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La cerveza (del celto-latín cerevisĭa1 ) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de
cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.1 2
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los
ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los
marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la
presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su
graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los
9 % vol.
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Etapas
Clasificación
Ingredientes
Aspecto
Procedimientos
Procedencia o denominación de origen
Graduación
Evolución y ampliación histórica
La invención: cerveza y pan
Cerveza como alimento
Cerveza sagrada
Cerveza vulgar
Los ingredientes
Importancia social
Contribución a la salud
Cerveza monacal, cerveza laica
Leyes sanitarias y comerciales
Cerveza transparente
Elaboración industrial
Elaboración casera
Economía
Tipos de cerveza
Véase también
Referencias
Bibliografía
Material audiovisual
Enlaces externos
Según Anderson y Hull, «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el que malamente puede llamarse cerveza».3 En la Baja Edad Media se
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originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.4 A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de
malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada
fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y
estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros
testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado grut, que en
inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que
recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar
tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado vin d’orge, en inglés barley wine, en alemán Gerstenwein y Maltonwein y en
italiano vino d’orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos
de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar
de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un
fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6 El
lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza,
pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el whisky.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado
que, cuando no tienen un nombre específico —como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre
de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es
despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que
el sake para los japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas suelen rechazarse
científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas», posteriormente
hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las
bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.7
En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para
designar dicha bebida se adaptó la locución bier a dicho idioma como biiru (ビール). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la
elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado
proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese
fermento se llama koji. Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el
Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa, sino
también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. En una cultura cervecera
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en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre ale y beer sería muy difícil clasificar el sake como una ale o como una beer.8
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua
ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo
mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas
y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío
—dry hopping, «en seco», en inglés—, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de
almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el
alcohol y el dióxido de carbono (CO2).
Una, de Joan Corominas,9 dice que «cerveza» proviene del latín cervêsïa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece
estar emparentada con el galés cwrw y el gaélico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos».
Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego añaden que
esta voz vendría de «Ceres», diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía
que los filólogos[¿quién?] no toman en serio.
En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza», portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa, extremeña
cervécia y retorrománica gervosa. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica bier, como es el caso del inglés
beer, francés bière e italiano birra. En inglés también se utiliza la palabra ale, equivalente a öl, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian
sostiene que ale significaba originariamente hidromiel —mead en inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de
donde beer.10
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza
datan de alrededor de IV milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del
pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas
que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis
(siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum,
que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo
que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas
alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michael Jackson's Beer Companion,11 recoge la opinión del profesor de la
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Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada
alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero señala que se hacía con pan de
cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un
fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la
medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes.
En el primer capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya
Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de
cebada, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un
Barril de cerveza.
concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en el
yacimiento de la Cova de Can Sadurní en el término municipal de Begas (Barcelona, España) los restos hallados eran del neolítico en una estratificación de
entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,12 Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares,13 de la Universidad de Barcelona (UB). Sin duda alguna
este hallazgo14 desplazó el que hasta ese momento se creía como más antiguo descubrimiento de elaboración de cerveza en Europa en el yacimiento del valle de
Ambrona, dentro del término municipal de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y que databan de alrededor de siglo XXV a. C., según el trabajo arqueológico
del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, de la Universidad de Valladolid.15 16 17 También se han encontrado evidencias arqueológicas de
elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis
Maya González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de siglo XII a. C.
Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península ibérica, donde su uso y su
elaboración se desarrolló muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se
producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como
ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabáceas confiere a la cerveza su sabor amargo
característico, a la vez que favorece la conservación.
El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que
solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la
presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses
tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamó ale a la cerveza sin lúpulo y beer a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los
vinos de malta sin lúpulo más que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de gruit ale.
La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania.
Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu.18 Por aquel entonces, la
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cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre
en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la
conservación. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son
almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. Lager ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación
baja.
La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas, como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad
de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se
fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido
prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales
ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas como La
Salve Bilbao (1886), Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).
Los cereales
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda producir azúcares fermentables.
Para ello debe ser preparado para que la gran mayoría de sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una
simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la
elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el
único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.
Plantación de cebada.
La malta
Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es
preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también
denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se
encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después
hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en que se
producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo
«malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque
solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos
concretos.
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Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de malta
o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta
mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que
multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta
60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente
los cereales se distinguen en cuatro categorías:
Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más
grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el
fabricante.
Granos de cebada utilizados para la Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder
elaboración de cerveza. A la izquierda, enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o
malta clara, a la derecha arriba, malta por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos
negra, y a la derecha abajo, malta las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
semitostada tipo ambar Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades
enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o
como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra
como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena
muy importantes en la cervecería de esos países.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos,
aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran consumo energético, debido costo derivado del proceso de
germinación y secado. Por ello actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El proceso de malteo es
requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen la despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la
cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante bioingeniería, y proceder al macerado del
grano vírgen. Ello supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.19
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de
la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción
bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva
fermentado se llama vino.
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Aditivos aromáticos
Lúpulo
Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso
(de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin
fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas
distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas.
En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los
“conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.20
En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la
cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas
proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de
ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas.
El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se
clasifican en categorías:
Lúpulos amargos
Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta
categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.
Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos
también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.
El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre
según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el
lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o
congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy
sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet.
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El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa “pildorita”. Las hay de dos clases: para
impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto
de lúpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias
de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen “mirceno”, que también proporciona olor desagradable. Esos extractos se
añaden inmediatamente antes del embotellado.
Otros ingredientes
Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen
cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo de fruta o jarabe,
procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son
la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de
kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del
Senne en Bélgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de
con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.
Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las
plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se
hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de
naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas
más o menos originales ensayadas por los elaboradores más
atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel
bastante de moda en las microcervecerías francesas, o la cerveza
aromatizada con vino.
Romero en flor.
Cerezas (variedad Lambert).
El agua
Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.
Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren
de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas
las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como
del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la
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floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.
La levadura
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados
levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura
que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:
La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces
cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones
sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este
tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial
existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a
una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S.
carlsbergensis)[cita requerida], actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con
esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.21
En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el
elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras
producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del
Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el
Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a
rebajar la acidez.
La tradición cervecera desapareció de la península ibérica probablemente con la introducción del cristianismo.[cita requerida] De manera que el español no posee
un lenguaje especializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o
etapa.
Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
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Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda
fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya
hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.
Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una
clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.
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Ingredientes
Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada
exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos se trata de una
mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe
un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que
originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. También se
pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos a la
Pils original.
Aspecto
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su
transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las
proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o
no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en Cerveza lager en un vaso Víking
la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas (una marca islandesa).
normalmente stout («robusto» en inglés).
Procedimientos
Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el
humo de la leña impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. No son exactamente
estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel)
al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una
especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.
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Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de las cervezas no está basada en un
sistema de “denominaciones de origen”, a las que se asigna una “región determinada” que es la única en la que se
permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa “denominación de origen”. Las
cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas
marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza,
sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La producción no está ligada a una “región determinada”. El
consumidor bebe “la misma cerveza” independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en Burdeos.
Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos,
lager de baja fermentación, y ale las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.
No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra característica
especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las ale, en
cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se trata de cervezas más
oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre ale suele aplicarse
únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.
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Cerveza sagrada
El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida
como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.
Cerveza vulgar
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció
la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo
el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para
elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.
Los ingredientes
Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rápidamente se
impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fue reservado a la
panificación y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía
cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se
hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días.
Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los
consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios
comenzaron su cervecería con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y
tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes
Plantación de trigo.
identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano.
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Importancia social
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y
cebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con
más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres
bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la
cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a
seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue
objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien
se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en
diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.
Contribución a la salud
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la
Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol «bueno», mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece
la digestión.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentación saludable como la Dieta Mediterránea actual, por las
propiedades que les confieren su baja graduación y las materias primas con las que están elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC), incluye en la Pirámide de la Alimentación Saludable —principal referencia en materia nutricional en España— las bebidas fermentadas
(cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.
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La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde
siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han añadido
numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Tanto es así que desde el siglo XIV, aparecen en
Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes es la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot)
dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua, malta de
cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las
que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en
las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tenía el monopolio de la producción de
cebada.
Cerveza transparente
Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener
buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y
más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar
considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza Lager (en alemán, «almacén,
bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada posteriori. Actualmente, la mayoría de las
cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de la categoría de las cervezas Lager, las Pils,
originarias de la localidad checa de Pilsen, están hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo (Hopfen, en
alemán).
Elaboración industrial
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que
permitían la elaboración masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien
entrados los años 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente
La Camarera (1878-1879), de
la producción, principalmente de cervezas lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se Manet. Musée d'Orsay.
consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así, algunas asociaciones de productores y consumidores
especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.
Elaboración casera
Precisamente en los años 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas históricas son
caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareció, y volvió a
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brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes
productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores
desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar
en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. En la actualidad existen diversos manuales y textos para la elaboración casera de
cerveza22
La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los
primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el período de entreguerras la
producción mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.
España es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea, por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia, con
una producción de 33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cápita de 47,5 litros por persona y año. A nivel mundial, se sitúa en décima posición. En
2011, último año del que se tienen datos oficiales, la facturación por venta de cerveza en España fue de casi tres mil millones de euros.23
Fermentación baja
Bock
Dunkel
Helles
Kellerbier
Export (Dortmunder)
Cervecería en Ámsterdam.
Pilsener (Pils)
Lager
Schwarzbier
Vienna
Fermentación alta
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Altbier
Kellerweizen (como St. ERHARD de Bamberg)
Kölsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)
Estilo argentino
Dorada Pampeana
Estilo belga
Estilo italiano
Estilo británico
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Brown Ale
India Pale Ale
Mild
Old Ale
Pale Ale
Porter (cerveza)
Scottish Ale
Estilo irlandés
Estilo peruano
Cerveza de quinua
Cerveza de coca
Cerveza de maíz morado
Cerveza de frutas nativas
Fermentación espontánea
Lambic
Kriek
Geuze
Lambic aux fruits
Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha)
Cerveza sin gluten
Sus ingredientes pueden ser: Agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo. Los cereales o pseudo cereales más
utilizados son el trigo sarraceno, el maíz, el sorgo, la Quinoa y el arroz. Las cervezas elaboradas con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las
contaminaciones con otras, son consideradas seguras para quienes deben llevar una dieta libre de gluten. Hay países que producen cervezas a base de cebada
que aseguran que son libres de gluten. La certificación necesaria para ser vendido como producto libre de gluten, depende de cada país (o región). Los métodos
de análisis para determinar el posible contenido de gluten de una cerveza de estos tipos, son muy controvertidos, y se discute la validez del clásico ELISA R5
para estos fines. La comunidad científica no se ha puesto aún de acuerdo en como medir el gluten en algunas cervezas, porque los procesos enzimáticos de
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clarificación utilizados hoy en día, cortan las cadenas de proteínas en trozos más pequeños, que dificultan su detección por los métodos más tradicionales. Hay
en general acuerdo en que el método más exacto es el PCR.
El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no
pueden tomar cerveza normal. Véase también: Celiaquía, artículo sobre la enfermedad.
Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura.
Categoría:Cervezas
Anexo:Marcas de cerveza por país
Anexo:Países por consumo de cerveza por persona
Bebida fermentada
Bebida alcohólica
Historia de la cerveza
Pub
Assisa panis et cervisiae
Ninkasi
1. Real Academia Española. cerveza (http://lema.rae.es/drae/?val=cerveza) Diccionario de la lengua española (DRAE). Consultado el 29 de julio de 2012.
2. Corominas, J. y J. A. Pascal: Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico. ISBN 84-249-1362-0.
3. Anderson, Stanley F. y Raymond Hull (1971): The art of making beer, New York, Hawthorn Books, p. 36.
4. Sobre el origen del uso del lúpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Jackson, Michael. Michael Jacksons’s Beer Companion, reimpresión de 1994,
Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raíz de angélica, regaliz, madera, y distintas hierbas.
5. En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.
6. Tritton, S. M.: Amateur wine-making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of the vine, 2.ª ed.,
London - New York, 1959, p. 152.
7. Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, Londres, 1955, p. 9.
8. Sobre la distinción entre ale y beer vid. Michael Jackson, Guía internacional del bar, traducción española, Barcelona, 3.ª ed., 1994, p. 31. En una obra
posterior (Michael’s Jacskson beer companion, 2.ª ed., reimpresión de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas cambia ligeramente de
opinión.
9. Breve diccionario etimológico de la lengua castellana, 3a. ed. muy revisada y mejorada, Madrid, 1987, voz cerveza.
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Archivado (http://web.archive.org/web/20150330071741/http://www.novozymes.com/en/sustainability/Published-LCA-studies/Documents
/Comparative%20LCA%20of%20malt%20based%20and%20barley%20based%20beer%20-%20Spanish.pdf) el 30 de marzo de 2015 en la Wayback
Machine..
20. Cfr. Boris de Mesones, Manual práctico del cervecero, <cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011.
21. (en inglés) «The science and magic of beer.» (http://www.guardian.co.uk/science/blog/2011/jul/29/science-magic-beer?intcmp=239) The Guardian.
Consultado el 29 de julio de 2012.
22. Tritton, S. M. Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine. Vid. 2.ª ed.
Revisada, Londres-Nueva York, 1959.
23. [5] (http://www.cerveceros.org/pdf/CE_informe_economico_2012.pdf)
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