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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA

MANUAL DE PRÁCTICAS PARA LA EXPERIENCIA ACADÉMICA


DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

ELABORO: DRA. ADRIANA CABALLERO ROQUE


ACTUALIZÓ: DRA. ADRIANA CABALLERO ROQUE

Manual de Desarrollo de Nuevos Productos


COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

CONTENIDO

PRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS PÁGINA


1.-Hortalizas en escabeche 3
2.-Salsas 4
3.-Mermelada 5
4.- Almíbares 6
PRODUCTOS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
5.-Galletas 7
6.--Pay de cereal 8
7.- Pan 9
8.-Palanqueta 10
PRODUCTOS DE LECHE
9.-Cajeta 11
10.-Flan 12
11.- Helado 13
12.- Rompope 14
PRODUCTOS CARNICOS
13.- Longaniza 15
14.- Chorizo 16
15.- Butifarra 17
16.- Pastel de carne 18

Manual de Desarrollo de Nuevos Productos


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PRACTICA 1. HORTALIZAS

INTRODUCCION.

Este producto alimenticio consiste de hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre
aromatizado. Esta clase de alimento se diferencia del encurtido, por la utilización de materia
prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre
en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad de
esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido (pH 6).

INGREDIENTES : ZANAHORIAS EN ESCABECHE

1 kilo de zanahoria
1 kilo de cebolla
¼ kilo de chile
½ litro de vinagre
½ litro de agua
3 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de aceite
½ cucharada de sal
5 dientes de ajo
Especies al gusto (tomillo, pimienta gorda, clavos, orégano)

PROCEDIMIENTO:

Se realiza el lavado de verduras


Se cortan las verduras alineadas
Se fríen las verduras, primero zanahoria, cebolla y chile y se colocan por aparte.
En un recipiente se pone a hervir el agua, vinagre, especies, ajo, sal y azucar por 20
minutos.
Se cuelan las especies en un colador fino
Se agregan las verduras y se les deja en el fuego 15 minutos mas.
Se envasa.

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PRACTICA 2. SALSAS

INTRODUCCION
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagres. Este
producto se utiliza como Saborisante complementario en la alimentación diaria. En cada país
existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por
ejemplo la catsup, son muy conocidas en muchos países.

INGREDIENTES: SALSA MEXICANA


500 gr de tomates maduros
200 gr de cebolla150 gr. de chiles jalapeños
1 ramita de cilantro
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre
25 grs. de sal.

PROCEDIMIENTO

Se la van las verduras y se cortan en cuadritos pequeños


Se coloca el aceite en un sartén y se sofríen las verduras de 5 a 8 minutos,
Se Incorpora la sal
Se retira del fuego y se envasa.

INGREDIENTES: SALSA CATSUP


500 gr. De tomates rojos
20 gr de maicena
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal
¼ taza de agua
¼ taza refresco de cola

PROCEDIMIENTO
Lavar y cocer los tomates en ½ litro de agua durante 20 min.
Licuar los tomates sin agua
Colar y colocar el, puré a fuego lento
Cuando empieza a hervir,, se agrega la maicena previamente disuelta en agua fría.
Agregar los demás ingredientes y cocer por 5 min. más.
Enfriar y envasar.

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PRACTICA 3. MERMELADAS

INTRODUCCION
Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por
concentración se ha vuelto semisólida. Mermelada es el producto elaborado con pulpa de
fruta. La confitura además debe contener fruta entera.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el
poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácidos. Este
contenido de ácido debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas
y confituras.

INGREDIENTES : MERMELADA DE DURAZNO

1kg. De duraznos amarillos


1 Kg. de azúcar
Seleccionar duraznos de pulpa firme y casi madura

PROCEDIMIENTO
Lavar y Pelar los duraznos
cortarlos en mitades, retirar los carozos y cortar la pulpa en rodajas gruesas.
Colocarlos en una olla con el azúcar.
Cubrir y dejar reposar por una hora .
Dejar que rompa el hervor, luego bajar el fuego y cocinar a fuego muy lento durante 20
minutos (o hasta que los duraznos estén tiernos)
Volver a romper el hervor y hervir por 20-25 minutos más, revolviendo con frecuencia. La
consistencia de esta mermelada es blanda.
Retirar la olla del fuego, quitar la espuma de la superficie y dejar enfriar durante 10 minutos
Llenar los tarros y taparlos
Nota: también se puede realizar la mermelada con mango ataulfo y es el mismo
procedimiento.

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PRACTICA 4. FRUTAS

INGREDIENTES : PIÑA EN ALMIBAR

1 kilo de piña
750 gr de azúcar
4 tazas de agua

PROCEDIMIENTO

Se Coloca en un recipiente el agua con el azúcar durante 15 minutos a fuego lento,


moviendo de vez en cuando
Se lava y se pela la piña, se corta en trozos, quitándole el centro.
Cuando el jarabe este hirviendo se añaden los trozos de piña. Se deja 30 min mas en el
fuego.
Cuando se observa un jarabe espeso, se suspende el cocimiento y se envasa el producto.

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PRACTICA 5. GALLETAS

INTRODUCCION

La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina,
mantequilla, azúcar y huevos.
Fuera de estos ingredientes, las galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas o
dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate,
mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes,

INGREDIENTES: GALLETAS DE PASAS CON AVENA

115 Grs. de mantequilla


1 tza. de azúcar morena
2 huevos
1 tza. de pasas
1 tza. de harina
1 ½ tza. de avena
1 cdta. de polvo para hornear

PROCEDIMIENTO:

Se calienta el horno a 180º c. En una batidora eléctrica se bate la mantequilla, huevos y la


azúcar hasta obtener consistencia cremosa.
Después añade la harina y el polvo para hornear previamente cernido, se agrega la avena y
pasas.
Con la ayuda de una cuchara se coloca en una bandeja mantequilla dejando suficiente
espacio entre una galleta y otra, pues en el horno la mezcla se expande.
Por último se lleva al horno durante 20 min.

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PRACTICA 6. CEREALES

INTRODUCCION
El pay es un tipo de postre de consistencia suave hecho con una base de cereales
generalmente trigo, relleno de queso, frutas o cereales como el elote, se hornea como el
pan.

INGREDIENTES: PAY DE ELOTE

1 lata de leche condensada


4 paquetes de galletas marías
2 tazas de elote blanco
1 Barrita de Manquilla
¼ de queso crema
2 huevos
1 cucharadita de vainilla

PROCEDIMIENTO

Licuar las galletas marías y poner en un recipiente hondo


Mezclar las galletas ( licuadas) con los huevos y la margarina hasta formar una pasta
Poner la mezcla en el molde para hornear y esplenderlo de modo que quede uniforme.
Licuar la lechera, junto con el elote y el queso
Colocar el licuado de leche, queso y elote sobre el molde con la pasta.
Hornear a fuego moderado aprox. 25 a 30 minutos. A 175ºc.

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PRACTICA 7. PANIFICACION

INTRODUCCION

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y America que se prepara por horneado de una masa, elaborada básicamente
con harina sal y agua.. Existen diferentes tipos de pan. El integral es el que tiene la harina
de trigo con cascarilla .

INGREDIENTES: PAN INTEGRAL


6 huevos
2 tazas de leche
½ kilo de azúcar
2 tazas de aceite
2 cucharadas de royal
½ kilo de harina de hot cakes integral

PROCEDIMIENTO
Se licuan todos los ingredientes
Se incorpora la mezcla a un molde previamente engrasado y enharinado
Se hornea durante 45 min. A 180 grados.

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PRACTICA 8. GRANOS Y SEMILLAS

INTRODUCCION
Las oleaginosas son semillas que pueden utilizarse de diferentes maneras, la palanqueta es un
dulce tradicional a base de cacahuate u otras oleaginosas con azúcar que se come como
postre, tiene un alto contenido energético por lo que se recomienda su consumo moderado,
sin embargo para niños y adolescentes es de gran utilidad por su alto contenido de proteínas.

INGREDIENTES : PALANQUETA DE GRANOS

1 taza de semilla de su preferencia, puede ser de cacahuate, calabaza, nuez, amaranto,


mezcla de ellas, etcétera.
1 taza de azúcar
1 cucharada de margarina
Olla de cobre
Cuchara de madera
Charola

PROCEDIMIENTO
Derretir la margarina en la olla de cobre, agregando poco a poco el azúcar.
Agitar constantemente hasta que se funda el azúcar perfectamente ( a fuego alto ).
Incorporar las semillas y mezclar muy bien.
Una vez adquirido el color caramelo de la mezcla, vaciar inmediatamente el contenido
sobre una charola, previamente engrasada, distribúyalo perfectamente.
Dejar enfriar y cortar en trozos.

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PRACTICA 9. LACTEOS

INTRODUCCION
La leche se define como el producto de las glándulas mamarias de los mamíferos hembra,
generalmente la leche mas utilizada es la de vaca. La leche puede ser consumida después de
un proceso de pasteurización y sirve de base en la elaboración de diferentes productos
alimenticios.
La cajeta es un tipo de dulce tradicional que tiene como base de su elaboración a la leche
que puede ser de vaca o de cabra.

INGREDIENTES : CAJETA DE VAINILLA

8 tazas de leche.
4 tazas de azúcar.
2 cdas. De bicarbonato.
1 cda. Saborizante vainilla

PROCEDIMIENTO

Mezclar 6 tazas de leche con las 2 cdas. De bicarbonato, poner a fuego y dejar que suelte en
hervor y retirarla.
Mezclar 2 tazas de leche con azúcar.
Las mezclas anteriores, colocarlas juntas en un recipiente y dejarla hervir a fuego bajo, la
mezcla, hay que tenerla en constante movimiento, agregar la vainilla, esperar hasta que
empiece a espesar y tomar color oscuro. Esto lleva 2 horas aproximadamente.
Dejar enfriar y colocarlo en un recipiente.

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PRACTICA 10. LACTEOS

INTRODUCCION
El flan es un postre que se prepara batiendo yemas de huevo, leche y azúcar, se cuaja
cociéndolo a baño María en un molde al que previamente se le coloca azúcar tostada.

INGREDIENTES: FLAN NAPOLITANO

5 cdas. Soperas de azúcar


½ queso filadelphia
1 tza. De leche entera
15 ml. de vainilla
5 huevos
1 lata de leche condensada

PROCEDIMIENTO:

Se mezcla la leche condensada, leche entera, queso y huevos.


En un recipiente se quema la azúcar.
Se deja caer la mezcla del recipiente con la azúcar.
Se tapa el recipiente con papel aluminio y se pone a baño maría durante 30 min.
Posteriormente refrigerar.

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PRACTICA 11. LACTEOS

INTRODUCCION
El helado se define como una preparación alimenticia que ha sido llevada al estado sólido
o semisólido, se elaboran helados de crema a base de leche, agregándoles frutas o
saborizantes y colorantes para ser más atractivos al consumidor.

INGREDIENTES: HELADO DE FRESA

1 lata de leche condensada


1 lata de leche evaporada
1 lata de media crema nestle
¼ de fresas

PROCEDIMIENTO:
En una licuadora se coloca el contenido de las tres leches
Las fresas previamente lavadas y desinfectadas se cortan en trozos y se incorporan con las
leches
La mezcla se coloca en un recipiente preferentemente de aluminio y se refrigera hasta la
solidificación.

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PRACTICA 12. LÁCTEOS

INTRODUCCION
El rompope es una bebida regional de México hecha a base de huevos, leche, azúcar y ron.
Se usa como aperitivo y para envinar tortas y pasteles.

INGREDIENTES: ROMPOPE DE VAINILLA


2 L de leche pasteurizada.
1 ½ tazas de azúcar
1 ½ tazas de ron (320 ml) ó ½ taza de alcohol puro de caña (130 ml).
9 yemas de huevo
5 cucharadas soperas de vainilla
8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz
1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio
2 rajas de canela
Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional)
Sal fina, la punta de una cuchara cafetera
4 clavos enteros (opcional)

PROCEDIMIENTO:

En la olla se vierte la leche y se pone a fuego alto y se adiciona el bicarbonato de sodio,


cuando suelte el primer hervor se le agrega el azúcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se
mueve con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.
Cuando se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después
de 2 ¼ hrs.), se retira del fuego y se deja entibiar por media hora.
Aparte, en la taza y con ayuda de la cuchara sopera se disuelve la fécula en media taza de
agua fría, reservando para su uso posterior.
Las yemas se baten con ayuda del tenedor o la batidora en el recipiente de ½ litro y una vez
que está tibia la leche se agregan las yemas, pasándolas por el colador.
Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, una vez que
empieza a hervir se agrega la fécula de maíz ya disuelta, se continúa moviendo hasta que
tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min. después) y se retira del fuego.

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PRACTICA 13. EMBUTIDOS

INTRODUCCION
La longaniza es un embutido largo relleno de carne de cerdo picada, se le adicionan
especies para dar el sabor característico y se utiliza como bocadillo.

INGREDIENTES: LONGANIZA

500 grs. De carne molida magra de puerco.


15 grs. De perejil.
100 grs. De cebolla blanca.
20 gr. De chile de árbol.
20 gr. De chile morrón.
1 diente de ajo.
Sal al gusto..
Tripa de puerco (la necesaria).

PROCEDIMIENTO

Colocar la carne molida de puerco en un recipiente grande.


Lavar muy bien la tripa.
picar finamente, el chile morrón, la cebolla y el perejil. Agregarlo a la carne molida.
Licuar el chile guajillo, ajo, chile de árbol, colar la mezcla y agregarla a la carne molida.
Mezclar muy bien todos los ingredientes, con la carne molida.
Con la ayuda de un embudo, rellenar la tripa con la mezcla anterior.
Al terminar de rellenar, la tripa se amarra de la punta, para que este lista para cocinarla.

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PRACTICA 14. EMBUTIDOS

INTRODUCCION
El chorizo es un embutido largo relleno de carne o pollo se le adicionan especies y chiles
para dar el sabor color característico. Se tiene que cocer antes de comer.

INGREDIENTES: CHORIZO

1 Kg. De carne molida de puerco


1 m. De tripa seca
1 clavo
1 pimienta gorda
6 pimientas chicas
0.05 mg. De nuez moscada
3 dientes de ajos
0.10 mg. De anís
1 cda. De achiote
100 ml. de vinagre blanco
20 grs. De sal
500 ml de agua

PROCEDIMIENTO:

Se pone a remojar con 50 ml de vinagre la tripa seca.


Se licuan todas las especias, incluyendo los ajos, 50 ml de vinagre y achiote. La mezcla se
agrega al kilo de carne molida mezclándolo uniformemente.
Se le agrega la sal al gusto; posteriormente con ayuda de un embudo se empieza a rellenar la
tripa cuidadosamente picando la tripa con una aguja para que no agarre aire y no se rompa
la tripa.
Ya terminado se amarra las partes de los extremos de la tripa, dándole el tamaño que se
desee.
En 500 ml. de agua se pone a cocer el chorizo, hasta que quede seco y previamente cocido.

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PRACTICA 15. EMBUTIDOS

INTRODUCCION

La butifarra es un embutido fresco compuesto de carne picada de puerco y gran cantidad


de pimienta, así como otras especias.

INGREDIENTES: BUTIFARRA

1 Kg de carne de cerdo molida

4 cdas. De pimienta molida

4 ramitas de tomillo

¼ de taza de aguardiente

1 ½ vaso de agua

1 m de tripa de cerdo limpia

PROCEDIMIENTO:

Se mezcla la pimienta y la sal con la carne.

Se llena la tripa con la carne.

Se pone a hervir agua con tomillo, alcohol y sal.

Se coloca la tripa con la carne y se pone a cocer aproximadamente 45 minutos.

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PRACTICA 16. CARNICOS

INTRODUCCION
Se llama pastel de carne a la combinación de diferentes tipos de carnes y vegetales,
cocinadas en un molde, se usa como plato fuerte.

INGREDIENTES : PASTEL DE CARNE

½ kg. de pechuga de pollo molida


½ kg. de carne de res molida
¼ kg de tocino
1 pieza zanahoria
3 varas de apio
1 cda. de salsa inglesa
¼ de jamón
1 cda. de mostaza
5 huevos
1 Cta. de sazonador
1 chile morrón grande
3 cda. Margarina
1 ½ paq. de galletas saladas (315gr.)

PROCEDIMIENTO:

Lavar muy bien las verduras y la carne de pollo. Cortar en cuadritos las verduras, el tocino y
el jamón. Luego moler la galleta y colocarla en un recipiente junto con las carnes molidas , y
los demás ingredientes y revolver.
Por último engrasar un molde con margarina, colocar la mezcla y después en el horno a
180 oC , por 1 hora, o hasta que al introducir la punta de un cuchillo al pastel, este salga
limpio; entonces el pastel de carne estará listo para saborear.

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