12 días , 12 tapas

www.pecadosdelmonaguillo.com

Durante casi dos semanas las calles del centro histórico de salamanca se han llenado de casetas en las que poder degustar las bondades de nuestra ciudad. Lo que en un principio era una revolución , poco a poco ya no lo es tanto y cada vez son mas las personas que piden un poco mas, tanto a la organización como a los propios hosteleros que tienen la correspondiente licencia para instalar su caseta. No todo vale y creo que como clientes tenemos el derecho y la obligación de exigir que los hosteleros se “rompan” la cabeza para que no tengamos que asistir año tras año a un “baile de disfraces” en el que el Lomo y la Panceta copan todos los premios..... Antes de empezar la feria y tras ver el cartel de pinchos participantes, lance la idea de publicar una tapa “diferente” todos y cada uno de los días que durase este acontecimiento y este reto parece que triunfo como los chichos...! Asique desde www.pecadosdelmonaguillo.com he intentado en media de mis posibilidades hacer una versión alternativa a este evento, lo que vendría a ser un "Sundance" de la tapa comercial, para demostrar que si alguien que no se dedica a la hostelería saca doce tapas cuanto menos curiosas ( para gustos los colores), los profesiones creo que podrían dar algo mas de si, como lo hacen en nuestras ciudades vecinas.... Espero que este recopilatorio guste a “niños y a mayores” y que podáis disfrutar de las recetas tanto como yo lo hice dándole forma. Para cualquier duda podéis poneros en contacto conmigo a través de : www.pecadosdelmonaguillo.com pecadosmonaguillo@gmail.com Y en facebook a través de mi perfil persona: http://www.facebook.es/people/David-Monaguillo/1623516492 Y el grupo: http://www.facebook.com/pages/pecadosdelmonaguillo/145395351341

Higos, sobrasada y tortita mejicana:
Lavamos el higo, retiramos con una puntilla la "boina", salpimentamos , y con los dedos hacemos un hueco para poder rellenarlo con una cucharadita de sobrasada, apretamos bien y cerramos de nuevo. Cortamos dos tiras de tortita mejicana, las colocamos formando una cruz y en el centro ponemos el higo; cerramos las 4 puntas, pinchamos con un palo de brocheta y freímos hasta que pille color ( bastante rápido por cierto). Servimos con unos hilitos de miel....

Las tortitas mejicanas se puede comprar en grandes superficies, pero si no sois capaces o simplemente no queréis complicaros, podéis prescindir perfectamente de este elemento. Hacéis el higo a la plancha y coronáis con la sobrasada, que se derretirá con el propio calor del higo.

Mollejas Tikka masala
Limpiamos bajo el grifo unas mollejas de cordero ( podemos hacerlo con otro tipo) y las metemos en agua con hielo y un pelín de vinagre para que terminen de expulsar la sangre que pudiesen contener. Luego las blanqueamos , cociéndolas en agua con sal y laurel durante 10 minutos. Volvemos a sacarlas a agua con hielo y les retiramos la telilla que las recubre. Por otro hacemos la salsa tikka masala: Cocinamos dos dientes de ajo con una cucharada de mantequilla, añadimos tomate rallado en cantidades industriales y metemos las especias típicas del tikka masala ( si las consigues preparadas mejor, y sino pues... nuez moscada, cardamomo, pimienta, comino,cúrcuma, jengibre, clavo)..... Una vez reducido le ponemos unas cucharadas de yogur griego y si quieres algo de nata; añadimos las mollejas cortadas a trocitos ( si quieres las puedes saltear un poco aparte) y cocinamos a fuego muy lento (para que se corte) hasta que los sabores se integren.

Ajoblanco de coco con cigala :
Poner en un vaso batidor 70 gr de almendras frescas, un poco de a miga de pan remojada en agua y una puntita pequeña de un diente de ajo; darle caña con la batidora hasta que veáis que no da mas de si.... Añadir el aceite ( 80 gr) a hilo fino mientras seguís triturando. Incorporamos unos 100 gr de leche de coco ( podéis poner mas) y volvemos a triturar. Por ultimo añadimos agua hasta que la "sopa" tenga la textura a vuestro gusto ( mas o menos los 250 ml)... Ya al final ponemos a punto de sal y vinagre ( a ser posible de jerez) ..... Podemos pasarlo para evitar "tropezones" indeseados.... Emplatamos un poco de ajoblanco en un vaso de chupito con la brocheta de cigala a la plancha/ cocida.... Espolvoreamos algo de almendra y cebollino....

Arancini rellenos de morcilla :
Hacemos un “arroz blanco” (uno 200 gr y a ser posible cociéndolo con caldo de carne o verduras), retiramos el fuego y le añadimos 4 cucharadas de queso curado y rallado y removemos bien. Ya en frío le incorporamos una yema de huevo ( si son pequeñas dos) y las integramos bien con ayuda de una cuchara de palo. Tomamos porciones de esa masa y las colocamos sobre la palma de la mano; las rellenamos con un poquito de morcilla ( que ya habremos cocinado anteriormente en una sartén) y formamos bolitas. Por ultimo las freímos en abundante aceite caliente hasta que se doren. Servimos sobre una salsa de tomate picante. Evidentemente podéis hacer esta receta con los restos/ sobras de cualquier otro arroz.

Albóndigas de secreto ibérico, aguacate y sepia:
Picamos el secreto ibérico a cuchillo ( bien finito)). Le añadimos añadimos aguacate madura ( la misma cantidad que solíamos añadir de miga de pan remojada en leche) cebolleta pochada, sal, pimienta, nuez moscada, comino y orégano; mezclamos y dejamos macerar media horita ( si no sois capaces de manejar la masa usáis un poco de pan rallado). Mientras tanto hacemos una especie de chipirones encebollados, pero con los recortes de la sepia ..... es decir: Pochamos muy bien ajo y mucha cebolleta . Añadimos los recortes de la sepia y seguimos cocinando unos 10 minutos.... Le ponemos un chorrito de vino blanco y dejamos que reduzca. Cubrimos con agua y dejamos cocinar unos 30 minutos. Trituramos y colamos la salsa. Pasamos las albóndigas por un poco de harina y las freímos hasta que doren...... Una vez fritas , las añadimos a la salsa y cocinamos 5 minutos ( hay que dejarlas jugosas) A la hora de servir, cortamos las partes mas nobles de la sepia en pequeñas tiras y las salteamos unos segundos en aceite de oliva....

“Kebab de calidab ”
Como base hacemos una masa de coca ( podemos comprarla) o sustituirla por una de pizza, hojaldre, empanada... etc y la horneamos. Sobre ella colocaremos un picadillo de tomate, melón,guindilla fresca, cebolleta, pepinillo ( sal y aceite de oliva). Justo encima un par de filetes de secreto ibérico hechos a la plancha.... ( si es posible hacemos la pieza entera, la sacamos, dejamos reposar y cortamos en lonchas finas). Y coronando el conjunto una salsita tipo kebab ... ( nata fresca o yogurt griego, con un chorrito de aceite, comino, pimentón, eneldo , menta, sal, pimienta , unas gotas de zumo de lima y algo de su ralladura)

“Patatas huecas con bakalao y farinato”
** Está basada en un recetón de mi señora madre .... asique va por ella... :)

Desmigamos las partes mas nobles del bakalao y con los recortes , pieles y espinas y algún aromático hacemos un caldo … En ese caldo cocemos una par de patatas grandes. Cuando estén cocidas las rompemos con la ayuda de un tenedor dejando algún que otro grumito; le añadimos un poco de farinato previamente cocinado y desgrasado, el bakalao desmigado y un par de huevos ( crudos).... ( con el calor de las patatas cocidas se hace el bakalao). Con un tenedor integramos todo muy bien y lo freímos en aceite de oliva a fuego fuerte durante unos segundos.

**El secreto de una buena patata hueca esta en que con la fritura se tiene que formar una costra doradita en el exterior y quedar un interior prácticamente crudo....

“Sardina marinada, melón y pesto de almendras “
Limpiamos las sardinas y sacamos los lomos bien limpios de espinas. Los marinamos " a lo boquerón" hasta que estén cocinadas en el exterior y aun se mantengan cruditas por dentro..... Las secamos bien, las colocamos en un recipiente y las cubrimos con aceite de oliva, unas hojas de albahaca y un poco de ajo picado.... ( mínimo unas 2 horitas..ideal una noche) Hacemos un pesto con albahaca, queso curado, un poquito de ajo,aceite de oliva y almendras ( bastantes menos que si fueran piñones, porque saben fuerte) ... Si nos faltase textura le ponemos un poco de queso crema.... Cortamos laminas finas de melón cantaloupe y ponemos sobre cada una de ellas una sardina... enrollamos y terminamos el emplatado con una puntita del pesto, unas almendras picadas, unas migas de pan y una lasca de queso.....

“Bakalao, rosquillas de ledesma y zanahoria”
Mermelada de zanahoria y naranja: Rallamos fino 300 gr de zanahoria pelada, los ponemos en un recipiente y cubrimos con unos 150 gr de azúcar y medio palo de canela. Dejamos reposar ( no es obligatorio) unas horas. Le añadimos el zumo de una naranja y su ralladura; ponemos la mermelada a fuego lento hasta que se cocine la zanahoria y tome textura. Congelamos unas rosquillas de ledesma ( puede ser cualquier otro dulce) y con la ayuda del accesorio de las cuchillas de la batidora las pulverizamos. El bakalao lo vamos a hacer de una forma fácil y resultona. Cortamos los lomos en trozos de un par bocados, los ponemos en un plato, añadimos un chorrito de aceite por encima , tapamos con un papel film y cocinamos a toda potencia durante 30 segundos .( depende un poco del grosor, este tenia unos 2,5cm) ( Si vamos a hacer mas trozos , aumentamos el tiempo; )

Una vez hecho el bakalao lo pasamos por el polvo de rosquillas de ledesma y ligamos ligeramente la especie de salsita que habrá quedado al sacar del micro. Emplatamos una cucharadita de la mermelada, justo encima le ponemos la salsa a medio ligar y el lomo de bakalao. Rematamos con unos "puntitos" de mostaza y algo de cebollino.... ** Para los mas reacios os dejo una imagen en la que podéis apreciar la textura del bakalao una vez cocinado en el micro.

“Bocata de sardinas con pimientos”
Emulsión de pimiento: ( necesario para el siguiente paso) Asamos un pimiento rojo, y lo trituramos junto con un chorrito de aceite de oliva y algo de sal. Bizcocho sifón de pimientos: 3 huevos,30 gr de azúcar,40 gr de mahonesa, 80 gr de pasta de almendras,60 gr de emulsión de pimientos asados, 30 gr de harina . Sal . Triturar los ingredientes en ese orden, colar y al sifón con su carga. Rellenar un vaso de plástico ( hacemos un agujerito en el fondo) hasta la mitad y cocinar durante unos 30 seg con el micro a tope. Sacar del micro y ponerlo boca abajo otro medio minuto. Sardinas asadas a soplete : ( gracias a Garbancita Cristina ) Podéis echar un ojo a esta técnica en : http://garbancita.blogspot.com/2007/04/hemc-pescado-ii-sardinas-asadas-al.html Emplatamos un cordón de emulsión de pimientos, el bizcocho sifón al lado y coronamos con la sardina asada a soplete.

Morro de cerdo, torrija de coco y mermelada de café /hierbabuena
Esta tapa nació hace un par de años, cuando vi a alguien a eso de las 11 de la mañana , tomándonse un pincho de morro de cerdo y usando para "echarlo pabajo" un café. Ha tenido versiones como un coulant de tortilla de patatas con una salsa de pan.... un morro glaseado servido sobre un pan de café ( tipo naan) .... etc... pero con esta doy por finalizado este periplo por el mundo de "las guarrerías personales".... Torrija de coco: Empapamos ligeramente pan ( este era brioche) con un poco de leche de coco a la que habremos puesto a punto de sal y pimienta. Escurrimos y le damos un golpe de plancha con cuidado de no romperla ( si tenemos soplete lo hacemos con el....) Morros : Los cocemos a nuestro gusto , los cortamos en trozos del tamaño de la torrija ( mas o menos) y le damos un golpe de plancha para que se doren.

Mermelada de café/hierbabuena: Hacemos el café y metemos unas hojas de hierbabuena dentro ( en caliente), dejamos que infusione unos minutos y retiramos la rama. Ponemos a punto de azúcar ( al gusto de cada uno) . Le añadimos agar agar ( según fabricante, en la cantidad que pone para textura media) , llevamos al fuego, dejamos hervir un minuto y lo echamos en un recipiente amplio. Esperamos a que se enfríe y gelifique y con un tenedor rompemos la gelatina procurando que quede una especie de mermelada.....

Servimos la torrija, con los trozos de morro de cerdo, un poquito de la mermelada de café, unas gotas de leche de coco ( la parte grasa) y un buen meneito de sal en escamas ..

“Bonito con tomate”
O lo que es lo mismo..... “Dim sum de bonito y mermelada de tomate y albahaca, tomate confitado, pan de tomate, agua de tomate y aceite de tomate...” Dimsum: Picamos el bonito y lo mezclamos con la mermelada de tomate y albahaca y un pelin de salsa de soja. Rellenamos la masa ( la encontramos en cualquierr establecimiento de cocina oriental) , formamos los dim sum y los cocemos en agua hasta que suban a la superficie. ( esto en el ultimo momento eh?? :) ) Tomate confitado: Pelamos los tomates, los cortamos en 4, y dejamos solo la parte exterior (mas carnosa) La parte interior la ponemos en un recipiente, y la espolvoreamos ligeramente con sal para que "sude".... Unos minutos mas tarde colamos y guardamos ese "agua de tomate".

Cubrimos la parte carnosa del tomate con aceite de oliva y cocinamos a fuego mínimo hasta que pierda humedad y este “tierno”. Escurrimos( y ese sera nuestro aceite de tomate) y cortamos los trozos de tomate ya confitado en dados. Pan de tomate: Es el mismo bizcocho sifón del anterior bocata de sardinas , pero cambiando la emulsión de pimiento por una salsa de tomate ( muy concentrada). Hacemos el bizcocho al micro, dejamos enfriar , cortamos cubos y los pasamos un poco por la plancha para conseguir un exterior un pelin crujiente.

Emplatamos el agua de tomate, con unos cuantos dados de tomate confitado, un dado de pan de tomate y por ultimo el dimsum con un poco de sésamo y unas gotas de aceite de tomate ....