Amostragem Fatores para fazer uma amostragem

• Alimentos • Finalidade da inspeção

• Misturas complexas, não homogêneas • Aceitação ou rejeição
• Composição  número elevado de compostos • Avaliação da qualidade média
químicos • Determinação da uniformidade
• Falta de homogeneidade  menor nos produtos
processados
• Natureza do lote
• Tamanho, divisão em sublotes
• Resultados de uma análise quantitativa  valor • Granel ou embalado
esperado
• Porção do material represente com exatidão a
composição da média do material em estudo

Fatores para fazer uma amostragem

Amostra versus Amostragem

• Natureza do material em teste • Amostra

• Homogeneidade • Porção limitada do material, selecionada de maneira a
• Tamanho unitário possuir as características essenciais do conjunto
• História prévia e custo
• Amostragem
• Natureza dos procedimentos de teste
• Significância • Conjunto de operações destinadas a se obter uma
amostra representativa de uma população, que permite
• Procedimentos destrutivos e não-destrutivos
a extrapolação para a população inicial
• Tempo e custo das análises

Noções de amostragem
Processo de amostragem
• Finalidade da Amostragem • Conclusões de uma análise química
– Fazer generalizações sobre a população, sem precisar • Depende do processo de obtenção da amostra
examinar cada um de seus elementos, apenas examinando
• Amostragem  maior fonte de erros
a amostra
• Se não for conduzida de maneira adequada

•Se eliminam muitos dos inconvenientes • Perda de tempo e dinheiro

apontados na inspeção completa • Desconhecida ou inadequada
• Resultados analíticos  só da porção analisada

1
 Amostragem Processo de amostragem
• Plano de Amostragem • Amostragem bem sucedida
– Indicação do número de unidades coletadas em cada • Amostra  propriedades do material original
• Etapas do processo de amostragem
lote • Identificação do material  amostra retirada
– Critérios a serem aplicados na aceitação e rejeição • Coleta da amostra bruta  plano estabelecido
• Preparação da amostra de laboratório
• Preparação da amostra para análise
• Lote
– Número de unidades de amostra em uma batelada
Amostra
– Produzido em algum período especifico de tempo Lote
Amostra Amostra de
para
Bruta Laboratório
Análise
– Unidades  aproximadamente a mesma qualidade

Processo de amostragem Quantidades

•Coleta da amostra bruta
•“Amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do
universo considerado, no que diz respeito tanto à composição • Lotes muito grande
como à distribuição do tamanho da partícula” • Raiz quadrada do número de unidades do lote
•Quantidades • Fórmula: N = c.√n
•Material a ser analisado
•Granel ou embalado em caixas, latas Onde:
n= população (nº. de sacos, caixas, latas)
•Embalagens únicas ou pequenos lotes
C= fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra
• Todo material  amostra bruta ( c<1 para amostra homogênea, e c>1 heterogênea)
•Lotes maiores N = nº de unidades a ser coletadas como amostra bruta
•10% a 20% do número de embalagens do lote
•5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado

Amostra de laboratório Preparação da amostra de laboratório

Alimentos secos (pós ou granulares)

• Redução da amostra bruta
Redução manualmente ou por equipamentos
• Amostra bruta  grande demais para ser convenientemente Manual  quarteamento
trabalhada em laboratório  Colocar a amostra  superfície plana
Dividir o quadrado em 4 quadrados menores
• Reduzir e homogeneizar
Rejeitar 2 quadrados opostos
• Amostra pequena e representativa Misturar os 2 restantes e novamente misturar
• Pode pesar de 1 a 2 kg ou até gramas
• Tipo de produto a ser analisado e da análise A B E F
• Produtos comercializados em pequenos volumes  C D G H
especiarias

2
Preparação da amostra de laboratório
Preparação da amostra de laboratório

• Equipamentos  amostrador tipo Riffle • Equipamentos  amostrador tipo Boerner

• Amostra dividida em canaletas alternadas • Amostra colocada em funil
• Coletadas em 2 caixas  porções iguais • Cai pelas laterais de um cone
• 1ª caixa  material reservado • Base do cone  3 aberturas
• 2ª caixa  material descartado • 2º cone  36 canais que alternadamente despejam
• Procedimento repetido até quantidade adequada a amostra em 2 caixas

Preparação da amostra de laboratório

Processo de amostragem
• Alimentos líquidos
• Amostras fluídas • Misturar no recipiente
• Líquidas e pastosas  homogêneas • Por agitação, por inversão e por repetida troca de
• Coletadas em frascos com o mesmo volume recipientes
• Alto, meio e fundo do recipiente • Retirar porções de diferentes partes do recipiente
• Após agitação e homogeneização • Cima, meio e fundo do recipiente
• Misturar as porções no final
• Amostras sólidas
• Diferem em textura, densidade e tamanho de partículas • Alimentos semi-sólidos
• Devem ser moídas e misturadas • Queijos duros e chocolate
• Amostras devem ser raladas
• Depois redução por quarteamento

Preparação da amostra de laboratório Preparação da amostra de laboratório

• Alimentos úmidos • Alimentos com emulsão
• Carnes, peixes e vegetais • Manteiga e margarina
• Amostra deve ser picada ou moída • Amostras  aquecidas a 35 ºC
• Frasco com tampa
• Misturada • Agitado para homogeneização
• Estocagem refrigeração • Frutas
• Alimentos semiviscosos e pastosos • Grandes
• Pudins, molhos • Cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal
 quatro partes
• Alimentos líquidos contendo sólidos • Duas partes opostas devem ser descartadas, e as
• Compotas de frutas, produtos enlatados em geral outras duas homogeneizadas em liquidificador
• Amostras  liquidificador, misturadas Alíquotas
retiradas para análise • Pequenas
• Homogeneizadas inteiras no liquidificador

3
 Preparo da amostra para análise
Preparo da amostra para análise
• Operações semelhantes a redução da amostra para laboratório
Desintegração mecânica
• Fatores a serem considerados Moagem de alimentos secos
• Contaminações, mudanças na composição Moinho do tipo Wiley
Amostras úmidas
Liquidificadores ou processadores
• Análise  tipo de preparo
• Natureza da amostra e método analítico Desintegração enzimática
Amostras vegetais celulases
• Preparação prévia  extração eficiente Proteases e carboidrases
• Proteína - método de Kjeldahl  tratamento ácido Proteínas e polissacarídeos  solubilizando-os

• Desintegração
• Mecânica, enzimática e química

Preparo da amostra para análise Preservação da amostra

• Desintegração química Diminuição das mudanças lipídicas
• Vários agentes químicos podem ser usados  Resfriar a amostra
• Dispersão ou solubilização dos componentes dos Congelá-la se for estocar
alimentos
• Preservação da amostra
• Ideal Controle do ataque microbiano
• Analisar as amostras o mais rápido possível Métodos de conservação
• Inativação enzimática Congelamento, secagem e uso de conservadores
• Preservar o estado original dos componentes de um Escolha
material vivo Natureza do alimento, do tipo de contaminação possível e
• Tratamento  enzimas presentes e as determinações do tipo de análise
analíticas

Preparo da amostra Fatores a serem considerados na amostragem

• Alimentos vegetais composição mais variada que os de origem animal
• Cuidados
• Alimentos de origem vegetal
• Contaminação com material estranho • Constituição genética: variedade
• Condições de crescimento: solo, clima
• Poeira, ferrugem • Estado de maturação
• Estocagem: tempo e condições
• Perda de material • Parte do alimento: casca ou polpa
• Frutas  mais umidade que os cereais
• Erros de identificação
• Alimentos de origem animal
• Falhas na preservação • Conteúdo de gordura
• Parte do animal
• Alimentação do animal
• Idade do animal
• Raça

4
 Tratamento dos resultados analíticos
Exatidão e Precisão
• Confiabilidade dos resultados
•A •B •C •D
• Exatidão
• Quanto próximo o resultado de um dado analítico se
encontra do resultado real previamente definido

• Precisão
• Determinada pela variação entre vários resultados
obtidos de uma mesma amostra
• Repetibilidade •Preciso •Impreciso •Preciso •Impreciso
•Exato •Exato •Inexato •Inexato

Tratamento dos resultados analíticos Tratamento dos resultados analíticos

Sensibilidade
Exatidão
Menor quantidade do componente que se consegue
medir sem erro •E = Valor calculado – valor real

Especificidade Precisão
 Relacionada com a propriedade do método •Desvio padrão e/ou coeficiente de variação
analítico em medir o composto de interesse
independente da presença de substâncias Formas de expressar os resultados analíticos
interferentes
•R = x ± s

Como determinar os parâmetros acima citados ?

Pontos críticos de controle de qualidade em

Tratamento dos resultados analíticos laboratório de análises de alimentos
• Observações
Coleta e preparo da amostra
• Quanto maior o número de determinações menor o
efeito dos erros ao acaso Método de análise da amostra

• Nenhuma dessas determinações representam o valor Erros

verdadeiro da medida
Instrumentação
• Finalidade da determinação analítica
• Encontrar o valor mais provável do resultado e Analistas
conhecer seu grau de precisão

5
 Pontos críticos de controle de qualidade em Pontos críticos de controle de qualidade em
laboratório de análises de alimentos laboratório de análises de alimentos

Métodos de análise
Coleta e preparo da amostra
Método ideal
Programa eficiente Exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade
Prático, rápido e econômico
Amostragem
Classificação
Documentação Oficiais  seguidos pela legislação
Rápidos
Controle de contaminação Determina se será necessário um teste adicional com
um método mais exato
Preservação
Métodos modificados
 Transporte para o laboratório Métodos oficiais que sofrem alguma modificação

Pontos críticos de controle de qualidade em

laboratório de análises de alimentos Erros de Medição
Erros  determinados e indeterminados •Erros determinados
Erros determinados
•Variação •Calibração •Perdas por
São sempre de mesmo sinal e magnitude
São sempre constantes •interferência ineficiência
Não importa quantas medidas sejam
feitas Erros
•Ganhos por •Brancos não
Podem ser evitados
•contaminação determinados
Erros do método corrigidos

Erros operacionais
Erros pessoais •Variação •Ajustes de

Erros devido a instrumentos e reagentes instrumental tolerância

•Erro sistemático
do analista

Pontos críticos de controle de qualidade em

laboratório de análises de alimentos Erros de Medição
• Erros indeterminados
• São erros que independem do analista •Condições
• Variam em sinal e magnitude e são imprevisíveis •Instabilidade do •ambientais
• Não possuem valor definido equipamento
• Não podem ser medidos
• Se várias medições são realizadas, a média dos erros
aleatórios tendem a zero •Erros •Habilidade do
• Não podem ser localizados e corrigidos •indeterminados analista
• Minimizados pela estatística
• Estatistica •Variabilidade •Variabilidade
• Permite estimar o valor da medida, bem como e brancos de amostras
o erro associado a mesma
•Perdas variáveis

6
 Pontos críticos de controle de qualidade em Medidas da eficiência de um método
laboratório de análises de alimentos específico

Instrumentação • Utilizando material de referência

• Amostra referência
Padronização e calibração • Concentração e pureza conhecidas
• PROBLEMA  alimentos, na maioria dos casos, o
Padrão de referência
material referência não é disponível
Analista
• Relações interlaboratoriais
Pessoal que executa as análises deve ter qualificação • Análise por vários laboratórios
específica • Utilizando o mesmo teste
• Iniciação ao controle de qualidade
• Aplicar cálculos estatísticos

Expressão das concentração das soluções Expressão das concentração das soluções
• Concentração Molaridade
• Quantidade de reagente contida em um determinado N° de moles do soluto contido em 1L de solução
volume da solução

• Percentagem
ppm (parte por milhão)
• Em peso (%p/p)  qde (g) de soluto em 100 g de Unidade de concentração para soluções muito diluídas
solução 10-6 g de soluto em 1 g de solução
• Em volume (%v/v) mg/L, µg/mL, mg/kg
• qde (mL) de soluto em 100 mL de solução ppb (partes por bilhão)
• Peso por volume (%p/v)  10-9 g de soluto em 1 g de solução
• Qde (g) de soluto em 100 mL de solução  µg/L

Expressão das concentração das soluções Expressão das concentração das soluções
• Preparar 100 mL de uma solução 100 ppm em sódio a partir de NaCl.
• Sanitização de frutas minimamente processadas
• solução de cloro a 200 ppm  1L
• Produto comercial com 5% de cloro ativo
•100 ppm de Na+  100 mg/L  0,1 g/L
•Se partíssemos do cloro puro:
•58,5 g NaCl ---- 23 g de Na+
•200 mg (0,2g)  1L
•x ---- 0,1 g de Na+  x = 0,2543 g de NaCl • 5%  5g --- 100 mL
•0,2g --- x  4 mL da solução a 5%
•0,2543 g NaCl ---- 1000 mL
•y ----- 100 mL  0,02543g de NaCl/ 100 mL