You are on page 1of 8

________________________________________________________________________________

SECADO DE PLÁTANO (Musa paradisiaca) CON LUZ SOLAR

DRYING OF BANANA (Musa paradisiaca) WITH SOLAR LIGHT

Yeisy Díaz1, Ena Hernández1, Ligia Villadiego1, María E1. Jaime Severiche 1, Luisa Salgado 1

1- Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba, Facultad de Ingeniería, VII


semestre. Operaciones Unitarias II. Berástegui-Córdoba-Colombia.

RESUMEN

El proceso de secado solar, se produce por la acción de aire cálido y seco, que pasa por los
productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior de un secadero. De esta
forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa
en forma de vapor al aire que los rodea. En este trabajo se mostrará el resultado del secado
del plátano (Musa paradisiaca) con luz solar de forma en una bandeja de forma artesanal, al
final de las cinco horas de secado, el plátano pierde más de la mitad de su peso en agua.

Palabras claves: secado solar, plátano, bandeja, humedad, vapor de aire

ABSTRACT
The solar drying process is produced by the action of warm and dry air, which passes through
the products to be dried, usually located in trays inside a dryer. In this way the moisture
contained in the food evaporates to the surface of the same and passes in the form of vapor
to the air that surrounds them. In this work the result of the drying of the banana (Musa
paradisiaca) will be shown with sunlight in a handmade way, at the end of the five hours of
drying, the banana loses more than half of its weight in water.

Keywords: solar drying, banana, tray, humidity, air vapor

1
1. INTRODUCCIÓN caracteriza como humedad relativa. La
El secado ha sido desde los tiempos más condición natural del aire húmedo es
remotos, un medio de conservación de los saturarse, en otras palabras, alcanzar el
alimentos. Su aplicación en la forma más 100% de humedad relativa, por ello el aire
sencilla se aprovechó sin duda mediante la con baja humedad relativa al entrar en
observación de la naturaleza. (Carranza, contacto con un objeto, alimento o fruta,
2002). está obligado a absorber su humedad y por
consecuencia deshidratarlo. El porcentaje
Los alimentos al contar con un contenido máximo de humedad relativa que asegura
alto de humedad, generan hongos o una correcta conservación de los alimentos
mohos, levaduras y bacterias que hacen es de 18% (Vilcarima, 2015).
inservible a la comida, para evitar esto,
normalmente se hace pasar aire caliente Cuando un sólido húmedo es sometido a
(incremento de calor latente) sobre el secado térmico, dos procesos ocurrirán
producto para retirar su humedad, pero simultáneamente:
debido a que ese aire se calienta con el
empleo de resistencias eléctricas o  Habrá transferencia de energía
procesos de combustión, incrementa el (comúnmente como calor) de los
consumo de combustibles fósiles, así alrededores para evaporar la
como la generación de gases de efecto humedad de la superficie.
invernadero por dicha quema de  Habrá transferencia de la humedad
combustibles (Hernández, 2017). interna hacia la superficie del
sólido.
Los principios de deshidratación se basan
en los principios de la psicrometría, rama Ambos procesos son factores
que estudia las propiedades determinantes en la velocidad de secado
termodinámicas del aire húmedo y sus del sólido. La transferencia de energía en
efectos. forma de calor, de los alrededores hacia el
El aire húmedo se describe para la sólido húmedo, puede ocurrir como
psicometría como una mezcla de aire seco resultado de convección, conducción y/o
y vapor de agua, esta relación se radiación y en algunos casos se puede

2
presentar una combinación de estos al producto apto para el consumo humano
efectos (Figueredo, 2017). (Hernández, 2017).

Hernández (2017), menciona que se 2. MATERIALES Y MÉTODOS


emplean dos tipos de secadores en la 2.1. Materia prima:
industria, el del tipo directo y el del tipo La materia prima utilizada fue plátano, en
indirecto. El secador solar directo expone estado fresco y en buenas condiciones de
directamente el producto alimenticio al sol conservación, proveniente de pueblos
y no permite controlar ningún tipo de cercanos a la ciudad, en el mes de marzo.
variable que interviene en el proceso, La forma geométrica usada para el estudio
como es el flujo de aire, radiación solar, fue el de una esfera, y los espesores de las
humedad del producto y la temperatura del muestras fueron de 0.02m
aire de secado. aproximadamente por 0.03 m de diámetro.
El secador solar indirecto, utiliza aire
caliente para hacerlo pasar sobre el 2.2. Metodología
producto alimenticio, esto permite El secado por luz solar, fue realizado en la
controlar las variables de secado del ciudad de Montería de forma artesanal,
producto. El aire caliente que se utiliza se para ello se hizo uso de una bandeja de
obtiene de un colector solar, el cual acero inoxidable, exponiendo la materia
consiste en un panel aleteado pintado de prima a las siguientes condiciones:
negro, que capta los rayos del sol y
transfiere ese calor al aire que se introduce Tabla 1. Condiciones de
exposición
a la cámara de secado. Temperatura bulbo seco (°C) 33
Velocidad del viento (km/h) 14
Es necesario recalcar que después del Humedad relativa (%) 52
secado, el alimento debe mantener, las Tiempo total de secado (h) 5

propiedades naturales de aroma, sabor y


una buena presencia del producto seco.
Asimismo, deben minimizarse las
pérdidas de los nutrientes y asegurar las
medidas higiénicas y sanitarias que hagan

3
Figura 3. Diagrama de proceso
Fuente: elaboración propia

Cabe anotar, que las mediciones del peso


se efectuaron cada 30 minutos.

2.3. Procedimiento experimental


Para la construcción de la curva de secado,
se usó la metodología propuesta por
Geankoplis (Carranza, 2002), y se siguen
los siguientes pasos:
Figura 1. Bandeja con Plátano fresco
Fuente: elaboración propia
Los datos que se obtienen del experimento
Se usó para el pesaje de las muestras una
de secado por lotes se expresan como peso
balanza digital SF 400.
total W del sólido húmedo (sólido seco
más humedad) a diferentes tiempos. Estos
valores pueden convertirse a datos de
velocidad de secado con los siguientes
procedimientos. Primero se recalculan los
datos: si W es el peso del sólido húmedo
Figura 2. Balanza digital SF 400
Fuente: elaboración propia en kg totales de agua más sólido seco y Ws
es el peso del sólido seco en kg
Para la realización de este secado, el
procedimiento con la materia prima fue:
𝑾−𝑾𝒔
𝑿𝒕 = (1)
Obtención Eliminación de 𝑾𝒔
Lavado
materia prima cáscara

Colocación en Deshidratación
Rebanado
charola al sol

Retetición
Toma de pesos
últimos pasao

4
Teniendo en cuenta las condiciones curva de secado de contenido de humedad
constantes del secado, se procedió a libre X en función del tiempo (t) en horas.
determinar la humedad de equilibrio, X*
en Kg de humedad de equilibrio/ Para hallar la velocidad de secado, se
kilogramos de sólido seco, con este valor miden las pendientes de las curvas, dando
se calcula la humedad libre X en kg de valores de dx/dt para valores de t, para ello
agua libre/kg sólido seco para hallar Xt se usa la ecuación:

𝑿 = 𝑿𝒕 − 𝑿 ∗ (𝟐) 𝑳𝒔 𝒅𝒙
𝑹=− ( ) (𝟑)
Con los datos resultantes de la ecuación 𝑨 𝒅𝒕
(2), se traza la gráfica correspondiente a la

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4. Bandeja con plátano seco


Fuente: elaboración propia

En la figura 4, se puede observar presentaba una textura más tostada


que las características físicas del y propensa a romperse con el
plátano están bastante toque. En el tiempo 3, se presentó
conservadas, como, por ejemplo, nubosidad , causando demora en la
su color, olor y forma esférica. A pérdida de humedad entre la toma
estas instancias, el plátano ya 3 y 4, sim embargo, se mantuvo la

5
velocidad del viento y hubo poca
variación de la humedad relativa
(De 52 a 58%).

Tabla 2. Cinética de secado del plátano


Pesos Tiempo Pesos X base hum Xt x* X (Kg
(gr) (h) (Kg) base (Humedad agua/kg sól
seca equilibrio) seco)
114 0 0,114 0,561403509 1,28 0,064 1,216
96 0,5 0,096 0,479166667 0,92 0,046 0,874
83 1 0,083 0,397590361 0,66 0,033 0,627
77 1,5 0,077 0,350649351 0,54 0,027 0,513
69 2 0,069 0,275362319 0,38 0,019 0,361
63 2,5 0,063 0,206349206 0,26 0,013 0,247
57 3 0,057 0,122807018 0,14 0,007 0,133
54 3,5 0,054 0,074074074 0,08 0,004 0,076
51 4 0,051 0,019607843 0,02 0,001 0,019
50 4,5 0,05 0 0 0 0
50 5 0,05 0 0 0 0

En la Tabla 2 se muestran los factores del


X vs t
proceso de secado, así como, los
1.4
resultados en términos de tiempo de 1.2
X (Kg agua /kg sól seco)

secado y humedad final alcanzada según el 1


0.8
espesor de la materia prima (plátano). 0.6 y = 0,0578x2 - 0,5161x + 1,1545
Después de 5 horas de secado el producto 0.4 R² = 0,993
0.2
presentó un peso de 50 gramos, habiendo
0
perdido gran cantidad de agua. Durante -0.2 0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)
este tiempo de exposición al sol, se notó
que al principio la pérdida de agua del Figura 5. X vs Tiempo de exposición del plátano
plátano era muy rápida, pero que, al sol

transcurrido el tiempo, el proceso se hizo


más lento, hasta que se obtuvo un peso
constante, como puede observarse en la
figura 5.

6
CONCLUSIONES

 Se logró reducir buena parte del


peso del plátano usado para este
análisis, aun cuando se presentó un
poco de nubosidad, En las pruebas
realizadas, la velocidad del viento
no influyó de manera significativa,
Figura 6. X vs Tiempo (Tramos de secado)
La figura 6 muestra los puntos del secado puesto que se mantuvo constante.

de la siguiente manera:
En el tramo AB, se aprecia la fase de  Se puede apreciar la viabilidad del

calentamiento de la materia prima secado con radiación solar, puesto

(plátano). que es un proceso sencillo, rentable


y eficiente si es efectuado bajo

En el tramo BC, se observa una velocidad condiciones controladas.

constante de secado, en el cual se da la


 Es necesario elaborar el análisis
mayor parte de secado, y donde a medida
con la misma materia prima a
que disminuye la humedad, el tiempo de
distintas temperaturas, para
secado se hace más lento, mostrándose un
evaluar la que más genere
proceso directamente proporcional.
resultados eficientes en el secado.

Del punto C al D, se da un período de  Sería recomendable generar


velocidad decreciente, al igual que del condiciones mejor controladas
punto D al E. Siendo ambos procesos más para este tipo de secado, tratando
lentos que en el tramo BC. de no dejar ninguna variable
importante por fuera.
En el punto C se encuentra la humedad
crítica del secado del plátano de este
experimento.

7
BIBLIOGRAFÍA Vilcarima, C. (2015). Diseño de secador
Carranza, J., y Sánchez, M. (2002). solar de piña y plátano
Cinética De Secado De Musa automático (Tesis de pregrado).
Paradisiaca L. “Plátano” Y Pontificia Universidad Católica
Manihot Esculenta Grantz del Perú facultad de ciencias e
“Yuca”. Revista Amazónica de ingeniería. Perú. Recuperado en
Investigación Alimentaria. 2(1). http://tesis.pucp.edu.pe/repositor
15-25. Recuperado en io/bitstream/handle/123456789/
http://www.unapiquitos.edu.pe/ 7025/VILCARIMA_CARLOS_
pregrado/facultades/alimentarias SECADOR_SOLAR_AUTOM
/descargas/vol2/2.pdf ATICO.pdf;sequence=1
Figueredo, M., y González, R. (2017).
Evaluación del secado de la
Musa Paradisiaca (plátano)
utilizando el aparato de
laboratorio SBAN. Revista
tecnológica química (RTQ). 37
(2). 293-302. Recuperado en
http://scielo.sld.cu/pdf/rtq/v37n2
/rtq11217.pdf
Hernández, V., Olvera, O., Guzmán, P., y
Morilló, D. (2017). Secado de
frutas y verduras con energía
solar. Revista de Sistemas
Experimentales. 4(11). 22-33.
Recuperado en
http://www.ecorfan.org/bolivia/r
esearchjournals/Sistemas_Exper
imentales/vol4num11/Revista_d
e_Sistemas_Experimentales_V4
_N11_3.pdf