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Universidade Federal de Santa Maria

Coordenadoria de Ensino Técnico e Tecnológico


Colégio Agrícola de Frederico Westphalen
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

Apostila:
Conservas Vegetais

Professor: Douglas Renato Müller1

_________________________
1
Engenheiro Agrônomo, Mestre em Produção Vegetal e Professor da Universidade Federal de Santa Maria
(CAFW/UFSM) – Campus de Frederico Westphalen. Linha 7 de setembro, S/N – BR 386/Km 40, CEP 98400-
000, Frederico Westphalen/RS. Fone: (55) 3744-8900. E-mail: drmuller@smail.ufsm.br;
dagmuller@hotmail.com
Processamento de Frutas e Hortaliças
Douglas Renato Müller

INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

 Países em desenvolvimento, agricultura  centro da economia.


 importância das indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas.
 Brasil, cadeia produtiva de frutas pode ser dividida em dois subsistemas: o agrocomercial (fruta é
comercializada in natura) o agroindustrial (fruta é transformada em produtos industrializados).
 Teoricamente, estes subsistemas não deveriam interagir, visto que a industrialização, no caso de
algumas frutas, exige variedades próprias, com características peculiares, como cor, ºbrix e tamanho, que
deveriam ser compatíveis com as operações de fabricação e adequadas aos produtos a que se destinam, e
que muitas vezes não atendem aos padrões exigidos pelo mercado in natura.
 No entanto, é comum que os excedentes da comercialização sejam aproveitados para a indústria em
épocas de safra, o que deve ser considerado com reservas. Apesar de ser uma alternativa para épocas em
que a oferta de produtos é muito alta, para que seja viável deve-se procurar produzir variedades que
possam ser aproveitadas para os dois fins.
 No Brasil, a fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, com exceção da laranja, ainda é
bastante limitada. Na maioria dos casos, os fruticultores produzem para o mercado in natura, onde em
geral conseguem um retorno maior, vendendo os excedentes a um preço menor para a indústria.
 Entretanto, a produção da fruta para uso específico da agroindústria exige uma postura diferente do
produtor. A indústria tem interesse em estabelecer exigências de qualidade, prazo de entrega, volume,
variedade e preço para a matéria-prima que vai receber, e por isso, em alguns casos, trabalha integrada
com os produtores, estabelecendo contratos de garantia de compra durante a safra.
 As vendas de frutas processadas vêm aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria da
qualidade dos produtos ofertados, do maior número de mulheres trabalhando fora de casa, do maior
numero de pessoas morando sozinhas, do aumento da renda e da maior facilidade para adquirir produtos
já prontos para o consumo, muitas vezes até importados. Desta forma, sucos prontos para beber, frutas
minimamente processadas, já lavadas, descascadas e fatiadas, e outros alimentos industrializados têm
recebido a preferência do consumidor.
 O Brasil desenvolveu rapidamente sua agroindústria, principalmente a de laranja, tornando-se o maior
exportador de suco de laranja concentrado e congelado do mundo. O caso da laranja é exemplar, mas não
é único, visto que temos hoje no Brasil um significativo parque industrial para processamento de frutas. O
importante é que existe a “cultura” da agroindústria no país, o que é muito importante para o
desenvolvimento do setor de frutas no Brasil, pois permitirá atender ao aumento do consumo que deve
acontecer nos próximos 20 anos.
 O consumo de alimentos preparados tende a ser cada vez maior e em alguns casos, como da laranja, é
muito maior do que da fruta fresca. No caso do maracujá e do abacaxi não é muito diferente, já que 40%
dos abacaxis produzidos no mundo são transformados em sucos ou conservas.
 A tendência é de que o consumo das frutas tropicais in natura se torne menor que seu consumo
industrializado e por isto a agroindústria é parte importante da cadeia de frutas. Entretanto, há
desarticulação neste segmento: na maioria das vezes os excedentes de produção são entregues a baixos
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preços, durante os picos de safra, o que demonstra a falta de ligação entre os produtores e a indústria de
frutas.
 A implantação de agroindústrias, além de agregar valor às frutas, reduz os desperdícios e as perdas
oriundos dos processos de seleção e classificação, promove o aproveitamento dos excedentes de safra,
cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento.
 O objetivo principal do processamento de frutas e hortaliças é suprir com alimentos sadios seguro,
nutritivo e aceitável pelos consumidores ao longo do ano.
 As atividades agroindustriais de frutas e hortaliças são implementadas, ou deveriam ser
implementadas, nos países em desenvolvimento por um ou outro do seguindo motivos:
• Diversificação da economia, para reduzir dependência de importações;
• Política governamental de industrialização;
• Redução de importações e produzir demandas para exportação;
• Estimule produção agrícola obtendo produtos negociáveis;
• Gerar empregos rurais e urbanos;
• Reduzir perdas de frutas e hortaliças;
• Melhorar a qualidade de vida das pessoas ligadas ao agroindústria familiar, pois possibilita o
consumo das próprias fruta e hortaliças processadas, durante a entressafra;
• Gerar novas fontes de receita para pequenos produtores;
• Desenvolvimento de novos produtos.

PRINCIPAIS OPERAÇÕES UTILIZADAS NA CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS


 PRODUÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA:
 essencial para obtenção de produtos de qualidade;
 depende: escolha da cultivar adequada e da colheita no grau de maturidade ideal.
 Cultivar: produtividade + facilidade de manipulação e processamento + fatores de
qualidade.
 a adequação de um tipo de variedade ao processamento depende também: condições de
cultivo, solo, clima e dos fatores de qualidade.
 Qualidade: conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto
e possuem significância no grau de aceitabilidade pelo consumidor.
 Envolve propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes químicos.
 Para frutas e hortaliças: sabor, tamanho, aparência e textura são fatores fundamentais
para a aceitação do produto;
 requisitos de qualidade se relacionam com o destino: armazenamento, consumo in
natura ou processamento.
 Fatores que influenciam na qualidade de frutas e hortaliças
1 – Aparência:
 tamanho: homogeneidade visual do produto no lote;
 extremamente importante para sua valorização;
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 cada produto possui uma característica de medida, e cada classe de tamanho permite uma
amplitude de variação que não prejudique sua uniformidade visual.
Ex.: apresentação: Classificação de frutas e hortaliças.
 coloração: modificações na coloração  principais critérios para a identificação do amadurecimento
dos frutos.
 degradação de alguns pigmentos (clorofila);
 formação de outros (carotenóides e antocianinas).
a) Clorofila: pigmento verde encontrado principalmente nas folhas e frutos verdes.
 muito instável quando a célula é destruída ou quando suas relações químicas e físico-
químicas são alteradas; conseqüentemente, é difícil mantê-la intacta durante o processamento dos
vegetais, havendo sempre certa perda de cor verde do alimento.
b) Carotenóides: grupo de pigmentos cuja coloração vai do amarelo até o vermelho-alaranjado.
 a cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenóides, mas a medida que os frutos
vão amadurecendo, a clorofila degrada-se, expondo a coloração dos carotenóides;
 sua síntese também pode ocorrer concomitante com a degradação da clorofila (ex.:
licopeno – tomate);
 Ex.:. α, β, e γ-caroteno, licopeno e xantofila.
 são pigmentos insolúveis em água e solúveis em gordura e solventes orgânicos;
 durante o processamento a perda de carotenóides por solubilidade é praticamente nula;
 bastante sensíveis à oxidação quando expostos ao ar, podendo sofrer alterações após a
desidratação ou o branqueamento de frutas e hortaliças.
c) Antocianina: com exceção da clorofila e dos carotenóides, todos os demais pigmentos são
solúveis em água.
 existe a possibilidade das antocianinas serem perdidas por lixiviação durante o
branqueamento, deixando o produto descolorido.
 caracterizam-se pelas colorações vermelha, azul e violeta;
 mudam de cor conforme o pH do meio: em meio ácido se tornam vermelhas; em
alcalino, azuis; e em solução neutra, violeta.
Por isso, deve-se ter precaução nas etapas de lavagem e enxágüe dos vegetais que contenham esses pigmentos, pois se pequena
quantidade de suco entrar em contato com detergente ou sanificante em pH entre 8 e 9, haverá a formação de coloração azul ou verde-azulada.
Após o enlatamento, as antocianinas podem também passar para o xarope no qual o produto foi enlatado, havendo descoloração do produto
armazenado.

d) Antoxatina: podem apresentar colorações no intervalo do amarelo ao laranja, ou incolor,


dependendo de sua estrutura;
 bastante comuns em flores, folhas e raízes;
 formadas a partir de substancias fenólicas, podendo ser facilmente oxidadas,
acarretando escurecimento aos tecidos.
2 – Textura: associada ao grau de amadurecimento do produto e à aceitação do consumidor;
 amadurecimento = redução da firmeza;
 medida de resistência dos vegetais  penetrômetros.
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3 – Sabor e aroma: identificados através do gosto e do olfato;


 combinação de compostos voláteis (ésteres, aldeídos, óleos essenciais, cetonas) + açúcares
(glicose, frutose e sacarose) + ácidos orgânicos (cítrico, málico, tartárico);
 amadurecimento  aumento de açúcares e diminuição de ácidos.

 Colheita:
 Manual:  custo ± 15% do valor comercial;
 recomendado para frutas de textura frágil: framboesa, morango, uvas.
 Mecânica:
 Acarreta problemas como:
 lesões mecânicas e esmagamento localizado;
 incorporação de material estranho (resíduos de plantas e de metais oriundos
dos equipamentos);
 colheita em estado de sobrematuração ou com excesso de defeitos.
Estágio de maturação  decisivo para a sua vida de prateleira.
 importante caracterizar o momento exato da colheita de acordo com o destino do
produto (para a maioria dos produtos, o ponto de maturação ideal para consumo não é o ideal para o
armazenamento e transporte.
 Índice de maturidade:
 Método da observação prática: experiência (mudança na coloração, emissão de odores,
número de dias a partir do plantio, floração, tamanho, pressão, etc);
 Métodos físico-químicos:
 Firmeza da polpa: penetrometria na região equatorial dos frutos (ponteira específica
para cada fruto  dados expressos em Newtons (N).
 Teste iodo-amido: amido reage com o iodo  coloração azulada ou marron-escuro.
Tabelas com índices  proporção de reação, 1 a 10 (1=fruto totalmente verde (grande quantidade de
amido reagiu com o iodo) 10=fruto completamente maduro (todo amido foi convertido em açúcares).
 Sólidos solúveis totais: quantifica o conteúdo de açúcares presente no suco.
Refratômetro  expressa os valores em °Brix.
 Acidez titulável: conteúdo de ácidos orgânicos presentes no suco.
 Cor da epiderme: alteração da cor de fundo dos frutos. Pode ser de maneira subjetiva
(visual) por comparação de índices de cores, ou objetiva, através de colorímetros.

 RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA: inspeção antes do seu recebimento na


indústria conforme qualidade exigida em termos de:
 variedade, uniformidade de maturação, ausência de defeitos ou material estranho, qualidade
microbiológica aceitável;
 célula vegetal integra  grande número de enzimas responsáveis pela ativação e desativação
metabólica;
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 célula vegetal com injúria  o controle metabólico é modificado = perda de qualidade.


Ex.: banana, maçã, pêra, pêssego, batata, mandioca  escurecimento na zona injuriada devido a
ação do Complexo enzimático Polifenoloxidase  formação de melanoidinas (compostos escurecidos).
 dano mecânico também favorece a contaminação microbiana;
 vegetais altamente perecíveis devem ser processados imediatamente após sua recepção na
indústria, ou mantidos sob condições de refrigeração;
 grande problema de pequenas e médias indústrias é a obtenção da matéria-prima:
 em geral de minifúndios sem a devida orientação e assistência técnica.
 indústria de grande porte, em geral, fornecem aos agricultores sementes das cultivares mais
adequadas, mantendo assistência técnica com o objetivo de evitar problemas como colheita na mesma
época, cultivo inadequado, controle de pragas e doenças, adubação, etc.

 SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
 seleção: separação das peças ou pedaços do vegetal defeituosos, assim como, a remoção de
substancias estranhas ou impurezas que não seriam eliminadas pelas outras operações durante o seu
processo de industrialização. Pode ser manual ou mecânica.
 classificação: visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade, facilitar e melhorar as
operações de preparo, tratamento e conservação. A classificação agrupa a matéria-prima dentro de
critérios de qualidade como, forma, tamanho, cor, densidade, grau de maturação, etc.
 Limpeza e sanificação: melhorar a aparência dos produtos, além de redução da carga microbiana,
evitando contaminação e alterações dos produtos.
Remoção dos resíduos sólidos: manual ou por ventilação;
evitar consumo excessivo de água.
Lavagem: por imersão: método menos eficiente, usualmente utilizado como tratamento preliminar
na lavagem por aspersão ou imersão com agitação. Possibilita amolecimento das sugidades. A água deve
ser renovada com freqüência para evitar que os tanques de imersão se tornem focos de contaminação;
imersão com agitação: vários modelos  para frutas delicadas (morango): agitação por
ar comprimido;
por aspersão: + eficiente  regulagem da pressão do jato conforme fruto.
 TRANSPORTE
 sistema com transmissão vertical ou horizontal; estacionária ou vibratória; mecânica, hídrica
(citros e tomate) ou pneumática (ervilhas, lentilhas e produtos similares) e de fácil higienização (limpeza
e sanitização).
Aplicação do detergente: depende do tipo de produto e do método de limpeza escolhido.
Alcalino: sujidades orgânicas (gorduras e proteínas);
Ácido: sujidades inorgânicas (incrustações minerais);
Neutros: limpeza manual  sujidades leves ou quando a superfície é propensa a corrosão.
Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e sujidades do produto.
Sanificação: eliminação de microrganismos;
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 meios físicos: calor, radiação ultravioleta;


 químicos: compostos clorados, iodados, quaternário de amônia.
Água clorada utilizada até 20mg/kg  podem ser utilizados: hipoclorito ou cloro gasoso.
Recomenda-se: conferir temperatura e pH da água (cloro só é ativado em pH entre 6-7 e temp. 23-25°C
(pH corrigir com ácido clorídrico diluído)).
Secagem: ventiladores. Evitar que se crie um ambiente propício a proliferação de patógenos.

Tratamento fitossanitário
Frutos destinados a exportação: manga, mamão e melão  após seleção é feito o controle
sanitário. Mantém-se os frutos imersos em água a 55°C por 5min, podendo-se adicionar fungicida.
Ex.: tratamento contra a mosca das frutas  imersão dos frutos por 75-90min em água a 46,1°C
 resfriados até 21°C em água fria
 secados em túneis de ventilação e levados para a zona
limpa (área revestida de tela e isenta de mosca das frutas).

 DESCASCAMENTO OU PELAGEM E CORTE


 Objetivo: retirada da casca/pele de frutas e hortaliças facilitando o consumo. Por questões
econômica, não deve produzir uma grande quantidade de resíduos.
 o descascamento pode ser manual ou mecânico, físico ou químico, dependendo do porte da
indústria e do tipo de matéria-prima.
 Manual: vantagem: simultaneamente a operação de descascamento pode ser feito a seleção e
classificação, com o recorte das partes injuriadas. Desempenha uma função social  maior demanda de
mão-de-obra.
desvantagem: morosidade e mais onerosa pela maior absorção de mão-de-obra.
 Mecânica: vantagem: grande rapidez.
desvantagem: menor aproveitamento da matéria-prima e dependendo do tipo/formato
desta, um determinado tipo de equipamento.
 Meio Físico:
 Superfície Abrasiva: proporciona um efeito desuniforme e uma quantidade considerável de
resíduo. Era muito usado em batatas.
 Calor Úmido: com uma T°C de aproximadamente 150°C por um curto período de tempo e
com vapor a alta pressão (100 a 80 psi), polpa e pele/casca se aquecem e pela rapidez com que é colocado
em contato com a pressão atmosférica, o vapor, num efeito explosivo por baixo da pele, faz com que esta
seja forçada para fora com mínima perda de polpa. Aplicado em batata, cenoura, nabo, tomate, maçã e
pimentão.
 Calor Seco:  injeção de ar quente (30°): aplicado em tomate;
 forno uso de calor mais energético: amendoim e amêndoa;
 chama direta: tomate, cebola e pimentão.
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 Meio químico: utilização de uma substância alcalina (+ usado) ou ácida. Promove a dissolução da
camada intermediária situada logo abaixo da pele do vegetal, acarretando, desse modo o descascamento.
Por muitos anos foi o método industrial adotado para o descascamento, mas tem sido substituído em
muitas aplicações pela pelagem com calor úmido.
 Tratamento alcalino: o agente ativo é uma solução aquecida (próxima T°C ebulição) de
hidróxido de sódio (NaOH) onde o vegetal pode estar estático ou em movimento, podendo ser
previamente aquecido em H2O quente ou vapor:
 Frutas: concentração usada: 1,5 a 2,0% NaOH, podendo ser mais concentrada no caso
de frutas verdes e menos concentrada no caso de frutas maduras;
 Hortaliças: concentração na faixa de 3 a 10% de NaOH.
 após o tratamento alcalino, o vegetal é submetido a sucessivas lavagens  eliminar a soda
residual e resíduos de casca ou pele. Alternativamente, o vegetal pode ser submetido a jatos de ar quente e
esfregados contra discos de borracha, que removem a maior parte das cascas ou pele = menor quantidade
de água necessário para a lavagem e neutralização.
 vantagem: não depende da forma da matéria-prima;
 desvantagem: desequilíbrio do meio ambiente se não for realizado o tratamento da água e dos
sólidos.

CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELA PRESSÃO OSMÓTICA


O sal e o açúcar são usados como conservantes desde os tempos remotos. A secagem de frutas,
como figos, uvas e tâmaras, produz o efeito desejado mais pelo fato de a secagem elevar o teor de açúcar
do que pela retirada da água, uma vez que tais produtos contem ainda certa de 25% de água.
A preservação de conservas de frutas, como geléias, marmeladas e outros doces em massa, deve-
se à alta pressão osmótica causada pela adição de açúcar, e não pela retirada de água.
Ao adicionarmos sal ou açúcar, estamos concentrando as suas soluções naturais. Tal fato implica
em aumento da pressão osmótica, e em contrapartida, na diminuição da atividade da água. A principal
causa da ação conservante de soluções concentradas se deve à incapacidade da maioria dos
microrganismos de se desenvolver em ambientes de baixa aa.
A aa não é função do peso do soluto dissolvido, mas sim do número de moléculas ou íons
presentes na solução. Logo, a adição de 8,78g de NaCl, 11,20g de CaCl2, 93,02g de sacarose por litro de
solução causam a mesma redução da aa.
GELÉIA: é o produto resultante do processamento tecnológico do suco de frutas livres de
sólidos em suspensão que, devido ao equilíbrio entre ácido, pectina natural e açúcar, resulta em um
produto gelatinizado de consistência firme e própria. Segundo a legislação geléia é o produto obtido pela
cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até
consistência gelatinosa.
Elementos Básicos para a elaboração de uma geléia
 Frutas: devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo, quando apresentam seu
melhor sabor, cor, aroma e, são ricas em açúcar e pectina. Frutas muito verdes, além de apresentarem
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deficiência nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiadas
maduras, além de terem maior dificuldade para formar o gel, são susceptíveis a maior contaminação de
fungos e leveduras. Um procedimento bastante comum é a mistura de partes de frutas levemente verdes
com as frutas maduras.
Na prática, aproveita-se às vezes, o material de descarte da linha de processamento de frutas em
calda, pedaços, fatias ou recortes, que embora de boa qualidade, não podem ser utilizadas para a
elaboração de frutas em caldas, são aproveitados para a elaboração de geléia. As frutas muito maduras
poderão ser aproveitadas desde que não constituem a maior porcentagem do processo.
Também podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadas
quimicamente. Freqüentemente, aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las em forma de
polpa para posterior utilização na produção de geléias.
 Açúcares: o açúcar empregado com maior freqüência é a sacarose. Durante a cocção, a
sacarose sofre em meio ácido, um processo de inversão que a transforma parcialmente em glicose e
frutose (açúcar invertido). Essa inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que
pode ocorrer em determinadas ocasiões durante o armazenamento.
Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais, é necessário
substituir parte da sacarose para evitar a cristalização usando glicose de milho ou açúcar líquido invertido.
Normalmente, suficiente açúcar invertido é obtido durante o cozimento, porém não se recomenda
prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente sendo, melhor adicionar o açúcar invertido de
glicose. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de
geleificação da pectina e, nesse caso, seria necessário usar maiores quantidades de pectina para atingir a
firmeza. Isso sem falar em perdas de cor sabor e aroma do produto final.
A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de processamento a vácuo ou
quando se deseja melhorar a cor e ter menor poder doçura no produto final.
Exemplo de preparo do açúcar invertido:
Para 8 Kg de açúcar (sacarose)
- 4 litros de água
- 40 ml de suco de limão
- ferver por aproximadamente 40 minutos.
 Ácidos: para se conseguir uma adequada geleificação, o pH final deve estar compreendido
entre 3 e 3,2 normalmente. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural da fruta, por isso é
necessário proceder à acidificação da matéria-prima empregada. Os ácidos geralmente utilizados para este
fim, são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas; o ácido cítrico é o mais comumente
empregado pelo seu sabor agradável.
 Pectina: as substâncias pécticas encontram-se muito difundidas na natureza, formando parte
dos tecidos das plantas, justamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina. A pectina
é um polissacarídeo de alto peso molecular, constituído principalmente do metil éster de ácido
poligalacturônico. A indústria utiliza a maçã e os frutos cítricos como fontes principais de matéria-prima
par a obtenção de pectina, geralmente obtida por uma extração ácida diluída do albedo dos citros ou polpa
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de maçã, seguida de vários processos de purificação e isolamento. Comercialmente são encontradas


disponíveis em pó ou em forma de concentrados.
As principais características que definem uma pectina são sua graduação, seu grau de
esterificação e o intervalo ótimo de pH para sua atuação.
A graduação é a medida do poder de geleificação expressa em graus sag. Uma pectina muito
comum encontrada no mercado é a 150 sag, isto é, um grama dessa pectina geleifica 150 gramas de
sacarose, formando um gel de 65°Brix finais em pH=3,0 e uma determinada consistência.
Classificação de algumas frutas tropicais segundo o teor de pectina e de acidez.
Pectina Acidez
Fruta
Rica Média Pobre Alta Média Baixa
Abacaxi x x
Acerola x x
Araçá (roxo) x x
Banana (nanica) x x
Caju x x
Carambola (ácida) x x
Carambola (doce) x x
Fruta do conde x x
Goiaba (vermelha madura) x x
Jabuticaba (comum) x x
Jabuticaba (ponhema) x x
Jabuticaba (sabará) com casca x x
Jabuticaba (sabará) sem casca x x
Laranja (baía e pêra) inteira x x
Limão (cidra e siciliano) x x
Mamão x x
Manga (espada) x x
Manga (espadão e santa alexandrina) x x
Maracujá (amarelo e roxo) suco x x
Marmelo x x
Pitanga x x
Uvaia x x
Fonte: EMBRAPA, 2003.
* Extração de pectina líquida do albedo de citrus: Usa-se o albedo (parte branca) dos citrus onde
está situada a pectina. Quanto mais finamente for cortado o albedo, maior o rendimento.
INGREDIENTES:
-Uma parte de albedo
-Duas partes de água
-Acidulante (para cada litro de água, suco de um limão)
-Ferver por aproximadamente 15 minutos. Coar e armazenar em vidros.
Usar uma quantidade de pectina líquida de 8 a 10 vezes mais que a pectina em pó. A quantidade
de pectina em pó é determinada da seguinte forma:
-Observar o número do SAG contido na embalagem
-Considerar o valor total do açúcar a ser usado.
Pectina = açúcar total/SAG
 princípio da geleificação: de modo geral, considera-se que a pectina em interação com o
ácido e o açúcar forma uma rede fibrilar que retém em seu interior moléculas de água.
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A relação acidez/pH é considerado o melhor parâmetro para geléias. A faixa ótima de pH situa-se
entre 3,1 e 3,4. Abaixo a geléia se apresenta dura e acima de 3,6 não há formação de geléia.
Etapas de processamento de geléia de frutas:
Frutas in natura  recepção  lavagem/seleção  descascamento/despolpamento/extração do
suco  adição de água (se necessário)  dissolução prévia da pectina  formulação (adição de açúcar,
pectina e ácido)  concentração a vácuo ou pressão atmosférica  enchimento a quente/fechamento da
embalagem  rotulagem/armazenamento.
Processo de industrialização da geléia
Quando se faz a formação de uma geléia, deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempre
obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento
possível. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta.
 Preparação das Frutas: as frutas devem sofrer tratamento adequado, conforme a prática de
sua conservação. No caso de frutas frescas, deverão sofrer o processamento geral de uma linha de
conservas como: lavagem, seleção, descascamento, descaroçamento (quando for necessário) e trituração
também quando necessário. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura.
No caso da extração do caldo da fruta não descascada, deve ser filtrado para eliminar as substâncias que
conferem sabor amargo às geléias.
Após a recepção da matéria-prima, as frutas são cortadas para facilitar a ação da água, que será
adicionada para extrair a pectina (ex.: maçã: adição na proporção de 1:1; frutas cítricas: 2:1). No caso de
frutas carnosas, como o morango, efetua-se o esmagamento, aquecimento, prensagem do bagaço e
filtração do caldo. Após a cocção, pode-se adicionar água e realizar novamente essa operação, com o
propósito de obter maior volume de caldo. A cocção é indispensável para que se tenha o máximo de
rendimento em termos de caldo e de pectina em solução.
 Adição de água: só deve existir a adição de água (de, no máx. 20%) quando as frutas
necessitarem de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar.
 Adição da pectina: É uma fase bastante importante, pois é necessário dissolver toda a
pectina, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de gel. A
adição da pectina em solução no processo à pressão atmosférica deve ser efetuada mais no final da
cocção, o que evita riscos de degradação por aquecimento excessivo. Nos processamentos à vácuo pode
ser adicionada no início do processo junto com os outros ingredientes. Para sua dissolução, mistura-se
uma parte de pectina para quatro partes de açúcar e adiciona-se gradativamente água a 65-70°C.
 Adição do açúcar: o açúcar a ser utilizado, deve se boa qualidade e requer um peneiramento
antes de sua adição para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco, metais, etc. É
conveniente que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o
açúcar fique preso no agitador.
A adição de açúcar depende do poder de geleificação do caldo, cuja avaliação é feita pelo
TESTE COM ÁLCOOL: coloca-se num copo 2 ou 3 colheres de sopa de álcool e junta-se igual
quantidade de suco de fruta a frio. Mistura-se levemente, agitando-se o recipiente. Deixa-se em repouso,
observando-se após um minuto. Se o suco da fruta for rico em pectina, formará uma massa sólida, se
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moderadamente rico, a massa quebrar-se-á em 2 ou 3 pedaços e se for pobre em pectina, quebrar-se-á em


pequenos pedaços. Se firme, a adição pode ser de 1,0-1,2kg/kg de caldo; se fraca e viscosa, 0,8kg,
enquanto que diluída e filamentosa, apenas 0,6kg.
 Adição do ácido: o ácido deve ser adicionado no final do processo e, se possível
imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento à pressão
atmosférica. A adição do ácido é necessário para abaixar o pH e dar um gel satisfatório mas, se não for
feita na hora correta poderá ter efeito exatamente oposto. A pectina quando sujeita ao calor em meio
ácido, sofre hidrólise perdendo totalmente o poder geleificante; portanto, depois da colocação do ácido, a
mistura não deverá permanecer em cocção. Nos casos de geléias processadas à vácuo, o ácido poderá ser
adicionado em qualquer etapa do processo. Nesse caso, a temperatura de trabalho é mais baixa, não
ocorrendo o problema de hidrólise da pectina.
O ponto final de processamento de uma geléia pode ser determinado por vários métodos, sendo o
principal a medida do índice de refração. Essa, indica a concentração de sólidos solúveis do produto. No
caso da utilização de refratômetros manuais, o índice de refração deve ter por base uma amostra
representativa do lote à temperatura de 20ºC. Os refratômetros automáticos são acoplados ao
concentrador e vão registrando o número de graus Brix do produto. O teor de sólidos solúveis deve ficar
ao redor de 68%. Um outro método utilizado para se determinar o final do processo é o controle da
temperatura de ebulição da geléia a pressão atmosférica, que pode ser utilizado na falta de refratômetros.
A temperatura indicada deve estar 5 ou 6°C acima da temperatura de ebulição da água no local.
Durante a cocção, há floculação dos colóides e, ao mesmo tempo, formação de espumas
decorrentes da ação de gomas e mucilagens. As espumas devem ser continuamente retiradas durante o
aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior.
DOCE EM MASSA: é uma geléia contendo polpa de fruta, ou seja, é resultante da extração do
caldo da fruta desintegrada. Ou seja, quanto mais desintegrada estiver a fruta, mais uniforme será o doce
em massa. Para tanto, faz-se necessário o controle das quantidades de pectina, ácido e açúcar, além da
eliminação de agentes interferentes, como gomas, mucilagens e albuminóides, que dificultam o processo.
 Etapas de produção: recepção da fruta in natura  lavagem/seleção 
descascamento/despolpamento/extração do suco  adição de água (quando necessário)  dissolução
prévia da pectina  formulação (adição de açúcar, pectina e metade da quantidade de ácido) 
concentração a vácuo ou a pressão atmosférica  adição da outra metade da quantidade de ácido 
colocação nas formas  resfriamento  embalagem final  rotulagem  armazenamento.
Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e inativar as enzimas. Além disso, a cocção
tem função de eliminar todo SO2 que possa estar contido na polpa. Ademais, pode-se adicionar água à
polpa, quando esta se apresentar densa, para facilitar a extração.
No final do processo são adicionados pectina (em menor quantidade, em razão da presença de
colóides) e ácido. Após esse procedimento, o cozimento deve ser conduzido rapidamente a vácuo, para
evitar destruição da pectina e inversão da sacarose. Obs.: os tachos com camisa de vapor e agitadores,
empregados no cozimento, são capazes de evitar o sobreaquecimento e a queima, defeitos indesejáveis
nos doces mais claros, como a marmelada.
Processamento de Frutas e Hortaliças
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A cocção deve ser concluída de 6,5 a 8°C acima da temperatura de ebulição da água, ou com
massa a 73-75% de sólidos por refratômetro. Por último, a massa cozida é transferida ainda quente para a
dosadora, enlatada a quente (90-95°C), recravada e esterilizada em banho-maria. No caso de goiabadas,
usa-se latas de 0,5 ou 1,0kg, as quais são emborcadas imediatamente após o enchimento, a fim de
esterilizar a tampa, ao passo que doces duros podem ser vertidos em formas desmontáveis, cortados e
embalados.
FRUTAS CRISTALIZADAS: é o produto resultante da embebição de frutas com açúcares em
substituição à água interna, com uma cristalização final de açúcar na superfície. Podem ser obtidas a
partir de frutas frescas, em calda ou preservadas em SO2.
Frutas duras: recomenda-se proceder à fermentação prévia em solução de hidróxido de sódio a
4% ou em solução de bissulfito de sódio a 2% por 4 a 6 semanas, para que a pectina, a protopectina e a
celulose sejam degradadas.
Em seguida, as frutas recebem branqueamento por um período de 2 a 5 min. Depois são
submetidas à cocção e imersas em xarope de concentrações crescentes de sacarose, as quais determinam o
aumento de 5 a 10°Brix em termos de açúcar invertido. No último xarope as frutas são drenadas, a
superfície é limpa por imersão rápida em água quente e recebem acabamento, que corresponde a imersão
em xarope de sacarose pura saturada a 72°Brix, em ebulição por 5min. Finalmente, a fruta é colocada
para secar ao sol ou em estufas a 40-60°C no máximo, com a finalidade de cristalizar o açúcar e secar as
camadas externas.
Importante: embalagens devem ser impermeáveis, a fim de proteger da ação deterioradora da
umidade. Como etapa complementar ao acondicionamento, pode-se submetê-las a vácuo em câmaras,
com o intuito de manter a estabilidade do produto.

DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS


O decréscimo no teor de água livre nos alimentos eleva a pressão osmótica destes e, por
conseguinte, retarda a proliferação de microrganismos, bem como da atividade enzimática. A eliminação
da umidade leva à redução de peso dos produtos, acompanhada pela diminuição de volume, fato que
incide na redução dos custos com transporte, embalagem e armazenamento.
O controle da umidade é feito por operações de concentração, secagem ou desidratação. A
concentração corresponde ao processo de retirada parcial da água contida no interior dos alimentos, com
o propósito de concentrá-los. Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto para
indisponibilizar a água livre. A secagem normalmente é realizada em condições ambientais, sem o uso de
equipamentos. A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de equipamentos.
A DESIDRATAÇÃO pode ser definida como a aplicação de calor, sob condições controladas,
para remover a maior parte da água normalmente presente em um alimento, por evaporação.
Inicialmente, a secagem ocorre por evaporação da umidade da superfície. Em seguida, envolve a
difusão da água do interior do alimento para sua superfície. Nos estágios iniciais, como a maior parte da
energia aplicada é destinada à evaporação, a temperatura do alimento se mantém abaixo da temperatura
do ar, até que a metade da umidade tenha sido evaporada. A partir daí, a temperatura começa a aumentar,
Processamento de Frutas e Hortaliças
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aproximando-se da temperatura do ar de secagem. Nessa fase, é prudente reduzir a temperatura do ar a


um ponto em que a energia seja apenas suficiente para evaporar a água da superfície. Para a secagem de
hortaliças, a temperatura inicial do ar é de 80 a 93°C, nos estágios finais deve ser reduzida a 55-70°C.
Os fatores que afetam a velocidade de secagem são: temperatura, velocidade e umidade relativa
do ar, propriedades do alimento (como teor de umidade), proporção superfície/volume, temperatura da
superfície e velocidade de perda de água. outros fatores que ainda podem influenciar são:
FRUTAS SECAS E DESIDRATADAS
 frutas secas: são obtidas pela remoção parcial da água com umidade de 15-25%. Ex.: frutas
passas como banana, caqui, ameixa, uva, figo, pêssego, nectarina e frutas cristalizadas em pedaços
(mamão verde, laranja, abacaxi, goiaba, etc).
 frutas desidratadas: são resultantes da retirada quase que total de água da fruta madura inteira
ou em pedaços (maçã, cereja, abacaxi), da polpa desintegrada ou do suco concentrado (acerola, açaí,
cupuaçu), até atingir a umidade de 3%.
Fluxograma do processo de desidratação de frutas e hortaliças: matéria-prima  limpeza e
seleção  classificação  corte e descascamento  branqueamento, sulfuração ou sulfitação 
desidratação  embalagem  armazenamento  mercado consumidor.
 sulfuração: o tratamento com dióxido de enxofre possui ação eficaz na conservação da cor e do
sabor naturais do fruto, prolonga sua conservação, retarda a perda de vitaminas A e C e promove
desinfecção parcial e inativação enzimática. É realizada após o descascamento e corte da fruta, que
facilita a absorção do dióxido de enxofre. Similarmente ao branqueamento, a sulfuração é empregada em
frutas com alta atividade enzimática e sujeitas ao escurecimento.
A sulfuração consiste na exposição das frutas a uma atmosfera de dióxido de enxofre (SO2) obtida
pela queima de enxofre (S) e ventilação em recinto fechado. O gás penetra na superfície dos produtos de
modo a formar uma camada protetora. A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e do
tamanho. Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto. Frutas imaturas exigem sulfuração mais rigorosa, uma
vez que possuem dificuldades na absorção do SO2 quando comparadas com as maduras. Deve-se
considerar ainda, que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais enxofre, em virtude de
sua exposição prolongada ao sol. A operação é finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhante
aliado à presença de camada protetora. O tempo de permanência na câmara é fundamental na qualidade
das frutas desidratas, devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido sulfuroso próximo a 100
ppm. Ex.: pêssegos  2-4 horas; pêras  10-15 horas. Essa sulfuração pode ser realizda com a imersão
em metabissulfito.
Tratamento com bissulfito ou sulfitação: é mais prático e seguro se comparado à exposição das
frutas ao gás SO2. consiste na imersão das frutas em solução diluída de bissulfito de sódio, o que causa
liberação do dióxido de enxofre na forma gasosa. O bissulfito pode ser substituído por compostos mais
suaves, como sulfito e metabissulfito de sódio, porém requerem doses mais elevadas.
Após as operações de lavagem e corte, as frutas são imersas em solução de bissulfito por tempo
suficiente para que haja formação de uma película protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas que foram
cortadas. Pode-se adicionar ácido cítrico ou ascórbico à solução de bissulfito, pois ajuda a prevenir o
Processamento de Frutas e Hortaliças
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escurecimento. Finalizado o processo, as frutas são enxaguadas em água corrente, drenadas e submetidas
a desidratação. Obs.: as frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade
considerável de água. O nível máximo de dióxido de enxofre permitido no produto final é de 200ppm ou
0,02%.
Processamento de algumas frutas:
 ABACAXI: após o descascamento, remove-se o cilindro central ( com um tubo metálico em
aço inoxidável com diâmetro equivalente ao do “miolo”) e o corte em rodelas de aproximadamente 1cm
de espessura. A etapa de branqueamento é opcional, contudo, como medida preventiva, realiza-se
sulfuração por um período de uma hora, a fim de que o teor de vitamina C seja preservado no caso de
armazenamento prolongado. As fatias são dispostas em bandejas e submetidas ao processo de
desidratação. Geralmente a secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65ºC. as fatias são
devidamente embaladas e rotuladas.
 MAÇÃ: depois de selecionadas, são descascadas, descaroçadas e cortadas em fatias de
aproximadamente 4mm de espessura. O branqueamento é considerado adequado como tratamento prévio,
no qual as fatias são imersas no xarope por 3 a 5 min. Após, os pedaços são dispostos nas bandejas,
devendo o secador ser regulado para trabalhar com temperatura de 60-70ºC por cerca de 4h.

CONGELAMENTO
Congelamento: alia qualidade e redução de perdas.
Metabolismo de um tecido vegetal  função da temperatura ambiente. Para cada 10°C de queda
de temperatura estima-se que a velocidade das reações diminua no mínimo pela metade. Em geral,
temperaturas inferiores a -10°C paralisam o crescimento dos microrganismos.
Princípios fundamentais para o congelamento de frutas e hortaliças:
- o alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui a qualidade perdida;
- a aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita ou o preparo dos
alimentos;
- os produtos devem ser conservados em temperatura constante e o processo não pode ser
interrompido.
A cristalização da água inicia-se com a formação de cristais organizados, no entanto o tamanho e
a localização dos cristais de gelo formados nos tecidos dependem da velocidade de congelamento. O
congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo muito pequenos e intracelulares  não
provocarão o rompimento das células. O contrário ocorre, no entanto, no congelamento lento.
Outro fator a ser considerado é a variação da temperatura durante o armazenamento congelado 
propicia a ocorrência da recristalização (fusão e nova cristalização)  formação de cristais grande de
gelo.
Congelamento de frutas e hortaliças
- preparação de frutas e hortaliças para o congelamento: em geral segue o seguinte esquema:
Processamento de Frutas e Hortaliças
Douglas Renato Müller

Colheita  transporte  descarregamento  limpeza e seleção  preparo  branqueamento e


resfriamento  acondicionamento  congelamento  armazenamento em câmara fria  mercado
consumidor.
Os meios de conservação utilizados para frutas e hortaliças são semelhantes, no entanto, em geral:
- frutas contêm mais açúcar e são mais ácidas;
- hortaliças contêm mais amido e geralmente produzidas próximas ao solo = > possibilidade de
microrganismos contaminantes, além de requererem um tratamento térmico mais energético para o
desenvolvimento do sabor característico, ou normalmente serem cozidas antes do consumo.
- acondicionamento antes do congelamento: proteção de embalagens  preservação dos efeitos
deletérios causados pelo frio  queimaduras e dessecação.
Embalagem: deve cumprir alguns requisitos: baixa capacidade de transmissão de calor, proteção
do conteúdo contra a ação de microrganismos e do contato com substancias de natureza contaminante,
estrutura rija e resistente ao manuseio e ao congelamento, natureza não higroscópica, incapacidade de
retenção e transmissão de odor ou sabor aos alimentos.
- congelamento: temperaturas de -18°C e -25°C. Nem toda água da fruta congela. Frutas e
hortaliças mais sensíveis podem sofrer dano aos tecidos  caso apresentem comprometimento da
integridade física  empregados em processos como polpas e sucos.
- armazenamento sob congelamento: importante  manutenção e variação mínima da
temperatura da câmara.

ANEXOS

HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE, DE EQUIPAMENTOS E DE UTENSÍLIOS


Semanalmente: limpeza e higienização do ambiente  paredes, janelas e portas;
Final do turno ou término de atividades: limpar e higienizar os pisos, as máquinas, os equipamentos e os
utensílios. Para isso, deve-se proceder da seguinte maneira:
Pré-lavagem: reduzir as sujidades grosseiras. Removem-se açúcares, alguns sais, suco de legumes
cortados, alguns aditivos, corantes, produtos químicos utilizados, etc. Pode-se fazer uso de jatos de água,
escovas, vassouras, etc.
Lavagem: remover sujidades aderidas e reduzir o número de microrganismos. Aplica-se detergente e
esfregam-se pisos, equipamentos e utensílios.
Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e de sujeira. Feito com água potável, podendo ser
complementado com água aquecida a 70°C, favorecendo a secagem.
Sanitização ou higienização: finalidades: eliminação de microrganismos patogênicos e redução de
microrganismos deteriorantes. Somente será eficiente se as etapas anteriores tiverem sido bem realizadas.
Podem ser utilizados o cloro, quaternário de amônia, iodo, etc. O cloro é um dos mais utilizados por ser
barato e dispensar enxágüe pois não deixa resíduos na superfície de máquinas, equipamentos e utensílios.
A solução pode ser preparada com 1 a 2mL de hipoclorito de sódio ou com 5 a 10mL de água sanitária
para cada litro de água.
Processamento de Frutas e Hortaliças
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)


Obtenção de conservas de qualidade  necessário dispor de matéria-prima com ponto de maturação
adequado, sem doenças ou resíduos químicos. A matéria-prima pode ser contaminada por
microrganismos patogênicos ou deteriorantes através de: - contaminantes presentes no solo e água;
durante as práticas de produção e manipulação (quando não observadas as práticas sanitárias adequadas).
Para as BPF, devem ser observadas algumas normas referentes às instalações da agroindústria,
formuladas pela Portaria 326, de 30/07/97 – Ministério da Saúde, e pela Portaria 368, de 04/09/97 –
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que estabelecem regulamentos técnicos e
específicos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais:
Instalações: local: afastado de currais, pocilgas, estrebarias, aviários, lixões e ambientes com muita
poluição do ar, solo e água. De fácil acesso e água potável em abundância.
Projeto da agroindústria: observar o fluxo contínuo, de forma que não haja contato do produto
processado com a matéria-prima de processamento.
Paredes e tetos: paredes: de superfície lisa (azulejada ou com tinta lavável), de cor clara, altura mínima
de 2m do piso e construídas de material durável, impermeável, não tóxico, fácil de lavar e higienizar.
Todas as junções entre as paredes, pisos e tetos, ou forros, devem ser arredondadas, lisas e sem frestas
para facilitar a limpeza e higienização. A área de processamento deve ter um pé direito mínimo de 3m.
Pisos da área de processamento: impermeáveis, lisos, antiderrapantes, com declividade suficiente para
manter boa drenagem. Essa inclinação deve ser de 1 a 2% em direção às canaletas ou ralos. As canaletas
devem ter fundo arredondado para facilitar a limpeza, afastadas das paredes e providas de grades
resistentes de fácil remoção, cujas saídas de escoamento devem ser vedadas por sifão. Os ralos devem ser
arredondados e ter grades resistentes de fácil remoção com saídas vedadas por sifão.
Aberturas (portas e janelas): janelas fabricadas de material de fácil limpeza, protegidas por telas
removíveis e laváveis. Portas de superfície lisa, não absorvente, fácil de lavar e sanitizar.
Equipamentos: quando fixos ao chão devem apresentar distancia mínima de 60cm das paredes ou entre
eles e de 30cm acima do piso. Usar equipamentos de aço inoxidável, evitando material proso ou que seja
difícil de limpar e higienizar.
Área externa: ao redor do prédio deve haver calçadas mínimas de 1m de largura, com declividade
mínima de 1%. Na área externa à entrada do processamento, devem ser instalados lavadores de botas,
pedilúvios e pias dotadas de detergente liquido e sanitizante para higienização das mãos. Devem haver
lixeiras com tampa em local afastado dos prédios, sendo o lixo recolhido diariamente, ou sempre que
necessário.
Instalações sanitárias e vestiários: localizados em prédio separado, se possível, ou de forma a não ter
comunicação direta com as áreas de processamento de alimentos. As paredes devem ser revestidas de
material liso e impermeável, com altura mínima de 1,5m nos vestiários, e de 2,0m, nos sanitários.
Pessoal: manipuladores de alimentos: receber treinamento periódico e constante sobre hábitos de higiene
pessoal e práticas sanitárias de manipulação de alimentos.
Processamento de Frutas e Hortaliças
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Lavagem das mãos: lavar mãos, pulsos e antebraços, com água e sabão neutro todas as vezes que
retornar ao local de processamento de alimentos. O uso de luvas não dispensa as lavagens das mãos. Após
lavagem e enxágüe das mãos, estas devem ser sanitizadas com solução sanitizante.
Uniformes: limpos, roupas de cor clara, sem botões e sem bolsos, gorro/touca, máscara, botas.
Devem ser trocados diariamente e não deve-se circular, uniformizado, fora das dependências da
agroindústria ou locais sujos.
Aparência: manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. Não usar barba. Conservar os cabelos
presos e totalmente contidos em toucas ou gorros.
Saúde: manter afastados do ambiente de manipulação de alimentos os manipuladores acometidos
de doenças infecto-contagiosas, inflamações, infecções ou ferimentos aparentes.
Conduta: não coçar cabeça, orelhas, nariz ou boca durante a manipulação de alimentos. Caso isso
ocorra, lavar as mãos antes de voltar a manipular os alimentos. Não mascar chicletes, nem manter palitos
na boca, e evitar conversar quando estiver inclinado sobre os alimentos. Evitar tossir ou espirrar sobre os
produtos que estão sendo manipulados.
Adornos: não é permitido o uso de colares, brincos, anéis, relógios, correntes e assemelhados na
área de manipulação de alimentos.
Procedimentos:
Controle de estoque de matéria-prima: hortaliças a serem processadas não devem ficar sem
refrigeração por longos períodos. Todo o estoque deve ficar claramente identificado com data, lote,
quantidade e hora.
Estoque de produto acabado: armazenamento do produto final deve ser feito em área específica,
adotando-se o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai).
Fluxo de operações e conceito linear: o fluxo de matéria-prima, processo, produto acabado,
equipamentos, utensílios e pessoal deve ser contínuo e linear, a fim de evitar-se contaminação cruzada.
Controle de pragas: deve ser permanente e efetuado tanto na área externa quanto na interna. Para
isso, portas, janelas e ralos devem ser bem vedados.
Registro da agroindústria: para atender aos quesitos legais, sugere-se consultar os órgãos legais
competentes. Municipal: Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Estadual: Secretaria da Agricultura.
Nacional: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.