You are on page 1of 2

PENYIMPANAN SUHU RENDAH  Penurunan temperatur menyebabkan b) 0oC sampai 5oC : daging kaleng

penurunan reaksi kimia, mikrobiologi, dan pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad,
Penyimpanan pada suhu rendah akan proses biokimia sandwich, makanan panggang, pasta segar,
mengurangi atau mencegah kerusakan dari  Pada temperatur dibawah 0oC air sup segar dan saus, pizza, kue kering dan
mikroorganisme dan reaksi kimia. membeku menjadi es, yang mana sama adonan roti
1. Pendinginan dengan kondisi/istilah ketersediaan air c) 0oC sampai 8oC : daging dan pie ikan,
Suhunya kisaran 7,2-0oC (45-32oF). pada (kondisi) dehidrasi atau sebuah daging, mentega, margarin, keju keras, nasi
Biasanya dibawah 38oF. pengurangan dalam aw matang, jus buah dan
- Lemari es sudah digunakan sejak tahun
1920 Refrigeration/Chilling dapat memperlambat : 2. Pembekuan
- Lemari es kemungkinan hanya - Tingkat dimana mikroorganisme bertambah Suhunya <32oF (0oC), mengubah air dari
digunakan untuk jumlah sedikit selama banyak cair menjadi padat.
aktivitas mikroba berlangsung dan - Tingkat dari setiap reaksi kimia yang dapat
makanan akan tetap membusuk memengaruhi kualitas produk pertanian Prinsip pembekuan
- Suhu lemari es harus berada diantara  Tidak mensterilkan makanan
1oC dan 8oC Keuntungan pendinginan :  Dingin yang ekstrim (0oF or -18oC)
- Banyak produk agroindustri yang dijual - Ada sangat sedikit perubahan dalam rasa,
di toko dan disimpan dalam lemari warna, tekstur atau bentuk.  Pembekuan adalah unit operasi yang mana
pendingin selama transit dan - Produk pertanian segar dapat disimpan temperatur sebuah makanan dikurangi
penyimpanan dengan kualitas maksimum untuk waktu lebih dibawah titik beku dan sebagian/beberapa
- Ikan biasanya dapat bertahan selama lama porsi air mengalami perubahan keadaan
3-5 hari di lemari pendingin - Konsumen dapat penawaran dalam cakupan untuk membentuk kristal es
- Sayuran dalam kemasan plastik dapat lebih luas atas kesegaran dan kesempatan  Imobilisasi air ke es dan hasil konsentrasi
bertahan hingga 15 hari di lemari produk pertanian zat-zat terlarut dalam air yang tidak beku
pendingin - Nutrisi tidak rusak lebih rendah aktivitas air (aw) dalam
makanan
Dampak pendinginan pada produk Tiga kategori temperatur pendinginan produk  Pengawetan dilakukan dengan kombinasi
pertanian : agroindustri : dari suhu rendah, pengurangan aktivitas
a) -1oC sampai 1oC : ikan segar, daging, sosis air dan, dalam beberapa produk pertanian,
dan daging ,daging asap, dan ikan yang pre-treatment dengan blanching
dilapisi tepung roti
 Makanan beku dapat bertahan untuk  Produk pertanian dapat beku dalam waktu - Buah-buahan dan sayuran kehilangan
waktu yang lama. Biasanya 3 bulan. yang lebih singkat daripada dikeringkan kerenyahan
 Deep freezing adalah pengurangan atau dikalengkan - Hilangnya drip pada daging dan produk
temperatur dalam makanan hingga ke titik  Prosedur yang simpel pertanian tipe koloid (pati, emulsi)
dimana kegiatan mikroba berhenti  Kemudahan dalam menyajikan makanan •Pembekuan produk lebih cepat
 Suhu freezer harus dijaga pada -18oC •Kontrol fluktuasi suhu dalam
hingga -25oC Kerugian pembekuan : penyimpanan.
 Tekstur yang tidak diinginkan dari •Mengubah pati, sistem telur, dll.
Efek pembekuan makanan : beberapa produk pertanian karena proses
- Temperatur rendah tidak mempengaruhi pembekuan
nilai nutrisi pada makanan secara signifikan  Investasi awal dan biaya perawatan freezer
- Tetapi thiamin dan vitamin C dapat rusak yang tinggi
ketika sayuran sudah memucat (direndam  Ruang penyimpanan dibatasi oleh
sebentar dalam air mendidih) sebelum kapasitas freezer
pembekuan
- Jika ikan tidak segera dibekukan, sebagian Efek pembekuan produk pertanian :
selnya dapat rusak dan melepas nutrisi - Perubahan kimia : enzim dalam
dalam bentuk cairan yang menetes dari sayuran, enzim dalam buah, tengik
ikan ketika mencair - Perubahan tekstur : ekspansi makanan,
- Beberapa rasa menjadi melemah dan kristal es
sebagian menjadi kuat ketika makanan
dibekukan Masalah pembekuan produk pertanian :
A. Reaksi kimia dapat terjadi pada air tidak
Keuntungan pembekuan : beku
 Banyak produk pertanian yang dapat - Beberapa produk pertanian pucat atau
dibekukan sebelum dibekukan
 Warna alami, rasa, dan nutrisi dapat - Kemasan vakum untuk mencegah oksigen
dipertahankan nilai gizinya keluar
 Teksturnya lebih baik dibandingkan B. Perubahan fisik yang tidak diinginkan
metode lain untuk pengawetan makanan