You are on page 1of 37

CUPRINS

Introducere………………………………………………………........……………………….…..3
1. Generarea ideii………………………………………………..........…..……………..……....5
1.1.Studii de documentare privind carnea și produsele din carne din R. Moldova….........….5
1.2.Tendințele și nevoile consumatorilor pe piață……………………………........………....8
1.3.Automatizarea produsului nou……………………………………………........…..……10
2. EVALUAREA CONCEPTULUI …………………………………………........….……..11
2.1.Rolul cărnii în organnism……………………………………………….........………….11
2.2.Preparatele crude…………………………………………………………….........……..12
2.3.Caracteristicile materiei prime …………………………………………........….………13
2.4.Caracteristicile materiilor auxiliare…………………………………….........…....…..…15
3. COSTURILE DE PRODUCȚIE………………………………………………..........…..….17
3.1.Determinarea necesarului de materii prime si materiale………………….............…..…17

3.2.Selectarea furnizorilor………………………………………………………...........……18
3.3.Calculul costului de producție………………………………………….........…………..19
3.4.Schema tehnologică……………………………………………………........……….….20
3.5.Determinarea necesarului de utilaje…………………………………........……………..21
3.6.Descrierea procesului tehnologic………………………………………….........…….…24
4. DEZVOLTAREA PROTOTIPULUI………………………………….......……..……….…27
4.1.Materiale de ambalare si ambalaje………………………………….......….…………....27

4.2.Membranele…………………………………………………………….......………..….28
4.3.Ambalajul …………………………………………………………….……......…..……30
5. Alegerea strategiei finale de promovare.................................................................................31
6. Calcul economic......................................................................................................................34

Concluzii……………………………………………………………………….....……..…….…37
Bibliografia....................................................................................................................................38

2
INTRODUCERE.

Republica Moldova este o țară agrară, datorită acestui fapt cea mai dezvoltată ramură
industrială este reprezentată de industria alimentară. Conform datelor oferite de Biroul Național
de Statistică al Republicii Moldova pe prima jumatate a anului 2015, observăm că industria
alimentară și a băuturilor în ansamblu a înregistrat o creștere a volumului de producție cu 0,4 %.

Un segment aparte îl prezintă industria de producere, prelucrarea și conservarea a cărnii și


produselor din carne, care înregistrează o creștere cu 9,4 %, aflîndu-se pe locul 4 după:
fabricarea băuturilor alcoolice distilate (34,5%), fabricarea produselor de morărit, a amidonului
și a poduselor din amidon (33,4%), prelucrarea și conservarea fructelor și legumelor (17,1%).

La momentul actual, cea mai mare dificultate o constituie lipsa materiei prime autohtone
cum ar fi carnea de vită pe care producătorii o achiziționează la prețuri foarte mari. În ceea ce
privește carnea de porc și de pasăre, oferta întrece cererea, deși nici aceastea nu se găsesc la
prețuri mici. Un alt factor care influențiază criza alimentară este creșterea prețurilor la materie
prime, combustibil ș.a care genereaza majorarea prețurilor produselor finite și reduce
accesibilitarea produsului pentru consumator.

Pe lîngă preparatele deja recunoscute pe piață, producătorii sunt interesați de lansarea


produselor noi ce corespund standardelor europene, pentru a satisface dorințele și nevoile
consumatorului.

Scopul acestui studiu este de a obține un produs nou cu calități senzoriale și nutritive
înbunătățite, un salam crud-uscat cu hrean.

Obiectivele acestei lucrări sunt următoarele:

 Dezvoltarea al ramurii industriale de producție a cărnii și a produselor din carne;

 Implimentarea schemei tehnologice pentru fabricarea a salamului crud-uscat cu


hrean.

Hreanul este o plantă cunoscută şi folosită încă din antichitate, dar originile şi perioada de
început a cultivării acestei plante sunt încă necunoscute. Hreanul era folosit ca remediu
medicinal, lucru menţionat de câţiva istorici antici, printre care Cato, Pliniu cel Bătrân,
Dioscoride.

3
Folosirea frunzelor şi rădăcinii de hrean că medicament a continuat în Evul Mediu, dar a
fost folosită şi drept condiment pentru diverse tipuri de
mâncare (peste, carne), în special pentru cei care
sărbătoreau Paştele consumau hrean (alături de urzici,
salată verde, coriandru) în timpul postului, deoarece
hreanul este o plantă amară la gust.

Hreanul face parte din familia legumelor crucifere


(printre care varza de Bruxxelles, broccoli, varză).

100 de grame de hrean conţin:

 Vitamine– B6 (4%), C (2%), K (2%), Acid folic (14%)


 Minerale– Potasiu (5%), Calciu (6%), Magneziu (7%), Cupru (3%), Zinc (6%),
Fosfor (3%),Fier (2%), Sare (14%).

Hreanul este documentat ca fiind un excelent agent antibiotic, care lupta contra multor
tipuri de bacterii şi infecţii bacteriene. Uleiul de hrean este de asemenea folosit pentru a combate
simptomele infecţiilor sinusurilor.

Hreanul este un excelent antioxidant, care ajută la tratarea simptomelor stresului, dar şi
puternic detoxifiant şi agent stimulator pentru activitatea organelor digestive.

Hreanul ajuta la îndepărtarea viermilor intestinal şi a colicilor la copiii mici.

4
1. GENERAREA IDEII

1.1. Studii de documentare privind carnea și produsele din carne din


Republica Moldova

Biroul Național de Statistică oferă cîteva date privind efectivul de animale și de păsări pe
categorii de gospodării.

2010 2011 2012 2013 2014

(mii capete) (mii capete) (mii capete) (mii capete) (mii capete)

Gospodării de toate categoriile

Bovine 222 216 204 191 189

Porcine 377 478 439 410 420

Ovine 915 905 832 824 849

Cabaline 54 52 50 46 45

Întreprinderile agricole

Bovine 12 11 11 10 11

Porcine 92 137 119 141 158

Ovine 22 18 18 16 17

5
Cabaline 1 1 1 1 1

Păsări 3269 3128 2652 3278 3377

Gospodării țărănești (de fermier)

Bovine 1 1 1 1 2

Porcine 2 2 2 1 1

Ovine 2 2 2 2 3

Păsări 86 82 194 169 99

Gospodăriile populației

Bovine 209 204 192 180 176

Porcine 283 339 318 268 261

Ovine 891 885 812 806 829

Cabaline 53 51 49 45 44

*Elaborat de autor în baza datelor Birolului Național de Statistică al Replicii Moldova.

Conform indicatorilor oferiți de Biroul Național de Statistică al Republicii Moldova


observăm că ponderea cea mai mare o dețin gospodăriile populației, dar cea mai mică o dețin
întreprinderile țărănești (de fermieri).

Pe parcursul anilor se observă, atît o creștere cît și o descreștere a animalelor și păsărilor.


Astfel, constatăm că numărul de bovine, la fel ca și numărul de cabaline, scade de la 222 în 2010
la 189 mii capete în 2014 și respectiv cabaline de la 54 la 45 mii capete. Însă, o creștere
considerabilă se prevede la numărul de porcine, în 2010 fiind de 377 mii capete crescînd cu
11,4% sau cu 43 de mii de capete.

Numărul de păsări, de asemenea, înregistrează un flux de creștere și descreștere . În


gospodăriile de fermier acestea marchează o creștere cu 55% pînă în anul 2012, iar pe parcurs
are loc o scădere cu 95 de mii capete față de 2012.

6
Fig. 1.1.1. Indicii producției de carne ai Republicii Moldova (tone).

*Elaborat de autor în baza datelor oferite de FAO.

În Republica Moldova producția de carne de porc, cît și cea de păsări este în plina
dezvoltare. Însă, ceea ce privește carnea de vită, situația este mai diferită, datorită numărului mic
de ferme de bovine, cît și exportul masiv în țările arabe. Referitor la producția de carne de oaie,
acesta nu are o acoperire destul de mare, sunt cîteva ferme mici, însă majoritatea animalelor sunt
crescute în gospodăriile individuale.

Întreprinderile de prelucrare a cărnii se înpart în următoarele grupe:

 Întreprinderi simple- unde intră secția de asomare și de tăiere a animalelor;

 Întreprinderi specializate – uzine pentru colectarea cărnii;

 Întreprinderi care produc mezeluri (prelucrează carnea).

Datorită Biroului Național de Statistică al Republicii Moldova putem reprezenta unele


date referitor la numărul de unități industriale care produc, prelucrează și realizează carnea și
produse din carne.

Tabelul 1.1.2. Numărul total de întreprinderi și unități de producție

2009 2010 2011 2012 2013

Producția,
prelucrarea cărnii și a
189 195 182 175 159
produselor din carne.

*Elaborat de autor în baza informației oferite de Biroul Național de Statistică.


7
1.2. Tendințele și nevoile consumatorilor pe piață
1.2.1. Motivaţie alegere produs

Pentru a diversifica asortimentele de mezeluri de pe piață și pentru a pune la dispoziția


consumatorilor noi senzații, proiectarea produsului nou scoate pe piaţa un nou produs realizat în
mod special pentru cerinţele şi gusturile clienţilor. Un produs diferit de celelalte printr-o
compoziţie mare a bio-nutrientilor: salam crud uscat cu hrean.

Moldovenii rămân mari consumatori de salam, produs care reprezintă aproape jumătate din
vânzările înregistrate pe piaţa de mezeluri. Piaţa mezelurilor este dinamică şi competitivă.
Creşterile nu mai sunt la fel de spectaculoase ca în alţi ani, dar gusturile consumatorului vor şi
mai diversificate şi mereu vor căuta ceva nou sub aspect calitativ, de aceea am ales să scot pe
piaţa acest preparat din carne şi hrean, respectând cerinţele şi exigentele consumatorului
moldovean.

1.2.2. Piaţa tintă

Piaţa ţintă este formată din consumatorii actuali din regiunea de sud a Moldovei, făcând
parte atât din mediul urban cât şi rural, femei şi bărbați cu vârste cuprinse între 15 – 59 ani.

1.2.3. Profilul consumatorului

Noul produs scos pe piaţa se adresează unei mase de consumatori numeroase şi cu


preferinţe diferite. În afara elementelor de natură endogenă, cererea de produse alimentare este
influenţată de o multitudine de factori externi cum ar fi: mediul natural în care locuieşte o
persoană influenţează hotărâtor cantitatea, precum şi natura produselor consumate, de asemeni
veniturile populaţiei joacă un rol important în cererea de produse. În ceea ce ne priveşte,
consumatorii noştri au venituri reduse şi nu-şi pot permite să consume produse superioare -
cotlete, pastrama - şi deci pledează pentru mezeluri care sunt mai practice şi convenabile.
Locurile de unde cumpără produsele sunt atent selectate acordând o mai mare atenţie
următoarelor aspecte: calitate, prospeţime, respectarea condiţiilor de igiena şi nu în ultimul rând
preţul. De asemenea, aceste produse sunt preferate de mame deoarece constituie baza pachetelor
copiilor de şcoală.

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât
de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi
biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

8
1.2.4. Necesitatea proiectării

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentară care oferă
consumatorilor alimente obţinute din carne proaspătă, refrigerata sau congelată, în condiţii
igienice şi sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice
corespunzătoare la nivel mondial care să satisfacă cerinţele consumatorilor, siguranţa alimentară,
asigurarea unei game largi de produse cu un conţinut de substanţe nutritive necesar unei
alimentaţii raţionale din viaţa de zi cu zi şi folosirea unui număr cât de aditivi conform legislaţiei
în vigoare.

Datorită compoziţiei cărnii în proteine, lipide, vitamine şi substanţe minerale, produsele


din carne sunt indispensabile dintr-o alimentaţie sănătoasă.

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare şi cercetare a proceselor tehnologice


din industria cărnii cât şi a modului de prezentare şi desfacere a produselor, urmărindu-se
perfecţionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importanţă şi
evoluţie semnificativă utilizându-se instalaţii de injectat saramurǎ, malaxare şi umplere sub vid şi
afumare însoţită de pasteurizare, precum şi sub aspectul ambalării. Acest lucru a permis
îmbunătăţirea calităţii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic,
nutriţional şi senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

S-a mai urmărit mărirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compoziţie a


aditivilor alimentari, însa mai nou a apărut o orientare atât a consumatorilor către produsele
ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai puţin negative a aditivilor pentru sănătatea
omului dar uneori indispensabile pentru obţinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzătoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot


duce la efecte negative asupra desfăşurării metabolismului omului, de aceea trebuie să se adopte
soluţii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea să fie optime pentru
organism.

Astăzi, în lume, fiecare procesator se întreabă ce produce şi cum produce pentru a realiza
alimente de calitate superioară şi venituri satisfăcătoare.

Este cunoscut faptul că indicatorul de bază al puterii economice a unui stat şi al gradului
de civilizaţie (creativitate) al populaţiei umane, îl reprezintă consumul de carne pe cap de
locuitor.

9
Consumul anual de carne şi produse din carne din Republica Moldova este de 38,7
kilograme pe cap de locuitor, conform datelor statistice Agora, sub media din UE, de 86 de
kilograme la acest capitol.

Din 2009-2014, capacitatea de procesare din sectorul cărnii şi produselor din carne a
crescut cu 19%.

1.3. Automatizarea produslui nou

Secţia se proiectează ca să fie autonomă, astfel încât toate încăperile şi utilajele necesare
pentru producerea de bază au legătură cu toate comunicaţiile inginereşti.

Se prevăd şase camere frigorifice, una pentru refrigerare şi păstrare a materiei prime în
stare refrigerată, a doua pentru păstrarea materiei prime în stare congelată, a treia şi a patra
pentru sărarea şi maturarea produselor şi a cincea şi a şasea pentru depozitarea produsului finit.

Camera pentru păstrarea materiei prime este dotată cu căi aeriene, care sunt unite cu
camera de prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranşării, dezosării şi
alegerii care sunt prevăzute de instrucţiunea tehnologică. După prelucrare materia primă este
îndreptată în secţia de salamuri unde o parte este sărată şi îndreptată la maturare, alta este supusă
prelucrării în continuare până la fabricarea produsului finit.

Utilajele instalate în secţie sunt alese în aşa fel ca să uşureze lucrul la fiecare etapă a
fluxului tehnologic şi corespund tuturor cerinţelor faţă de utilajul modern. Alegerea instalaţiilor
v-a fi efectuată în corespundere cu parametrii fluxului tehnologic şi a sortimentului mai multor
firme producătoare de utilaje, alegându-le pe cele mai eficiente producţiei planificate.

10
2. EVALUAREA CONCEPTULUI

2.1. Rolul cărnii în organism

Consumul de carne pe cap de locuitor reprezintă unul dintre indicatorii importanţi privind
nivelul de trai al unui popor. Prin carne, se înţelege ţesutul muscular (30-60%) împreună cu toate
ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenta naturală directă: oase, grăsime (5 – 45%),
tendoane, aponevroze, fascii, vase de sânge, ganglioni limfatici şi nervi care se găsesc în
musculatura striată. Calitatea cărnii este determinată de raportul dintre aceste ţesuturi şi de o
serie de factori care acţionează atât în timpul vieţii animalelor (specia, rasa, vârsta şi sexul
animalului, starea de întreţinere şi de îngrăşare, regiunea anatomică), cât şi după suprimarea
vieţii animalului. Compoziţia chimică şi comportamentul funcţional al cărnii, ca materie primă
pentru procesare, sunt determinate
de caracteristicile ţesutului
muscular.

Carnea, sub aspect valoric


şi al conţinutului în proteine,
constituie producţia principală
comparativ cu producţia de lapte
şi ou, fiind solicitată în cantităţi
însemnate în schimburile
comerciale dintre state,
constituind o sursă valutară
importanta. Existenţa instalaţiilor tehnice moderne, care permit prelucrarea integrală a
produselor şi subproduselor comestibile şi industrializarea duc la creşterea eficienţei economice
a sectorului de valorificare a cărnii. Carnea, precum şi produsele şi preparatele din carne se
încadrează în grupa a II-a de alimente, care se impun prin proteine cu valoare biologică mare,
aport substanţial de vitamine din grupul B (niacina, riboflavina, piridoxina, acid pantotenic, acid
folic, ciancobalamina), surse de fier uşor utilizabil, acţiune eritropoetica şi antianemica datorită
proteinelor bogate în fenilalanina, histidina, lizina, triptofan care participa la formarea
hemoglobinei şi, respectiv, datorită conţinutului de fier şi vitamine cu rol hematopoetic la
regenerarea şi formarea măduvei spinării, excitosecretoare pentru sucurile digestive, stimulante
ale stării generale.
Carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic şi energetic în organism.
11
Rolul plastic al cărnii se datorează calităţii şi conţinutului ei în aminoacizi, în special
aminoacizi esenţiali. Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin toţi
aminoacizii esenţiali necesari proceselor metabolice din organism. Prin conţinutul ridicat în
fenilalanina, histidina, lizina, triptofan, fier şi vitamine (complex B), carnea, şi mai ales ficatul,
contribuie la formarea hemoglobinei, având din acest punct de vedere o acţiune antianemica
deosebit de importantă pentru organism. Carnea, prin conţinutul în substanţe nutritive cu rol de
apărare, măreşte rezistenţa faţă de infecţii şi substanţe toxice. De asemenea, măreşte capacitatea
de muncă a omului şi stimulează activitatea nervoasă superioară. Substanţele proteice din carne
prezintă un coeficient de utilizare digestivă foarte ridicat (96-98%), iar la lipide acesta are valori
cuprinse între 88-96%, în funcţie de specie, cantitatea de carne recomandată unui adult sănătos
fiind de 130-150 grame/zi.

2.2. Preparatele crude

Preparatele crude, uscate şi maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă
mare, la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile
gustative superioare se obţin în urma proceselor de măturare la care sunt supuse produsele. La
maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme
utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate. Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după
particularităţile tehnologice în:
• salamuri crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);
• salamuri şi cârnaţi obţinuţi prin etuvare, afumare la rece, uscare şi maturare, fără
mucegaiuri;
• salamuri crude, uscate şi maturate (ghiuden, babic) obţinute din carne de oaie şi vită la
care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude
sunt: carnea de porc, vită, oaie şi slănină; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri:
carne de vită şi porc; carne de vânat cu carne de porc şi slănină; carne de oaie cu carne de vită
(ex. Pentru babic şi ghiuden) etc. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie
de îngrăşare. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude
se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizează
pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorită uniformităţii lor
şi rezistenţei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice:
depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidităţii, tranşarea foarte atentă şi înlăturarea
în totalitate a cheagurilor de sânge, a seului, a flaxurilor şi a slăninii moi, scurgerea şi zvântarea
cărnii tocate în bucăţi, introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului

12
batoanelor, zvântarea şi afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate),
uscarea şi maturarea (care poate dura între 1 şi 3luni în funcţie de sortiment).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi
uscate sunt: conţinutul în apă 30-35%, conţinutul de grăsimi 40-50% şi de substanţe proteice 15
18%. Păstrarea salamurilor crude, afumate şi uscate se face la temperatura de 10-140C şi la
umiditatea relativă a aerului de 70-80%; în aceste condiţii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă între
30 şi 90 de zile.
2.3. Caracteristicile materiei prime
2.3.1. Carnea de bovine
Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate în abatoare. În
general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate. La livrarea din abator, carnea de
bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul
aderent şi fără picioare.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi
congelată.
Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei
temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub –10oC în straturile cele
mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15oC.
Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.

2.3.2. Carnea de porcine


Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri
de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină,
fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici
(de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea
cu miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de
bovine.

13
Tabel 2.3.2
Congelată
Stare Zvântată şi
După
termică refrigerentă Ca atare
decongelare
la suprafaţă suprafaţa cărnii
peliculă uscată; în Bloc umedă; uneori poate
secţiune uşor umedă; compact, acoperit avea o peliculă uscată;
tendoane lucioase, uneori cu un strat în secţiune netedă şi
elastice şi tari, suprafeţe subţire de cristale umedă, la apăsare cu
Aspect articulare lucioase; fine, degetul exprimă relativ
lichidul sinovial limpede; asemănătoare cu uşor suc opalescent,
ţesutul conjunctiv alb- cristalele de ţesutul conjunctiv fără
sidefiu şi elastic la carnea zăpadă luciu, cu elasticitate
refrigerată micşorată
la suprafaţă
la suprafaţă,
culoare normală
culoare de la roz până
la suprafaţă peliculă cu nuanţă mai vie,
la roşu închis; ţesut
de culoare roz până la uneori cu nuanţă
conjunctiv şi grăsime
Culoare roşu; mai închisă; la
interfasciculară de
în secţiune culoare locul de atingere
culoare roşietică; sucul
caracteristică cu cuţitul cald sau
de carne, opalescent,
cu degetul, apare o
de culoare roşietică
culoare roşie vie
fermă şi elastică, elasticitate
tare, prin
atât la suprafaţă, cât şi în micşorată; urmele
lovire cu obiecte
Consistenţă secţiune; urmele ce se formate prin apăsare cu
tari dă un sunet
formează la apăsare cu degetul revin greu şi
clar
degetul revin repede; incomplet
plăcut
Miros plăcut caracteristic fără miros
caracteristic
grăsimea de culoare consistenţă uşor
Consistenţă
Caracteristi albă, albă-roză, moale; la micşorată; culoarea
tare; culoare
cile grăsimii frecare senzaţie de grăsimii interfasciculare
caracteristică
unsuros cu nuanţă roşietică
umple în întregime
canalul medular al uşor dezlipită de
oaselor; pereţii canalului
Caracteristi
culoare variabilă cu medular al oaselor;
cile măduvei ―
vârsta animalului, de la consistenţă micşorată;
oaselor
roz –gălbui la galben- culoare cu nuanţă
cenuşiu; elastică pe roşietică
secţiune, cu aspect lucios
limpede, aromat; la uşor tulbure; aromă
Caracteristi suprafaţă apar steluţe sau mai puţin exprimată decât

cile bulionului insule de grăsime cu la carnea zvântată sau
miros şi gust plăcut refrigerată

14
2.3.3. Slănina

Slănina trebuie să aibă consistență tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoarea alb-
roz fără urme de sânge. După fasonare în tăblii se refrigerează pe linie prin metoda rapidă ca să
atingă 2-4 *C in 12 ore.

2.4. Caracteristicile materiilor auxiliare


2.4.1. Sarea comestibilă
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită
proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu
păstrarea la temperaturi joase (0oC... +4oC) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc
alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust
plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

2.4.2. Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu


Azotitul de Na şi cel de k, denumiţi în practică şi nitrit, au acelaşi rol la fabricarea
preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de
“silitră rapidă”.
Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în
cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în standardul în
vigoare şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin
analiză de laborator.

2.4.3. Zahărul
Zahărul trebuie să corespundă STAS –ului în vigoare din punct de vedere organoleptic,
fizico-chimic şi microbiologic. Zahărul are rolul de a atenua gustul sărat, de a stabiliza culoarea,
de a realiza o frăgezire a cărnii, de a inhiba flora de putrefacţie. Cantitatea de zahăr raportată la
produsul finit trebuie să nu depăşească 0,05%.

15
2.4.4. Ascorbaţii
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu se
adaugă în proporţie de 300 – 400 mg/kg compoziţie şi numai după ca la cuterizare s-a adăugat
amestecul de sărare B. în condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi
este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii).
Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10-25% în proporţie
de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).

2.4.5. Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a
îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare
şi a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe,
muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având formă, gustul şi aroma specifică:
- Fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr, boia de
ardei etc;
- Muguri florali: cuişoarele;
- Frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;
- Bulbi: ceapă, usturoiul, hrean;
- Coajă: scorţişoară;
- Rădăcini: ghimberul, hrean;
- Planta întreagă: cimbrul, cimbrişorul.
Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conţin. Unele
condimente conţin uleiuri eterice pe care la conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice
specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenţi: alcooli,
esteri, fenoli, terpeni etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de
carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc.
Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt de contribuie la contaminarea
preparatelor de carne, se impune ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un atent examen
microbiologic.

16
3. COSTURILE DE PRODUCȚIE

Pentru fabricarea salamului crud uscat se foloseşte carne de bovina şi porcina în carcase în
stare termică congelată său şi refrigerate cu temperatura în centru la os t=0..4 0C, care se
recepţionează de la abatoare specializate şi de la persoane fizice şi se depozitează în frigider.

Ca materie auxiliară se foloseşte: hrean uscat măcinat, melanj, lapte praf, sare de bucătărie,
nitrit de natriu, zahăr piper negru, usturoi, cardamom, coriandru, tamin măcinat etc.

Materialele de ambalat sunt membranele artificiale de colagen, elipse şi sfoară de cânepă.

Pentru realizarea unui flux continuu avem nevoie de următoarele surse energetice: energie
electrică, gaz natural, apă potabilă, vapori de apă, aer comprimat. Energia electrică este
achiziţionată de la furnizori autohtoni cu un preţ convenabil, apă potabilă se extrage de la o
fântână arteziană care este pe teritoriul întreprinderii etc.

Condimentele, membranele artificiale, sărea de bucătărie, detergenţii se păstrează în


încăperi separate de unde sunt aduşi în secţia de producere, când avem nevoie de ei.

Nitritul de natriu se prepară sub formă de soluţie în cameră specială de către tehnologul şef
sau de către laborant.

Resturile de producere, inclusive oasele de la dezosare sunt scoase de pe teritoriul


întreprinderii, resturile nealimentare la gunoi dar oasele şi resturile alimentare la fabricarea fainei
furajere la întreprinderi specializate.

Produsul finit se depozitează în camere speciale ale frigiderului, iar prin intermediul
expediţiei se expediază în reţeaua de comerţ: la magazine specializate, magazine angro, piaţa etc.

3.1. Determinarea necesarului de materii prime si materiale

Ingredientele folosite la prepararea salamului crud uscat cu hrean: carne de porc, carne
de bovine, hrean 3,5%, condimente naturale, sare de nitrit, zaharuri, antioxidanţi, potentiator
de aromă (glutamat monosodic), conservant (nitrit de sodiu), colorant natural
(casenilă). Membrana atrificiala de colagen.Pentru realizarea procesului de producţie
firma are contracte încheiate cu furnizori aparţinând pieţei locale dar şi din alte regiuni.

Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea acestui preparat provine de la


porcine și bovine. Carnea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră, să aibă
grad de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de la animale prea tinere sau
prea grase, să prezinte un anumit raport apă/proteină şi grăsime/proteină.
17
Materiile auxiliare: zaharuri (zahăr, dextroză), hrean, sare cu nitrit, antioxidanţi (acid
ascorbic, acid citric), condimente naturale, proteine de origine vegetală, potențiator de aromă
(glutamic monosodic), conservant (nitrit de sodiu), colorant natural (casenilă).

Materiale: membrane artificiale colagenice (să fie rezistentă la umplere; să fie elastică;
să suporte bine tratamentele termice; să se comporte ca membrană semipermeabilă), sfoară de
legare şi prezentare (la recepţie se verifică dacă este bine lustruită, dacă nu se desfac firele,
dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14%),
etichete, clipsuri.

3.2. Selectarea furnizorilor

Selectarea furnizorilor trebuie să se facă cu mare atenţie deoarece trebuie aleşi acei furnizori
care prezintă siguranţă în ceea ce priveşte calitatea şi cantitatea necesară constanţă în timp,
flexibilitate şi un mod sigur de obţinere al produselor furnizate.

3.2.1. Achiziţionarea materiei prime și auxiliare

Pentru carcasele de porc, slănina și carne de bovine încheiem un contract cu abatorul care
se află în Mihailovca, datorită distanței mici dintre fabrică și distribuitor și a prețurilor mici
oferite.

 Localitate: Mihailovca Raion: Cimișlia


 Telefon: +37369167132

Condimentele şi aditivii alimentari îi vom achiziţiona de la Compania “Ziglava” SRL care


este unicul distribuitor pentru Moldova a aditivilor şi condimentelor VanHees Germania pentru
industria cărnii, furnizând amestecuri de ingrediente performante pentru diverse tipuri de produse:
specialităţi şi şunci malaxate; parizere, crenvurşti, cârnaţi, salamuri fierte; salamuri şi şunci crude;
produse vegetale; mici şi cârnaţi proaspeţi; tobă şi produse în aspic; pui proaspeţi sau congelaţi;
alte produse pe baza solicitărilor clienţilor.

 Telefon: +373 (22) 22-23-26


 Adresa electronică: office@ziglava.md
 Adresa: or. Chişinău, Moldova str. G. Vieru 22/1

Membrane artificiale le cumpărăm de la unitatea specializată Teandix S.R.L. pentru că


avem de unde alege membrana artificială potrivită pentru produsul nostru. Ei au în nomenclatorul
lor toată gama de membrane poliamidice monostrat, multistrat, colorate, gofrate sau în role, la

18
dieferite calibre. În afară de acestea au în gama de oferte membrane colagenice, care oferă o
productivitate mărită.

 Telefon: 373-22-433210,924790
 Fax:373-22-433210,924790
 Adresa: str. Petricani, 94, of. 33, mun. Chişinău, Republica Moldova, MD-2059
 Website: www.aromadon.ru
 Website: www.teandix.moldgro.md

3.3. Calculul costului de producţie

Tabel 3.3: Costul materiilor prime și auxiliare la un kilogram de produs

Materia primă Consum Preț


specific (g)/ Produs 1
kg RON

Carne de porc 0,500 10

Carne de bovine 0,250 13

Slănină 0,20 11

Hrean 0,035 5

Sare cu nitrit 0,002 1

Zaharuri 0,0015 3
(dextroză, zahăr)

Condimente 0,035 20

Aditivi 0,0035 10

Membrana 1(bucată) 0,2


artificială

Efectuarea calculului pentru aflarea cheltuielilor de materie prima și costul, folosit la


prepararea unui kilogram de produs:

 0,5*10+0,25*13+0,2*11+0,035*5+0,02*1+0,0015*3+0,0035*20+0,0035*10+0,2
= 5+3.25+2.2+0.17+0.02+0,0045+0,07+0,035+0,2=10.94 ron=11 ron

19
3.4. Elaborarea schemei bloc-tehnologice de fabricare a salamului crud-
uscat cu hrean

Aditivi, Condim Hrean, Zahăr, Receptia calitativa Slănină


GOST29 ente, STAS GOST2 si cantitativa tare
052-91 GOST29 12549 1-78 Depozitare
Depozitare,ῖ=2zile
050-91 -87 t=0…40C
t=20C

Tranşare, dezosare,
Cîntărire alegere,t=120C Mărunţire ,
d=6mm,
t=0…4oC
Nitrit, Sare , Scurgere,t=2-40C,
GOST4197 GOST138300 ῖ=48h,ϕ=85-90%

Cîntărire Zvîntare,t=-1…10C
ῖ=12h,ϕ=85%

Dozare Mărunţire la wolf,


Dozare d=16-24mm

1/2 Sărare şrot,ῖ=48h ,


t=0...40C

Mărunţire la wolf,
d=2-3mm, t=0...40C

Maturare, t=2..40C,
ῖ=5..7zile

Formarea amestec
de tocare
1/2
Prepararea compoziţiei la
malaxor,ῖ=8-10min,
t=8-100C

Expunerea compoziţiei,
t=0..40C,ῖ=2-3zile

Şpriţuire,P=980-1275KPa Membrane artificiale

20
Legarea batoanelor cu Clipse/şpagat
şpagat şi clipsarea lor

Îndesare ,t=2-40C,ῖ=5…7zile

Uscarea l fază ,t=130C,


ῖ=2-5zile,ϕ=80-85%,

Uscarea ll fază, t=110C,


ῖ=20zile,ϕ=70-75%

Depozitare produs finit

Livrare în reţeaua de comerţ

3.5. Determinarea necesarului de utilaje

Utilajele (prelucrătoare şi auxiliare) instalate în secţie sunt alese în aşa fel încât să uşureze
lucrul la fiecare etapă a fluxului tehnologic şi corespund tuturor cerinţelor unui utilaj modern.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o
dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Utilaje
prelucrătoare sunt cele care asigură prelucrări mecanice şi termice iar utilajele auxiliare sunt cele
de transport, cele pentru ambalare şi igienizare.

Toate utilajele achiziţionate de la furnizori sunt însoţite de cartea tehnica a utilajului pentru
a vedea în ce condiţii trebuiesc montate acestea şi a şti condiţiile de exploatare, întreţinere şi de
protecţie a muncii, precum şi capacitatea de prelucrare.

21
Utilaje pentru prelucrarea mecanică:

 Maşină pentru tocat carne

 Utilaj pentru omogenizarea cărnii – malaxor

 Maşina de umplut cu pastă membranele – mașina umplut salam

22
 Maşina clipsat

 Maşina pentru etichetat

23
 Unelte obișnuite – cuţite, masate de ascuţit cuţite, fierăstraie electrice, tăvi
din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuţite, cantar electronic, etc.

Utilaje auxiliare din care fac parte:

 Utilaje de transport intern – cărucioare de diverse forme, din inox şi


cărucioare rastel
 Tăvi din inox, cuve inox şi bazine pentru depozitat carnea între operaţiile
tehnologice.

3.6. Descrierea procesului tehnologic

1. Recepţia materiilor prime şi auxiliare


Pentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de recepţie formată, de
obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul veterinar, şi încă o persoană. În cadrul
recepţiei calitative a produsului aprovizionat se verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele
impuse, se verifică actele de provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se numără
bucăţile din fiecare produs aprovizionat.
Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii:
 produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de 0 - 5 ºC;
 produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine aerisite, cu
temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC;
 materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se păstrează în
încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al insectelor,
umiditate scăzută;
 materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în aceleaşi
condiţii dar într-o altă încăpere.

2. Depozitarea materiilor prime


Semicarcasele de porc se depozitează pentru 48-72 ore la temperatura aerului de 2…4 ºC.
depozitarea trebuie să se facă cu ventilaţie continuă pentru se favoriza pierderile în umiditate a
24
cărnii. Carnea de vită şi slănina se depozitează în stare congelată la temperatura de -16 …-18ºC în
camere de congelare.
3. Tranşarea alegerea şi dezosarea.
Se realizează în spaţii climatizate cu temperatura aerului de 10 ºC. şi umiditate de 65-70 %.
Carnea se introduce la tranşare cu temperatura de maxim 4 ºC. Se utilizează carnea de porc
rezultată în urma tranşării pulpelor sau carne rezultată după recuperarea unor specialităţi. La
alegerea cărnii de porc se impun unele condiţii:
- se elimină toate fragmentele de oase, flaxurile (inclusiv ţesut conjunctiv
lax), grăsime, porţiunile sângerate, ganglionii, porţiuni de ştampile;
- se taie în bucăţi de 100-150 g.
4. Pregătirea materialelor auxiliare.
a) prepararea amestecului de sărare: se realizează prin amestecarea în malxor
sări cu azotitul de sodiu, şi boia pentru a fi uşor recunoscută.
b) Pregătirea prin căntărire, a dozei de condimente ce urmează a fi adăugată la
50 kg carne;
c) Solubilizarea culturi starter în apă distilată în doze căntărite în prealabil la
50 kg carne;
d) Înmuierea membranei în apă cu sare t = 45 ºC, timp de 15 – 30 min.
5. Tăiere în bucăţi se face la maşina de tăiat carne congelată, carnea congelată (bloc) trece
printr-un grătar metalic şi un cuţit acţionat hidraulic, care taie carnea forţând-o să iasă prin grătar.
Astfel se taie carnea de vită şi slănina obţinându-se bucăţi de 150- 200 g.
6. Tocarea la Wolf a cărnii de porc calitatea I se face prin sita de 3 mm.
7. Cuterarea se realizează la cuter astfel: prima dată se introduce slănina congelată tăiată
în bucăţii de maşina de tăiat carne congelată, şi se toacă la cuter până la o granulaţie de aproximativ
8 mm, apoi se adaugă carne de vită congelată tăiată la fel şi se continuă mărunţirea până la bob de
orez (aprox. 4 mm). Se opreşte faza de tocare şi se trece la faza de malaxare – omogenizare a
compoziţiei, se adaugă soluţia de bacterii şi condimentele şi aditivul de maturare. Apoi se adaugă
carnea de porc tocată în prealabil la wolf prin sita de 5 mm, apoi se adaugă sare şi azotitul de sodiu
se continuă malaxarea compoziţiei până la legarea pastei; temperatura
maximă a pastei la ieşirea din cuvă este de –2 ºC. Dacă amestecul de
sărare s-ar introduce odată cu carnea, aceasta s-ar înmuia sub influenţa
NaCl şi a zahărului, neputându-se realiza granulaţia dorită.
8. Depozitare temporară se face cu scopul de a creşte temperatura
compoziţiei pentru a fi umplută cu uşurinţă.

25
9. Umplerea în membrane. Umplerea se face în membrane artificiale colagenice cu Ø 45
mm înmuiate, în prealabil, în apă caldă la 40…50 ºC, timp de 30 min. Umplerea se face la şpriţ cu
vid prevăzut cu sistem Polyclip de clipsare (legare) a batoanelor. Umplerea se face la o viteză a
melcilor de 50%, prin sita de 3 mm. atunci când pasta are o temperatură de 0…2 ºC. În acest fel
se realizează o umplere compactă a pastei în membrană, fără goluri de aer sub membrană, legarea
la cele două capete cu inele de aluminiu, tăierea membranei, şi legarea sfoarei la unul dintre inele
cu ajutorul căreia se agaţă pe beţe.
10. Liniştirea – zvântarea. Liniştirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturi
compoziţiei batoanelor în partea centrală a acestora, de la –2 ºC până la ~ 6 ºC şi o uniformizare a
umidităţii produsului. Liniştirea se face în aer la temperatura taer= 10…12 ºC şi durează 12 ore.
Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea afumării. Zvântarea trebuie
astfel condusă încât membrana să nu rămână umectată, dar să rămână încă hidratată. Zvântarea se
face la taer = 22÷24 ºC, şi umiditate de φ = 90÷92 %, timp de 12 ore.
11. Uscare – maturare este cea mai importantă fază a procesului tehnologic.
Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică aparatura de
măsură şi control şi se răcesc la 9…15 ºC. O temperatură mai mare de 16 ºC face ca salamurile
care reţin o cantitate mare de apă în zona centrală, să se producă fermentaţii nedorite; în timp ce
dacă este o temperatură mai mică de 8 ºC există riscul unei uscări defectuase mai ales în cazul
produselor cu conţinut mare de grăsime.
În faza de uscare – maturare semifabricatul afumat se transformă în produs finit, cu
consistenţă fermă, dar elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic
de maturat.
Evoluţia produsului la uscare – maturare va depinde de:
- natura cărni: cărnurile mai acide pierd mai uşor apa;
- forţa ionică a compoziţiei, respectiv conţinutul de sare;
- nivelul de grăsime din pastă: grăsimea împiedică uscarea produsului;
- calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apă şi la gaze;
- modul de conducere al procesului de uscare.
12. Etichetare se face cu etichete autocolante
prin banderolarea produsului.
13. Ambalarea se face în cuti de carton, se vor
număra numărul de bucăţi dintr-o cutie şi se va sigila
cutia pe care se va inscripţiona denumirea produsului,
data expirări, greutatea, nr. lot.

26
14. Depozitare înainte de expediere se face în camere bine aerisite, cu umiditate redusă, la
temperatura de 10 –12 ºC, cutiile sunt aşezate pe paleţi.

4. DEZVOLTAREA PROTOTIPULUI
4.1.Materiale de ambalare si ambalaje

Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă „un mijloc
destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura
protecţia temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii
calităţii şi integrităţii acestora în stare de livrare, în decursul manipulării transportului,
depozitarii şi desfacerii – până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie”.
Ambalarea mărfurilor este definită conform STAS 5845/1-1986 ca fiind „procedeul sau metodă
prin care se asigură cu ajutorul ambalajului protecţia temporală a produsului în decursul
manipulării, contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea
termenului de garanţie.

Clasificarea ambalajelor:
1. după natura materialului din care sunt obţinute:
 ambalaje din hârtie, carton
 ambalaje din:
- Sticlă
- metal
- mase plastice
- materiale textile
- materiale complexe
2. după sistemul de confecţionare:
 fixe
 demontabile
 pliabile
3. după tipul ambalajului:
 lăzi
 cutii
 flacoane
27
 pungi
4. după domeniul de utilizare:
 ambalaje de transport
 ambalaje de prezentare
 ambalaje de desfacere
5. după natura produsului obţinut:
 pentru produse alimentare
 pentru produse industriale
 pentru produse periculoase
6. după gradul de rigiditate:
 rigide
 semi-rigide
 suple
7. după modul de circulaţie:
 refolosibile
 nerefolosibile

Funcţiile ambalajelor:
- funcţia de conservare şi protecţie a produsului şi a calităţi acestuia
- funcţia de manipulare, transport, depozitare
- funcţia de promovare a vânzării mărfurilor

4.2.Membranele
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:
 membrane naturale (intestine) obţinute de la bovine, porcine şi ovine, după tehnologii
speciale şi conservate prin sărare sau uscare;
 membrane semisintetice obţinute pe bază de produse naturale animale (membrane
colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mătase;
 membrane sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice.
Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:
 să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze;

28
 să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, în cazul salamurilor crude şi
salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vară);
 să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea produsului;
 să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
 să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;
 să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
 să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
 să poată fi imprimate şi colorate şi să aibă luciu caracteristic.Materiale de legare
şi ambalare.

4.2.1. Membrane artificiale din colagen


Membranele colagenice se regăsesc în peste 40 de produse şi se fabrică din colagenul din
pielea de vită întărita prin procedee igienice controlate. Se produc în calibre mari și mici.
Membranele colagenice sunt acele membrane comestibile şi reprezintă o categorie aparte în
această industrie. Colagenul folosit în realizarea acestor membrane este, de fapt, o proteină
fibroasă naturală, care nu are efecte nocive pentru sănătate. Membranele colagenice sunt folosite
pentru o gamă largă de produse din carne semi-afumate, crud-uscate sau fiert-uscate.
Membranele comestibile pot avea anumite culori atractive (cu ajutorul coloranţilor) fără ca
proprietăţile acestora să fie afectate.

Pentru salamul crud uscat cu hrean se v-a folosi Membrana S.1:

Caracteristici:
 Este cea mai importantă specialitate a acestor membrane şi se
foloseşte pentru diverse tipuri de cârnaţi şi salamuri crud uscate.
 Este rezistentă şi elastică (elasticitate 15-20 %), are o
permeabilitate bună care permite în timpul procesului de conservare, restrângerea cărnii.
 Se găseşte sub formă de membrană dreaptă şi curbată.

Calibre:
 Ø 20-120 mm pentru membrana dreaptă
 Ø 22-60 mm pentru membrana curbă

29
4.3.Ambalajul
Ambalajul asigură identificarea produsului, garantează calitatea, asigură distribuţia,
creează unitatea de transport, facilitează vânzările, dispune de o prezentarea atractivă în
conformitate cu standardele.

Culoarea produselor alimentare are o importanţă deosebită şi în ceea ce priveşte sugestia


pe care o transmite. Multe produse sunt apreciate calitativ după culoarea pe care o au. De
asemenea, o serie de defecte de fabricaţie sau de păstrare sunt evidenţiate prin modificări de
culoare ale produselor alimentare.
Printr-o alegere corectă a culorii, produsele alimentare devin mai atractive şi mai
convingătoare, cunoscut fiind şi efectul psihologic al culorilor asupra consumatorilor.
La stabilirea culorii produselor alimentare se vor avea în vedere şi corelaţiile gust-aroma,
culoare-natura produselor, precum şi consecinţele îmbinării lor.

Design-ul ambalajului trebuie să fie rezultatul preocupărilor unor colective de specialişti


din diferite domenii: estetică, merceologie, marketing, economie, ingineria calităţii, sociologie,
psihologie, etc.
Elementele de bază ale design-ului ambalajului sunt: formă, culoarea, grafica.
Forma ambalajului - trebuie privită că elementul estetic rezultat din constrângerile pe care
le aduce natura produsului pe care îl deserveşte, din condiţiile de producere şi utilizare, dar mai
ales din puterea de sugestie pe care este chemat să o furnizeze cumpărătorului. Informaţiile
primare ale unui ambalaj sunt date de formă.
Acestuia, în special în ceea ce priveşte natura produsului, starea sa fizică. Un produs solid
poate fi uşor identificat prin forma ambalajului, în timp ce produsele gazoase, lichide, granulate
pot adopta forme în funcţie de fantezia proiectantului de ambalaje, de cantităţile de produs ce se
comercializează, de tradiţia existenţă pentru anumite produse. Uşurinţa manevrării, cantitatea şi
comoditatea folosirii produsului ambalat influenţează de asemenea forma ambalajului.

Culoarea ambalajului constituie una dintre cele mai importante mijloace pe care îl deţin
design-erii pentru a face din ambalaj un mijloc efectiv de comunicare. Culoarea este elementar
preponderent al esteticii ambalajului, având o importanţă deosebită în realizarea mesajului
informaţional. Prin intermediul culorii, la nivelul inconştientului, consumatorul îşi poate forma o
primă impresie asupra produsului, impresie care îl poate conduce la depistarea altor caracteristici
ale acestuia, ceea ce îl poate determina să aleagă aprioric produsul.

30
Un bun design-er trebuie să cunoască efectele fiziologice şi psihologice ale culorilor, ştiut
fiind faptul că pentru client, actul de cumpărare este determinat de prezentare.

Roşul este utilizat pe scară largă pentru diverse produse, categorii merceologice, pentru a
sublinia eficientă şi potența acestora. Această culoare sugerează forţa, dinamism, agresivitate.
Prin intermediul ei, ambalajele produselor alimentare permit savoare puternică, energie. Pentru
alte produse ea simbolizează vitalitate, putere, iar în tonuri mai închise chiar elegantă.

Grafica ambalajelor reprezintă elementul principal în formarea imaginii estetice a unui


ambalaj. Grafica ambalajului cuprinde totalitatea fotografiilor, desenelor, sloganurilor şi
simbolurilor, care împreună cu formă şi culoarea realizează design-ul ambalajului. Grafica
contribuie la impactul iniţial pe care un produs (prin ambalajul sau) îl are asupra consumatorilor
şi joacă un rol important în comunicarea de informaţii şi impresii despre produs.

4.3.1. Design-ul ambalajului

31
5. Alegerea strategiei finale de promovare
5.1 Chestionarul pentru produsul nou

1. Consumați salamuri?

 Da
 Nu
 Ocazional

2. Salamul cum il preferați ?

 uscat
 cu adaosuri
 natural

3. Firma Carmez a scos pe piață salam cu hrean. Ați încercat acest produs?

 Da
 Nu

4. Ce v-a determinat să-l cumpărați?

 Prezența hreanului
 Ambalajul
 Reclama

5. Cât de des consumați acest produs?

 Zilnic
 Săptămânal
 Lunar

6. Cât de mulțumit sunteți de acest produs?

32
 Foarte mulțumit
 Mulțumit
 Nemulțumit

7. Ați recomanda acest produs altor persoane?

 Da
 Nu
 Poate
Interpretare rezultate

Chestionarele au fost aplicate unui eșantion de 200 de persoane cu vârste cuprinse între 18-30.

Întrebare 1 2 3 4 5 6 7 Total
Acceptare 145 165 200 165 170 185 195 1225
Neacceptare - 35 - - - - - 35
Dilemă 55 - - 35 30 15 5 140

 Rezultate: Acceptare – 87,5 %


 Neacceptare – 2,5%
 Dilemă – 10%

În urma sondajului efectuat s-a constatat că 87.5% din persoanele chestionate au acceptat
ideea consumării salamului cu hrean, 2.5 % nu au acceptat ideea de consum a acestui produs, iar
10% au fost indeciși.
Deci, putem fi siguri că produsul nostru nou va avea succes pe piață iar firma va obține
profit și clienti mulțumiți.

5.2. Analiza S .W .O .T. a produsului nou ales de noi.

Puncte tari Puncte slabe


- dispune de resurse financiare pentru -poziția pe piața de desfacere nu este
aprovizionare datorita creșterii puterii de consolidată suficient
cumpărare.

33
- faptul că oferă un produs nou, pentru - reclama s-a facut doar la postul se radio si
consumatori ziarul local

-ofertă diversificată -ofertă puțin diversificată

-interesul ridicat al consumatorilor pentru


produsul nou oferit pe piață

-calitate ridicată a produsului noi

-respectarea standartelor europene

Oportunități Amenințări
- creșterea puterii de cumpărare, care va - preturile practicate, unele persoane pot
permite consumatorului să încerce specialiștii cumpara din alte localităti dacă prețurile sunt
mai avantajoase
-dispariția multor comercianți, a căror
activitate nu corespund normelor europene -concureță puternică pe acest segment

-preferințele consumatorilor moldoveni pentru -pozițiile puternice, deținute de firmele


produse tradiționale concurente pe acest segment de produse

-dezvoltarea comerțului modern

- diversificarea gamei

6. Calcul economic

În stabilirea costurilor necesare realizării și promovării unui produs nou s-a plecat de la cifra
de afaceri (CA) a fabricii, din care o sumă s-a alocat compartimentului Cercetare -
Dezvoltare iar din aceasta s-a stabilit procentul pentru realizarea și promovarea produsului
nou salam uscat cu hrean.

CA = 42.000.000
Cercetare – Dezvoltare 2,5% din CA = 1.050.000 lei din care:
 525.000 lei cercetare produse vechi
 500.000 lei cercetare produs nou
 25.000 lei echipa de cercetare

34
Împărțirea sumei alocate cercetării produsului nou pe capitole este redată în tabelul 4.
Tabelul 4. Defalcarea cheltuielilor pentru realizarea produsului nou

Destinații Valoarea Valoarea pe % Bugetul


producției totale produs proiectului
Cheltuieli cu 270375 2,625 25,75
materia primă
Cheltuieli cu 13125 0,131 1,25
salariile
Cheltuieli de 15750 0,105 1,5
promovare+
lansare
Cheltuieli cu utilități 15730 0,157 1,5
CAS, șomaj 5250 0,052 0,5
Cheltuieli indirecte 26250 0,262 2,5
Profitul 52500 0,525 5
TVA 126000 1,26 12
Total 525000 5,25 50

A. Che1tuieli cu echipa de responsabili implicată în promovare


Tabelul 5. Atribuțiile responsabililor din echipa de promovare
Responsabili și funcție Atribuții
Director de cercetări de marketing Poziție de vârf, responsabilitate
nemijlocită pentru modul de realizare a
tuturor proiectelor de cercetări de
marketing ale firmei.
Director adjunct de cercetări de marketing Îndeplinește funcția de asistent
administrativ al directorului.
Director de cercetări de teren Responsabil de selecția, pregătirea,
supravegherea și evaluarea operatorilor
de interviuri și a altor operatori de
teren.
Managerul șef de proiect Responsabil pentru proiectarea,
realizarea și conducerea proiectelor de
cercetare.
Specialist în proiectarea datelor Responsașibil de proiectarea
experimentelor, prelucrarea și analiza
datelor.

35
Analist șef Participă la elaborarea proiectelor și
îndrumă executarea lor operațională,
colaborează cu analiștii și alte categorii
de personal la proiectarea cercetării,
culegerea datelor și pregătirea
raportului final.
Analist Se implică în toate detaliile legate de
realizarea unui proiect precum:
elaborează și prestează chestionare,
coordonează analiza preliminară a
datelor.

Tabelul 6. Costul responsabililor din echipa de promovare

Nr. Responsabil Cost


crt.
1. Director de cercetări de marketing 47.500
2. Director adjunct de cercetări de marketing 40.000
3. Director de cercetări de teren 35.000
4. Managerul șef de proiect 25.000
5. Specialist în proiectarea datelor 20.000
6. Analist șef 17.500
7. Analist 15.000

Cost total 200.000 lei

B. Costuri cu lansarea produsului nou


Tabelul 7. Costul activităților de lansare
Activitatea desfășurată Cost
Investigarea pieței produselor lactate 3000
Designul și producerea ambalajului 2000
Lansarea produsului la lucrările unui simpozion 1750
Distribuția în magazinele de desfacere 3250
Cost total 10000 lei

36
C. Costuri de promovare - cost total = 33.500 lei
 Banere stradale
5 banere x 1.000 lei = 5.000 lei
 Flyere
1000 Flyere x 1 leu = 1.000 lei
 Internet
 Ziarul local ,,Cahul Expres’’
50 Anunțuri x 15 lei = 750 lei
 Reclama TV – 30 sec. în interval orar de maximă audiență
Postul TV local ,, Ziua de azi’’ora 19 – 21, 10 zile = 7.650 lei
 Conferință cu lansare de produs
Calendare, sacoșe, carnete, pixuri = 7.500 lei
D. Costuri pentru cercetarea de teren
Materiale consumabile ( hârtie, cartușe, imprimantă, reportofon): 350 lei
B + C + D = 43.500 lei
Total costuri de marketing = 43.500 lei

CONCLUZII

Pe parcursul anilor s-a observat o creștere si o dezvoltare a proceselor tehnologice


din industria cărnii cât și modul de prezentare și de desfacere a produselor. Acest lucru a
permis îmbunătățirea calității preparatelor din carne din punct de vedere igienic,
microbiologic, nutrițional și senzorial.
Salamul crud-uscat cu hrean poate fi consumat cu moderaţie, ocazional de persoanele
sănătoase, active în cadrul unei diete globale, diversificate şi echilibrate şi al unui stil de
viaţă sănătos.
Scopul proiectării salamului este scoaterea unui produs nou, cu gust diferit, bogat in
proteine , lipide si vitamine esențiale organismului uman.

37
BIBLIOGRAFIE

https://ro.scribd.com/doc/95637804/Proiectare-Sectie-de-Fabricare-a-
Salamurilor-Braunshveig-Si-Rulada-Jubileu
https://ro.scribd.com/doc/128950884/HACCP-Salam-Crud
Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti
Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare
https://ro.scribd.com/doc/220762535/Produse-Crud-Uscate
BĂLĂNUŢĂ M.RUBŢOV Microbiologia, sanitaria şi igiena
alimentară”,Chişinău 1999.

38