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CURSO: Tecnología de alimentos I (TA-441)

PROFESOR: Ing° Antonio Matos Alejandro

PRÁCTICA 05

PROCESADO TÉRMICO DE ALIMENTOS: PENETRACIÓN DE CALOR

I. OBJETIVOS

1.1 Adquirir experiencia sobre la utilización del equipo (termocupla) y sus accesorios que permiten
encontrar los datos básicos para la elaboración de las curvas de calentamiento y enfriamiento de
productos enlatados.
1.2 Representar gráficamente la información experimental obtenida.
1.3 Determinar la curva de letalidad térmica y el tiempo de procesamiento térmico.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El estudio de la penetración de calor en alimentos es de gran importancia para los ingenieros en


industrias alimentarias porque el procesado térmico es la técnica de conservación más utilizada
actualmente. Las normas establecen procedimientos y regulaciones estrictas para el procesado térmico
de los alimentos enlatados de baja acidez, ya que existe una amplia preocupación por la salud pública
ante la presencia de Clostridium botulinum, microorganismo anaerobio formador de esporas que
produce una toxina mortal para los humanos, incluso en muy bajas cantidades.

El objetivo principal del tratamiento térmico de alimentos enlatados es de liberar a los alimentos de los
microorganismos viables que puedan dañar la salud del consumidor o causar alteraciones en los
alimentos que los hagan no apto para el consumo. Sin embargo, el tratamiento térmico tiene un efecto
indeseable sobre algunos compuestos nutritivos de los alimentos como es el caso de las vitaminas
termolábiles.

Es necesario conservar las cualidades sensoriales lo máximo posible y ajustar científicamente la


intensidad del tratamiento térmico. Se debe conocer y definir los procesos o tratamientos estándar, la
termorresistencia de los microorganismos, la naturaleza física y química del alimento y la velocidad de
penetración de calor hasta el punto de calentamiento más lento.

La alteración microbiana de los alimentos enlatados, preservados por calor, se debe a la actividad de
los microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico de los envases, o llegan al interior de ellos
después del tratamiento, a través de un mal sellado.

En un alimento sometido a tratamiento térmico, si se conocen las condiciones de éste y la naturaleza


del alimento, es posible, con frecuencia, saber que tipo de microorganismo es el responsable de su
alteración. Esto es posible gracias al conocimiento que se ha acumulado sobre la resistencia térmica,
actividades biológicas y otras características de los distintos tipos de microbios que se desarrollan en
productos naturales. Sin embargo, en la alteración debida a un mal sellado, generalmente es imposible
predecir el tipo de contaminación, puesto que la condición microbiana de los medios de enfriamiento
(agua y aire) de los que se derivan los microorganismos alterantes, puede ser sumamente variada.

La principal demarcación de los alimentos por su acidez es el pH 4,5. Aquellos alimentos con pH por
encima, de 4,5 necesitan tratamiento bajo presión (por encima de 100C). Por debajo de un pH 4,5 se
inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum, el más termorresistente de los microorganismos que
intoxican los alimentos por lo que se considera innecesario el tratamiento térmico bajo presión.

Los productos cárnicos curados o adobados, incluidos el jamón, jamón con especias, tocino, etc.,
generalmente reciben un tratamiento térmico relativamente suave, que complementado con las sales de
curado presentes en la carne, inhiben el crecimiento del Clostridium botulinum y de otros anaerobios
presentes de la putrefacción.

Tabla 01: pH de los alimentos


Alimento pH Alimento pH
Limones 2,3 – 2,6 Yogurt y queso blando 4,0 – 4,5
Vinagre 2,4 – 2,8 Cerveza 4,1 – 4,3
Vino 2,8 – 3,2 Nabos, coles 5,1 – 5,3
Ciruelas 2,9 – 3,2 Judías verdes 5,2 – 5,4
Manzanas 3,0 – 3,0 Patatas 5,4 – 5,8
Conservas en vinagre 3,0 – 3,3 Carne 5,5 – 6,5
Naranjas 3,2 – 3,8 Espinacas 5,5 – 5,6
Fresas 3,3 – 3,4 Espárragos, coliflores 5,6 – 5,7
Melocotones 3,4 – 3,6 Guisantes 6,1 – 6,3
Cerezas 3,4 – 4,0 Salmón, sardinas 6,2 – 6,4
Col ácida (chucrut) 3,5 – 4,0 Leche 6,5 – 6,8
Uvas 3,6 – 4,2

2.1 Efectos del calor sobre los microorganismos

Las formas vegetativas de bacterias, levaduras y hongos se destruyen casi instantáneamente a 100C y
normalmente no constituyen problema en el tratamiento térmico de las conservas. Pero las esporas de
ciertas especies bacterianas son extraordinariamente resistentes al calor, y para su destrucción
requieren más tiempo de exposición a altas temperaturas.

2.2 Muerte microbiana

Se define como su incapacidad de reproducirse al proporcionárseles todas las condiciones de


desarrollo más aptas. La muerte de las bacterias por el calor húmedo podría deberse a la coagulación
de la proteína, y la muerte producida por el calor seco podría deberse a una oxidación de la proteína. El
calor húmedo es mucho más destructivo que el calor seco.

2.3 Orden de destrucción

Cuando las bacterias son sometidas al calor húmedo, la muerte, expresada en términos de la reducción
del número de individuos, es generalmente bastante ordenada y, el número de células viables se
reducen exponencialmente con el tiempo de exposición a una temperatura letal. Consecuentemente si
los logaritmos del número de sobrevivientes son ploteados vs los tiempos de exposición, se obtendrá
una línea recta.

La pérdida del poder de reproducción de las células bacterianas, cuando son sometidas al calor
húmedo, es debida a la desnaturalización de uno de los genes esenciales para su reproducción. La
muerte de una sola célula es debida a la desnaturalización de una sola molécula y, desde que el tamaño
de un gen es del tamaño de una pequeña molécula de proteína, un gen consistiría de sólo una o dos
moléculas.

2.4 Mecanismo de termorresistencia

El contenido de ácido dipocolínico, junto con ciertos cationes como el calcio, juegan cierto papel en la
termorresistencia de las esporas, posiblemente estabilizando sus proteínas. Entre los factores que
influyen sobre el mecanismo de termorresistencia tenemos:
- Cuanto más alto es el número inicial de microorganismos, tanto mayor será el tiempo necesario
para su completa destrucción.
- La termorresistencia para un mismo microorganismo varía con la edad. Las variaciones de la
composición del medio nutritivo modifican la resistencia normal.
- La disminución de las concentraciones de iones fierro y calcio de los medios por debajo de ciertos
límites, disminuye la termoestabilidad de las esporas del Clostridium botulinum. La presencia de
ácidos grasos, particularmente de cadena larga, tienden a aumentar la termorresistencia.
- La temperatura a que se producen las esporas afecta a su termorresistencia, las originadas a
temperaturas más altas, generalmente son más termorresistentes.
- La actividad de agua afecta la resistencia térmica de las esporas. Generalmente los
microorganismos son mucho más termolábiles en materiales que poseen una alta actividad de agua.
De esta manera serán más fácilmente destruidos, cuando se encuentran suspendidos en un caldo
nutritivo que cuando se encuentran en un alimento sólido tal como la carne.
- Cuando las bacterias están suspendidas en grasas o aceites, son considerablemente más resistentes
que cuando están suspendidas en agua o caldos. Este hecho se explica por la escasa conductividad
de los medios grasos.
- Generalmente las bacterias son más resistentes en un pH cercano a 7,0.
- La acción de la sal se debe a efectos secundarios, tales como la modificación del pH o la alteración
del grado de disociación de otros solutos.
- El azúcar, glicerina, gelatina y otras sustancias que no son tóxicas, protegen a los microorganismos
contra los efectos nocivos del calor.

Se conocen dos métodos diferentes para el tratamiento térmico convencional. En el procesado


aséptico, el alimento es esterilizado antes del envasado. En el enlatado, el producto es envasado y
luego esterilizado.
Para evaluar la efectividad de un tratamiento térmico, es necesario conocer el perfil de temperaturas
del producto y la termorresistencia del microorganismo que se desea destruir.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales:

- Productos enlatados
- Termómetro
- Papel milimetrado
- Recipientes
- Cronómetro

3.2 Equipos:

- Termocupla y accesorios
- Registrador de temperaturas
- Marmita o autoclave

3.3 Procedimiento:

Al inicio de la sesión de práctica, el profesor dará las instrucciones con respecto al procedimiento a
seguir para la preparación del producto enlatado a fin de obtener la curva experimental de
calentamiento y enfriamiento. Este procedimiento incluirá: preparación del envase, forma de colocar la
termocupla y adecuación al medio de calentamiento.

Durante el tratamiento térmico, los estudiantes registrarán los datos de temperatura y tiempo, tanto del
calentamiento como del enfriamiento, debiendo llenar el Cuadro 02.
Tabla 02: Datos experimentales
Tiempo de exposición TR Tp
(min) (°C) (°F) (°C) (°F)
Calentamiento
..
..
..
Enfriamiento
..
..

IV. RESULTADOS

4.1 Con los datos obtenidos experimentalmente que figuran en la tabla 02, graficar en papel
milimetrado: TR vs  y Tp vs , indicando todas las temperaturas durante el periodo de
calentamiento y enfriamiento de un producto enlatado dentro del agua en ebullición (una sola
gráfica).

TR = Temperatura de la retorta (C)


Tp = Temperatura del producto en el punto más frío (C) en un tiempo dado

4.2 Con los datos obtenidos experimentalmente que figuran en la tabla 03 y calculados según la tabla
04, graficar en papel milimetrado: 1/F vs , teniendo en cuenta todas las temperaturas durante el
período de calentamiento y enfriamiento. La gráfica obtenida será la curva de letalidad térmica.

F = Fox10(To-Tp)/Z
Donde:
F : Tiempo de muerte térmica (TMT). Es el tiempo necesario para alcanzar una reducción de la
población microbiana a cualquier temperatura letal.
Fo : Es el valor que toma F, cuando la temperatura de tratamiento es de 250F (121,1C). Para el
Clostridium botulinum, Fo = 2,52 min. (D250 = 0,21 min.).
Z : Expresa la variación de F, cuando la temperatura aumenta o disminuye. Es el número de grados de
temperatura necesarios para modificar el valor de F en 10 veces. Para el caso del Clostridiun
botulinum z = 18F (10°C).

CUESTIONARIO

1. Con los datos obtenidos en la tabla 04 determine el tiempo de procesamiento térmico que requiere
para eliminar el Clostridium botulinum bajo esas condiciones experimentales, tomar Fo = 8,8 y TR
= 240ºF y z = 18ºF.

Tabla 03: Datos de penetración de calor en un producto


Calentamient (min) 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
o T(°F) 205 215 223 230 233,5 235,8 237 238 238,4 238,8 239
Enfriamiento (min) 134 138 140 142 144
T(°F) 238 237 235 225 205
Tabla 04: Datos experimentales
Tiempo de TR Tp F Efecto letal (EE)
exposición (min) (°C) (°F) (°C) (°F) (min) en un min (1/F)
Calentamiento
..
..
..
Enfriamiento
..
..

2. Analice Ud. que pasaría si modificamos el valor de "z" en 18F. Fundamente gráficamente.

BIBLIOGRÍA

NOTA: Llevar a la practica un tarro pequeño de leche gloria, un enlatado de pescado pequeño
(grated), una conserva de fruta (la más pequeña) y tres pilas grandes.

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