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Gestión de Calidad y Laboratorio S.A.

Fundación Chile

PROGRAMA CAPACITACIÓN A EMPRESAS
INFORME DEL TALLER

CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS BAJO UN
ENFOQUE PRÁCTICO
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
ALIMENTACION (FAO)

Preparado Por

junto a los tradicionales programas de Asesorías y Proyectos. y sus proveedores. ANTECEDENTES GENERALES DE G. utilizando sistemas de tutorías y profesor on-line. GCL – Fundación Chile 1. Capacitación.  Fomentar el uso de la metodología de capacitación vía e-learning.UU. Para ello el Área de Capacitación a Empresas de GCL cuenta con una estructura organizacional con sedes en Santiago. Como parte de este proceso. adaptando y/o creando objetivos y contenidos programáticos de acuerdo a intereses de cada empresa en particular. se ha constituido en una empresa Filial de Fundación.C. se han desarrollado cambios organizacionales para fortalecer los equipos y reforzar sus capacidades interna. basado en el convencimiento de que: Página 2 de 15 .L. la calidad y las regulaciones públicas y privadas a ellas asociadas. El compromiso de GCL con las empresas y sus personas es:  Mantener una sólida vocación al servicio de la generación de habilidades que permitan orientar en forma correcta el potencial y calidad de trabajo de técnicos y profesionales de la Industria de Alimentos y Bebidas. se ha convertido en uno de los factores más relevantes en la diferenciación y competitividad de las empresas en el comercio global de productos. Abril del 2004 Fundación Chile. se han sumado las Áreas de Gestión de Calidad. Ambiente y Producción Limpia Concientes de que hoy en día. negocios y la investigación aplicada. Concepción y Puerto Montt.  Asegurar la vigencia y calidad de una amplia variedad de cursos generales y específicos en los temas de especialidad. (GCL). Certificación de Productos y Servicios de Laboratorio. con el nombre de Gestión de Calidad y Laboratorio S. orientadas a responder ante los cambios del mercado global y con ello satisfacer adecuadamente las necesidades futuras de las empresas. lo que permite cubrir las necesidades de capacitación a lo largo y ancho de todo el país. Como parte de dicho proceso. ellas han visto surgir la necesidad de contar con un personal que entienda y comprenda los conceptos asociados al logro de dicho exigentes estándares de calidad.  Sustentar un servicio de sólida vocación hacia la formación de personas. el Área de Calidad y Servicios de Laboratorios de Fundación Chile. contando con relatores especializados en los diversos temas del ámbito de nuestras competencias.A. una Institución creada por el Gobierno de Chile y la ITT de EE. De esta forma. Santiago. lo cual la ha convertido en la más importante plataforma tecnológica del país en el ámbito de la innovación. se ha integrado con la Corporación de Investigación Tecnológica (Intec).  Usar recursos pedagógicos y de motivación orientados a los intereses y capacidades específicas de los distintos estamentos dentro de la empresa.  Diseñar programas específicos de capacitación.

“El valor está en las personas” Página 3 de 15 .

Icestar.A. Redland School.. Plásticos macul S. Vitroplanta. AquaChile. Eckart Alimentos.A. Pesquera SIC Maroa. Envases Italprint. Agrícola Santa Magdalena Ltda. entre otras. Página 4 de 15 .A.A. Invertec Agrofood S.. Soc.A. Huertos Collipulli. Productos Tres B S.. Agroindustrial Chimbarongo. Pesquera Confish. Rucaray S. Santa Isabel. Frutos Sur. Comercial Jauja.A. Salmones Antártica. Sigdopack.A. Prodiet. entre otras. Invertec Natural Juice. Coca Cola Embonor. Frigorífico Osorno. Pesquera San José.C. Faenadora Rosario. Frigorífico Andino. Centro de Gestión Pelarco. Frutexa S. Prunesco. Frigorífico Icofrut. Faenadora San Vicente. Transportes Alka S. La Pasera (Frutexsa).. Nutrición y Alimentos. Helados Polo. Pesquera Iquique Guanaye. Dole Chile. Rubro Productos del Mar: Alimentos Mar Profundo. Messamar Ancud. Salmosur Ancud. Pesquera León. PROCITRUS. Supermercados San Francisco. entre otras. Salmones Pacific Star. Pesquera Frionatur. Pesca Chile S. Trimar. Maintec Chonchi.. SA. Iansa. Cecinas San Jorge S. Frigorífico Temuco S.A. LUDRIMAR LTDA. Jumbo. Exportadora Río Blanco. Propal. FRIMA S.. Frutos del Maipo.A.. Los Elefantes. Viña San Pedro.A (Planta Buin). Marinefarms Puerto Montt. INDAP.A. entre otras.. Salmonoil S... Desarrollo Agrario S. Multiexport. Ewos Chile. Contenedores Plásticos. Nova Austral S.A. Fritolay Chile S. entre otras.. Chevrita. Fuerza Aérea de Chile. Universidad de Concepción. Del Monte Fresh Produce.A. Aguas Claras S. Rubro Educación: Codesser. Pesquera Bórquez.. Nippon Meat. Agromar Ltda. Puluqui. Promex S. Rubro Viñas: Viña Francisco de Aguirre.. Córpora Aconcagua.I.. Almeval. David del Curto S. Rubro Proveedores Industria de Alimentos: ADR S. Alimentos Wasil S. Rubro Industria de Alimentos: Arrocera Tucapel S. Biodes S. entre otras.. Mödinger Hnos.. Pesquera del Mar Antártico. Frusan. Pesq. entre otras.. Pesquera Itata. Pesquera Landes. Pesquera San Pedro. Viña Ventisquero Ltda. Aquasur. Comercial Río Blanco. Carlos Cramer. Unimarc.A.A. Antarfrío Llau-Llao. Doggis. Sofruco.. Agrícola Nova. Interagro. Pesquera Los Fiordos. Cecinas PF. Lican Alimentos.A.. Pesquera Camanchaca. Pesquera Bío Bío. Stolt Sea Farm. Agrícola Sunberry. Frigorífico Simunovic. Prosal. Cultivos Marinos Chiloé. Conservera Dalcahue. Fontanar. Aquapuro. Pesquera Unifish Canning.A. Agrosuper. Rubro Industria Pecuaria: Carnes Escudero.A. Gilroy Foods. Empresas Internacionales: BSI – Inspectorate. Frigo Ditzler. NUESTROS CLIENTES Rubro Agrícola: Agrícola Industrial Lo Valledor. Gospa Agroindustrial. Conservamar..A... Pesquera Friosur. Agrícola UAC Ltda. Agrícola Millahue. entre otras. Pisco Capel. Comercial Comtesa S.. Valbifrut. Best Salmón Calbuco. Hóspital Sótero del Río. Córpora Tres Montes. Pesquera Alimar. Aguamar Puerto Montt.A.A.. Sociedad de Productos Pesqueros. Rubro Agroindustria: Agroindustria New Agra Ltda.A. Malloa Alimentos. Proagar S..A. Pesquera Núñez...A. Arroz Zaror. Frigorífico SACOR. Envases del Pacífico. Goldenfrost. Pesquera del Norte.. Kluber Lubrication Chile.A.A.. FAO. entre otras....A. Carter Fruits Agroindustrial. Lecherías Loncomilla Ltda. Agrícola Requingua. Agrícola San José. Agrícola Top Berries. Invertec Seafood S. Codalsa S.. Rubro Servicios de Alimentos y Supermercados: Cheffco S. Foodcorp Chile S.

En particular la industria hortofrutícola ha organizado el programa de BPA. Contribuir a desarrollar a nivel de profesionales con capacidad multiplicadora. REQUERIMIENTOS DE LA FAO: Chile. En Resumen. como uno de los principales proveedores de fruta fresca en el ámbito mundial. los productores chilenos se encuentran en diversas etapas de implementación de BPA y algunos de ellos ya han logrado certificaciones específicas solicitadas por sus clientes. Preparar profesionales con capacidad multiplicadora a fin que ellos puedan desarrollar actividades de difusión sobre la importancia de la calidad e inocuidad en la producción hortofrutícola. Es por esta razón que se propuso efectuar una actividad de difusión dirigida a profesionales que a su vez puedan tener un rol de multiplicadores de los principios de calidad e inocuidad. los criterios básicos necesarios para definir estrategias de implementación de BPA enfatizando los aspectos calidad e inocuidad. Página 5 de 15 . entidad público- privado que genera. especificaciones técnicas de BPA que puedan servir de Guía para establecer Programas en diversos cultivos. Sin embargo. Instituciones privadas han aportado al conocimiento sobre calidad e inocuidad a través de diversas actividades de capacitación y asistencia técnica. Instituciones gubernamentales han también capacitado a sus equipos técnicos. Responder a las preguntas qué implementar y cómo implementar es una necesidad existente a nivel de los productores chilenos. Desde esa fecha. para ellos también las preguntas indicadas tienen validez. PROGRAMA Y OBJETIVOS GENERALES OBJETIVOS: 1. Por otra parte se ha generado un fuerte interés por parte de profesionales y técnicos en prestar asistencia técnica a los productores. 3. se ha detectado que aún falta llegar a los productores con elementos que le resuelvan algunas dudas y problemas básicos. Frente a la actividad desarrollada en terreno por varias de las instituciones mencionadas. el cual ha generado un sistema de verificación de un protocolo especialmente desarrollado para el país. desde el momento en que el FDA emitió el primer documento sobre la materia (1997). 2. Otros productores aún permanecen en la incertidumbre respecto a los temas ya indicados. Difundir masivamente los aspectos básicos de inocuidad y calidad relacionados con BPA. debido a la alta incidencia del mercado de exportación especialmente en el sector frutícola. ha organizado sistemas de BPA con miras de preservar la calidad e inocuidad de sus productos frescos. 3. tanto la industria como organizaciones gubernamentales. han activado la creación de elementos de difusión hacia los productores. Por otra parte se ha creado la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas.2. entre otras actividades. .

CONTENIDOS DEL PROGRAMA DEL CURSO: Las Buenas Prácticas Agrícolas son un conjunto de principios. Y en los lineamientos establecidos por el Codex. PRIMER DÍA:  Introducción y Objetivos  Calidad e Inocuidad de los Alimentos  Aspectos técnicos en la producción y post cosecha que influyen en la calidad e inocuidad  Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biológicos. normas y recomendaciones técnicas. químicos y físicos  Riesgos Microbiológicos  Las Buenas Prácticas Agrícolas  Presentación de “la Guía” y del Codex  Los principios de las Buenas Practicas Agrícolas (BPA)  Historial del campo como fuente de información de potenciales peligros  Análisis de las fuentes agua y prevención de la contaminación  Estiércol animal y desechos orgánicos municipales  Salud e higiene de los trabajadores  Instalaciones sanitarias  Sanidad en el campo  Limpieza de las instalaciones de empaque  Transporte  Registros en el campo  Rastreo o trazabilidad del producto SEGUNDO DIA:  Visita a predios que han implementado Buenas Prácticas Agrícolas  Análisis de los observaciones encontradas en la visita  Programas de Aseguramiento de la Calidad para la inocuidad de los alimentos Página 6 de 15 . La producción bajo un sistema de buenas prácticas agrícolas es en nuestro país una necesidad derivada de las exigencias impuestas por exportadoras o empresas agroindustriales que trabajan bajo un sistema HACCP y aquellas impuestas directamente por el mercado. editada por el U. producidos con un mínimo impacto ambiental. en el caso de frutas y vegetales frescos”. Su aplicación tiene como objetivo ofrecer al mercado productos de elevada calidad e inocuidad. Alimentarius. Department of Health and Human Services. El curso está basado en la “Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. aplicables a las diversas etapas de obtención de productos hortofrutícolas frescos. la Food and Drug Administration y el Center for Food Safety and Applied Nutrition de EEUU.S. para exportación directa o su proceso agroindustrial.

se incluyó una sesión respecto a higiene y riesgos microbiológicos. se efectuó una sesión de análisis detallado de lo encontrado en terreno. y a profesionales de distintos Sectores para que puedan desarrollar actividades de difusión. en la cual se reflejaba de manera práctica la aplicación exitosa de las BPA y los conceptos de inocuidad y calidad. Good Manufacturing Practices (GMP). 5. SOP’s (Standarized Operation Procedures). Para cumplir con los objetivos propuestos. SSOP’s (Sanitary Standarized Operation Procedures). con las modificaciones necesarias para adaptarlo a las necesidades locales. Se invitaron a participar a Profesionales de las Instituciones que asistieron al curso FAO efectuado en marzo del 2003. un video sobre las BPA. Este Curso. y considerando las necesidades del sector en Chile. Como parte de esta actividad se contempló efectuar una visita a dos Unidades productivas demostrativas. aspectos básicos para satisfacer las demandas del mercado. se desarrolló un Curso . En este sentido. PARTICIPANTES QUE ASISTIERON: Página 7 de 15 . Posterior a la visita. a modo de Auditoría. Para complementar el curso se les hizo entrega a cada participante de un manual con transparencias del curso. y además el cd que proporcionó FAO en Marzo.taller donde además de las charlas expositivas se desarrollarán ejercicios de casos.taller tomó las metodologías entregadas en el curso FAO efectuado en Marzo del 2003. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)  Reglamentación nacional Reglamento Sanitario de los Alimentos (Nº 977) Reglamento sobre las condiciones de los trabajadores y ambiente (Nº594)  Análisis de los mecanismos para implementación de los Programas BPA.

Taller Calidad e Inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque práctico ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO) Santiago de Chile. 3 y 4 Noviembre de 2003 Apellido Paterno Nombres 1 Aburto Alejandra 2 Adonis Ricardo 3 Astudillo Jose Patricio 4 Atenas Karen 5 Belart Alfredo 6 Berger Horst 7 Castillo Rebeca 8 Castillo Cristina 9 Castro Lorena 10 Cayo Ricardo 11 Chacón Claudia 12 Chandía Loreto 13 Contreras Federico 14 Delgado María Laura 15 Ferrada Soledad 16 Fuentealba Pablo 17 Fuentes Francisco 18 Galleguilos Mónica 19 Galleti Jlubica 20 Gonzalez Claudia 21 Hettich Carlos 22 Hoffman Scarlet 23 Inguerzon Ana María 24 Lankin Gabriela 25 Lopez Rodrigo 26 Mandoca Claudio 27 Muñoz Verónica 28 Pavez Daniel 29 Pellizon Claudio 30 Péndola Lorena 31 Rivera Jocelyn 32 Ruiz Germán 33 Salvo Bernardita 34 Sanchez Cesar 35 Sará Ana María 36 Sims Mirta 37 Valderas Ramón 38 Valenzuela Adriana 39 Varas Marta 40 Zaror Andrea Página 8 de 15 .

000 2. Profesionales del Agro 6.000 ARRIENDO 2 BUS (Salida a 100.000 GASTOS ADMINISTRACIÓN 300.000 IMPREVISTOS 350. Universidades 3. Institutos de Estudios 2. Productores 7. ODEPA 10. y en la asistencia estuvieron las siguientes empresas: 1.000 ARRIENDO LOCAL 408.) MATERIAL DIDACTICO 150.073. Federaciones 8.635. Organismos Intermedios de Capacitación (OTIC) 5. Exportadores de Fruta 4.000 APOYO TERRENO $ 547.000 Página 9 de 15 .000 Terreno) ALMUERZO PARTICIPANTES 425.000 COFFE BREAK 2 DIAS 40.088.000 ARRIENDO EQUIPOS 100.438.000 Part. Los participantes fueron invitados por cada Institución que participó en Marzo 2003. Servicio Agrícola y Ganadero 9. RENDICIÓN DE GASTOS: Aporte de la Contraparte Recursos Gran Concepto Nacional a la FAO Total RELATORES ( 3) $ 1.000 PUBLICIDAD 150.000 MATERIAL DE CONSUMO (50 215.000 Total $ 1. Instituciones Gubernamentales 6.000 4.

635. Jefe Capacitación a Empresas GCL – Fundación Chile Cap107/04 Arch: CotiCalidadyTec.526.000 TOTAL $ 3. REAL PRESUPUESTO APORTE INSTITUCIONES (CHILE) $ 1.000 TOTAL POR PARTICIPANTE $ 65.500 $ 4.438.000 APORTE FAO $ 1.100 $ 2.253.460 Esperando una favorable acogida.400 $ 1.727. se despide atte ANDREA ZAROR S.073.®2004 Página 10 de 15 .070 $ 81.

4. con énfasis en BPA. Página 11 de 15 . Analizar experiencias exitosas sobre la implementación de programas para el aseguramiento de la calidad de frutas y hortalizas frescas. Objetivos: 1. 3. 5. en el Auditorio de Fundación Chile. identificando los retos y oportunidades futuras del sector. que se llevará a cabo en Santiago de Chile. los días 03 y 04 de Noviembre de 2003. 2. (FDF). Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola latinoamericano. como entidades coordinadoras de las actividades de replicar el taller subregional efectuado por la Organización de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Formar multiplicadores en los principios y aplicación de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a través de la cadena de manejo post cosecha del producto. invitan a Usted a participar en el seminario-taller denominado "Capacitación para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque práctico". de 09:00 a 18:00 hrs.INVITACION: Fundación Chile y Fundación para el Desarrollo Frutícola. Presentar un enfoque integral del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas. para atender los requerimientos de mercados objetivos. Presentar una clara visión de las normas y reglamentaciones (voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Parque Antonio Rabat Sur 6165. Vitacura. BPM y HACCP. dentro del contexto mundial del comercio de productos frescos.

pago de indemnizaciones. Luego se asigna el listado con las últimas detenciones en EEUU y cada grupo debe determinar la principal causa de ellas y la forma cómo prevenirla 11:00 a 11:15 Coffee Break 11:15 a 12:15 (A.G) Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biológicos.fda.G) Página 12 de 15 . siempre hay una primera vez. factores que afectan la calidad Video: Listeria: Trabajo en equipo Objetivo: Generar motivación en relación a la importancia de los brotes de ETA y sus consecuencias para la industria de alimentos. cierre de la planta.gov). químicos y físicos Contaminación del producto.Z – M. cesantía. fuentes de contaminación Taller Nº 1: Detenciones en EEUU Se realiza la búsqueda de la página de detenciones en EEUU (www. agenda y modalidad de trabajo 09:30 a 10:15 (A.Z – M. costos de investigación y análisis. Los participantes deben ser capaces de distinguir los siguientes efectos: pérdida de imagen para la empresa.G) Calidad e Inocuidad de Alimentos Calidad vs. enfermos. 10:15 a 11:00 (A. Se hace una revisión general de la estructura de la información y una rápida revisión de las detenciones de otros países y de Chile. Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque práctico Programa Primer día 09:00 a 09:15 Registro de participantes 09:15 a 09:30 Inauguración Presentación del curso (DR) Introducción y Objetivos: presentación de los materiales. medidas de calidad Deterioro de productos frescos. muertes. “Nunca antes había pasado” – los participantes deben darse cuenta que aunque no vean la amenza del problema en su planta. Inocuidad.Z – M.

18:00 Página 13 de 15 . Normas EUREP y Programa FDF Reglamento Sanitario de los Alimentos (Nº 977) Reglamento Sanitario y Ambiental en los Lugares de Trabajo (Nº594) 12:15 a 13:30 (R. sin embargo en cada uno de ellos. reglamentos y Leyes Alimentarias : Internet para la BPA Ejercicio: Se revisan las principales páginas web de utilidad para las BPA Good Manufacturing Practices (GMP) Standarized Operation Procedures (SOPs) y Standarized Sanitary Operation Procedures (SSOPs) CFR. 13:30 a 14:30 Almuerzo 14:30 a 16:15 (R. – M.A) Continuación de Principios de las BPA 16:15 a 16:30 Coffee Break 16:30 a 18:00 Buenas Prácticas Agrícolas aplicables en Post Cosecha.Programas en inocuidad de alimentos. se revisará lo que dice el Código EUREP haciendo leer a los participantes y/o trabajando en grupos y exponiendo dependiendo del clima de la sala y tiempo disponible. parte 110 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Good Agricultural Practices (GAP) o Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Food and Drug Administration de USA.B) Día 2: 09:00 a 13:3 0 Salida a Terreno.Z. 16:15 a 16:30 Café 16:30 a 18:00 (A.A) Principios de las Buenas Prácticas Agrícolas Video BPA: Este video sirve de introducción para comenzar a revisar los principios de las BPA Cronograma para el establecimiento de las BPA Nota Académica: cada tema se basa en “La Guía”.G) Buenas Prácticas Agrícolas desde la perspectiva de la Capacitación y de la transferencia tecnológica. vista a Predio 13:30 a 14:30 Almuerzo 14:30 a 16:15 (FDF) Implementación de las BPA y comentarios de la visita a terreno. (H.

NO TIENE COSTO PARA LOS PARTICIPANTES. CLAUSULA DE CONFIDENCIALIDAD GCL . FAVOR CONFIRMAR ASISTENCIA A: ANDREA ZAROR S. Jefe Capacitación a Empresas GCL Fundacion Chile Fono: 240 0494 Email: azaror@fundacionchile. se compromete a guardar estricta reserva de toda información escrita u oral.cl 7. Página 14 de 15 . la que será considerada en todo momento como confidencial y estratégico.Fundación Chile. CON EL APOYO DE LA SUBSECRETARÍA DE AGRICULTURA DE CHILE.Cierre DADO QUE ESTA ACTIVIDAD ESTA ENMARCADA EN UN PROYECTO DE DIFUSIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). y sólo podrá entregar información a terceros con la autorización escrita del mandante. que por razones del informe del Taller tenga conocimiento.

Mónica Galleguillos Gerente Area Capacitación a Empresas GCL .Fundación Chile Página 15 de 15 .