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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SITUACIÓN GENERAL DEL SECTOR LÁCTEO DE Cajamarca
INTRODUCCION

La leche es utilizada por el hombre desde épocas muy remotas. Debido a la
domesticación progresiva de los animales, se empezó a obtener productos de
ellos como el cuero, la leche, la lana, la carne, etc. En el caso de la leche, fue
obtenida en los inicios principalmente de ovejas, y luego de vacas y cabras.
Desde su creación, la leche fue un alimento esencial para el hombre, ya que,
dadas sus propiedades nutricionales, provee de las energías necesarias para
sus actividades cotidianas.

El consumo de leche en los seres humanos empezó, probablemente, cuando el
hombre inició una vida sedentaria, y dio comienzo a actividades de agricultura,
de las que extraían los alimentos, y a domesticar los animales que capturaban
en sus acciones de cacería, los cuales cuidaban y criaban en sus hogares. Al
recolectar la leche de ovejas, cabras, vacas, etc., depositaban el líquido en las
pieles de animales, donde probablemente se fermentaba y daba lugar a los
derivados lácteos. Este descubrimiento accidental dio lugar a la aparición de la
cuajada de leche, el yogur, entre otros, y su consumo fue incrementándose cada
vez más en Europa Oriental y luego en otros países del mundo.
Con el transcurso del tiempo y el advenimiento del uso de la tecnología en la
mayoría de países, se dio lugar al uso de nuevas técnicas de extracción,
producción y conservación de los diferentes productos, elaborados a base de
leche extraída de vacas, ovejas, cabras, búfalos, etc., con la adición de nuevos
fermentos y la mejora de las condiciones higiénicas de fabricación.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación ([FAO], 2011), la producción mundial de leche, en el año 2010, fue
de aproximadamente 710 millones de toneladas. Esta producción estuvo
concentrada en Asia y en la Unión Europea.
En la última década, el mercado de leche y sus derivados ha experimentado una
evolución creciente importante. En los últimos siete años, el consumo per cápita
de leche ha pasado de 45 a 65 litros. Sin embargo, la tendencia sigue en
aumento, ya que este consumo aún es bajo comparado con otros países
sudamericanos como Argentina, que pasa los 218 litros, o Colombia, que pasa
los 140 litros al año (América Economía, 2012).

Según la FAO (2011), el consumo mínimo recomendado de leche es de 120 litros
por persona al año. Asimismo, la producción de leche y sus derivados ha
obtenido mayor relevancia en el desarrollo del país, y ha propiciado el aumento
del Producto Bruto Interno (PBI) per cápita y el valor de nuestra moneda en el
mercado, lo cual ha generado un aumento en la demanda de la leche para la

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elaboración de derivados lácteos en sus diferentes variedades. En este
escenario, se atraen nuevos capitales privados nacionales y extranjeros, y se
fomenta favorablemente la inversión de pequeños productores del interior del
país.

Desarrollo de la Industria Láctea

Laive S.A se fundó en 1910 con el nombre de Sociedad Ganadera del Centro
S.A y fue la unión de cinco haciendas en Huancayo, Departamento de Junín.
Una de esas haciendas se llamaba Laive. En su fundación la principal actividad
era la crianza de ganado ovino y vacuno, el ganado ovino era para la
producción de lana y del vacuno el primer producto que comercializó con la
marca Laive fue la mantequilla, producto que se sigue fabricando con la misma
receta. En los años posteriores se importaron padrillos, que mejoraron
notablemente la raza y la productividad del ganado, con la gran producción de
leche que se logra, se empieza a comercializar quesos en Huancayo y Lima.

En 1997 Laive ingresa en el mercado de Leches ultra pasteurizadas,
construyendo una planta en Ate. En el 2004 LAIVE S.A lanza al mercado su
nueva línea de Productos BIO LAIVE, resultado de minuciosos estudios de las
necesidades de los consumidores, de investigación y desarrollo de productos
beneficiosos para el consumo humano, como lo es el Yogurt.

El inicio de las relaciones de Nestlé con el Perú se da en 1919, cuando Nestlé
& Anglo Swiss Condensed Milk Co comienzan a vender a través de una oficina
de importaciones: Leche Condensada Nestlé, Leche Evaporada St. Charles,
Harina Lacteada, Chocolates y otros productos. El 20 de Septiembre de 1940
se funda la Compañía Peruana de Alimentos Lácteos S.A. PERULAC. Y en
1946, Cajamarca es elegida como la zona para el desarrollo del distrito lechero,
instalándose la planta recolectora de leche fresca y captando en este entonces
cerca de 1,000 litros diarios. Esta planta se llamó INCALAC .

En 1997, se adquiere la empresa DOnofrio S.A., empresa líder en el mercado
de helados con más de 100 años de presencia en el Perú, que además
produce chocolates, confites y panetones. En el 2000, fábrica Chiclayo se
traslada a Fábrica DOnofrio en Lima, manteniendo allí las líneas de producción
de leche evaporada, culinarios, hojalatería y café (materia prima).

Gloria inicia sus operaciones en 1941 con una planta en Arequipa. Empieza
con la fabricación de la leche evaporada Gloria el 4 de mayo de 1942. Ese año
logró obtuvo una producción de 166 cajas por día con un total de 52,000 cajas.
Posteriormente, General Milk Company Inc. fue adquirida por Carnation

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Company y en 1978 Leche Gloria S.A. cambió su denominación social a
Gloria S.A. Sus operaciones en Cajamarca comienzan en 1997.

En el Perú, en el año 1947, la empresa Nestlé instaló su planta condensadora
en Los Baños del Inca, y, en ese entonces, existían 20 proveedores que
producían anualmente 1’222,335 litros de leche. La producción aumentó
considerablemente hacia el final del siglo XX, y el departamento de Cajamarca
estuvo entre los primeros lugares en producción de leche, mantequilla y queso.
Al 2011, la producción de leche en toda la región ascendía a 315,180 toneladas
anuales con un promedio de 26,500 toneladas por mes.
En la década de 1920, se incrementó la importación de ganado de raza Holstein
y Brown Swiss desde Europa, y se introdujeron a Cajamarca las razas Morena
(en el distrito de La Encañada) y Holstein (en el distrito de La Colpa). De igual
modo, llegaron técnicas modernas de cruce como la inseminación artificial
(Blanco, 2009).

Según la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL), la producción de leche
fresca en Perú se incrementó 84% al cierre del periodo 2000-2009, y exhibió un
incremento promedio anual de 9%. En el 2000, se producían 903,000 toneladas
métricas, mientras que, en el 2009, se pasó a producir 1.70 millones de
toneladas. Este crecimiento sostenido es debido al incremento en la
productividad por vaca, a un mercado seguro para la producción, y a la
ampliación de rutas de acopio e importación de vacas lecheras.
El Perú, durante los últimos años, ha demostrado un crecimiento económico
estable que propicia un ambiente favorable para la producción de este alimento
y su comercialización hacia el mercado interno, así como al exterior. Actualmente
la producción total de leche es de 1.70 millones de TM y se exporta el equivalente
a 300 mil TM, a ello se debe añadir que la firma de Tratados de Libre Comercio
(TLC) con diferentes países, que facilitan el intercambio y el comercio de
diferentes productos, bajo condiciones óptimas de negociación.

Las principales cuencas lecheras del Perú corresponden a los departamentos de
Arequipa, Cajamarca y Lima. Dichas cuencas cuentan con cabezas de ganado
estabuladas, y, dependiendo de la ubicación geográfica de la cuenca lechera
donde se ubiquen, tienen variaciones en su alimentación y cuidados, ya que las
mismas actúan en función de las condiciones climatológicas, altitudinales y de
cercanía a la capital, lo cual afecta el costo de producción de los derivados
lácteos y, por ende, el precio de venta en el mercado. Es decir, en los centros
ganaderos ubicados en lugares con mayor altitud, se alimentan con pastizales
naturales que crecen en esas regiones, a diferencia de aquellos centros que se
encuentran en lugares con menor altitud, donde los forrajes necesitan un sistema
de irrigación para poder crecer, lo cual incrementa los costos de producción.

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El destino de la producción nacional de leche depende de la zona de
producción: mientras que, en las cuencas lecheras, se destina más del 80% a la
industria formal, en las zonas de producción no especializada, el 100% tiene
como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.

La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:

 Leche para consumo (autoconsumo y terneraje),
 leche cruda (venta directa al porongueo) y
 leche para procesamiento artesanal e industrial.

De la producción nacional, la leche para procesamiento artesanal e industrial
representa aproximadamente el 57%; la leche cruda, el 30%; y la leche para
autoconsumo, el 13%. Dentro del mercado nacional, los productos frescos como
los yogures son los que han experimentado un mayor crecimiento, debido
principalmente al proceso de diferenciación del producto, con agregados de
frutas, cereales, vitaminas, minerales, etc.

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática ([INEI], 2012), en su
Informe Técnico N.° 03 sobre la producción nacional a enero de 2012, indica que
la mayor producción de leche en el Perú ocurre en las cuencas lecheras de
Arequipa, Cajamarca y Lima, y la diferencia entre ellas radica fundamentalmente
en factores climatológicos, lo que genera una diversificación en los recursos, así
como en los sistemas productivos que se utilizan en cada una de ellas.

En nuestro país, la producción de la leche y sus derivados está mayormente
destinada al consumo interno, en especial la leche evaporada (88%), seguida de
la leche fresca (cerca de 11%) y, finalmente, la leche en polvo (1%). La tasa de
crecimiento de esta actividad se eleva aproximadamente 9% cada año (Centro
Peruano de Estudios Sociales, 2009).
Dentro del mercado interno, Lima es el primer destino de consumo del país, y la
leche evaporada es el producto con mayor demanda, seguida por la leche
pasteurizada y la leche condensada. En relación con los derivados lácteos,
tienen mayor acogida el yogur, el queso en sus diferentes variedades y la
mantequilla.
En todas las cuencas lecheras, la producción de derivados lácteos tienen dos
tipos de fabricación: la del sector que utiliza tecnología de punta en cada uno de
sus procesos de elaboración, y el sector que produce de manera artesanal, con
elementos y herramientas transmitidas de generación en generación, pero que
no le es suficiente para masificar su producción ni diversificarla.

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Según el Fundamento de Clasificación de Riesgo de Gloria-Diciembre 2011
elaborado por Class & Asociados S.A., el mercado de productos lácteos en el
Perú se caracteriza por su elevada concentración, ya que son tres las principales
empresas (Gloria, Nestlé y Laive) que concentran casi el 98% del mercado, y el
restante 2% está constituido por los productores artesanales. Una de las
características más importantes de la industria láctea del Perú es su integración
vertical, puesto que las tres principales empresas se encargan del acopio de
leche y, en algunos casos, de la producción, así como también del
procesamiento, envasado y distribución, lo cual se traduce en importantes
ventajas competitivas para ellas, ya que obtienen acceso a economías de escala
y, además, sirven como barreras de entrada a nuevos competidores.

Las tres empresas lácteas líderes en el Perú se describen a continuación:

 Gloria: Es la principal empresa, con una participación de mercado de 80.5%,
la cual se concentra en Arequipa, Lima y La Libertad, mientras que, en
Cajamarca, acopia el 15% de la producción de leche. El grupo Gloria se dirige
a diferentes segmentos con la marca Gloria, a través de otras marcas como
Pura Vida, Bonlé, Bella Holandesa, La Mesa, Drinky, y esta marca lidera el
mercado con una penetración de 74.4% en leche evaporada, 65% en yogur
y 53.8% en leche UHT (Ultra High Temperature).

 Nestlé: Es la segunda empresa, con una participación de mercado de 12.7%,
la cual produce leche a través de la marca Ideal. También produce otro tipo
de alimentos como postres, leche condensada, etc. Asimismo, la leche
Anchor en polvo, también está representada en el Perú por esta empresa.

 Laive: Es la tercera empresa, con una participación de mercado de 4.1%, la
cual produce leche, mantequilla y otros derivados lácteos. Produce leche
evaporada entera y semidescremada (bolsitarro), así como leche fresca en
presentación tetrapack.

Cabe destacar dentro de este punto, el acopio de las principales plantas
productoras de leche como Gloria y Nestlé, en especial de la primera, donde el
recojo de la leche constituye una de las actividades primordiales de su proceso
productivo, impulsada por el sentido de responsabilidad social de la empresa
hacia las comunidades del sector, a fin de mejorar la calidad de vida de los
pobladores, quienes cuentan con un mercado seguro para la venta de la leche.
Aunado a estos esfuerzos, se encuentra el apoyo de ambas empresas en la
capacitación de los pobladores en temas de crianza de ganada, extracción de la
leche, etc.

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El proceso de extracción de la leche, principal insumo de los derivados lácteos,
atraviesa diferentes etapas, las cuales deben seguirse bajo condiciones que
garanticen la conservación y salubridad del producto. En el caso del ordeño, este
debe efectuarse dentro de un contexto que cuente con todas las medidas de
asepsia necesarias, y, asimismo, la extracción debe efectuarse de manera
rápida, pasando inmediatamente a medios de almacenamiento que permitan la
conservación de todas sus propiedades nutricionales, bajo una temperatura
adecuada de refrigeración, hasta su traslado a las plantas procesadoras.
Debido a la alta competitividad que día a día se incrementa, las empresas
productoras de leche proceden primero a seleccionar a sus proveedores, los
cuales son evaluados de manera rigurosa a fin de garantizar que la materia prima
que llega a la planta sea fresca, segura y fría (4 °C). Es ahí como Cajamarca
sobresale mostrando importante ventajas como clima y ubicación estratégica.

Las plantas industriales de leche siguen el siguiente proceso productivo para
obtener la leche apta para el consumo (Zavala Pope, 2009):

1. La obtención de la leche cruda mediante el ordeño se lleva a cabo en las
diferentes regiones del país, y se realiza sin interrupciones y de manera
completa, ya que los componentes de la leche varían desde que comienza el
ordeño hasta el final de esta actividad.

2. Recepción de leche: una vez recogida la leche por los camiones isotérmicos,
la leche es llevada a la planta, donde se procede a una toma de muestra de
control de calidad, y, con ayuda de modernos aparatos de laboratorio, se
analizan su limpieza, temperatura y acidez para dar el visto bueno de su
descargue y recepción.

3. Pasteurización: la leche es enviada al procesador, que cuenta con un panel
de control computarizado, pasteurizador de placas, descremadora
(autolimpiante, estandarizadora), desaireador (velocidad variable) y holding
time (tiempo de retención tubular). Por medio de la pasteurización, se logra
eliminar los gérmenes patógenos que puedan causar enfermedades.

4. Estandarización: etapa en que se lleva a cabo una prueba de contenido
graso. Antes de que la leche pase a un siguiente proceso, debe tener 3.5%
de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una
vez pasteurizada, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes. El proceso de homogeneización o estandarización facilita
que los glóbulos de grasa más pequeños se expandan de manera similar en
la leche, y evita la formación de nata, lo que facilita la digestión del producto.

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5. Evaporación: después del tratamiento previo de la leche, esta es enviada
al evaporador. La leche pasa a través de tubos calentados por vapor y
sometidos a vacío. Se produce una ebullición a temperaturas comprendidas
entre 50 y 60°C. El contenido en sólidos de la leche aumenta al eliminarse el
agua. Se efectúa una comprobación constante de la densidad. La
concentración en sólidos se considera correcta cuando la densidad ha
alcanzado un valor de aproximadamente 1.07. En ese momento, un kilo de
leche evaporada con 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos habrá sido
producida a partir de 2.1 kg de leche cruda. El contenido graso será de 3.08%,
y el contenido en sólidos no grasos será del 8.55%.

6. Enfriamiento: este se realiza en un enfriador tubular en el cual la leche es
empujada con aire filtrado (aire culinario) hasta los tanques de envasado.

7. Almacenamiento: los envases son colocados en gavetas plásticas
previamente desinfectadas, y son enviados a una cámara de refrigeración o
congelación. Durante todo el proceso, el Departamento de Control de Calidad
realiza el monitoreo de cada una de las etapas del proceso con el fin de que
se cumplan todos los parámetros y las normas establecidas.

8. Llenado: las máquinas llenadoras ponen el producto en latas que se cierran
antes de proceder a la esterilización, y se selecciona la temperatura de
llenado con el objetivo de que la formación de espuma sea la menor posible.

9. Esterilización: una vez llenadas y cerradas, las latas pasan a autoclaves,
que pueden operar de forma continua o por gas. En este último caso, las latas
se apilan en jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de
funcionamiento continuo, las latas pasan a través del autoclave por una cinta
transportadora a una velocidad controlada de forma precisa. En ambos tipos,
las latas se mantienen en movimiento durante la esterilización, y, de esta
forma, el calor se distribuye de forma más rápida y uniforme a través de las
latas. Cualquier precipitación proteínica durante este tratamiento térmico se
distribuye uniforme por toda la leche. Después de un cierto periodo de
calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilización (110-120 °C).
Esta temperatura se mantiene durante 15 a 20 minutos, y se procede
después al enfriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento.

10. Almacenamiento e inspección: las latas de leche evaporada son
etiquetadas antes de ser guardadas en cajas de cartón. Si la temperatura de
almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrón,
y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de
almacenamiento es demasiado baja.

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Asimismo, la leche es sometida a tratamientos que destruyen microorganismos
que pueden afectar de una u otra manera la composición del derivado lácteo o
la salud de los consumidores.

Entre las variedades comerciales de la leche, se pueden encontrar las siguientes
(Madrid & Cenzano, 1995):

 Leche homogeneizada: este tipo de leche es obtenida a partir de un
tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, a fin de romper los
glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del
resto del líquido. Esta leche no acumula nata en la superficie, aunque quede
en reposo durante 48 horas.

 Leche condensada: esta leche es obtenida eliminando agua y operando a
presión reducida hasta obtener un líquido espeso, de densidad 1.3 g/ml. Se
le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que
se eleva al 50% para la leche descremada. La disolución en agua de 350-400
g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.

 Leche en polvo: este tipo de leche requiere deshidratación al vacío para no
alterar sus componentes. Esta leche debe envasarse herméticamente para
conservarse en buen estado. Con 125 g de leche en polvo, se puede obtener
un litro para el consumo.

 Leches modificadas: esta leche es obtenida por procedimientos químicos y
biológicos, los cuales provocan cambios en la composición de la leche.

Dentro de este tipo de leche, se tienen las siguientes:
 Leches maternizadas y los alimentos para lactantes, los cuales son
hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan químicamente a la
caseína y los restantes prótidos, que, de esta manera, son digeridos sin
dificultad.
 El yogur, que ha experimentado una deliberada coagulación debido a la
incorporación de bacilos lácticos seleccionados. En esta categoría, se han
incorporado las leches cultivadas.

En el Perú, el sector ganadero y la actividad láctea se encuentran regulados por
los siguientes documentos:

 Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura (MINAG), promulgada mediante
el Decreto Ley N.º 25902.
 Decreto Supremo N.° 028-84-AG, que establece el Reglamento para la
Comercialización de la Leche.

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 Ley N.º 24051, ley que regula el desarrollo de la ganadería en el Perú y
la reserva de vientres del ganado ovino, cebuino, vacuno, bovino y
camélidos sudamericanos (21 de diciembre de 1984) y sus modificatorias,
y la creación del Fondo Nacional de Fomento Ganadero (FONAFOG).
 Decreto Supremo N.º 029-2003-AG, que aprueba la fusión del FONAFOG
con el MINAG (promulgado el 30 de julio de 2003).
 Decreto Supremo N.º 016-2001-EF, por el cual se aprueban cambios en las
tasas adicionales arancelarias en importaciones de carnes de animales
como
 porcinos, bovinos, aves, etc. (promulgada el 29 de enero del 2001), y sus
modificatorias.
 Decreto Supremo N.º 024-91-AG, el cual aprueba el Reglamento de la Ley
N.º 24051.

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SITUACION DE LA INDUSTRIA LACTEA EN CAJAMARCA

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Cajamarca, departamento de la Sierra Norte del País, cuenta con el privilegio de
compartir diferentes pisos ecológicos con hermosos valles, laderas fértiles, jalcas
promisorias y ambientes tropicales de selva alta y baja. Esta diversidad ecológica
permitió que en toda su extensión se instalaran centros de cría de ganado
lechero, con predominancia de razas de alta producción como la Holstein y
Brown Swiss en los valles, y cruces de éstas en las zonas más altas, por lo que
los niveles de producción son variados.
Cajamarca se encuentra dentro de la Cuenca Lechera del Norte, la cual ocupa el
segundo lugar a nivel nacional en este sector, con un 21.6% del total de la producción
del país.
El sector lácteo en el Perú va creciendo y sofisticando su producción cada año.
Actualmente, existe un alto grado de concentración de la industria, ya que la
mayor producción se da en pocas empresas de gran envergadura como Gloria,
Laive y Nestlé y 600 pequeñas empresas formales en el país (Zavala Pope,
2010a).

El sector lácteo de Cajamarca produce el 16.58% de leche fresca en el Perú
(aproximadamente 30,000 productores rurales de leche), mientras que Arequipa
produce el 22.93% (Infoláctea, 2011). Esto convierte a Arequipa en el principal y
más fuerte competidor del sector lácteo del Perú. Sin embargo, existen muchos
otros aspectos que se deben analizar en cada una de estas cuencas lecheras,
así como en otras que también tienen altos índices de producción y que podrían
convertirse en un futuro próximo en fuertes competidores del sector.

El Pasado

A principios del Siglo XX la producción láctea en Cajamarca se circunscribía a
pequeñísimas áreas donde las condiciones de pastura eran mejores y la leche
producida era para autoconsumo, como leche fresca o como queso y
mantequilla.

A medida que las familias crecían y la demanda de leche aumentaba, se fue
incrementando la cría de vacas “lecheras”, aún como explotación secundaria a
la labor agrícola. Seifert (1990) reporta que después de la guerra con Chile, la
costa peruana, en base a cultivos de alta rentabilidad como el algodón, caña de
azúcar y arroz, cubre el área agrícola relegando espacios para cultivos de
panllevar y forrajes. Paralelamente, la demanda nacional de productos lácteos
crecía y, frente a una oferta interna limitada, estimula a los hacendados
cajamarquinos a producir leche ya que la ganancia de una hectárea de forraje
era superior a la de trigo.

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Entre los años 1916 y 1917 el señor Julio Cacho Gálvez de la hacienda Polloc
en la Encañada, importa vacas de la raza Morena de los Alpes, de la Argentina.
Posteriormente entre 1919 y 1930 se importan vacas Holstein para la hacienda
L a Collpa. La importación de ganado continúa, fundamentalmente de vacas
Holstein, de la Argentina, los Países Bajos y de los Estados Unidos de
Norteamérica. L a producción aumentó notablemente de forma que en 1929
Cajamarca ocupaba el primer lugar, a nivel nacional, en producción de leche,
cuarto en producción de mantequilla y quinto en producción de queso.

Con la llegada de le empresa NESTL É a Cajamarca, que el año 1933 inicia
estudios de factibilidad para la instalación de una planta acopiadora, se suman
los ganaderos dedicados a esta actividad. Así, en 1947, cuando dicha empresa
instala su Planta
Condensadora, ya existían 20 proveedores que al año aportaban 1’222,335 litros
de leche (Esclava, 1973)

La lechería como industria crece pues el mercado estaba seguro con la planta
acopiadora, hasta que con la promulgación de la L ley de Reforma Agraria Nº
1776, del Gobierno Militar del General Velasco Alvarado, se crea el pánico entre
los ganaderos y se produce un abandono del campo, con pérdida de interés por
mantener los animales en buenas condiciones, a lo que se agrega el
desconocimiento de los campesinos en una explotación con carácter
empresarial. Consecuentemente, la producción cae a la vez que desaparece la
Asociación de Agricultores y Ganaderos.

El 10 de octubre de 1980 se promulga el D.S. 0229-DGAC, por el que se crean
los FONGAL es. Paralelamente se dan medidas correctivas en la tenencia de la
tierra, creando nuevamente estabilidad en la ganadería y la producción de leche
va recuperándose, aunque muy lentamente. FONGAL contaba con un fondo
proveniente de la retención del 1% de la venta de leche a INCALAC y era
empleado en programas de mejoramiento genético, capacitación, alimentación y
gestión empresarial.

Sin embargo, el movimiento subversivo hace que la ganadería sufra un nuevo
revés, pues los propietarios de tierras empiezan a venderlas y comienza la
migración del campo a la ciudad.

Recién en la década del 90 empieza un nuevo ciclo de recuperación de la
actividad lechera, con notable aumento de la producción global, pero debido al
crecimiento de la Cuenca Lechera (que abarca nuevas provincias como
Hualgayoc, Chota y Cutervo), antes que a una mayor productividad.

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El crecimiento de la cuenca lechera se produce básicamente por expansión de
las rutas de acopio de INCALAC (antes NESTL É), que para lograrlo contribuye
en la construcción de carreteras, estimula a los proveedores con ayuda técnica
y créditos para la adquisición de vientres e insumos alimenticios y agrícolas.
Paralelamente la industria de los derivados lácteos va en incremento y se crean
centros de comercialización de quesillo (materia prima para la elaboración del
queso mantecoso) como son la zona de Chanta Alta, Hualgayoc y Chota
.
En julio de 1998 se instala la fábrica de derivados lácteos CARNILAC (de
GLORIA S.A.), que inicia sus acciones con acopio de leche de la Campiña de
Cajamarca y una ruta alejada (Since-Vizcachas), y gradualmente va
incrementando sus rutas a otros distritos y provincias (casi paralelo a las rutas
de INCALAC).

Casi simultáneamente comienza la explotación de los yacimientos de oro por
parte de la Minera Yanacocha S.A. Con ello la población de la ciudad de
Cajamarca aumenta súbitamente, el poder adquisitivo de los funcionarios es alto
y el deseo de vivir cómodamente sólo es posible en construcciones nuevas con
abundante área verde y un tanto alejada del centro urbano. Esto crea una
ventajosa alternativa para los espacios verdes de la campiña pues los terrenos
son adquiridos por los mineros a precios muy elevados y los ganaderos ven en
ello el gran negocio por lo que empiezan a lotizar sus fundos y la campiña se ve
invadida por grandes construcciones de material noble. Como se comprenderá,
este hecho significa un duro revés para la industria lechera en la Campiña de
Cajamarca pues la rentabilidad como potreros de pastos es baja por su baja
soportabilidad y el limitado espacio para mantener considerable número de
vacas. Resultado de todo esto es que la explotación lechera se traslada a las
zonas de ladera y de jalca, donde con programas de mejoramiento de los cruces
en animales y la implantación de pastos cultivados la producción de leche
aumenta.
Cajamarca es una de las principales cuencas lecheras del país: esta región es
la segunda en producción de leche, después de Arequipa, y siempre ha existido
un reconocimiento de los consumidores por la calidad de la leche, quesos y
derivados lácteos de esta región.
Por otra parte, un volumen considerable de su producción se destina a la
elaboración de queso fresco, quesillo, queso mantecoso y tipo suizo, dirigida
principalmente a los mercados urbanos de la costa.

El Presente

Uno de los grandes problemas que existe en Cajamarca para establecer un
estudio serio sobre la actual situación de la ganadería lechera en Cajamarca, es

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

la poca información sistematizada que pueda sustentar dicho estudio. Si bien
los censos nacionales son la “referencia oficial”, la frecuencia de ellos más la no
cobertura total del ámbito geográfico y los cambios tan bruscos que se producen,
no dejan margen a considerarlos como datos fidedignos. Por otro lado son
muchos los trabajos de caracterización que se han realizado y con resultados
tan diferentes que de todos ellos se puede considerar como el más serio y
completo el realizado por Bernett (2000). Cuyos resultados se indican en el
Cuadro 1

Cuadro 1: caracterización de la ganadería lechera en Cajamarca

Características Valle Ladera Jalca
Altitud 2300 – 3200 3200 – 3500 > 3500
(m.s.n.m.)
Precipitación 400 – 600 500 – 1000 900 – 1400
(mm)
Tipo de ganado Holstein Cruces Criollo
Alimentación Ryegrass-trébol Ryegrass-trébol Pastos naturales
Tipo de P M G P M G P M G
ganadero*
Nº de cabezas < 20 20- >100 < 20 20- >100 < 20 20- >100
de ganado 100 100 100
Peso vivo/vaca 469 469 469 398 398 398 398 398 398
(Kg)
Intervalo entre 17 16 15 16.5 16.5 15 16.5 16.5 16
partos (m)
Prod. 3000 3000 3000 2000 2000 2000 2000 2000 2000
Leche/lactancia
(l)
Costo prod. 0.256 0.254 0.270 0.312 0.302 0.289 0.253 0.234 0.213
Litro leche ($)
Precio de venta 0.21 0.18 0.18
($)
Tamaño del 91 7 2
rebaño (%)
FUENTE: Thomas Bernett (2000)
*P: Pequeño, M: Mediano, G: grande

En el valle o Campiña la soportabilidad de los potreros no va más allá de 2
UA/Ha. Bajo estas condiciones, en el mejor de los casos, los animales reciben
alrededor de 8 K g de MS/ día y muy pocos ganaderos suministran suplemento
alimenticio como

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concentrado o ensilado. En la ladera con pastos naturales la soportabilidad es
de 1 UA/Ha y con pastos cultivados de 2 a 3 UA/Ha; en tanto que en la jalca la
soportabilidad de los pastos naturales es de 2 a 3 Ha/UA. En estas dos últimas
regiones los animales no reciben suplemento alguno, sin embargo la
disponibilidad de pastos es mayor por disponer mayores extensiones de
terrenos.
El ordeño, en todas las regiones, es predominantemente manual. En la ladera y
jalca algunos ganaderos aún ordeñan con el ternero al lado, en tanto que en la
Campiña ya no se practica este sistema. Algunos ganaderos ya han introducido
el ordeño mecánico. La leche producida tiene diverso destino, como se muestra
en el cuadro 2.

Destino de la leche producida
Acopiador Cantidad (l/d) %
Incalac (Nestlé) 170,411 45.59
Carnilac (Gloria) 60,000 16.05
Municip. Provincia Cajamarca 2,400 0.64
Pronaa 20,970 5.61
Industria de derivados lácteos 100,000 26.75
Consumo por la población 20,000 5.35
Fuente: Incalac; Carnilac; Bouchert et al.; Unc; Municipalidad Prov. Cajamarca
(2001)

El aspecto sanitario es uno de los factores importantes que influyen en la
producción de leche. Dentro de las enfermedades que mayores estragos causa
en la ganadería de Cajamarca se encuentran las parasitosis, y dentro de éstas
la distomatosis es la principal, seguida de las parasitosis gastrointestinales y
luego las coccidias. En los últimos años la neosporosis es otra de las parasitosis
que está cobrando importancia por los abortos que ocasiona, principalmente.
Para la distomatosis y parasitosis gastrointestinales se han elaborado programas
de control a través de dosificaciones estratégicas. Para el caso de la
neosporosis se están planteando programas de control que se espera tengan
resultados positivos.

En cuanto a las enfermedades causadas por bacterias se podría mencionar a las
neumoenteritis en recién nacidos y las neumonías en animales de todas las
edades, aunque más en jóvenes. Dado a que desde hace años se viene
trabajando en los Programas de Control y Erradicación de la Brucelosis y
Tuberulosis Bovina, la incidencia de estas dos enfermedades es sumamente
baja y se cree que en muy poco tiempo se logrará el control total, gracias a que
se ha creado un Fondo Para la Reposición de Animales Positivos.

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Tal vez mucho más importantes sean las enfermedades de origen viral como
son la linfomatosis, estomatitis vescicular, la diarrea viral bovina y la rinotraqueitis
infecciosa. La prevalencia de linfomatosis está entre el 36 y 86%. L a Estomatitis
Vescicular tiene presentación estacional, relacionada con la época de estiaje y
que se controla sin mayores problemas. El caso de la VBD y de la IBR es
diferente pues se trata de enfermedades emergentes para las que SENASA ha
autorizado el empleo de vacunas, que en la medida de que se las emplee, podrán
ser controladas.

De las enfermedades metabólicas, la más importante es el Síndrome de la Vaca
Caída, que no es sino el producto de desbalances nutricionales por el deficiente
sistema de alimentación.

No menos importante son los casos de mastitis, tanto clínica como sub-clínica.
Un grupo de ganaderos se encuentra en el Programa de Mastitis Sub-clínica y
mensualmente se realiza el monitoreo de todas las vacas en producción, y las
buenas medidas de secado han determinado que la cuenta de células somáticas
sea cada vez más baja.

Los problemas reproductivos son bastante complejos, como se observó en la
caracterización de la ganadería de Cajamarca. Los intervalos entre partos son
relativamente largos, lo cual refleja que el manejo reproductivo es deficiente; las
causas son múltiples y diariamente se viene trabajando para revertir esta figura
hacia cifras más favorables.

Frente a esta situación, se han planteado algunas medidas que contribuirán a
mejorar la industria láctea y una de ellas ha sido la creación del Centro de
Competitividad de Cajamarca PROCOMPETIR, que busca impulsar el desarrollo
de sectores sustentables como son el de Turismo, Forestación y el de Lácteos.

Para el impulso del Sector Lácteos se tomaron en cuenta cuatro aspectos:

1. La Cámara Láctea: busca proporcionar una materia prima de óptima calidad,
en cantidad suficiente, obtenida con métodos modernos de explotación.

2. La Marca Colectiva: busca agrupar a los productores de derivados lácteos
con la finalidad de proteger los productos cajamarquinos frente a la
adulteración y mala calidad de productos que se venía institucionalizando en
los conos de Lima bajo la denominación de Producto Cajamarquino. Se logra
consolidar las gestiones ante el INDECOPI y se inscribe la Marca Colectiva
de la Asociación de Productores de Derivados Lácteos de Cajamarca APDL
, para darle un Sello de Calidad a cinco productos: queso mantecoso, queso

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tipo suizo, manjar blanco, mantequilla y yogurt. El grupo busca ganar
mercados selectos fuera de Cajamarca.

3. Con el programa de educación y capacitación se pretende preparar en el
buen manejo y transformación de la leche y sus derivados, desde los niños
de jardín de la infancia hasta estudiantes de las universidades e institutos de
investigación, pasando por los colegios e institutos tecnológicos; cada
entidad con determinada responsabilidad, según sus niveles.

4. Finalmente se trata de hacer cambiar los esquemas mentales para que la
actividad dedicada a la explotación lechera sea vista como una Actividad
Empresarial, por muy pequeño que sea el protagonista.

Los productos que produce este departamento son el yogurt, leche fresca, el
quesillo, el queso andino tipo suizo, el queso mantecoso, el manjar blanco y las
mantequillas. Estos productos están soportados por la tradición lechera de la
región, la cual ha ganado prestigio a través de los años.

El Futuro

Es necesario manifestar que la cuenca lechera de Cajamarca tiene un gran
potencial para el futuro, pero para lograrlo será necesario que cambie la actitud
de las personas, y cambie de manera radical, de manera que la actividad sea
vista como una empresa, en la que es necesario sistematizar el trabajo, invertir
racionalmente, que la reinversión de ganancias vaya en parte a mejorar la
situación y se fijen metas y objetivos precisos, con plazos determinados y
dedicándose como a una actividad de primera prioridad y no como complemento
del solo hecho de poseer la tierra y algunos animales.

PROPIAGA, es un Proyecto Piloto para Alimentación de Ganado. Agrupa a
ganaderos con deseos de cambiar, radicalmente, el sistema de explotación
actual (extensivo o semi-extensivo) hacia el intensivo total; ello permitirá que en
menores áreas de terrenos se tengan mucho mayor cantidad de animales, donde
se empleará como alimento raciones totalmente balanceadas, de acuerdo a los
requerimientos de los animales bajo la forma de Ración Total Mezclada (RTM)
elaboradas en un Centro de Alimentación con administración independiente y
brindando asesoramiento técnico permanente, no solo en alimentación y
nutrición animal, sino en todas las labores que conduzcan a una explotación
técnica, moderna y eficiente. Entre estas labores se tiene planificado el
refrescamiento de vientres con animales de alto valor genético. Se descuenta el
asesoramiento en salud animal.

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Para contar con suficientes cantidades de materia prima para las raciones, se
comprometerá a más de seis mil familias campesinas para la siembra de los
insumos necesarios, con asesoramiento técnico y mercado asegurado, como
una forma de darle un impacto social al proyecto.

Los ganaderos asociados a PROPIAGA ceden sus terrenos a una administración
central para tener espacios de siembra en gran escala haciendo que la
rentabilidad de la tierra se incremente y se evite la posibilidad de que sean
vendidos para vivienda.

La comercialización de la leche tendrá ventajas sobre el sistema actual de
comercialización individual, pues cuanto mayor sea el volumen los incentivos por
productividad son también mayores, de forma que si hoy el precio en volúmenes
medianos es de aproximadamente 19 a 20 céntimos de dólar por litro, en
volumen se pueden obtener hasta 24 céntimos de dólar por litro.

Por otro lado, la leche obtenida en las condiciones descritas, será de mejor
calidad, por lo tanto los procesos de transformación en derivados lácteos serán
más eficientes y con ello la Asociación de Productores de Derivados Lácteos
(APDL ) podrá cumplir con sus objetivos y la recuperación de mercados con la
certeza de que se les está proporcionando productos de alta calidad, elaborados
bajo estándares de higiene e industrialización internacionales, conservados y
transportados adecuadamente de forma que entre el centro de producción y el
centro de expendio no se produzca deterioro del producto.

Nada de lo planteado será posible si no se cuenta con el decidido apoyo del
Gobierno; empezando por la toma de decisión de una política ganadera
coherente, favoreciendo más al productor nacional que a los productos
importados, donde las tasas arancelarias sean justas de manera que las
posibilidades de importar insumos, vientres y equipo sean factibles, tanto como
para poder exportar productos que sean competitivos en el mercado mundial.

En un mundo globalizado la economía juega un rol importante, pero para acceder
a los recursos económicos es necesario ser sujetos de crédito, por lo tanto se
debe contar con las suficientes garantías que permitan acceder a este crédito.
El título de propiedad de la tierra constituye una buena garantía para acceder al
crédito, sin embargo muchos campesinos y ganaderos no cuentan aún con la
titulación de sus propiedades debido a que el Programa Especial de Titulación
de Tierras (PETT) aún no ha concluido con su labor. Urge pues culminar con
dicha labor.

Si se logra regularizar las situaciones expuestas, sería necesario crear un
organismo de crédito específico para el sector agropecuario, éste sería el ya

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anunciado Banco Agropecuario, pero que debería ser de tipo Primer Piso, para
que los créditos sean canalizados directamente por este organismo y no como
se viene planteando que sea de Segundo Piso, pues los bancos ejecutores de
los préstamos aumentarían los intereses y gastos administrativos, ya que dicha
labor cuesta.

En todas las Mesas de Concertación que vienen funcionando en Cajamarca,
especialmente aquellas dirigidas a la Lucha Contra la Pobreza y las de Desarrollo
Agropecuario, se vienen planteando todos los aspectos mencionados. Es así
que, en los planes de desarrollo de Cajamarca, tanto a corto, mediano y largo
plazo consideran de manera orgánica la concretización de dichos planes, por lo
que los esfuerzos de todos los sectores son sinérgicos en la búsqueda del
desarrollo de este importante sector que identifica a Cajamarca con la leche y
los derivados lácteos.

CONCLUSIONES

 La leche en el Perú es fabricada de manera industrial, donde destaca la
actividad de dos empresas principales: Gloria y Nestlé del Perú, y de forma
artesanal. El destino de esta producción es el consumo interno, y, en el caso
de las empresas antes mencionadas, también se comercializa al exterior.
 El escenario comercial para el negocio lácteo es bastante favorable, ya que
la tasa de crecimiento para esta actividad oscila, a nivel mundial, alrededor
del 9%, debido a las condiciones particulares de los países.
 Asimismo, es recomendable incrementar la oferta actual de los productos
lácteos a fin de abastecer eficientemente al mercado local, por medio de la
mejora de la sistematización de los procesos, con miras a expandir las
producciones artesanales para su comercio en el exterior.
 La producción de leche en el Perú se encuentra relacionada con la ubicación
de la cuenca lechera, ya que los factores agroclimáticos de los pisos
altitudinales limitan o facilitan el crecimiento de los pastizales y, por ende, la
alimentación del ganado.
 El precio de venta en el mercado de los productos lácteos se ve incrementado
por los costos de producción, y está estrechamente vinculado a las
condiciones en las que se cría el ganado y se ordeña la leche.
 La producción de leche en nuestro país ha mostrado tendencias favorables,
debido al crecimiento económico que muestra el Perú.
 En el Perú, el consumo de leche y derivados lácteos está en aumento, pero
aún se está lejos del consumo de otros países sudamericanos o del promedio
mínimo recomendado, por lo que es importante encontrar alternativas dentro
del sector que incrementen de una forma más acelerada el consumo per
cápita.

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 Una fortaleza del sector lácteo es su integración vertical, lo cual le permite
acceder a economías de escala y también le sirve como barrera de entrada
a nuevos competidores. Esta integración constituye una fuente de ventaja
competitiva.
 En el Perú, el sector lácteo cuenta con aproximadamente 40 fabricantes a
nivel nacional, y llevan la mayor concentración de mercado las empresas
Gloria, Nestlé y Laive.

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