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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO”

“FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE


ALIMENTOS”

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA


PESQUERA”

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
CURADOS
“Reconocimiento de las especies pesqueras –
Evaluación física”
Práctica:

N° 1
Profesora:

Ing. Huanay Herrera Mercedes


Alumnos: código:

 Carrera Oncoy Carmen Sheyla ……………….1214220294

2017-B
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
“Tecnología de productos curados”

ÍNDICE

I. Introducción……………………………………………………………….3

II. Fundamento
- Morfología de los peces………………………………..……………….4
- Muestreo biológico ……………………………………….………….....6
- Método para mesurar peces……………………………………...……8
- Factores q alteran la velocidad de alteración ………………………..10

III. Objetivos………………………………………………………………….11

IV. Materiales y métodos……………………………………………………11

V. Procedimiento
- Diagrama de flujo…………………………………………………………12
- Descripción de las operaciones……………………………..………….12

VI. Cálculos y costos…………………………………………………………14

VII. Resultados
- Evaluación física ………………………………………………………..14

VIII. Discusión …………………………………………………………….…..15

IX. Conclusión ……………………………………………………………….16

X. Recomendación …………………………………………………………17

XI. Glosario……………………………………………………………………18

XII. Bibliografía………………………………………………………………..19

Anexos …………………………………………………………………….20

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“Tecnología de productos curados”

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo explicara el método más importante en la industria pesquera la

“evaluación física” el cual lo utilizaremos para medir según el sistema internacional.

Nuestro trabajo ha sido analizar el pescado fresco con ayuda de instrumentos de

medición (la balanza, termómetro e Ictiómetro), evaluando el pescado veremos sus

aspectos físicos y fisiológicos.

La evaluación física nos permitirá determinar la relación peso- longitud en el pescado,

en nuestro caso será:

 Nombre común: Caballa

 Nombre científico: Scomber japonicus

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II. FUNDAMENTOS

La evaluación física nos permite hacer uno de los primeros análisis que realizamos
para poder determinar y asegurar la calidad en las que llega, sobre todo en el caso
de ser aceptada o no la materia prima mediante la temperatura.

Una vez capturado el pescado, sufre inmediatamente una descomposición, donde la


degradación es más rápida. Cabe mencionar que el producto no llega al terminal 100
% fresco ya que en el trayecto ha ocurrido cierta descomposición y peor aún si la
temperatura ha variado, Por ello cada uno tiene maneras diferentes de como
preservar el producto a través de hielo o cualquier método de congelado.

Los productos pesqueros tienen alta actividad de agua, eso les permite a los
microorganismos actuar de manera rápida y dentro de ellas las enzimas destruyendo
el interior.

Utilizaremos nuestros instrumentos de medición para observar cuanta cantidad de


materia prima hay y a que temperatura la tenemos.

 ES NECESARIO TENER MUY EN CUENTA LO SIGUIENTE:

MORFOLOGÍA DE LOS PECES

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Su forma es el general fusiforme, lo que les permite desplazarse con facilidad dentro
del agua. Las aletas son las encargadas de dirigir y efectuar los movimientos del pez.
La fuerza necesaria para realizar esos movimientos proviene de las masas
musculares del animal. Hay dos tipos de aletas:

A. Aletas pares, llamadas así por estar situadas una a cada lado del cuerpo. Las
pectorales (izquierda y derecha) y las pélvicas (izquierda y derecha) son las que
sirven al pez para guiarse y poder efectuar maniobras (giros, ascensiones, etc.).
(MADRID;1999;22)

B. Aletas medias, situadas en medio del cuerpo en distintas posiciones. Así


tenemos:
- Aleta o aletas dorsales (1 a 3 según especies) situadas en la parte superior y
sirven para dar estabilidad.
- Aleta anal, situada atrás, en la parte inferior, sirve también para dar estabilidad l
pez.
- Aleta caudal o cola, con cuyos impulsos se proporciona el pez la fuerza necesaria
para avanzar en el agua.

Las aletas son de mayor o menos longitud dependiendo de las especies y van
provistas en radios para darles la rigidez necesaria. (MADRID;1999;22)

C. las escamas van superpuestas unas a otras (imbricadas) y cubiertas de una capa
lubrificante que facilita el deslizamiento del pez, además de servir como
protección contra posibles parásitos. En general, las escamas son de pequeño
grosor y bastante transparentes. Debajo de ellas está la piel, que puede ser de
diversos colores aunque predomina el plateado, que es el más apropiado para el
camuflaje del pez dado el ambiente en que se mueve. (MADRID;1999;23)

D. La línea lateral tiene una misión específica en los peces: captar las vibraciones
sonoras y las corrientes del medio. Esta línea lateral es una especie de tuberías
llena de un fluido especial. Está situada debajo de la piel, en ambos lados del
pez. Cuando se producen vibraciones exteriores, las ondas expansivas de las
mismas entran en la tubería a través de pequeños poros y provocan movimientos

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el fluido que contiene. Estos movimientos avisan al pez de la situación exterior


(presencia de otros peces, fuerza de las corrientes marinas, etc.).
(MADRID;1999;23).

E. El tamaño y peso de los peces es muy variado, desde más de 20.000kg y 15-20
metros de largo (ballenas), a solo unos miligramos de peso y unos pocos
milímetros de longitud (el pez filipino pamdaka pygmae). (MADRID;1999;23)

F. El opérculo que se ve en la fig. es una cubierta ósea para la protección de las


branquias que constituyen el sistema respiratorio de los peces.
(MADRID;1999;23)

El pez toma el agua por la boca que pasa por las branquias. Como el agua contiene
oxígeno en dilución, este es retenido a su paso por las branquias, desde donde es
conducido a la sangre que lo distribuye por todo el cuerpo. (MADRID;1999;24)

Los peces que viven en agua salada tienden a perder agua dada la concentración
en sales del medio que les rodea, por lo que beben mucho y orinan poco y
concentrado. Lo contrario les sucede a los que viven en agua dulce, que tienden a
ganar agua, por lo que expulsan una orina abundante y muy diluida. (MADRID;
1999;24)

MUESTREO BIOLOGICO

ASPECTOS:

 LONGITUD
La medición de las dimensiones lineales es, probablemente, una de las operaciones
más comúnmente ejecutadas en biología pesquera; dentro de ellas; la longitud total
es la que se registra con mayor frecuencia por el hecho de ser fácil y rápida su
obtención. La utilidad del registro de la talla es que ella; por lo general; guarda
relación con parámetros tales como el peso, la edad y la madurez sexual.
(TRESIERRA;1993;137)

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La mensuración del pescado


Selección de las dimensiones que se van a medir

Aunque algunos autores opinan que a selección de la talla que se va a medir es


arbitraria, sin embargo, se considera que existen criterios que orientan en qué
casos se debe tomar la talla total y cuando se debe medir la talla a la horquilla así
como cuando se debe medir la talla estándar. (TRESIERRA;1993;138)

A. Longitud total: es la longitud comprendida entre el rostro u hocico y el extremo


del lóbulo más largo de la aleta caudal (A-B, figura 2.2), esta debe estar rebatida
sobre el eje del pez. (TRESIERRA;1993;138)

Figura 2.2 Longitud total, a la horquilla y estándar en los peces

B. Longitud a la horquilla: es la longitud comprendida entre el rostro y la base


de la horquilla de la aleta caudal (A-C, figura 2.2). (TRESIERRA;1993;138)

C. Longitud estándar: es la longitud comprendida entre el rostro y la última


vertebra o urostilo, zona en la cual comienzan los radios centrales de la aleta
caudal (A-D, figura2.2). Es la verdadera longitud total del pez aunque por
diversas razones indicadas anteriormente y según acuerdos internacionales,
no se estima como tal. (TRESIERRA;1993;138)

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Método para mesurar peces

Una vez que se ha elegido una dimensión básica, que sea lo menos susceptible
de errores e inexactitudes, es necesario diseñar el instrumento que facilite esa
medición. Generalmente se utiliza una tabla de madera o acero, provista de una
escala central y de un cabezal o tope, el cual es llamado Ictiómetro.
(TRESIERRA;1993;139)

Con el fin de tomar la longitud de un pez, el lado derecho de este se coloca sobre
la madera, manteniendo las mandíbulas cerradas y el hocico suavemente
comprimido contra el cabezal del Ictiómetro. El pescado debe medirse fresco y
húmedo ya que este se contrae rápidamente al secarse, normalmente el problema
no surge cuando el pescado es medido a bordo o en el momento de la descarga,
pero si se toman las medidas luego de un periodo prolongado o después de
preservarlos, es posible que las medidas deban ser convertidas a medidas al
estado fresco, mediante un factor de corrección. (TRESIERRA;1993;139)

Cuando los pescados se miden vivos, es posible cometer errores debido a la


tensión muscular de ellos.
Cuando los pescados se miden después de transcurrido mucho tiempo desde la
captura, las superficie corporal se seca, los peces se distienden y la longitud es
sobre-estimada, si el pez se mide luego que ha sido conservado; incluyendo el
congelado (el pescado se encoge); se cometen errores en la medición. Igualmente,
la deferencia de presión que aplica el operario al cerrar las mandíbulas del pescado
y clocar la aleta caudal en el Ictiómetro; aumentan los errores de medición, sobre
todo si se trata de personal con poca experiencia. (TRESIERRA;1993;139)

 PESO
A. Peso total: El peso total se requiere para la determinación de la relación peso-
longitud, para determinar el factor de condición, así como para establecer si
existe relación entre el peso y la fecundidad. (TRESIERRA;1993;145)

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B. Peso eviscerado y descabezado: cuando el pescado s eviscerado o


descabezado a bordo y se necesita estimar el peso total individual, es
conveniente elaborar claves de conservación que puedan utilizarse para
obtener estimaciones del peso total. Estas claves de conversión han sido
obtenidas luego de determinar el modelo matemático que relaciona el peso
tota con el peso eviscerado.

El peso eviscerado es un dado útil que permite posteriormente determinar el


valor del índice gónado – somático. También es de utilidad obtener y registrar
los pesos de órganos separados como estómago, gónadas, etc.
(TRESIERRA;1993;145).

Procedimiento para pesar el pescado

Los únicos instrumentos portátiles convenientes para el trabajo de campo son las
romanas, por la facilidad en su uso y la rapidez en la lectura. También pueden
emplearse sencillas balanzas portátiles de laboratorio, pero muchas veces el
inconveniente es el uso obligatorio de las pesas lo que hace mas lenta la
operación. (TRESIERRA;1993;146)

Hay que tener presente que el peso de los ejemplares debe tomarse si están vivos,
anestesiados, en estado fresco o congelados. (TRESIERRA;1993;146)
Es bastante difícil pesar peces vivos si no se los anestesia previamente; para
obtener el peso se determina el peso del depósito con agua y luego se le coloca
el pez, lográndose determinar el peso por una simple diferencia.
(TRESIERRA;1993;146)

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 FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE ALTERACIÓN


Todas las alteraciones que se analizan en este tipo son ocasionadas por
reacciones biológicas, bioquímicas o químicas y como todas ellas se producen
con más rapidez a temperaturas más altas, queda claro que con un incremento
de la temperatura, aunque este sea pequeño, aumenta la velocidad de alteración.
Por ejemplo, se ha demostrado experimentalmente que al incrementar la
temperatura de 0 a 5 °C se duplica la velocidad con que el bacalao u especies
similares se alteran. La temperatura es una de los factores sobre el que es más
fácil realizar un control planificado e intencionado y este hecho junto a los grandes
beneficios que pueden obtenerse mediante la aplicación de frio hacen que la
temperatura sea el factor más significativo para mantener la calidad de este
alimento.(CONNELL;1978;57)

Fig.3. el efecto de la temperatura sobre el tiempo de almacenamiento del


pescado fresco muy marcado. Los tiempos de almacenamientos que se
ilustran en la figura son típicos de las especies capturadas en las aguas
templadas o árticas.

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III. OBJETIVOS
 Aprender cómo utilizar correctamente los instrumentos de laboratorio.
 Aprender cómo identificar las características físicas del pescado.
 Evaluar correctamente las características físicas de un pescado fresco.
 Reconocimiento de la relación longitud-peso.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a) Materiales:

 Materia prima:
- 10 pescados de la misma especie

 Equipos:
- Mesa de acero inoxidable
- Bandeja de metal
- Cuchillo
- Tablero de plástico

 Instrumentos:
- Termómetro de punzón y esfera
- Ictiómetro
- Balanza de reloj
- Balanza de platillos

b) Método:
- Evaluación física

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V. PROCEDIMIENTO
a) Diagrama de flujo:

b) Descripción de las operaciones:

Pesar la materia
recepcion de Previo lavado de prima total
materia prima manos (10 sp Caballa)

medir la Enumerar cada


temperatura de la pesar el pescado pescado
sp por unidad dependiendo de su
abertura anal

medicion de
biometria

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1. Recepción de la materia prima: nuestra materia prima (10 unidades de Caballa)


se aísla y se observa como ha sido recepcionada para su posterior evaluación.

2. Pesar la materia prima total: trasladamos nuestra materia prima de 10 pescados


a una balanza de reloj y lo pesamos.

3. Previo lavado de manos: antes de manipular el pescado es necesario lavarse bien


las manos para evitar una contaminación por staphylococcus y otros.

4. Enumerar cada pescado dependiendo de su abertura anal: Se enumeraron los


pescados del 1 al 10 según su apariencia física de acuerdo a su abertura anal
(dilatación) pues es una de las formas de analizar, cuando más abierto este su
abertura será el que este en peor estado y posteriormente se coloca
adecuadamente sobre la bandeja.

5. Pesar el pescado por unidad: Haciendo uso de la balanza de platillos se empezó


a tomar el peso de cada uno de los pescados pero para esto antes es necesario
calibrar la balanza en caso que lo necesite. Una vez calibrado colocamos el
pescado en el platillo que está a la altura del cero de la balanza y en el otro platillo
las pesas, y así hasta hallar el peso del pescado. Y luego tomamos la lectura del
peso.

6. Medir la Temperatura: Haciendo uso del termómetro de punzón se toma la


temperatura de forma que se coloca a la altura del poro anal y se introduce en el
musculo hasta llegar casi a la espina dorsal y se inclina un poco, y se introduce
hasta la altura de la aleta pectoral. Luego de 30 segundos se apuntó la temperatura.

 Se tomó la temperatura  Se tomó la temperatura

7. Medición de Biometría: Tomamos las medidas de cada una de las especies


haciendo uso del ictiómetro: longitud total, longitud estándar, ancho y alto.

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VI. CÁLCULOS Y COSTOS

PRECIO POR UNIDAD


CANTIDAD DESCRIPCIÓN IMPORTE (S/.)
(S/.)

10 caballa 2.00 20.00

ORIGEN

Terminal Pesquero de Ventanilla

VII. RESULTADOS

NOMBRE
caballa
COMUN

NOMBRE
Scomber japonicus
CIENTIFICO

MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio

T (ºC) 12 11 11.5

Peso (Kg) 195 200 197.5

BIOMETRÍA

a = ancho 3.3 3.5 3.4

B = alto 5.1 5.5 5.3

C=
longitud 28.1 30 29.05
total
D=
21.5 23.2 22.35
longitud S.

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VIII. DISCUSIÓN

 Con respecto a la evaluación física, la observación me dio una idea de cómo

saldrían los resultados pues desde el momento en que se compró observe que el

pescado no se conservaría bien debido a que no contenía hielo durante el

transporte al laboratorio de chucuito, sin embargo también observé que no había

pérdida de escamas lo que ayudo a tener un mejor resultado.

 Se obtuvo que cada especie tiene rasgos característicos distintos de otras

especies, ya sea en tamaño o en peso.

 Cuando tomamos temperaturas a las muestras pesqueras, observamos la

diferencia de 1 a 2 °C, en especies diferentes y de las mismas también, se pueden

decir que la temperatura no son iguales luego de su captura, esto se debe a

muchos factores debido a que no todas han sido capturados en el mismo

momento, cada uno tienen diferente metabolismo, etc.

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IX. CONCLUSIÓN

 Aprendimos a calcular y tomar mediciones de las distintas pruebas físicas en el

pescado.

 El método de evaluación física, es un método indispensable no solo para el

reconocimiento de especies pesqueras, sino también a la hora de calcular el

mayor aprovechamiento de materia prima (rendimiento) para su posterior

elaborado.

 La selección según el tamaño del orificio anal fue importante y se pudo observar

la variación de temperatura según su tamaño también se relacionó con su grado

de degradación.

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X. RECOMENDACIÓN

 La materia prima al ser comprada debe observarse que sea de buena calidad y
que no esté congelada ya que con esto nos ayudará a tener un mejor estudio.

 La materia prima recepcionada se debe poner inmediatamente en hielo para


disminuir el deterioro.
 Hay que tener cuidado en el transporte ver que no sea golpeada de preferencia
con un poco de hielo y tiene que ser rápido ya que la materia prima fresca se
descompone de forma rápida.

 Tener todos tus implementos y no olvidarse nada ya que nos servirá para no
ensuciarnos o tener un accidente.

 Una buena recomendación de la profesora es que no debemos estar tocando


constantemente el pescado ya que como nuestro cuerpo es caliente tenemos la
desventaja de trasmitirle calor con nuestras manos y con eso se descompondrá
más rápido.

 Evitar que se aplasten unos a otros en la bandeja.

 Mantener el área de trabajo limpia y ordenada.

 No poner en contacto el ictiómetro con la superficie de la mesa, ya que esta se


puede raspar.

 No utilizar medios de depósitos sucios ni oxidados para no contaminar el pescado.

 Realizar todas las prácticas de una manera cuidadosa pero rápida ya que el
tiempo del pescado es vital.

 Esperar las instrucciones de la profesora antes de realizar la práctica.

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XI. GLOSARIO

 Biometría.- Se refiere a las tecnologías para medir y analizar las características

físicas y del comportamiento humanos con propósito de autentificación.

 Longitud Total.- Es la medida total del pescado desde la cabeza hasta la cola.

 Longitud Estándar.- Es la medida del pescado desde la cabeza hasta el

pedúnculo caudal.

 Ictiómetro.- Instrumento para la medición de longitudes de especies ictiológicas.

 Termómetro de punzón.- Instrumento que sirve para medir la temperatura de los

peces.

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XII. Bibliografía

- ALVITES RUESTA, Walter.


Ictiología
Editorial CONCYTEC
1990; pp.180

- CONNEL, J.J.
Control de la calidad de pescado.
Editorial ACRIBIA
Zaragoza (España)
1978; pp.236

- MADRID
El pescado y sus productos
Editorial MUNDI-PRENSA
Madrid (España)
1999; pp.411

- TRESIERRA
Biología pesquera
Editorial LIBERTAD
Trujillo (Perú)
1993; pp. 432

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XIII. ANEXOS

Morfología de los peces


Selección de materia prima

Fig.1 10 unidades de caballa


Fig.2.1 Aspecto exterior de un
pez

Muestreo biológico
Figura 2.2 Longitud total, a la horquilla y
estándar en los peces

 Se tomó la temperatura
por la boca al estomago

 Se tomó la temperatura
del musculo

Midiendo la temperatura

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