You are on page 1of 5

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

PEMBUATAN MINYAK KELAPA SECARA TRADISIONAL
DENGAN PERLAKUAN SUHU AIR YANG BERBEDA

ODIH SETIAWAN DAN RUSKANDI
Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan,
Jln. Raya Pakuwon km 2. Parungkuda Sukabumi 43357

RINGKASAN

Buah kelapa merupakan salah satu bahan baku pembuatan minyak nabati yang utama, daging buah
kelapa kaya akan kandungan lemak, karbohidrat, protein dan vitamin. Jumlah protein terbesar terkandung
dalam daging buah (endosperm) kelapa yang setengah tua, sedangkan kandungan kalori dan lemak mencapai
maksimal pada buah kelapa tua. Pengolahan minyak kelapa dengan bahan baku kelapa segar telah lama
dilakukan oleh petani kelapa, hasil minyaknya langsung dikonsumsi, hanya masih ditemukan kelemahan-
kelemahan antara lain kadar air masih cukup tinggi sekitar 1,6% dan asam lemak bebas 1,9% sehingga cepat
menjadi tengik dan tidak tahan lama disimpan. Salah satu cara untuk mengurangi kelemahan-kelemahan
pengolahan minyak secara tradisional dapat dilakukan dengan dua cara : 1 ) cara fisika yaitu dengan
menggunakan air panas dan 2 ) cara permentasi yaitu dengan air panas ditambah bahan baku lain seperti ragi
roti, ragi tape dan daun pepaya dengan perbandingan tertentu. Pengolahan minyak secara fisika dengan
menggunakan air panas pada suhu 25 dan 50oC menghasilkan berat dan rendemen minyak lebih baik serta
asam lemak bebas di bawah standar SII Departemen Perindustrian. Perlakuan air panas (suhu 500C
merupakan perlakuan yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya karena rendemen minyak yang
dihasilkan lebih tinggi (14,45 %). Kadar air dan kadar asam lemak bebas memenuhi setandar SII, tahan tengik
dan dapat disimpan lebih lama serta lebih ekonomis dan efisien.
Kata kunci: Kelapa, Pengolahan, Suhu Air, Minyak

PENDAHULUAN

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) mendapat julukan pohon kehidupan, karena mulai dari
akar, batang, daun, bunga dan buah dapat di manfaatkan untuk memenuhi sebagian besar
kebutuhan manusia (Banzon and Velasco, 1982). Walaupun manfaat tanaman kelapa beraneka
ragam, namun dalam kenyataannya masih terbatas pada produk tradisional diantaranya pembuatan
minyak goreng atau minyak makan (Somaatmadja, 1984). Daging buah kelapa kaya akan
kandungan lemak, karbohidrat, protein, dan vitamin (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Jumlah protein
terbesar terkandung dalam daging buah (endosperm) kelapa yang setengah tua, sedangkan
kandungan kalori dan lemak mencapai maksimal pada buah kelapa tua (Heryana dkk, 2000).
Minyak goreng atau minyak makan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia.
Minyak goreng yang umum digunakan berasal dari kelapa dan kelapa sawit. Pengolahan minyak
kelapa dengan bahan baku kelapa segar telah lama dilakukan secara tradisional oleh petani kelapa.
Akan tetapi dengan perkembangan industri pengolahan minyak kelapa, pengolahan secara
tradisional dapat tersaingi dengan pengolahan secara modern.
Pengolahan secara modern dengan bahan baku kopra, hasil minyak yang diperoleh jauh
lebih tinggi dibandingkan dengan cara tradisional tetapi belum siap dikonsumsi karena masih
diperlukan tahapan proses penjernihan. Sedangkan hasil minyak melalui pengolahan secara

202 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

persentase berat minyak dari santan kental. BAHAN DAN METODE Percobaan dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2004 bertempat di Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan Pakuwon. dan jantung serta perbaikan dari serangan HIV. Parungkuda-Sukabumi. dan minyak tanah. yaitu dengan menggunakan air panas. Dalam tulisan ini akan di terangkan teknik pengolahan minyak secara fisika (suhu air) dengan bahan baku daging buah kelapa parut segar. air. Sedangkan kualitas minyak kelapa hasil proses secara fisika maupun fermentasi pada umumnya memenuhi syarat untuk standar mutu minyak goreng SII. Tujuannya untuk mengetahui berapa berat santan dan berat minyak yang dihasilkan. dan botol kemasan. 750C dan 1000C serta disiapkan air tanpa dipanaskan sebagai kontrol Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan 203 . sehingga kadar air dan kadar asam lemak bebas yang masih tinggi merupakan indikator terhadap ketengikan pada minyak. Bahkan dalam hal kandungan asam lemak bebas cukup rendah dibanding dengan minyak goreng konvensional lainnya (Heryana dkk. Salah satu cara untuk mengurangi kelemahan diatas pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dua cara 1) Cara fisika. Proses pengolahan minyak kelapa secara fisika sebagai berikut : buah kelapa tua yang sudah disiapkan dikupas dengan golok untuk memisahkan sabut dan tempurungnya dari daging buah. Pemanasan air di lakukan di atas kompor dengan suhu yang berbeda yaitu suhu air panas 250C. dan asam lemak bebas serta untuk mendapatkan perlakuan yang lebih baik dari minyak kelapa yang dihasilkan melalui proses penggunaan suhu air yang berbeda. Karouw dkk. buah kelapa dibuang airnya. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004 tradisional siap dikonsumsi. kemudian daging buah dibelah dan di parut dengan parutan. (2002) mengemukakan bahwa mengkonsumsi minyak kelapa dapat mencegah beberapa penyakit di antaranya kanker usus. panci. Menurut Barlina ( 2002 ) Pengolahan minyak goreng menggunakan air panas (suhu 70 – 800C ) akan menghasilkan minyak yang warnanya bening. ragi roti atau dengan menambah daun pepaya dengan perbandingan tertentu. termometer. kadar air.000 g) dengan tiga ulangan. timbangan. botol aqua besar. Hasil kelapa parut dicampur dengan air. Bahan-bahan yang di gunakan dalam percobaan ini adalah buah kelapa Dalam lokal Parungkuda umur 11-12 bulan. Sedangkan alat yang di. Analisa dilaksanakan di Laboratorium STM Pertanian Sukabumi.9% sehingga cepat menjadi tengik.6% dan asam lemak bebas 1. kanker payudara. hanya masih ditemukan kelemahan-kelemahan antara lain: kadar air masih cukup tinggi yaitu sekitar 1. kanker prostat. wajan. dan warna minyak agak kekuningan serta daya simpannya kurang dari dua bulan (Lay dan Rindengan. ember plastik. 2000).kain saring.gunakan golok. Mutu minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara fisika maupun fermentasi sangat dipengaruhi oleh bahan baku (tingkat ketuaan kelapa. corong. gelas ukur. warna minyak. 500C. 1989). kualitas buah kelapa dan cara pemerasan untuk pemisahan santan). pisau. Kelapa parut di timbang menjadi 5 bagian masing-masing seberat 2 kg ditambahkan air 12 liter (12. dan 2) Cara fermentasi menggunakan air panas ditambah bahan baku lain seperti ragi tape. rendemen. kadar air rendah dan kandungan asam lemak bebas cukup rendah serta berdaya simpan lama. jenis buah kelapa. kompor minyak tanah. Tingkat ketuaan kelapa dan jenis varietas buah kelapa dapat mempengaruhi rendemen minyak yang di hasilkan. parutan. perbandingan antara kelapa parut dan air panas 1 : 6.

Minyak yang telah siap. air panas 750C.42 229. setelah satu jam perendaman kemudian dilakukan pengadukan dan penyaringan untuk memisahkan santan dan ampas kelapa parut.70 269.92 226. air panas 250C. Minyak dan galendo dipisahkan dengan cara penyaringan dengan kain saring.10 g lebih tinggi 42. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004 (00C).10 Air Panas 500C 1650 13. penyaringan dilakukan dua kali yaitu pertama saat mengangkat dari wajan.66 %) dari perlakuan 00C. diambil contoh sebanyak 100 cc untuk dilakukan analisa kadar air dan kadar lemak bebas di laboratorium STM Pertanian Sukabumi.40 Air Panas 1000C 1200 10.25 Dari data diatas setelah diperlakukan dengan suhu air yang berbeda diperoleh santan kental antara 10. Santan yang sudah terpisah dari ampas kelapa dimasukkan ke dalam botol aqua besar. dan air panas 1000C kemudian didiamkan selama 6 jam untuk memisahkan air dan krim (santan kental).75 289. 204 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan . krim dimasak di atas kompor untuk pembuatan/ pembentukan minyak dari masing-masing perlakuan. kemudian dibiarkan selama 1 jam. Perolehan tertinggi pada suhu 500C yaitu 1650 g (13. santan kental atau krim yang telah terpisah dari air diukur dengan gelas ukur untuk mengetahui volumenya. Pemanasan krim pada masing-masing perlakuan dilakukan selama 55 menit. penyaringan kedua setelah minyak hasil saringan pertama dingin untuk mendapatkan minyak murni.00 % . sehingga jumlah botol aqua 5 buah yaitu untuk air 00C. Tabel 1.00 Air Panas 750C 1250 10.83 %) dari perlakuan 00C. Sedangkan untuk mengukur rendemen minyak digunakan rumus sebagai berikut : Berat minyak yang dihasilkan Rendemen minyak = X 100 % Berat kelapa parut segar HASIL DAN PEMBAHASAN Data rata-rata berat santan dari 2 kg kelapa parut yang telah dicampur dengan air panas yang berbeda.75 %) dan terendah pada suhu 100oC yaitu 1200 g (10 %).00 225. diikuti oleh perlakuan 250C di peroleh berat 269.00 g lebih tinggi 65. Rata-rata berat dan prosentase santan kental (krim) serta berat minyak pada kelima perlakuan. Pembuangan air yang sudah terpisah dari krim dilakukan dengan cara melubangi plastik pada ujung botol aqua. Perlakuan Santan Kental Berat minyak Berat (g) Persentase (g) Air 00C ( kontrol ) 1550 12.75 % dari 12.13. Kelapa parut yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air panas dengan suhu yang telah ditentukan.50 Air Panas 250C 1340 11. Berat minyak yang dihasilkan dari tiap-tiap perlakuan menunjukan bahwa perlakuan suhu air 500C di peroleh berat 289.60 g (15. air panas 50 C. api kompor diatur agar galendo (hasil atau sisa sampingan yang merupakan sedimen) menjadi tidak gosong.50 g (22.000 g campuran santan dan air. berat minyak dan persentase berat minyak dari berat santan melalui proses pengolahan secara fisika disajikan pada Tabel 1.

Disarankan untuk mengetahui berapa lama minyak dapat disimpan perlu dilakukan percobaan lebih lanjut. Dilihat secara umum terutama sekali pada berat minyak yang dihasilkan ternyata pemanasan dengan suhu 50oC lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.48 dan 0. Rendemen minyak tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu air 500C yaitu 14.33 %. 1986).45 %).48 dan 0.5 %).82 0.5 % (Departemen Perindustrian.5 %. Hasil analisa laboratorium terhadap warna.47 0.29 Air panas 500 C Bening 14.48 – 0.55 Air panas 250 C Bening 13.96 0.48 0.20 Air panas 1000 C Bening 11.5%. rendemen. Dilihat dari kadar airnya penggunaan air panas dengan suhu 50oC lebih baik dibandingkan dengan 25oC.96 %. kadar air dan kandungan asam lemak bebas cukup rendah (0. dan kadar asam lemak bebas minyak yang dihasilkan dari kelima perlakuan.33 0.47 % dan 11. ini menunjukkan bahwa kandunga air dan kandungan asam lemak bebas yang tinggi merupakan indikator dari ketengikkan. sehingga perlakuan suhu air 500C merupakan perlakuan yang terbaik karena rendemen minyak cukup tinggi (14. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004 Perlakuan 750C dan 1000C hampir sama jika dibandingkan dengan perlakuan 00C yaitu berturut- turut 229. Asam lemak bebas yang sesuai dengan standar SII Departemen Perindustrian (1986) maksimal adalah 0. sedangkan menurut SII kadar air maksimal adalah 0.50% untuk perlakuan suhu air 25-100oC. rendemen. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan 205 . Warna. dan 1000C rendemen yang diperoleh masing-masing 11.61 0.46 %.40 g dan 225. Kadar air yang diperoleh berkisar antara 0.25 g. Oleh karena itu hasil ini masih memenuhi standar dan relatif tahan tengik karena menurut Kataren (1986). serta lebih ekonomis dan efisien. 11. kadar air. dan kadar asam lemak bebas minyak yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.45 0. Tabel 2. kadar air. Sedangkan pada suhu air 00C.76 0.20 .45% diikuti dengan suhu air 250C 13.26 %.0. KESIMPULAN DAN SARAN Pengolahan minyak secara fisika dengan menggunakan air panas pada suhu 25 dan 50oC menghasilkan berat dan rendemen minyak lebih baik serta asam lemak bebas di bawah standar SII Departemen Perindustrian. Perlakuan suhu Warna Rendemen Kadar air Asam lemak (%) (%) bebas (%) Air 00 C (Kontrol) Bening 11. 750C. sehingga tahan tengik dan dapat disimpan lebih lama.50 Air panas 750 C Bening 11. Sedangkan hasil penelitian ini berkisar antara 0. Sedangkan jika dibandingkan dengan hasil analisa Lay dan Barlina (1989) dengan suhu air 700–800C keempat perlakuan di atas lebih baik karena hasilnya adalah di atas 1 %. Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa perlakuan air panas 500C merupakan perlakuan yang lebih baik karena dilihat dari rendemen minyak kadar air dan kadar asam lemak bebas memenuhi standar mutu SII yaitu 0.50 Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa warna minyak yang dihasilkan dari kelima perlakuan suhu air semuanya berwarna bening. asam lemak bebas mencapai ketengikan apabila kandungannya lebih besar dari 1 % dari total lemak yang ada. terutama tentang jumlah asam lemak bebas dalam waktu penyimpanan tertentu.26 0.46 0.

production and Utilzation PCRDF Metro Manila. Manado. Penerbit Universitas Indonesia. R. 1984. Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa. 2000. ________ Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. ___________ Pengolahan minyak kelapa murni. Pengolahan minyak kelapa murni. Makalah Pelatihan Tenaga Instruktur Penerapan Teknologi Perkebunan Propinsi Riau. Bogor. 1986. H. Prosiding Konprensi Nasional Kelapa I 206 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan . Jhang. Departemen Perindustrian. dan R. 22 Nopember 2000. Buletin Palma. Jakarta. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Wahyudi. J. 1986. Jaka. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. M. Laporan praktekum teknologi minyak dan lemak fateta. Djatmiko. 1989. 4 hal. Laporan Tahunan.. Towaha.D. Pengaruh tingkat kematangan buah terhadap sifat santan dan mutu minyak kelapa. D dan Halis. Velasco. S. 2002. Barlina. P. A. dan P. Coconuts. DAFTAR BACAAN Banzon. Pasang. 12 hal. Ketaren. 1983. 2002. Somaatmadja. 1982. 315 pp. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004 UCAPAN TERIMA KASIH Penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu percobaan ini terutama kepada Kepala Loka dan Peneliti Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan yang telah membantu mulai dari pelaksanaan sampai pada penulisan. W..R. 2000.A and J. Makalah disampaikan pada pelatihan petugas dan petani ADP II Loan OECP IP-54. S. dan B. J. H. Tgl. Industri pengolahan kelapa. Efendi. Heryana. Daya guna hasil kelapa. Departemen PHP Fateta IPB. (28): 7-11.. Barlina. P. dan Wagyono. Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lainnya. Jakarta. hal 87-88. IPB. Surahmat. Bogor. Manfaat minyak kelapa untuk kesehatan. Barlina R. Sutata. 8 hal. Lay. Karouw. N. Bogor.M. Dinas Perkebunan Propinsi Sulawesi Utara 22-23 Nopember 2000. 1978. Ramli. M. Balitka Manado. Lieflet.