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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICA Nº 1

“DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DEL VALOR DE


LA COBERTURA MONOMOLECULAR”
CURSO: Química de Alimentos

PROFESORA: Ing. Alvarez Chancasanampa, Hermelinda

GRUPO: C*

MESA: 2

INTEGRANTES:

- Mendoza Silva, Leslie


- Meneses , Vanessa
- Tello Lumbre, Sergio
- Trejo Pachas, Alejandro

2017 – II

1
1. INDICE

o Introducción ……………………………………….. 3

o Revisión literaria ……………………………………

o Materiales y métodos………………………………..

o Resultados y discusiones……………………………

o Conclusiones ………………………………………

o Referencias bibliográficas ……………………….

o Anexos ……………………………………………

2
2. INTRODUCCION

La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un


alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas (por ejemplo: oxidación de
lípidos, reacciones enzimáticas, reacción de Maillard) y desarrollo microbiano.
(Comaposada, 2000). Esto demuestra que la actividad de agua es un parámetro muy
importante para la determinación de vida útil de un alimento.

De igual modo la isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura


constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad
termodinámica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro es igual a
la humedad relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el
análisis y diseño de varios procesos de transformación de alimentos, tales como secado,
mezcla y envasado de los mismos. Además son importantes para predecir los cambios en la
estabilidad de los alimentos y en la elección del material de empaque adecuado. (Zhang et
all, 1996).

Se escogió la miel de abeja como alimento a estudiar, la cual define como la sustancia dulce
elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores, las cuales recogen, combinan con
sustancias específicas, transforman y almacenan en panales para servir posteriormente como
alimento energético (Crane, 1980).

El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente las isotermas de adsorción de


humedad y modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas (BET y GAB) detalladas
en la literatura y a partir de estas determinar el valor de cobertura monomolecular de cada
alimento y predecir la humedad más adecuada de almacenamiento y así lograr una máxima
estabilidad.

3
3. REVISION LITERARIA

4
4. MATERIALES Y METODOS

4.1.Materiales
 Miel de abeja Chanchamayo
 Cámara con temperaturas regulables
 Desecadores con soluciones saturadas
 Placas Petri
 Balanza electrónica

CUADRO 1: Humedad relativa de diversas soluciones saturadas

HUMEDAD RELATIVA (%)


SOLUCIONES SATURADAS
37° C
25° C
1. Ácido sulfúrico 000.0 000.0
2. Cloruro de litio 011.0 011.0
3. Acetato de potasio 023.0 020.4
4. Cloruro de magnesio 033.0 032.0
5. Bicromato de sodio 050.0 050.3
6. Nitrito de sodio 064.0 062.4
7. Cloruro de sodio 075.0 075.1
8. Cromato de potasio 087.0 084.0
9. Nitrato de potasio 093.0 93.0
10. Agua 100.0 100.0

Figura 1: Miel de Figura 2: Desecador de


abeja Chanchamayo Laboratorio

5
Figura 3: Balanza Figura 4: Estufa de
analítica Laboratorio

2.2 Métodos

2.2.1 Isotermas de adsorción

 Pesar exactamente 2 g de muestra en cada placa y colocarlas en los desecadores


 Colocar los desecadores en cámaras a temperatura constante 25 o 37 ªC
 Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas
 La humedad de equilibrio (M). Esta se determina conociendo la humedad inicial en
base seca y la cantidad de agua perdida o ganada durante 48 horas de la siguiente
manera:

𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍(𝒈) + 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒂𝒅𝒔𝒐𝒓𝒃𝒊𝒅𝒂 (𝒈)


𝑴=
𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 (𝒈)

2.2.2 Determinación de la cobertura monomolecular

 Graficar el contenido de humedad versus actividad de agua. De la curva obtenida


(isoterma de adsorción), encontrar la humedad de equilibrio (M) para las siguientes
actividades de agua: 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, y 0.6 (aw)
 Para cada valor obtenido, determinar la siguiente función:

𝒂′𝒘
𝑴′ (𝟏 − 𝒂′ 𝒘 )

6
Donde:

a’w = actividad de agua


M’ = humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua

 Graficar estos valores en función de la actividad de agua


 Analizar los gráficos obtenidos e interpretarlos, encontrando la pendiente e
intersección de la recta y el valor de la cobertura monomolecular.

7
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.Resultados

CUADRO 2: Determinación del promedio de humedad.

N° W (placa W W
vacía) (placa+muestra) (Placa+muestra(estufa)) HUMEDAD
32 41.4402 43.4474 43.2887 7.906536469
13 55.6055 57.6230 57.4971 6.24039653
21 39.6825 41.6866 41.5503 6.801057831
6.98266361

CUADRO 3: Determinación del % de Humedad de la muestra

N° W (placa W (placa Solución %HR W(placa+mues agua inicial Materia


vacía) +muestra) saturada tra+48h) Seca (g)
11 20.3607 22.3891 Nitrito de 22.4198 0.141636349 2.0591
16 20.1689 22.1960 sodio 64 22.2229 0.141545574 2.0540
26 19.1630 21.2024 21.2314 0.142404442 2.0684
20 13.2578 15.2642 Cromato 15.5045 0.140100163 2.2467
1 13.2058 15.2066 de potasio 87 15.4915 0.139709134 2.2857
22 19.4661 21.4890 21.7851 0.141252302 2.3190
14 19.5120 21.5568 Cloruro de 21.5588 0.142781506 2.0468
15 20.2714 22.3532 magnesio 33 22.3569 0.145365091 2.0855
25 13.2273 15.3151 15.3160 0.145784051 2.0887
9 13.6164 15.6237 Cloruro de 15.5596 0.140163007 1.9432
8 19.3025 21.3770 litio 11 21.3200 0.144855357 2.0175
10 19.7538 21.8339 21.7797 0.145246386 2.0259
18 19.7062 21.7783 Acetato de 21.7109 0.144687773 2.0047
7 13.0987 15.1279 potasio 23 15.0475 0.141692210 1.9488
13 19.3657 21.3826 21.3098 0.140833342 1.9441
21 13.1924 15.2009 Nitrato de 15.4929 0.140246799 2.3005
3 13.2210 15.2335 potasio 93 15.5385 0.140526105 2.3175
30 20.6413 22.6498 22.9201 0.140246799 2.2788
19 19.1479 21.1524 Cloruro de 21.2314 0.139967492 2.0835
24 19.7270 21.7420 sodio 75 21.8597 0.140700672 2.1327
17 19.4894 21.4933 21.5729 0.139925596 2.0835
24 19.0953 21.1879 21.5933 0.146119219 2.4980
27 19.6624 21.6718 Agua 100 22.0647 0.140309643 2.4023
6 20.3768 22.4480 22.8585 0.144624929 2.4817
5 19.9724 22.0014 Bicromato 22.0084 0.141678245 2.0360
28 19.0672 21.1285 de sodio 50 21.1395 0.143933645 2.0723
12 19.7994 21.8295 21.8388 0.141755054 2.0394
23 20.0059 22.0528 Ácido 21.9730 0.142928141 1.9671
1 19.7388 21.7624 sulfúrico 0 21.6843 0.141301181 1.9455

8
2 19.5173 21.5518 21.4793 0.142062291 1.9620

(𝑾 𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂 + 𝒎𝒕𝒂) − (𝑾 𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂 + 𝒎𝒕𝒂𝒔𝒆𝒄𝒂 )


%𝑯=[ ] × 𝟏𝟎𝟎
𝑾 𝒎𝒕𝒂

%𝑯𝟏 + %𝑯𝟐 + %𝑯𝟑


𝑯𝒑𝒓𝒐𝒎 = = 𝟎. 𝟖𝟓𝟖%
𝟑

CUADRO 4: determinación de la isoterma


Pf-Pi agua agua total aw M (humedad M (promedio)
adsorbida de equilibrio)
0.141636349 0.0307 0.172336349 0.64 0.0913396591 0.0903433910
0.141545574 0.0269 0.168445574 0.0893347716
0.142404442 0.0290 0.171404442 0.0903557422
0.140100163 0.2403 0.380400163 0.87 0.2038258564 0.2214690075
0.139709134 0.2849 0.424609134 0.2281506729
0.141252302 0.2961 0.437352302 0.2324304931
0.142781506 0.0020 0.144781506 0.33 0.0761199252 0.0762103034
0.145365091 0.0037 0.149065091 0.0769791385
0.145784051 0.0009 0.146684051 0.0755318466
0.140163007 -0.0641 0.076063007 0.11 0.0407377750 0.0444410079
0.144855357 -0.0570 0.087855357 0.0455292931
0.145246386 -0.0542 0.091046386 0.0470559556
0.144687773 -0.0674 0.077287773 0.23 0.0400992437 0.0362785410
0.141692210 -0.0804 0.061292210 0.0324725600
0.140833342 -0.0728 0.068033342 0.0362638193
0.140246799 0.2920 0.432246799 0.93 0.2313641418 0.2297037296
0.140526105 0.3050 0.445526105 0.2379980332
0.140246799 0.2703 0.410546799 0.2197490138
0.139967492 0.0790 0.218967492 0.75 0.1174382807 0.1243587837
0.140700672 0.1177 0.258400672 0.1378652107
0.139925596 0.0796 0.219525596 0.1177728598
0.146119219 0.4054 0.551519219 1 0.2833417232 0.2855867213
0.140309643 0.3929 0.533209643 0.2852776167
0.144624929 0.4105 0.555124929 0.2881408241
0.141678245 0.0070 0.148678245 0.5 0.0787773702 0.0798587251
0.143933645 0.0110 0.154933645 0.0808054468
0.141755054 0.0093 0.151055054 0.0799933583
0.142928141 -0.0798 0.063128141 0 0.0331560265 0.0344968847
0.141301181 -0.0781 0.063201181 0.0335765927
0.142062291 -0.0725 0.069562291 0.0367580348

9
Isoterma de adsorción y = 0.2323x - 0.0022
R² = 0.8328
0.30

0.25
Humedad de equilibrio

0.20

0.15

0.10

0.05

0.00
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-0.05
Actividad de agua

FIGURA 1: Curva de la isoterma de adsorción

CUADRO 5: Cálculos para la Ecuación de BET


aw M'corregido aw/(M'(1- aw/M'
aw))
0.10 0.02103 5.28345749 4.75511175
0.20 0.04426 5.64844103 4.51875282
0.30 0.06749 6.35014711 4.44510298
0.40 0.09072 7.34861846 4.40917108
0.50 0.11395 8.77577885 4.38788943
0.60 0.13718 10.9345386 4.37381542
0.70 0.16041 14.5460591 4.36381772
0.80 0.18364 21.7817469 4.35634938
0.90 0.20687 43.5055832 4.35055832

10
0.16 y = 0.2144x + 0.0048
R² = 0.9873
0.14
0.12
aw/(M'(1-aw))
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
aw

FIGURA 2: Grafico de la Ecuación de B.E.T

𝒂′𝒘 𝟏 𝒂′ 𝒘 (𝒄 − 𝟏)
= +
𝑴′(𝟏 − 𝒂′ 𝒘 ) 𝒎′𝒄 𝒎′𝒄

Donde:

M1= Contenido en agua correspondiente a la capa monomolecular (g/100gr de materia seca)

C=constante

(𝒄−𝟏) 𝟏
= 0.2144 (pendiente) =0.0048 𝒎′𝒄 = 𝟐𝟎𝟖. 𝟑𝟑
𝒎′𝒄 𝒎′𝒄

C=45.66 𝒎′ = 𝟒. 𝟓𝟔𝟐𝟔 (valor de la capa monomolecular)

0.0595 y = 0.0115x + 0.0489


0.059 R² = 0.9895
0.0585
0.058
aw/M'

0.0575
0.057
0.0565
0.056
0.0555
0.055
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00
aw

FIGURA 3: Grafico de la Ecuación de G.A.B

11
CUADRO 6: Cálculos realizados.

12
5.2.Discusiones:
Según Badui (2006), la capacidad de retención de agua de las proteínas y los polisacáridos,
principalmente, se define como la cantidad de líquido que puede quedar atrapado en una red,
sin que exista exudación o sinéresis; en cada caso este parámetro varía en función del tipo
de alimento. Con respecto a la muestra de miel que por definición contiene gran cantidad de
polisacáridos se ha obtenido resultados que nos indican que dicha muestra ha sido
ciertamente deshidratada ha perdido agua. Se llega a esta conclusión en base a los cálculos
matemáticos que arrojan una humedad promedio final de 6.9826%, eso quiere decir que el
ambiente ha propiciado un movimiento de moléculas externa a la muestra hasta llegar a un
equilibrio.

Según Gálvez, A; Aravena, E; Mondaca, R. (2006) La calidad del ajuste de los modelos
propuestos se evaluó por medio del coeficiente de correlación lineal (r2), el que debe ser
superior a 0,85 para conseguir un buen modelado de los datos experimentales y por el
porcentaje de error medio relativo (%E) parámetro estadístico ampliamente utilizado en
isotermas de alimentos.

Dónde: Xei es el contenido de humedad experimental (g agua/ g m.s.); Xci es el contenido


de humedad calculada a partir de cada modelo (g agua/g m.s.); y n es el número de
observaciones.

En las gráficas de las ecuaciones de GAB Y BET se puede apreciar unos r2 de 0.9895 y
0.9873 respectivamente, los cuales son mayores al valor de 0.85, el cual indica que hemos
conseguido un bien modelado de los datos experimentales.

Además para la determinación de las ecuaciones se utiliza el porcentaje de humedad relativa,


esta está ligada al RVP la cual es utilizada como instrumento para juzgar la inocuidad o
estabilidad del alimento. Para resaltar su importancia, se ha incluido la Figura 4. Los datos
indican claramente que la mínima relación plp0 para el crecimiento de Staphylococcus
aureus depende del tipo de soluto. (Fennema, 2000)

13
La RVP está relacionada con el porcentaje de humedad relativa de equilibrio (ERH) del
ambiente del producto:
RVP = plp0 = %ERH/100...... (A)

FIGURA 4: Presión de vapor relativa (RVP) mínima para el crecimiento de Staphylococcus


aureus dependiente del soluto usado para producir la RVP. (Fennema, 2000)

Aquí hay que señalar dos aspectos. Primero, la RVP es una propiedad intrínseca de la
muestra, mientras que el porcentaje de ERH es una propiedad de la atmósfera en equilibrio
con la muestra. Segundo, la relación de la Ecuación A es una igualdad solamente si se
establece un equilibrio entre el producto y su ambiente o entorno. El establecimiento del
equilibrio es un proceso muy lento incluso con muestras muy pequeñas (menores de 1 g),
(Fennema, 2000). En la práctica para llegar al establecimiento del equilibrio de humedad, se
dejó la muestra durante 48 horas en los desecadores con soluciones saturadas.

14
6. CONCLUSIONES

Se logró determinar la isoterma de adsorción de la miel de abeja, así como también su Aw, la
cual es 0.6239 a 22.81° C.

15
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Badui Dergal,S. 2006. Química de los alimentos. Cuarta Edición. Pearson


Educación. México. p 19-20.

 Comaposada, J.; Gou, P.; Arnau, J. The effect of sodium chloride content and
temperature on pork meat isotherms. Meat Science, v. 55, n. 3, p. 291-295, 2000.

 Crane E. A book of honey. Oxford Univ Press; 1980

 Fennema, O. 2000. Química de los alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (España). p c54-57

 Galvez, Antonio; Aravena, Elena and Mondaca, Roberto. Isotermas de adsorción en harina
de maíz (Zea mays L.). Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2006, vol.26, n.4, pp.821-827.
ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000400017

 Zhang, X.; Xie Liu, De-Xiang Gu, Wei Zhou, -Ren-Li Wang, Pen Liu. Desorption
Isotherms of Some Vegetables. Journal Science Food Agriculture, v. 70, n. 3, p. 303-
306, 1996.

16
8. ANEXOS

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.26 no.4 Campinas Oct./Dec. 2006

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000400017

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN HARINA DE MAÍZ (Zea mays


l.)

Isotermas de adsorção em farinha de milho (Zea mays L.)

Antonio Vega Gálvez*; Elena Lara Aravena; Roberto Lemus Mondaca

Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, Casilla, 599, La


Serena, Chile, E-mail: avegag@userena.cl

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar las isotermas de adsorción de humedad de


harina de maíz a tres temperaturas (7, 22 y 45 °C) para el rango de aw entre 0,10 y
0,95. Las isotermas se modelaron utilizando siete ecuaciones comúnmente aplicadas en
alimentos. La calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (r2) y el
porcentaje de error medio relativo (% E), en función de los cuales se observó que los
modelos propuestos por GAB, Oswin y Halsey ajustaron de mejor manera los datos
experimentales. La humedad de la monocapa (Xm) y la humedad de seguridad (XS)
presentaron dependencia con la temperatura con valores de Ea de 13,6 y 3,3 kJ/mol,
respectivamente. Se cálculo el calor isostérico de adsorción (QS) usando la ecuación de
Clausius-Clapeyron, obteniéndose un máximo de 21 kJ/mol, para una humedad de
0,075 g agua/g m.s., este parámetro se modeló utilizando la ecuación propuesta por
Tsami.

Palabras-clave: harina de maíz, isotermas de adsorción, Arrhenius, calor isostérico.

RESUMO

O objectivo deste trabalho foi determinar as isotermas de adsorção de umidade da


farinha de milho a três temperaturas (7, 22 e 45 °C) para um rango de aw entre 0,10 e
0,95. As isotermas foram modelizadas por meio de sete equações normalmente
utilizadas em alimentos. A qualidade do ajuste foi avaliada mediante o coeficiente de

17
regressão (r2) e a porcentagem de erro médio relativo (% E), em função dos quais se
observou que os modelos propostos por GAB, Oswin e Halsey apresentaram um
melhor ajuste dos dados experimentais. A umidade da monocapa (Xm) e a umidade de
segurança (XS) mostraram dependência da temperatura com valores de Ea de 13,6 e
3,3 kJ/mol, respectivamente. Calculou-se o calor isostérico de adsorção (QS)
utilizando-se a equação de Clausius-Clapeyron, obtendo-se um máximo de 21 kJ/mol.
Para uma umidade de 0,075 g água/g m.s., este parâmetro modelizou-se utilizando a
equação proposta por Tsami.

Palavras-chave: milho, modelos, Arrhenius, calor isostérico.

1 - INTRODUCCIÓN

El maíz (Zea mays L.) es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero tanto
para consumo humano como para alimentación animal. Constituye junto con la patata y
la tapioca, las materias primas más importantes para la obtención de almidón, de
jarabes de glucosa y de bebidas alcohólicas. Para consumo humano se pueden obtener
harinas de maíz, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de maíz dulce,
entre otros alimentos. Por su alto contenido de almidón, las harinas y sémolas de maíz
son una fuente importante de calorías en la dieta de países de América Central y del
Sur, donde este cereal es alimento básico [22].

La harina de maíz, al no contener gluten, sirve de base de harinas panificadoras para


los enfermos celíacos, al igual que las harinas de arroz, quínoa, soya y mandioca [18].
La celíaquia se caracteriza por la intolerancia al gluten, en concreto son las prolaminas
presentes en el trigo (gliadinas), avena (avidina), cebada (hordeína), centeno (secalina)
y tritícale; que resultan tóxicas para las personas con esta patología [10].

La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un


alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas (p.e. oxidación de lípidos,
reacciones enzimáticas, reacción de Maillard) y desarrollo microbiano [5]. Por esto la
actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador para predecir la vida
útil de un alimento.

18
La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el
contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica del
agua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el análisis y
diseño de varios procesos de transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y
envasado de los mismos. Además son importantes para predecir los cambios en la
estabilidad de los alimentos y en la elección del material de empaque adecuado [31].

Para el maíz en grano entero existen varios estudios en cuanto a las características de
secado, isotermas de adsorción y desorción, dependencia con la temperatura de
almacenamiento y cálculo del calor isostérico de sorción [9, 7, 12]. La obtención y
modelado de la isoterma de adsorción de agua de la harina de maíz, es de suma
importancia para la determinación de materiales de embalaje, condiciones de
almacenamiento, evaluación de mezclado con otras harinas u otros alimentos en polvo,
para predecir su vida útil y para la determinación de condiciones óptimas de secado [4].

Varias ecuaciones empíricas y semiempíricas se han propuesto para correlacionar el


contenido de humedad de equilibrio con la actividad de agua de un alimento, sin
embargo, la ecuación de GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer) es de amplio uso en
alimentos y es recomendada por el proyecto Europeo COST 90, que trata sobre
propiedades físicas en alimentos [30]. Esta ecuación está basada en la teoría de
adsorción de BET (Brunauer-Emmet-Teller), la cual da una explicación física a los
parámetros involucrados en ella [15]. Otro factor importante, a la hora de elegir la
ecuación a utilizar, es la simplicidad y el tiempo que pueda necesitar el cálculo de la
humedad de equilibrio [21].

El calor isostérico es un parámetro de mucha utilidad en los procesos de adsorción y


desorción de agua en alimentos. En los procesos de deshidratación representa la
energía requerida para romper las fuerzas moleculares entre las moléculas de vapor de
agua y la superficie del adsorbente [23], y cuando ocurren fenómenos de adsorción de
agua corresponde a la energía necesaria para que ocurra lo inverso.

El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente las isotermas de


adsorción de humedad de la harina de maíz a tres temperaturas (7, 22 y 45 °C), y
modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas en la literatura, además de

19
determinar el calor isostérico de adsorción y modelarlo en función del contenido de
humedad del producto con la ecuación propuesta por TSAMI [28].

2 - MATERIAL Y MÉTODOS

2.1 - Determinación de la isoterma de adsorción

La harina de maíz utilizada se elaboró a partir de maíz cultivado en la ciudad de La


Serena, Cuarta Región de Chile. Las isotermas se realizaron a tres temperaturas de
trabajo (7, 22 y 45 °C). La metodología consistió en dejar en equilibrio una masa
conocida de muestra (en triplicado) con su atmósfera, en un recipiente cerrado
herméticamente, el cual contiene un vaso con disolución saturada de sal de actividad de
agua conocida (Tabla 1). A partir de ese momento se controló el peso de la muestra
cada 10 días, hasta que se llega a peso constante (condición de equilibrio). A los
recipientes que contenían sal con HR mayor a 75% se les adicionó Thymol en una
placa Petri pequeña, para evitar el desarrollo microbiano, especialmente el
enmohecimiento.

El contenido de humedad inicial y de equilibrio de las muestras se determinó por


triplicado, siguiendo el método A.O.A.C. nº 934.06 [1], para lo cual se utilizó una
balanza analítica marca CHYO Jex-120, de precisión 0,0001 g y una estufa a vacío,
marca Gallenkamp.

2.2 - Modelado de la isoterma de adsorción

20
Los datos experimentales se modelaron con las ecuaciones de: GAB (Guggenheim,
Anderson y de Boer), BET (Brunauer, Emmett y Teller), Henderson, Caurie, Smith,
Oswin y Halsey, las que se presentan en la Tabla 2.

La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evaluó por medio del coeficiente de
correlación lineal (r2), el que debe ser superior a 0,85 para conseguir un buen
modelado de los datos experimentales y por el porcentaje de error medio relativo (%E)
(Ecuación 1) parámetro estadístico ampliamente utilizado en isotermas de alimentos
[27].

Donde: Xei es el contenido de humedad experimental (g agua/ g m.s.); Xci es el


contenido de humedad calculada a partir de cada modelo (g agua/g m.s.); y n es el
número de observaciones.

3 - RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1 - Contenido de humedad de equilibrio

La humedad inicial de la muestra de harina de maíz, fue de 0,129 ± 0,001 g agua/g m.s. La
Figura 1 muestra los datos de humedad experimental obtenido en el equilibrio, en función
de la actividad de agua para tres temperaturas de trabajo (7, 22 y 45 °C), en esta figura se
puede observar que se obtuvieron isotermas de tipo II, de forma sigmoidea o tipo S, de las
cinco establecidas por Van der Waals, las cuales son las más frecuentes en alimentos como
frutas y verduras [20, 6].

21
Como era de esperar, se observa que el contenido de humedad de equilibrio presenta una
dependencia con la temperatura para casi todo el rango de actividad de agua en estudio
[11], y solo después de una aW mayor a 0,75 se aprecia un entrecruzamiento de las curvas,
es decir, una independencia entre las temperaturas de trabajo, ya que, al parecer sobre 0,75
podría existir un aumento de la actividad enzimática y del movimiento entre moléculas de
agua, carbohidratos y proteínas. Es evidente entonces que las muestras adsorbieron más
agua a 7 y 22 °C que a los 45 °C, esto debido probablemente a que las moléculas de agua a
bajas temperaturas tienen una menor energía cinética, la cual no es suficiente para superar
la correspondiente energía de adsorción [17]. Al mismo tiempo, las moléculas de agua se
enlazan con los componentes del producto, tales como carbohidratos, proteínas y celulosa.
Este tipo de enlace es de puentes de hidrógeno, provocando una reacción exotérmica, que
disminuye con el aumento de la temperatura [19], puesto que la harina de maíz posee un
alto contenido de carbohidratos y proteínas (macromoléculas), las cuales presentan grupos
polares, como –OH y –H, que se comportan como centros activos de sorción [8]. Por lo
general, para alimentos en polvo el contenido de humedad a una cierta actividad de agua,
decrece a medida que aumenta la temperatura [8].

De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigación se podría considerar como


condiciones óptimas de almacenamiento de harina de maíz una humedad relativa del 75%
y la temperatura entre 7 y 22 °C, para prevenir reacciones enzimáticas de deterioro de
carbohidratos, proteínas, vitaminas, etc.

22
3.2 - Modelado de las isotermas

En la Tabla 3 se presenta un resumen de los resultados obtenidos para los modelos


propuestos, con sus respectivas constantes, además de los valores de r2 y del %E. En
general, todas las ecuaciones propuestas presentaron un buen ajuste de los datos
experimentales, dando coeficientes de correlación (r2) superiores a 0,92 y un %E en
promedio para las tres temperaturas inferior al 10% con todos los modelos. Las ecuaciones
de GAB y BET, ampliamente utilizadas en alimentos pues dan explicación termodinámica
a sus constantes, presentaron un %E menor o igual al 10% para las tres temperaturas de
trabajo y ajustan correctamente los datos experimentales. El modelo de GAB ha sido
ampliamente utilizado en muchos alimentos y cereales en polvo. Como se muestra en la
Tabla 3, los valores obtenidos para la humedad de la monocapa de la ecuación de GAB
(Xm= 0,053-0,115 g agua/g m.s.) son mayores con respecto a los obtenidos con la
ecuación de BET (Xm= 0,042-0,079 g agua/ g m.s.); resultados similares obtuvieron
SOPADE & -AJISERIGI [25] y TIMMERMANN et al. [26], para granos y afrecho de
maíz, respectivamente, reportando que la humedad de la monocapa para los modelos GAB
y BET no son similares. Por otra parte, en la misma tabla se muestra la tendencia a
disminuir del contenido de humedad de la monocapa (Xm) al aumentar la temperatura, lo
que puede deberse a la menor disponibilidad de los sitios activos (o enlaces de hidrógeno)
en los polímeros de almidón para la unión con el agua [29].

23
La ecuación de Henderson también ajustó correctamente los datos de humedad
experimental para todo el rango de actividad de agua, y su utilización es adecuada para
alimentos con alto contenido de almidón [25]. La utilización de la ecuación de Caurie es de
importancia en el modelado de isotermas de alimentos deshidratados, ya que nos entrega el
parámetro llamado "contenido de humedad de seguridad" (XS), que indica el contenido de
humedad al cual se lograría la máxima estabilidad del alimento durante su
almacenamiento. En este estudio se obtuvieron valores de XS cercanos a 0,07 g agua/g
m.s., observándose además una dependencia de este parámetro con la temperatura. En
función de los valores del r2 y E%, las ecuaciones propuestas por Smith, Oswin y Halsey
demostraron ser útiles a la hora de modelar la isoterma de adsorción de este producto. La

24
ecuación de Halsey ha servido para explicar la condensación de las multicapas de agua
para la harina de maíz [4].

En la figuras 2, 3 y 4 se presentan las curvas experimentales y modeladas a 7, 22 y 45 °C,


respectivamente, utilizando las siete ecuaciones propuestas.

25
26
27
La dependencia con la temperatura de las constantes fisicoquímicas más importantes (Xm,
C, k y Xs) se evaluaron con la ecuación de Arrhenius (Ecuación 2). Obteniendo así la
energía de activación (Ea), que representa la energía necesaria para unir o romper la
primera monocapa de agua entre el sistema sólido-agua, donde la formación del enlace
sólido-agua (adsorción) requiere de mayor energía que romper tal unión (desorción)
definida por SOEKARTO & STEINBERG [24].

Donde: D es la constante en estudio; DO es el factor de Arrhenius; Ea es la energía de


activación (kJ/mol); R es la constante universal de los gases y T es la temperatura absoluta
(K).

La Tabla 4 resume los valores de energía de activación y el coeficiente de correlación


lineal obtenidos para las constantes analizadas que presentaron dependencia con la
temperatura. En ella se observa que la constante de Guggenheim (C) del modelo de GAB,
también presentó una leve dependencia con la temperatura, ya que se relaciona con la
entalpía del sistema [2], mientras que para la constante k (de GAB) no se observó
dependencia con este parámetro físico. El otro parámetro importante que presentó
dependencia con la temperatura y que se describe en la Tabla 4, fue el contenido de
humedad de seguridad (XS) del modelo de Caurie, el cual requiere menos energía para su
activación.

3.3 - Obtención de calor isostérico neto de adsorción

El calor isostérico neto de adsorción (QS) se define como el calor total de adsorción de
agua del alimento (DH) menos el calor de vaporización de agua pura (DHV), a una
determinada temperatura, y puede ser determinado por medio de la ecuación de Clausius-
Clayperon (Ecuación 3), ya que al graficar el ln aw versus 1/T (K) para ciertos valores
humedad se obtiene una línea recta de cuya pendiente (- DH/R) se puede calcular el QS
[20].

28
Donde: p es la presión de vapor de agua en equilibrio con el material, a una temperatura
determinada, recordando que aW = p/po; po es la presión de vapor del agua pura; DH es el
calor total de adsorción del sistema alimento-agua; R es la constante universal de los gases
y T es la temperatura absoluta (K).

TSAMI et al. (28) propusieron empíricamente un modelo exponencial entre QS y el


contenido de humedad del producto (XW), con dos constantes, QO y XO (Ecuación 4).

Donde: Xwe es la humedad de equilibrio (g agua/g m.s), QO es el calor isostérico de


adsorción (kJ/mol) de la primera molécula de agua en el alimento y se define cuando Xwe
® 0 Þ QS ® QO, y XO es el contenido de humedad característico para cada producto
cuando QS ha sido reducido en un 63% [15].

En la Figura 5 se observa que el QS de harina de maíz decrece rápidamente desde 21 a 6


kJ/mol, con un aumento de XW de 7 a 21 (%b.s). IGLESIAS et al. [13], trabajando con
harina de trigo, reportó que el QS disminuye desde 20 a 4 kJ/mol con respecto al aumento
del contenido de humedad de 7 a 14 g agua (base seca). ERBA– et al. [8] obtuvieron un
máximo de QS de 15,2 kJ/mol para un contenido de humedad de 6-7% en sémola, y de
14,34 kJ/mol en harina de trigo. AL-MUHTASEB et al. [3], trabajando con almidón en
polvo de patata, obtuvo un calor de adsorción de 80 kJ/mol a 34% g agua/g m.s. Por otra
parte, se apreció que los valores de DH son más altos que el calor de vaporización del agua
pura (DHV), para todo el rango de XW, lo que puede indicar que la energía de enlace entre
las moléculas y el sitio de adsorción es mas alto que la energía, a la cual se mantienen las
moléculas de agua pura junto a la fase liquida [14].

29
4 - CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados de esta investigación, se puede concluir que todas las
ecuaciones utilizadas modelaron correctamente datos experimentales para las tres
temperaturas de trabajo; no obstante, destacan por los buenos ajustes obtenidos las
ecuaciones de GAB, Oswin y Halsey, con valores de r2 superiores a 0,96 y con %E
inferiores al 10%.

Además, se observó que la isoterma de adsorción de humedad de la harina de maíz


presentó una clara dependencia con la temperatura para valores de aw inferiores a 0,75, no
observándose esta dependencia para valores superiores de actividad de agua, donde se
presenta la mayor capacidad higroscópica del producto.

La humedad de monocapa (Xm) calculada con las ecuaciones de BET y GAB, presentó
dependencia con la temperatura, debido a que a una menor temperatura disminuye la
energía cinética de las moléculas de agua lo que hace limitar la capacidad higroscópica del
producto hasta el valor máximo de Xm, obteniendo también una energía de activación
promedio de 13,59 kJ/mol.

30
Para el cálculo del QS en función del contenido de humedad del producto, se comprobó la
validez de la ecua-ción propuesta por Tsami, lográndose un valor máximo de 21,68 kJ/mol
para un contenido de humedad de 0,075 g agua/g m.s.

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Aceito para publicação em 20/10/2006 (001649)

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