You are on page 1of 7

BIOTECHNOLOGY UKDW

RENCANA PELAKSANAAN HACCP PEMBUATAN BAKPIA DI INDUSTRI BAKPIA


PATHUK 25

ABSTRAK

Bakpia Pathok 25 adalah sebuah perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan berupa
bakpia pathok. Proses pembuatan bakpia membutuhkan beberapa treatment seperti penggilingan,
mixing dan penambahan Bahan Tambahan Makanan (gula, garam, minyak goreng). Pengamatan ini
bertujuan untuk merencanakan sistem HACCP di Bakpia Pathok 25. Metode penelitian yang dilakukan
adalah mengerjakan urutan logis HACCP, menentukan CCP berdasarkan pohon keputusan penentuan
CCP. Kontaminasi kontamiasi yang mungkin terjadi selama proses produksi, baik secara langsung
maupun tidak, meliputi kontaminasi biologi dan fisik. HACCP merupakan suatu sistem untuk menilai
bahaya dan menerapkan pengendalian dan pencegahan terhadap bahaya tersebut. Dari hasil
perencanaan yang telah disusun, bahaya-bahaya potensial yang teridentifikasi meliputi kontaminan
berupa partikel kerikil dan bakteri Staphylococcus sp.

ABSTRACT

Bakpia Pathok 25 is a company that engaged in food making industry in form of bakpia pathok. The
production process of bakpia takes a several treatment such as grinding, mixing and addition of
additional food ingredients (sugar, salt, vegetable oil). This study’s purpose is to plan HACCP system
in Bakpia Pathok 25. The study methods for this study is working on a logical order of HACCP,
determine CCP based on CCP decision tree. Contaminations that may happen during the production
process, directly or indirectly, comprise of biological and physical contaminations. HACCP is a system
to assess hazard and adjusting a control and prevention against said hazard. From the results of the
planning that has been compiled, the identificated hazards potential comprise of particle of pebble
and contamination of Staphylococcus sp. Bacteria.

PENDAHULUAN tradisional yang selama ini dilakukan dapat


Masalah keamanan pangan masih dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah
merupakan masalah penting dalam bidang tersebut.
pangan di Indonesia, dan perlu mendapat Salah satu industri pangan yang terkenal
perhatian khusus dalam program pengawasan di Indonesia salah satunya adalah industri
pangan. Penyakit dan kematian yang bakpia. Bakpia sebenarnya berasal dari negeri
ditimbulkan melalui makanan di Indonesia Cina, aslinya bernama Tau Luk Pia, yang artinya
sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip- kue pia (kue kacang hijau). Kue ini mulai
prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit diproduksi di kampung Pathuk Yogyakarta sejak
tersebut pada umumnya telah diketahui. sekitar tahun 1948. Waktu itu bakpia masih
Pengawasan pangan yang mengandalkan pada diperdagangkan secara eceran, dikemas dalam
uji produk akhir tidak dapat mengimbangi besek (wadah dari anyaman bamboo) tanpa
kemajuan yang pesat dalam industri pangan, merk, peminatpun masih terbatas. Proses
dan tidak dapat menjamin keamanan makanan berlanjut hingga mengalami perubahan dengan
yang beredar di pasaran. Pendekatan kemasan dari karton disertai label

1|RencanaPelaksanaanHACCPPembuatanBakpiaDiIndustriBakpia Pathuk25
BIOTECHNOLOGY UKDW

tempelan. Tahun 1980-an mulai tampil pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik
kemasan baru dengan merk dagang sesuai untuk mengidentifikasi, menilai, dan
nomor rumah, diikuti dengan munculnya mengendalikan bahaya (WHO, 2008).
bakpia-bakpia lain dengan nomor berlainan. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat
Demikian pesatnya perkembangan “kue oleh- untuk keamanan bahaya pangan, namun
oleh” ini, hingga booming sejak 1992. sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih
Oleh karena itu dikembangkan suatu luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi
sistem jaminan keamanan pangan yang HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi
disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa
Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan
/HACCP) yang merupakan suatu tindakan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan
preventif yang efektif untuk menjamin kode praktik, dan undang-undang keamanan
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk pangan yang sesuai.
mengidentifikasi berbagai bahaya yang HACCP adalah suatu sistem jaminan
berhubungan dengan suatu keadaan pada mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
menentukan kegiatan dimana prosedur tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci
prosedur pengendalian lebih diarahkan pada utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi
kegiatan tertentu yang penting dalam titik pengawasan yang mengutamakan
menjamin keamanan makanan. Melalui Badan kepada tindakan pencegahan, daripada
Standardisasi Nasional (BSN) Pemerintah mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Indonesia telah mengadopsi konsep Hazard Sistem HACCP bukan merupakan sistem
Analysis and Critical Control Point (HACCP) jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko,
menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko
penerapannya untuk diaplikasikan pada bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga
berbagai industri pangan di Indonesia. dianggap sebagai alat manajemen yang
Sehingga sudah seharusnya industri pangan di digunakan untuk memproteksi rantai pasokan
Indonesia menerapkan suatu sistem pangan dan proses produksi terhadap
keamanan pangan yang nyata, seperti HACCP, kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
pada proses produksinya. kimia dan fisik.
Pendekatan HACCP ini akan HACCP dapat diterapkan dalam rantai
membantu dalam perencanaan berbagai produksi pangan mulai dari produsen utama
kegiatan keamanan makanan dan pendidikan bahan baku pangan (pertanian), penanganan,
kesehatan yang memusatkan perhatian pada pengolahan, distribusi, pemasaran hingga
berbagai bahaya yang berhubungan dengan sampai kepada pengguna akhir.
jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan Hazard Analysis, adalah analisis
yang diolah dan disiapkan. bahaya atau kemungkinan adanya risiko
bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya
LANDASAN TEORI disini adalah segala macam aspek mata rantai
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik produksi pangan yang tidak dapat diterima
Kritis (Hazard Analysis and Critical Control karena merupakan penyebab masalah
Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu keamanan pangan.

2|RencanaPelaksanaanHACCPPembuatanBakpiaDiIndustriBakpia Pathuk25
BIOTECHNOLOGY UKDW

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. DESKRIPSI PRODUK
Nama Produk : Bakpia Pathok
Bahan Baku : 1. Kacang Hijau
2. Tepung Terigu
3. Bahan Tambahan (gula, garam, minyak goreng,
mentega)

Karakteristik : Syarat mutu bakpia pathuk berdasarkan SNI 01-4291- 1996, meliputi:
1. Rasa: Manis
2. Aroma: normal
3. Kadar air < 30%
4. Lemak < 10%
5. Protein > 8%
6. Cemaran logam:
a. Pb < 1 mg/kg
b. Cu < 10 mg/kg
c. Zn < 40 mg/kg
d. Hg < 0,05 mg/kg
e. As < 0,5 mg/kg
7. Jumlah gula (sukrosa) > 25%
8. Cemaran Mikroba:
a. Angka lempeng total < 104 koloni/g
b. E.coli : negatif
c. Kapang < 103 koloni/g
Jenis Kemasan Utama : 20 butir per kotak dalam kemasan kotak karton
Masa Simpan : 4 hari

3|RencanaPelaksanaanHACCPPembuatanBakpiaDiIndustriBakpia Pathuk25
BIOTECHNOLOGY UKDW
2. DIAGRAM ALIR PROSES

Penerimaan Penerimaan bahan Penerimaan


bahan baku tambahan makanan (gula, bahan baku
kacang hijau garam, minyak goreng) tepung terigu

Grading
kacang hijau

Perendaman &
penghilangan Pembuatan
kulit
kulit bakpia

Steaming

Pendinginan

Penggilingan

Mixing

Pembuatan Bakpia

Pengovenan Bakpia

Pengemasan Bakpia

Pemasaran Bakpia

4|RencanaPelaksanaanHACCPPembuatanBakpiaDiIndustriBakpia Pathuk25
BIOTECHNOLOGY UKDW

3. ANALISIS BAHAYA/PENENTUAN CP DAN CCP

Diagram Proses Hazzard (Bahaya) Tingkat Kriteria Kontrol Monitor dan Tindakan Jika
CCP Periksa Kriteria Tidak
Terpenuhi
Penerimaan bahan Kacang busuk, CCP Warna hijau Disortir Kacang hijau busuk
baku kacang hijau tidak berwarna tidak busuk atau tidak berwarna
hijau hijau dibuang atau
jadi pakan ternak
Grading Kacang Hijau Ukuran kacang CP Ukuran Disortasi Kacang hijau kecil

hijau kecil kurang diameter dibuat campuran


dari 5mm kacang hijau atau digunakan
±5mm, tidak untuk produk bakpia
terlalu kering, 99
tidak terlalu
basah
Pembilasan dan CCP Bersih dan Pekerja Dilakukan

perendaman Kacang Kerikil masuk saat mengkilap mengunakan pembersihan


Hijau pembilasan, sarung tangan kembali
kontaminasi air yang
bakteri digunakan
Staphylococcus secara baik
sp. dari air atau
tangan pekerja
Penghilangan kulit Kontaminasi CCP Bersih tidak ada Pekerja Dilakukan

bakteri kulit, isi kacang menggunakan Pembersihan


Staphylococcus hijau berwarna sarung tangan kembali
sp. dari tangan kuning higienis yang
pekerja kecoklatan rutin diganti
Steaming Hasil kukusan CP Hasil kukusan Dicek setiap 15- Dilakukan

kacang hijau tidak terlalu 20 menit penambahan bahan


terlalu keras atau lembek dan dengan suhu apabila terlalu
terlalu lembek tidak terlalu 120oC selama lembek dan di
keras ±2 jam steaming lagi
apabila terlalu keras
Pendinginan Kontaminasi dari CCP Cukup dingin Tidak ada Dilanjut proses
udara (debu, untuk dipegang barang lain selanjutnya
partikel kecil, tangan yang dibawa
bakteri) masuk ke
dalam ruang
pendinginan

5|RencanaPelaksanaanHACCPPembuatanBakpiaDiIndustriBakpia Pathuk25
BIOTECHNOLOGY UKDW

Penggilingan Kacang hijau jatuh CCP Kacang hijau Penggilingan Dibuang


saat dimasukkan kalis (tingkat dilakukan 1X.
ke dalam kelembekan Ditekan
penggiling sudah pas) perlahan
Penambahan BTM Expired, kemasan CCP Kemasan tidak Diperiksa Dibuang

(Bahan Tambahan BTM tidak rusak, belum kemasannya


Makanan) gula, minyak tertutup rapat mencapai masa dan periksa
goreng panas, garam expired tanggal expired
Mixer Kemungkinan CP Gilingan kacang Memperhatikan Pencampuran

adonan gilingan hijau Kalis waktu, dicek dengan bahan lain,


mengeras lalu (Tidak lembek 15-20 menit jadi pakan ternak,
menjadi kerak dan tidak selama 2 jam atau
lengket) Di mixer ulang
Pendinginan Adonan gilingan CCP Adonan sudah Mencegah Dilanjut proses

menjadi terlalu tidak panas dan (Pending) selanjutnya


keras, tidak terlalu barang lain
kontaminasi debu keras yang masuk
atau partikel disekitar
lainnya adonan gilingan
Pemilihan tepung Kutu atau jamur CCP Bau dan warna Disangrai untuk Dikembalikan ke

untuk kulit yang ada di tepung baik, mencegah pabrik dimana


tepung tidak ada kutu kontaminasi tepung diproduksi
kutu
Pembuatan adonan Adonan kulit CP Tekstur halus Memperhatikan Ditambah tepung

kulit terlalu lembek dan tidak penggunaan lagi terlalu lembek


dan tekstur kasar lembek minyak, air, dan atau kurang halus
mentega
Kulit tidak

Pembuatan bakpia tertutup dengan CP Kulit tertutup Harus teliti Diperbaiki,dibongkar


baik dengan baik, isi (gunakan lalu dibuat ulang
menyebabkan (gilingan kacang cetakan bila
pecah saat di hijau) tidak perlu), pekerja
oven, ukuran terlihat menggunakan
tidak sama sarung tangan
Pengovenan Kulit pecah atau CP Kulit tidak Dibalik setiap 2- Kulitnya dibongkar

gosong pecah atau 4 menit sekali lalu dilapisi kulit


tidak gosong selama ±10 baru
menit

6|RencanaPelaksanaanHACCPPembuatanBakpiaDiIndustriBakpia Pathuk25
BIOTECHNOLOGY UKDW

Pengemasan Kardus rusak atau CCP Tidak lecek dan Diperhatikan Kardus tidak dipakai
kontaminasi dari warna kardus dengan baik, atau menjadi limbah
tangan sama (tidak pekerja
pudar) menggunakan
sarung tangan

KESIMPULAN potensi Hazzard dan mampu meningkatkan


Dari hasil rencana HACCP pembuatan kualitas dan keamanan produk bakpia.
bakpia di Industri Bakpia Pathuk 25 yang telah
dibuat menunjukkan bahwa yang ditetapkan
sebagai CCP adalah proses penerimaan bahan DAFTAR PUSTAKA
baku kacang hijau, pembilasan dan Risk Management Training Guides: Hazard
perendaman kacang hijau, penghilangan kulit, Analysis and Critical Control Points
pendinginan, penggilingan, penambahan BTM, (HACCP), Manufacturing Technology
pemilihan tepung untuk kulit, dan Committee – Risk Management Working
pengemasan. Dan yang ditetapkan sebagai CP Group.
adalah grading kacang hijau, steaming, mixer,
Hazard analysis and critical control point
pembuatan adonan kulit, pembuatan bakpia,
generic models for some traditional foods:
dan pengovenan. Dengan penerapan HACCP
A manual for the Eastern Mediterranean
yang sesuai dan adanya monitor atau
Region, World Health Organization. 2008.
pemeriksaan yang sesuai dengan kriteria
control, diharapkan akan meminimalkan

7|RencanaPelaksanaanHACCPPembuatanBakpiaDiIndustriBakpia Pathuk25