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Universidad politécnica de Chiapas

Ingeniería Agroindustrial
Química orgánica

Destilado de alcohol a partir de la


fermentación de la piña

Doc. Sergio Pérez Eabiel

Integrantes:
Luis Camacho Romero
Jhetzil Toledo Guzmán
María Antonia Teco Madrigal
Margarita de los Santos López
Carlos Iván Pedro
Introducción:
La destilación es un proceso que se lleva a cabo por la separación de dos compuestos o mezclas por
medio de la diferencia de temperaturas de ebullición, por lo general cuando se piensa en destilado se
piensa en separar el agua del alcohol cuando se trata por ejemplo de un fermentado
En este caso se utilizara un fermentado de piña para poder llevar a cabo la destilación, esto se hace
con el fin de darle un mayor grado de pureza al alcohol.
La piña es el caso más básico para producción de alcohol puesto que es un fruto dulce del cual se
produce el tepache, bebida prehispánica originaria de México
Objetivos
3.1 General
Obtener un licor de piña con mayor grado de pureza por medio de la destilación, evitando
cambiar sus características organolépticas, teniendo como prioridad el mejorar la calidad
del producto y la cantidad que se obtiene a través de este fermentado.

3.2 Específicos
3.3 Revisión del sustrato elegido
La Piña (Ananas sativus) fue elegida por medio de diversos puntos en general
Por la concentración de azucares presentes en el fruto de esta planta
El bajo costo de dicha fruta
Su accesibilidad para conseguirla
Se puede conseguir en cualquier fecha del año, aunque su mejor cosecha es en otoño
3.4 Implementación de una destilación
3.5 Se destila porque a partir de esta operación unitaria podemos producir un alcohol con mayor
grado de pureza, es decir, se le retira los residuos al fermentado, para asi producir un producto
con mayor calidad, con grado alimenticio.

4.1 Hipótesis
Hay dos hipótesis, la primera, la obtención de un licor con mayor grado de pureza, que
aun presente las características organolépticas deseables para, por ejemplo producir tepache, la
otra hipótesis es la producción de alcohol con un grado alto de pureza.

5.1 Revisión de literatura


Operación unitaria (destilación)
a. La destilación es un proceso mediante el cual se separan dos mezclas o compuestos
químicos por medio del calentamiento que estos llevan y la diferencia de
temperaturas entre ambas sustancias, en este proceso también

5.2 Disertación del sustrato a elegir


5.3 Bromatología del sustrato
Análisis Corazón Cascara
Glucosa (g glucosa/g sustrato) 0.0047 0.0067
Azucares reductores (g A.R/ g sustrato) 0.042 0.017
Azucares totales (g/g sustrato) 0.15 0.15
Humedad % 86.09 81.34
Cenizas % 0.2349 0.8249
Fibra Cruda % 1.25 1.81
Proteínas 0.5 05

5.4 Características generales del sustrato


El sustrato conocido en muchas regiones como piña o ananá es una planta tropical de un
fruto muy consumido y con importante comercialización a nivel mundial, tanto para su consumo en
bebidas, esta fruta tiene una alta producción a nivel mundial.

Área cosechada Rendimiento Producción


País (ha) (tm/ha)

Brasil 62.142 40,1 2.491.974


Tailandia 93.116 24,5 2.278.566

Filipinas 58.251 37,9 2.209.336


Costa Rica 33.488 48,5 1.624.568

China 70.613 19,9 1.402.060


India 81.900 15,9 1.305.800

Indonesia 20.802 61,2 1.272.761


Nigeria 117.500 7,7 900.900

México 16.377 41,9 685.805


Otros 293.951 17,0 4.995.305

Mundo 848.140 22,6 19.166.560

La producción mundial de la piña en el 2008 de acuerdo con las estadísticas de la FAO sumo
19.166.560 toneladas con un área total de 848.140 hectáreas, Brasil es el mayor productor con cerca
de dos millones y medio de toneladas, Indonesia por su parte es el que muestra mayor rendimiento
Participación mundial de la producción de la
piña

Asia
37%
África
50%
América

13%

La piña a nivel mundial es una de las frutas tropicales más consumidas, según los reportes dados
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la producción
en Asia fue de 50%, África 13% y América con el 37%.
Producción Nacional

3% 3%1%
4% Veracruz
4% Oaxaca
6% Tabasco
Nayarit

13% Jalisco
Quintana Roo
66%
Colima
Otros

La producción de piña a nivel nación en los estados más destacados por el volumen de producción de
piña, en orden de importancia, son: Veracruz, 66 %, del volumen nacional; Oaxaca, 13 %; Tabasco,
6 %; Nayarit, 4 %, y Jalisco, 3 % entidades federativas que conjuntamente participan con el (92 %)
de la producción total nacional.

5.5 Ruta crítica del uso de sustrato


5.6 Casos de estudio de diferentes producciones de alcohol con el sustrato elegido
La fermentación es un fenómeno en ciertos aspectos equivalentes a la respiración, que en ella se
degradan sustancias complejas para dar a otra más simple liberación de energía, pero con un grado
de sustrato bastante menor que en la respiración.
Las sustancias orgánicas en determinadas circunstancias sufren trasformaciones y una de ellas es la
fermentación de frutas en presencia de azúcar que producen alcohol de ahí surge el interés de aplicar
procedimientos para los beneficios de este proceso bioquímico importante, la fermentación. Para
llegar al objeto propuesto se utilizara una ruta muy tropical como la piña para elaborar el alcohol.
El mercado libre del alcoholes muy rico en cuanto a su variedad de botellas y de sabores, ahora bien
no so observa la bebida en un sabor tan original con el de la piña; así mismo, el proyecto está enfocado
no lolo en la elaboración del producto final sino, en mostrar y demostrar los procesos de fermentación
destilación de la piña es ahí donde radica la importancia de que los estudiantes y el público en general
conozcan los procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas más famosas del
mundo como lo es el alcohol, también tiene función logística religiosa, por el cual ofrece a quien lo
consume una sensación espiritual, sin mencionar sus propiedades culinarias. A decir verdad la
presentación del alcohol de la piña para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar. La
intención que presenta este trabajo investigativo es presentarle un novedoso y delicioso alcohol de
piña, que además permite que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y hasta
les pueda generar recursos con la venta del producto a precios asequibles para el consumidor y
asequibles para el consumidor y agradable al paladar.
Para el estudio se elaboró tepache con cáscaras de piña y diferentes cantidades de piloncillo (1.6, 5,
10, 15 y 18.4%), temperaturas de fermentación (21.6, 25, 30, 35 y 38.4° C) y pH iniciales (3.3, 4, 5,
6 y 6.7), valores correspondientes a los niveles del DCC. Las fermentaciones se realizaron durante 96
horas, al término de las cuales se realizó la evaluación sensorial del tepache mediante una prueba de
aceptación global utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Durante las fermentaciones se
realizaron determinaciones de azúcares, ácidos y etanol cada 12 horas por HPLC utilizando un
detector de IR. Se determinó la formación de biomasa y el cambio del pH durante la fermentación.
Los resultados fueron analizados estadísticamente mediante una metodología de superficie de
respuesta.
Existen varios tipos de fermentación como lo son: la fermentación anaeróbica, la fermentación de
la industria (media oxidación) y la de procesos naturales.
*Fermentación anaeróbica: Esta se produce en vez del oxígeno y funciona como proceso anaeróbico.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y como son propios los microorganismos
(las bacterias y levaduras) no intervienes la cadena respiratoria.
En los animales, se dice que la fermentación es en los tejidos musculares, (cuando el aporte del
oxígeno no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular)
6.1 Materiales y métodos
6.2 Diagrama de experimento

Recepción de la materia prima (piña madura


aprox. 1 1/2kg), lavado para la eliminación de
impurezas.

Pelado y picado para separar la cascara de la


pulpa.

Licuado de la pulpa, adicionar 300gr de azúcar y


agua.

Activar 10 gr de levadura (Saccharomyces


cerevisiae) con 100 gramos de azucar diluida en 1
lt

Colocar la pulpa y la cascara en un recipiente con


tapa de preferencia oscuro y ponerlo en un lugar
fresco a temperatura de 22° C a 30° C y adicionar
la mezcla anterior. Reposar durante 3 o 5 días

Tomar una muestra, filtrarla y destilarla en el


equipo de destilación simple y así obtener el
alcohol sin impurezas de la piña (cascara, pulpa,
agua)
6.3 Materiales

 1 piña (aproximadamente 1 ½ kg)


 3 litros de agua
 400gr de azúcar
 10gr de levadura
 Recipiente con capacidad de 5 litros con tapa
 Equipo de destilación simple
6.4 Levadura
La Saccharomyces cereviciae es una levadura, ósea un hongo unicelular del orden de los
Ascomicetos, este hongo se utiliza para producir bebidas alcohólicas y también es empleado en la
fabricación de pan mediante la degradación de la glucosa o sacarosa y la posterior transformación de
estas en dióxido de carbono y etanol
La levadura es un organismo mesofilo, es decir que vive, crece y se reproduce en temperatura
ambiente (16- 30°C), anaerobio estricto y crece mejor en condiciones bajas de luz, tiene un pH óptimo
de 5,2-5,6.
http://www.incap.int/index.php/es/publicaciones/doc_view/80-tabla-de-composicion-de-
alimentos-de-centroamerica

http://ambitoeconomico.blogspot.mx/2013/03/produccion-de-pina.html
http://unctad.org/es/PublicationsLibrary/INFOCOMM_cp09_Pineapple_es.pdf
http://cep.unep.org/repcarEl/Bol_PINA1%20junio%202010.pdf