UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

CARRERA PROFISIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRAFICO
TEMA: determinación de carbohidratos
INTEGRANTES:
 PALOMINO RODAS MAXIMO
DOCENTE:
ING.luordes

UNAJMA-APURIMAC-PERU
 INTRODUCCIÓN
Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos,
Quienes observaron que al calentar azucares por un periodo prologado de
Tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y
Gotas de agua condensadas en las paredes del tubo.
Además, el análisis químico de los azucares y otros carbohidratos indicaron
Que contenían únicamente carbono, hidrogeno y oxígeno y muchos de ellos
Tenían la formula general Cx (H2O)y.
Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además
De carbono, hidrogeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son
Muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado—
CuSO4.5H2O—. actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar
una clase de Compuestos que son aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o
sustancias que Producen estos compuestos por hidrolisis (reacción con agua). Los
Carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,
Comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal
Contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por
Ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos
Tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera
Que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis,
Por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos
Vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su
Alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial),
Sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera),
Combustible (madera) y productos de papel (madera).

I.- DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO

Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomolecular ternarias,
Relativamente simples constituidas de carbono, hidrogeno y oxígeno, pero
También pueden presentar otros átomos.
Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehidos o
Polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción,
Sustitución o polimerización. Muchos tienen la formula (CH2O)n, que daba a
Entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”.
Estas biomolecular son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre
Todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los
Vegetales. Son estas biomolecular la base de todo el equilibrio trófico o
Alimenticio de la materia viva.
Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los
Alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes
Artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy
Consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que
Exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas
El almidón, la lactosa y la sacarosa (azúcar corriente) son carbohidratos
Digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa
Proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de
Todo el mundo.
II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS.

carbohidratos

Complejos
Simples

Monosacáridos Disacárido
s

Oligosacáridos

Polisacáridos

2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas
Cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como
Guisantes, frijoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos
Complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el
Cuerpo y son usados como energía. La glucosa es usada en las células del
Cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los
músculos como glucógeno para su uso posterior. Los alimentos que contienen
Carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son
Importantes para la salud de una persona. La mayoría de la ingesta de
Carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y
Azucares naturales en lugar de azucares procesados y refinados.
2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES
Son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía
y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus
Derivados, al igual que en azucares procesados y refinados como los dulces, el
Azúcar común, los almibares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de
Carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y
Azucares naturales, en lugar de azucares procesados o refinados.
III.- MONOSACÁRIDOS
Son azucares simples Mono moleculares (monómeros), constituidos por una
Sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona; por ello no pueden ser
Desdoblados en compuestos más sencillos por hidrolisis.

3.1.-PROPIEDADES FÍSICAS:
En forma sólida son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble
En disolventes no polares. La mayoría tienen sabor dulce. Son los azucares
Más sencillos, son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más
Grupos hidroxilo.
Debido a que los hidróxidos son grupos muy polares, todos los monosacáridos
Son muy solubles en agua, pueden cristalizar y atraviesan fácilmente las
Membranas biológicas.
Los monosacáridos existen habitualmente como isómeros, es decir son
Moléculas que tienen la misma fórmula general e empírica, no obstante la
Formula estructural de las moléculas es muy diferente y les imprime
Propiedades físicas y químicas muy distintas; Por ejemplo, la glucosa y la
Fructosa tienen la misma fórmula C6H12O6 puesto que contienen los mismos
Átomos en las mismas proporciones, pero las formulas estructurales para
Indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente, así mismo el
Sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el
Monosacáridos más dulces.

Los monosacáridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimétricos,

Tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones ópticas espaciales
En la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imágenes
Especulares “en un espejo”, una idéntica de la otra), la más frecuente son, D y
L, por sus configuraciones espaciales, derecha a izquierda (D por dextro =
Derecha y L por Levo = izquierda). El caso más sencillo es el de la Aldo triosa
Gliceraldehido, que tiene un carbono asimétrico, lo que da lugar a dos
Configuraciones posibles, conocidas como isómeros D y L. Todos los demás
Azucares se consideran estructuralmente deriva-dos D o L – gliceraldehido, por
Lo que se agrupan en las familias D y L.
La serie D comprende todos los monosacáridos en los que el OH del carbono
Estereogenico directamente unido al grupo CH2OH terminal está situado a la
Derecha en una proyección de Fisher.

De esta forma los monosacáridos en agua forman hemiacetales cíclicos;

Cuando utilizan el OH del carbono 4, se forma un anillo de 5 miembros (forma
Furanosica) mientras que cuando utilizan el OH del carbono 5, se forma un
Anillo de 6 miembros (forma piranosica).* En las disoluciones acuosas se
Encuentran ambas formas en equilibrio. Al formarse el hemiacetal cíclico
Aparece en la molécula un nuevo centro quiral (el carbono carbonilica pasa de
sp2 a sp3) por lo que en cada carbono hemiacetalico hay dos formas
Espaciales diferentes. Cuando el grupo OH se encuentra hacia arriba, el
Hemiacetal se denomina y cuando esta hacia abajo . En los azucares, a
Este carbono se le denomina carbono anomérico y a los dos
Diastereoisomeros resultantes de la formación del hemiacetal se le denominan
Anómeros.

3.2.-PROPIEDADES QUÍMICAS:
Reacciones de oxidación:
Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y
Son por lo tanto azúcares reductores. Si estas reacciones sirven para
Diferenciar aldehídos de cetonas ¿por qué cetosas y aldosas tienen igual
Comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y
el medio básico provoca la isomerización, e incluso la descomposición, de los
Azucares ya que facilitan la formación de la forma enolica:

Las aldosas, pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obteniéndose
Un ácido gliconico. Esta reacción permite diferenciar las aldosas de las cetosas
Ya que por ser este un medio acido no se isomerizan los azucares. La
Oxidación con ácido nítrico produce ácidos glicaricos:

Oxidación con ácido periódico:

Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en
Carbonos adyacentes se oxidan, con ruptura del enlace carbono-carbono:

IV.-CLASIFICACION.
Los monosacáridos se clasifican en:
1). Por el grupo funcional,
2). Por el Numero de átomos de carbono en su cadena molecular.
4.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL
Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no
Ramificado y todos los átomos de carbono, excepto uno, poseen un grupo
Hidroxilo; en el átomo de carbono restante existe un oxigeno carboxílico, que,
Como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal
o acetaldehído y cetal o cetonico, originando las aldosas y cetosas.
ALDOSAS.- Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la
Cadena, originando una función aldehído (-COH), recibiendo el nombre de
Aldosas. Son azucares reductores, a consecuencia del grupo aldehído que es
Muy reactivo. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre
(II), azul a cobre (I), rojo. Este es el fundamento de las clásicas reacciones de
Fehling y Benedicta, entre otras.
El nombre de estos azucares se hace terminar en “osa”.
D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa

CETOSAS.- Son monosacáridos cuyo oxigeno carbonilo que forma la función

Cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesión. El nombre de estos
Azucares se hace terminar frecuentemente en “ulosa”, por ejemplo ribulosa.

Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa

D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa

4.2.-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA

MOLECULAR
Según el número de átomos de carbono que posee la cadena se distinguen los
Siguientes monosacáridos.
TRIOSAS.- (C3H6O3) Con tres átomos de carbono en su cadena molecular.
TETROSAS.- (C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular.
PENTOSAS.- (C5H10O5) Con cinco átomos de carbonos en su cadena Molecular.
HEXOSAS.- (C6H12O6) Con seis átomos de carbonos en la cadena molecular.
HEPTOSAS.- (C7H14O7) Con siete átomos de carbonos en la cadena molecular.

VI.-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES.
TRIOSAS.- Son monosacáridos importantes en el metabolismo celular. Se forman
en el catabolismo anaeróbico de la glucosa.
PENTOSAS.- En este grupo se encuentra azucares de extremada importancia en
la química de la herencia, son componentes de los ácidos nucleicos: ribosa,
integrantes del ácido ribonucleico (ARN) y acido desoxirribonucleico (ADN). La
Ribosa interviene además en la formación de la molécula del adenosintrifosfato
(ATP), y en coenzimas NAD (di nucleótido de nicotina mida y adenina); Flavo
proteínas y la coenzima A o ATP.

HEXOSAS.- Estos glúcidos se consideran los más importantes desde el punto

de vista energético y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos están
Constituidos por ellos, las principales son:
Glucosa.- Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de
los seres vivos, y se considera la más importante fuente de energía y material
formativo para la estructura de las células.
La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en
una concentración aproximada de 0,15%, y está regulada estrictamente por un
complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso, el hígado, páncreas,
suprarrenales y la hipófisis. Las células cerebrales son particularmente
sensibles a la glucosa y, por debajo de cierta concentración se Dana su función,
por ello una disminución importante en glucosa en la sangre suele provocar
convulsiones e inconsciencia y, quizás, hasta la muerte. Los alimentos ricos en
glucosa proporcionan energía rápidamente, porque esta se disuelve con
facilidad en agua y por su tamaño molecular puede pasar por las membranas
biológicas y penetrar en las células donde se metaboliza.

Galactosa.- Proviene de la hidrolisis de la lactosa que es el azúcar de la leche.

La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una
pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. La galactosa en el hígado es
fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de esta
manera, sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado
galactosemia, debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la
galactosa en glucosa, y a consecuencia de esta incapacidad metabólica
enferma.
Fructosa.- Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición
química de la glucosa, pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2,
en lugar del grupo aldehído. Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la
sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa. En los
vegetales se encuentra en forma libre.

V.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN
Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen
dos grupos diferentes de compuestos:

Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y

Ciclación. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se
Encuentran carboxílicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y
Responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5
Hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al
Polimerizar dan los colorantes característicos.
Polímeros de azucares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el
90-95% del total y en su mayoría son poli dextrosas, oligosacáridos de
Glucosa. Sin embargo los productos más típicos de la caramelizarían
son los di anhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizarían correcta
es bastante estrecho. A partir de 170˚C, empieza la aparición de sustancias
amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización
5.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azucares se
calientan por encima de los 150˚C. Aunque es frecuente partir de sacarosa,
que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y
fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azucares o
de mezclas de varios

145°c comienza la 165°c caramelizarían 175°c comienzo de

Caramelizarían correcta carbonización.

5.2.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN.

El tipo de azúcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de
Pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores, la
Temperatura máxima alcanzada durante la caramelizarían y el tipo de
calentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos concretos de
moléculas obtenidas, tanto en la fracción volátil como en la que tiende a
polimerizar. Se ha sugerido que estas diferencias serian la causa de las sutiles
diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que se logran en
diferentes recetas tradicionales.
El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se
produce la caramelizarían, y reduciendo la rapidez de solidificación en el
enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar unas gotas de zumo de
limón.

Con pH acido la caramelizaran ocurre mas deprisa y comienza a menor

temperatura; por ello es necesario vigilar mas atentamente que no se
produzca un calentamiento excesivo (más de 170˚C), que provocaria el
comienzo de la carbonización.
Por otra parte el pH acido hace mas lenta la solidificacion y disminuye la
viscosidad del producto.
VI.-OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un numero de
unidades monomericas entre 2 y 10. Los oligosacáridos mas presentes en la
naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooligosacáridos) y los
galactooligosacaridos.
La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa que pueden
terminar en glucosa o fructosa. Están presentes en muchos vegetales:
achicoria, cebolla, puerro, ajo, plátano, alcachofa, etc.
Los galactooligosacaridos están formados por cadenas de galactosa y están
presentes en la leche y en algunas plantas.
Los oligosacáridos forman parte de los glucolipidos y glicoproteínas que se
encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto
tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.

Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos, un
tipo concreto de enlace acetatico. Los más abundantes son los disacáridos,
oligosacáridos formados por dos monosacáridos, iguales o distintos. Los
disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de
enlaces glicosidicos:

1. si el disacárido es reductor, se unirá a otros monosacáridos por medio

del OH de su carbono anomerico o de cualquier OH alcohólico
2. si no es reductor, se unirá únicamente por medio de grupos OH
Alcohólicos