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M a n u a l d e práctica d e L a b o r a t o r i o .

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P r o c e s o s Tecnológicos d e P r o d u c t o s Lácteos

P R A C T I C A N°2

I. D E T E R M I N A C I O N D E L CONTENIDO D E CENIZAS.

A. INTRODUCCIÓN
I

L a s cenizas representan e l c o n t e n i d o e n sales m i n e r a l e s d e l a l i m e n t o ; e n general, l a s


cenizas s u p o n e n m e n o s d e l 5 % d e l a m a t e r i a seca d e los a l i m e n t o s .
L o s m i n e r a l e s , j u n t o c o n e l a g u a , s o n l o s únicos c o m p o n e n t e s d e l o s a l i m e n t o s q u e
n o se p u e d e n o x i d a r e n e l o r g a n i s m o p a r a p r o d u c i r energía; p o r e l c o n t r a r i o , l a m a t e r i a
orgánica c o m p r e n d e l o s n u t r i e n t e s (proteínas, c a r b o h i d r a t o s y lípidos) q u e s e p u e d e n
q u e m a r ( o x i d a r ) e n e l o r g a n i s m o p a r a o b t e n e r energía
L a s c e n i z a s p e r r n a n e c e n c o m o r e s i d u o l u e g o d e l a calcinación d e l a m a t e r i a
orgánica d e l a l i m e n t o . L a calcinación d e b e e f e c t u a r s e a u n a t e m p e r a t u r a a d e c u a d a , q u e s e a
l o s u f i c i e n t e m e n t e a l t a c o m o p a r a q u e l a m a t e r i a orgánica s e d e s t r u y a t o t a l m e n t e , p e r o
tenemos que observar que l ateniperatura n o sea excesiva para evitar que los compuestos
inorgánicos s u f r a n alteración (fusión, descomposición, volatilización o c a m b i o d e
estructura).
L a s c e n i z a s se d e t e r m i n a n c o m o e l r e s i d u o q u e q u e d a a l q u e m a r e n u n h o m o ó
muña l o s c o m p o n e n t e s orgánicos.

Importancia de la determinación de cenizas.

L a cantidad de cenizas representa e l contenido total d e minerales e n l o s alimentos.


L a determinación d e l c o n t e n i d o d e c e n i z a s p u e d e s e r i m p o r t a n t e p o r v a r i a s r a z o n e s :
S o n u n a p a r t e d e l análisis próximo p a r a l a evaluación n u t r i c i o n a l . L a s c e n i z a s s o n e l
p r i m e r p a s o e n l a preparación d e u n a m u e s t r a d e a l i m e n t o s p a r a análisis e l e m e n t a l
específico.
L a determinación d e l c o n t e n i d o d e c e n i z a s s i r v e p a r a o b t e n e r l a p u r e z a d e a l g u n o s
i n g r e d i e n t e s q u e se u s a n e n l a elaboración d e a l i m e n t o s t a l e s c o m o : azúcar, p e c t i n a s ,
a l m i d o n e s y g e l a t i n a . E l c o n t e n i d o d e c e n i z a s s e u s a c o m o índice d e c a l i d a d e n a l g u n o s
a l i m e n t o s c o m o m e r m e l a d a s y jaleas. E n estos p r o d u c t o s e l c o n t e n i d a d e cenizas es

P r o p i e d a d e s fisicoquímicas d e l a l e c h e . I n g . Raúl T o r o Rodríguez,


hig. John Gonzales Capcha
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i n d i c a t i v o d e l c o n t e n i d o de frutas e n l o s m i s m o s : p o r l o t a n t o , se l e c o n s i d e r a c o m o u n
índicede adulteración, contaminación o fi^aude.
E s i m p o r t a n t e e n productos d e cereales p o r q u e r e v e l a e l t i p o de r e f i n a m i e n t o y
molienda. E j e m p l o u n a harina de trigo integral (todo e l grano) contiene aproximadamente
2 % de cenizas; mientras q u e l a harina proveniente d e l endospermo tiene u n contenido de
I

cenizas de 0,3%. ,
Q u i e r e d e c i r q u e l a mayoría d e l a s c e n i z a s están e n l a s c a s c a r a s . S e p u e d e e s p e r a r u n
contenido de cenizas constante e n productos animales, pero d e otra fiiente c o m o las plantas,
este p u e d e ser v a r i a b l e .
S e u s a c o m o índice d e c a l i d a d e n e l v i n a g r e . H a y n o r m a s a l r e s p e c t o . E n a l g u n o s
p r o d u c t o s n o sólo p o r q u e s e e s t a b l e c e e l c o n t e n i d o d e c e n i z a s t o t a l s i n o además, e l % d e
esa c e n i z a s o l u b l e e n a g u a , e n ácido y también l a a l c a l i n i d a d q u e p r e s e n t a .
L a s c e n i z a s c o n t i e n e n l o s e l e m e n t o s inorgánicos, m u c h o d e l o s c u a l e s s o n d e interés
n u t r i c i o n a l c o m o e s e l c a s o d e l c a l c i o , fósforo, e t c .

B. OBJETIVOS.

• D e t e r m i n a r e l c o n t e n i d o de cenizas e n d i s t i n t o s t i p o s de leche.

C. MATERIALES.

• B a l a n z a analítica.
• Cápsula d e p l a t i n o o d e o t r o m a t e r i a l i n a l t e r a b l e a l a s c o n d i c i o n e s d e l e n s a y o , d e .
f o n d o p l a n o , c o n diámetro d e 5 0 - 6 0 m m y a l t u r a d e 2 0 - 2 5 m m .
• Baño María
• E s t u f a , c o n r e g u l a d o r d e t e m p e r a t u r a , a j u s t a d a a 102° ±1° C .
• Desecador, c o n agente deshidratante adecuado.
• M u f l a , c o n r e g u l a d o r d e t e m p e r a t u r a , a j u s t a d a a 530° ± 20°C.
• Pinzas.

D. PROCEDIMIENTO

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UNS
N f A U O N A L DEL SAN IA
EAP. hig. Agroindustrial-UNS
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L a v a r c u i d a d o s a m e n t e y s e c a r l a cápsula e n l a e s t u f a a j u s t a d a a 102° ± 1°C d u r a n t e


3 0 m i n . D e j a r enfi^iar e n él d e s e c a d o r y p e s a r c o n aproximación a l 0 , 1 m g .
I n v e r t i r lentamente, tres o cuatro veces, l a b o t e l l a q u e contiene l a m u e s t r a preparada;
inmediatamente, transferir a l a cápsula y p e s a r c o n aproximación al 0,1 m g
aproximadamente 5 g de muestra.
C o l o c a r l a cápsula e n e l baño M a r i a a ebullición d u r a n t e 3 0 m i n , c u i d a n d o q u e s u b a s e
quede e n contacto directo con el vapor.
C a l c i n a r l a m u e s t r a e n c o c i n a eléctrica.
Colocar la capsula e n la m u f l a p o r 3 horas.
D e j a r e n f r i a r e n e l d e s e c a d o r y p e s a r c o n aproximación a l 0 , 1 m g .
Reportar el v a l o r c o m o cenizas o material m i n e r a l :

R1=(WC1+R)-WC1

C a l c u l a r l a s C e n i z a s T o t a l e s c o n l a s i g u i e n t e fórmula:

% Cenizas = R l * 1 0 0 / W M
R e p o r t a r l o s resultados d e las C e n i z a s T o t a l e s ( M i n e r a l e s T o t a l e s ) e n g / l O O g d e m u e s t r a

Dónde:

WC.1 Peso del crisol


W C 1 + R P e s o d e l c r i s o l más r e s i d u o .
R l Residuo
W C 1 + W M P e s o d e l c r i s o l más l a m u e s t r a
W M Peso de la muestra.

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n. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES.

A. INTRODUCCIÓN.
L o s sólidos de l a leche se p u e d e n clasificar e n sólidos grasos y n o grasos; y c o n s t i t u y e n
a p r o x i m a d a m e n t e e l 12.5 %. S u determinación se efectúa m e d i a n t e métodos directos e i n d i r e c t o s .
L o s métodos directos es cuando l a leche es s o m e t i d a a desecación p o r e s t u f a y es e l más exacto. L o s
métodos indirectos se efectúan m e d i a n t e l a relación entre l a densidad de l a leche y s u c o n t e n i d o d e
grasa. C o n estos dos v a l o r e s se p u e d e n aplicar las siguientes fórmulas.
Ríchmond

% S.T. = (0,25xD) +(1.21 x % G ) +0,66

U s a r para D sólo l o s v a l o r e s m i l e s i m a l e s c o m o enteros. E j e m p l o : S i D = 1,032 usar 3 2 .

Fleishmmann
/ D - 1000\
% S . T . = ( 1 . 2 X %G) + 2 . 6 6 5 í j 100 .
U s a r para D e l v a l o r leído c o m o entero. E j e m p l o : S i D = 1 . 0 3 2 usar 1 0 3 2 .

Queensville

' V Gramos/ltS.T.= ( 1 0 . 6 x % G ) +2.75(0-1000)

U s a r p a r a D e l v a l o r leído c o m o e n t e r o . E j e m p l o : S i D = 1 . 0 3 2 u s a r 1 0 3 2 .

B. OBJETIVO.

• D e t e r m i n a r e l c o n t e n i d o de solidos totales e n d i s t i n t o s t i p o s de leche.

C. MÉTODO D I R E C T O : DETERMINACIÓN D E L E X T R A C T O S E C O T O T A L .

E l método d i r e c t o a p l i c a c a l o r p a r a e v a p o r a r l a f a s e a c u o s a d e l a l e c h e .
FUNDAMENTO

L a determinación o f i c i a l d e l e x t r a c t o s e c o t o t a l s e r e a l i z a p o r e l método d e
desecación e n e s t u f a , q u e c o n s i s t e e n l a desecación a t e m p e r a t u r a c o n s t a n t e d e u n a

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c a n t i d a d c o n o c i d a d e m u e s t r a h a s t a m a s a c o n s t a n t e . L a m a s a o b t e n i d a después d e l a
desecación r e p r e s e n t a l a m a s a d e l e x t r a c t o s e c o . E n e l e x t r a c t o s e c o t o t a l d e l a l e c h e
se e n c u e n t r a n t o d o s s u s c o n s t i t u y e n t e s p r i n c i p a l e s , e x c e p t o e l a g u a n o l i g a d a , s i e n d o
su c o n t e n i d o p o r c e n t u a l i g u a l a l a s u m a de l o s contenidos porcentuales e n grasa,
proteínas, l a c t o s a a n h i d r a , y s a l e s m i n e r a l e s .

D. MATERIALES

• B a l a n z a analítica.
• Desecador provisto de u n agente deshidratante.
• E s t u f a d e desecación a 1 0 2 ± 1 °C.
• Cápsulas metálicas d e a l u m i n i o d e desecación.

E. PROCEDIMIENTO.

P e s a r 2 , 5 g d e l a m u e s t r a p r e p a r a d a , e n u n p l a t o p l a n o y p e s a d o d e diámetro
m e n o r a 5 c m , c a l e n t a r e n u n baño d e v a p o r d e 1 0 m i n . a 1 5 m i n , c o n máxima
exposición d e l f o n d o d e l p l a t o a l a acción d e l v a p o r ; l u e g o c a l e n t a r p o r 3 h o r a s e n
, e s t u f a a 1 0 2 ± 1 °C . E n f i - i a r e n u n d e s e c a d o r , p e s a r rápidamente y r e p o r t a r e l % d e
r e s i d u o c o m o sólidos t o t a l e s . '

III. RESULTADOS Y DISCUSION.


IV. CONCLUCIONES.
V. CUESTIONARIO.
¿Describa e l análisis d e proteínas d e l e c h e p o r e l método d e D u m a s y qué o t r o s
métodos e x i s t e n p a r a d e t e r m i n a r proteínas e n l e c h e ( d e s c r i b a ) ?

VI. BIBLIOGRAFIA.

• F e n n e m a , O . 2 0 0 0 . Química d e l o s a l i m e n t o s . Z a r a g o z a . E d . A c r i b i a . S . A .
• M . S c F a n n y Ludeña U r q u i z o . Guía d e Tecnología d e l a L e c h e . F a c u l t a d d e
Industrias Alimentarias.Universidad A g r a r i a l a M o l i n a . L i m a . 2012.

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• P h i l i p , R i c h a r d s o n . 2 0 0 5 . Tecnología térmica p a r a e l p r o c e s a d o d e l o s a l i m e n t o s .
Zaragoza, E d . A c r i b i a S.A.
• Universidad d e l , Juárez Autónoma d e T a b a s c o . M a n u a l d e prácticas d e
laboratorio. Bromatologia.

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