You are on page 1of 114

TUGAS TAMBAHAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

“Rangkuman Materi 1-5”

Oleh :

Nama : Tiffani Irine Anggraeni
NRP : 143020363
Kelompok/Meja : M/1
Asisten : Tika Munawaroh

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017

MATERI 1
Pada Materi 1 dilakukan percobaan pengolahan produk pangan berbasis umbi-
umbian diantaranya kentang, singkong, ubi manis dan tambahan berbasis sayuran.Produk
yang dihasilkan DIantaranya foaming, tepung , dan kimchi.

1. TEPUNG SINGKONG(metode blanching, air biasa, dan dengan Na3S2O5)
TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan percobaan penepungan adalah untuk menurunkan kadar air dalam bahan
pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba dan insekta
perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.

PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip percobaan penepungan adalah berdasarkan perpindahan panas secara
konduksi dan konveksi serta berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan
dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh sehingga berbentuk
tepung

DIAGRAM ALIR

Umbi-umbian
Kotoran &
Sortasi benda
asing

Trimming Kulit

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Penimbangan

Reduksi Ukuran

Perendaman Na2S2O5 500 ppm, t : 5’

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Penirisan Air

Pengeringan T: 70C, t: 5-6 jam

Penggilingan

Pengayakan

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong dengan cara
Perendaman Na2S2O5

27-0.27 gram WTepung kasar = 0. kasar = 𝑊 𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100% 0. halus = 𝑊 𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100% 17.67 % 𝑊 𝑇 𝐾𝑎𝑠𝑎𝑟 % T.54 % W Lost Produk = W Bhn Kering – (W T halus – W T kasar) = 17.45 % W produk = W tepung halus = 8.38 gram Wbahan kering= 17.91 = 1.38 = 70 x 100% = 0.26 = x 100% 17.26 gram 𝑊𝑙𝑜𝑠𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 % Lost Produk = 𝑊𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 x 100% 0.91 gram Ditanyakan : 𝑊 𝑇 𝐻𝑎𝑙𝑢𝑠 % T.FORMULASI Pehitungan 1.27 = 70 x 100% = 24.38 = 0.07 gram . Proses Pembuatan Tepung Singkong dengan cara Blanching Diketahui : Diketahui : Basis = 70 gram W Tepung halus= 17.91-17.

Lalu bahan hasil pengeringan. Pada saat perendaman hal yang harus diperhatikan yaitu bahan tambahan yang digunakan dan lamanya waktu perendaman. singkong dikeringkan dalam suatu alat pengering yaitu tunnel dryer pada suhu 70°C selama 5-6 jam dimana fungsinya untuk mengeringkan bahan dengan mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan yang menggunakan energi panas. Sedangkan pada pembuatan tepung dengan cara perendaman 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂5 dan perendaman air biasa yaitu untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan dan untuk memucatkan warna 3. dilakukan proses pemilihan dengan tujuan atau berfungsi untuk memisahkan kotoran-kotoran dari benda asing yang terdapat pada bahan serta untuk memilih singkong yang benar-benar mempunyai kualitas seperti mulus. malah dapat mengakibatkan penurunan mutu produk. 4. hal yang harus diperhatikan yaitu pada saat penggilingan. Pada proses pengeringan. Lamanya waktu perendaman ini dapat mengakibatkan warna tepung yang dihasilkan tidak sesuai yang diinginkan. Selain itu. Para suhu yang terlalu tinggi. Pada proses sortasi. dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa case hardening yang tidak diinginkan sehingga dapat menurunkan kualitas tepung. . tidak busuk dan sebagainya yang dapat mempengaruhi hasil akhir produk tersebut. kemudian digiling yang berfungsi untuk merubah chips dari singkong yang sudah kering menjadi bentuk tepung. Setelah itu. proses blanching ini berfungsi untuk menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki. Kemudian. dimana penggilingan ini harus dilakukan saat bahan sudah dingin. pengeringan. dan penggilingan. tidak cacat. penggilingan dilakukan menggunakan chopper. Selain itu. 2. singkong di lakukan proses blanching yang berfungsi untuk menginakftifasi enzim. FUNGSI PERLAKUAN 1.CCP CCP pada proses pembuatan tepung singkong hal yang harus diperhatikan yaitu pada saat proses perendaman. dan digunakan untuk perlakuan awal sebelum proses pengeringan. hal yang harus diperhatikan yaitu suhu yang digunakan. Hal ini karena apabila penggilingan dilakukan dalam keadaan panas makan tepung yang dihasilkan akan menggumpal sehinnga menghambat pross pengolahan dan kualitas tepung yang dihasilkan kurang memuaskan.

sedangkan pada warna putih. Sedangkan untuk warna. . Singkong merupakan sejenis tanaman pangan golongan umbi-umbian yang berbentuk lonjong. ia memiliki ukuran kecil-kecil namun seragam yaitu 80-100 mesh. Pencegahannya dapat dilakukan dengan segera mungkin bahan tersebut dilakukan proses pencucian. Kemudian bahan yang telah digiling diayak dengan tujuan untuk mendapatkan ukuran tepung yang halus dan seragam Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung dengan cara blanching ini yaitu singkong dan uap panas. bentuknya juga seragam yaitu secara kasat mata terlihat bulat dan teksturnya lebih halus. 5. perendaman . tekstur dan warna. singkong mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Sebelum diolah menjadi tepung. bentuk. Hal ini disebabkan adanya oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat pada bahan (Browning enzimatis). singkong memiliki daging berwarna putih. blanching dan sebagainya. Setelah diolah singkong menjadi tepung . ubi memiliki ukuran yang besar dan bentuk agak lonjong memiliki tektur kasar. Perubahan kimia yang terjadi yaitu dapat disebabkan karena pengaruh perlakuan diantaranya yaitu pada saat trimming (pengupasan). Perubahan fisik dapat diketahui dari ukuran. Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa fenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. PERUBAHAN FISIKO KIMIA BIOLOGIS Pada proses penepungan terjadi perubahan fisik dan prubahan kimia. setelah menjadi tepung warna menjadi putih.

FOAMING TUJUAN PERCOBAAN Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan foaming sebagai diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis PRINSIP PERCOBAAN Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses pencampuran sari buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga membentuk serbuk. 2. .

Pemotongan Foto Albumin Penghancuran Proses Pengolah Pembuihan an Bubur buah Foaming Pencampuran Dekstrin Pengocokan 15’ Pengeringan Penggilingan Pengayakan Foaming Gambar 2. bFoto.Diagram Alir Pengolahan Foaming .DIAGRAM ALIR Buah Trimming Kulit Air bersih Pencucian Air kotor bersihb2.

75 gram 𝐹𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑠𝑖 3.75 gram) Dekstrin 15% (11. Albumin 10 % = 100 x Basis 10 = 100 x 75 = 7.2 gram 𝑊 𝐹 ℎ𝑎𝑙𝑢𝑠 % Foaming Halus = 𝑊𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100 18.5 gram Dik.25 gram) Ditanyakan : % Produk? Jawab : Formulasi 1.5 gram Albumin 10% (7.5 gram 𝐹𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑠𝑖 2.FORMULASI Diketahui : Basis 75 gram Bubur Buah Naga 74% 55.2 = 75 x 100 = 0.32% 𝑊 𝐹 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 % Foaming kasar = 𝑊𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100 0. CMC 1% = x Basis 100 1 = x 75 100 = 0.5 gram) CMC 1% (0. Dekstrin 15% = 100 x Basis 15 = 100 x 75 = 11.25 gram 𝐹𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑠𝑖 4.34 gram W Tepung kasar = 0.267 % .34 = 75 x 100 = 24. W Bahan Kering = 22. Bubur buah 74% = 100 x Basis 74 = 100 x 75 = 55.86 gram W Tepung halus = 18.

24+0. Pencampuran Berfungsi untuk memperoleh bahan yang homogen dengan ditambahkan albumin dan dekstrin lalu dimixer supaya dapat membentuk buih-buih untuk foaming.34+0.2 = 18. Trimming Berfungsi untuk memisahkan daging buah naga dari kulit dan membersihkan buah naga dari kotoran dan bagian lainnya yang tidak diperlukan. Bahan Kering – (W T halus + W T kasar) = 22. 2. sedangkan buah yang telah dihancurkan dicampurkan dengan CMC.2) = 4.44 gram W Lost Produk = W. Proses selanjutnya yaitu proses pencampuran semua bahan yang diantaranya yaitu albumin yang telah dikocok sebelumnya.42 gram 𝑊 𝐿𝑜𝑠𝑡 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡 % Lost Product = 𝑊 𝐵 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 x 100 4. 5. Pemotongan Berfungsi untuk memperkecil ukuran bahan sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya.86-(18. Penghancuran Berfungsi untuk memperoleh bubur buah sehingga memudahkan dalam pemisahan antara sari buah dan ampasnya.24 + 0. Pencucian Berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah.34% FUNGSI PERLAKUAN 1. 4. dan bubur buah kemudian dilakukan proses pengocokan .72 % W produk = W F halus + W F kasar = 18.2 = 75 x 100 = 24. CMC. dekstrin.42 = x 100 22. 𝑊 𝐹 ℎ𝑎𝑙𝑢𝑠+𝑊 𝐹 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 % Produk = 𝑊𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100 18. 3.86 = 19.

dan penggilingan. Pengeringan Berfungsi untuk mengurangi sebagian kadar air yang terdapat pada bahan hingga batas tertentu. pembuihan (pengocokan). Adapun bahan tambahan lainnya yaitu dekstrin. 9.Macam-macam foaming agent sebagai bahan tambahan pangan yang diijinkan diantaranya yaitu gom xanthan. Pengocokan Berfungsi untuk mengembangkan dan mencampur adonan hingga merata dan memiiki ukuran yang seragam. 8. selulosa mikrokristalin dan etil metil selulosa. 7. CCP CCP pada proses pembuatan foaming buah naga yaitu pada proses penghancuran. Pada proses . 6. albumin. 2013). dimana dekstrin ini berfungsi untuk mengikat albumin dan menambah volume foam. Sehingga akan membentuk buih dan adonan mengembang dengan membesarnya rongga-rongga antar molekul bahan. sehingga dapat meminimalisir terserangnya mikroba dan insekta perusak. Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan foaming diantaranya yaitu bubur buah naga. dimana bubur buah ini merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan foaming. dan CMC. Pada proses penghancuran buah harus dihancurkan secara merata sehingga tidak ada buah yang tidak terhancurkan karena dapat mempengaruhi kehalusan hasil produk. pembuih (Foaming Agent) merupakan bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memlihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat (PerKBOM. dan CMC yang berfungsi sebagai penstabil dan pengemusi. pencampuran.menggunakan mixer selama 15 menit agar semua bahan dapat tercampur serata merata dan sempurna. Pengayakan Berfungsi untuk mendapatkan ukuran bahan yang seragam. (Rosita . pengeringan. 2016). dekstrin. Pada umumnya. albumin yang berfungsi untuk membentuk buih. Bubur buah naga merupakan buah naga yang telah dihancurkan. Penggilingan Berfungsi untuk memperkecil ukuran bahan yang telah dikeringkan sehingga memudahkan pemisahan antara tepung halus dan tepung kasar.

pengocokan putih telur harus dilakukan dengan benar agar terbentuk busa yang stabil dan jika wadah dibalikan putih telur yang telah dikocok tidak tumpah sehingga hasil foamnya bagus. .pembuihan.

3. PRINSIP PERCOBAAN Berdasarkan proses fermentasi anaerob fakultatif sehingga menghasilkan asam laktat dan dengan adanya pencampuran bumbu-bumbu maka dihasilkan kimchi segar. sebagai diversifikasi pangan. untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan. KIMCHI TUJUAN PERCOBAAN Untuk mengetahui cara pembuatan kimchi. .

Diagram Alir Pengolahan Kimchi . bawang bombay. kecap ikan Pemasakan Penghancuran Pencampuran I Pencampuran II Kimchi Segar Gambar 3. jahe.DIAGRAM ALIR Sawi Trimming Reduksi Ukuran Garam Penggaraman t = 4-6 jam Air Bersih Pencucian Air Kotor Penirisan Air dan tepung Bawang beras putih.

4. Pada proses trimming dilakukan pengupasan pemilihan bahan yang bertujuan atau berfungsi untuk membersihkan sawi dan memisahkan sawi dengan kotoran dan bagian lainnya yang tidak diperlukan. pasta cabe. Sawi merpakan bahan baku utama dalam proses pembuatan kimchi. reduksi ukuran atau dipotong yang bertujuan untuk memperkecil ukuran dan mempermudah didalam proses pengolahan berikutnya 3. 2017) CCP Pada proses pembuatan kimchi CCP terdapat pada proses pencucian.Perubahan kimia pada kimchi yaitu dari rasa sawi yang netral menjadi agak asam dan segar karena proses . sawi yang telah bersih ditcampurkan dengan bumbu-bumbu diantaranya yaitu tepung beras dan air yang telah dimasak sebelumnya serta bawang putih. Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi yaitu diantaranya sawi. 2. kecap ikan. dan trimming. fermentasi. PERUBAHAN FISIKOKIMIA BIOLOGIS Perubahan fisik dari sawi ke kimchi yaitu dari yang tekstur bahan utama yaitu sawi putih yang sangat bergetas menjadi agak lembek setelah proses pemanasan namun tetap renyah dan terasa segar karena perpaduan bumbu dan bahan lain. bawang bombay. bawang bombay.rasa dan aroma yang enak pada kimchi.FUNGSI PERLAKUAN. suku sawi-sawian atau Brassicaceae yang banyak digunakan sebagai bahan makanan olahan dalam masakan tionghoa. pasta cabe. kecap ikan. pencucian untuk menghilangkan kadar garam sehingga rasa kimchi yang dihasilkan tidak terlalu asin. dimana sawi ini merupakan kelompok tanaman Pikenensis. 1. Setelah itu. tepung beras. bawang putih. dan gula. jahe. (Kurniawan. dan gula yang telah dihaluskan yang bertujuan untuk menghasilkan warna. penggaraman. dimana proses ini dilakukan selama 5-6 jam yang berfungsi untuk menghilangkan atau mengikat air(mengeluarkan air pada bahan) sehingga dapat membunuh mikroorganisme patogen atau mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merupakan proses fermentasi anaerob untuk menghasilkan bakteri halofilik yaitu bakteri asam laktat yang merupakan bakteri yang diinginkan untuk menghasilkan rasa dan aroma khas kimchi. jahe. air.

Karakteristik yang paling penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat). Nutrisi.0 apabila waktu fermentasi diperpanjang. Asam – asam organik yang terdapat pada kimchi terdiri asam laktat. Total keasaman optimum adalah antara 0. (Amalia.78 % Bubuk cabe 3.5 dan 4. sitrat. kandungan asam sitrat tidak dipengaruhi oleh temperatur. dan glikolat apabila dibandingkan dengan kimchi yang difermentasi pada suhu antara 22 Namun. pH awal yang berkisar antara 5. dan degradasi tekstur dan pelunakan.5% dan 2. serat. 2015). Konsentrasi garam yang terlalu tinggi menyebabkan penurunan kandungan asam asetat.75% asam laktat. meningkat menjadi 1. Kandungan gula pereduksi kimchi menurun selama proses fermentasi berlangsung.0 % .5 dan 5.2 dan turun lagi lebih lanjut ke pH 4. mineral.21% Gula 1. FORMULASI Diketahui : Basis 500 gram Tepung beras 3.04% Jahe 0. malonat. MEKANISME Pada fermentasi kimchi.0% asam laktat apabila fermentasi terlalu lamadan menjadi antara 1. oksalat. malat.36% Bawang Putih 1.24% Bawang Bombay 3. fumarat.0% asam laktat pada stadium pembusukan.8 turun k pH optimum antara 4.4% dan 0. asetat. suksinat.2% Cabe rawit 1.2015). maleat. tartarat. pembentukan dan akumulasi asam organik.87% Kecap Ikan 3% Pasta Cabai 3. dan nutrisi lainnya(Zircon.fermentasi bakteri asam laktat. kimchi merupakan sumber penting dari vitamin.

87 = 100 x 500 = 4.Ditanyakan : % Produk? Jawab : Formulasi 1. Jahe = 100 x Basis 0. Bawang Bombay = x Basis 100 3. Pasta Cabai = x Basis 100 3. Sawi = 100 x Basis 79.05 gram Formulasi 8. Kecap Ikan = x Basis 100 3.36 = 100 x 500 = 16.24 = 100 x500 = 6.8 gram Formulasi 3.5 gram Formulasi 2.30 = x 500 100 = 396. = 100 x 500 = 15 gram Formulasi 7.2 gram Formulasi 4.04 = 100 x 500 = 15. Cabe rawit = x Basis 100 1 = 100 x 500 = 5 gram Formulasi 9. Bubuk cabe == 100 x Basis . Tepung beras = 100 x Basis 3. Bawang Putih = 100 x Basis 1.32 gram Formulasi 6.21 = 100 x 500 = 16.2 gram Formulasi 5.

8% . % Produk = Wbasis x 100 494 = 500 x 100 = 98.9 gram Wproduk 11.2 = 100 x 500 = 16 gram Formulasi 10.78 = x 500 100 = 8. 3. Gula = 100 x Basis 1.

. FOODBAR Tujuan Percobaan Untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar yang berisi nutrisi yang dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan.MATERI 2 1. Prinsip Percobaan Berdasarkan pencampuran seralia. kacang-kacangan dan bahan pengisi yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan kotak dan dipotong sehingga membentuk bar.

. Meizena Pindekas 17 %. DIAGRAM ALIR T. T.Diagram Alir Pengolahan Foodbar . Pencampuran II t:5’ susu UHT Pencampuran III t:5’-10’ Kismis. Pencampuran I t: 5-10’ Margarin cair. T. T. Kacang.icing sugar 2%. t: 4jam Tempering t:30’ Uap Air Uap Pemanggangan T:1200C.Umbi.dried coconut Pengadonan Pencetakan Pendinginan T:40C.maizena 5%. t: 20’ Air Pemotongan Tempering t:30’ Uap Air Penimbangan Food Bar Gambar 4.

dipanggang dengan menggunakan oven pada suhu 1200C selama 20 menit yang bertujuan untuk mematangkan bahan adoanan foodbar. proses pencetakan 4. 2. susu yang berfungsi untuk menciptakan aroma dan pengkalis adonan serta merupakan sumber protein hewani. margarin cair berfungsi sebegai perekat yang kaya akan lemak hewani. dan berfungsi sebagai bahan sumber protein pada pembuatan foodbar. Pencampuran ini bertujua untuk mencampurkan seluruh resep bahan sehingga semua adonan menjadi satu secara merata. dimana fungsi dari tepung ini dalam pembuatan foodbar yaitu sebagai penambah nutrisi (sumber karbohidrat) dan tepung ini juga berfungsi sebagai perekat. pendinginan ini bertujuan untuk memadatkan adonan. icing sugar yang berfungsi sebagai perekat dan pemanis. Tepung maizena adalah tepung yang terbuat dari jagung. dan kismis sebagai penambah citarasa. dreied coconut yang berfungsi sebagai penmabha tekstur. ditemfering selama waktu 30 menit yang bertujuan untuk menyeimbangkan kadar air dalam bahan. pengadoanan agar adonan yang telah dicampurkan menghasilkan adoanan yang kalis. 6.. 5. 3. Tepung kacang merupakan tepung yang diektrak dari kacang.FUNGSI PERLAKUAN DAN BAHAN 1. sehingga dapat mempermudah dalam proses pencetakan. Bahan tambahan lainnya yaitu pindekas yang berfungsi untuk menambah citarasa foodar dan menciptakan aroma. madu yang berfungsi sebagai pemanis dan sumber nutrisi. .

dapat menyebabkan bahan menjadi gosong sehingga kualitasnya tidak baik.FORMULASI 16 Tepung Ubi = 100 x 200 = 32 gram 10 Tepung Kacang = 100 x 200 = 20 gram 5 Tepung Maizena = 100 x 200 = 10 gram 8 Icing Sugar = 100 x 200 = 16 gram 7 Pindekas = x 200 = 14 gram 100 10 Madu = 100 x 200 = 20 gram 1 Margarine Cair = 100 x 200 = 2 gram 32.5 Dired Coconut = 100 x 200 = 7 gram 7 Kismis = x 200 = 14 gram 100 Wproduk 158 % Produk = W basais x 100 % = 200 x 100 % = 79 % CCP Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan foodbar yaitu pada proses pemanggangan. 2011) . keanekaragaman maupun dari sisi nilai gizi. Hal ini karena pada umumnya foodbar merupakan makanan darurat sehingga acupan nutrisi yang ada didalamnya harus bisa memenuhi kebutuhan kalori manusia perharinya. SYARAT BAHAN Adapun syarat bahan yang digunakan dalam pembuatan foodbar yaitu salah satunya dimana bahan baku yang digunakan harus berpotensi memiliki keragaman luas dan potensial untuk dikembangkan sebagai sumber pangan. dkk.5 Susu UHT = x 200 = 65 gram 100 3. Apabila suhu dan waktu yang digunakan terlalu tinggi dan waktu tidak diperhatikan. (Hawa. Dalam proses ini suhu dan waktu pemanggangan harus diperhatikan. baik ditinjau dari ketersediaan.

MIE BASAH

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui proses pembuatan mie kering sebagai diversifikasi produk olahan yang
dapat menambah nilai ekonomis.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat adonan
menjadi elastis dialnjutkan dengan pengeringan sehingga adonan menjadi kering dan renyah

DIAGRAM ALIR

Terigu

Tepung,soda
kue,air,garam,sari Pencampuran hingga kalis
sayur

Tapioka Penipisan dan pembaluran

Tapioka Pembuatan Untaian

Air Perebusan T=70-1000C, t= 7 menit Uap
Air

Penirisan Air

Minyak nabati Glazzing

Penimbangan

Mie Basah

Gambar 5.Diagram Alir Pengolahan Mie Basah

FUNGSI PERLAKUAN DAN BAHAN

1. Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air dan bahan lain seperti
tepung, telur, garam, dan soda kue hingga membuatnya merata dan mencampur dan
membuat adonan dengan bentuk jaringan gluten dengan cara meremas-remas adonan
2. Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi
yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein hingga
tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan
maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan telah
kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan
dilebarkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
3. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis.
Tujuan penipisan adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi
lembaran.
4. Tujuan pembaluran dengan tepung tapioka adalah agar adonan tidak lengket dan menempel
sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh.
(Widyaningsih dan Murtini, 2006)
5. Proses pembuatan untaian bertujuan untuk mengubah lembaran mie menjadi untaian mie
yang dilakukan dengan memasukan lembaran mie kedalam pencetak mie sehingga
terbentuk mie yang panjang.

Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung gluten 8-12%. Gluten bersifat
elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih
dan Murtini, 2006)
Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member rasa, memperkuat tekstur
mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu garam dapur
dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pastatidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan.
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan
adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah
kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena
pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu
direbus.
Soda kue berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan fleksibilitas dan
elastisitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal.

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang),
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.

CCP

Pada proses pembuatan mie CCP terletak pada proses pemilihan baku uataman dimana tepung
terigu yang digunakan haruslah memiliki kadar protein yang tinggu serta pemilihan bahan baku
penunjang untuk mencegah cemaran kimia dari BTP yang digunakan. Hal selanjutnya dadalah
pencampuran dengan air dimana apabila air terlalu banyak maka adonan akan lembek karena hidrasi
tepung dengan air berlebihan sehingga tidak optimal. Proses pemasakan. Proses pemasakan
merupakan satu-satunya proses pemanasan di dalam pengolahan mie yang dapat menghilangkan
mikroba berbahaya dan mikroba pembusuk yang mungkin terdapat di dalam bahan baku dan bahan
penolong. Pemberian minyak. Minyak goreng ditambahkan setelah pemasakan mie hal ini dilakukan
untuk mengurasi sifat lengket yang ditimbulkan mie sehingga dapat mencegah mie saling menempel
satu sama lain, dan yang terakhir adalah Pengemasan, pengemasan ditujukan untuk menghindarkan
produk dari kemungkinan kontaminasi selama distribusi dan penjualan serta mencegah kerusakan
produk. Kemasan yang digunakan harus tepat dan penutupan kemasan harus rapat dan tidak bocor.
(Agustini, 2008)

FORMULASI
Mie Basah
Diketahui : Basis 200 gram
59,9
 Tepung cakra kembar = 100
x 200 = 119,8 gram
0,6
 Garam = 100 x 200 = 1,2 gram
0,5
 Soda Kue = 100 x 200= 1 gram
12
 Telur = 100 x 200 = 21 gram
18
 Sayuran = x 200= 36 gram
100
9
 Air = 100 x 200= 18 gram
𝑊 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
 % produk = 𝑊 𝐵𝑎𝑠𝑖𝑠
x 100
364
= 200 x 100 = 182 %

. Dalam mie juga mengalami proses gelatinisasi pati dan proses koagulasi pada gluten sehingga menyebabkan mie menjadi elastis.MEKANISME Mekanisme terbentuknya gluten pada pembuatan mie adalah gliadin dan glutenin yang terdapat dalam tepung terigu jika ditambahkan air dan dilakukan pengulenan sehingga membentuk adonan atau dough akan membentuk susbtansi yang lengket dan elastis. Ini disebabkan karena putusnya ikatan hidrogen pada ikatan komplesk pati dan gluten sehingga lebih rapat. PERUBAHAN FISIKKIMIA Secara fisik perubahan dalam pembuatan mie diantaranya adalah perubahan bentuk dimana mie berubah yang asalnya bahan baku berbentuk serbuk menjadi sebuah pasta dan di panaskan sehingga menghasilkan bentuk yang kompak dan tidak saling putus. Secara kimia adanya reaksi antara gluten dan karbohidrat sehingga menghasilkan gluten yang mempunyai sifat kenyal / elastis.

cara fermentasi maupun cara asam. DIAGRAM ALIR Krim santan Pemanasan I Asam asetat Pemisahan Uap air glasial 0.Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa FUNGSI PERLAKUAN Berikut merupakan fungsi perlakuan pada proses-proses yang terjadi dalam pembuatan minyak kelapa: .MINYAK KELAPA TUJUAN PERCOBAAN : Untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional.5 sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan demikian protein akan menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah. PRINSIP PERCOBAAN : Berdasarkan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4.2 – 4.5 ml Pemanasan II Galendo Minyak kelapa Uap air Gambar 7.

Pemarutan buah kelapa bertujuan untuk memperkecil ukuran daging buah kelapa sehingga mempermudah proses pengeringan dan pemisahan minyak. f. d. e. Pengadukan Krim ditambahkan dengan asam asetat glacial 5 ml dengan waktu pengadukan 15 menit. pengeringan. berwarna kecoklatan sehingga terpisah antara protein dengan air yang kemudian didapat minyak kelapa. Pada penerimaan buah kelapa ada tidaknya bahaya tidak dapat teridentifikasi. b. Hal ini akan berpengaruh terhadap kualitas dan rendemen minyak yang dihasilkan.a. namun demikian harus diperhatikan tingkat ketuaan kelapa. Pengendapan Santan diendapkan sehungga terpisah antara skim dan krimnya. FORM ULASI Minyak Modern Basis : 250 gram . Pengupasan Buah kelapa dilakukan pengupasan sabut kelapanya. Kemudian krimnya ditambahkan dengan asam asetat glacial 5 ml dengan waktu pengadukan 15 menit. Pemisahan Pemisahan dilakukan denagn cara pemansan dan bantuan asam sampai. Pemarutan Daging kelapa yang telah diparut ditambahkan dengan air dengan suhu 60oC dengan perbandingan 1:2. pemurnian. namun demikian pengendalian harus dilakukan agar pemarutan yang dilakukan tidak terlalu halus karena pada proses pengepresan akan terbawa oleh minyak dan menjadi cemaran bagi minyak yang dihasilkan. Dilakukan pemerasan dan dipisahkan antara santan dan ampasnya. pemarutan. Pembelahan Buah kelapa tanpa sabut dilakukan pembelahan untuk memisahkan air kelapa dengan daging kelapa c. dan pembotolan. CCP Tahapan proses yang termasuk Critical Point adalah penerimaan buah kelapa.

Berat produk : 9 gram 9  % produk = x 100 = 3. asam sitrat. . Fungsi penambahan asam ini adalah agar protein yang terdapat didalam skim berada pada titik isoelektriknya sehingga protein tidak bermuatan yang menyebabkan protein dapat menggumpal dan hasil samping dari protein yang menggumpal tersebut adalah berupa galendo.6 % 250  W produk = wjar + wsampel – wjar = 167-158 = 9 gram PERUBAHAN FISIKOKIMIA Dalam proses pembuatan minyak kelapa dapat digunakan asam – asam seperti asam asetat.6. Protein pada proses pengolahan minyak harus dihilangkan agar warna minyak menjadi lebih bening dan miyak pun dapat lebih tahan lama. H2SO4 yang dapat membuat pH menjadi sekitar 4. HCI.

MATERI 3 GUMMY CANDY Tujuan Percobaan Untuk mengetahui cara pembuatan Gummy Candy. Prinsip Percobaan Berdasarkan pada proses pencampuran sari buah dengan bahan penunjang dilanjutkan proses pemasakan secara dua tahapan hingga menghasilkan tekstur yang kenyal dan konsisten selama masa simpan. . sebagai diversifikasi pangan dan untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah-buahan.

DIAGRAM ALIR Gambar 8.Diagram Alir Pengolahan Gummy Candy .

Peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan. Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air. Selain itu gula invert yang berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras. pembentuk tekstur. Sukrosa Sukrosa memiliki peranan penting karena fungsinya yang beraneka ragam. sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Sirup Glukosa Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. b. bahan pengisi dan pelarut. Air Fungsi utama air adalah melarutkan gula. diantaranya: a. yaitu sebagai pemanis. maka semakin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. pembentuk citarasa. c. akan sangat cepat membentuk kristal pada saat penurunan suhu larutan. sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi. tetapi kekerasannya cenderung menurun. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap. Nilai pH air juga harus diperhatikan. pengawet. .FUNGSI PERLAKUAN Pada pembuatan gummy candy bahan-bahan yang digunakan memiliki fungsinya masing-masing. Jika hanya larutan gula. sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak. karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan. Pada suhu 20°C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30°C terbentuk hampir 80% gula invert. Campuran glukosa dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat. Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan. Sirup glukosa digunakan dalam pembuatan soft candy untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan.

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. dan sirup fruktosa atau juga jenis makanan selingan berbentuk padat.Soft candy adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula. Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Selanjutnya. Contoh permen kristalin adalah fondant dan fudge. mentega yang dioleskan pada cetakan tidak boleh terlalu banyak agar tektr permen tidak melunak dan berminyak . Selain itu pH bahan harus diperhatikan agar tidak tidak terjadi sineresis. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffec (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional) (Maharani. dalam pencetakan. dibuat dari gula.2014). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. bertekstur lunak atau menjadi lunak jika dikunyakh (Nurvika. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”. atau campuran gula dengan pemanis lain. gum. Namun. berdasarkan teksurnya dibedakan menjadi hard cany (hard boiled sweet). karena adanya perbedaan karakteristik tiap buah maka komposisi bahan tambahan dan utamanya harus disesuaikan. Buah apapun pada dasarnya dapat ditambahkan sebagai diversifikasi produk soft candy. dan jelies. air. CCP CCP dari pembuatan gummy candy adalah pada proses pemasan dimana suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning non enzimatis dan karamelisasi. 2015). Syarat buah yang dapat ditambahkan pada pembuaan gummy candy ini tergantung pada kebutuhannya. permen kunyah (chewy candy) atau soft candy.

85 sari buah = x100 = 40.5 gram 100 0. sitrat = x100 = 0.34 sirup jagung = x100 = 18.08 = x100% 100 = 46.08 % .51 gram 100 18.5 gram 100 w produk % Produk = x100% w basis 46.51 sukrosa = x100 = 30.5 agar − agar = x100 = 3.85 gram 100 5 gelatin = x100 = 5 gram 100 30.30 gram 100 1.5 perisa = x100 = 1.30 as.FORMULASI 40.34 gram 100 3.

margarin.SELAI LEMBARAN TUJUAN Tujuan percobaan pembuatan sorbet yaitu untuk mengetahui cara pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk meningkatkan nilai mutu ekonomis serta memperpanjang umur simpan. sehingga konsentrasi stabil selama penyimpanan. agar-agar. dan asam sitrat. pektin. PRINSIP Prinsip percobaan pembuatan yaitu berdasarkan pemanasan bubur buah dengan penambahan gula. .

biji. agar- Pencampuran agar. pektin. DIAGRAM ALIR Buah Sortasi Buah Apkir Trimming Kotoran. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Lembaran . margarin. kulit Air Bersih Pencucian Air kotor Penghancuran Bubur Buah Penimbangan Sukrosa. asam sitrat Pemanasan T: 800C t:15’ Uap Air Pencetakan Selai Lembaran Gambar 9.

e) Penimbangan Penimbangan berfungsi untuk mengetahui berat bubur buah yang digunakan. f) Pencampuran Proses ini berfungsi untuk mencampuran antara bubur buah dengan bahan- bahan tambahan lainnya yaitu sukrosa. biji dan kulit buah jambu batu. seperti ukuran. proses pengahancuran ini berfungsi untuk menghasilkan bubur buah jambu batu yang akan dijadikan sebagai bahan utama pembuatan selai lembaran.. d) Penghancuran Buah jambu yang telah bersih selanjutnya dihancurkan. Selain itu. a) Sortasi Sortasi merupakan tahapan pertama dalam proses pembuatan selai lembaran. c) Pencucian Proses ini dilakukan dengan menggunakan air bersih yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat atau masih menempel pada buah jambu batu. dimana proses ini berfungsi untuk memisahkan buah yang berkualitas baik dan buah afkir. 1992) b) Trimming Proses ini berfungsi untuk membuang bagian yang tidak terpakai dalam pembuatan selai lembaran seperti kotoran. bentuk dan warna (Wirakartakusumah. margarin dan asam sitrat. dimana proses penghancuran ini berfungsi untuk mereduksi ukuran sehingga dapat membantu mempermudah proses selanjutnya.FUNGSI PERLAKUAN Adapun tahapan-tahapan dalam pembuatan selai lembaran buah jambu diantaranya yaitu sebagai berikut. agar-agar. Proses pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan . Pada umumnya sortasi merupakan pemisahan bahan baku kedalam kategori-kategori yang berbeda karakteristik fisiknya. pektin.

c) Pektin . h) Pencetakan Proses pencetakan ini merupakan proses dimana selai yang telah dimasak di cetak menggunakan plastik yang berfungsi untuk membentuk selai menjadi lembaran-lembaran serta untuk memudahkan dalam mengkonsumsinya. Selain itu. baik yang berasal dari tebu maupun dari bit (Poedjiadi. g) Pemanasan Proses ini dilakukan dengan memasak bubur buah yang telah dicampurkan tersebut pada suhu 800C selama 15 menit yang berfungsi untuk mematangkan bubur buah serta berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pathogen. Pada umumnya bubur buah merupakan daging buah yang sengaja dihancurkan tanpa adanya penambahan air atau bahan lain dan tidak dilakukan proses penyaringan. 2005). dan berfungsi untuk memberikan rasa pada produk akhir tersebut. sukrosa merupakan gula yang kita kenal sehari-hari. Selain itu. sukrosa juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dari selai . bahan-bahan tersebut menjadi satu kesatuan adonan selai lembaran yang tercampur secara merata. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai lembaran buah jambu batu yaitu sebagai berkut. proses pemanasan ini berfungsi untuk menghilangkan sebagian kadar air sehingga didapat selai yang kental. a) Bubur buah jambu batu Bubur buah jambu batu merupakan bahan yang berfungsi sebagai bahan baku utama dalam proses pembuatan selai lembaran ini. Pada umumnya. b) Sukrosa Sukrosa dalam pembuatan selai lembaran berfungsi untuk memberikan rasa manis disamping juga turut membentuk bentuk atau kekentalan atau tesktur .

rasa . Selain itu. sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. (Wijayanti. penggunaan asam sitrat dapat dikurangi. 2016) f) Margarin Pada umumnya. salah satunya yaitu sebagai pengental dalam pembuatan produk selai (Ramadhan. Penggunaan pektin yang berlebihan akan mengakibatkan selai yang dihasilkan menjadi terlalu kental atau keras. seperti jenis pektin yang digunakan. 2016) d) Agar-agar agar-agar merupakan polisakarida yang linear dan merupakan molekul galaktan yang diekstrak dari rumput laut merah. Pektin berfungsi sebagai pembentuk gel yang mengikat atau menghomogenisi campuran menjadi sebuah campuran yang utuh. suhu ketika proses pemasakan larutan. bau. kecepatan pembentukan gel untuk membuat selai dipengaruhi beberapa faktor. pengemulsi. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan menggunakan air perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai rasa yang diinginkan. dan berbagai fungsi lain dibidang pangan. serta konsentrasi atau banyaknya pektin yang digunakan dalam campuran. Agar-agar banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang sebagai bahan pengental. Rasa sama yang dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan. (Fatimah. penstabil. Untuk buah-buahan yang karakteristik rasanya memang sudah asam. konsistensi. 2011) e) Asam sitrat Asam sitrat befungsi sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. margarin ini merupakan adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai pengganti mentega dengan rupa. Penggunaan asam sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan selai harus sesuai dengan komposisi yang aman bagi kesehatan.

buah naga. buah yang sudah masak tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. karena pada buah yang meimiliki rasa asam didalamnya terkandung pektin yang dapat menjadikan sari buah tersebut mengental. penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam baking dan cooking yang bertujuan untuk menambah cita rasa bahan pangan (Winarno. dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. . karena pada buah yang meimiliki rasa asam didalamnya terkandung pektin yang dapat menjadikan sari buah tersebut mengental. sirsak (Mardiati. Syarat buah yang baik untuk membuat selai yaitu buah-buahan yang biasanya yang mempunyai rasa asam. pir. Selai lembaran juga merupakan bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah yang dimaasak dengan gula sampai kental dan dibuat lembaran dengan digiling serta merupakan makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan. 2012). (Neno. Buah-buahan yang umum dijadikan selai. 2014). anggur. Adapun mekanisme pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan asam adalah pektin mula-mula terdispersi dalam air membentuk koloidhidrofilik bermuatan negatif. koloid tersebut dinetralkan muatannya dan akhirnya terbentuk ikatan hidrogen yang merubah bentuk rantai polimer pektin yang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensi yang mampu menangkap air. blueberi. Dibidang pangan. 1992) Selai lembaran merupakan modifikasi dari selai yang semi padat menjadi berbentuk lembaran. Tetapi konsentrasi ion H+ yang terlalu banyak dapat mengganggu kesetimbangan pektin dan air. misalnya: stroberi. 1997). Selain itu. apel. biasanya dibuat dari buah-buahan yang mempunyai rasa asam. aprikot. Tingkat keasaman pulp buah memiliki pengaruh terhadap pembentukan gel yang merupakan aspek penting dalam pengolahan selai pH dari pulp buah dalam menyeimbangkan gula dan pektin dalam memfasilitasi pembentukan gel (Lisdiana. Dengan adanya ion H+ dari asam. buah yang digunakan memiliki kadar gula yang cukup tinggi.

Hal ini karena pada prosesnya terjadi reaksi kimia dimana pektin sebagai bahan pengental (hidrokoloid) bereaksi dengan asam serta dilakukan pemanasan akan mengembang. bubur buah yang memiliki tekstur cair akan berubah menjadi tekstur yang kenyal. Selain itu. sehingga menghasilkan tekstur gel atau kenyal. Pada proses pencampuran. PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA Perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada proses pembuatan selai lembaran yaitu dapat dilihat dari tekstur selai lembaran yang dihasilkan. dimana gula yang apabila dipanaskan secara terus menerus dapat mengakibatkan karamelisasi sehingga dapat mempengaruhi hasil akhir produk tersebut. dapat mengakibatkan terjadinya karamelisasi karena pada pembuatannya ada penambahan gula.CCP Critical control point (CCP) pada pembuatan sorbet terletak pada proses pencampuran dan pemaskan. ketika dingin molekul molekul tersebut terjebak didalam olekul hidrokoloid. apabila suhu dan waktu yang digunakan telalu tinggi. suhu dan waktu pemasakan harus diperhatikan. Sedangkan pada proses pemasakan. sehingga air akan masuk kedalamnya (menangkap air) . . dimana bubur buah sebelum proses pengolahan memilki tekstru yang cair. hal ini bertujuan agar membuat adonan lebih mengembang serta mencegah terjadinya gumpalan-gumpalan saat pemasakan yang dapat mempengaruhi tekstur selai yang dihasilkan. pektin yang digunakan harus dilautkan terlebih dahulu. Selai lembaran pada umumnya terbuat dari bubur buah. setelah menjadi produk bubur buah tersebut berubah fase dari yang tadinya cair menjadi padat akibat adanya pemanasan.

35% .35% . Bubur Buah 67. 025 gram 3. Pektin 6.Basis 150 gram . Agar-agar 6% = Formulasi x basis 6 = x 150 gram 100 = 9 gram 5. Margarin 2% = Formulasi x basis 2 = x 150 gram 100 .PERHITUNGAN Diketahui : .Agar-agar 6% .525 gram 4.95% = Formulasi x basis 67.Bubur buah 67.Sukrosa 23.35 = x 150 gram 100 = 35.Berat Produk 100 gram Ditanyakan : % produk? Jawab : 1.35 = x 150 gram 100 = 9.95 = x 150 gram 100 = 101.Asam sitrat 0.Pektin 6. Sukrosa 23.35% = Formulasi x basis 6. 35% = Formulasi x basis 23.95% .Margarin 2% .925 gram 2.35% .

35% = Formulasi x basis 0.525gram 𝑊𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 % Produk = x 100% 𝑊𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 100 = 150 x 100% = 66.67 % . = 3 gram 6. Asam sitrat 0.35 = x 150 gram 100 = 0.

. PRINSIP Prinsip percobaan pembuatan tower juice adalah berdasarkan proses penghancuran hingga stabil dan pemanasan untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.TOWER JUICE TUJUAN Tujuan percobaan pembuatan tower juice adalah untuk mengetahui cara pembuatan olahan buah dan sayur yang memiliki manfaat nutrisi untuk tubuh serta sebagai diversifikasi pangan.

CMC. gula. Pencampuran Asamsitrat Pasteurisasi T=70-75 ˚C t = 10’ Tempering T=40˚C Botol steril Pengemasan penimbangan Tower juice Gambar 10. Diagram Alir Proses Pembuatan Tower Juice .Diagram Alir Wortel & Tomat Sortasi Buah apkir Air bersih Pencucian Air kotor Penimbangan Penghancuran Penyaringan Filtrat Air.

FUNGSI PERLAKUAN Proses pembuatan tower juice memerlukan beberapa perlakuan yang memiliki fungsi masing-masing dari tiap perlakuan. Hal ini dikarenakan sifat CMC yang agak sulit larut.Kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender untuk mereduksi ukuran bahan sehingga menjadi lebih halus. adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang . glukosa dan CMC. gula yang berfungsi untuk memberikan rasa manis. Setelah itu dilakukan tempering untuk menurunkan suhu produk sebelum dilakukan pengemasan. No. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan tower juice antara lain wortel. Sebelum dilakukan penghancuran. bahan diblansing terlebih dahulu yang berfungsi untuk menginaktifkan ezim dan mengurangi jumlah mikrorganisme pada bahan.00. Adapun perlakuan yang dibutuhkan dalam pembuatan tower juice antara lain yaitu sortasi yang bertujuan untuk memisahkan antara bahan yang berkualitas baik dengan yang kurang baik. dan CMC yang berfungsi sebagai penstabil. HK. Selanjutnya dilakukan pencampuran bahan baku dengan bahan tambahan seperti asam sitrat. Pengertian produk minuman sari buah (fruit juice) menurut SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. terkait ketentuan bahan baku.05.52. Lalu dilanjutkan dengan penimbangan yang berfungsi untuk mengetahui berat bahan yang digunakan. Kemudian juice dipasteurisasi pada suhu 70-75˚C selama 10 menit untuk memusnahkan mikroorganisme pathogen. Definisi sari buah menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. Lalu dilakukan penyaringan agar filtrate dan ampas dapat dipisahkan.pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada bahan. Sebelum dicampurkan. tomat dan air yang berfungsi sebagai bahan utama. asam sitrat sebagai pemberi rasa asam. CMC harus dilarutkan terlebih dahulu dengan bahan yang telah dihaluskan.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah. proses pengolahan dan produk jadi. Juice yang dihasilkan kemudian dikemas dalam botol yang telah disterilisasi sebelumnya dan dilanjutkan dengan penimbangan produk akhir untuk mengetahui berat produk yang dihasilkan.

Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran berbagai jenis buah. anggur. Pasteurisasi adalah perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi. dihancurkan. harus menggunakan jenis gelas/cup yang tahan panas. biasanya suhu yang digunakan di bawah 100˚C. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasanmakanan di bawah suhu didih dengan tujuan hanya membunuh bakteri pathogen. untuk mematikan semua mikroorganisme beserta spora- sporanya. Adapun beberapa jenis pemanasan yang sering dilakukan pada bahan pangan antara lain sebagai berikut : 1. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama (Christy. ini karena produk-produk tersebut harus dimasukkan kemasan dalam kondisi panas (hot filling). pada bagian proses akhir juga ada sterilisasi panas yang membutuhkan ketahanan bahan kemasan terhadap suhu tinggi. . dijernihkan (jika dibutuhkan). Sari buah dapat berisi hancuran buah serta berpenampakan keruh atau jernih. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses thermal atau cara memanaskan sampai mencapai suhu di atas titik didih.karena spora bersifat tahan panas. dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. sedangkan sporanya masih dapat hidup. sari buah dan lainnya.dicuci. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk (1) membunuh semua bakteri pathogen yang umum dijumpai pada bahan makanan atau bakteri-bakteri pathogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat. kama umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu121˚C atau ekivalennya. 2012) 2. artinya semua partikel bahan pangan harus mengalami perlakuan panas tersebut (Effendi. 2017 ) Mengemas sari buah dalam kemasan gelas atau cup. (2)memperpanjang daya simpandengan jalan mematikan bakteri dan menonaktifkan enzim seperti pada bir. Jenis bahan plastik yang tahan panas dan aman unutk mengemas minuman seperti ini disebut jenis plastik PP (Poly Propelen) dan jenis plastik PET (Pustaka Pangan. 2012).

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu : a. Pasteurisasi singkat atau High Temperature Short Time (HTST) yaitu pemanasan yang dilakukan pada suhu yang tinggi dengan waktu yang relative singkat. Hal ini dikarenakan sari buah yang dihasilkan biasanya memiliki PH yang rendah karena kaya akan asam organic. b. (Effendi. Pasteurisasi ini dilakukan pada suhu 65-95˚C selama 1-2 menit. yaitu pemanasan dengan suhu tinggi yang segera didinginkan pada suhu 10˚C dan merupakan suhu normal untuk pertumbuhan bakteri susu. Bakteri yang tahan terhadap panas pada PH yang rendah tidak memiliki kemampuan untuk berkembang. aroma dan kandungan nutrisi pada tower juice dapat lebih dipertahankan. Blansing Blansing adalah perlakuan peamansan tipe pasteurisasi tetapi tujuan utamanya adalah menonaktifkan enzim . Blansing umumnya diterapkan pada sayuran dan buah- buahan yang akan dikalengkan. (Effendi. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature atau UHT. Pasteurisasi lama atau Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu pemanasan dilakukan pada suhu yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relative lama. 2012). terlebih lagi pada proses pembuatan tower juice dilakukan penambahan asam sitrat. sehingga rasa. Suhu yang biasa digunakan untuk blansing yaitu sekitar 100˚C. Oleh karena itu pasteusisasi dianggap cukup efektif digunakan untuk membunuh mikroorganisme pathogen. walaupun memang sebagian dari mikroorgansme ada juga yang turut mati. c. Pada proses pembuatan tower juice jenis pemanasan yang digunakan yaitu pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan suhu 62˚C-65˚C selama ½-1 jam. 2012) 3. .

9 gram 100 14.dll.78 Tomat 14. maupun biologis.78% = × 500 = 73. PERUBAHAN FISIKA DAN KIMIA Pada proses pembuatan tower juice terjadi perubahan baik secara kimia. sedangkan buavita terbuat dari 35% sari buah. FORMULASI Diketahui : W basis = 500 gram 14.CCP Critical control point pada pembuatan tower juice yaitu pada proses pasteurisasi.9 gram 100 56.2 gram 100 12. Pada pembuatan tower juice menggunakan sari buah sekitar 27%.7% = × 500 = 63. Perubahan kimia yang terjadi diantaranya yakni perubahan nilai PH yang diakibatkan karena adanya penambahan asam sitrat sehingga juice yang dihasilkan menjadi lebih asam (PH rendah). Juice yang di hasilkan pada proses percobaan pembuatan tower juce memiliki perbedaan dari juice yang dijual di pasaran.5 gram 100 . maka akan berpengaruh terhadap kandungan nutrisi yang terkandung di dalam juice. Jika pasteurisasi dilakukan pada suhu dan waktu yang tidak tepat.78 Wortel 14. Perbedaan terletak pada jumlah atau persen sari buah yang digunakan. fisik.44 Air 56. dimana kadar vitamin C yang semakin berkurang akibat proses pemanasan.44% = × 500 = 282. Adapun perubahan fisika yang terjadi yaitu perubahan bentuk bahan baku yang awalnya berupa padatan dan bertekstur agak keras menjadi berbentuk cair dan lembut akibat proses penghancuran dan penambahan air. seperti buavita.78% = × 500 = 73. Sealin itu juga terjadi perubahan kadar vitamin C yang terdapat pada bahan.7 Sukrosa 12. country choice.

2 % .3% = × 500 = 1.3 Asam sitrat 6.5 gram 100 1 CMC 1% = × 500 = 5 gram 100 𝑤 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 % Produk = 𝑥100% 𝑤 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 371 = 𝑥100% 500 = 74. 6.

pektin. PRINSIP Prinsip percobaan sorbet adalah berdasarkan pemanasan bubur buah dengan penambahan gula.SORBET TUJUAN Tujuan percobaan sorbet adalah untuk mengetahui cara pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah dan meningkatkan nilai ekonomis serta memperpanjang umur simpan. agar-agar. margarin dan asam sitrat sehingga kondisi stabil selama penyimpanan. .

Diagram Alir Pembuatan Sorbet Mangga . t=1 jam Sorbet Gambar 11.Diagram Alir Pembuatan Sorbet Mangga Buah Trimming Air bersih Pencucian Air kotor Penghancuran Gula Air Pemasakan Bubur buah Air gula Pencampuran Pemasakan t = 10 menit Homogenisasi Pembekuan T=2oC.

2010). Homogenisasi dilakukan agar bahan tercampur rata. Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice cream. Sorbet berbahan dasar jus buah. Maizena berfungsi untuk menambah viskositas sorbet dan sebagai bahan isi. sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana. dan memberi rasa manis. Pemasakan berfungsi untuk memasak bahan dan agar bahan tercampur rata.FUNGSI PERLAKUAN Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet diantaranya bubur buah mangga sebagai bahan utama yang akan dijadikan sorbet buah. namun tidak mengandung susu. Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah. Pembekuan dilakukan untuk membekukan adonan menjadi sorbet dalam alat ice cream maker sehingga bahan akan membeku dan bertekstur lembut. Fungsi perlakuan dalam pembuatan sorbet diantaranya trimming berfungsi untuk memisahkan buah dari biji dan kulitnya. Gula pasir dapat diganti dengan madu. Dan penimbangan berfungsi untuk mengukur volume awal dan volume akhir dari sorbet sehingga dapat dihitung % overrunnya. 2008). Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan bubur buah dengan larutan gula. Sorbet merupakan salah satu makanan penutup beku yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Pemasakan berfungsi untuk mencairkan gula dengan penambahan air sehingga menjadi larutan gula. teksturnya lebih kasar dari ice cream. atau sampel sirup (Nurani. Air berfungsi untuk melarutkan gula pasir yang kemudian yang dicampurkan dengan daging buah dan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan sorbet. yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Over run diartikan juga sebagai banyaknya udara yang terperangkap dalam proses homogenisasi pembuatan sorbet. meningkatkan kekentalan. Sukrosa berfungsi memperbaiki tekstur. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet (Winneke. gula bubuk. Pengahancuran berfungsi untuk memperkecil luas permukaan sehingga menjadi bubur buah yang dapat mempermudah proses selanjutnya. Semakin tinggi luas permukaan bahan maka semakin tinggi persen over run-nya. .

Selain itu.5 Air 45. selain itu homogenisasi juga berperan untuk menjaga kestabilan tekstur sorbet pada suhu kamar juga pada proses pembekuan dimana pencampuran harus dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat optimal. karena homogenisasi berkaitan dengan tekstur produk sorbet yang dihasilkan apakah sesuai dengan yang dinginkan ataukah sebaliknya.CCP Critical control point (CCP) pada pembuatan sorbet yaitu proses pemasakan dimana campuran dimasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan sorbet.5 Bubur buah (buah mangga) 35.5% = 𝑥1000 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 355 𝑔𝑟𝑎𝑚 100 18 Sukrosa 18% = 100 𝑥1000 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 180 𝑔𝑟𝑎𝑚 45.64% . FORMULASI Basis = 1000 gram 35.5% = 𝑥1000 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 455 𝑔𝑟𝑎𝑚 100 1 Maizena 1% = 100 𝑥1000 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 10 𝑔𝑟𝑎𝑚 Dik: W awal = 880 gram W akhir = 1000 gram Vakhir − Vawal % Overrun = × 100% Vawal 1000 − 880 % Overrun = × 100% 880 % produk = 13. pada tahap homogenisasi.

mengawetkan produk susu. . MATERI 4 YOGHURT TUJUAN Tujuan percobaan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk olahan susu. dan meningkatkan nilai ekonomis serta untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt. PRINSIP Prinsip percobaan pembuatan yoghurt adalah berdasarkan penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus) yang memproduksi asam laktat sehingga dapat menggumpalkan protein susu (kasein) dimana protein susu akan terdenaturasi oleh asam laktat.

t= 8 jam/ T= 37°C. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt . t=15 menit Pengukuran volume Pendinginan T= 45°C. bulgaricus S. thermophilus Inokulasi Fermentasi T= 40-45°C. DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN Susu segar Pasteurisasi Skim T= 70°C. t= 30 menit Pengukuran pH L. t= 12 jam Pengukuran volume Yoghurt Gambar 12.

Proses pembuatan yoghurt dilanjutkan dengan pengukuran volume. . Kemudian dilakukan fermentasi dengan suhu 40-45˚C selama 8 jam. jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak. Selanjutnya proses inokulasi dengan ditambahkannya Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus yang bertujuan untuk membentuk asam yang lebih cepat. mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu. untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi. sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt (Anjasari. Fungsi proses pada pembuatan yoghurt yaitu dilakukan pasteurisasi dengan suhu 70˚C selama 15 menit yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogennya yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolocisi). mempertinggi atau memperpanjang umur simpan. memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen dan dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak. 3) mengurangi jumlah oksigen agar tercipta kondisi mikroba aerofilik. dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik. konsistensi koagulum. 2010).FUNGSI PERLAKUAN Fungsi bahan pada pembuatan yoghurt yaitu bahan yang digunakan yaitu susu yang berfungsi sebagai sumber laktosa yang digunakan oleh mikroorganisme yang akan dirubah menjadi asam laktat dan fungsi penambahan skim yang bertujuan untuk meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt. Kemudian diukur volumenya untuk mengetahui hasil akhir dari produk tersebut sehingga didapatkan % produknya. Tujuan pasteurisasi yaitu: 1) mendenaturasi protein whei. dan 4) mendenaturasi protein susu sampai batas-batas tertentu. 2) mereduksi kandungan mikroba awal di dalam susu. kemudian dilakukan pendinginan hingga suhu 45˚C selama 30 menit yang bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri starter.

Kerusakan susu yang difermentasi dapat juga disebabkan oleh biakan (starter). 2010). Rasanya asam dan teksturnya kental. udara. yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% (Anjarsari. rendah laktosa. karena bakteri yang satu mensintesa dan membebaskan senyawa yang menunjang atau merangsang pertumbuhan bakteri lainnya. buah dan sirup. glisin. Berbagai kerusakan yoghurt antara lain rasa asam yang tajam dan rasa tidak enak yang disebabkan oleh kontaminasi. isoleusin. asam aspartat. cita rasa yang menyimpang seperti rasa pahit dan kurangnya suatu pembentukan cita rasa (Anjarsari. lisin. methionin serta valin yang mempunyai efek terbesar. Yoghurt adalah salah satu produk hasil fermentasi susu yang cukup populer. Lactobacillus bulgaricus membebaskan sebelas macam asam amino yang dapat merangsang pertumbuhan Streptococcus thermophillus. 2010). yaitu yoghurt rendah kalori. Asam-asam amino tersebut adalah leusin.. atau yang ditambah vitamin dan protein (4)Yoghurt konsentrat. Yoghurt difermentasi dengan menggnakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan adanya laktosa menghasilkan asam laktat (Anjarsari. tirosin. Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terdapat interaksi yang saling menguntungkan. 2010). Selain itu faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi susu jadi yoghurt disebabkan oleh mikroflora yang tahan asam (kapang dan khamir) karena yoghurt merupakan minuman berasam tinggi. histidin. (2) Yoghurt beku. sistein. Kata yoghurt berasal dari bahasa latin “jugurt” yang berarti susu asam. yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku (3) Dietetic yoghurt. Kontaminasi oleh kapang dan khamir dapat berasal dari peralatan. Sebaliknya Lactobacillus bulgaricus dirangsang pertumbuhan oleh asam format yang diproduksi oleh Streptococcus thermophillus (Anjarsari . yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya. asam glutamat. Jenis-jenis yoghurt antara lain : (1) Yoghurt pasteurisasi. 2010). .

Proses inokulasi harus dilakukan pada suhu 40-45oC agar stater tumbuh dengan optimum. Pada saat pemanasan. Laktosa difosforilasi sebelum terurai menjadi dua senyawa heksosa. Bila laktosa terurai. terbentuk galktosa dalam bentuk galaktosa-6-fosfat dan glukosa sebagai glukosa-6-fosfat. Disamping itu. mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah akan tumbuh dan berkembang biak . Glukosa-6-fosfat inilah yang kemudian masuk ke jalur glikolisi untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktivitas dari enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus thermopillus maupun Laktobacillus bulgaricus (Anjasari. Galaktosa dapat difosforilasi dan berubah menjadi glukosa-6-fosfat oleh enzim uridinfosfogalaktosa-4-epimerase menjadi glukosa-6-fosfat. untuk menghindari masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dari dalam mulut kedalam yoghurt. Hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi dimana suhu dan waktu fermentasi harus dilakukan secara tepat. Jika suhu yang digunakan terlalu rendah bakteri berkembangbiak lambat atau tidak sama sekali. Mekanisme pembentukan asam laktat pada saat fermentasi yoghurt adalah pada awal fermentasi laktosa pertama-tama laktosa berubah menjadi laktosa fosfat. Selain itu pada saat inokulasi tidak dilakukan sambil bercakap-cakap atau bergurau. Laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa-6-fosfat oleh enzim β-fosfogalaktosidase. sehingga pembuatan yoghurt akan memberikan hasil yang kurang baik. suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk yoghurt menjadi tidak baik. Sementara jika suhu terlampau tinggi bakteri bisa rusak dan mati. karena apabila inokulasi dilakukan terlalu panas akan mengakibatkan stater tidak akan tumbuh atau mati. CCP CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan fermentasi. Selain itu CCP pada pembuatan yoghurt pada saat proses inokulasi dan fermentasi. 2010).

8 gram 𝑊 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 % Produk = x 100 % 𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 186 = 200 x 100 % = 93 % .2 gram 100 5 Starter = 100 x 200 = 10 gram Bahan tambahan : 1. Sehingga pengontrolan suhu harus dilakukan dan juga mengencekan pH harus dilakukan agar pH yoghurt atau keasamannya sesuai yang diinginkan.di suhu tersebut sehingga jumlahnya dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yoghurt semula.10 susu = x 200 = 186. Akibatnya.9 Skim = 100 x 200 = 5. rasa yoghurt lambat laun akan berubah dan kualitasnya menurun. FORMULASI Yoghurt Basis awal = 200 gram Bahan utama : 93.

MENTEGA TUJUAN Tujuan dari percobaan pengolahan susu menjadi mentega adalah untuk diversifikasi produk olahan susu. . PRINSIP Prinsip percobaan pengolahan mentega adalah berdasarkan perubahan kedudukan glukosa lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yaitu semi padat. meningkatkan nilai ekonomis dan mengetahui cara pembuatan mentega. salah satu cara mengawetkan susu.

DIAGRAM ALIR Susu Murni : Whipping cream 1:1 churning Butter Milk Bakal Mentega (ukur volume) Pencucian dengan air dingin Larutan garam Pengulian (alumunium foil) Penyimpanan dalam kulkas Penimbangan Mentega Gambar 13. Diagram Alir Pembuatan Mentega .

Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. 2004). Setelah melakukan proses churning dilakukan proses pencucian dengan air dingin. dan pemberian aluminium foil. Kemudian dilakukan pengulian dengan penambahan garam sebagai rasa.FUNGSI PERLAKUAN Proses pembuatan mentega dimulai dengan proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari susu dengan cara penumbukkan susu hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan. Churning dilakukan supaya lemak susu betul- betul dipisahkan dari bahan susu lainnya (Anjarsari. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu (Ketaren. lemak pada susu dapat dipisah dan dikumpulkan dengan cream separator atau susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5 . 1986).10°C selama 12 jam. 2014). hal ini ditujukan untuk menghilangkan rasa asam dan protein sebanyak mungkin. Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-10°C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk. Pengganti dari metode churning. Tujuan pengulian adalah untuk . Proses churning dilakukan perendaman dengan air dingin. karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya (Saleh.

agar garam terbagi rata dan mengeluarkan sisa susu tumbuk. Tahap penggulian dimaksudkan untuk: a. Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena panas. di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. oksigen. Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega. membuat gumpalan lemak. 2012).Serta untuk mengeraskan mentega yang telah dibuat dan mengawetkan mentega. 2010). Pada proses pengulian. Supaya garam terbagi rata d. membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim (Dewi. Membuat gumpalan-gumpalan lemak c. Kadar air maksimal 16%. Pengulian dilakukan diatas meja khusus. Menghilangkan sisa air b. cahaya. 2009). Kemudian tahap terakhir adalah pendinginan agar tekstur mentega lebih kostan atau stabil. Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari. kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 % (Putra. bakal mentega diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki. 1986). . Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak.menghilangkan sisa air. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga agar bentuknya tidak berubah (Ketaren.

CCP CCP pada pembuatan mentega ada pada proses churning dimana jika proses ini tidak dilakukan dengan benar maka tidak akan terbentuk bakan mentega.65 gram w produk % Produk = x 100% w basis 172. Selain itu dari peralatan yang digunakan juga merupakan CCP dimana saat churning disarankan menggunakan jar yang terbuat dari kaca karena jika menggunakan jar yang terbuat dari plastik hasilnya tidak akan maksimal dan akan ada bau yang tidak sedap pada mentega karena pengaruh dari bahan plastik pada jar tersebut. Susu murni (50%) = 100 x 200 = 100 gram W produk = 172.325 % . FORMULASI Diketahui: Basis = 200 gram Bahan utama : 50 1.65 = x 100% 200 = 56. Whipping cream (50%) = 100 x 200 = 100 gram 50 2.

. untuk diversifikasi produk pangan olahan susu. menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengolahan kokristalisasi susu adalah berdasarkan peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga di dapat kokristalisasi susu.KOKRISTALISASI SUSU Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengolahan kokristalisasi susu adalah untuk mengetahui cara pembuatan kokristalisasi susu.

Diagram Alir Pembuatan Kokristalisasi Susu .DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN SUSU SUKROS PENCAMPURAN I A PEMASAKAN COKLAT BUBUK PENCAMPURAN II PEMASAKAN PENGGILINGAN PENGAYAKAN PENCETAKAN KOKRISTALISASI SUSU Gambar 14.

1992). Reaksi Maillard adalah jenis reaksi pencoklatan yang melibatkan asam amino dari protein dengan gula reduksi sebagai substrat awal (Winarno. Hal tersebut bertujuan agar sukrosa larut sedikit demi sedikit sebelum dipanaskan. Penambahan sukrosa dalam pembuatan kokristal susu harus diperhatikan karena jika kadar sukrosa terlalu rendah maka sukrosa tidak dapat menyelimuti susu. Setelah dilakukan pemanasan. Pemanasan akan meningkatkan kelarutan sukrosa. Warna coklat yang timbul adalah hasil reaksi Maillard. susu dan sukrosa yang telah dimasak ditambahkan coklat bubuk sebagai perisa. memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan. Lalu setelah mengering. Penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang tinggi disertai proses pemanasan dapat mempercepat pembentukan kristalisasi gula. maka dari itu dilakukan pengayakan agar didapat butiran yang seragam. 1994). dapat membantu transfer panas selama proses. dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan (Winarno. hasil yang berupa tepung dicetak dengan ketebalan tertentu dan jadilah kokristal susu. 1992). karena pada konsentrasi 70 % b/b merupakan titik kristalisasi sukrosa. Sebaliknya jika kadar sukrosa yang terlalu tinggi maka akan memberikan rasa yang kurang seimbang sehingga flavor asli dari susu tidak akan terasa (Ngakan. Kristalisasi ini dapat menimbulkan tekstur produk menjadi sangat keras (Winarno. Setelah diayak. . dengan meningkatnya kelarutan sukrosa maka akan meningkatkan kadar gula total. mengisi ruang kosong antara bahan yang satu dengan yang lain. hasil yang didapat berupa butiran yang besarnya tidak seragam. Fungsi dari gula adalah dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa lain.FUNGSI PERLAKUAN Proses pencampuran I yaitu mencampurkan susu dengan sukrosa sebelum dipanaskan. Jika langsung dipanaskan ditakutkan sukrosa akan cepat mengkristal. 1992). Penguraian sukrosa biasanya diikuti dengan pembentukan suatu campuran yang berwarna coklat tua yang disebut dengan karamel.

tetapi dapat dengan cara : dilakukan pengadukan. menggunakan teknik mekanik. . Pada daerah metastabil. 2014). Kokristalisasi susu yang baik juga yang memenuhi standar yang ada seperti SNI. Selain itu juga ada rasa manis dari coklat dan gula. Kokristalisasi susu merupakan bahan pangan ringan bergizi tinggi yang sumber utamanya adalah protein. rasanya normal artinya masih terdapat rasa susu walaupun lebih dominan rasa coklat. larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan. 2012). tanpa bantuan apapun larutan gula akan mengkristal secara spontan (Sofyanti. Pada daerah labil. Tenaga pendorong terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di dalam larutan tersebut. Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian. Kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat jenuh. 2012). Kriteria kokristalisasi susu yang baik adalah yang memiliki warna atau kenampakannya menarik. Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas dua daerah. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Bakulpangan. yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pengolahan produk ini sebagai salah satu alternatif pemecahan masalah susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai hal (Purnama. 2007). Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. dengan menambah kristal gula. ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi (Bakulpangan.

25 gram W sukrosa = % × 𝐵𝑎𝑠𝑖𝑠 47.50 = 100 x 150 = 71. FORMULASI W susu murni = % × 𝐵𝑎𝑠𝑖𝑠 47. Selain itu juga terletak pada proses pengadukan. pengadukan yang lambat dan kurang kuat akan menyebabkan larutan susu tidak mengkristal dan menjadi seperti gulali.3% .CCP Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan mikrokristal susu yaitu pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka bahan menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu atau api harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi.5 gram W produk % Product = x100% 𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 65 =150 x100% = 43.25 gram W coklat bubuk = % × 𝐵𝑎𝑠𝑖𝑠 5 =100 x 150 = 7.50 = 100 x 150 = 71. karena proses ini sangat penting.

Prinsip Percobaan Prinsip percobaan keju analog lembaran adalah berdasarkan proses pencampuran susu. pencetakan. keju.KEJU ANALOG LEMBARAN Tujuan Percobaan Tujuan percobaan keju analog lembaran adalah untuk diversifikasi produk olahan susu. salah satu cara pengawetan susu meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pembuatan keju analog lembaran. . dan pendinginan sehingga dihasilkan keju analog lembaran. dan bahan pengisi serta adanya proses pemasakan.

t=10 menit agar-agar. Uap air T=70oC. Alur Proses Pembuatan Keju Analog Lembaran Keju Pemarutan Susu Pencampuran UHT Tepung maizena. Alur Proses Pembuatan Keju Analog Lembaran . SKM. margarin Tempering Uap air Pencetakan Pendinginan Keju analog lembaran Gambar 15. Pemanasan garam.

Enzim rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui untuk mencerna susu ibu. 2012). 2016). Pencetakan dilakukan dengan menggunakan rolling pin untuk membentuk lembaran lalu dilakukan pendinginan untuk memadatkan keju yang telah dibentuk. yaitu kasein sehingga dapat dipecah dan diendapkan (Chevana. dimana tepung maizena berfungsi sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan tekstur dan dapat mengikat air (Nurhayati.FUNGSI PERLAKUAN Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keju analog adalah susu UHT dimana susu ini mengandung protein susu. Garam untuk memberikan citarasa pada keju dan untuk mengikat air pada bahan sehingga kadar air dalam bahan akan berkurang. Fungsi pemeraman adalah memberikan waktu pada mikrobia untuk merombak senyawa kimia keju sehingga rasa. Tahapan pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan seluruh bahan adonan agar diperoleh adonan yang merata sempurna. 2016). dan tekstur sesuai dengan karakter keju yang diinginkan (Nurhayati. Pada umumnya enzim rennet disebut juga dengan rennin komersial. Selanjutnya dilakukan proses pemanasan. Agar-agar berfungsi sebagai bahan penstabil dan untuk membentuk tekstur yang baik. Rennet mengandung enzim proteolytic (protease) yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair. Keju ini tidak mengalami pemeraman atau pematangan dalam waktu yang lama sehingga tergolong unripened cheese. Jika rennin . Serta margarin untuk memberikan tekstur yang tidak lengket pada keju ketika dilakukan pencetakan. aroma. Susu kental manis (SKM) untuk memberikan citarasa yang lebih baik pada keju. yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pathogen yang ada alam bahan serta bertujuan untuk membantu mempercepat proses pengumpalan curd yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan keju analog digunakan tepung maizena. Pemeraman adalah proses penyimpanan keju selama periode tertentu. Kemudian dilakukan tempering yang bertujuan untuk menyesuaikan bahan dengan kondisi suhu ruang untuk memudahkan pada saat proses pencetakan serta untuk mengeluarkan uap air dalam bahan.

kira-kira sebesar butiran gandum.  Keju iris. Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut walaupun agak sulit dioleskan karena tidak selembut keju fresh. Contoh : Parmesan. Walaupun agak empuk. Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun. keju Gouda. Sekarang rennin dapat juga diperoleh dari hasil pengembangbiakan mikroorganisme sebagai metabolit. Dalam pembuatannya.merupakan enzim murni. Limburger. gumpalan (curd) dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan selama 4-12 minggu. gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu. berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air dan tidak begitu awet. Keju kraft yang dikenal di Indonesia juga termasuk keju ini. dan Parmesan. Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Ricotta. Gouda. 2012). Contoh : Edamer. 2017). Camembert (berkulit). Dalam proses pembuatannya. Contoh : Cottage. Feta (tidak berkulit). diantaranya yaitu berdasarkan konsistensinya. Dalam proses pembuatannya. Keju jenis ini dapat dinikmati dengan cara diparut. Cheddar. maka rennet adalah enzim komersial yang diperoleh dari lambung anak sapi. Contohnya Bel Paese. yaitu keju yang tidak mengalami proses pematangan.  Keju keras. yaitu jamur Mucor miehei (Suliasih. dan Roquefort.  Keju lunak. dan Mozarella. Emmentaler (Chevana.  Keju iris semikeras. Mascarpone. Gorgonzola. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika . Berikut ini terdapat beberapa jenis keju. Philadelphia. gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus. Masa pematangannya minimal 3 bulan. jika diiris keju ini memiliki bentuk yang tetap. Stilton. keju dapat dibedakan sebagai berikut :  Keju segar (fresh/ unripened). Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin. Contoh : Brie.  Bakteri yang dimatangkan dari dalam Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar.

Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan (Wikipedia. Berdasarkan kulit  Keju berkulit keras Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar. keju krim. 2017). Gruyere. 2017).  Keju yang tidak dimatangkan Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese. 2017). 2017). Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju (Wikipedia. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju (Wikipedia. Contoh keju jenis ini adalah Brie (Wikipedia. matang. Keju- keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan.  Keju bercoreng biru Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. dan baker's cheese. 2017). dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Camembert.  Keju yang dicuci kulitnya Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Andre.  Keju yang tertutup dengan bulu halus Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan (Wikipedia. keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam (Wikipedia. Contoh keju jenis ini adalah Raclette. dan Gouda (Wikipedia. 2017). Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. .  Keju berlapis kapang Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie. memerlukan waktu lebih lama untuk matang. dan St. 2017). Biasanya.

Ricotta dan Mascarpone (Wikipedia. Contohnya antara lain adalah Demi-sel.  Keju dari susu mentah Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah (Wikipedia. Berdasarkan jenis susu yang digunakan  Keju dari susu kambing Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi (Wikipedia. Contohnya adalah Muenster dan Feta (Wikipedia.  Keju berkulit alami Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. 2017). memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. 2017).  Keju segar Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit. 2017). Pierre (Wikipedia. 2017).  Keju biru Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.  Keju dari susu domba atau biri-biri Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya (Wikipedia. Roquefort dan Gorgonzola (Wikipedia. 2017). Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St.  Keju dari susu campuran Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih (Wikipedia.  Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. 2017). . Contoh keju biru adalah Stilton. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. 2017). 2017).

yang diambil dari perut sapi atau domba.[6] Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76% (Wikipedia.  Keju krim asam Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan. Bagian padat dari keju ini mencapai 20% (Wikipedia. dan Scamorza. dan thistle. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras. 2017). Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk (Wikipedia. Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak. Provolone. mallow. 2017). Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling.  Keju vegetarian Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang. karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi (Wikipedia.Jenis keju lainnya  Keju proses Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara.  Pasta filata Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas. diberi garam dan dipanaskan. 2017).  Keju segar Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang. Saat ini. 2017). Rennet juga bisa . Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella.

didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini
dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang
berasal dari binatang (Wikipedia, 2017).
Mekanisme dalam pembuatan keju yaitu berdasarkan pengasaman dan
penambahan enzim reneet, dimana pengasaman tujuannya agar enzim rennet
dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon
jus, asam sitrat, cuka atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fermentasi oleh
Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
Pada penambahan enzim rennet, rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat
digunakan dalam konsentrasi yang kecil, perbandingan antara rennet dan susu
adalah 1:5000, kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet kedalam susu
yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 400C,
akan terbentuk curd yang padat, kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey
(Suliasih, 2017).

CCP
Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan keju analog yaitu pada
proses pembuatan keju analog yaitu pada proses pemanasan dimana waktu dan
suhu pemanasan harus dikontrol agar tidak terjadi pemasakan keju yang
berlebihan yang akan mempengaruhi hasil produk keju. Pada proses tempering
sebelum dilakukan pencetakan, suhu keju harus benar-benar turun agar pada saat
dilakukan pencetakan hasil yang terbentuk akan lebih baik dan tidak lengket.

FORMULASI
Basis = 200 gram
19
Cheddar 19% = 100 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 38 𝑔𝑟𝑎𝑚

15,77
Edam 15,77% = 100
𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 31,54 𝑔𝑟𝑎𝑚

51,38
Susu UHT 51,38% = 100
𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 102,76 𝑔𝑟𝑎𝑚

3,5
Tepung maizena 3,5% = 100 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 7 𝑔𝑟𝑎𝑚

3
Agar-agar 3% = 100 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 6 𝑔𝑟𝑎𝑚

5
SKM 5% = 100 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 10 𝑔𝑟𝑎𝑚

0,35
Garam 0,35% = 100
𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 0,7 𝑔𝑟𝑎𝑚

2
Margarin 2% = 100 𝑥200 𝑔𝑟𝑎𝑚 = 4 𝑔𝑟𝑎𝑚

W produk
% produk = × 100%
W basis
128 gram
% produk = × 100%
200 gram

% produk = 64 %

ICE CREAM

Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu cara untuk
mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara
pembuatan ice cream.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan
proses pembekuan sehingga terjadi over run yaitu terbentuknya unit Kristal es dan
peningkatan volume ice cream

. gelatin Pendidihan T = 100oC. Diagram Alir Proses Pembuatan Ice Cream . kuning Pencampuran I telur.Diagram Alir Pengolahan Ice Cream Susu Whipping cream. sukrosa. t = 15-40 menit Pencampuran II Essens Pengukuran Volume (Va) Homogenisasi (Ice Cream Maker) Pengukuran Overrun (Vb) Ice Cream Gambar 16.

membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada ice cream. dan untuk mempertahankan mutu. yaitu : telur (sebagai stabilizer alami) dan stabilizer ice cream buatan (Skwetiau. penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran ice cream. menghasilkan tekstur lembut pada ice cream.FUNGSI PERLAKUAN Fungsi dari bahan-bahan pembuatan ice cream adalah 1. Whipping Cream. terdapat dua macam stabilizer yang biasanya digunakan dalam pembuatan ice cream. 2013). di antara fungsi dairy produk tersebut antara lain membentuk body ice cream. dalam hal ini telur berfungsi sebagai stabilizer. Gelatin. Kuning telur. memperlambat proses pencairan es. memperbaiki tekstur. penggunaan sukrosa pada ice cream berfungsi sebagai pemanis dan juga pembentuk tekstur. Stabilizer juga biasa digunakan dalam setiap pembuatan ice cream. Susu. membantu dalam memberikan bentuk pada ice cream. Selain itu. 2. produk susu mempunyai peranan dan fungsi yang besar dalam pembuatannya. Sukrosa. Berbagai flavor yang ditambahakan pada pembuatan ice . membentuk rasa. Seperti halnya MSNF. dan penghambat pengkristalan. merupakan komponen utama dalam setiap resep ice cream. atau lemak susu dalam campuran ice cream memiliki fungsi untuk meningkatkan cita rasa pada ice cream. lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada ice cream sehingga dapat menurunkan konsumsi (Parlina. membentuk tekstur. Stabilizer berfungsi untuk menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada adonan. 6. 4. 3. Stabilizer juga berfungsi sebagai penambah rasa. pemberian gelatin adalah untuk mengentalkan produk ice cream. Essence pada pembuatan ice cream digunakan untuk meningkatkan cita rasa produk ice cream. membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan). 2011). 5.

campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s. cream. Pada tahapan ini. secara bersamaan proses homogenisasi dan pembekuan dapat terjadi. Oleh karena itu. Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran ice cream. 2. 2013). 2011). Selain itu homogenisasi juga berperan dalam penghomogenan adonan agar tercampur lebih merata. campuran yang dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi. memecah dan menyebar globula lemak. Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Proses pengolahan ice cream juga memiliki tujuan tersendiri. cokelat. vanila. anggur dan lain-lain (Saleh. Waktu pencampuran tidak boleh terlalu lama. Proses selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan yang secara bersamaan dilakukan dalam ice cream maker. umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti strawberry. Pada alat ice cream maker. Selain itu proses ini juga bertujuan untuk melarutkan bahan dengan sempurna. -40oC. 5. Homogenisasi dilakukan untuk mereduksi ukuran globula lemak sehingga permukaan globula lemak meningkat sampai 100 kali. 4. membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Lord. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata. 2004). Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran. waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Pemanasan dilakukan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme yang mungkin ada selama proses pencampuran sebelumnya. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam .d. Pencampuran fungsinya adalah untuk membantu membentuk tekstur ice cream yang baik karena telur berperan dalam pembetukan emulsi. Prinsip kerja alat ice cream maker inilah yang membuat kedua proses tersebut dapat terjadi. 3. (Parlina. daintaranya: 1. hampir seluruh sisa air pada campuran membeku.

6. sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh. komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas ice cream tersebut nantinya. menjadi suatu bahan dasar ice cream. madu. susu skim manis kondensasidan whey padat. kolesterol dan lesitoprotein. krim plastik. laktosa. 2004). Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur. berbagai macam sirup. Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin. proses pembekuan. 3. 4. Pada pembuatan ice cream. salah satunya yaitu viskositas / kekentalan. sebuah freezer. 2. proses pembuatan. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut. dextrosa. 2010). Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur.Unsur pokok pembentuk ice cream: 1. krim beku. dan sebagainya. sodium citrate. Pada proses ini dikenal beberapa istilah. mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega. Bahan pemanis : Gula. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Bahan penstabil (stabilizer). sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi. Garam mineral : Ca atau Mg oksida. mulai dari bahan baku. 5. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau . sweat cream. susu skim bubuk. dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar. packing. pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat- pelat pembeku (plate freezers) (Lord. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w). fruktosa dan lain-lain. Bahan pengemulsi (emulsifier). serta ketahanan ice cream sebelum mencair. disodium phosphate. buttermilk. Sumber lemak susu adalah cream. 2013). Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream).

Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung menutupi flavor. h. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat (MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. kondisi penyajian terlalu keras atau terlalu lembut. Kerusakan pada ice cream adalah sebagai berikut: 1. 2004). Penyebab turunnya flavor:susu yang digunakan berkualitas rendah. Kandungan garam Ice cream tidak boleh melebihi 0. Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut: a. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan. Rasa asin mempertegas rasa pada ice cream. d. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar matahari. Gula tidak boleh melebihi15%. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang asli. .mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Padaga. M. kelebihan atau kekurangan flavor.. b. Rasa ice cream yang tidak enak.1% dari adonan. berasal dari alat dan susu dari peternakan atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama. Flavor. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus. dkk. bila terlalu lama dimasak atau kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh. g. bau buah atau bau kacang yang apak pada eskrim. c. 2005). pemanis yang ditambahkan berlebih atau kurang. i. pencampuran tidak merata. f. e. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong.

telur atau buah – buahan yang tertinggi. 2004) Secara umum. dan lain – lainnya dapat digunakan untuk rasa es krim. buah – buahan. c. Body dan Tekstur. Kristal es. Tekstur bergantung pada jumlah. Stabilisasi tidak benar. b. Bergetah (gummy). hal ini disebabkan kandungan gula rendah (Saleh. bentuk dan susunan. d. Es Krim biasa 1) Es krim dengan berbagai rasa Vanila.2. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy). b. tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah. Tipe – tipe es krim spesial dapat diklasifikasikan menjadi: . Lembek(soggy). Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer. permen. c. cokelat. 2) Es krim dengan bervariasi atau es krim yang bergelombang Es krim ini umumnya adalah es krim vanila yang dipisah menjadii rasa sirup dan buah atau kacang secara terpisah untuk menghasilkan bermacam – macam efek. sertapartikel-partikel lainnya. Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius. ice cream dapat dibagi dalam 5 kelas: 1. fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh. serta warna yang baik. Body defects dapat diklasifikasikan sebagai berikut: a. hal ini disebabkan oleh: a. Es krim special. Es krim spesial memiliki kandungan lemak susu. 2004). Dessert Ice 2. ukuran. Es Krim: a. b. body es krim menunjukan kekuatan dan ketahanan atau konsistensi. Rapuh/mudah hancur (crumbly). Homogenisasi tidak benar.

2012). Sherbet ice. adalah produk yang dingin yang dibuat dari kombinasi produk susu.4% asam. Biasanya kadar lemak susunya antara 2 dan 6 %. 5. 1) Custard Adalah es krim yang berwarna sangat baik dan bisa berisi lemak susu ataupun tidak dan biasanya berisi telur dalam porsi yang umum. biasanya berflavor tinggi. 3. Es krim ini dibuat agar berisi lemak cokelat yang lebih tinggi dari sherbets dan lebih rendah dari es krim biasa. telur dan sejumlah buah – buahan atau kacang atau kombinasi semuanya. es krim jenis ini tak menggunakan lemak susu dan susu krim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta penstabil (Armelia. Jadi produk ini berbeda dengan susu. 3) Ice Cream Bisque Adalah es krim yang biasanya kaya akan lemak susu dan berfalvor makaroni. 4. Water ice. kacang atau biskuit. dapat berisi lemak susu pada es krim biasa dan telur. Kadar lemak susunya biasanya tidak mencapai 2%. CCP CCP (Critical Control Point) lainnya pada proses pembuatan ice cream adalah pada saat proses penimbangan susu murni harus dilakukan secara steril karena agar susu tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme. gula dan masih banyak lagi bahan – bahan lain yang mirip dengan bahan – bahan yang biasa digunakan pada industri es krim. karena susu mudah . Es krim yang berwarna kuning emas. 2) Parfait Adalah es krim yang berisi lemak susu. adalah produk yang terbuat dari susu yang ditambahkan dengan gula dan buah atau sari buah. di beberapa negara prouk ini mengandung tidak kurang dari 0. 4) Mausse Adalah whipping krim yang dingin. anggur. Milk Ice.

mineral.50 Sukrosa = x 1000 = 155 gram 100 4. laktosa serta enzim dan beberapa mikroba. lemak.5 gram 15.9 gram 100 1 Gelatin = 100 x 1000 = 10 gram 0. dan tampering harus berhati-hati karena dapat saja bahan terkontaminasi oleh hazard yang bersifat fisik dari lingkungan. vitamin.terkontaminasi oleh bakteri.4 gram 100 7. Berdasarkan sifat kimia susu segar terdapat protein.5 Agar-agar = 100 x 1000 = 5 gram 0. CCP lainnya adalah pada proses pencampuran.43 % 920 .02 Essence = x 1000 = 0.14 Susu murni = x 1000 = 711.5 Whipping cream = 100 x 1000 = 7. FORMULASI Basis 1000 gram 71.2 gram 100 Vb = 1100 gram Va = 740 gram 𝑉𝑏−𝑉𝑎 % overrun = x 100 𝑉𝑎 1200−920 = x 100 = 30.79 Kuning telur = x 1000 = 47.

MATERI 5 SOSIS Tujuan Percobaan Untuk diversifikasi produk olahan daging. untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan. . menambah nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan sosis. Prinsip Percobaan Berdasarkan proses curing yaitu nitrat dan nitrit yang berikatan dengan mioglobin pada daging sehingga membentuk nitrosom dan nitrokromagen kemudian penambhan bumbu sehingga menghasilkan emulsi antara daging. lemak dan air sehingga menghasilkan produk yang padat dan kenyal.

pala Casing Pengisian Pengikatan Penggantungan Pengukusan T = 100⁰C. STPP. skim. DIAGRAM ALIR Daging ayam Air bersih Pencucian Air kotor Dressing Penimbangan Penggilingan I Es batu Tapioka. garam. Penggilingan II lemak putih. t = 5’ Uap air Penimbangan Sosis ayam Gambar 17. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis . gula.

tipe ternak. metode pemasakan. bangsa. umur. pemanasan. bahan . 2010) Pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging skeletal yang berlemak rendah. penggilingan.FUNGSI PERLAKUAN Dalam pembuatan sosis. moncong dan kuli tmemiliki daya yang rendah dan meskipun secara nutrisi dapat diterima. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik. Protein daging berperan dalam dua hal. antibiotik. tingkat keasaman (pH) daging. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan. dan mineral). Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. spesies. Kepala dan pipi memiliki daya ikat terhada air dan mengemulsi lemak sedang. pakan dan bahan aditif (hormon. Daging yang sangat baik memiliki sifat-sifat tersebut adalah jaringan daging yang melekat pada tulang (daging kerangka) dari hewan. perbandingan lemak daging tidak berdaging dan jumlah pigmen selain sifat mengikatnya. jenis kelamin. didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan. Daging dengan daya ikat rendah umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non skeletal atau protein halus. serta keadaan stress. daging merupakan bahan baku sosis karena daging memiliki daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak. 2010). yaitu mengemulsikan lemak dan mengikat air. misalnya pemotongan daging. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak dapat dipenuhi. 1976). dan tekanan. maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama pemasakan (Anjarsari. Jaringan ini akan mempengaruhi protein. Daya ikat air oleh protein daging atau disebut dengan Water Holding Capacity (WHC). Sedangkan jaringan-jaringan seperti bibir. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption) (Naibaho. penggunaannya harus dibatasi bila kualitas sosis yang baik hendak diperoleh (Kramlich.

serta memperbaiki aroma dan tekstur daging. garam nitrat akan direduksi menjadi nitrit oleh bakteri. Dalam proses pelayuan. 2006). Selama pelayuan. bersifat lebih empuk. garam dapur berfungsi sebagai pengawet dan pembangkit cita rasa. 2006). (4) untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas (Astawan. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging menimbulkan warna merah yang diinginkan. sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan. Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat. yaitu dalam bentuk natrium nitrat atau kalium nitrat. sekaligus berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri. macam otot daging. metode penyimpanan dan pengawetan.50C). dan sendawa (salpeter). (2) pengeluaran darah menjadi lebih sempurna. lemak intramuskular (marbling). (3) lapisan luar daging menjadi kering. Selama proses pelayuan berlangsung. Tujuan dari proses penggilingan yaitu untuk menghancurkan serat-serat daging. dengan demikian protein daging akan lebih banyak larut dalam garam.tambahan (termasuk enzim pengempuk daging). serta lokasi otot (Astawan. garam yang . dan memiliki flavor yang lebih kuat. membentuk rasa yang spesifik. Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1. mengecilkan dan menyeragamkan ukuran globula lemak. Proses pre-cooking adalah proses penggilingan. Semakin banyak protein larut. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam. terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. dan untuk mendapatkan emulsi yang stabil. Proses pelayuan adalah proses penambahan garam. Sendawa mengandung nitrat. Proses selanjutnya adalah proses pre-cooking. Daging menjadi lebih dapat mengikat air. gula.

Bahan pengikat yang digunakan adalah tapioka. Jika suhu pengadukan melebihi dari 15oC. Penambahan Sodium Tripolipospat berfungsi untuk membuka pori-pori daging sehingga ketika ditambahkan bumbu. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Dengan penambahan tapioka dimaksudkan untuk memperbaiki sifat adonan serta mengurangi biaya produksi. dikarenakan selama proses pengadukan dan pelembutan akan timbul panas yang dapat mengganggu stabilitas emulsi. bumbu tersebut akan menyerap.1994). Proses selanjutnya adalah penggilingan dengan bumbu-bumbu dan bahan pengikat. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai. sehingga dapat memperlambat . 1993). Bahan pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah. Selain dari pada itu berfungsi sebagai penambah cairan sehingga diperoleh hancuran daging yang berbentuk adonan sehingga memudahkan pengisian adonan sosis kedalam “casing”. (Soeparno. meningkatkan citarasa. Penambahan bumbu-bumbu pada produk olahan sosis dimaksudkan untuk memberikan cita rasa sosis sapi yang khas sesuai dengan selera konsumen. Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. isolat protein kedelai serta skim bubuk. Tapioka merupakan bahan pengisi pada sosis. lemak akan mencair sehingga menjadi lembek yang akhirnya emulsi minyak dalam air akan pecah. sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah. meningkatkan daya mengikat air. dimana penambahan tapioka berfungsi untuk menarik air. mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi.terekstraksi selama penggilingan menyebabkan emulsi semakin lebih stabil (Apandi. Penambahan air dalam bentuk es pada saat pengadukan dan pelembutan daging dapat dimaksudkan untuk menstabilkan suhu. membentuk tekstur yang padat. Beberapa bumbu mempunyai sifat antioksidan. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak. mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. menstabilkan emulsi.

1994). 1) sosis dengan cassing natural. 3) Sosis dengan casing Selulosa. berbahan baku pulp. Menurut Kramlich (1971). domba (lamb). Sosis berdasarkan jenis cassing yang digunakan. Campuran adonan kemudian dimasukkan kedalam selongsong dengan menggunakan alat stuffer. yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. tentunya tidak akan sempurna jika tak ada kerugian. kambing (sheep). bentuk dan ukurannya dapat diatur. atau usus kambing. bergizi tinggi. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai. kolagen yang tidak dapat dimakan. bisa dimakan. terbuat dari usus sapi. yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus . Tujuan dari pengisian ini adalah untuk mendapatkan sosis yang sesuai dengan ukuran yang dikehendaki yang telah dibungkus dalam selongsong. Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe. terbuat dari kulit hewan besar. dan babi (pork). dan melekat pada produk. ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak (usus hewan) misalnya usus sapi. usus domba. Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung dimakan. sosis terbagi menjadi . Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme. dan plastik. Dibalik keuntungan. terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavour (Soeparno.ketengikan (ransiditas).keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu selulosa. kolagen yang dapat dimakan. Casing jenis ini tidak bisa dimakan. dan dapat dicetak (Nurohmat 2013). sehingga setelah dibersihkan perlu dikeringkan atau digarami. dan melekat pada produk. tahan terhadap panas. Baiklah. dapat dibuat berpori atau tidak. Selongsong buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar daripada selongsong alami. Penambahan bahan penyedap dan bumbu. kerugiaan penggunaan cassing jenis ini adalah produk tidak awet. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan 4) Sosis dengan casing polyamide (turunan plastic yang bersifat food grade). 2) sosis dengan casing jenis colagen.

Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur. keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang jelas.globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu. 2009). 3) selongsong yang terbuat dari selulosa. dibutuhkan zat ketiga. . Jika air dan minyak dicampur. 5) selongsong yang terbuat dari logam. zat ini biasanya minyak. yang satu terdispersi pada yang lain. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Fiqhi. Pada makanan. yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. 2) selongsong yang terbuat dari kolagen. meskipun tidak selalu. Pada makanan. dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu.hewan.4) selongsong yang terbuat dari plastik. Fase kedua adalah fase kontinu. pemuaian cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah (Anjarsari. Satu . zat ini biasanya air. mendapatkan sosis masak perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan pemuaian yang terlalu cepat. Cairan yang berbentuk globula. Tahap akhir adalah perebusan sosis untuk. Zat ini dinamakan pengemulsi (Fiqhi. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya. 2009). 2010). fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. CCP CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada saat pencucian sosis dan proses pengukusan karena pada kedua proses tersebut bertujuan untuk mengurangi serta membunuh mikroorganisme yang mungkin terdapat pada daging ataupun adonan.

83 f.7 Bahan utama : Daging Ayam = x 200 gram = 117.13 Tapioka = x 200 gram = 14.57 h.82 gram 100 2.FORMULASI Basis awal = 200 gram 58.63 b.26 gram 100 0.91 e.26 gram 100 Bahan tambahan : 10 a.14 gram 100 𝑊 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 % Produk = x 100 % 𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 212 = 200 x 100 % = 106 % . Pala = x 200 gram = 1. Merica = x 200 gram = 0.46 gram 100 0.96 g. STPP = x 200 gram = 0. Bawang Putih = x 200 gram = 1.34 d. Garam = x 200 gram = 1.23 c.4 gram 100 10 Minyak Nabati = 100 x 200 gram = 20 gram 7. Es Batu = 100 x 200 gram = 20 gram 0.68 gram 100 0. Kuning Telur = x 200 gram = 5.92 gram 100 0.66 gram 100 3. Bawang Bombay = x 200 gram = 7.

untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan. breading. penambahan bumbu. Prinsip Percobaan Berdasarkan proses penghancuran. pencetakan dan pengukusan. dan pembekuan sehingga terjadi pengikatan butiran lemak oleh globula protein sehingga dihasilkan nugget. menambah nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan nugget.NUGGET Tujuan Percobaan Untuk diversifikasi produk olahan daging. .pembentukan.

DIAGRAM ALIR Daging Air bersih Pencucian Air kotor Roti tawar. gula Loyang Pencetakan Pengukusan Uap air t= 15' Tempering Penyimpanan dalam freezer T= 2-10 C. bawang putih. Diagram Alir Pengolahan Nugget . merica . garam. es batu. kuning Penghancuran telur. t= 1 jam Pemotongan Putih telur dan Pelapisan tepung panir Penyimpanan dalam freezer T= 2-10 C. t= 1 jam Penimbangan Minyak goreng Penggorengan Uap panas Nugget Gambar 18. Susu cair Dressing Tulang & kulit Perendaman Penimbangan Bawang bombay .

STPP (senyawa fosfat).FUNGSI PERLAKUAN Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada. Selain sebagai pembangkit rasa. hal ini dilakukan untuk menjaga suhu dari daging. dan akan menggangu stabilitas dari emulsi yang terbentuk. dan setelah itu dilakukan proses pengukusan selama 15 menit. hal ini dikarenakan apabila suhu daging terlalu panas. Es membuat suhu tetap rendah. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. NaCl (garam dapur). Caranya yaitu bisa dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih dahulu. pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan . bumbu. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Nasution. maizena. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses pembuatan nugget. CMC dan tepung roti. 2012). Proses pencetakan dilakukan dalam loyang. terigu. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu. serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Cara lain. dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15oC. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik Selanjutnya dilakukan proses pencampuran dengan bumbu-bumbu penyedap. pertama dilakukan penimbangan yang berfungsi untuk mengetahui berat awal dari bahan baku yang digunakan. karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. akan menyebabkan lemak mencair. yang bertujuan untuk mematangkan nugget ayam. Setelah itu dilakukan proses penghancuran daging dengan penambahan es batu. karena kandungan lemaknya rendah.

minyak harus dapat menutupi seluruh permukaan dari nugget. Bahan pengikat (binders) adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsi lemak. Memiliki kestabilan kimia yang baik . pengendapan. bagian paha. daging ayam yang digunakan bisa berasal dari semua bagian ayam yang dapat dimakan misalnya bagian dada. hal ini bertujuan agar seluruh permukaan nugget matang sempurna. Bahan utama pembuatan nugget adalah daging.pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya tertutup rata. Mempunyai kemampuan untuk mengemulsi/menstabilkan emulsi lemak Contoh filler yang dapat digunakan untuk membuat chicken nugget adalah tepung tapioka dan tepung terigu. pengeringan dan pengayakan. ataupun kulit ayam dengan penambahan bahan pengisi dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa. dengan melalui beberapa cara pengolahan yang meliputi pengupasan. Merupakan bahan yang bersifat netral (tidak menimbulkan reaksi pada produk) . Proses pendinginan berfungsi untuk mendapatkan tekstur dari nugget yang kompak dan keras. Daging yang dapat digunakan bervariasi. ketika penggorengan. ekstraksi. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang ditambahkan pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang bening. misalnya daging sapi atau daging ayam. umumnya digunakan pati dan tepung-tepungan (Soeparno. Tepung tapioka merupakan granula-granula pati yang banyak terdapat didalam sel umbi ketela pohon. Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang mengikat sejumlah air. Memiliki kemampuan untuk mengikat air . Menurut Amertaningtyas (2000). tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. penghancuran.1994). Bahan pengikat yang baik harus memiliki ciri-ciri sebagai berikut: . lentur dan tidak berbau sehingga dapat digunakan sebagai perekat yang kuat. penyaringan. Proses penggorengan nugget dilakukan pada suhu 1000C. pencucian. Warna yang sesuai . Kadar pati tapioka yang lebih tinggi dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah .

dan mempermudah penetrasi bahan. Penambahan pati akan membuat tekstur produk lebih kompak karena ikatan yang terbentuk lebih kuat. memperbaiki tekstur. Breader yang sudah . Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein yang larut air membuat larutan garam untuk melarutkan protein yang mudah larut dalam garam. (1989). Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa pada nugget ayam-jagung. Garam yang digunakan adalah garam dapur. Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. dan piperylin. Pati akan mengalami gelatinisasi pada saat proses pemanasan. memperbaiki kekenyalan dan elastisitas produk (Winarno. memperkuat kekompakan adonan nugget dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan jamur pada produk akhir yang dihasilkan. Gel yang terbentuk akan berikatan dengan protein daging sehingga membentuk matriks protein-pati dan akan dihasilkan produk daging yang saling melekat dan kompak. Air juga berfungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan produk. sebagai fase kontinyu dalam emulsi daging. Selain itu coating ini dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Tepung tapioka sebagai bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air. Kerenyahan produk-produk yang di-breading membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Breader digunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating). piperanine. Komponen yang memberi rasa pedas khas merica adalah piperine. bawang putih memiliki senyawa penimbul aroma yaitu sulfur sehingga dapat menambah cita rasa makanan.dibandingkan jagung dan terigu seperti yang ditunjukkan pada tabel dibawah ini merupakan keunggulan dari tapioka sebagai pengisi. Menurut Winarno (2004). Batter didefinisikan sebagai campuran yang terdiri dari air atau tepung dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Menurut Todd et al. Bawang putih juga berfungsi sebagai zat antimikroba. 2004). Merica berfungsi sebagai penyedap dalam pembuatan nugget ayam- jagung dengan memberikan rasa pedas. jumlah garam yang ditambahkan dalam pembuatan nugget umumnya sebesar 2%.

sedangkan yang berasal dari tanaman misalnya pati dari umbi-umbian. 2010). Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agar nugget tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersama nugget yang lain (Yoel. Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air. digunakan sebagai batter. tepung terigu dan isolat protein (Marliyati. Semakin banyak partikel breader akan membutuhkan lapisan batter yang lebih tebal untuk menahannya. sehingga membentuk suatu selaput disekeliling yang terdispersi (Anjarsari. Mekanisme binder dalam pembuatan nugget adalah globula lemak yang terdapat pada bahan penstabil dilapisi oleh suatu lapisan molekul pengemulsi yang mempunyai gugus polar.disiapkan ditaburkan menutupi batter yang basah sehingga menempel. Breading adalah proses pelapisan nugget dengan tepung panir dan putih telur. dilakukan untuk memudahkan proses penggorengan dimana jika nugget ayam tidak dilapisi oleh tepung panir maka nugget yang digoreng akan lengket. Pengemulsi yang ditambahkan pada dua larutan harus dapat melakukan absorpsi yang kuat terhadap air. Breader umumnya berupa tepung roti atau panir. Sebelum melakukan proses penggorengan biasanya dilakukan proses pre-frying. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy. Gugus polar ini akan berikatan dengan air. 1992). ini dilakukan agar tepung panir yang telah melapisi nugget dapat terikat dengan baik. 2011). kimia maupun biologi diantaranya : Proses pemasakan mengalami reaksi pencoklatan (browning enzimatis) karena adanya reaksi antara protein dan karbohidrat akibat pemansan yang terjadi . Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar. daging dan emulsifikasi lemak. PERUBAHAN FISIKA DAN KIMIA Pada proses pembuatan nugget terjadi perubahan fisika. Ada dua jenis bahan pengikat alami dari hewan yaitu kasein dan skim.

Dengan kata lain CCP adalah suatu titik prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk.selama penggorengan. 1997). CCP pada proses pembuatan nugget yaitu proses penghancuran. Ini merupakan perubahan kimia dan fisika yang terjadi pada proses pembuatan nugget. Kadar air dalam bahan berkurang juga pada ssat pemasakan. CCP CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Mekanisasi gelatinisasi. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah air dan mempunyai sifat pembentuk gel (Yoel. 2011). pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang disebut gelatinisasi. Saat pemasakan juga mikroorganisme didalam bahan akan mati karena pengaruh suhu yang ekstrim sehinggabahan lebih awet. proses pembekuan. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula. Kualitas nugget ditentukan oleh kemampuannya membentuk matrik protein atau kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah. diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno. proses pengukusan dan proses penggorengan karena dalam proses tersebut terdapat pengendalian proses yang harus diperhatikan dan akan .

1 gram 100 13.2 Bawang bomay = × 600 = 7.3 gram 100 0.7 Sukrosa = × 600 = 4. FORMULASI  Nugget Basis : 200 gram 59.70 Telur = × 600 = 34.5 Bawang putih = × 600 = 9 gram 100 1.20 Es batu = × 600 = 45.50 Roti tawar = × 600 = 50.2 gram 100 Berat Produk = 73.07 gram 𝑊𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 % Produk = × 100% 𝑊𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 73. pengukusan harus optimal agar didapat proses gelatinisasi yang diinginkan serta pemasakan diusahakan suhu dan waktu tidak terlalu lama agar di dapat warna nugget dan kematangan yang diinginkan.5 Merica = × 600 = 3 gram 100 8.75 % . Dimana penghancuran bahan jangan terlalu halus.2 gram 100 1 Garam = × 600 = 6 gram 100 0.2 gram 100 69.07 = × 100% 200 = 26.6 gram 100 5.25 Susu cair = × 600 = 79.berpengaruh terhadap keamanan pangan.60 Daging ayam = × 600 = 357.5 gram 100 1.

DENDENG TUJUAN Untuk diversifikasi produk oahan pangan daging. untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan. menambah nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatn dendeng PRINSIP Berdasarkan pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan dan penambahan bumbu sehingga mempunyai rasa yang khas dan tekstur yang empuk. .

DIAGRAM ALIR Daging sapi Penimbangan Penghancuran Gula merah. garam. air asam jawa. Pencetakan Tebal 3mm Pengeringan T= 70oC t= 4-6 jam Penimbangan Minyak goreng Penggorengan Uap panas Dendeng Daging Sapi Gambar 19. Diagram Alir Pembuatan Dendeng .merica. ketumbar. lengkuas Pencampuran parut. bawang merah.

1995). yang disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat(Winarno. warna dan tekstur produk. yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti. stironelol. yaitu putih dan merah. ragi. dan alicin antimikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana. garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba. 5. . Minyak dari biji ketumbar terutama mengandung d-linalol. Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna kuning kecoklatan. Lengkuas memiliki dua warna. dan dapat membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell. yaitu kecil dan besar. Kadar gula yang tinggi. Selain itu. 2. Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam.FUNGSI PERLAKUAN Pada pembuatan dendeng ini. 6. Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah dan terasa pedas. Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai penyedap rasa dalam masakan. 1998). 4. dan kapang akan keluar menembus membrane dan mengalir ke larutan gula. Senyawa tersebut diubah menjadai asam piruvat. Selain sebagai penghambat bakteri. 1984). yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai obat tradisional karena memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin. keton. memperbaiki aroma. 1990). Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicinyang sangat efektif terhadap bakteri. diantaranya kamfer. Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa. bermacam-macam ester. Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup. 2002). Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri. 1994). 2. bahan yang digunakan memiliki fungsi masing-masing yaitu : 1. berbau harum. 1990). garam juga dapat merangsang cita dan penambahan rasa enak pada produk(Soeparno. 1994). ammonia. dan aldehida (Syukur dan Hernani. tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell. selain itu bawang putih mengandung scordinin. galang. gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba(Bailey. memiliki rasa gurih dan manis. dan dua ukuran.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume menjadi lebih kecil. Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butir-butir lemak oleh jaringan protein secara rigid (Kramlich.galangol. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya dengan menggunakan energi panas (Winarno et al. tekstur tidak liat. 1971). bersih. sirip. agak kering. Ciri-ciri dendeng yang baik adalah warna dendeng merah coklat sampai coklat. Prisip pengeringan yaitu mengurangi kadar air bahan sehingga aktivitas mikroorganisme menurun. baik perlakuan fisik maupun perlakuan kimiawi (dengan penambahan bahan pengawet). dan rasa agak manis dan gurih. b. jeroan. protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. d. 1984). Kerusakan dendeng banyak disebabkan oleh mikroorganisme maupun kerusakan oksidasi lemak( mengakibatkan timbulnya ketengikan ). dan mungkin juga curcumin. Pada umumnya pengawet yang sering digunakan adalah bahan seperti garam. e. philandren. dicetak diatas tray dengan ketebalan yang diinginkan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan. yang akan dilakukan ke tahap selanjutnya. c. Dressingpada pembuatan dendeng ini bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak ikut digunakan seperti kepala. berat bahan berkurang. 2013). gula serta bahan pengawet lainnya (Wati. Dalam pembuatan dendeng ini memiliki beberapa proses utama.(Wati. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah. aromanya sedap. Kerugian yang terjadi yaitu perubahan sifat fisik dan kimia dari suatu produk. 1992). Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Muchtadi dan Sugiyono. Pencetakan bertujuan untuk mencetak dendeng giling yang telah dicampur dengan bahan tambahan. . seperti : a. Selama pembuatan dan pencampuran adonan. duri. meggiling atau mencincang sampai lumat atau halus. tulang dan ekor. 2013). Berbagai cara dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dendeng sapi tersebut.

sehingga dapat mencegah bertumbuhan mikroba yang dapat merusak dendeng tersebut.4gram  Lengkuas parut = 2.8% × 200 = 1.5%𝑋 200= 139 gram  Ketumbar = 2.2% × 200 = 4.4gram Bahan tambahan  Gula merah = 14% × 200 = 28 gram  Merica = 2.2% × 200 = 4.2% × 200 = 4.6gram  Bawang merah = 5. sebaiknya dendeng yang dikeringkan kadar airnya benar-benar berkurang.2gram  Garam = 0.16 = 200 𝑋 100% = 62.6% × 200 = 11.6 gram 𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 %Produk = 𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 × 100% 125. FORMULASI Basis = 200 gram Bahan utama  Daging sapi= 69.3% × 200 = 2.58% .4gram  Air asam jawa = 1.CCP CCP pada proses pembuatan dendeng sapi ini adalah pada saat proses pengeringan.

untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan. Prinsip Percobaan Berdasarkan pemisahan daging ikan dari kulit dan tulang yang dibersihkan dengan bersih serta berdasarkan pengikatan bahan oleh tapioka sehingga terjadi gelatinisasi dan menyebabkan produk kenyal. .PEMPEK Tujuan Percobaan Untuk diversifikasi produk olahan pangan daging dan ikan. menambah nilai ekonomis dan untuk megetahui cara pembuatan pempek.

Diagram Alir Pembuatan Pempek . air. bawang Pencampuran putih. gula pasir Pencetakan Perebusan T=100o C t= 15’ Penirisan Minyak Uap Penggorengan goreng panas Pempek Gambar 20. garam. DIAGRAM ALIR Ikan Pencucian Air bersih Air kotor Dressing Duri Penghancuran Tapioka.

air dan larutan garam akan membentuk adonan pasta. Cara pembentukan pempek sangat beragam. Pempek yang telah matang akan mengapung dipermukaan air rebusan. Ikan terlebih dahulu difillet untuk memudahkan pada proses selanjutnya. Tahap pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan. kesegaran dan komposisi kimia ikan yang digunakan serta penggolahan yang dipakai. Setelah daging ikan dan air dicampur. Campuran daging ikan giling. Pada tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. pengukusan.FUNGSI PERLAKUAN Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk menghilangkan kototran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan bau dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Garam tidak langsung dicampur dengan daging ikan karena berpotensi tidak larut merata ke dalam campuran. ditiriskan dan didinginkan sesaat. larutan garam ditambahkan ke dalam campuran. tergantung dari jenis pempek yang akan dibuat. Komponen daging ikan dipengaruhi oleh jenis. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam . pempek diangkat. dan jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang. Tahap pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Ketepatan proporsi bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat berpengaruh terhadap rasa dan kekenyalan pempek. Tapioka ditambahkan sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. penggorengan dan pemanggangan. Setelah itu daging digiling. Penggunaan ikan yang banyak akan membuat rasa pemepk yang dihasilkan akan terasa semakin enak.

ikan toman (Channa micropeltes). Setelah itu dilakukan proses pemasakantahap pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan. membentuk struktur yang kuat. Mekanisme pembentukan pempek yaitu pencucian daging ikan kemudian pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. meningkatkan volume. 2009). ikan gabus (Channa striata). Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai pempek adalah ikan sungai seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus). Tepung tapioka ini dapat diganti dengan menggunakan tepung sagu (Margono. Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan. Dan ikan laut yang sering digunakan . penggorengan dan pemanggangan (Anggi. pengukusan. 2009). Cara pembentukan pempek sangat beragam.1997). tergantung dari jenis pempek yang akan dibuat. meningkatkan volume.granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan amilopekstin (Margono. membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik. Pempek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Tambahkan tapioka sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. membentuk daya emulsi protein ikan dan memperbaiki warna produk. membentuk daya emulsi protein ikan. Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan pempek ini dari tekstur yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan. Komposisi zat gizi pempek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Perbedaan resep yang digunakan dalam pembuatan pempek juga mempengaruhi perbedaan kandungan gizinya (Fajri.Dilanjutkan dengan pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk sesuai keinginan. 2009). Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik.

1995). ikan kakap merah dan ikan parang-parang (Anonim. ikan ekor kuning.40 Kaldu bubuk = × 600 =2. tahu.7 gram 100 0.44 100 0.6 100 29. FORMULASI 17 Terigu = 100 × 600 =102 gram 24.2 Tapioka = × 600 = 145. CCP CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan.60 Air = × 600 =117. pastel. Jenis pempe ksendiri cukup bervariasi.3 = × 100% 200 = 36.5 Telur = 100 × 600 =13 gram 𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 % 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 = × 100% 𝑊𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 73. karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan menyebabkan produk susah untuk dibentuk.66 Sukrosa = × 600 =3.2 gram 100 19. Pada proses perebusan apabila terlalu lama dapat menyebabkan prosuk menjadi lembek. . di antaranya pempek kapal selam.95 Bawang putih = × 600 =5. sedangakan apabila terlalu cepat menyebabkan produk menjadi keras.65%. lenjer.adalah ikan tenggiri. 2014). keriting. adaan.22 Ikan tenggiri = × 600 =58.4 gram 100 0.96 gram 100 6. dan pempek panggang (Komariah.