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FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA

INFORME ACADÉMICO
PRINCIPALES CAUSAS Y TIPOS DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA -
ETAS -EN EL ASENTAMIENTO HUMANO OLLANTA HUMALA.

AUTORES:
BENITES ANTÓN, LIZETH
NORIEGA TALLEDO, CELSA
PAZ LLACSAHUACHE KAROL
PULACHE QUISPE, JELITZA
ZAPATA MANRIQUE, CRISTEL

ASESROR:
VANESSA

PIURA – PERÚ
2017
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
DESARROLLO
CAPÍTULO I: DEFINICIÒN DE TÈRMINOS
1.1 ENFERMEDAD
1.2 TRANSMISIÓN
1.3 ALIMENTO
1.4 ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
CAPITULO II: CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
2.1 MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN INCORRECTA DE LOS ALIMENTOS Y PATOS PREPARADOS
2.2 CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE RPODUCTOS CRUDOS Y ALIMENTOS COCINADOS
2.3 CONTAMINACIÓN DEBIDA A EQUIPOS Y MANIPULADORES INFECTADOS
2.4 USO DE AGUA NO SEGURA POR EJEMPLO DE UN POZO DONDE SE VIERTAN AGUAS
RESIDUALES
CAPÍTULOIII: TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA SEGÚN LA
BACTERIA QUE LAS PRODUCE
3.1 SEGÚN OMS - CONSIDERAR CRITERIOS DE CLASIFICACION
3.2 SALMONELLA
3.3 ESTAFILOCOCOS
3.4 CLOSTRIDIUM
3.5 LISTERIA
3.6 E. COLI
CAPÍTULO IV: DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA DE LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA EN EL AA HH OYANTA HUMALA.
4.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL ASENTAMIENTO HUMANO OLLANTA HUMALA
4.2 SITUACIÓN DIAGNÓSTICA DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA EN EL
ASENTAMIENTO HUMANO OLLANTA HUMALA

CONCLUSIONES
REFERENCIAS
ANEXOS
CAPÍTULO I: DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

1.1 ENFERMEDAD
Según el Diccionario Terminología de Ciencias Médicas, el término enfermedad refiere a la
“Pérdida de salud, la alteración o desviación del estado fisiológico en una o varias partes
del cuerpo, de etiología en general conocida, que se manifiesta por síntomas y signos
característicos y cuya evolución es más o menos previsible” (Masson, 1999).

Y según el Diccionario de la Real Academia, enfermedad es la “Alteración leve o grave del


funcionamiento normal de un organismo o de sus partes debido a una causa interna o
externa” (RAE, 2003).
1.2 TRANSMISIÓN
Término que procede del latín transmissio y que refiere a la acción y efecto de transmitir.
Este verbo, por su parte, está vinculado a transferir, trasladar, difundir, comunicar o
conducir, según el contexto.
Según el Diccionario Terminología de Ciencias Médicas hay dos tipos de Transmisión la
directa y la indirecta.
La transmisión directa de una enfermedad puede ser por medio de los estornudos, la tos,
el contacto físico o las transfusiones de sangre. Al estornudar o toser, los microbios van en
las gotas de humedad expedidas por la nariz y la boca. Los virus del catarro se transmiten,
generalmente, en esta forma.
La transmisión indirecta de una enfermedad ocurre cuando los patógenos pasan de una
persona a otra por un agente intermediario. Los organismos que están en los objetos
pueden pasar a los seres vivientes por medio del contacto con esos objetos
Al comer o beber algo contaminado, ocurre la transmisión indirecta de una enfermedad.
(Masso, 1999).

1.3 ALIMENTO

Según el Diccionario Terminología de Ciencias Médicas, designa alimento como


cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición; es el componente
esencial de la vida desde el nacimiento hasta la muerte, porque proporciona
una mezcla compleja de sustancias químicas que hace posible que el cuerpo pueda
desarrollar las diferentes actividades que se presentan en el transcurso de nuestra vida
(Masso, 1999)

1.4 ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA


La Organización Mundial de la salud define Las ETAS, enfermedades de trasmisión alimentaria,
como un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud de consumidor, el alimento
actúa como como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias toxicas.
Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar
dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o
componentes químicos que se encuentran en su composición.
Son las enfermedades de naturaleza infecciosa o toxica, ocasionadas por consumo de
alimentos o bebidas contaminados por agentes causales que entran al cuerpo humano al ser
ingeridos los alimentos. Cualquier persona puede padecer una enfermedad de transmisión por
alimentos.
Los alimentos pueden contaminar de distintas formas, con microorganismos infecciosos o
productores de toxinas, con productos químicos tóxicos o con objetos extraños peligrosos a lo
largo de la cadena alimentaria desde producción hasta consumidor. Los fallos en el proceso de
fabricación, y las condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura, pueden favorecer la
multiplicación de microorganismos patógenos. La preparación y manipulación correcta de los
alimentos reduce considerablemente el riesgo de contraer una enfermedad de transmisión
alimentaria. Las más comunes son aquellas cuyo agente causal son ciertos microorganismos
patógenos o dañinos que puede contaminar los alimentos y al ser ingeridos causan la
enfermedad en la persona que los consume.
La mayoría de las enfermedades transmitida por alimentos son infecciones ocasionadas por
microorganismos patógenos: son ciertas bacterias, virus y parásitos que no modifican el
aspecto, sabor, olor o color de los alimentos y como no son visibles a simple vista, al
consumidor no le es posible detectar su presencia en el alimento y puede causar la
enfermedad.
La organización Mundial de la salud (OMS) considera que las enfermedades transmitidas
alimentos y más específicamente las enfermedades diarreicas, son una causa importante de
morbilidad y portabilidad a escala mundial con importar upo antes consecuencias económicas
y están ampliamente extendidas, tanto en países en vías de desarrollo como en los de más
desarrollados
Los síntomas y signos que se manifiestan es una de intoxicación por alimentos contaminados
dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas
empiezan varias horas y varios días después de la ingestión y dependiendo del agente
involucrado pueden incluir uno o más de siguientes: nauseas dolor abdominal, vómitos,
diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
CAPITULO II: CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

2.1 MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN INCORRECTA DE LOS ALIMENTOS Y PATOS


PREPARADOS
La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se dan por manipulaciones incorrectas de los
alimentos por parte de los propios consumidores en el ámbito del hogar, por eso es importante
conocer y respetar unas normas correctas de higiene y conservación . La preparación de los
platos con excesiva antelación contribuye a q los alimentos permanezcan durante largos
periodos de tiempo expuestos a condiciones que favorecen el desarrollo de gérmenes:
temperatura, ambiente, contacto con el aire. En ocasiones por el tipo de servicio que se ofrece
al consumidor .los platos han de mantenerse en caliente .el enfriamiento lento de los platos
cocinados como una temperatura de refrigeración insuficiente puede motivar el desarrollo de
gérmenes.

2.2 CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE RPODUCTOS CRUDOS Y ALIMENTOS COCINADOS


Según la ONG, la manipulación cruzada es el proceso por el que las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por manipulador de alimentos, a otra área antes limpia, de manera
que contamina alimentos o superficies.
La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a través del
contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este
hecho se conoce como contaminación cruzada.
En general, si un alimento asido cocinado correctamente no será peligroso para la salud desde
un punto de vista microbiológico, sin embargo, si entra en contacto con productos crudos
contaminados, los gérmenes presentes en estos alimentos pueden pasar a este alimento
cocinado y causar enfermedad.
2.3 CONTAMINACIÓN DEBIDA A EQUIPOS Y MANIPULADORES INFECTADOS
Según la ONG, se le denomina portador sano a una persona que sin presentar síntomas de
enfermedad, puede transmitir gérmenes a los alimentos y causar daño en otras personas.
Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente limpios, en caso
contrario pueden ser una fuente de contaminación.
A su vez, los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos potencian los riegos
de transmisión de enfermedades, por ejemplo cuando una persona se encuentra enferma, o
presenta heridas claramente visibles, es fácil tomar precauciones para evitar que entre en
contacto con los alimentos, el problema surge cuando esa persona no presenta no presenta
síntomas de enfermedad, siendo, sin embargo, portadora de gérmenes peligrosos para los
alimentos.

2.4 USO DE AGUA NO SEGURA POR EJEMPLO DE UN POZO DONDE SE VIERTAN AGUAS
RESIDUALES
Más de 2000 millones de personas a lo largo del mundo se exponen al riesgo de graves
enfermedades infecciosas por usar fuentes de agua contaminada, informó la Organización
Mundial de la Salud (OMS)."Hoy en día, casi dos mil millones de personas usan una fuente de
agua potable contaminada con heces, los que les pone en riesgo de contraer cólera, disentería,
fiebre tifoidea, etc.”

El agua de pozo contaminada causa más de 500000 muertes por diarrea cada año. La OMS,
indica que los países no están aumentando lo suficientemente rápido el gasto para alcanzar las
metas de acceso a sanidad y agua potable en el marco de los Objetivos de Desarrollo
Sostenible de la ONU.

.
CAPÍTULOIII: TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA SEGÚN LA BACTERIA
QUE LAS PRODUCE
3.1 SEGÚN OMS - CONSIDERAR CRITERIOS DE CLASIFICACION
3.2 SALMONELLA
Es una enfermedad de origen alimentario producida por la ingestión de alimentos
contaminados con distintas especies del género salmonella. La manifestación clínica más
común es una gastroenteritis febril aguda.
El género salmonella pertenece a la familia ererobacteria ceae. La mayaría de sus miembros se
encuentran en el tracto intestinal del hombre y los animales como bacterias patógenas o
comensales. El género salmonella está integrado por gérmenes de forma bacilar
Las salmonelas crecen entre 5 C y 47 C Y tienen su temperatura optima a 37C.por debajo delos
10 C y por encima de los 42 C el crecimiento disminuye. Pueden crecer a Ph comprendido entre
4.5 y 9.0 con resultado óptimo entre valores de Ph 6.5 Y 7.5 tiene un lugar inactivación y
muerte de las salmonellas resistente la congelación y la desecación.
Síntomas
Los síntomas de esta enfermedad sin los de una gastroenteritis febril aguda aparecen, por lo
general entre los 12 y las 36 horas posteriores a la ingestión de un alimento contaminado con
algunas especies patógenas del género salmonella. Existen datos de brotes con periodo de
incubación más de cortos (3 a 5 horas) o más largos (2 a 5dias) los periodos de incubación más
cortos se asocian con dosis altas de la especie involucrada en la enfermedad o con mayor
sensibilidad del individuo afectad0.
Los signos de la enfermedad incluye: dolor abdominal, diarrea, fiebre moderada y escalofríos; a
veces hay vómitos, dolor de cabeza malestar general. Pueden producirse también
complicaciones. El síndrome dura normalmente de 2 a5 días aunque, en ocasiones, persiste
varias semanas.
Los alimentos involucrados en la Salmonelosis son de origen animal (carnes de basto, pollo,
mariscos, pescado, leche y huevos), subproductos de origen animal (productos lácteos no
pasteurizados), alimentos sanos que contaminan con productos en la mala condiciones su
bridad o son mal manipulados.
Muchos alimentos, sobre todo de origen animal o contaminado con agua residuales, han
servido como vehículos en brotes de salmonelosis. La carne de matadero está contaminada
habitualmente con salmonella su incidencia es mayor en las canales de aves. La salmonela esta
presentes en la superficie de las canales como consecuencia de su contaminación a partir del
contenido intestinal de la res viva.
Un importante alimento que vehicula salmonella con cierta frecuencia, es el huevo. La
contaminación de este producto se produce por dos vías: Al penetral la bacteria hacia el
interior atreves de la cascara contaminada. La superficie de la cascara se contamina siempre a
su paso por la cloaca o cuando el huevo está en el ambiente fecal. El uso de huevos rotos o
manchados constituye un peligro en la propagación de especies de salmonella.
La mayoría de la salmonelosis ocasionada por el consumo de huevo se produce al ingerir
huevos crudos o alimentos elaborados con huevos crudos, como mayonesas, helados y otros
productos sobre todo en la fabricación casera.

3.3 ESTAFILOCOCOS
En la mayoría de las ocasiones por la acciones del estafilococos comienza brusco y a veces
violento con nauseas intensas, cólicos, vómitos, diarrea, postración, temperaturas bajas.
Las personas sanas suelen albergar estafilococos en la piel, en la nariz o en la garganta. La
mayoría parte de los brotes epidémicos están causados por contaminación directa con los
alimentos, manos contaminadas con secreciones procedentes de la nariz o la boca y heridas.
Los agentes tóxicos son las enteras toxinas del estafilococo. Los estafilococos al multiplicarse en
los alimentos producen las toxinas causantes de la infección.
Se debe tomar medidas para evitar el contagio de este germen. Como por ejemplo, refrigerar
inmediatamente los alimentos de alto riesgo; si se padece afecciones respiratorias debe usar
mascarilla y guantes desechables; educarse en cuanto a la higiene personal y limpieza de las
cocinas y utensilios.

3.4 CLOSTRIDIUM
Forma parte de la flora intestinal, se encuentra en excrementos de seres humanos y animales;
y en la carne cruda.
Tras la ingestión de alimentos contaminados por cepas toxígenas, tiene lugar la producción de
una entero toxina, cuyos síntomas son diarreas acuosas . Sus esporas pueden soportar el calor
y la deshidratación y sobrevivir en estado latente en los alimentos, el suelo y polvo.
La enfermedad se produce como consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados por
clostridium, debido a un tratamiento culinario inadecuado. Cabe decir, también que el calor
activa a estos gérmenes.
Los síntomas aparecen entre los 8 y 24 horas después dela ingesta y se caracterizan por
Presencia de diarrea, dolor epigástrico, vómitos y fiebre.
Los principales medidas preventivas son: Evitar comer carne cruda de ganado o de ave y evitar
las carnes precocinadas, enfriadas con lentitud o recalentadas.
3.5 LISTERIA
Listeria es una bacteria que infecta tanto a animal como al humano. En humanos causa una
infección que es conocida como listeriosis que se encuadra dentro del grupo de enfermedades
emergentes ya que están aumentándolos brotes epidémicos en diferentes partes del mundo
cada vez como mayor número de afectados.
En la mayoría de las personas al ingerir alimentos que contienen esta bacteria no les causa la
enfermedad. Sin embargo, las embrazadas, los recién nacidos, las personas de la tercera edad y
las personas con sistemas inmunes debilitados constituyen el grupo de mayor riesgo.
Los síntomas incluyen fiebre dolores musculares y en ocasiones molestias gastrointestinales. En
casos graves pueden darse colapsos e incluso meningitis y estado de coma si se propaga al
sistema nervioso. Aproximadamente el 30 % de los pacientes puede llegar a fallecer.
En el caso de mujeres embrazadas puede causar abortos espontáneos, partos prematuros y
bebes con septicemia precoz.
El tratamiento de la liesteriosis pasa por la administración de penicilina a lo que generalmente,
hace que termine la infección.
La listeria se encuentra generalmente en los productos lácteos, en los productos cárnicos y en
las frutas y verduras.
En los productos lácteos es bastante frecuente encontrar listeria en la leche cruda y en aquellos
derivados lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, como algunos quesos blandos.
La temperatura alcanzada en la pasteurización realizada correctamente destruye la listeria.
En los productos cárnicos la contaminación se produce en las cadenas de matanza procesada,
empaquetado y almacenamiento. Por ello, es recomendable cocinar bien todo producto o
derivado cárnico antes de su consumo.
Y las verduras y hortalizas se pueden contaminar directamente del suelo o por contacto con
fertilizantes orgánicos. Es por esto que se adquiere especial importancia su lavado y su
conservación en frio.

3.6 E. COLI
Según el Dr. Carissa, Director General de la Organización Panamericana de la Salud (OPS); La
Escherichia Coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia Coli
es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica. Algunas
personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el síndrome
urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad
puede dejar como secuela una insuficiencia renal.
Sus síntomas pueden ser cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es
líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser
baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función
renal. El periodo de incubación es de 3 a 9 días.
Dentro de las medidas de control están, calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F),
mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F), evitar la contaminación cruzada,
no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
CAPÍTULO IV: DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA DE LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA EN EL AA HH OYANTA HUMALA

4.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL ASENTAMIENTO HUMANO OLLANTA HUMALA


El asentamiento Ollanta Humala está ubicado en el sector Nor Oeste de la provincia Piura y
pertenece al distrito de Veintiséis de Octubre. Está dividido en tres sectores, ubicados uno
contiguo al otro, denominados, sector I, sector II y sector II.
Tiene aproximadamente 10 años de creación y sus primeros pobladores fueron inmigrantes de
la sierra piurana, quienes con esmero y esfuerzo han logrado hacer de su Asentamiento
Humano uno de los más poblados en poco tiempo.
Este Asentamiento Humano no cuenta con los servicios básicos. El agua potable solo llega
hasta el sector II, y el alcantarillado no está disponible para ningún sector. Aunque sí cuenta
con el servicio de electrificación y hace 2 años con pistas y veredas en algunas calles principales
del sector I y II.
Aproximadamente viven 560 familias distribuidas en los tres sectores.

4.2 SITUACIÓN DIAGNÓSTICA DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA EN EL


ASENTAMIENTO HUMANO OLLANTA HUMALA
CONCLUSIONES

REFERENCIAS

ANONIMO.DIETETICA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS [en línea].2 ed: PUBLICACIONES


VERTICE; 2008.[fecha de acceso 8 de octubre de 2017 ]. URL disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=BhIuA02K-
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-Heymann, DL Editor. “El control de las enfermedades transmisibles”. Publicación científica y


técnica No 635. Decimonovena edición. 2011.

-Ministerio de Salud- Presidencia de la Nación. Boletín Integrado de Vigilancia, N° 130 - SE


30. Julio de 2012.

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t_WAhXHx5AKHSYdBt0Q6AEIJDAA#v=onepage&q&f=false

manipulador de comidas preparadas ( en línea) España : club universitario (fecha de acceso


07 de octubre de 2017) https://books.google.com.pe/books?id=BhIuA02K-
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t_WAhXHx5AKHSYdBt0Q6AEIJDAA#v=onepage&q&f=false

ANONIMO,EL CONTROL DE LAS ENFERMEDADES TRANSMISIBLES[en línea].8 ed.ESTADOS


UNIDOS:DAVID HEYMAN;2005. [fecha de acceso o de octubre de 2017]. URL disponible en
https://books.google.com.pe/books?id=_zgiDVj-
ws4C&printsec=frontcover&dq=el+control+de+las+enfermedades+transmisibles&hl=es&sa=
X&ved=0ahUKEwjTicXUoeLWAhUEgZAKHR0NA3QQ6AEIKjAB#v=onepage&q=el%20control
%20de%20las%20enfermedades%20transmisibles&f=false
ANEXOS