You are on page 1of 75

PETUNJUK PRAKTIKUM

ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

Tim Editor:

Reny Rosalina, M.Si


Endah Dian S.T, S.Pd

Laboratorium Amami
Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri
2017
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-nya atas terselesaikan penyusunan diktat petunjuk praktikum kimia analisa
makanan dan minuman. Diktat ini disusun untuk memperlancar penyelenggaraan
praktikum analisa makanan dan minuman yang bertujuan untuk meningkatkan
keterampilan mahasiswa dalam bekerja di laboratorium sekaligus memantapkan wawasan
mahasiswa terhadap bidang analisa yang telah diperoleh secara teoritik dalam
perkuliahan.
Laboratorium selalu berusaha untuk mengatasi segala kendala pada saat persiapan
dan pelaksanaan praktikum. Tim penyusun mengharapkan masukan-masukan terhadap
kekurangan yang ada. Seiring dengan terselesainya penyusunan diktat ini, dengan penuh
rasa hormat, kesungguhan, dan kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu, memberi saran dan perhatian. Tidak lupa kami
ucapkan terima kasih kepada institut ilmu kesehatan (IIK) Bhakti Wiyata yang
mengijinkan penertiban diktat ini.

Tim penulis

ii
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

DAFTAR ISI

Kata pengantar ii
Daftar isi iii
A Dasar pembuatan reagen 1
B Analisa Karbohidrat 6
1. Penetapan kadar Gula sebelum inversi 6
2. Penetapan kadar Gula sesudah inversi 9
3. Analisa Laktosa dalam susu 13
C Analisa Protein 16
4. Isolasi dan Penetapan Kadar Kasein 16
5. Penetapan Kadar protein dengan metode kjehdahl 19
D Analisa Lemak 21
6. Penetapan bilangan penyabunan 21
7. Penetapan bilangan iodium 24
8. Penetapan bilangan asam 26
9. Penetapan bilangan peroksida 28
10. Penetapan kadar lemak dengan ekstraksi pelarut 30
E Analisa Kandungan Makanan dan Minuman 32
11. Penetapan kadar vitamin C 32
12. Penetapan kadar NaCl dalam Makanan Ringan 37
(Snack)
13. Penetapan kadar KIO3 dalam garam beryodium 37
14. Analisa Madu 39
15. Penetapan Kadar Nikotin Dalam Rokok 41
16. Penetapan kadar Alkohol 43
17. Penetapan Kadar air 45
18. Penetapan Kadar Abu 47
F Analisa Bahan Tambahan Makanan 49
19. Penetapan Kadar Sakarin 49
20. Analisa Pewarna 51
21. Analisa dan Penetapan Kadar Boraks 62

iii
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

22. Analisa Formalin 65


23. Penetapan Kadar Benzoat 66
24. Analisa Nipagin 67
Daftar Pustaka 69

iv
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

A. Dasar Pembuatan Reagen

Reagen kimia yang digunakan dalam analisa air, makanan dan minuman
meliputi reagen padat dan reagen cair. Dalam pembuatan reagen praktikan harus
mengetahui terlebih dahulu wujud dari reagen itu sendiri kemudian menghitung
berapa besar reagen yang akan dilarutkan. Tabel dibawah ini adalah contoh reagen
cair berikut konsentrasi kepekatannya :
Tabel 1. Data nama-nama reagen cair dan konsentrasi kepekatannya

No Nama Rumus kimia Densitas (g/ml) Konsentrasi

N %
1 Asam klorida HCl 1,19 12 37
2 Asam sulfat H2SO4 1,84 36 96
3 Asam asetat glasial CH3COOH 1,05 17 99,5
4 Asam bromida HBr 1,49 9 48
5 Asam iodida HI 1,70 7 57
6 Asam nitrat HNO3 1,42 16 70
7 Asam phospat H3po4 1,69 45 85

Sedangkan contoh reagen padat berikut keterangannya adalah sebagai berikut :


Tabel 2. Data nama-nama reagen padat dan keterangannya
No Nama Rumus kimia BM (g/mol) Ekuivalensi BE
1 Natrium hidroksida NaOH 40,00 1 40,00
2 Natrium klorida NaCl 58,44 1 58,44
3 Natrium tetraborat Na2B4O7 381,87 2 190,685
4 Natrium tiosulfat Na2S2O3 248,18 1 248,18
5 Asam oksalat terhidrat H2C2O4 126,07 2 63,035
6 Perak nitrat AgNO3 169,87 1 169,87
7 Kalium permanganat KMnO4 158,03 5 31,606
8 Kalium iodat KIO3 214 6 35,67
9 Kalium dikromat K2Cr2O7 294,18 6 49,03

1
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Pembuatan reagen harus memperhatikan jenis pelarut yang dipakai, pelarut yang
dipakai bukan hanya dapat melarutkan zat tetapi juga harus tidak boleh bereaksi
dengan zat itu sendiri, meskipun rata-rata menggunakan aquades namun terdapat
reagen tertentu yang pelarutnya bukan aquadest seperti fenolftalein (pp) yang
menggunakan etanol, amilum yang menggunakan pelarut aquades dengan kondisi
yang berbeda, serta natrium tetraborat yang harus dilarutkan dengan aquades panas
terlebih dahulu
Tabel 3. Data keterangan pelarut bahan-bahan tertentu
No Bahan Pelarut
1 Pp Etanol
2 Methyl orange Aquades
3 Methyl red Etanol
4 Brom timol biru Etanol
5 Natrium tetraborat Aquades panas
6 Amilum Aquades dan aquades panas
7 Kalium dikromat Aquades

Selain pelarut yang digunakan, dalam pembuatan reagen yang perlu diperhatikan
adalah tahap melarutkan, khusus untuk pengenceran asam-asam pekat maka asam
pekat ditambahkan pada labu ukur yang sebelumnya telah diberi sedikit aquades.
Pembuatan reagen yang tidak menggunakan pelarut bersuhu tinggi, harus dilakukan
secara kuantitatif dalam labu ukur. Reagen kimia di laboratorium ini sebagian besar
menggunakan proses perhitungan yaitu dengan memakai :
a. Rumus pengenceran
V1 x N 1 = V 2 x N2

V1 : volume zat pekat


N1 : normalitas zat pekat
V2 : volume pengenceran yang diinginkan
N2 : normalitas yang diinginkan

b. Rumus persen berat/volume (b/v)


Massa (gram) = % . Volume (ml)
2
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

c. Part permillion (ppm)

𝑚 (𝑚𝑔)
ppm = 1𝐿

d. Rumus molaritas dan normalitas

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 1 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 1000


M= 𝑔𝑟𝑎𝑚 . 𝑉 (𝐿) atau M = 𝑔𝑟𝑎𝑚 . 𝑉 (𝑚𝑙)
𝑀𝑟 ( ) 𝑀𝑟 ( )
𝑚𝑜𝑙 𝑚𝑜𝑙

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 1000 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 1


N= . 𝑉 (𝑚𝑙) atau N = . 𝑉 (𝐿)
𝐵𝐸 𝐵𝐸

Sehingga :
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑉 (𝑚𝑙)
Massa (gram) = M x Mr ( )x
𝑚𝑜𝑙 1000

Atau
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑉 (𝐿)
Massa (gram) = M x Mr . x
𝑚𝑜𝑙 1

𝑉 (𝑚𝑙)
massa (gram) = be . N . 1000

Atau
𝑉 (𝐿)
massa (gram) = be . N . 1

Contoh perhitungan dan cara pembuatan :

1. Asam sulfat 12 N 100 ml


V 1 . N1 = V 2 . N2
V1 . 36 = 100 . 12
V1 = 33,33 ml

Cara pembuatan : pipet dengan kuantitatif 33,33 ml asam sulfat pekat, kemudian
masukkan dalam labu ukur ukuran 100 ml, kemudian tambahkan aquadest sampai
tanda batas labu ukur, kocok sampai homogen. Karena untuk mengambil 33,33 ml

3
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

asam sulfat pekat secara kuantitatif sangat sulit maka kita dapat mengambil secara
kuantitatif 33,5 ml asam sulfar pekat kemudian masukkan ke dalam labu ukur 100
ml yang sebelumnya telah diberi aquades sejumlah kira-kira 10 ml, kemudian
tambahkan aquades sampai tanda batas labu ukur, kocok sampai homogen. Tetapi
hal ini akan mempengaruhi konsentrasi dari asam sulfat yang kita buat, sehingga
normalitas asam sulfat yang kita buat menjadi :

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑝𝑒𝑚𝑖𝑝𝑒𝑡𝑎𝑛


x konsentrasi yang diharapkan
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑢𝑠 𝑑𝑖𝑝𝑖𝑝𝑒𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑛𝑎𝑟𝑛𝑦𝑎

33,5 𝑚𝑙
N asam sulfat = 33,33 𝑚𝑙 x 12 N = 12,06 N

2. Asam klorida 10 %100 ml


V 1 . N 1 = v2 . N 2
V1 . 37 = 100 . 10
V1 = 27,027 ml

Cara pembuatan : pipet dengan kuantitatif 27,027 ml asam klorida pekat, masukkan
dalam labu ukur 100 ml yang sebelumnya telah diberi aquades sampai tanda batas,
kocok sampai homogen.

Karena untuk mengambil 27,027 ml asam klorida pekat secara kuantitatif sangat sulit
maka kita dapat mengambil secara kuantitatif 27 ml asam klorida pekat kemudian
masukkan dalam labu ukur ukuran 100 ml yang sebelumnya telah diberi aquades
sejumlah kira-kira 10 ml, kemudian tambahkan aquades sampai tanda batas labu
ukur, kocok sampai homogen. Tetapi hal ini akan mempengaruhi konsentrasi dari
asam klorida yang kita buat, sehingga normalitas asam klorida yang kita buat menjadi
:

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑝𝑒𝑚𝑖𝑝𝑒𝑡𝑎𝑛


x konsentrasi yang diharapkan
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑎𝑟𝑢𝑠 𝑑𝑖𝑝𝑖𝑝𝑒𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑛𝑎𝑟𝑛𝑦𝑎

27 𝑚𝑙
% HCl = x 10 % = 9,9999 %
27,027 𝑚𝑙

4
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

3. NaOH 10 % 50 ml
10
Massa (gram) = 100 . 50 ml

Massa (gram) = 5 gram

Cara pembuatan : timbang 5 gram NaOH (higroskopis sehingga penimbangan


dilakukan dengan bantuan kaca arloji setangkup). Masukkan dalam beaker glass 100
ml, larutkan dengan sedikit aquades, pindahkan ke dalam labu ukur 50 ml, tambahkan
aquades sampai tanda batas, kocok sampai homogen.

4. NaOH 0,01 N 250 ml


𝑉(𝐿)
Massa (gram) = be . N . 1

0,25
Massa (gram) = 40 . 0,01 . 1

Massa (gram) = 0,1 gram

Cara pembuatan : timbang naoh sebanyak 0,1 gram (naoh higroskopis sehingga
penimbangan dilakukan dengan bantuan kaca arloji setangkup). Masukkan dalam
beakerglass 100 ml, larutkan dengan sedikit aquades, pindahkan kedalam labu ukur
250 ml, tambahkan aquades sampai tanda batas, kocok sampai homogen.

5
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

B. ANALISA KARBOHIDRAT

Prinsip : dikerjakan gula sebelum dan sesudah reduksi (metode luff schoorl).
Kadar sukrosanya dihitung dari selisih gula sesudah dan sebelum
reduksi.
Tujuan : untuk mengetahui kadar sakarosa/ karbohidrat dalam sampel

1. PENETAPAN KADAR GULA SEBELUM REDUKSI/INVERSI


Metode : iodimetri
Prinsip : gugus aldehida pada gula dioksidasi menjadi gugus karboksil dan
membentuk senyawa kompleks (Cu2+ direduksi menjadi Cu+).
Selanjutnya dapat ditetapkan secara iodometri.
Tujuan : untuk mengetahui kadar gula sebelum reduksi.
Reaksi : reaksi standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
IO3- + 5 I- + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O
I2 + 2 S2O32- 2 I- + S4O62-

Reaksi penetapan kadar

sisa CuO + H2SO4 CuSO4 + H2O


CuSO4 + 2 KI CuI2 + K2SO4
2CuI2 2CuI2 + I2
I2 + 2 S2O32- 2 I- + S4O62-

Reagen : Na2S2O3 0,1 N H2SO4 4N dan 6N


indikator amylum 1% KIO3 0,1 N
KI 15 % dan 20 % Pb asetat
reagen luff school ( 25 gram CuSO4.H2O + 50 gram asam sitrat +
144 gram Na2CO3.0H2O dilarutkan dengan 1 l aquadest)
Sampel : glukosa 1%

6
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Perlakuan sampel :
1. Ditimbang 0,5 gram bahan, larutkan dalam 25 ml aquadest mendidih
masukkan labu ukur 100 ml.
2. Tambahkan 10 ml Zn asetat 5% dan 2 ml K4Fe(CN)6 5%
3. Tambahkan aquadest sampai tanda batas. Kocok sampai homogen.

Prosedur :
A. Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
1. Masukkan 10,0ml KIO3 0,1 N ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
2. Tambahkan 2,5 ml H2SO4 4 N
3. Tambahkan 2,5 ml KI 15%
4. Titrasi dengan Na2S2O3 0,1 n sampai warna kuning muda
5. Tambahkan indikator amylum 1%
6. Titrasi lagi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna biru tepat hilang.
B. Penetapan kadar gula sebelum inversi
1. Pipet 10,0 ml sampel dan masukkan ke dalam erlenmeyer bertutup asah
(labu iod), tambahkan 25,0 ml reagen luff schoorl (melalui buret).
2. Panaskan menggunakan kondensor sampai terbentuk endapan merah
bata, dari mendidih tunggu 10 menit kemudian angkat dan dinginkan.
3. Tambahkan dengan hati-hati 25 ml H2SO4 6N ,kemudian tambahkan 15
ml KI 20%, langsung ditutup karena i2 mudah teroksidasi.
4. Titrasi dengan larutan standar tiosulfat 0,1 N sampai kuning muda,
kemudian ditambah 0,5 ml amylum 1%,titrasi dilanjutkan hingga biru
tepat hilang..
C. Penetapan blangko
1. Ambil 25,0 ml reagen luff schoorl dengan menggunakan buret, masukkan
dalam erlenmeyer.
2. Panaskan menggunakan kondensor sampai terbentuk endapan merah
bata, dari mendidih tunggu 15 menit kemudian angkat dan dinginkan.
3. Tambahkan dengan hati-hati 25 ml H2SO4 6N ,kemudian tambahkan 15
ml KI 20%, langsung ditutup karena I2 mudah teroksidasi.

7
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

4. Titrasi dengan larutan standar tio sulfat 0,1 N sampai kuning muda,
kemudian ditambah 0,5 ml amylum 1%,titrasi dilanjutkan hingga biru
tepat hilang..

Perhitungan:
A. Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
( v x N ) na2s2o3 = (v x N ) KIO3
(𝑉 𝑥 𝑁 )𝐾𝐼𝑂3
N Na2S2O3 =
𝑉 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3

B. Penetapan kadar gula sebelum reduksi/ inversi

(ml blanko − ml tes)x Na2S2O3


V tiosulfat = = a ml
0,1

Kemudian lihat pada Tabel 4 dan dicari berapa mg gula yang setara dengan
ml tio sufat yang diperlukan.

𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑥 𝑃
Kadar gula sebelum inversi = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔) x 100%

8
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

2. PENETAPAN KADAR GULA SESUDAH REDUKSI/INVERSI

Metode : Iodometri (luff schroorl)


Prinsip : gugus aldehid pada gula dioksidasi menjadi gugus karboksil dan
membentuk senyawa kompleks (Cu2+ direduksi menjadi Cu+).
Selanjutnya dapat ditetapkan secara iodometri
Tujuan : untuk mengetahui kadar gula sesudah reduksi
Reaksi : reaksi standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
IO3- + 5 I- + 6 H+  3 I2 + 3 H2O
I2 + 2 S2O32-  2 I- + S4O62-

Reaksi penetapan kadar

senyawa aldehid endapan merah bata senyawa karboksilat

sisa CuO + H2SO4 CuSO4 + H2O


CuSO4 + 2 KI CuI2 + K2SO4
2CuI2 2CuI + I2
I2 + 2 S2O32- 2 I- + S4O62-
Reagen :
Na2S2O3 0,1 N H2SO4 4 N
indikator amilum 1% H2SO4 6 N
KI 15% KIO3 0,1 N
pb-asetat KI 20%
Reagen luff school:
25 g CuSO4.5H2O + 50 g asam sitrat + 144 g Na2CO3.0H2O dilarutkan dengan
1 l aquades). Caranya larutkan Na2CO3.0H2O dengan ± 400 ml aquades panas
+ asam sitrat yang sudah dilarutkan dengan ± 50 ml aquades + CuSO 4.5H2O
yang sudah dilarutkan dengan ± 100 ml aquades, kemudian + aquades sampai
tanda labu ukur 1 l.
Sampel : glukosa 1%
9
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Perlakuan sampel :
1. Ditimbang 0,5 gram bahan, larutkan dalam 25 ml aquadest mendidih
masukkan labu ukur 100 ml.
2. Tambahkan 10 ml Zn asetat 5% dan 2 ml K4Fe(CN)6 5%
3. Tambahkan aquadest sampai tanda batas. Kocok sampai homogen.
Prosedur :
A. Standarisasi Na2S2O3 dengan kio3
1. Masukkan 10 ml KIO3 0,1 N ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
2. Tambahkan 2,5 ml H2SO4 4 N
3. Tambahkan 2,5 ml KI 15%
4. Titrasi dengan na2s2o3 sampai warna kuning muda
5. Tambahkan indicator amilum 1%
6. Titrasi lagi dengan Na2S2O3 sampai warna biru tepat hilang

B. Penetapan kadar gula sesudah inverse


1. Pipet 10 ml sampel dan masukkan dalam erlenmeyer bertutup asah (labu
iod) + 3 tetes + beberapa tetes hcl 4 N sampai berwarna merah.
2. Tambahkan 15 ml HCl 0,1 N kemudian dipanaskan menggunakan
kondensor selama 30 menit.
3. Didinginkan dan dinetralkan dengan 15 ml NaOH 0,1 N. Aduk hingga
homogen.
4. Dipindahkan ke labu ukur 100 ml dan ditambah aquades hingga tanda
batas.
5. Kemudian dipipet 10 ml sampel dan masukkan dalam erlenmeyer
bertutup asah (labu iod) + 25 ml reagen luff schoorl (melalui buret).
6. Panaskan menggunakan kondensor sampai terbentuk endapan merah
bata, dari mendidih tunggu selama 10 menit kemudian diangkat dan
didinginkan.
7. Tambahkan dengan hati-hati 25 ml asam sulfat 6 N, kemudian tambahkan
15 ml KI 20%, langsung ditutup karena i2 mulai keluar.
8. Titrasi dengan larutan standar Na2S2O3 0,1 N sampai kuning muda,
kemudian ditambah 0,5 ml amilum 1%, titrasi dilanjutkan hingga biru
hilang.

10
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

C. Penetapan blanko
1. Ambil 25 ml reagen luff schoorl dengan menggunakan buret, masukkan
dalam erlenmeyer.
2. Panaskan menggunakan kondensor sampai terbentuk endapan merah
bata, dari mendidih tunggu selama 15 menit kemudian diangkat dan
didinginkan.
3. Tambahkan dengan hati-hati 25 ml asam sulfat 6 N, kemudian tambahkan
15 ml KI 20%, langsung ditutup karena I2 mulai keluar.
4. Titrasi dengan larutan standar Na2S2O3 0,1 N sampai kuning muda,
kemudian ditambah 0,5 ml amilum 1%, titrasi dilanjutkan hingga biru
hilang.

Perhitungan
A. Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
(V x n)Na2 S2O3 = (V x n)KIO3
(v x n)KIO3
N Na2 S2O3 =
Na2 S2 O3

B. Penetapan kadar gula sesudah inverse

(ml blanko − ml tes)x Na2S2O3


V tiosulfat = = a ml
0,1
Kemudian lihat pada tabel dan dicari berapa mg gula yang setara dengan ml
Na2S2O3 yang diperlukan.

𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑥 𝑃
Kadar gula sesudah inversi = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔) x 100%

Keterangan:
Kadar gula total : % gula sesudah reduksi x 0,95
Kadar sukrosa : % gula sesudah reduksi - % gula sebelum reduksi x
0,95

11
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Pembuatan reagen
 Reagen luff schoorl
1. Larutkan 25 g Na2CO3.0H2O dengan ± 400 ml aquadest panas
2. Tambahkan 50 g asam sitrat yang sudah dilarutkan dengan ± 50
ml aquadest secara hati-hati (karena reaksi ini menimbulkan gas)
3. Tambahkan 144 g CuSO4.5H2O yang sudah dilarutkan dengan ±
100 ml aquadest
4. Kemudian ditambah dengan aquadest sampai tanda labu ukur 1 l
5. Kocok sampai homogen

Tabel 4. Kesetaraan penentuan glukosa,fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan
dengan metode luff schoorl
ml 0,1 N Thio Gukosa, fruktosa, gula invert (mg)
Batas atas Batas bawah
1 2,4 2,4
2 4,8 2,4
3 7,2 2,5
4 9,7 2,5
5 12,2 2,5
6 14,7 2,5
7 17,2 2,5
8 19,8 2,5
9 22,4 2,6
10 25 2,6
11 26,7 2,6
12 30,3 2,7
13 33 2,7
14 35,7 2,8
15 38,5 2,8
16 41,3 2,9
17 44,2 2,9
18 47,1 2,9
19 50,1 3
20 53 3
21 56 3
22 59,1 3,1
23 62,2 3,1
24 62,2 3,1

12
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

3. ANALISA LAKTOSA DALAM SUSU

Metode : Iodometri (Luff Schoorl)


Primsip : laktosa dalam susu dipisahkan dari kandungan protein susu dengan
menambah K4Fe(CN)6 : Zn Asetat (1:3) unutk mengendapkan
protein. Laktosa yang diperoleh ditetapkan secara iodometri.
Tujuan : unutk mengetahui kadar laktosa dalam susu
Reaksi : Reaksi standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
IO3- + 5 I- + 6 H+ 3 I2 + 3 H 2 O
I2 + 2 S2O32- 2 I- + S4O6 2-
Reagen : Na2S2O3 0,100 N
Indikator amylum 1%
Larutan K4Fe(CN)6 5% : Zn Asetat 5% (1:3)
Reagen Luff Scoorl Na2CO3 + asam sitrat +CuSO4. H2O
KIO3 0,100 N
KI 15%
H2SO4 4 N

PROSEDUR :
A. Standarisasi Na2S2O3 dan KIO3
1. Masukkan 10 ml KIO3 0,100 N kedalam labu erlenmeyer 250 ml.
2. Tambahkan 2,5 ml H2SO4 4 N.
3. Tambahkan 2,5 ml KI 15%.
4. Titrasi dengan Na2S2O3 sampai warna kuning muda.
5. Tambahkan indikator amylum 1%.
6. Titrasi lagi dengan Na2S2O3 sampai warna biru tepat hilang.

B. Penetapan Kadar Laktosa


1. Timbang dengan seksama ± 5 gram bahan, larutkan dalam 50 ml aquadest panas.
Setelah dingin masukkan dalam labu ukur 100 ml dan ad kan dengan aquadest
sampai tanda garis.
2. (bila sampel keruh tambahkan larutan K4Fe(CN)6 : Zn Asetat (1:3) sebanyak 10
ml atau larutan Pb Asetat sebanyak 5 ml sebelumdiencerkan sampai tanda garis).

13
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

3. Pipet filtrat 10,0 ml dan masukkan dalam erlenmeyer, tambahkan 25,0 ml reagen
Luff Schoorl.
4. Panaskan menggunakan kondensor hingga terbentuk endapan merah bata dari
mendidih tunggu sampai 15 menit. Angkat dan dinginkan.
5. Setelah dingin tambahkan 15 ml KI 15% dan 25 ml H2SO4 4N.
6. Titrasi dengan larutan baku Na2S2O3 hingga kuning muda lalu tambahkan 0,5 ml
indikator amylum, titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang.

C. Penetapan Blanko
1. Ambil 25,0 ml reagen Luff Schoorl dengan buret, kemudian masukkan dalam
erlenmeyer.
2. Panaskan menggunakan kondensor hingga terbentuk endapan merah bata, dari
mendidih tunggu selama 15 menit. Angkat dan dinginkan.
3. Setelah dingin 15 ml KI 15% dan 25 ml H2SO4 4N.
4. Titrasi dengan larutan baku Na2S2O3 hingga kuning muda, lalu tambahkan 0,5
ml indikator amylum titrasi dilanjut sampai warna biru tepat hilang.

PERHITUNGAN :
A. Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
(VxN)Na2S2O3 = (VxN)KIO3
N Na2S2O3 = (VxN) KIO3
Na2S2O3

B. Penetapan Kadar Laktosa


(ml blanko − ml tes)x Na2S2O3
V tiosulfat = = a ml
0,1

Kemudian lihat pada Tabel 5 dan dicari berapa mg laktosa yang setara dengan
V thiosulfat yang diperlukan.
Misal a mL = 6,5711 mL
Kesetaraan : 6 mL ~ 22,1 mg
7 mL ~ 25,8 mg
6,5711 ~ ..... mg

14
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

7−6 25,8 − 22,1


=
6,5711 − 6 𝑋 − 22,1
1 3,7
=
0.571 𝑋 − 22,1
𝑋 − 22,1 = 3,7 𝑥 0,571
𝑋 = 2,11307 + 22,1
𝑋 = 24,31307 𝑚𝑔 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑜𝑠𝑎

Tabel 5. Penentuan laktosa


1 mL (10 N) Thio Laktosa (mg)
Batas Atas Batas Bawah
1 3,6 3,7
2 7,3 3,7
3 11 3,7
4 14,7 3,7
5 18,4 3,7
6 22,1 3,7
7 25,8 3,7
8 29,5 3,7
9 33,2 3,8
10 37 3,8
11 40,8 3,8
12 44,6 3,8
13 48,4 3,8
14 52,2 3,8
15 56 3,9
16 59,9 3,9
17 63,8 3,9
18 67,7 4
19 71,7 4
20 75,7 4,1
21 79,8 4,1
22 83,9 4,1
23 88 4,1

15
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

C. ANALISA PROTEIN
4. ISOLASI DAN PENGHITUNGAN KADAR KASEIN DALAM SUSU

Latar Belakang

Kasein merupakan protein yang paling penting dalam susu. Fungsi dari
kasein adalah sebagai penyimpan protein untuk memenuhi nutrisi. Kasein dapat
diisolasi dari susu dengan pengasaman untuk membuatnya berada pada titik
isoelektrik. Pada titik isoelektrik jumlah muatan positif pada protein sama dengan
jumlah muatan negatif. Protein sangat kurang larut dalam air pada titik isoelektriknya
karena molekul protein cenderung menjadi agregat melalui interaksi elektrostatik.
Ujung muatan positif dari satu protein menarik ujung muatan negative dari molekul
protein yang lainnya kemudian agregat ini mengendap pada larutan.

Gambar 1. interaksi elektrostatik muatan positif dan negative protein

Di sisi lain, jika molekul protein memiliki muatan total positif (pada PH rendah atau
keadaan asam) atau muatan total negative (pada PH tinggi,atau keaadaan basa)
kelarutannya dalam air meningkat.

Lebih larut dalam air Kurang larut dalam air Lebih larut dalam air

Pada bagian pertama percobaan ini akan dilakukan isolasi kasein dalam susu pada
PH 7. Kasein akan dipisahkan sebagai endapan tidak larut dengan penaambahanasam
hingga titik isoelektriknya (pH-4,6). Lemak yang ikut terendapkan bersama kasein
akan dihilangkaan dengan pencucian menggunakan alkohol. Pada bagian kedua dari
percobaan ini akan dilakukan pengujian bahwa yang diisolasi adalah benaar-benaar

16
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

protein. Identifikasi ini akan dilakukan dengan beberaapa uji kimia untuk analisa
kualitatif protein.Cara lain untuk mengisolasi protein diantaranya yaitu:

1. Pengendapan dengan larutan garam konsentrasi tinggi (salting out)


2. Pemisahan dengan etanol absolut
3. Pengendapan dengan pereaksi alkaloid
4. Pengendapan dengan logam berat
5. Pengendapan dengan garam alkali
6. Pengendapan dengan asam kompleks

Metode
Pengendapan protein pada titik isoelektrik

Bahan
Susu 50 g
Asam asetat glacial
Etanol 96 %
Etanol : eter 1:1

Prosedur
1. Timbang 50 g susu, masukkan dalam erlemeyer 250 ml kemudiaan panaskan
diatas penangas air sambil diaduk dengan batang pengaduk.
2. Ketika suhu sudah mencapai 40 angkat erlemeyer berisi susu dari penangas
air, kemudian tambahkan 10 tetes asam asetat glasialsamb il diaduk. Amati
pembentukan endapan
3. Saring campuran ke dalam beaker glass 100 ml menggunakan kain yang
dipasangkan pada bibir beaker glass. Untuk menghilangkan air, peras
perlahan kain, kemudian pindahkan endapan ke dalam beaker glass kosong
menggunakan spatula.
4. Tambahkan 25 ml etanol 95 % pada endapan, aduk selama 5 menit.
Kemudian dekantasi secara perlahan.
5. Pada residu ditambah 25 ml campuran etanol:eter 1:1 dan diaduk selama 5
menit.

17
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

6. Saring menggunakan corong vakum (Buchner) dan keringkan. Setelah kering


timbang kasein yang terisolasi.
7. Lakukan uji kualitatif terhadap kasein yang telah diisolasi misalnya dengan
uji biuret

Perhitungan % kasein

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔


% 𝑘𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛 = 𝑥 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑢𝑠𝑢

18
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

5. PENETAPAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJEDAHL

Metode : alkalimetri
Prinsip : kadar protein ditetapkan dengan cara penetapan jumlah kadar nitrogen
dalam contoh. Bahan di dekstruksi dengan H2SO4 pekat dengan
katalisator CuSO4 dan Na2SO4. Penyulingan nitrogen bebas dalam
suasana alkali dan titrasi sulingan yang ditampung dalam asam dengan
standar basa menggunakan indikator dipakai pp 1 %. Kadar protein
diperhitungkan dari kadar nitrogen jumlah dikalikan faktor.
Tujuan : untuk mengetahui kadar protein dalam sampel

Reaksi standarisasi NaOH dengan H2C2O4

H2C2O4 + 2 NaOH → Na2C2O4 + 2 H2O

Penetapan kadar

COOH

R H
Destruksi : NH2 + H2SO4 Cu2+ + Na2SO4  CO2 + H2O + NH3 +SO2(g)

NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4

Destilasi : (NH4 )2 SO4 + 2NaOH → 2NH3 + 2H2 O + Na2 SO4

NH3 + HCl → NH4 Cl

Titrasi : HCl + NaOH → NaCl + H2 O

Reagen : H2C2O4 0,1 N K2SO4.H2O NaOH 30%


NaOH 0,1 N CuSO4.5H2O HCl 0,1 N
indikator pp 1 % serbuk zink (Zn)

Prosedur :
A. Standarisasi naoh dengan h2c2o4
1. Masukkan 10,0 ml H2C2O4 0,1 N ke dalam labu erlenmeyer 250 mL
2. Tambahkan indikator pp 1 % 3 tetes
19
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

3. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi


merah muda

B. Penetapan kadar
 Destruksi sampel
1. 0,5 gram sampel ditimbang, dimasukkan dalam labu kjeldahl
2. Tambahkan 10 g K2SO4.H2O dan 5 g CuSO4.5H2O
3. Tambahkan 30 ml h2so4 pekat kemudian beri 3 buah batu didih
4. Digojog, kemudian dipanaskan dengan api bunsen dalam lemari
asam (ditutup dengan corong + kapas) sampai larutan berwarna
biru atau hijau jernih dan dinginkan ditempatnya
 Destillasi
1. Setelah didinginkan ditambah 20 – 50 ml aquadest
2. Ditambahkan 1 gram serbuk zink (Zn) dan NaOH 30% sebanyak
75 – 100 ml
3. Ditambah 5 tetes pp 1 % lakukan destilasi
4. Hasil destilasi ditampung dalam larutan HCl 0,1 n dan 5 tetes
indikator PP 1 %
5. Destilasi diakhiri setelah tetesan terakhir dari destilat tidak
merah lagi (cairan yang keluar tidak basa lagi)
 Titrasi
1. Kelebihan hcl ditambah dengan indikator pp sebanyak 3 tetes
2. Dititrasi dengan naoh standar sampai terjadi warna merah muda

Perhitungan :
Standarisasi NaOH dengan H2C2O4
(V x N) NaOH = (V x N) H2C2O4
(𝑉 𝑋 𝑁)H2C2O4
N NaOH = 𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻

Penetapan kadar

(𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝐿 𝑡𝑒𝑠)𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝐴 𝑁 𝑥 𝐹𝑐 Berat atom (BA) Nitrogen (N) = 14,008
Kadar protein = x 100
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 Jika tanpa dikalikan Fc = kadar
nitrogen

20
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

D. ANALISA LEMAK

Minyak atau lemak merupakan senyawa makromolekul yang memiliki sifat


tidak larut dalam pelarut polar tetapi larut daalam pelarut non polar, yang merupakan
senyawa trigliserida yaitu trimester dari asam lemak dan gliserol.

Gliserol 3 asam lemak trigliserida

Struktur trigliserida

Asam lemak (fatty acid) sendiri adalah senyawa karboksilat yang memiliki
rantai karbon panjang. Apabils tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya
maka disebut asam lemak jenuh, sedangkan bila memiliki ikatan rangkap pada rantai
karbonnya disebut asam lemak tak jenuh

Minyak dan lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis menjadi asam-asam


lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis tersebut dapat mengakibatkan kerusakan
minyak. Reaksi ini dipercepat dengan adanya panas, air, keasaman dan katalis seperti
enzim.

21
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

6. PENETAPAN BILANGAN PENYABUNAN

Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara


kasar. Minyak yang tersusun atas asam lemak berantai karbon yang pendek berarti
memiliki berat molekul yang lebih kecil akan memiliki bilangan penyabunan yang
besar. Sebaliknya yang memiliki berat molekul yang tinggi akan memiliki bilangan
penyabunan yang relatif kecil. Bilangan penyabunan adalah bilagan yang menyataka
banyaknya (mg) KOH yang di perlukan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau
lemak.
Metode : Asidimetri
Prinsip : sampel minyak di larutkan dalam lindi alkohol dan di sabunka
dengan NaOH, kelebihan NaOH di titrasi kembali dengan lartan baku
HCL
Tujuan : Untuk mengetahui bilangan penyabunan dalam sampel miyak
goreng
Reaksi : Reaksi standarisasi HCl dengan Na2B4O7
Na2B4O7 + 2 HCL H2B4O7+ 2NaCl
Reaksi Penyabunan trigliserida

Sampel : Minyak Goreng


Reagen : Na2B4O7 0,01 N Indikator BTB 0,1 %
HCl 0,01 N MehylOrange (MR) 0,1%
Lindi alkohol (40 gram KOH di lartkan dalam 1 liter alkohol 96 %)

PROSEDUR :
A. Standarisasi HCL dengan Na2B4O7
1. Masukan 10 ml Na2B4O7 0,01 N ke dalam erlenmayer 250

22
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

2. Tambahkan indikator metil red orange 0,1 % sebanyak 3 tetes


3. Titrasi dengan HCL sampel terjadi peruahan warna dari oranye menjadi
merah
B. Penetapan Blanko
1. Di pipet 25 ml lndi alkohol, maskan dalam erlenmayer
2. Ampuran di persabunkan (di panaskan dan mengunakan kondensor)
selama 30 menit,setelah penrsabunan berakir tamahkan 2-3 tetes indikator
BTB 0,1 %
3. Titrasi dengan larutan baku HCL 0,01 N (titrasi dalam keadaan hangat)
dari warna biru menjadi hijau
C. Penetapan Buangan Penyabunan
1. Timbag dengan seksama 1-2 gram minyak, masukan dalam erlenmayer
2. Tambahkan 25 ml lindi alkohol, kocok hingga homogen
3. Campuran di persabunkan (di panaskan dan menggunakan kondensor)
selama 30 menit, setelah persabunan berakir tambah 2-3 tetes indikator
BTB 0,1 %
4. Titrasi dengan larutan baku HCL 0,01 N(titrasi dalam keadaan hangat)
dari warna biru sampai kuning

PERHITUNGAN :
A. Standarisasi HCL dengan Na2B4O7
(𝑉 𝑥 𝑁)𝐻𝐶𝐿 = (𝑉 𝑥 𝑁)𝑁𝑎2 𝐵4 𝑂7
(𝑉 𝑥 𝑁)𝑁𝑎2 𝐵4 𝑂7
𝑁 𝐻𝐶𝐿 =
𝑉 𝐻𝐶𝑙

B. Penetapan Bilangan Penyabunan


𝐵𝑖𝑙. 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑎𝑏𝑢𝑛𝑎𝑛
(𝑉 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝑀 𝐾𝑂𝐻
=
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

23
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

7. PENETAPAN BILANGAN IODIUM

Bilangan iodium dinyatakan sebagai banyaknya iodium (I2 yang dinyatakan


dalam gram) yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak
Metode : Iodometri
Prinsip : Sampel minyak direaksikan dengan I2(dalam pelarut asam asetat
glasial : khloroform). Kelebihan I2 di tittrasi secara iodometri
Tujuan : Untuk mengetahui bilangan iodium dalam sampel minyak goreng
Reaksi : Reaksi Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
IO3- + 5 I- 6 H+ 3I2 + 3 H2O
I2 + 2S2O32- 2I- + S2O62
Sampel : Minyak Goreng
Reagen : Na2S2O3 0,100 N H2S2O4 4 N
Indikator amilum 1% KIO3 0,100 N
KI jenuh KI 15%
Reagen Hanus (13,2 gram I2 dilarutkan dalam 1 liter asam
asetat 99% , kemudian ditambah 3 tetes Br2)
PROSEDUR:
A. Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
1. Masukkan 10,0 ml KIO3 0,100 N ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
2. Tambahkan 2,5 ml H2SO4
3. Tambahkan 2,5 ml KI 15 %
4. Titrasi dengan Na2S2O3 sampai warna biru tepat hilang
5. Tambahkan indikator amilum 1%
6. Titrasi dengan Na2S2O3 sampai warna biru tepat hilang

B. Penetapan Blanko
1. Pipet 10 ml kloroform masukkan dalam Erlenmeyer
2. Tambahkan 25 ml reagen hanus, biarkan selama 30 menit ditempat gelap
dengaan sering dikocok
3. Tambahkan 15 ml KI 15 % kemudian kocok dengan kuat
4. Titrasi dengan Na2S2O3 0.1 N sampai warna kuning muda
5. Tambahkan 0,5 ml amilum 1%

24
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

6. Titrasi lagi dengan Na2S2O3 sampai warna biru tepat hilang

C. Penetapan bilangan iodium


1. Timbang 25 ml minyak masukkan dalam labu iod
2. Tambah 10 ml kloroform
3. Tambahkan 25 ml reagen hanus, biarkan selama 30 menit ditempat gelap
dengaan sering dikocok
4. Tambahkan 15 ml KI 15 % kemudian kocok dengan kuat
5. Titrasi dengan Na2S2O3 0.1 N sampai warna kuning muda
6. Tambahkan 0,5 ml amilum 1%
7. Titrasi lagi dengan Na2S2O3 sampai warna biru tepat hilang

D. Perhitungan
Standarisai :
(𝑉 𝑥 𝑁)𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 = (𝑉 𝑥 𝑁)𝐾𝐼𝑂3
(𝑉 𝑥 𝑁)𝐾𝐼𝑂3
𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 =
𝑉 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3

Penetapan bilangan iodium


(𝑉 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 𝑁 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 𝑥 12,961
𝐵𝑖𝑙 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Pembuatan reagen
Reagen hanus
1. 13,2 g I2 dilarutkan dalam 1 liter asam asetat 99%
2. Ditmbah 3 tetes Br2, kocok sampai homogen

25
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

8. PENETAPAN BILANGAN ASAM

Bilangan asam adalah bilangan yang menyatakan banyaknya (mg) KOH


yang dipakai untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram minyak. Bilangan
ini mrnunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak. Asam lemak bebas
dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan lemak atau minyak. Apabila angka asam
melebihi standar mutu minyak berarti besar pula % asam lemak bebasnya yang
mngindikasikan buruknya kualitas minyak. Berdasarkan SNI 01-3741-1995 nilai
asam lemak bebas maksimal pada minyak goreng adalah 0,30%

Metode : Alkalimetri
Prinsip : Asam lemak bebas dilarutkan dalam alkohol dan dititrasi langsung
menggunakan larutan baku KOH/NaOH dengan indicator pp 1%
Tujuan : Untuk mengetahui bilangan asam dalam sampel minyak
Sampel : Minyak Goreng
Reagensia : H2C2O4 0,100 N
NaOH 0,100 N
Indicator pp 1%
Etanol Netral (200 ml etanol 96% + 3 tetes indicator pp diaduk
sambil ditambahkan NaOH hingga warna etanol berubah menjadi
merah muda)
Reaksi :
Hidrolisis lemak

Reaksi asam lemak bebas dengan basa


RCOOH + NaOH RCOONa + H2O

26
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Prosedur :
A. Standarisasi NaOH dengan H2C2O4
1. Masukkan 10 ml H2C2O4 0,100 N ke dalam Erlenmeyer 250 ml
2. Tambahkan indicator pp 1% sebanyak 3 tetes
3. Titrasi dengan NaOH sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda
konstan

B. Penetapan Bilangan Asam


1. Timbang 20 g minyak atau 25 ml minyak, masukkan dalam Erlenmeyer
2. Tambahkan 50 ml alkohol netral kocok hingga homogen
3. Panaskan dengan kondensor sampai mendidih kemudian dinginkan
4. Tambahkan indicator pp 1 & sebanyak 3 tetes
5. Titrasi dengan NaOH sampai terjadi perubahan warna merah muda konstan.

C. Perhitungan :
Standarisasi
(V X N) NaOH = (V X N) H2C2O4
N NaOH = (V X N) H2C2O4
V NaOH

Penetapan bilangan asam


(𝑚𝑙𝑥 𝑁)𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑏𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑠𝑎𝑚 = 𝑥 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

27
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

9. PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah mili ekivalen (mek)


peroksida dalam 1000 g sampel. Bilangan peroksidaa menunjukkan tingkat
kerusakan minyak atau lemak. Peroksida merupakan produk awal dari reaksi oksidasi
yang bersifat labil. Reaksi ini dapat berlangsung jikaterjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak.
Metode : Iodometri
Prinsip :Pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui oksidasi
oleh peroksida dalam minyak/lemak pada suhu ruang dalam pelarut
asetat:kloroform
Tujuan : Untuk mengetahui bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng
jelantah
Reagen : Na2S2O3 0,01 N
KIO3 0,01 N KI 15 %
KI jenuh H2SO4 4 N
Indicator amilum 1 % Asetat:kloroform 3:2

Prosedur:
A. Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
1. Masukkan 10 ml KIO3 0,01 N ke dalam Erlenmeyer 250 ml
2. Tmbahkan 2,5 ml H2SO4
3. Tambahkan 2,5 ml KI 15 %
4. Titrasi dengan Na2S2O3 sampai kuning muda
5. Tambahkan indicator amilum 1 %
6. Titrasi kembali dengan Na2S2O3 hingga warna biru tepat hilang

B. Penetapan bilangan peroksida


1. Timbang 5 gram minyak atau 25 ml minyak masukkan dalam Erlenmeyer
2. Tmbahkan 30 ml asetat:kloroform kocok hingga homogeny
3. Tambhakan 5 tetes KI jenuh diamkan selama 1 menit dan digoyang pelan
4. Titrasi dengan Na2S2O3 hingga warna kuning muda lalu tambahkan 0,5 ml
indiaktor amilum dan lanjutkan titrasi hingga warna biru tepat hilang

28
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

C. Perhitungan
Standarisasi
(V X N) Na2S2O3 = (V X N) KIO3
N Na2S2O3 = (V X N) KIO3
V Na2S2O3

Penetapan bilangan peroksida

(𝑚𝑙𝑥 𝑁)Na2S2O3
𝑏𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 = 𝑥 1000
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

29
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

10. PENETAPAN KADAR LEMAK DENGAN EKSTRAKSI


PELARUT

Prinsip : Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar


Bahan : Susu, kacang-kacangan, ikan, dll
Reagensia : Petroleum eter
Alat : Labu destilasi
Soxhlet + kondensor
Oven pengering
Hot plate

Prosedur
A. Cara soxhlet
1. Timbang dengan teliti 5 gram bahan yang telah dihaluskan dalam kertas saring
bebas abu + lemak
2. Kertas saring dilipat dan diikat, masukkan dalam soxhlet
3. Pasang tabung ekstraksi pada alat destilasi soxhlet
4. Tambahkan eter secukupnya. Dan lakukan ekstraksi 7 kali sirkulasi (2 jam)
5. Eter yang telah mengandung lemak dan minyak diuapkan dalam oven suhu 60°c
selama 15, kemudian suhu dibesarkan sampai 105°c
6. Dinginkan dalam eksikator. Timbang lemak + labu destilasi sampai dicapai bobot
tetap

B. Cara hidrolisa
1. Timbang 1-2 gram bahan, + 30 ml hcl 1:1. Panaskan di atas waterbath selama 2
jam. Semua lemak akan memisah
2. Saring dengan kertas saring bebas abu. Endapan dicuci dengan air panas sampai
filtrat bebas asam (dites dengan agno3)
3. Endapan dikeringkan pada suhu 60°c dalam oven hingga semua airnya menguap
4. Kertas saring dilipat dan diikat, dan selanjutnya dikerjakan seperti cara soxhlet

30
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

C. Perhitungan :

𝐵−𝐴
Kadar lemak = 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑥 100%

Keterangan :

b = berat labu destilasi datar kosong + lemak

a = berat labu destilasi datar kosong

31
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

E.ANALISA KANDUNGAN MAKANAN DAN MINUMAN

11. PENETAPAN KADAR VITAMIN C

Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik yang berupa


padatan serbuk putih, memiliki rasa asam, tidak tahan terhadap udara dan mudah
larut dalam air dan alkohol dengan perbandingan 1:20.vitamin C tidak tahan terhadap
udara karena terjadi reaksi oksidasi vitamin C sehingga menjadi padatan berwarna
kuning coklat. Dalam larutan air, vitamin c dapat dioksidasi terutama apabila
dipanaskan, oksidasi dipercepat dengan adanya tembaga atau dalam suasana alkalis.
Vitamin C dapat hilang karena adanya pemanasan (mengubah struktur dari kimia
vitamin C), pencucian, adanya alkali dan udara.
Metode : iodimetri
titrasi iodimetri dikatakan juga sebagai titrasi langsung karena analit
langsung direaksikan dengan i2 sebagai titran (larutan baku). Analit
yang berupa senyawa reduktor kuat mereduksi I2 menjadi I-.
Indikator amilum digunakan untuk menandai titik akhir titrasi. Jika
analit (reduktor) dalam larutan titrat telah habis/ekivalen, maka I2
(titran) yang ditambahkan akan diiikat oleh amilum dan memberikan
warna biru.
Prinsip : vitamin C (asam askorbat) direaksikan dengan iodine (I2) yang
berasal dari KI dan KIO3. Indikator yang digunakan adalah amilum.
Titik akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari amilum.
Tujuan : untuk mengetahui kadar vitamin C dalam minuman
Reaksi : penetapan kadar vitamin C

O HO
OH HO
O
HO + I2 + 2H+ + 2I-

OH
OH O
O
Asam askorbat
(Vitamin C)

32
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Reagen : - KI 2% - amilum
- HCl 2% - KIO3 0,0025 N

Sampel : buah segar dan minuman yang memiliki kadar vitamin C


baik berupa serbuk maupun cairan.

Prosedur :

A. Penetapan kadar vitamin c dalam minuman


1. Timbang bahan dengan seksama sebanyak 10 gram (jika sampelnya
adalah cairan cukup dipipet kira-kira 10ml), masukkan ke dalam labu
ukur 100ml. Jika sampel yang digunakan adalah cairan dengan etiket
kadar vitamin C tinggi seperti 1000mg maka cukup diambil sampel
sebanyak 1 ml.
2. Tambahkan aquadest dingin sampai tanda batas,kocok sampai homogen.
3. Pipet 25,0 ml larutan sampel, kemudian masukkan labu
erlenmeyer,tambahkan 1 ml KI 2% ; 2,5 ml HCl 2%, dan 2 ml amilum
1%.
4. Titrasi dengan larutan baku KIO3 sampai terbentuk warna biru yang
konstan.

B. Penetapan kadar vitamin c dalam buah segar


1. Bersihkan buah dari kotoran dan tangkainya. Timbang dengan teliti
seluruh buah atau timbang 5 gram buah tersebut (jika buah yang
digunakan adalah buah besar seperti: semangka,pepaya,dll).
2. Haluskan buah tersebut dalam blender atau dengan mortir, lalu
tambahkan 60 ml aquadest dingin.
3. Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml,dan tambahkan dengan aquadest
dingin sampai tanda batas.
4. Saring dengan kertas saring jika terdapat endapan berlebih.
5. Pipet 25 ml larutan sampel,kemudian masukkan labu
erlenmeyer,tambahkan berturut-turut 1ml KI 2% ; 2,5 ml HCl 2%, dan 2
ml amilum 1%.

33
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

6. Titrasi dengan larutan baku KIO3 sampai terbentuk warna biru yang
konstan.
7.
Perhitungan :
1 ml KIO3 setara dengan 0.008806 gram vitamin C

(𝑚𝑙 𝑥 𝑁) 𝐾𝐼𝑂3 𝑥 0,008806 𝑥 𝑃


A gram = 0,1

𝐴 𝑔𝑟𝑎𝑚
Kadar vit C = x 100 %
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛

Keterangan :
P : pengenceran

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑢𝑘𝑢𝑟


P = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑖𝑝𝑒𝑡

34
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

12. PENETAPAN KADAR NACl DALAM MAKANAN RINGAN (SNACK)

Natrium klorida (NaCl) dianggap berfungsi untuk mempertahankan pH dan


osmolaritas cairan ekstraseluler. Ion klorida juga berfungsi sebagai aktivator enzim
amilase dan penting dalam pembentukan hcl dalam lambung karena klorida biasanya
diangkut melalui membran biologi oleh difusi pasif, tetapi dalam lambung dan
mukosa usus klorida diangkut secara aktif. Natrium klorida (NaCl) lebih dikenal
dengan nama garam meja, yang termasuk kelas mineral halida atau halite. Halite
berasal dari bahasa yunani “hals” yang artinya garam. Natrium klorida (NaCl)
adalah suatu gizi yang esensial dalam makanan manusia dan secara alamiah terdapat
di dalam banyak bahan makanan. NaCl juga ditambahkan pada makanan yang diolah
sebagai penegas cita rasa dan sebagai bahan pengawet, sebagai bahan bantu dalam
formula dan pengolahan, dan sebagai bahan untuk melemaskan adonan pada tiap
industri roti.
Metode : Argentometri mohr
Prinsip : Pengendapan klorida dalam suasana netral dengan larutan baku AgNO3 dan
menggunakan K2CrO4 5 % sebagai indikator. Pada permulaan titrasi akan
terjadi endapan perak klorida (AgCl) dan setelah titik ekuivalen, maka
penambahan sedikit perak nitrat (AgNO3) akan bereaksi dengan kromat
dengan membentuk endapan perak kromat (Ag2CrO4) yang berwarna
merah bata.
Tujuan : untuk mengetahui kadar nacl dalam makanan ringan
Reaksi : reaksi standarisasi AgNO3 dengan NaCl
AgNO3 + NaCl → AgCl(s) + NaNO3
2 AgCl + K2CrO4(s) → Ag2CrO4(s) + 2 KCl
Reagen : -AgNO3
-NaCl
-Indikator K2CrO4 5%

Posedur :

A. Standarisasi AgNO3 dengan NaCl


1. Masukkan 10,0 ml NaCl 0,0350 N ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
2. Tambahkan 3 tetes indikator K2CrO4 5 %

35
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

3. Titrasi dengan AgNO3 sampai terbentuk endapan merah bata yang muda
B. Penetapan kadar
1. Timbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 5 gram, masukkan
kedalam beaker glass 100 ml.
2. Tambahkan 20 – 30 ml aquadest panas, aduk agar semua garam larut
maksimal. Atau tambahkan 20 ml aquadest lalu panaskan sebentar sambil
diaduk, panaskan jangan sampai mendidih. Kemudian dinginkan
sebentar.
3. Pindahkan dalam labu ukur 250 ml secara kuantitatif dan ditambahkan
dengan aquadest sampai tanda garis. Kocok hingga homogen.
4. Saring hingga didapatkan filtrat yang jernih. Pipet filtrat sebanyak 10,0
ml dan dimasukkan dalam labu erlemeyer 250 ml.
5. Tambahkan indikator K2CrO4 5 % sebanyak 0,5 ml.
6. Titrasi dengan larutan standar AgNO3 0,0350 N sampai terbentuk
endapan merah bata yang muda.

Perhitungan :
A. Standarisasi AgNO3 dengan NaCl
( V x N ) AgNO3 = ( V x N ) NaCl
( V x N ) NaCl
N AgNO3= VAgNO3

B. Penetapan kadar NaCl


(𝑚𝑙 𝑥 𝑁 )𝐀𝐠𝐍O𝟑 𝐱 𝐁𝐄 𝐍𝐚𝐂𝐥 𝐱 𝐏
Kadar NaCl = x 100% = ... %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)

Keterangan :
P = pengenceran
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐿𝑎𝑏𝑢 𝑢𝑘𝑢𝑟
P=
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑖𝑝𝑒𝑡

36
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

13. PENETAPAN KADAR KIO3 DALAM GARAM BERYODIUM

Iodium merupakan unsur penting dalam sintesa hormon tiroksin, yaitu


hormon yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid yang sangat dibutuhkan dalam proses
pertumbuhan, perkembangan, dan kecerdasan. Iodium juga berfungsi sebagai
pembentukan hormon kalsitonin yang juga dihasilkan oleh kelenjar tiroid, yang
berasal dari sel parafolikular. Hormon kalsitonin berperan dalam metabolise kalsium,
sehingga harus selalu tersedia iodium yang cukup dan berkesinambungan. Sumber
iodium dapat diperoleh dari alam maupun dari bahan makanan. Iodium dalam garam
diberikan dalam bentuk KIO3. Menurut SNI 01-2899-2000 Kadar iodium pada garam
konsumsi yang memenuhi persyaratan adalah berkisar 30-80 ppm.
Metode : Iodometri
Prinsip : Kadar KIO3 dalam sampel dengan penambahan asam phospat dan KI
akan membebaskan i2. I2 yang terbentuk dititrasi dengan thiosulfat
(SNI 3556:2010).
Tujuan : Untuk mengetahui kadar KIO3 dalam garam beryodium
Reaksi : reaksi standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3

IO3- + 5I- + 6 H+ → 3I2 + 3H2O

I2 + 2 S2O32- → 2 I- + S4O62-
Reagen : - Na2SO3 0,005 N -KI 15%
-KIO3 0,005 N -Indikator amilum 1%
-H2SO4 4 N -KI kristal
-Asam phosphat (H3PO4) 85%

Prosedur :

A. Standarisasi Na2SO3 dengan KIO3


1. Masukkan 10 ml KIO3 0,005 N kedalam labu erlemeyer 250 ml
2. Tambahkan 2,5 ml H2SO4 4 N
3. Tambahkan 2,5 ml KI 15% (segera tutup dengan plastik)
4. Titrasi dengan Na2SO3 sampai warna kuning muda
5. Tambahkan indikator amilum 1%
6. Titrasi lagi dengan Na2SO3 sampai warna biru tepat hilang

37
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

B. Penetapan kadar KIO3 dalam garam beryodium


1. Timbang dengan seksama ± 25 gram sampel garam beryodium,
masukkan dala erlenmeyer 250 ml.
2. Tambahkan 100,0 ml aquadest ( kocok pelan sampai semua garam
larut) dan 2,5 ml asam phosfat 85 % juga 0,1 gram ki kristal.
3. Titrasi dengan larutan baku Na2SO3 hingga kuning muda, lalu
tambahkan 0,5 ml indikator amilum 1% titrasi dilanjutkan sampai
warna biru tepat hilang.

Perhitungan
A. Standarisasi Na2SO3 dengan KIO3
( V x N ) Na2SO3 = ( V x N) KIO3
( V x N) KIO3
N Na2SO3= V Na2SO3

B. Penetapan kadar KIO3 dalam garam beryodium

( 𝑚𝑙 𝑥 𝑁)Na2SO3 x BE KIO3 x 1000


Kadar KIO3 = = ... Ppm
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

38
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

14. PENETAPAN KADAR NIKOTIN DALAM ROKOK

Nikotin adalah satu senyawa alkaloid yang terdapat dalam tembakau


dengan rumus molekul C10H14N2 dengan berat molekul 162,3. Berasal dari daun
tembakau (nicoinia tabacum dan N rustica). Daun tembakau kering mengandung 2-
8 % nikotin, yang terikat dengan asam sitrat dan asam malat. Berbentuk cairan
seperti minyak tak berwarna sampai kuning pucat dan akan berubah menjadi coklat
apabila terkena udara atau sinar. Sangat higroskopis dan mudah embentuk garam
dengan semua macam asam. Sangat mudah larut dalam alkohol, khloroform, eter,
petroleum eter, minyak tanah dan minyak nabati.
Metode : Asidimetri
Prinsip : Prinsip penetapannya adalah reaksi penetralan asam basa, nikotin
(C10H14N2) yang merupakan senyawa alkaloid yang bersifat basa lemah
bereaksi dengan HCI akan mengikat satu H+ dan melepaskan ion CI-.
Reaksi ini terjadi pada kisaran pH 6,0 – 6,2 sehingga dipkai indikator
Methyl red (MR). Titik akhir titrasi diketahui dengan terbentuknya warna
merah yang konstan.
Tujuan : Untuk mengetahui kadar nikotin dalam sampel rokok
Reaksi : Reaksi Standarisasi HCL dengan Na2B4O7
Na2B4O7 + 2 HCI H2B4O7 + 2 NaCl
Reaksi Penetapan Kadar Nikotin

HCl -
N N + Cl
CH3 CH3
+
N N
H

Reagen : -Peroleum Eter -NaOH 20%


-Methyl red (MR) 0,1 % -HCL 0,01N
-Na2B4O7 0,01N

39
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

PROSEDUR:
A. Standarisasi HCl dengan Na2B4O7
1. Masukkan 10 mL Na2B4O7 0,01N kedalam labu erlenmeyer 250 mL.
2. Tambahkan indikator methyl orange 1% 3 tetes.
3. Titrasi dengan HCl sampai terjadi perubahan warna dari orange menjadi
merah.
B. Penetapan kadar Nikotin
1. Masukkan 1 gram bahan dalam labu iod, tambahkan larutan NaOH 20%
sebanyak 1 mL.
2. Aduk sampai rata dengan batang pengaduk, batang pengaduk dilab dengan
kapas dan kapas tersebut sekligus dimasukkan kedalam labu iod.
3. Tambahkan eter sebanyak 20 mL lalu tutup rapat, gojok dengan rata
sampai homogen sambil menekan tutupnya kuat-kuat.
4. Diamkan selama 1 jam dalam lemari es hingga bagian atas (eter) menjadi
jernih.
5. Pipet 10,0 mL dengan alat penghisap, masukkan dalam labu erlenmeyer
yang bersih.
6. Uapkan eter sampai eter tersisa ± 2 mL selama 2 menit. Tambahkan
aquadest sebanyak 10 mL dan 2 tetes indikator MR 0,1%.
7. Titrasi dengan larutan standart HCl 0,01N sampai terbentuk warna merah
muda.

PERHITUNGAN:
Standarisasi
(𝑉 𝑥 𝑁)𝐻𝐶𝐿 = (𝑉 𝑥 𝑁)𝑁𝑎2 𝐵4 𝑂7
(𝑉 𝑥 𝑁)𝑁𝑎2 𝐵4 𝑂7
𝑁 𝐻𝐶𝐿 =
𝑉 𝐻𝐶𝑙
Penetapan kadar nikotin

1 ml HCl 0.01 N setara dengan 1,6223 mg nikotin

(V x N )HCl x 1,6223
0,01
Kadar nikotin = x 100%
berat sampel (mg)

40
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

15. ANALISA MADU

Analisa madu meliputi:


1. Penentuan kadar sacharosa (Kuantitatif)
2. Test Fermen diasstase (kualitatif)
3. Test Oxy metil furfural (kualitatif)
Metode : Kualitatif kadar sukrosa, diaktase, dan Oxy metil furfural
Prinsip : -Analisa sukrosa: dikerjakan gula sebelum dan sesudah reduksi (metode
lulfschoorl). Kadar sukrosanya dihitung dari selisih gula sesudah dan
sebelum reduksi
-Analisa Diaktase : kecepatan destrukasi pati dipantau dengan intensitas
warna biru iodium.
Analisa Metil Oxy Furfural : warna yang dikembangkan oleh reaksi
hidroksi Metil furfural dengan resorsinol dalam HCl pekat.
Tujuan : - untuk mengetahui adanya bahan tambahan / bahan pengawet pada madu.
-Untuk mengetahui kemurnihan madu.
Reagent : -KI 20% -Amylum 1%
-Petroleum Eter -Resorsinol
-Larutan iodium (iodium + KI) -HCl Pekat
Prosedur :
A. Analisa sukrosa
1. Dikerjakan gula sebelum dan sesudah reduksi seperti pada analisa gula.
2. Madu harus dijernihkan dulu dengan aluminakrim, disaring, sampel yang
telah jernih ditentukan kadar sukrosanya.
B. Test diastase
1. Ambil ± 2 gram madu ditambah 5 mL aquadest, aduk hingga rata
2. Tambahkan 1 mL larutan amylum 1% panaskan diatas waterbath suhu
40oc selama 1jam.
3. Kemudian tambahkan 1 sampai 2 tetes larutan iodium (larutan iod-iod
alkalis : 1 gram iod + 2 gram KI dalam 200 mL aquadest.

41
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

C. Test Oxy – Methyl Fulfural


1. kurang lebih 10 gram madu diekstrasi dengan eter sebanyak 3 kali
masing-masing 10 mL.
2. Eter ditampung dalam cawan porselin,diuapkan dalam oven suhu 60-
80oC.
3. Sisa penguapan ditambah beberapa tetes larutan resorsinol dalam HCl
pekat.
4. Penilaian :
1. Positif = adanya warna merah tak berubah selama 1 jam
2. Negatif = warna merah jingga segera berubah menjadi warna kuning.

Kesimpulan :
1) Test diastase (+) Madu Asli
Test oxy methyl furfural (-)
2) Test diastase (+) Madu Asli, ada unsur tambahan
Test oxy methyl furfural (+)
3) Test diastase (-) Bukan Madu Asli (paslu), tapi gula
Test oxy methyl firfural (+)

42
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

16. PENETAPAN KADAR ALKOHOL

Metode : Gravimetri
Prinsip : Penetapan berat jenis (ρ) pada suhu tertentu dari larutan uji
setelah dilakukan proses destilasi dan kadar alkohol ditetapkan
berdasarkan tabel yang menggambarkan hubungan antara Bj dan
kadar alkohol
Tujuan : Untuk mengetahui kadar alkohol dalam suatu sampel
Sampel : Minuman beralkohol atau alkohol 5%

Prosedur
A. Preparasi alat piknometer
1. Bersihkan piknometer dengan menggunakan tissue halus pada bagian
luarnya
2. Beri larutan aseton pada bagian dalamnya, dan goyangkan sampai seluruh
bagian dalam pikno terbasahi oleh aseton
3. Keringkan bagian dalam piknometer dengan menggunakan pengering
rambut sampai seluruh larutan aseton menguap
4. Timbang alat piknometer tersebut beserta tutupnya, (jangan sampai
tangan kita menyentuh langsung dinding luar piknometer karena akan
mempengaruhi berat piknometer)
5. Catat berat piknometer tersebut
B. Penetapan kadar alkohol
1. Pipet 100,0 ml sampel (alkohol 5%), masukkan dalam labu kjedhal
2. Tambahkan 50 ml aquadest
3. Pasang pada alat destilasi (sebagaimana gambar di atas) dan lakukan
destilasi
4. Hasil destilasi ditampung pada labu ukur 100 ml
5. Tuang destilat ke dalam piknometer (yang sudah diketahui beratnya)
sampai penuh menggunakan corong, piknometer ditutup dengan
penutupnya dan dilap bagian luarnya dengan kertas saring
6. Timbang destilat + piknometer tersebut, catat beratnya lalu masukkan
dalam lemari es

43
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

7. Tentukan bj destilat pada suhu 20°c


8. Setelah bj destilat diketahui, kemudian dilihat pada tabel

Perhitungan :

- Timbang berat piknometer kosong (gram)


- Timbang berat piknometer + aquadest (gram)
- Timbang berat piknometer + destilat (gram)

Catatan :

 Berat aqudest = (berat piknometer + aquadest) – berat piknometer kosong


 Berat destilat = (berat piknometer + destilat) – berat piknometer kosong

Perhitungan

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑡
Bj destilat = 𝑥 𝐵𝐽 𝑎𝑖𝑟
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑖𝑟

44
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

17. PENETAPAN KADAR AIR

Ruang lingkup

Cara ini digunakan untuk penetapan kadar air dalam susu bubuk, susu skim
sebagian bubuk, susu skim bubuk, pengganti air susu ibu bubuk, dan semua jenis
makanan untuk bayi berbentuk bubuk.

Definisi

Kadar air adalah persen berat zat yang ditetapkan dengan cara seperti yang
tertera di bawah

Dasar penetapan

Kadar air ditetapkan dengan cara gravimetri yaitu dengan pengeringan


sampel dan penimbangan sisa pengeringan. Kadar air dihitung dari selisih berat
sebelum dan sesudah dikeringkan.

Alat

Neraca, botol timbang berkapasitas 5 g, oven, dan desikator

Cara penetapan

1. Mempersiapkan sampel
a. Pipet masing-masing 1 ml susu atau susu rekonstruksi ke dalam tabung reaksi
a dan b. A untuk penetapan sampel, b untuk blangko. Panaskan blanko pada
suhu 85 oc atau lebih selama 1 menit (dalam penangas air mendidih). Pipet ke
dalam tabung a dan b masing-masing 10 ml larutan dapar substrat, tutup,
campur.
b. Inkubasikan dalam penangas air dengan suhu 37o – 38o c selama 1 jam sambil
sekali-sekali dikocok.
c. Masukkan ke dalam penangas air (suhu penangas air tepat 85 oc) selama 1
menit. Dinginkan hingga suhu kamar
d. Pipet masing-masing 1 ml pengendap protein ke dalam tabung a dan b,
campur.
45
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

e. Saring melalui kertas whatman no.42 atau no.2

f. Pipet 5 ml masing-masing filtrate (hasil saringan) ke dalam 2 tabung reaksi


lain, tambahkan pada masing-masing tabung 5 ml larutan dapar dan 2 tetes
larutan 2,6-dibromkinonkloroide, campur, biarkan selama 30 menit pada
suhu kamar.
g. Tepatkan resapan larutan sampel terhadap blanko dalam kuvet 1 cm pada
panjang gelombang 610 nm.

2. Penetapan kadar sampel


a. Keringkan botol timbang dalam oven selama 1 jam, dinginkan dalam
desikator, lalu timbang lagi.
b. Timbanglah dengan seksama 1 g sampel dalam botol timbang
c. Keringkan dalam oven selama 2 jam. Dinginkan dalam desikator, lalu
timbang lagi.
d. Ulangi pengeringan dalam oven selama 1 jam, dinginkan dan timbang hingga
beratnya konstan

Perhitungan

Hitung kadar air dengan rumus:

(b1 − b) − (b2 − b) (b1 − b)


× 100 % atau × 100 %
b1 − b b1 − b

b : berat botol timbang (g)

b1 : berat botol timbang dan contoh (g)

b2 : berat botol timbang dan sisa pengeringan (g)

46
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

18. PENETAPAN KADAR ABU

A. Ruang lingkup
Cara ini digunakan untuk penetapan kadar abu dalam susu, hasil olah susu,
dan semua jenis makanan untuk bayi.
B. Definisi
Kadar abu adalah persen bobot zat yang ditetapkan dengan cara seperti yang
tertera di bawah.
C. Dasar penetapan
Kadar abu ditetapkan dengan cara gravimetri yaitu dengan pemijaran
sampel dan penimbangan sisa pemijaran. Kadar abu dihitung dari selisih bobot
sebelum dan sesudah pemijaran.
D. Alat
1. Neraca analitik
2. Tanur listrik yang diatur suhunya tidak lebih dari 550ºc
3. Kurs porselin atau kurs platina
4. Desikator
E. Cara penetapan
1. Mempersiapkan sampel :
a) Berikan perlakuan yang sama terhadap sampel baik dalam pengocokan
atau pencampuran
b) Masukkan dalam wadah tertutup rapat dan simpan sedemikian rupa
sehingga tidak terjadi perubahan komposisi
c) Lakukan pengujian sampel secepat mungkin, untuk sampel berupa pasta
dalam waktu 24 jam

2. Penetapan sampel
a) Pijarkan kurs dalam tanur selama 1 jam, dinginkan dalam desikator,
timbang
b) Timbang seksama lebih kurang 5 g sampel berbentuk cair, 2 g sampel
berbentuk kental atau 1 g sampel berbentuk bubuk dalam kurs
c) Pijarkan dalam tanur hingga semua arang habis
d) Dinginkan dala desikator dan timbang

47
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

F. Menyatakan hasil
Perhitungan :
Kadar abu dengan rumus = b2 - b x 100%
b1 - b

Keterangan :
b = bobot kurs (gram)
b1 = bobot kurs dan sampel (gram)
b2 = bobot kurs dan sisa pemijaran

48
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

F.ANALISA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN


19. PENETAPAN KADAR SAKARIN

Sakarin merupakan suatu pemanis sintesis yang memiliki sifat fisisk berupa
serbuk hablur putih, tidak berbau, sedikit aromatik, dan memiliki rasa sangat manis.
Metode : Alkalimetri
Prinsip : Sakarin diasamkan dengan HCl kemudian diekstrasi dengan eter.
Fraksi eter diuapkan dengan menambahkan aseton netral. Residu
dititrasi dengan NaOH 0,05 N.
Tujuan : Untuk mengetahui kadar sakarin dalam sampel

Reaksi : Reaksi standarisasi NaOH dengan H2C2O4

H2C2O4 + 2NaOH  Na2C2O4 + 2H2O

Reaksi penetapan kadar sakarin

O O O
C C C
NNa + HCl NH + NaOH
S NNa + H2 O
S S
O O O O O O
Na-sakarin Sakarin

Reagen : - H2C2O4 0,05 N - aseton


- Indikator pp 1% - indikator BTB 1%
- HCl pekat - NaOH 0,05 N
- Dietil eter

Prosedur :
A. Standarisasi NaOH dengan H2C2O4
1. Masukkan 10 ml H2C2O4 0,05 N ke dalam labu erlenmeyer 250 ml
2. Tambahkan indikator pp 1% 3 tetes
3. Titrasi dengan NaOH sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda
B. Penetapan kadar sakarin
1. Pipet 25,0 ml sampel, kemudian masukkan ke dalam corong pisah
2. Tambahkan 10 ml HCl pekat, kemudian tambahkan 10 ml dietil eter
3. Lakukan ekstraksi sebanyak 3 kali

49
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

4. Kumpulkan fraksi eter dan cuci dengan 10 ml aquadest sebanyak 2x


5. Uapkan fraksi eter di atas penangas dengan hati- hati hingga kira- kira 5ml ,
angkat dan biarkan sisa eter menguap
6. Larutkan residu dalam 5 ml larutan aseton 50% + 5 ml akuades
7. Tambahkan 3 tetes indicator BTB 1%
8. Titrasi dengan NaOH sampai terjadi perubahan warna menjadi biru
Perhitungan
Standarisasi NaOH dengan H2C2O4
A.( V x N) NaOH = (V x N) H2C2O4

N NaOH = ( V x N) H2C2O4
V NaOH

A. Penetapan kadar sakarin

(𝒎𝒍𝒙𝑵)𝒙𝑩𝒆 𝑵𝒂−𝒔𝒂𝒌𝒂𝒓𝒊𝒏
𝒑𝒑𝒎 𝒔𝒂𝒌𝒂𝒓𝒊𝒏 = 𝒙 1000
𝒈𝒓𝒂𝒎 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍

𝒃𝒎 𝑵𝒂−𝒔𝒂𝒌𝒂𝒓𝒊𝒏 𝟐𝟎𝟓,𝟗
𝑩𝒆 𝑵𝒂 − 𝒔𝒂𝒌𝒂𝒓𝒊𝒏 = = = 𝟐𝟎𝟓, 𝟗
𝒆𝒌𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒔𝒊 𝟏

50
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

20.ANALISA PEWARNA MAKANAN

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar utama yang diperlukan


manusia untuk kelangsungan hidupnya dan secara langsung berperan dalam
menunjang peningkatan kesejahteraannya. Perwujudan yang sederhana dari
peningkatan kesejahteraan dan kemakmuran rakyat adalah usaha penyediaan
makanan yang baik mutunya. Jumlah dan jenis makanan yang beredar di pasaran,
makanan jalanan, makanan terfermentasi dan berbagai makanan tradisional tidak
terbilang jumlahnya. Makanan yang beredar dimasyarakat sebagian besar diproduksi
secara tradisional dalam skala kecil oleh masyarakat yang tingkat kesadaran terhadap
sanitasi dan tingkat pengetahuan mengenai bahan penambah makanan yang kini telah
banyak digunakan dalam makanan masih rendah.

Bahan penambah makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan


sebagai makanan yang dikonsumsi langsung atau bukan merupakan komponen
makanan, yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi- termasuk organoleptik
pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan atau
pembungkusan, penyimpanan, pemindahan atau angkutan makanan, untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan makanan jadi yang khas. Bahan
penambah makanan didefinisikan pula sebagai bahan yang ditambahkan pada
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, yang dapat berupa bahan pewarna,
pemanis, penyedap rasa, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antikempal, pemucat
dan pengental. Bahan penambah makanan dapat berasal dari alam atau dari bahan
kimia sintetik. Umumnya bahan penambah makanan dapat dibagi menjadi dua
golongan yaitu :

1. Bahan penambah makanan internasional : yang merupakan bahan yang


ketahui komposisinya, ditambahkan kepada makanan dengan tujuan antara
lain untuk meningkatkan kualitas, tetapi tdak untuk tujuan menutupi kualitas
yang rendah untuk pemalsuan atau penipuan.
2. Bahan penambah makanan insidental : yang merupakan bahan yang terdapat
dalam makanan terolah secara tidak sengaja dan yang tidak diinginkan.

51
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Sebagai contoh makanan mungkin mengandung zat, tertentu yang berasal


dari pengemas, baik karena terlarut atau karena terjadinya pengikisan
pengemas atau makanan secara tidak disengaja mengandung logam berat,
residu pestisida, deterjen atau residu antibiotika akibat dari proses pengerjaan
sebelumnya 9 pertanian, peternakan, industri, dan lain-lain )

Salah satu bagian dari bahan penambah makanan adalah zat warna makanan.
Pewarnaan makanan sudah sejak lama dilakukan dengan zat warna alam, seperti
warna coklat merah oleh gula merah, warna kuning oleh kunyit, warna hijau oleh
daun suji dan warna abu-abu oleh merang yang diarangkan. Hanya saja
kelemahan zat warna alam ini adalah tidak stabil dan harus digunakan dalam
jumlah banyak untuk diperoleh warna yang diinginkan. Pada akhir-akhir ini
penggunaan zat warna alam telah digeser oleh zat warna sintetik yang
mempunyai beberapa keuntungan yaitu stabil, warnanya nyata, mempunyai
warna standar, praktis dan mudah digunakan serta murah.

Penambahan zat warna pada makanan dan minuman diperbolehkan bila untuk
maksud memperoleh warna yang lebih menarik dan tidak bertujuan menutupi
kualitas yang kurang baik atau maksud untuk pemalsuan dan penipuan. Zat warna
harus memenuhi persyaratan tertentu untuk dapat dipakai dalam makanan dan
minuman. Syarat mutlak zat warna untuk makanan dan minuman adalah
toksisitas yang rendah dan dititik beratkan pada toksisitas kronis, bukan pada
toksisitas akut, karena setiap kali makan atau minum makanan dan minuman
yang dibubuhi zat warna yang turut tertelan adalah kurang dari satu miligram
setiap harinya. Persyaratan lainnya harus murni, stabil pada suhu 100 C sampai
1100C, stabil pada pH 2-9, larut baik dalam air atau minyak, dapat bercampur
dengan zat warna lain dengan perbandingan tertentu membentuk warna lain,
tahan terhadap oksidasi dan reduksi serta tidak menimbulkan efek karsinogenik.
Persyaratan zat warna untuk makanan dan minuman sangat berbeda dengan
persyaratan zat warna untuk tekstil, cat atau keperluan industri lainnya.

Keamanan dalam pemakaian zat warna sebagai salah satu bahan tambahan
makanan sangat penting dan harus diadakan berbagai pemeriksaan secara rutin untuk
mengetahui kemungkinan adanya efek samping. Dari hasil penelitian para peneliti

52
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

pada tikus, ternyata tidak semua zat warna sintetik yang diperuntukkan bagi makanan
dan minuman aman untuk digunakan. Pada tikus percobaan ini beberapa zat warna
sintetik menimbulkan kanker hati, pembengkakan ginjal, bulu menjadi kasar serta kulit
menjadi merah. Untuk melindungi konsumen terhadap bahaya yang mungkin terjadi,
setiap negara mengeluarkan peraturan untuk zat warna yang diijinkan sebagai zat
tambahan makanan. Peraturan ini meliputi batas maksimum penggunaan. Dibeberapa
negara bahkan ada beberapa zat warna sintetik yang dulunya diijinkan kemudian
dilarang.

Di indonesia, departemen kesehatan ri melalui direktorat jenderal pengawasan


obat dan makanan telah mengeluarkan daftar zat warna yang boleh digunakan dan
zat warna yang dilarang untuk digunakan dalam makanan dan minuman yang melalui
peraturan menteri kesehatan ri no. 235/men.kes/per/vi/79.

Dasar teori :

Zat warna adalah suatu zat yang dapat memberikan warna pada suatu benda dan
dapat diperoleh secara alami maupun sintetik. Pemakaian zat warna pada makanan
diperbolehkan dengan maksud memperoleh warna yang sesuai dengan warna asli
dari makanan tersebut, agar konsumen lebih tertarik. Hal ini sering mempunyai
hubungan langsung dengan nilai makanan dan dapat dihubungkan dengan kualitas
umum dari beberapa proses pengolahan makanan.

Penggolongan zat warna :

Zat warna makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan, yaitu : zat
warna alam (organik), zat warna mineral (anorganik), dan zat warna sintetik.

1. Zat warna alam : sumber zat warna alam adalah tanaman dan hewan,
umumnya aman penggunaanya dan stabil warnanya. Zat warna alam baik
digunakan untuk makanan, obat-obatan dan kosmetik. Beberapa contoh zat
warna alam adalah :
a. Annate, merupakan zat warna merah yang diperoleh dari biji bixaorellana
termasuk golongan karotenoida.

53
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

b. Karmin, merupakan zat warna merah didapat dari tubuh insekta coccus
cacti betina dengan pemanasan dan mengandung asam karminat (± 10%),
zat ini termasuk golongan antrakinon.
c. Kurkumin, merupakan zat warna kuning yang diperoleh dari
curcumalonga bersifat larut dalam minyak.
d. Klorofil, merupakan zat warna hijau yang diperoleh dari daun suji
plecmela angustifolia.
e. Likopen, merupakan zat warna merah diperoleh dari tomat dan termasuk
golongan karotenoida.
f. Antosian, merupakan zat warna merah, jingga dan violet berasal dari buah
murbei, bit, frambos dan bersifat mudah luntur.
g. Angkak, merupakan zat warna merah yang diperoleh dari butir beras
merah dengan adanya monascus purpurea, zatnya adalah monasco rubrin.
h. Karamel, merupakan zat warna coklat yang dibuat dari pemanasan
fruktosa atau ketosa lain dengan asam sitrat sebagai katalisator.
i. Kakao, merupakan zat warna coklat yang diperoleh dari biji coklat setelah
pembebasan lemaknya.
j. Karoten, merupakan zat warna kuning jingga diperoleh dari wortel daucus
carota merupakan golongan karotenoida.

2. Zat warna mineral : terdiri dari senyawa anorganik, selain diperoleh dari
alam juga dibuat secara sintetik. Beberapa logam umumnya dalam kombinasi
dengan gugus lain yang membentuk garam yang menghasiklan warna pigmen
yang berbeda. Zat warna ini pada umumnya tidak dapat digunakan dalam
makanan. Termasuk zat warna mineral antara lain adalah:
a. Oksidasi besi, merupakan zat warna yang banyak ditemukan di
permukaan bumi, hanya sulit pemurniannya, sering dipakai dalam bidang
kosmetik.
b. Karbon hitam, merupakan zat warna hitam yang tidak larut dalam air.
c. Titanium oksida, merupakan zat warna putih.
d. Seng oksida, merupakan zat warna putih, dilarang untuk ditelan.
e. Kalsium karbonat, merupakan zat warna putih yang dipakai tanpa
pembatasan.

54
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

f. Timbal kromat, merupakan zat warna kuning bersifat racun.


g. Kadmium kromat, merupakan zat warna kuning bersifat racun.
3. Zat warna sintetik : zat warna ini sudah mencapai sekitar 2000 macam,
tetapi hanya bebrapa saja yang diizinkan untuk mewarnai makanan yaitu
termasuk dalam daftar fd & c (food drug & cosmetica). Menurut peraturan
no. 235/menkes/per/vi/79 ada 12 macam zat warna diizinkan untuk makanan
diindonesia.
Menurut cara pembuatannya zat warna sintetik dibagi dalam dua jenis, yaitu:
zat warna asam dan zat warna basa.
Dari struktur kimianya zat warna sintetik digolongkan dalam:
a. Golongan zat warna nitro (naphtol yellow s)
b. Golongan zat warna azo (amaran, tartrazin)
c. Golongan zat warna trifenilmetan (fast green fcf, light green sf yellowish)
d. Golongan xanten (fluoron, eritrosin, rhodamin b)
e. Golongan kinolin (quinolines yellow)
f. Golongan antrakinon (d&c green no.5, d&c violet no.2)
g. Golongan indigo (indigotin)
h. Golongan lainnya : turunan nitroso (d&c green no.1), turunan piren (d&c
green no.8)

Dampak zat warna terhadap kesehatan.

Biotransformasi zat warna :

Absorpsi zat warna terjadi ditempat gastro intestinal serta sebagian


dimetabolisme oleh mikroorganisme usus, sesudah diabsorbsi, zat warna
ditransportasikan ke hati melalui vena porta atau masuk ke dalam sirkulasi darah
melalui sistem limfatik ke vena kava superior. Dihati zat warna mengalami
metabolisme, kemudian dialirkan melalui vena hepatik dan diekskresikan ke dalam
urin melalui ginjal. Senyawa yang tidak diabsorbsi akan dikeluarkan melalui feses.
Ekskresi dapat terjadi juga melalui keringat, air liur atau susu, walaupun dalam
jumlah kecil.

Transportasi zat warna dalam sistem peredaran darah dapat berbentuk sebagai
molekul bebas yang terlarut di dalam plasma, molekul yang terikat secara reversibel

55
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

dengan protein atau konstituen lain dalam serum, molekul bebas atau terikat dalam
eritrosit dan unsur lain pembentuk darah.

Toksisitas zat warna :

Dari semua jenis zat warna tidak seluruhnya dapat dipakai dalam makanan,
karena ada yang dapat membahayakan kesehatan manusia, terutama zat warna
sintetik yang bersifat karsinogenik. Efek bahaya zat karsinogenik ditunjukkan oleh
organ sel tubuh secara irreversibel serta efeknya secara kumulatif.Umumnya zat
warna yang larut dalam air mudah diekskresikan tubuh, sedangkan zat warna larut
dalam minyak sedikit yang dikeluarkan, sehingga zat warna larut dalam minyak
bahaya toksisitasnya lebih besar bila dibandingkan zat warna larut dalam air.

Zat warna larut air golongan trifenilmetan dapat bersifat karsinogenik dan zat warna
golongan xanten dapat menyebabkan tumor.Informasi tentang absorbsi, distribusi,
transportasi, metabolisme, kadar dalam darah, mengendapkan metabolit dalam
jaringan serta keadaan akhir zat warna dalam binatang percobaan adalah sangat
penting untuk penetapan toksisitas zat warna tersebut.Zat warna yang boleh
digunakan untuk bahan tambahan makanan yaitu amaran, tartrazin, kuning fcf.
Sedangkan zat warna yang berbahaya dan dilarang digunakan untuk bahan tambahan
makanan yaitu auramin, kuning mentega, krisoidin, magenta, ponceau 3r, ponceau
sx, sudan t, guinea green b, oil yellow ab, oil yellow ob, oil orange ss, oil orange xc.

Analisis zat warna:

1. Analisis kualitatif zat warna :


Metode analisis kualitatif zat warna dapat dilakukan secara reaksi kimia
sederhana, kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis, dan
spektrofotometri.
a. Reaksi kimia : prinsip metode ini berdasarkan atas perubahan warna
yang terjadi dengan pereaksi kimia tertentu, seperti asam klorida pekat,
asam sulfat pekat, amonia, natrium hidroksida. Perubahan warna yang
terjadi dibandingkan terhadap baku pembanding.
b. Kromatografi kertas : prinsip metode ini adalah perbedaan partisi dari
zat warna terhadap dua fase yang tidak bercampur, yaitu kandungan air

56
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

dalam kertas sebagai fase diam dan larutan pengembang sebagai fase
gerak. Analis kualitatifny didasarkan pada harga rf sampel dan
dibandingkandengan harga rf baku pembanding.
c. Kromatografi lapis tipis : prinsip metode ini adalah proses adsorbsi dan
desorbsi dari zat warna antara fase diam yang berupa lapisan silika gel
dan fase gerak berupa larutan pengembang dari campuran pelarut polar
dan non polar. Analis kualitatifnya didasarkan pada harga rf sampel dan
dibandingkan dengan rf baku pembanding.

d. Spektrofotometri : analisis kualitatif dilakukan dengan penentuan


panjang gelombang serapan maksimum dari sampel yang dibandingkan
dengan baku pembanding.
2. Analisis kuantitatif zat warna :
Metode analisis kuantitatif zat warna dapat dilakukan secara spektrofotometri
dan spektrofotodensitometri.
a. Spektrofotometri : dari hasil analisis kualitatif secara spektrofotometri
sampel zat warna, metode ini dapat dipakai untuk analisis kuantitatif
dengan mengukur intensitas warna pada panjang gelombang maksimum.
Intensitas warna sebanding dengan kadar zat yang ditentukan.
b. Spektrofotodensitometri : analisis kuantitatif zat warna dilakukan dengan
mengukur intensitas warna dari kromatogram hasil kromatografi lapis
tipis dengan spektrofotodensitometer. Dalam hal ini tinggi kurva integrasi
dipakai untuk menentukan kadar zat warna pada bercak kromatogram
yang dibandingkan terhadap tinggi kurva integrasi pembanding yang
diketahui kadarnya.

Reagensia : larutan NaOH 10%, asam sulfat 4 n, pb. Acetat 5 %, amyl alkohol,
aquadest.

Alat : tabung nessler, tabung reaksi

Prosedur :

1. Kedalam tabung nessler dimasukkan :


Tabung l : 50 ml bahan + 20 ml aquadest

57
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Tabung ll : 50 ml bahan + 20 ml NaOH 10 %


Tabung lll : 50 ml bahan + 20 ml H2SO4 4 N
Tabung lV : 50 ml bahan + 20 ml Pb.Acetat 5%
2. Semuua bahan pada masing-masing tabung ditambahkan 5 ml amyl alkohol,
kocok dan biarkan amyl alkohol memisah.
3. Ambil dengan pipet pasteur amyl alkohol yang telah memisah masukkan
dalam tabung reaksi yang sesuai dengan nomor tabung masing-masing.

Penilaian :

1. Apabila tabung l, lll, lV warnanya sesuai dengan warna bahan berarti zat
warna tiruan positif
2. Apabila tabung ll dan lV warnanya hijau atau biru berarti zat warna alam
positif
3. Apabila tabung l, ll, lll, IV warnanya sesuai dengan bahan berarti zat warna
alam dan tiruan positif
4. Apabila tabung l, lll, lV + air lalu amyl alkoholnya diuapkan dan air
berwarna maka zat warna tiruan positif

3. Prosedur dengan menggunakan Kromatografi lapis tipis


1. Larutkan sampel ke dalam pelarut aseton atau methanol, dan larutkan warna
standar pada pelarut yang sesuai
2. Siapkan chamber KLT, dan isi dengan pelarut kloroform:methanol 9:1, lalu
jenuhkan dengan cara tutup chamber dan biarkan selama 3 menit.
3. Siapkan plat KLT, potong dengan ukuran panjang 5 cm dan lebar 2 cm
4. Garis dan beri simbol dengan pensil seperti gambar berikut:
A : untuk standar
B : Sampel

58
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

5. Totolkan Larutan standar pada titik A dengan pipet kapiler


6. Totolkan larutan sampel pada titik B dengan pipet kapiler
7. Angin-anginkan sebentar untuk menguapkan sisa pelarut pada plat
8. Masukkan palt KLT ke dalam chamber secara vertical (jangan sampai batas
totolan tercelup pelarut). Tutup chamber dengan segera.
9. Biarkan pelarut naik ke plat KLT (kapilaritas), jika pelarut telah sampai pada
batas atas, maka ambil plat dari dalam chamber, angina-anginkan, amati noda
yang tampak lalu hitung Rf nya.

59
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

IDENTIFIKASI PENGAWET DALAM MAKANAN

Planet bumi makin lama makin banyak penghuninya. Manusia sebagai


penghuni planet ini untuk hidupnya, memerlukan makanan dan minuman yang
cukup. Oleh karena itu penyediaan jumlah bahan atau makanan yang cukup
merupakan tanggung jawab umat manusia yang ada dibumi.kebutuhan akan pangan
yang jumlahnya besar dapat diatur yaitu dengan menggunakan teknologi manusia
yang antara lain dapat mencegah, kehilangan yang disebabkan proses pembusukan
akibat kontaminasi dengan jamur atau mikroba. Seharusnya di negara yang iklimnya
subtropis dan tropis proses tersebut sangat dominan sehingga banyak bahan atau
makanan rusak karena hal tersebut.khususnya untuk makanan yang terkontaminasi
olek mikroorganisme adalah sangat membahayakan manusia apabila termakan.salah
satu teknik atau cara agar bahan atau makanan dapat awet sehingga dapat disimpan
lama adalah pengawetan.
Teknik pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara yang antara lain
dengan pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penyinaran. Cara ini tidak dapat
digunakan untuk semua makanan atau minuman mengingat adanya komponen-
komponen yang peka terhadap proses tersebut yang lazim digunakan oleh produksi
makanan-minuman yaitu menggunakan teknik penambahan zat kimia yang
mempunyai daya mengawetkan cara ini lebih sederhana dan lebih ekonomis.
Sedangkan zat-zat yang mempunyai daya mengawetkan disebut zat pengawet. Zat
pengawet yang dipakai dalam produk makanan-minuman menurut permenkes no.
722 tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan yang dinamakan pengawet adalah
bahan tambahan bahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruraian dan terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.

Dalam permenkes no. 722/1988 menyebutkan selain jenis pengawet juga


batas maksimumnya. Salah satu persyaratan untuk pengawet ialah harus dapat
memperlambat atau merintangi terhadap perubahan yang tidak dikehendaki dalam
makanan. Perubahan-perubahan dalam makanan umumnya disebabkan oleh
mikroorganisme, adanya enzim yang ada dalam makanan, adanya reaksi kimia yang
perlahan-lahan.

60
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Jenis pengawet yang boleh dipakai atau ditambakan dalam produk makanan-
minuman antara lain:

- Asam benzoat dan garamnya - etil –p-hidroksibenzoat - kalium


nitrit
- Asam propionat dan garamnya - kalium bisulfat -natrium
sulfit
- Asam sorbat dan garamnya - kalium metabisulfat - nisin
- Belerang dioksida - kalium nitrat
- Metil-p-hidroksibenzoat - propil-p-hidroksibenzoat

61
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

21. ANALISA BORAKS

Borak erat kaitannya dengan asam borat dan kemungkinan besar daya pengawet
boraks disebabkan karena adanya senyawa aktif asam borat. Boraks tidak
diperbolehkan dalam makanan sebab diproduksi untuk kepentingan industri non-
pangan seperti : industri kertas, gelas, dan keramik. Selain itu boraks memiliki sifat
yang tidak dapat larut dalam air ( dalam suhu kamar ) dan memiliki sifat akumulatif
dalam tubuh yang dapat merusak sistem ekskresi terutama ginjal. Boraks merupakan
bahan tambahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena merupakan racun. Bila
terkontaminasi dalam konsentrasi tinggi racun akan mempengaruhi kerja syaraf.
Bahkan dapat menimbulkan shock. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam
dosis 15 – 25 gram, sedangkan pada anak dosis 5 – 6 gram. Biasanya, ciri-ciri
makanan yang mengandung boraks secara umum adala sebagai berikut :

1. Tidak mudah berjamur, dan tidak mudah basi


2. Tidak mudah membusuk sekalipun disimpan dalam keadaan terbuka
3. Tekstur makanan cenderung kenyal

Metode : Asidimetri
Prinsip : Boraks merupakan senyawa basa lemah yang dapat ditentukan
kadarnya dengan metode asidimetri dengan menggunakan baku
sekunder HCl dan indikator MR
Tujuan :untuk mengetahui kadar boraks dalam makanan
Reaksi : Reaksi standarisasi HCl dengan Na2B4O7

Na2B4O7 + 2 HCl H2B4O7 + 2 NaCl

Reagen : -AgNO3 5 N -HCl 0,1 N


-Indikator MR 5 % -Na2B4O7 0,1 N
-BaCl2 jenuh -Metanol
-Kertas kurkumin -Kertas lakmus - NaOH 10 %
Prosedur :

A. Penanganan sampel
1. Sampel ditimbang secukupnya ( misal 10 gram ), kemudian dihaluskan
menggunakan mortir dan masukkan ke dalam beaker glass 100 ml.
62
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

2. Tambahkan aquadest panas hingga 100 ml


3. Aduk hingga homogen
B. Uji kualitatif menggunakan kertas kurkumin
1. Ambil sedikit larutan sampel, masukkan dalam tabung reaksi
2. Asamkan dengan HCl 0,1 N (cek dengan kertas lakmus biru)
3. Celupkan kertas kurkumin dalam larutan tersebut kemudian keringkan
dengan cara diangin – anginkan (positif jika kertas berubah menjadi
merah)
4. Tambahkan NaOH 10 % kedalam kertas tersebut ( jika positif kertas akan
berwarna hijau kehitaman, namun adanya Cl ¯ dalam sampel akan
membuat kertas menjadi putih karena aksinya yang dapat memutihkan )

C. Uji kualitatif menggunakan AgNO3


1. Ambil larutan sampel masukkan dalam tabung reaksi
2. Tambahkan beberapa tetes AgNO3 5 N ( positif jika terbentuk endapan
putih dari perak metaborat ). Namun hasil ini akan membentuk AgCl
dengan reagen ini
3. Dipanaskan sebentar, jika ada pemanasan akan terbentuk endapan Ag2O
yang berwarna hitam

D. Uji kualitatif menggunakan BaCl2 jenuh


1. Ambil sedikit larutan sampel masukkan dalam tabung reaksi
2. Tambahkan beberapa tetes BaCl2 jenuh, ( positif jika terbentuk endapan
putih barium metaborat )

E. Uji kualitatif warna nyala boraks


1. Ambil sedikit sampel yang telah dihaluskan, letakkan dalam cawan
porcelen. Abukan dalam tanur selama 1 jam
2. Tambahkan beberapa tetes asam pekat ( asam sulfat ataupun asam klorida
), aduk dengan batang pengaduk
3. Tambahkan kira-kira 2 ml metanol
4. Bakar larutan tersebut. Amatilah warna nyalanya ( positif jika terbentuk
warna nyala hijau )

63
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Uji kuantitatif

1. Standarisasi HCl dengan Na2B4O7 0,1 N


a. Dipipet 10 ml Na2B4O7 0,1 N dimasukkan dalam erlenmeyer
b. Ditambah indikator MR 5 % sebanyak 3 tetes
c. Dititrasi dengan HCl 0,1 n dari warna kuning menjadi merah
2. Penetapan kadar boraks
a. Dipipet 10 ml larutan sampel dan dimasukkan dalam erlenmeyer
b. Ditambah indikator MR 5 % sebanyak 3 tetes
c. Dititrasi dengan HCl 0,1 N dari warna kuning menjadi merah

Perhitungan :

A. Standarisasi HCl dengan Na2B4O7


( V x N ) HCl = ( V x N ) Na2B4O7

( 𝑉 𝑥 𝑁 )𝑁𝑎₂𝐵₄𝑂₇
N HCl = 𝑉 𝐻𝐶𝑙

B. Penetapan kadar
HCl 0,1 N sebanyak 1 ml setara dengan 190,935 mg atau 0,190935 gram
boraks

𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑃 𝑥 190,935


0,1
Kadar boraks = x 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ( 𝑚𝑔 )

Atau
𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑃 𝑥 0,190935
0,1
Kadar boraks = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ( 𝑔𝑟𝑎𝑚 )
x 100 %

Keterangan :

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐿𝑎𝑏𝑢 𝑈𝑘𝑢𝑟


P = penganceran = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝐷𝑖𝑝𝑖𝑝𝑒𝑡

64
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

22.PENETAPAN KADAR FORMALIN

Secara kualitatif uji formalin pada makanan dapat dilakukan dalam waktu
yang relatif cepat yaitu dengan adanya prinsip ada tidaknya reaksi formalin dengan
larutan brom : H2SO4 = 1: 1.bila terjadi warna ungu berarti positif. Tentu saja
formalin yang terdapat dalam makanan harus diekstraksi terlebih dahulu.

Reagen:
- H3PO4 pekat
-larutan asam kromatropat 1 : 1

Alat :
- Kondensor -Statif
- labu kjeldahl - Mortir
- Rangkaian destilasi - Stamper
- Pemanas -Gelas ukur
- Klem - Tabung reaksi
- Waterbath / penangas air

Prosedur kerja:
1. Ditimbang sampel 100 gram kemudian dihancurkan dengan mortir dan blender.
2. Dimasukkan sampel dalam labu kjeldahl.
3. Kemudian ditambah aquadest sampai sampelnya terendam.
4. Lalu ditambah 3 ml larutan asam phospat pekat dan batu didih sambil diaduk,lalu
didestilasi sampai didapatkan hasil destilasi 0 – 40 ml
5. Hasil destilat tersebut dimasukkan dalam tabung reaksi dengan larutan asam
khromatropat perbandingan 1 : 1
6. Letakkan dalam penangas air/waterbath yang mendidih selama 15 menit dan
amati perubahan yang terjadi.
7. Adanya formalin ditandai dengan terbentuknya warna ungu terang.

65
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

23.ANALISA NIPAGIN dan BENZOAT

Prinsip : Pengawet dalam makanan atau minuman diekstraksi dengan eter,


fase eter diuapkan dalam oven. Sisa kering ditest terhadap pengawet

Reagen : - Petroleum eter


- larutan Ferri Chlorida 1 N
- Asam sulfat 4 N
- NH4OH
Prosedur :

1. Timbang bahan sebanyak 10 gram


2. Tabahkan air sebanyak 100 ml panaskan sampai mendidih lalu disaring
3. Filtrat diasamkan dengan 6 ml asam sulfat 4 N dinginkan lalu masukkan
dalam corong pisah, diekstraksi dengan eter 3 kali masing-masing 10 ml.
4. Hasil ekstraksi ditampung dalam cawan porselin dan dibagi dua, masing-
masing diuapkan dalam oven 700c sampai kering.
5. Sisa kering l : ditambah 5 ml aquadest, panaskan sampai mendidih
ditambahkan fecl3 akan berubah warna menjadi merah violet, ditambah
alkohol warna merah violet tidak hilang ( bererti asam salisilat positif)
Bila setelah penambahan alkohol warna merah violet hilang berarti sampel
mengandung nipagin.
6. Sisa kering ll : ditambah 5 ml aquadest kemudian ditambah 3-4 tetes NH4OH
panaskan sampai mendidih kemudian tambahkan Na2S apabila terjadi
endapan putih berarti positif mengandung pengawet benzoat

66
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

24.PENETAPAN KADAR BENZOAT

Sampel yang sudah dijenuhi oleh larutan NaCl, asam benzoat yang ada dalam
sampel diubah menjadi natrium benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH
Jika larutan natrium benzoat diasamkan dengan HCl berlebih, akan terbentuk asam
benzoat yang larut dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform. Kloroform
dapat dihilangkan dengan penguapan, residu yang mengandung asam benzoat
dilarutkan dalam alkohol dan dititrasi dengan NaOH standart.

Metode : Alkalimetri
Prinsip : Asam benzoate diekstrasi dari larutan pH 4 dengan dietileter,
kemudian fraksi eter diuapkan. Residu dititrasi
denganNaOH.Larutan pH 4 kemudian diasamkan dengan HCl dan
diekstraksi dengan dietileter. Sari diuapkan,residu dititrasi dengan
NaOH.
Tujuan : Untuk mengetahui kadar benzoat dalam sampel
Reaksi : Reaksi standarisasi NaOHdengan H2C2O4

H2C2O4 + 2 NaOH → Na2C2O4 + 2 H2O

Reaksi penetapan kadar benzoat

O O O

C C C
pH 4 OH
ONa ONa
+ NaOH + H2O

Natrium Benzoat Asam Benzoat

Reagen : -dietileter -NaOH 0,05 n


-Aseton 50% -H2C2O4 0,05 n
-Indicator phenol red (PR) 1% - indikator pp 1%
-Buffer ph 4

67
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Prosedur :

A. Standarisasi NaOH dengan H2C2O4


1. Masukkan 10 ml H2C2O4 0,05 n kedalamlabuerlemeyer 250 ml
2. Tambahkan indikator pp 1% 3 tetes
3. Titrasi dengan NaOH sampai terjadi perubahan warna menjadi
merahmuda
B. Penetapan kadar benzoat
1. Pipet 25,0 ml sampel, kemudianmasukkankedalamcorongpisah.
2. Tambahkan 15 ml buffer pH 4, kemudian tambahkan 10ml dietileter.
3. Lakukan ekstraksi dengan corong pisah sebanyak 3 kali
4. Kumpulkan fraksi eter dan cuci dengan 5 ml buffer pH 4
5. Uapkan fraksi eter diatas penangas dengan hati-hati hingga kira-kira
5 ml, angkat dan biarkan sisa eter menguap.
6. Larutkan residu dalam 5 ml larutan aseton 50% dalam air
7. Tambahkan indikator phenol red (PR) 1%
8. Titrasi dengan NaOH sampai terjadi perubahan warna menjadi
merahmuda.

Perhitungan :

A. Standarisasi NaOH dengan H2C2O4


( V x N ) NaOH = (V x N ) H2C2O4
(V x N )𝐻2 𝐶2 𝑂4
N NaOH =
V NaOH
B. Penetapan kadar
1 ml NaOH 0,05 N setara dengan 0,00611 mg Natrium Benzoat

( 𝑚𝑙 𝑥 𝑁) 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 0,00611
Ag =
0,05
𝐴𝑔
Kadar na-benzoat = 𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 x 100 %

Atau
( 𝑉𝑥 𝑁 )𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝐸 𝑁𝑎−𝐵𝑒𝑛𝑧𝑜𝑎𝑡 𝑥100
Kadar na-benzoat = =… pp
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛

68
Revisi
Petunjuk Praktikum Analisa Makanan Minuman
2017

Daftar pustaka

Cahyadi, w. 2009. Analisa dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan edisi kedua.
Editor : rini rachmatika. Jakarta; bumi aksara.

Khopkar, m.s. 1984. Konsep dasar kimia analitik. Jakarta : universitas indonesia
press

Mitsubitsi, 1995. Internal treatment system. Pasuruan : pt. Indonesia power ubp
perak-grati.

Mulyono, h. A. M. 2008. Kamus kimia. Jakarta: bumi aksara.

Sugiarto, k. H., dan retno d. S. 2010. Kimia anorganik logam. Yogyakarta: graha
ilmu.

Svehla, g. 1990. Buku teks analisis anorganik kualitatif makro dan semimikro bagian
i. Terjemahan l. Setiona dan a. Handayana pujaatmaka. Jakarta: pt kalman
media pustaka.

Svehla, g. 1990. Buku teks analisis anorganik kualitatif makro dan semimikro bagian
ii. Terjemahan l. Setiono dan a. Hamdayana pujaatmaka. Jakarta: pt kalman
media pustaka.
Tim penyusun. 1986. Kimia air. Jakarta: bhakti husada.

Tim penyusun. 1986. Kimia analisis makanan dan minuman. Kediri: institut ilmu
kesehatan bhakti wiyata – husada kediri.

Tim penyusun. 2008. Petunjuk praktikum kimia analisis dasar i. Malang: jurusan
kimia fakultas sains dan teknologi universitas islam negeri (uin) maulana
malik ibrahim malang.

69