes, en caso de que las alternativas siguientes, en caso
de que las vísceras no tengan las características que permitan su consumo.
 Aprobación. Aquella víscera o menudencia, que no tenga problemas sanitarios, será
autorizada por el veterinario, para que pueda ser destinada al consumo humano directo.
 Decomiso: retención de carcasas, vísceras y apéndices que no son aptos para el consumo
humano directo, pero que pueden ser transformados en subproductos para la alimentación
animal.
 Crematorio: Se refiere a la destrucción de la condena y/o comiso por acción de grandes
temperaturas, y aquellas vísceras que no son aprobadas por el médico veterinario, por
contar con características que no permiten su consumo humano directo ni para alimentación
de otros animales domésticos.
Inspección Sanitaria
Es la inspección de la carcasa del camélido, mediante la observación, palpación, corte, muestreo,
etc., realizado por el médico veterinario.
Lavado Final
Se refiere a la última limpieza con agua y repase para concluir con el acabado de carcasa del
camélido.
Oreo
Se refiere al reposo de las canales que han pasado la inspección sanitaria y han recibido la última
preparación para su despacho definitivo. Este reposo se realiza en ganchos que suspenden de los
carriles con que cuenta el techo de la sección respectiva.
Clasificación y Control de Calidad- Sello
La canal o carcasa que pasado por todas las fases y es tipificada, para lo cual se imprime un sello
sobre la superficie de la canal y de esta manera, queda oficialmente apta para el consumo humano
directo.
La clasificación de la carcasa se realiza según se contempla en el Reglamento Tecnológico de

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Carnes, Anexo 12, Artículo 54, LETRA “E”. Serán realizados por el Médico Veterinario del
camal siguiendo estrictamente la norma emitida para tal fin.
Pesado
La carcasa que ya se encuentra oreada y con los sellos respectivos, es pesada por piezas o
secciones y registrada en las fichas correspondientes.
Despacho y Transporte
Salida de las carcasas o canales del establecimiento, hacia los lugares de expendio, en vehículos
autorizados por SENASA, de acuerdo al Reglamento Tecnológico de Carnes.
6.6 Balance de masas del consumo de agua
Consumo Actual:
De acuerdo a la información antes reseñada, la explotación el pozo de captación de aguas
subterráneas alcanza de 3000 a 5000 m3/mes, contando también con agua potable cuyo gasto
promedio es de 200 m3/ mes.

CONSUMO ACTUAL
Cuadro 3.7
Capacidad Actual Consumo
Especie Nº/día Por cabeza ( lt/día) Por día (m3)
Bovinos 180 500 126
Ovinos 100 250 20
Porcinos 100 300 30
Total 176 m3/día

CONSUMO FUTURO:
Cuadro 3.8
Capacidad Futura Consumo
Especie Nº/día Por cabeza ( lt/día) Por día (m3)
Bovinos 300 500 150
Ovinos 300 250 75
Porcinos 500 300 150

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Camélidos Sudamericanos 100 250 25


Total 400 m3/día

Es el caudal que se prevé dará el pozo y también se cuenta con el agua potable.
6.7 Mantenimiento de Equipos y maquinas
Cámaras de conservación en frió.-
Las cámaras de conservación funcionan con corriente eléctrica utilizando una comprensora de
Marca Coopeland con válvulas de alta y baja de 440 voltios . El evaporador de 5 HP recoge el
calor del producto que lo transmite al condensador el cual requiere refrigerante siendo este el R-
22 compuesto por Clorodifluormetano Cas 75, el cual no es tóxico ni inflamable requiriendo un
aproximado de 7 Kgs por cámara.
Las cámaras de conservación son rutinariamente supervisadas por el Jefe de Maestranza el cual
lleva el registro diario de Temperatura, presión de descarga, presión de succión, nivel de aceite,
nivel de gas y amperaje. El mantenimiento es programado semanalmente.
Ver en Ficha de Control de Cámaras de Conservación en Anexo 3.3 -. Fichas de Control y
Certificado de Saneamiento.
Caldero.
El caldero de 20 HP genera vapor para producir agua caliente para el escaldado de los cerdos;
opera con Petróleo (Disel 2). Es supervisado por el personal de mantenimiento que
principalmente supervisa la válvulas de presión; el cambio de filtro del D2 se efectúa cada 20
000 hrs de trabajo.
La peladora, sierras eléctricas y demás equipos son supervisados diariamente por el personal de
mantenimiento que lleva el control y registro y programas de mantenimiento.
Ver Ficha de Control y Reporte Diario de maquinas y equipos en Anexo 2 -Fichas de Control y
Certificado de Saneamiento.

6.8 Desinfección Fumigaciones.


El control de la carga bacteriana, roedores, aves silvestres y moscas es efectuado rutinariamente
por la empresa PSA – Vet & Farm EIRL, registrada en el Ministerio de Salud.
Ver Certificado de Desinfección y Fumigaciones en Anexo 3 – Fichas de Control y Certificado
de Saneamiento.
La calidad del agua del pozo se mantiene mediante su clorinación. Ver Control de Clorinación en
Planta, anexo antes mencionado.

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