You are on page 1of 10

BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 mocaf

Mocaf merupakan tepeng dari singkong yang diproses menggunakan
prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Di negeria dan beberapa
kawasan di Afrika, produk modifikasi tepung singkong disebut dengan fufu dan
Gari, secara detiniti, mocaf merupakan produk tepung dari singkong secar
fermentasi segan bantuan mikrobia bakteri asam laktat yang mendominasi selama
proses fermentasi. Mikrobia tersebut menghasilkan enzim-enzim yang dapat
mengubah gula menjadi asam-asam organic terutama asam laktat. Hal ini
menyebabkan perubahan karekteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut.
Demikian pula dengan cita rasa mocaf, menjadi netral dengan menutupi cita rasa
singkong sapai 70% (subagio dkk, 2008).

Menurut Subagio (2006), pembuatan mocaf sangat sederhana. Mirip
dengan tepung ubi kayu biasa tapi disertai dengan proses ferrmentasi. Ubi kayu
dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Ukuran ubi kayu
diperkecil dan dilakukan fermentasi dalam interval waktu tertentu. Ubi kayu
terfermentasi selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari maupun pengering
buatan, namun mutu prima akan dihasilkan dengan pengeringan matahari. Bahan
yang telah kering kemudian digiling dan diayak pada ukuran 80-120 mesh.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf
yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu
biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik
dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Oleh karena itu, produk mocaf
sangat cocok untuk mengurangi penggunaan bahan terigu untuk kebutuhan
industri makanan (Subagio dkk, 2008). Dari hasil penelitian yang dilakukan Oboh

Jika dibandingkan dengan tepung singkong. lemak. 1.03* 17** Kadar serat (%) 1. 0. dkk. Fermentasi secara nyata dapat meningkatkan kandungan protein.8 Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Sumber: Subagio. mocaf cenderung memiliki kadar protein yang lebih rendah namun memiliki kadar pati yang lebih tinggi. sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor.0 Max. Fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cereviceae lebih efisien dalam meningkatkan nilai gizi tepung cassava dibandingkan fermentasi dengan Rhizopus oryzae (Aida N.9-3.2 Kadar pati (%) 85-87 82-85 Kadar amilosa (%) 23.4-0. Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Singkong Parameter Mocaf Tepung terigu Kadar air (%) Max. .dan (Oktavian. 0. 2010).4 1.2 Kadar lemak (%) 0.8 0. Perbandingan komposisi kimia mocaf dengan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel 1. Zn serta menurunkan zat anti gizi pada tepung singkong.2012). 13 Max.0-4. dkk (2008) Ada beberapa keuntungan yg diperoleh dengan menggunakan tepung mocaf antara lain: 1.2 Kadar abu (%) Max. Putra. 13 Kadar protein (%) Max. 1. Bahan baku untuk tepung ini banyak tersedia di dalam negeri.4-0.2 Max.

3 12.4 Kapang Koloni/g Maks. Syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada No.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks.1 Angka Lempeng Total (350C. Harga tepung mocaf relatif lebih murah jika dibandingkan dengan harga tepung terigu maupun tepung beras.2 Escherichia coli APM/g Maks.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. Tidak ada bentuk stadia dan potongan- potongannya yang tampak 4 Kehalusan % b/b 4. 3. 10 14. 40.0 12. Min.3 Bacillus cereus Koloni/g <1x104 14. 90 4. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1. 2011 .0 8 Derajat putih (MgO=100) . 10 12 Cemaran logam 12. 0. Koloni/g Maks.1 Lolos ayakan 100 mesh % b/b Min. Program swasembada pangan dari pemerintah dapat terealisir dengan penggunaan bahan makanan yang berasal dari produksi di dalam negeri sendiri. 1x106 48 jam) 14. Serbuk halus 1. Tabel 2.5 7 Serat kasar % b/b Maks. Putih 2 Benda-benda asing . sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.1 Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 40 mg/kg 11 HCN mg/kg Maks. 1x104 Sumber: SNI. Tidak ada 3 Serangga dalam semua . 0.2 Lolos ayakan 80 mesh % b/b 100 5 Kadar air % b/b Maks.2 12.05 13 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks.5 14 Cemaran mikroba 14.1 Bentuk .2. 2.2 Bau .3 Warna . 87 9 Belerang dioksida (SO2) % b/b Negatif 10 Derajat asam ml NaOH Maks.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 1. 13 6 Abu % b/b Maks. 0. Normal 1. 0.

2 Produk olahan mocaf Pengertian. memperbaiki . Pada pembuatan bolu lapis kuku ini menggunakan tepung trigu dan tepung mocaf adalah penggantian terhadap bahan dasar tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus. karena tepung singkong memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi.1 Bahan-Bahan Yang Digunakan Proses dalam pembuatan Bolu Lapis Kukus memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan untuk menambah volume.syarat mutu.2. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. 2008). Kue bolu kukus adalah kue berbahan dasar tepung dan biasanya menggunakan tepung terigu. komposisi kimia Bolu dikonsumsi oleh berbagai kalangan dari anak-anak sampai orang tua. pia basah.Kriteria bolu kukus yang baik adalah mempunyai tekstur yang empuk dan mengembang (Rohimah. 2008) 2. Hasilnya menunjukkan bahwa mocaf dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Untuk produk bakery yang mengandalkan gluten sebagai pengembangan volumenya seperti roti tawar. Misalnya untuk kue basah. gula pasir. telah diuji coba aplikasi mocaf pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras atau tepung terigu dengan ditambah tapioka.2. dan berbagai jenis roti – rotian lainnya aplikasi mocaf untuk mengganti terigu jumlahnya bervariasi mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah. Aplikasi mocaf selain pada produk bakery di atas sangat banyak. Subtitusi mocaf 20% pada bolu lapis kukus mempunyai tekstur dan daya kembang yang tidak berbeda dengan kontrol (Subagio dkk. Bolu merupakan makanan yang lembut sehingga bisa di konsumsi berbagai kalangan. karakteristik fisik.. Penggunaan tepung singkong berfungsi sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu. Penelitian bolu kukus yang dihasilkan dilihat tingkat pengembangan dan daya terima. dan telur.

Tepung mocaf Tepung mocaf merupakan produk tepung yang terbuat dari singkong atau ubi kayu yang dalam pembuatannya melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat antara lain Acetobacter xylinum (Salim. disamping kandungan protein mie yang sangat rendah. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Bolu Lapis Kukus antara lain: a. 2013). 2013) dan mie telur (Sukoco.mutu ataupun cita rasa serta warna. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. 2011). Permasalahan pembuatan mie mocaf adalah tekstur mie yang dihasilkan mudah putus dan kurang kenyal. penggunaan tepung kasava termodifikasi (MOCAF) yang memiliki karakteristik menghasilkan produk lebih mengembang. mempunyai peluang sebagai bahan pengganti terigu (Misgiyarta et al. b. Tepung Terigu Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. 2009). yaitu glutenin dan gliadin. 2012) dan roti (Yenrina. tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung MOCAF hingga kadar 25% (Subagio. mocaf juga sudah digunakan untuk membuat beras analog (Dewi. tepung terigu. Penggunaan mocaf sebagai tepung alternatif pengganti terigu dalam membuat berbagai produk pangan telah banyak dilakukan. 2013). et. 2013). Selain itu. sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas rendah. Hasil uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung MOCAF hingga 50% untuk mensubstitusi. Andreas. seperti dalam pembuatan mie basah dan mie kering (Rosmeri dan Monica. 2007). Jos. 2012).Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum. Glutenin mem-berikan sifat-sifat yang tegar dan gliadinmemberikan sifat yang lengket sehingga mampu . serta Lactobacillus casei (Darmawan. tidak berbau ubi kayu dan lebih lembut..al. Rhizopusoryzae dan Saccharomyces cerevisae (Aida. dan Sumardiono. Surya dan Putri.

Gula adalah suatu sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atausponge. c. menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Santoso. menjaga kelembaban. karena protein tinggi membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil jadi roti. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk karbohidrat kristal sukrosa padat. Telur . yang kalau dicampur dengan air dan diuleni akan menjadi gumpalan yang elastis atau gluten (Makmoer. 2012). d.2011). memberi warna pada kulit. Fungsi tepung terigu adalah untuk membentuk jaringan roti. membantu aerasi.memberi rasa manis. Gula pasir Fungsi gula dalam pembuatan kue adalah menghaluskan crumb.memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Faridah dkk. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. bila berat gula lebih banyak aripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya (Ningrum. memperpanjang umur simpan. seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam). Gula sederhana. Kadang kala tepung terigu berprotein tinggi dicampur dengan tepung terigu protein sedang (±11%) supaya menghasilkan roti yang empuk dengan volume yang baik. 2003).Gunakan tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi (±13%). melembutkan crumb. Protein tepung mengandung glutenin dan gliadin. 2008). Beberapa petunjuk dalam penggunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama denganberat telur bila menggunakan tekniksponge.

dan zeaxantin. dan protein. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telurnya. puyuh. Susu dan produk turunannya memiliki beberapa efek pada produk bakery dan hasilnya. dan lain-lain (Gardjito. masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah putih telur dan kental. Pewarnaan Pada dasarnya didalam isi telur mengandung beberapa senyawa berwarna dari warna kuning sampai oranye atau kemerahan yang dimanfaatkan untuk berbagai jenis produk pangan olahan.Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran. lutein. Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam. Susu Susu cair merupakan campuran dari air. Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan- bahan lain dalam adonan. e. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat. Telur terdiri dari protei 13%. peningkatan flavor dan karakteristik fisik seiring dengan peningkatan nilai nutrisi (Matz. Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam. mudah dicerna dan bergizi tinggi. jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam. pada umumnya. . lemak 12%. 2006). Kuning telur mengandung beberapa zat warna yang bersifat larut dalam lemak dan beberapa zat warna yang bersifat larut dalam pelarut organik dan agak larut dalam air (Soekarto. Kebanyakan kue basah yang diinginkan berwarna kuning yang diperoleh dari penambahan bagian kuning telur. serta vitamin dan mineral. Senyawa yang berwarna kuning sampai oranye adalah senyawa karotenoid dan xantofil (Soekarto. membantu mempertajam warna pada permukaan kulit (Desrosier. 2009). telur bebek. Zat warna dalam kuning telur yang larut dalam minyak atau pelarut organik adalah karotin atau karotenoid lainnya. lemak. Susu berkontribusi dalam hidrasi adonan dan perubahan warna serta flavor (Cauvain dan Young. 2013). 2008). Beberapa zat warna yang larut dalam etanol adalah xantofil. f. 2013).2010).

Dipasaran terdapat berbagai macam merk dagang. sesuai dengan namanya adalah bahan penstabil adonan.2.Selain pemberi warna. Karena cake dibuat dari aneka bahan. Uji organoleptik terhadap warna bertujuan untuk mengetahui tingkat karakteristik warna yang dihasilkan oleh produk pangan terkait penilaian mutu dan daya terima terhadap konsumen. dan lain-lain. Menurut deMan (2009). Menurut Soekarto (1990). Pemakaian cake emulsifier dapat menghemat pemakaian kuning telur. Ovalet. Cake emulsifier. telurjuga dapat mempengaruhi daya kembang bolu kukus yang dihasilkan. SP. Karena dengan menambahkan cake emulsifier. seperti sponge 28. 2. . g. Semuanya mempunyai fungsi yang sama (Ningrum. telur yang digunakan tidak terlalu banyak. Cake emulsifier ini juga merupakan zat “pengirit” telur. TBM. namun harus hati-hati karena pemakaian yang berlebihan dapat meninggalkan rasa (aftertaste) yang kurang enak di lidah (Ananto. tepung).2 Reaksi yang terjadi selama proses Ada beberapa reaksi yang terjadi selama proses pembutan yaitu terjadinya geletinisasi. warna merupakan salah satu komponen yang dapat menentukan mutu dari suatu bahan ataupun produk pangan. warna penting bagi banyak makanan. yaitu bahan cair (telur). 2012). Ovalet Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan tidak mudah “turun” pada saat pengocokan dan hasil akhir cake menjadi lebih lembut dan tahan lama. Quick. 2014). bersama bau rasa dan tekstur warna memegang peranan penting dalam hal penerimaan suatu makanan. Pada dasarnya warna dalam produk Bakery sangat penting bagi tingkatan mutu dan daya penerimaan suatu produk. padat (gula. dan lemak (bisa padat atau cair) maka diperlukan bahan yang dapat menyatukan dan menstabilkan seluruhnya. denaturasi dan maillard.

kandungan protein dan lemak. tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. sehingga mudah mengalami gelatinisasi (Morrison et al. 1993). Liu 2005). a. Suhu gelatinisasi merupakan rentang suhu yang dibutuhkan untuk terjadinya proses kerusakan keberaturan molekul pati. interaksi hidrofobik. hilangnya birefringence dan pelarutan pati. pati yang memiliki komponen amilopektin tinggi sangat sukar untuk berikatan sesamanya karena rantainya bercabang. Denaturasi Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. Faktor – Faktor . ukuran granula pati berpengaruh pada sifat ketahanan panas dari pati terutama dengan suhu awal gelatinisasi. pelelehan kristal. Karena itu. Sehubungan dengan suhu gelatinisasi. derajat kristalinitas fraksi amilopektin. denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen. dan proses ini berlangsung lebih cepat didaerah amorfous daripada daerah kristalin (Parker dan Ring 2001. sehingga pati dengan ukuran kecil memiliki suhu awal gelatinisasi yang lebih rendah. pengembangan granula hingga pecahnya granula dan pelarutan pati akibat penyerapan air (Parker dan Ring 2001. yang sifatnya tidak dapat balik (Chen 2003). pelelehan kristal. Gelatinisasi sendiri merupakan transisi fisik yang menyebabkan rusaknya keberaturan molekuler pati. kandungan amilosa. Beberapa faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya suhu dan proses gelatinisasi adalah ukuran dan bentuk granula pati. yang melibatkan proses pembekakan granula. sebaliknya. b. Gelatinisasi Gelatinisasi pati merupakan proses dimana pati dalam air berlebih dipanaskan pada suhu yang menyebabkan granula kehilangan kristalinitas dan sifat birefringecenya. Suhu gelatinisasi tidak sama besarnya untuk tiap jenis pati. ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Sumardjo. Liu 2005). 2008). Granula pati dengan ukuran yang lebih besar lebih tahan terhadap panas dibandingkan granula pati berukuran lebih kecil. Pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi lebih sukar menggelatinisasi.

mekanik. sinar ultraviolet. terutama pada atribut sensori seperti warna. dan bahan – bahan kimia tertentu dapat mengalami denaturasi. memiliki kelarutan tertentu dalam garam encer maupun asam encer. antara lain protein memiliki kemampuan untuk mengangkut oksigen dan lipida. aseton dan alkohol juga dapat menyebabkan denaturasi (Winarno. Deterjen atau sabun dapat menyebabkan denaturasi karena senyawa pada deterjen dapat membentuk jembatan antara gugus hidrofobik dengan hidrofilik sehingga terjadi denaturasi. flavor. Reaksi Maillard mempengaruhi tekstur makanan melalui protein crosslinking selama proses pengolahan yang menyebabkan terbentuknya senyawa dengan berat molekul tinggi (Bastos et al. pH. pengocokan yang kuat (perlakuan mekanik). antara lain dengan panas. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara. Maillard Reaksi Maillard adalah reaksi antara protein (asam amino bebas) dan senyawa karbonil khususnya yang berasal dari gula pereduksi menghasilkan senyawa berwarna coklat. Protein yang dipengaruhi oleh pemanasan... 2005). Senyawa karbonil lainnya yang dapat mengambil bagian pada reaksi Maillard juga dapat diturunkan dari oksidasi lipida yang menghasilkan aldehida dan keton (Nursten. Selain deterjen dan sabun. 2008). Masing – masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap denaturasi protein. c. Reaksi Maillard sangat penting karena dapat mempengaruhi kualitas makanan. 2012) . Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang menyebabkan denaturasi protein karena dapat memecah interaksi hidrofobik dan meningkatkan daya larut gugus hidrofobik dalam air. dan rasa (Martins dan van Boekel. Pembentukan flavor dan aroma pada reaksi Maillard terjadi pada tahap degradasi Strecker atau pada tahap reaksi intermediate dan reaksi tahap akhir karbohidrat (Bastos et al. bahan kimia. dan sebagainya.Penyebabnya yaitu protein memiliki beberapa sifat khusus. 2012). teksur. 2001). dan berfungsi sebagai enzim atau hormon.