Historia de Japón

"La Tierra del Sol Naciente", Japón es una potencia económica con una
larga historia y una cultura con marcadas características.

Los primeros habitantes de Japón fueron pescadores, cazadores y recolectores

que llegaron atravesando los puentes de tierra desde Corea, al Oeste, y Siberia, al
Norte.

Según la leyenda y recorrido en el Kojiki y en el Nihonshoki, Japón fue fundado en

el siglo VII a.C. Por el Emperador Jinmu. Durante los siglos V y VI, el sistema
caligráfico Chino y el budismo fueron introducidos junto con otras costumbres
Chinas a través de la península Coreana o directamente desde China. Los
emperadores fueron gobernantes oficiales, pero el verdadero poder permanecía
generalmente en manos de poderosas cortes nobles, regentes o shogunes
(gobernadores militares).

Durante el siglo XVI, mercaderes de Portugal, Holanda, Inglaterra y España

llegaron a Japón y fundaron misiones cristianas. A comienzos del siglo XVII, el
shogunato comenzó a sospechar de las misiones, considerándolas precursoras de
una conquista militar por fuerzas europeas. Como medida de protección, Japón
cerró toda relación con el mundo exterior a excepción de contactos restringidos
con mercaderes chinos y holandeses en la ciudad de Nagasaki. Este aislamiento
se prolongó por 251 años, hasta el año 1854, en que el comodoro estadounidense
Matthew Perry forzó la apertura del Japón a Occidmn bc ente bajo el Tratado de
Kanagawa.

Durante un largo período, el restablecido contacto con Occidente provocó cambios

en la sociedad japonesa. El shogunato fue obligado a renunciar y el poder fue
devuelto al emperador. La Restauración Meiji de 1868 inició varias reformas. El
sistema feudal fue abolido y numerosas instituciones occidentales fueron
adoptadas, incluyendo un sistema legal y del gobierno occidental, junto con otras
reformas en lo económico, social y militar que transformaron a Japón en una
potencia mundial de nivel medio a alto. Como resultado de las guerras chino-
japonesa y ruso-japonesa, Japón se anexionó Taiwán, Corea y otros territorios a
su imperio en expansión.

Así Japón se afianzó de manera definitiva como una potencia mundial y la única
de Asia. Luego de la Primera Guerra Mundial, 1918, Japón ocupaba una sólida
posición en el Lejano Oriente; contaba con la marina más poderosa de la zona,
ejercía gran influencia sobre China y se había beneficiado económicamente de la
guerra (se ocupaba de los pedidos de los países Asiáticos, a los que el resto de
las potencias no lograban atender).

Durante el decenio de 1920-1930, al igual que en Italia y Alemania, surgieron

problemas que la democracia no pudo resolver. Por un lado, los grupos más
conservadores como la milicia, los padres, etc. que se encontraban posicionados
en la cámara alta del parlamento y en el Consejo, consideraban que la democracia
era muy débil. La corrupción dentro del gobierno era insostenible, las acusaciones
entre los miembros de la Cámara Baja provocaban continuamente disturbios. El
auge comercial que había alcanzado luego de la Primera Guerra Mundial
disminuyó cuando en 1921 Europa comenzó su recuperación. Las nefastas
consecuencias de la Gran depresión, aumento de las tarifas de los países
extranjeros para los productos japoneses, la peor pobreza se vio reflejada en el
norte donde los humildes campesinos culpaban al gobierno nipón de sus
desdichas (muchos aldeanos se sumaron al ejército). La suma de estos problemas
y la actitud de China, tratando de desplazar los negocios japoneses, derivó en la
invasión a Mancharía (septiembre de 1931). Esta invasión se produjo sin la
autorización del gobierno nipón.

Cuando el primer ministro Inukai reprobó los actos extremistas, fue asesinado por
un grupo de oficiales (mayo de 1932), su sucesor consideró que debía apoyar las
acciones del ejército y así fue que durante los 13 años siguientes, el gobierno
adoptó medidas similares a las adoptadas en Alemania e Italia: un estricto control
de la educación, fortalecimiento del arsenal bélico y una política exterior agresiva
apuntada a conquistar territorios. Esto culminó en la segunda invasión a
Mancharía, desatando una segunda guerra chino-japonesa (1937-1945).

Japón atacó la base naval estadounidense de Pearl Harbor en diciembre de 1941,

lo cual llevó al país norteamericano a declarar la guerra al Imperio Japonés en el
marco de la Segunda Guerra Mundial. Luego de una larga campaña en el pacífico,
Japón perdió Okinawa y fue forzada a retroceder a las cuatro islas principales. El
ejército estadounidense atacó Tokio, Osaka y otras ciudades con bombardeos
estratégicos convencionales y en Hiroshima y Nagasaki con dos bombas
atómicas. Japón finalmente aceptó la capitulación incondicional ante el ejército
estadounidense el 15 de agosto de 1945 dando con ello fin a la guerra.

Finalizado el conflicto, el ejército estadounidense ocupó el territorio japonés hasta

1952, tras lo cual Japón comenzaría una muy importante recuperación económica
que devolvería la prosperidad al archipiélago. Okinawa permaneció ocupada hasta
1972, y actualmente el ejército estadounidense mantiene diversas bases en esta
isla.

El 17 de enero de 1995 el terremoto de Kobe causa la muerte de 6,433 personas.

El mismo año la secta la Verdad Suprema lleva a cabo un ataque en el metro de
Tokio que causa la muerte a 12 personas y dejando heridas a más de 1.000.
UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Japón es un archipiélago estrato volcánico compuesto por 374,744 km² de islas y

3,091 km² de agua y conformado por más de tres mil islas que se extienden a lo
largo de la costa asiática este del Océano Pacífico y en los archipiélagos de
Ryukyu y Ogasawara. Según el censo del 2005 tiene 127,55 millones de
habitantes. El país esta ubicado al nor-noreste de China y de Taiwán (separado
por el Mar de China Oriental), levemente al este de Corea (separado por el Mar
del Japón) y al sur de Siberia, Rusia. Las cuatro islas principales, de norte a sur,
con Hokkaido, Honshu, Shikoku y Kyushu. La isla de Okinawa (600 km al
sudoeste de Kyushu) les sigue en magnitud. Cerca del 73% del país es
montañoso, cada isla cuenta con su cadena montañosa. La montaña más alta en
Japón es el Monte Fuji (Fujisan), de 3.776 m. de altura y le sigue Shiranesan, con
3.192 m de altura. Debido a que existe tan poco terreno llano en Japón, muchas
colinas y laderas son aprovechados en su totalidad para el cultivo. Como Japón se
encuentra situado en una zona de mucha actividad volcánica resultan frecuentes
temblores de pequeña magnitud y actividad volcánica ocasional. Terremotos
destructivos ocurren varias veces cada siglo, resultando a menudo en tsunamis [

Japón se divide en ocho regiones. Cada una de estas regiones está compuesta
por prefecturas, a excepción de la región de Hokkaidō que se compone de una
única prefectura.

Una región no es una unidad administrativa oficial, pero ha sido tradicionalmente

utilizada como división regional del Japón en la enseñanza de geografía en las
escuelas.

Región de Chūbu

Es la región central de la isla de Honshu, la principal isla del Japón. Se localiza

entre las regiones de Kanto y Kansai e incluye a la ciudad de Nagoya junto a las
costas del Océano Pacífico y del Mar del Japón, así como también al famoso
Monte Fuji.

A grandes rasgos se lo puede subdividir en 3 regiones: La región de Hokuriku, que

se encuentra a orillas del Mar de Japón; la región Koshin (Montaña Central) en la
parte interior de la zona; y la región Tokai, junto a las costas del Océano Pacífico.

 Prefecturas que están en la región Hokuriku: Niigata, Toyama, Ishikawa,

Fukui
 Prefecturas que están en la región Koshin: Yamanashi, Nagano, Gifu
 Prefecturas que estén en la región Tokai: Shizuoka, Aichi
Región de Chūgoku

Está ubicada en la zona occidental de Honshu, la isla principal del Japón. Está
compuesta por las siguientes prefecturas: Hiroshima, Yamaguchi, Shimane, Tottori.
En japonés, la palabra "Chūgoku" también es utilizada para designar a "China".
Pero cuando se quiere hacer referencia a la "región de Chūgoku", se agrega otra
palabra al final: "Chūgoku-chihō".

Región Hokkaidō:

Hokkaidō conocido anteriormente como Yezo o Ezo, es la segunda mayor isla de

Japón. El estrecho de Tsugaru la separa de Honshu, la más grande, aunque
permanecen unidas a través de un túnel ferroviario submarino. La mayor ciudad
de Hokkaidō es Sapporo, su capital.

Hokkaidō ha sido hogar del pueblo Ainu desde tiempos inmemorables. Muchos
lugares en Hokkaidō llevan su nombre original en lenguaje Ainu.

Región de Kantō

La región de Kanto es un área geográfica de Honshū, la isla más grande de

Japón. Los límites de esta región coinciden, aproximadamente con la planicie de
Kantō.

La región está compuesta por las prefecturas de Prefectura de Gunma, Prefectura

de Tochigi, Prefectura de Ibaraki, Prefectura de Saitama, Metrópolis de Tokio,
Prefectura de Chiba y la Prefectura de Kanagawa.
Región de Kinki

La región de Kinki o Kansai se encuentra en medio de la isla principal de Japón,

Honshu.

El Ki del término Kinki en japonés, miyako, significa ciudad o metrópolis. Se

remonta al período en el que la capital del Japón estaba localizada en esta región.

La región de Kansai comprende las prefecturas de Nara, Wakayama, Mie, Kyoto,

Osaka, Hyogo y la Shiga

.Región de Kyūshū

Kyushu es la tercera isla más grande del Japón, y se encuentra al sur del
archipiélago. Es considerada la cuna de la civilización japonesa. La isla ha tenido
distintos nombres a través de su historia, entre estos figuran: Kyukoku, Chinzei , y
Tsukushi-shima. La antigua región de Saikaido consistía de Kyushu y las islas
adyacentes.

Región de Shikoku

La Región de Shikoku está conformada por la Isla de Shikoku (entre las cuatro
islas principales de Japón es la menos extensa y poblada) y varias islas menores.

Entre las islas menores se destacan:

 Isla Shodo de 153,30 km²: en ella se encuentran los pueblos de

Shodoshima y Tonosho.
 Isla Oomi de 64,54 km²: en ella se encontraban los pueblos de Oomishima
y Ka miura (en la actualidad ambos son parte de la Ciudad de Imabari);
 Isla Oo de 41,89 km²: en ella se encontraban los pueblos de Miyakubo y
Yoshiumi (en la actualidad ambos son parte de la Ciudad de Imabari);
  Isla Naka de 21,17 km²: era parte del Pueblo de Nakajima (en la actualidad
es parte de la Ciudad de Matsuyama);
 Isla Hakata de 20,84 km²: en ella se encontraba el Pueblo de Hakata (en la
actualidad es parte de la Ciudad de Imabari).

Región de Tōhoku

La región de Tōhoku es un área geográfica en la isla principal del Japón,

Honshū. Esta zona es conocida también como Michinoku.

Esta región es considerada el último refugio de los Ainu en Honshū y fue escenario
de muchas batallas, Tōhoku conserva la reputación de región alejada y hostil,
ofreciendo un paisaje impresionante y un clima áspero. Tōhoku ha sido
inmortalizada por la obra del poeta haiku Matsuo Bashō, Oku no Hosomichi.

La región está compuesta por seis prefecturas: Akita, Aomori, Fukushima, Iwate,
Miyagi y la de Yamagata. Según la leyenda y recogido en el Kojiki y en el
Nihonshoki.
Gastronomía de Japón

La gastronomía japonesa es una de las más elaboradas e interesantes que

podamos encontrar. A veces se cae en dos errores fundamentales: pensar que
todo se reduce a pescado crudo y arroz y que es una mera extensión de la cocina
china.

La gastronomía japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus

sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se
denomina “kisetsukan”. Los japoneses siempre buscan en los mercados frutas,
verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente
que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de
fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita
presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las
cualidades naturales de los ingredientes.
Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina, pone mucha
atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que
empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes
cuencos.
Es bien sabido que el japonés es un gran consumidor de pescado. La condición
insular del país unida a una prohibición de comer carne durante el periodo Edo
(1603-1868), llevaron a los japoneses a hacer del pescado el eje central de su
cocina. Sin embargo, son maestros en la técnica de cocinarlo a la parrilla y
también ligeramente cocido.
Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se
alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante
pescado.
Los brotes de soja, base de estos platos, aportan las indispensables proteínas
cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.

Y hay platos de carne deliciosos como el tonkatsu, el yakitori, el negitori, el zuri,

el yakiniku, el shabu-shabu, cortada en lonchas.
El arroz es un componente fundamental de la dieta. Se come en todas las comidas
del día, sin resultar en absoluto pesado. En cualquier hogar japonés hay una
suihanki.

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de
encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello
servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no
habiendo un orden establecido para comerla.
El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno
culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).
En Japón se acostumbra a comer con palillos, los alimentos van
cortados en trocitos, lo que da vistosidad a los platos, la cocina japonesa ha
desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte,
De China llegaron los palillos y la salsa de soja y, en el siglo XIII
apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que
prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de
Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de
carne y pescado.
De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y
buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Todos
aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la
manera japonesa. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido
en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con
minucia oriental, en deliciosos buñuelos.
El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se
debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se
amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es
agradable aun para los estómagos delicados.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el
método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono”, el “gohan”, y el “mushimono”, el
“nabemono”, el sukiyaki, el “agemono”, el tempura, el “shasimi.
Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” con “sake” tomado en
“sahazumí”, es mirado mal.
Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes
magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan
iguales que son unas a otras.
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo
básico, “ichiban dashi”.
La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya
(shoyu).
Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y
suelen terminar la
comida con fruta del tiempo.
Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja,
sentados a la tradicional manera “tatami”

Métodos de cocción

Micho: Es una preparación al vapor.

Hangetsu giri. Corte que se practica en 2 fases la primera es
Longitudinal, por la mitad y la segunda es transversal.
Hasu giri. Es un corte que se usa en forma diagonal.
Icho giri. Es un corte en forma de dados.
Koguchi giri. Es un corte en forma diagonal y al final tiene que quedar muy fino.
Mawashi giri. Son cortes en medias lunas.
Mijin giri. Es el picado fino de las raíces.
Sen-giri. Es un corte de rodajas en forma diagonal y luego en julianas finas.
Ikizukuri. Técnica de cortar el pescado cuando la pieza está aún viva.

Mizunuki baikan. Nombre que recibe el proceso de ahumado del bonito en la

elaboración del katsuobushi.
Namgiri. Nombre que recibe el proceso de filetear los trozos de bonito durante la
elaboración del katsuobushi.

Nijiku. Período de cocción a fuego lento del bonito en el proceso de elaboración

del katsuobushi.

Tataki. Técnica de cocción del atún, el bonito o el buey, que consiste en asar la
carne con un golpe de fuego de manera que queden asados de manera superficial
y crudos por dentro. Luego se filetea finamente y se sirve aderezada con salsa de
soja y jengibre rallado.

Tempura. Esta forma de rebozar fue introducida en Japón por los comerciantes
portugueses en el siglo XVI. En el tempura se reboza todo tipo de verduras,
pescados y mariscos que puedan cortarse al tamaño adecuado.

Hasu giri: corte en diagonal.

Koguchi giri: picar en diagonal muy fino
Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.

Utensilios.
La belleza y precisión del utillaje de cocina japonés ha cautivado de tal manera el
mundo occidental que cada vez es más frecuente encontrar cocineros
profesionales y aficionados, que disponen de un verdadero arsenal de Domboris,
hochos, Kamas, Makisus y mil artículos más.No voy a negar que en más de un
90%, el uso de estos utensilios obedece a un capricho, a un intento de imbuirnos
en ese mundo de glamour que rodea una cultura tan minimalista y sofisticada que,
sin haber llegado a entender los más elementales sentidos de su praxis, la simple
contemplación de esos cuencos, esterillas, paletas y no digamos ya los cuchillos,
nos invita a sentirnos un poco japoneses.
Los cuchillos “Hocho” : Empezaremos por los cuchillos, llamados “Hocho” o
“Bocho”, que en sí requerirían todo un capítulo especifico.
El magnetismo de los cuchillos de cocina japoneses es tal que, a pesar de su poca
utilidad (se oxidan fácilmente, hay que afilarlos a mano y con una piedra y técnica
muy compleja, y encima son carísimos), muchos somos los cocineros aficionados
y profesionales que disponemos de toda una colección que rara vez usamos.
Deba bocho (出刃包丁) Es un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para
despiezar, generalmente el pescado, pero también aves y carne. Es uno de los
más caros porque su forjado requiere una técnica especial para soportar golpes
sobre huesos sin perder su filo. Dicen que su origen se remonta al período Edo en
la región de Sakai (Osaka). Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas
cuatro dedos de hoja para deshuesar recobecos de difícil acceso, hasta los treinta
centímetros para abrir pescados y separar sus lomos.
Menkiri bocho: Son los cuchillos usados para cortar la pasta. En Japón la pasta
no se pasa por una máquina de prensa que saca los fidesos, sino que se esta se
extiende, se dobla sobre sí misma y a continuación se corta a cuchillo, por lo que
estos han de tener gran precisión para lograr cortes paralelos tan finos como un
fideo (obviamente hablamos de la cocina tradicional, las pastas que se venden
industrialmente se hacen a máquina como en el resto del mundo). Hay dos tipos:
 Udon kiri (うどん切) para hacer pasta Udon, que es muy gruesa y
esponjosa
 Soba kiri (そば切) para hacer fideos muy finos de harina de alforfón
Nakiri bocho (菜切り包丁) Es un cuchillo doméstico que se usa para cortar
vegetales. Su principal característica, además de forma cuadrada (rectangular) es
que tiene ángulo simétrico en el filo, lo que en japonés se llama ryoba (todos los
cuchillos japoneses tienen un lado plano). Son bastante finos de hoja para facilitar
cortes rectos en profundidad sin separar las partes y hay diferentes formas según
procedan de Tokio (completamente rectos) o de Osaka (redondeados por el canto
del extremo). Suelen tener la hoja de color negro, o al menos una banda de ese
color que lo diferencia del resto de hojas de corte kataba.
Usuba bocho (うすば包丁) Al igual que los nakiri bocho, son cuchillos usados
para el corte de vegetales. Difieren en el perfil de corte de la hoja, ya que mientras
el nakiri es afilado por ambos lados, el usuba lo es como el resto de cuchillos
japoneses, o sea simétrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.
Sashimi bocho (刺身包丁) Ya se pueden imaginar que el uso de este tipo de
cuchillos es cortar pescado para servir en crudo. Teniendo en cuenta que el
sashimi es el plato nacional japonés y su lujo culinario por excelencia, es de
comprender que cada pescado tenga su propio cuchillo, así podemos diferenciar
entre cuatro variedades principales:
 Fugu hiki (ふぐ引き) como su propio nombre indica, es el cuchillo para
cortar el famoso pez Fugu, ese que puede matar a toda una mesa si no se
sabe limpiar bien. Viene a ser como un Yanagi ba, pero de hoja más fina y
flexible.
 Oroshi hocho (おろし包丁) y Hancho hocho (半 丁包丁). Son cuchillos
industriales gigantescos que se usan para descuartizar el atún. Un Oroshi
suele medir hasta dos metros, mientras que el hancho es más reducido y
más habitual ya que es más sencillo de manejar y se usa para las piezas
menores que son las más frecuentes.
 Tako hiki (タコ引) según su nombre es el usado para cortar el pulpo, pero
en Tokio se usa para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagui
pero termina en cuadrado en vez de punta.
 Yanagi ba (柳刃) Es el que se usa más frecuentemente para filetear. Es
largo, para poder deslizar toda su hoja y lograr cortes limpios (en el
 fileteado del sushi nunca se puede hacer movimiento de vaivén) y termina
en punta para poder terminar el viaje cortando con más violencia si nos
queda algo de piel.
 Unagisaki hocho (鰻サキ包丁) se usa para abrir y filetear anguilas. La
cocina de la anguila en Japón es toda una especialidad, de ahí este extraño
cuchillo que solo justifica su forma cuando se ve como actúa sobre la no
menos rara morfología del pez serpiente. Existen variaciones locales según
se forjen en Nagoya, Osaka o Kyoto.

Otros útiles de cocina japoneses:

 Bento (弁当 or べんとう) El Bento es una especie de plato combinado que

se sirve en un conjunto formado por una bandeja de compartimentos, otra
que contiene esta y una tapa que cierra todo. Antiguamente era una
bandeja con tapa donde se metían diferentes recipientes para llevar una
comida completa al trabajo. Se sirve en todos los restaurantes japoneses,
tipo menú del día, Bento Ume, económico, pero muy divertido y variado.

 Dobin. Tetera de cerámica con asa de bambú. En España se usan para

servir té, pero allí es típica para terminar de preparar una sopa de pollo y
gambas originaria de Kioto, que toma el nombre de este recipiente, la
Dobin-Mushi. No se debe usar el mismo recipiente para los dos servicios
porque, a pesar de ser de cerámica, la sopa siempre deja aromas
inadmisibles en un té.

 Domburi. Se llama Domburi a una gran variedad de platos que consisten

en una base de arroz y cualquier tipo de guisos por encima, que se sirve en
un cuenco con tapa, también así llamado. Pueden ser de cerámica, de
bambú o lacados y junto a los Buta Jiru son la comida más popular de
Japón, tanto doméstica como de calle.

 Donabe. 土鍋 Cazuela con tapa, generalmente de hierro fundido o de una

loza muy gruesa, resistente al fuego, que se lleva a la mesa para poner
 sobre un rechaud, donde se preparan diferentes nabemonos (Fonfues),
como el Yose - Nabe, una especie de Sukiyaki pero con pescado.
 Dotenabe. Plato de un solo puchero, tipo nabemono, que se elabora
normalmente con ostras, verduras y fideos, y se condimenta con miso.
 Espátula. En la cocina japonesa se emplean dos tipos de espátulas: La que
se emplea para trillar el arroz para sushi, shamiji, y la que sirve para
manipular los alimentos que se preparan a la plancha, ichimonji.
 Espumadera. En Japonés se llama zaru y suele ser de bambú, aunque
también se encuentran metálicas.

 Hanguiri. (半切) Recipiente de gran tamaño, de madera, tradicionalmente

de ciprés, en el que se remueve el arroz con el vinagre para la elaboración
de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo, casi como una paellera,
para extender el arroz y poder airearlo bien, con lo que adquiere la
consistencia optima.

 Hashi. (箸) y Hashi Otona-Yo (箸置き) Son los palillos de comer. A

diferencia de los chinos que son cilíndricos, los auténticos hashi son
cónicos, anchos por la parte en que se sujetan y casi terminados en punta
por la que toca la comida. Los más elegantes son los de laca Hashi Otona-
Yo, una tentación para coleccionistas.

 Hashioki. 箸置き, Soporte para dejar los palillos en la mesa. En Japón está
muy mal visto apoyar los palillos sobre el plato. Hay infinidad de modelos,
de cristal, madera, laca cerámica, jade, hierro, etc., y casi todos los
consumidores de comida japonesa, tenemos nuestra pequeña colección de
hashiokis.
 Ichimonji. Tipo de espátula que se utiliza para manipular los alimentos que
se preparan a la plancha.
 Kama, Mushiki 蒸し器 o Seiro. 蒸籠,. Artilugio antiguo que se usaba para
cocer el arroz tradicionalmente. Hoy ya solo se usa en celebraciones
folklóricas ya que sido substituido por los modernos Suihanki eléctricos.
 Katsuobushidako. Utensilio consistente en una especie de cajón con una
cuchilla a modo de cepillo de carpintero para hacer las virutas de bonito.
Antiguamente este era un utensilio de cocina habitual en los hogares
japoneses para reducir a virutas los bloques de katsuobushi.

 Kone nuki. Pinzas metálicas, parecidas a las de depilar, que se usan para
retirar las espinas del pescado.

 Kushi (串) Varillas de bambú afiladas por una punta, donde se ensartan
trozos de carne pescado y vegetales para asarlos al fuego o hacer los
famosos yakitoris, pinchitos japoneses.

 Makisu. (巻き簾) Esterilla de bambú con la que se enrolla el Nori Maki

sushi.

 Makiyakinabe (巻き焼き鍋; まきやきなべ) o Tamagoyaki nabe. (玉子焼き

器; たまごやきき) Sartén de hierro fundido y sin apenas profundidad, de
forma cuadrada o rectangular, que se usa para hacer tortillas japonesas,
una especie de crêpes. Hoy día se hacen de acero con revestimiento de
Teflón, como las sartenes para crêpe occidentales.
 Mushiki. Recipiente metálico para cocer al vapor.
 Nabe. Cazuela donde se prepara el nabemono.
 Nihonshu. Tabla que mide los niveles de dulzor de los diferentes tipos de
sake.

 Oroshiki (下ろし器) y Oroshigane (おろし金) Rallador de porcelana con el

que se preparan las pastas de jengibre, wasabe fresco, nabo blanco, etc.
Cada vez se usan más los ralladores metálicos, oroshigane, pero no tienen
ningún encanto y dan cierto sabor a los vegetales.
 Oshizushi no kata u Oshizushihako (押 し寿司箱) Literalmente significa
“Caja para prensar Sushi”. Es un molde rectangular de madera o bambú
que consta de tres piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa
que es con la que se presiona para hacer el oshizushi, o Hako sushi, un
espectacular Sushi originario de Osaka que ofrece un aspecto como de
ladrillitos de arroz y pescado.

 Saibashi. (菜箸; さいばし) Palillos muy grandes que se utilizan para

cocinar. Los que aparecen en la foto miden casi medio metro.

 Shamoji (杓文字, しゃもじ Espátula plana y redonda de bambú que se usa

para extender y remover el arroz recién cocido al echarle el vinagre Su para
preparar el Maki - sushi. La de la foto es de tamaño doméstico, pero las hay
industriales para hostelería.

 Suihanki : (炊飯器) Significa máquina para cocer el arroz (Gohan) y hoy día
es un electrodoméstico presente en todas las casas y restaurantes ya que
cuece y conserva el arroz caliente al vapor. Antaño se hacía con dos ollas
superpuestas Kama, Mushiki 蒸し器 o Seiro. 蒸籠, una con el agua que
hervía y otra de bambú y fondo de rejilla, donde el arroz se hacía al vapor y
se conservaba caliente durante horas.

 Suribachi (すり鉢) y Surikogi (すりこぎ) Mortero y mano del almirez,

generalmente de piedra, porcelana o bambú, con el interior rallado o
estriado, para facilitar la faena de la molienda o trituración de los productos.
 Tamagoyaki nabe. Sartén especial de forma cuadrada o rectangular que
sirve para hacer tortillas al estilo japonés.

 Teppan. (鉄板) Quiere decir plancha de cocina y es donde se preparan los

famosos Teppanyaki. Hay restaurantes así llamados que se dedican a
preparar carnes, pescados y verduras a la plancha, a la vista del cliente.
También hay teppans eléctricos para hacerlos en la mesa como su fuesen
carnes a la piedra.
  Tsukemonoki (漬物器) Son unos platitos de porcelana muy monos donde
se sirven los diferentes los aperitivos Tsukemono.

 Zaru (笊) Conjunto de platillo de laca y esterilla de bambú donde se sirven

los fideos fríos de Soba. En realidad Zaru quiere decir colador y lo que se
espera de este invento es que el agua de cocción caiga al plato de abajo,
manteniendo seca la pasta.

Ingredientes de Japón.

Ingredientes secos

Arroz. Es el principal cereal más cultivado en todo japón y

alimento básico en la dieta japonesa desde siempre. Se emplea
el arroz de grano corto, de la especie japónica.

Agar: el agar-agar es un ficocoloide extraído principalmente, de las algas rojas o

rodoficeas, de las especies aragophytas, se encuentra en forma de polvo,
escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas.
Ajinomoto. Empresa que comercializa, con ese mismo nombre, el glutamato
monosódico.
Alforfón. Trigo sarraceno. Se cultiva en las zonas donde a causa del frío no crece
el arroz, la cebada ni el trigo. Con la harina de alforfón se elaboran los fideos soba.
Arame. Alga negra y filamentosa parecida al “hijiki” pero más
larga y firme.

Algas. Son el complemento indispensable de la cocina japonesa, como

acompañamiento de verduras y cereales. Existen muchas variedades: wakame,
kombu, agar-agar, nori, arame…
 El nori. Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan
negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy
típicas para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma
de hojas finas y secas similares al papel.
El kombu también tiene nombre nipón. Se emplean para
preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características
nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro,
potasio y yodo.
El hijiki. Es una de las algas más populares. Sus minúsculas
ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan a los fideos
negros.
arame. Similar al anterior, aunque más dulce y menos crujiente.
Es de color marrón amarillento en crudo, y negruzco tras la
cocción.
El varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un
componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante.
Por el contrario, la más pequeña es la espirulina, un alga
microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia,
con contiene beta-caroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio
y proteínas.

Amapola. La semilla de esta flor es una de las siete especias que se emplea en
la preparación de un condimento especial.
Aonori. Alga nori verde que se seca y se utiliza en copos para sazonar platos. Es
una de las siete especias que forman el shichimi toragashi.
Arebushi. Nombre que recibe el bonito seco tras ser sometido al proceso de
ahumado y reducir su contenido de agua de un 70 a un 25 por ciento.
Aspergillus glaucus. Hongo con e que se impregna el bonito hadakabushi
cuando se prepara para someterlo al proceso de secado.
Aspergillus oryzae. Hongo que se utiliza para la fermentación del miso y del
sake.
Bancha. Té verde de consumo cotidiano tomado en el desayuno o para saciar la
sed.
Cañamón. Semilla del cáñamo índico que forma parte de las siete especias con
las que se elabora el shichimi toragashi.
Castaña. Fruto seco muy apreciado en japón, ampliamente utilizado en la
elaboración de dulces.

Chiang. Pasta de origen chino que se introdujo en Japón en el siglo VII. y que dio
origen al miso.

Fideos. Encontramos una amplia gama de fideos en la gastronomía japonesa.

 Fideos de arroz: son muy finos y casi translúcidos.

 Fideos de huevo: elaborados con huevo y harina de trigo, muy parecidos a
la pasta fresca.

 Fideos harusame: muy delgados y de color blanco.

 Fideos somen: fideos secos, blancos y muy delgados.

 Fideos hokkien: fideos chinos elaborados con harina de trigo que se

envasan ya cocidos.

 Fideos soba: tradicionales del norte del Japón se elaboran con harina de
alforfón.

 Fideos ramen: fideos al estilo chino elaborados con trigo, también llamados
chuca soba.

 Fideos shirataki: fideos secos, muy delgados y transparentes son el

elemento indispensable para la preparación del sukiyaki.

 Fideos udon: fideos blancos japoneses elaborados con harina de trigo, los
hay de diferentes grosores.
Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Gomashio: Es un ajonjolí tostado con sal marina. Se usa como condimento.
Hijiki. Es una variedad de alga de color negro en forma de hilo.

Gluten de trigo: se llama yaki fu, que es el nama fu asado a la parrilla o secado,
que se añade a guisos, sopas y ensaladas.

Granadina. Bebida elaborada a base de jugo de granada que se emplea para

colorear el jengibre encurtido.

Guindilla. Muy empleada en la cocina japonesa, fresca, seca o molida. Rallada

con el daikon se prepara el condimento hoja de arce otoñal, y molida constituye el
ingrediente principal del shichimi toragashi.

Joshinko. Harina de arroz sin gluten utilizada en repostería y rebozados.

Katakurico. Tipo de harina que sólo se utiliza en la cocina de lujo. Ingrediente

muy caro y difícil de encontrar. El almidón de patata, que lo sustituye, recibe el
mismo nombre. Si no lo encontramos podemos sustituirlo perfectamente por
harina de maíz.

Katsuobushi. Virutas de bonito seco. El katsuobushi constituye uno de los

elementos fundamentales de la cocina japonesa. Las virutas desmenuzadas se
añaden al agua para elaborar dashi, o se espolvorean como guarnición en
numerosos platos.

Koji: Pasta de arroz a la que se le ha inoculado el hongo aspergillus oryzae para

que fermente y obtener sake o mirin.

Konbu: Alga fundamental en la cocina japonesa como ingrediente básico en la

elaboración del caldo de bonito. También se sirve frita, salteada o en ensaladas.
Kalsuobushi: Bonito seco desmenuzado.
Kombu: Quepo seco: es una alga marina gigante que se vende Seca considerada
la legumbre del mar y existen 12 tipos de esta.

Kamaboko: Pasta de pescado en barra que se elabora con diferentes tipos de

pescado, especias y almidón para darle consistencia. Se cuecen al vapor y se
sirven como aperitivo, también forman parte de guisos o ensaladas.

Karashi: mostaza.

Mochi: arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Mochigomeko. Harina de arroz con gluten.

Nama fu. Gluten de trigo duro.

Panko. Es un pan rayado grueso.

Punzo. Es una salsa típica del shabu-shabu.

Pan rallado. Ingrediente básico para la elaboración de rebozados.

Ramen. Son fideos de trigo de origen chino también llamadas chuka-soba,

llegados a japón a principios del siglo xx y que hoy en estos días son muy
populares.

Sansho: es la pimienta japonesa, se vende molida.

Shoyu: es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad
japonesa es el kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shiitake: setas deshidratadas.

Shitake: Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas.
Sansho: Es la pimienta por excelencia en la cocina japonesa.
Shichimi: También llamado “siete especias” incluye cáscara de mandarina,
semillas de ajonjolí y de amapola y algas en pequeños pedazos. Le versión
picante suele incluir sansho y jengibre.

Somen: fideos redondos de harina de trigo.

Shiritaki: fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos

tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el japón).

Sésamo. Las semillas de sésamo se utilizan enteras como guarnición o en pasta

como ingrediente de salsas o guisos. Por su elevado contenido graso, se obtiene
de ellas el aceite de sésamo que debido a su intenso sabor se utiliza
fundamentalmente como aderezo.

Shichimi toragashi. Shimichi toragashi significa guindilla de siete sabores.

Mezcla de polvo de siete especias que se utilizan para aderezar fideos, guisos y
asados. Aunque la formula puede variar existen dos recetas ampliamente
extendidas: el kiyomizu shichimi, originario de kioto, que está formado por
guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro, aonori, menta asiática y
cañamones de hachís. Y la otra variedad y agenbori shichimi, originaria de la
ciudad de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza, pimienta sansho,
sésamo negro, semillas de amapola, cañamones de hachís y piel seca de limón
yuzu.

Surimi. Pasta de pescado que, tradicionalmente se trituraba en el suribachi, y se

emplea para hacer el kamaboko. Cuando tiene forma de “salchicha”, como los
palitos de cangrejo que encontramos en nuestros mercados, se le llama chikuwa.

Sansho. Pimienta que se elabora con las vainas del fresno espinoso japonés, muy
aromáticas de color rojo oscuro y aspecto rugoso. Muy empleada para sazonar
pescado y pollo a la parrilla. La pimienta sansho forma parte de la mezcla de siete
especias con las que se elabora el shichimi toragashi o polvo de siete especias.
Las hojas más tiernas, llamadas kinome, se utilizan para aderezar sopas,
ensaladas, asados y conservas.

Togarashi. Pimienta de cayena molida. Es una de las siete especias que se

mezclan en la elaboración del shichimi toragashi.

Tamari: salsa de soja fermentada.

Tekka: condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Udon. Fideos gruesos elaborados con harina de trigo. Se utilizan en recetas de

pasta, sopas o como acompañamiento de otros platos como el tempura udon.

Umami. Sabor identificado con diversos aminoácidos como el glutamato

monosódico, que se encuentra en algunos alimentos propios de la cocina
japonesa, como el miso, el katsuobushi o las algas kombu.

Usucuchi shoyu. Salsa de soja que se utiliza principalmente para cocinar, es más
salada y tiene un corto periodo de maduración

Udon: tallarines blancos frescos o secos.

Vainas de tamarindo. Estas vainas poseen en su interior unas semillas ácidas

que se utilizan para condimentar.

Vinagre de arroz: es suave y claro, tiendas especializadas.

Wakame: alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

Wasabi: rábano picante molido, mostaza verde etc., también se vende

deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una
pasta. No tiene sustitutos.

Ingredientes en conserva.
An. Pasta dulce utilizada para hacer postres y en repostería, elaborada con azúcar
y judías azuki.

Azuki. Alubias de pequeño tamaño, color rojo y sabor dulce. Se emplean en la

elaboración de postres y mermeladas. Pueden adquirirse enlatadas en tiendas de
productos japoneses y en tiendas de dietética, en este caso se trata de una pasta
de judías trituradas con azúcar que se llama an.

Bettarazuke: Daikon conservado en moho de arroz fermentado por el hongo.

Beni shoga: Encurtido rojo de jengibre.
Brotes de bambú: Parecidos a los espárragos. Los brotes jóvenes de bambú
deben cocerse para ser consumidos, eliminando así su amargor.

Dashinomoto: Caldo dashi instantáneo que se emplea como sucedáneo del caldo
elaborado de forma tradicional. Tiene la ventaja de ahorrar tiempo y trabajo en la
elaboración del caldo tradicional, a cambio debemos estar dispuestos a aceptar
una merma en el sabor.

Escabeche: Conserva en vinagre. En japonés nanbanzuke. Es uno de los

métodos de elaboración de conservas en la cocina japonesa.

Fukujinzuke: Es una de las conservas más apreciadas por los japoneses. Se

compone de siete verduras cortadas muy finas, saladas y aderezadas con mirin y
salsa de soja

Gingoshu: Es el sake de más de mayor calidad, muy caro y difícil de obtener ya

que se elabora en pequeñas cantidades de manera artesanal.

Kanro shoyu: Salsa de soja que se elabora con soja y trigo en Yanai, siguiendo
un complejo y laborioso proceso artesanal.

Kasuzuke: Tipo de conserva en la que los alimentos fermentan entre una mezcla
de poso de sake, azúcar y sal.
Kojizuke: Tipo de conserva para la que se emplea moho de arroz fermentado.

Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un

procedimiento muy similar al tofu.
Miso: Pasta obtenida al macerar haba de soja con cereales, agua sal y fermento.
Se utiliza como condimento en ensaladas y salsas, así como en multitud de sopas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.

Salsa de soja: Imprescindible en la cocina japonesa, tiene numerosas variantes:

el tamari combina muy bien con el pescado crudo, mientras que el shoyu es más
suave y se usa para cocer verduras.

Mirin: Vino de arroz integral semifermentado. Contiene agua, arroz y sal marina y
se utiliza solo para cocinar.
Misozuke. Conservas de verduras, carne o pescado que se elaboran mezclando
el producto con miso y vinagre durante un tiempo que varía entre un día y un mes.
Las verduras se consumen directamente y la carne o el pescado se asan o se
añaden a guisos
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el
sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Nanbanzuke: Conserva en vinagre. Es una de las técnicas de elaboración de

conservas en la cocina japonesa.

Sake: Bebida alcohólica obtenida por medio de la fermentación de

arroz.

Salsa de soja. Debemos tener en cuenta que no todas son iguales. Existe una
salsa oscura que cuenta con un sabor más fuerte, mientras que si nos
decantamos por la más clara disfrutaremos de un sabor más suave.
Sakura: Licor de color rosa pálido, elaborado a partir de pétalos de flor de cerezo.

Shiozuke: Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal.

Shoyuzuke: Tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin.

Suzuke: Tipo de conservas de verduras en vinagre.

Shoga suzuke: Es jengibre conservado en vinagre.

Shoyu: Salsa de soya japonesa; es mas clara y dulce que la china.

Soba:Son tallarines de harina de trigo sarraceno, se pueden
encontrar tanto frescos como secos.

Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad
japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos
tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).

Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.

Somen: Fideos redondos de harina de trigo.

Takenoko: Brotes tiernos de bambú que se consumen como verdura, después de

cocerlos. Muy apreciados en ensaladas con hojas tiernas de sansho.

Tamari: Salsa de soya fermentada.

Takka: Es un condimento preparado con miso y otros ingredientes.

.
Tensuyu: Es una salsa que se prepara con soya clara, mirin,
caldo de atún y Jengibre picado.
Tofu: Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y calorías, y sin colesterol, pero
rico en proteínas. Su sabor es neutro y se presta a elaboraciones muy diversas.

Umeboshi: Ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte. Se toman con té
bancha y sal de soja para combatir la gripe.

Umeboshi: Conserva de ume desecado al sol. De marcado color rojizo, a causa

de que se conservan entre hojas de shisho rojas. Se acostumbra a comer
acompañado de arroz al vapor.

Vinagre. El más recurrido en Japón se elabora a partir de la fermentación del

arroz. Tiene menor grado de acidez que el de vino, lo que le confiere un sabor más
suave. Forma parte insustituible de la elaboración de arroz para sushi.

Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.

Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

Ingredientes frescos

Los ingredientes frescos de la gastronomía japonesa son muy importantes; los

japoneses tienen una fija creencia de que si son frescos y cosechados en la época
correcta serán mejores que si los consumieran a destiempo.

Agua helada. Se utiliza para dar a las verduras una textura crujiente, también
para dar firmeza a algunos pescados servidos como shasimi. El agua helada es
imprescindible en la elaboración del tempura, que se elabora mezclándola con
huevo batido y harina fina.

Ajo. Aunque el ajo no tiene mucho protagonismo en la cocina

japonesa, se utiliza en la elaboración de algunas salsas como el
tataki de atún o de buey, o como sustituto de los cebollinos chinos para hacer
gyoza, raviolis japoneses.

Anguila. Pescado muy apreciado y caro en Japón. El kabayaki es, quizás, el plato
más célebre de anguila aunque también es muy apreciada servido en sushi.

Alubias aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en

forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).

Aspergillus oryzae. Las hojas se consumen como ensalada o como guarnición.

Bacalao. El bacalao se emplea para hacer shasimi cuando esta recién pescado
de lo contrario se utiliza para asar a la parrilla o en un guiso a fuego lento.

Banana – Pisang

Bardana. También Gobo, planta de raíz comestible rica en nutrientes y fibra. En

Japón la comen como verdura.

Batata. Tubérculo de aspecto similar a la patata, de sabor dulce y color

anaranjado, muy apreciado en la gastronomía japonesa como aperitivo.

Besugo. Considerado como el rey de los peces en la gastronomía japonesa, se

come crudo, asado y en sopa.

Bisalto. Tirabeque o guisante mollar, en japonés sayaendo. Se consume de

muchas formas en sopas, frito, en ensaladas, guisadas o salteadas.

Bonito. Pez muy consumido en el archipiélago japonés, asado a la parrilla o crudo

en sushi o shasimi, aunque la mayor parte de las capturas se destinan para la
elaboración del bonito seco.

Brotes de bambú. Parecidos a los espárragos. Los brotes jóvenes de bambú

deben cocerse para ser consumidos, eliminando así su amargor.
Buta. Carne de cerdo

Calabacín. El calabacín no es una verdura autóctona del Japón. Es una verdura

que acepta perfectamente ser cocinada según las técnicas de la cocina japonesa.
Las recetas de verduras, en general, no tienen que prepararse necesariamente
con variedades japonesas para obtener buenos resultados, podemos substituirlas
por variedades autóctonas que nos resulten más fáciles de obtener.

Calamar. Se trata de un alimento altamente apreciado y consumido en Japón.

Fuente asequible de proteínas y bajo contenido en grasas se prepara de muchas
formas, sushi, shasimi, rebozado en tempura o asado a la parrilla. Secado y
cortado en tiras se consume como tapa.

Caldo. El más empleado en la cocina japonesa es el caldo de bonito, dashi.

Cangrejo. Considerado un manjar en la gastronomía japonesa se consumen

diversas variedades de cangrejos en ensaladas, como shasimi, en tempura o
conservado en vinagre.

Carambola:

Champiñón. Este hongo comestible forma parte de un buen número de platos de

la gastronomía japonesa en el que las setas juegan un papel importante.

Coco. De él se utiliza la pulpa mezclada con agua y otros ingredientes. Su aroma

y su consistencia espesa son utilizados para suavizar el picante.

Col china pak choi: De semblanza a la acelga europea. Posee un agradable

sabor tanto crudo como rehogado.

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas

especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por
nabos tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Dashi. Caldo preparado con hojas de konbu y katsuodimento.

Espinaca. Se trata de una de las verduras más apreciada en la gastronomía

japonesa, utilizada en sopas, ensaladas o macerada en caldo de bonito aderezado
con mirin y salsa de soja.

Gluten de trigo. Producto que se emplea en la dieta vegetariana zen. En Japón

se encuentra en dos formas diferentes: el nama fu, gluten crudo, una masa de
harina mezclada con agua con un alto contenido en gluten.

Guindilla. Muy empleada en la cocina japonesa, fresca, seca o molida. Rallada

con el daikon se prepara el condimento hoja de arce otoñal, y molida constituye el
ingrediente principal del shichimi toragashi.

Hanjuku tamago. Huevo pasado por agua.

Hakasai. Mejor conocida como col china.

Ikura. Nombre que reciben las huevas en japonés. Principalmente se consumen

las de bacalao y salmón. Estas últimas están consideradas como un manjar, sin
llegar a la categoría del caviar, se sirven en sushi y shasimi. Las de bacalao se
ahuman y, entre otros usos, son utilizadas para la elaboración del onigiri.

Jengibre. Rizoma de la planta del mismo nombre, muy empleada en la

gastronomía japonesa se elabora de muchas formas, encurtido en vinagre o sake,
rallado, como guarnición en innumerables platos como la tempura o el sushi. Muy
digestivo.Se consume fresco con verdura, pescado y carne, además de en sopas.
Tiene efectos beneficiosos en afecciones bronquiales y ayuda a eliminar toxinas y
mucosidades.

Jurel. Pez muy apreciado por el paladar japonés. Aunque se pesca durante todo
el año el mejor momento es en primavera y otoño. Es ideal para preparar shasimi,
asado o aliñado con vinagre.
Judías agrias:(nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).

Judias azuki. Judías rojas japonesas, muy utilizadas para preparar repostería,
helados y cremas. Se usan para preparar el osekijan, un plato que se come en
días festivos.

Kanro shoyu. Salsa de soja que se elabora con soja y trigo en Yanai, siguiendo
un complejo y laborioso proceso artesanal.

Kinome. Hojas tiernas de la pimienta sansho utilizadas para aderezar sopas,

salsas, guisos y conservas, por su agradable aroma.

Konbu. Alga fundamental en la cocina japonesa como ingrediente básico en la

elaboración del caldo de bonito. También se sirve frita, salteada o en ensaladas.

Langosta. Crustáceo, bastante caro, que resulta ideal para servirse como shasimi.

Lima. Su zumo se utiliza para la elaboración de salsas y condimentos

Mandarina. Fruta muy apreciada por los japoneses que acostumbran a tomarla
como tentempié.

Merluza. Este es un pez que no pertenece a la tradición culinaria japonesa ya que

no se encuentra en aguas del Japón, pero podemos recurrir a él para sustituir
algún pescado blanco difícil de conseguir que encontremos en alguna receta.

Mango - Mangga

Mangosteen – Manggis

Naranja. Su zumo mezclado con salsa de soja se emplea en la elaboración de

salsas, la pulpa se come al natural o se incorpora en determinados postres.

Nasu. Berenjena.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.
Nikuman. Son pequeños panes cocidos al vapor.

Rambutan:

Salmón. En contra de lo que pueda parecer, el salmón fresco no se sirve crudo en

la cocina tradicional japonesa aunque si es muy utilizado para preparar guisos,
asados o cocinado al vapor, En la elaboración de sushi se utiliza salmón ahumado
aunque últimamente se encuentran recetas de sushi y shasimi que incorporan
filetes de salmón crudo.

Shimeji. Variedad de setas cultivadas de color pajizo que se añade a sopas y se

fríe en tempura.

Soja. La soja es un producto muy empleado en la cocina japonesa. Se elabora la

salsa de soja, se utiliza para hacer miso y tofu, cuajada de soja. Los brote de soja
se consumen en ensaladas o salteados y de las habas de soja trituradas se extrae
aceite de soja, muy empleado para freír.

Solla. Pez plano que se sirve crudo, en guisos o frito en tempura.

Shitake. Seta japonesa que se consume fresca con verdura y seca en ensaladas.

Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.

Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.

Tamago. Nombre que reciben en japonés los huevos de gallina. Muy utilizados en
la cocina nipona para todo tipo de elaboraciones. Yude tamago se llama al huevo
duro y el huevo pasado por agua, hanjuku tamago.

Tentsuyu. Es una salsa que se prepara con soya clara, mirin,

Caldo de atún y Jengibre picado.
Ozone. Es una sopa de pastelitos de arroz con salsa de soya SUJI. Ternera.

Pato. En la cocina japonesa se utiliza el aigamo, es el resultado del cruce del pato
doméstico y el pato salvaje. Se prepara a la parrilla, al vapor o en sopa.

Pepino. EL pepino autóctono del Japón es una variedad más pequeña que la que
conocemos en España. Se come crudo en ensaladas o encurtido.

Pera nashi. Pera autóctona del Japón, de forma parecida a la manzana y pulpa
muy crujiente aún cuando está madura. El color oscila entre el verde amarillento y
el marrón. No resulta difícil encontrarlas fresca si buscamos en fruterías bien
surtidas.

Pez espada. Pez de aspecto, salvo el color, y textura bastante parecido al atún, se
sirve como shasimi y cocido de diferentes maneras.

Piña - Nanas

Pomelo - Jeruk Bali

Pulpo. El pulpo se consume siempre cocido, incluso si se prepara sushi con él. Es
delicioso en ensalada, aliñadTofu. Cuajada o queso de soja, pobre en grasas y
calorías, y sin colesterol, pero rico en proteínas. Su sabor es neutro y se presta a
elaboraciones muy diversas.

Ume. Tipo de albaricoque originario del Japón.

Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

Vainas de tamarindo. Estas vainas poseen en su interior unas semillas ácidas

que se utilizan para condimentaro con salsa de soja y wasabi.

Vieiras. Molusco muy utilizado en Japón, en la actualidad se cultiva en

piscifactorías. Se sirve en sopas, guisos, asados, ensaladas y por supuesto en
shasimi.
Yuzu. Cítrico japonés cuya piel, reducida a polvo, es una de las siete especias del
Yagenbori shichimi. También se añade a algunos platos para realzar su sabor, el
zumo se emplea para la elaboración de salsas.

Zanahoria. Se trata de una de las hortalizas más apreciadas en la cocina

japonesa. Tanto la zanahoria occidental, de olor anaranjado, como la variedad
japonesa de color morado.
HISTORIA DE TAILANDIA.

Se cree que una de las primeras civilizaciones de Tailandia fueron los mons, que
habitaban en el centro y aportaron la cultura budista del subcontinente indio. En el
siglo VIII adquirió mayor importancia el estado de Srivijaya, con población
originaria de Sumatra, que se expandió desde el Norte. Los khmers, por otra parte,
procedían del Este y dominaron el país desde el siglo IX hasta el XI. Los thai de
Nan Chao, que procedían del sur de China, derrotaron a los khmers en el siglo XIII
y crearon el reino de Sukhothai y, más tarde, los centros de Chiang Mai y,
especialmente, Ayuthaya.

Los birmanos invadieron Siam, antigua denominación del país, en el siglo XVI,
conquistaron Chiang Mai y destruyeron Ayuthaya. Poco después, los tailandeses
expulsaron a los birmanos. Otra nueva ofensiva volvió a encarnizarse con
Ayuthaya en el siglo XVIII, pero Tailandia pudo de nuevo salir a flote y la capital se
trasladó a Thonburi. En 1782, el rey Rama I fundó la actual dinastía Chakri, y la
capital volvió a trasladarse a Bangkok.

En el siglo XIX, Siam conservaba su independencia al deshacerse hábilmente de

un poder europeo tras otro, y muchos de sus soberanos habían apostado por el
progreso y la modernización del país. En 1932, un golpe de Estado pacífico
convirtió el país en una monarquía constitucional y, en 1939, Siam pasó a ser
Tailandia. Durante la II Guerra Mundial, el gobierno tailandés se alió con Japón y
permitió a sus tropas ocupar el país. Después de la guerra, Tailandia estuvo
dominada por los militares y experimento algo más de veinte golpes de Estado y
contragolpes, con intervalos breves de democracia. Después de que, en 1962, la
revolución comunista triunfara en el norte del país, Estados Unidos colaboró con el
gobierno de Bangkok, contribuyendo a reforzar el ejército y la policía y
estableciendo bases militares, que fueron evacuadas en 1976. De este modo,
Tailandia se encontró cada vez más comprometida en el conflicto vietnamita, igual
que poco antes había sufrido numerosos roces con Camboya.
Las elecciones democráticas de 1979 otorgaron al país algo de estabilidad y
prosperidad, ya que el poder pasó de manos de los militares a las de la élite de los
negocios. Más tarde, el golpe militar de febrero de 1991 expulsó al gobierno de
Chatichai Choonhaven; sin embargo, las sangrientas manifestaciones de mayo de
1992 dieron lugar a la rehabilitación de un gobierno civil, presidido por Chuan
Leekpai. Esta coalición fracasó en mayo de 1995 por un escándalo sobre la
reforma de la tierra, pero el nuevo primer ministro, Banharn Silpa-Archa, no lo hizo
mucho mejor. Apodado el Cajero Automático Andante por la prensa tailandesa, se
vio obligado a renunciar a su cargo un año más tarde, después de una avalancha
de escándalos. Su sucesor, Chavalit Yongchaiyudh, ex general y antiguo diputado,
capitaneó una dudosa coalición hasta finales de 1997, cuando el prágmatico
veterano Chuan Leekpai volvió a tomar las riendas. Los cínicos tailandeses dirán
que, a pesar de todos estos vaivenes de líderes, las cosas nunca cambian. La
costumbre extendida de comprar los votos y la inamovible corrupción se burlan de
la democracia y, hasta que esto no se rectifique, las reivindicaciones a favor de la
democracia y la estabilidad política en Tailandia seguirán tan vivas como siempre.

En 1997, el baht tailandés se desplomó, arrastrando estrepitosamente la

economía del país y muchas otras del sureste asiático. En agosto, el Fondo
Monetario Internacional intervino con un paquete de medidas de austeridad que, a
pesar de ralentizar de forma espectacular el desarrollo de Tailandia y de hacer a
los pobres aún más pobres, parece que consiguió darle la vuelta a la tortilla a
principios de 1998. Con la llegada del siglo, la economía tailandesa ha detenido su
caída libre, pero la reconstrucción del país no ha hecho más que comenzar.
También parecen vislumbrarse serios indicios de erradicación de la corrupción,
pero los más afectados por la pobreza en Tailandia miran con recelo estas
promesas y las campañas reformistas.

Recientemente, el relativamente nuevo partido Thai Rak Thai (Patriotas de

Tailandia), liderado por Thaksin Shinawatra, emergió con fuerza en la política
tailandesa, y muchos diputados se unieron a sus filas. En las elecciones
parlamentarias de enero de 2001, Thai Rak Thai derrotó al primer ministro
demócrata y formó una coalición de gobierno en las primeras elecciones bajo una
nueva Constitución creada con el objetivo de reducir el fraude electoral. No
obstante, las acusaciones de corrupción hicieron que la Comisión Electoral tuviera
que repetir la votación en 62 distritos electorales.

En 2003, la industria sufrió una gran crisis debido a la repercusión de la neumonía

atípica (SRAS) que padecieron algunos paises asiáticos, sin embargo no hubo
casos de esta enfermedad en el país.

Tiempos atrás era difícil encontrar ingredientes orientales, pero hoy en día todo
el mundo lee y conoce mas a menudo, por lo que se tiene una mayor curiosidad y
mas ganas de experimentar en la cocina. Pequeños comercios especializados
como supermercados han tenido que satisfacer esta demanda, y ahora en las
tiendas ya podemos encontrar cualquier tipo de ingredientes deseados. Sin
embargo, algunos ingredientes, como azúcar de palma o la albahaca tailandesa
son aun difíciles de encontrar, y para ello proponemos alternativas.

Inexplorada por los occidentales durante la mayor parte de su pasado,

Tailandia es actualmente un popular destino turístico, y este interés va unido a la
fascinación por su gastronomía. Su situación, entre china y la india, ha propiciado
que los sabores de esos dos países hayan influido en la cocina tailandesa. De
hecho, se cree que los primeros habitantes llegaron del sur de China y que fueron
ellos quienes introdujeron las técnicas del salteado y de la cocina al vapor, dos
aspectos que han llegado a ser fundamentales en la cocina tailandesa.

Tailandia se llamaba siam hasta 1939. la antigua capital de Sukhothai,

palabra que en sánscrito significa “alba de la felicidad”. El país vivió varias guerras
y frecuentes cambios en el poder, pero conllevaron cambios de forma de gobierno,
de lengua y de religión. Bajo la influencia del rey Ramkhamhaeng se diseño el
fabuloso alfabeto tailandés, bello y curvilíneo, se creo el arte budista y se
desarrollaron la cocina y la cultura. Ayuthaya sustituyo a Sukhotai como capital a
mediados del siglo XIV y, tras doscientos años de luchas, acabo a su vez siendo
destruida. Thonburi fue fundada en el año 1782 como nueva capital imperial, en la
zona que actualmente ocupa Bangkok.

La cocina tai, tan deliciosa y variada en sus sabores picantes, es un

autentico arte gastronómico. Presenta una gran variedad de platos y una sutil
mezcla de sabores.

UBICACIÓN GEOGRAFICA DE TAILANDIA.

Tailandia limita con Malasia, Myanmar(Birmania), Laos y Camboya. Las llanuras

centrales que bordean el rió Phraya hasta su estuario son idoneas para el cultivo
de arroz, del que se exportan grandes cantidades. El noroeste del país esta
denominado por la meseta Korat, más seca, que se eleva hasta las montañas.
Entre ellas se encuentra el Doi Inthanon, el pico más alto de Tailandia. La costa
oriental, a lo largo del golfo de Siam, tiene una longitud 1.500km desde la
provincia de Trat hasta la frontera con Malasia. La costa oeste, con 560 km a lo
largo del mar del Andamán, se extienden desde Rahong hasta Satun pasando por
Phuket, un destino turístico muy popular. También hay un numero de de islas
esparcidas frente a la costa.
 En Tailandia hay tres estaciones principales. El periodo mas calido va de
marzo a mayo. Entre junio y octubre tiene lugar la estación de lluvias, con
precipitaciones. Tailandia es un país con estaciones diferenciadas diarias y un
ambiente cálido y húmedo. La época más fría se extiende de noviembre a febrero.
Durante estos meses, el norte montañoso es bastante frío. Como es lógico, la
combinación de distintas topografías, suelos y climas determinan los cultivos de
diferentes regiones y, aunque algunas recetas son tradicionales en cualquier punto
de Tailandia, puede haber sutiles variaciones locales en los sabores e
ingredientes. El país esta dividido en cuatro áreas principales, cada una de ellas
con un estilo propio a la hora de cocinar y de comer.

La gente del norte consume un arroz al vapor más pegajoso y apelmazado,

y la textura de sus currys es normalmente mas clara, ya que no utilizan leche de
coco para cocinar.

GASTRONOMIA TAILANDESA.

La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla
fascinante de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de
sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Por regla general, los tailandeses
comen tres veces al día, y al menos dos de estas tres comidas incluyen arroz. El
desayuno puede ser una especie de sopa a base se arroz, y para almorzar, la
gente que trabaja en la ciudad suele tomar unos fideos en un puesto callejero. Una
cena tradicional, quizá con invitados, será el plato principal del día. Se cocinan y
se sirven varios currys, a veces con una ensalada y algunos platos de verduras.

La comida principal también se acompaña con arroz. A los tailandeses no

les importa que la comida este muy caliente: son embargo, para comer fideos si
que utilizan los palillos. El postre puede consistir en un pastel de harina de judías
mung con frutas o con una gelatina de leche de coco con frutas cortadas. Existe
una gran variedad de postres de este tipo.
FIDEOS.

El arroz es el alimento básico de Tailandia, pero los fideos los siguen muy
de cerca en segunda posición; en cierto modo, los platos de fideos ejemplifican la
autentica esencia de la cocina tailandesa. La variedad de sabor y textura es la
tónica, y la diversidad de platos de fideos, prácticamente infinita. Los fideos se
pueden combinar con casi cualquier ingrediente, incluidos la carne roja o blanca,
el pescado, el marisco, las verduras y la omnipresente guindilla. Se sirven fríos o
calientes, en sopas y ensaladas, estofados o en forma de atractivos nidos. Las
comidas familiares, en las que se sirven varios platos diferentes (todos con la
misma importancia), incluye casi siempre un plato de fideos. Asimismo, un
humeante cuenco de fideos recién hechos mezclados con una sabrosa salsa es
un agradable tentempié a media mañana o un delicioso manjar comprado en un
puesto callejero por la noche.

La versatilidad de los platos de fideos se multiplica por la amplia variedad

de tipos existentes. Los de arroz, con grosores que van desde hebras finísimas a
cintas planas, son los mas populares. Fritos con marisco, tofu, verduras y salsas,
podrían decirse que son el plato principal de Tailandia. Los fideos de arroz secos
se suelen vender en haces, y normalmente se remojan en agua caliente para
cocinarlos. Los fideos al huevo clásicos de la cocina china también se consumen
mucho en Tailandia. Están elaborados de harina de trigo, huevo y agua, y adoptan
una gran variedad de formas y tamaños. Normalmente se ablandan en agua
hirviendo y se incorporan en sopas o salteados antes de que se acaben de hacer.
Hervidos y bien escurridos, se pueden freír para hacer pasteles de fideos
crujientes.
Los fideos de celofán, también llamados hebras de judías, fideos de cristal ó fideos
transparentes, esta hechos con harina de judías mug. Hay que ponerlos en remojo
para que se ablanden. Existen unos fideos de arroz muy finos que se rompen con
facilidad y que se venden en haces relativamente pesados. Después de
remojarlos, se cuecen con gran rapidez en agua, caldo o leche de coco. También
se pueden freír en aceite y servir entre lazados, formando nidos. Los fideos fritos y
crujientes, acompañados con carne de cerdo, langostinos y verduras y mezclados
con una fuerte salsa agridulce, constituyente un popular plato para ocasiones
especiales mejor conocido como mee krob.

Los fideos no son difíciles de preparar, pero es esencial no excederse en el

tiempo de cocción, pues si se pasan, se estropean. Lea siempre bien las
instrucciones de cuidado, tenga un cuidado especial cuando proporcione fideos
antes de saltearlos, freírlos o añadirlos a una sopa. Retírelos del fuego en cuanto
estén tiernos, escúrralos y luego páselos bajo el chorro de agua fría para evitar
que se sigan cociendo. Vuelva a escurrirlos bien, sobre todo si piensa freírlos.
Los fideos secos se conservan durante varios meses en un recipiente
cerrado herméticamente. Los fideos frescos se pueden guardar en el congelador,
siempre que no se haya sobre pasado la fecha de caducidad.

ARROZ.

Es probable que un tailandés, entre el desayuno y el almuerzo y la cena,

llegue a consumir cada día medio kilo de arroz, teniendo en cuenta el que se
ingiere también en forma de fideos. El arroz es sin duda el alimento principal,
debido en gran parte a que Tailandia no se cultiva trigo. Los tailandeses utilizan
harina de arroz, que tiene una textura muy diferente a la de trigo, para espesar
salsas y currys, a veces para rebozar la carne antes de saltearla, y para ligar otros
ingredientes.

Un gran cuenco de arroz es la pieza central de la mesa familiar tailandesa,

rodeado de currys de verduras, pescado o carne. Los tailandeses nunca sirven
arroz como acompañamiento de un plato principal. Los platos de arroz, así como
los fideos, se pueden adquirir en los puestos ambulantes y en algunas tiendas en
ciudades como Bangkok y Chiengmai. Los platos más populares incluyen arroz al
coco, arroz frito con huevo y arroz picante con especias.
En Tailandia hay dos tipos principales de arroz. En el norte y en el noroeste
se prefiere una variedad de grano corto, glutinoso y apelmazado, que muchas
veces se ingiere con los dedos. Debido a su textura, se pueden hacer bolas para
mojarlas en salsas dulces o saladas y otros condimentos. Este tipo de arroz nunca
se aclara más de dos veces antes de cocerlo al vapor, pues de lo contrario se
eliminaría el almidón que lo hace pegajoso.
El segundo tipo, es una variedad de grano largo, es un arroz suave y
aromático, como el jazmín y el basmati, mucho más popular en el occidente que el
anterior. Este se puede hervir o hacer al vapor y, a veces, freír. Es importante no
cocerlo en exceso, pues de lo contrario queda blando y soso. Este arroz absorbe
el doble de su volumen de agua. La forma más fácil de conocer si esta cocido es
morder un grano con los incisivos. Otra, consistiría en apretar un grano entre el
índice y el pulgar: debe romperse en tres trozos.

PASTA DE CURRY.

En los estantes de la selección de especias de los grandes supermercados

se pueden encontrar diferentes pastas de currys preparadas. Se trata de
productos de nueva calida, y puede usarla si lo desea. Ahorran el tiempo y el
esfuerzo que supone lavar, secar y picar un montón de guindillas. Sin embargo,
resulta más divertido prepararlas. Además, así se consiguen sabores más frescos,
limpios y acentuados: sin duda, las pastas hechas en casa superan con sabor a
las envasadas. Y tenga en cuenta que si para hacerlas utiliza ingredientes frescos
y de buena calidad, el producto final durará más y será más sabroso.
Existen varios tipos de pasta de curry que, si bien incorporan ingredientes
básicos similares, siempre aportan un sabor diferente a un grado distinto de
picante a una receta. También es muy útil entender qué variaciones presentan y
por que motivo, no solo para cocinar si no también para escoger entre un curry
amarillo, rojo o verde en un restaurante tailandés. El curry tailandés verde es el
más picante, ya que esta elaborado con guindillas verdes pequeñas y frescas, no
secas. La pasta de curry rojo es más suave, pues normalmente se hace con
guindillas rojas secas, y la amarilla es la mas suave. También esta la pasta de
curry de Penang , de influencia malaya, y la famosa pasta de curry mussaman
esta es la preferida de los musulmanes tailandeses y con un sabor mas cercano a
la cocina india.

“Existen varios tipos de pasta de curry que, si bien se incorporan

ingredientes básicos similares, siempre aportan un sabor diferente y distinto
grado de picante a una receta”.

INGREDIENTES DE LA COCINA TAILANDESA.

Los ingredientes básicos ofrecen una amplia variedad de salsas, fideos, setas
secas, pastas de curry, leche de coco y varios tipos de hierbas y especias
necesarias para la cocina tailandesa. Si hay algo difícil de encontrar, habrá que
recurrir a establecimientos especializados en productos orientales, donde hallara
ingredientes nuevos muy interesantes.

Aceites-. El aceite mas utilizado en Tailandia es el de palma, que no tiene sabor.

Para freír, se puede sustituir por aceite de girasol otro neutro, pero no de oliva. El
aceite de sésamo se usa para dar sabor o para marinar.

Ajo-. Aparece en casi todas las recetas tailandesas y se suele saltear al principio,
junto con la cebolla.

Albahaca tailandesa o albahaca sagrada-. Son hojas muy finas y estrechas que
las de la Occidental. Con un suave sabor anisado y un agradable aroma, adereza
los currys y las sopas. Se puede sustituir por albahaca común.
Arroz frito-. El arroz frito (chino simplificado, chino tradicional, pinyin) es un
componente muy popular.

Arroz glutinoso-. También denominado arroz pegajoso, arroz dulce, arroz

cerulento, arroz botan, arroz mochi o arroz de perlas. Es un topo de arroz de grano
corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina.

Arroz jazmín-. Es una variedad de de arroz de grano largo que tiene un aroma y
sabores característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un
dulce aroma y que se cultiva en el sureste. Esta variedad es muy representativa
de la cocina tailandesa, tanto así que a veces se denomina arroz tailandés.

Azúcar de palma-. Procede de la flor de la palmera. De color variable, es menos

dulce que el de caña y el de remolacha. Se vende en bloques que se
desmenuzan.

Brotes-. Los mas utilizados son los de judía mung, pero también hay otras. Se
recomiendan consumir inmediatamente, pues se estropean con rapidez. Si se
añaden en el último minuto, dan al plato una textura crujiente y sabor a frutos
secos.

Cardamomo-. Son semillas pequeñas y duras que se venden en vaina y se usan

para sazonar caldos, currys y helados. Molido, se añade a las pastas de curry.

Cebollino chino. Es mas largo y plano que el occidental, y en ocasiones se vende

con sus flores. Se puede usar picado o entero para decorar, o cocerlo al vapor
durante 1-2 minutos para atar pequeñas porciones de comida.

Choy sum-. Es una verdura de las familias de las coles (brassica chinensis), con
largos tallos y hojas, y flores amarillas. Se usa como el brécol, y ambos tienen un
gran valor nutritivo, sobre todo en los salteados.
Cilantro-. Este es un ingrediente esencial de la cocina tailandesa. Con las raíces
se pueden elaborar salsas y marinadas; las hojas se pican y se mezclan con las
salsas o bien se espolvorean crudas sobre un platillo.

Coco-. Quizá es el ingrediente mas conocido de la cocina tailandesa. La leche de

coco de lata suele ser medio sólida y medio líquida. El coco cremoso se vende en
bloques, y el rayado se reconstruye con agua caliente.

Col china-. Es una verdura larga, pálida, densa y con hojas fruncidas. Para
poderla mantener crujiente, cortarla en tira y añadirla al final del tiempo de
cocción. También se vende fermentada y en lata.

Comino-. Este tipo de semillas se pueden añadir al aceite caliente para

aromatizarlo antes de empezar a cocinar.

Galanga-. Es una raíz con sabor similar a la del jengibre, pero mas suave, y
también se pela, se corta o se ralla. Se usa en sopas, currys y pastas especiadas.
También la podemos encontrar en tarro, cortada o rayada.

Guindillas-. Las más habituales son las rojas y las verdes; las naranjas y las
amarillas solo están en diferente estado de madurez. Las grandes suelen ser más
suaves. Las más largas, delgadas y nudosas pican más, y las llamadas “ojo de
pájaro” son muy picantes. Si se eliminan las semillas, se suaviza su gusto, pero
son igual de sabrosas. Las hojas se aprovechan como verdura. Las salsas de
guindilla picante o dulce se sirven para mojar.

Harina de arroz-. Es una harina blanca que se utiliza para espesar. Se puede
sustituir por harina de maíz
Jengibre-. Picante y refrescante, el jengibre desempeña un papel destacado en la
cocina tailandesa. La raíz fresca es rosada; si los extremos aparecen azules o
grises, no esta lo bastante fresca y será demasiado fibrosa.

Judías alargadas-. Son unas judías verdes que carecen de hilos. Tienen poco
sabor pero aportan una textura crujiente a los currys y a los salteados.

Limas y hojas de limas-. Se puede utilizar la lima común, la lima kafir, mas
pequeña, es mas habitual en Tailandia. Su gruesa piel es muy sabrosa, pero
apenas tiene zumo. A veces se pica en trozos pequeños. Las hojas dan un sabor
astringente a caldos.

Limoncillo-. Los duros tallos de esta planta se trocean y se añaden a sopas y

caldos. Solo se usa la parte blanca interna, picada. Se puede congelar.

Pasta de gambas-. Es una pasta seca hecha con gambas secas y saladas, y
tiene un olor y un sabor muy fuertes. En las tiendas de productos orientales se
pueden encontrar pequeñas gambas saladas como sustituto.

Pasta mágica-. Esta pasta contiene tres ingredientes tailandeses básicos: toda
una cabeza de ajo, pelado y molido con un manojo de hojas y raíces de cilantro y
pimienta negra. También la podemos encontrar envasada.

Pasta para rollos de primavera-. Son hojas cuadradas, que se venden en

paquetes listas para usar. Cuando las empiece a manipular, cubra el resto con u
paño húmedo o con plástico de cocina, pues se secan rápidamente.

Pasta wonton-. Son hojas parecidas a las anteriores, pero más pequeñas. Están
elaboradas con harina de trigo y huevo. Si se preparan al vapor, quedan suaves, y
si se fríen, quedan crujientes.
Pastas y salsas de currys-. Los currys tailandeses con menos espesos y mas
aromáticos que los indios. Las salsas de currys preparadas son menos
concentradas que las pastas.

Salsa de pescado-. Esta elabora de de gambas y pescados pequeños secados y

fermentados al sol. Esta salsa salada, espesa y de color marrón es esencial en la
cocina tailandesa. (Esta salsa es bastante fuerte).

Sriracha-. Es una salsa picante del sureste de Asia procedente de Tailandia. Se

elabora con un chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal.

Pepino amargo (momordica charantia). Presenta en Asia 2 variedades. La mas

frecuente es la que tiene una corteza surcada, fusiforme y verrugosa.

Pepino kuri (cucumis sativus)-. De Japón tiene un sabor parecido al del

pescado; el mas aromático es el de corteza verrugosa y de color verde oscuro.

Pepinos amargos-. Es de una variedad alargada y de corteza lisa. Debe su

nombre a su alto contenido de principios amargos.

La lufa (luffa acutangula)-. Tiene mucha aceptación especialmente en la india.

Los frutos destinados al consumo deben de recolectarse tiernos, pues una vez
maduros resultan indigestos.

Batata acuática (ipomea aquatica)-. Se presenta en una forma que se encuentra

en forma de hoja ancha.

Bartata acuatica de hojas alargadas-. Es una planta asiática tropical: las hojas
se marchitan rápidamente por lo que deben prepararse inmediatamente después
de ser adquiridas.
Espinaca de sri Lanka-. (basella rubra)-. Pertenece como la espinaca de
malabar, muy afín a ella, una familia de plantas herbáceas. Puede cocerse como
verdura.

Espinaca de mostaza (brassica rapa var perviridis)-. Procede de cruzar

variedades de col y nabo. En Japón son consumidas las raíces.

Castaña de agua ( eleocharis dulces)-. Se vende en china sin pelar con la costra
de tierra que tiene. De este modo, su blanca carne se mantiene fresca sin que sea
preciso congelarla.

Papaya verde (carica papaya)-. Con su piel a un verde y carne blanca, suele
prepararse en Asia como verdura. Su consumo en crudo no es posible.

Fuzzy melon-. Es el nombre que recibe en ingles esta calabaza como de cera
que, es recolectada tierna, aun presenta pelusa.

Melon de invierno chino (benincasa hispida)-. Esta recubierto en su fase adulta

por una capa blanca de cera, por que también se llama calabaza cerosa.

Bola de mantequilla-. Es un hibrido japonés de la calabaza confitera (cucurdita

maxima) tiene un diámetro medio de tan solo 15 cm. Su corteza verde puede
adquirir tonos naranja al madurar. Tiene un sabor parecedla la de la castaña.
Calabaza almizclera, aplanada y moteada (cucúrbita moschata)-. De Tailandia.
A pesar de su enorme variedad de formas y colores, todas las calabazas
almizclaras tienen su carne de color amarillo oscuro, con un alto contenido en
caroteno y sabor muy agradable.

Berenjena (solanom melonjena, solanasea)-. Esta procede de indochina y

actualmente se cultiva en todas las zonas de clima (subtropical y moderado).
Granada-. Fruto del árbol del mismo fruto. Tiene la piel amarilla y el interior lleno
de semillas recubiertas de una pulpa bastante dulce.

Hongos maitake-. Su nombre común, en algunas zonas, es gallina de los

bosques. Responde al nombre latino de grifota frondosa y se presenta en racimos,
de considerable tamaño, que adquieren curiosas formas. Crece en el noroeste de
Japón.

Hongos shitake-. Es una variedad de hongos cultivada en las regiones

montañosas de Asia, desde hace mas de mil años. Son un bocado muy apreciado
en china corea y Japón.

Salsa café de frijoles-. Es la versión más ligera de la pasta de frijoles fermentada.

Salsa fermentada de soja-. También llamada tamari, se trata de salsa de soja
fermentado con sal y agua. Hay otra variedad, llamada tamari-shoyu: salsa de soja
obtenida por fermentación de granos de soja enteros, granos de trigo integral, sal
y agua.

Vieria (callos)-. Músculo comestible muy común en Europa.

Col china o col japonesa-. La col china tiene una cabeza poco compacta y
caréese de tronco, por lo que toda ella es muy aprovechable. El sabor picante o
dulce, se toma en ensalada o cocida, pero también sirve para gratinar o para
envolver rollitos. No admite tiempos de cocción largos.

Col blanca asiática-. Debido a las temperaturas muy altas de los trópicos, la col
blanca asiática no alcanza el peso de normal en Europa, aunque tiene un sabor
muy parecido a la europea y se prepara de un modo muy similar.
Pak-choi, paksoi-. Por su aspecto y sabor, la mostaza de hojas guarda un ligero
parecido con la acelga occidental, el pak-choi es muy apreciado, especialmente en
china, corea y Japón. Esta variedad de col se sirve tanto rehogada como cruda.

Brécol chino-. Aunque también puede tomarse las hojas tiernas y las flores no
abiertas, el particular interés culinario de esta variedad de col de hasta un metro
de altura radica en sus tallos carnosos. Es una verdura de consumo diaria en Asia
se recolectan desde los brotes laterales hasta toda la planta.

Choisum-. Variedad tropical de col del este y del sureste asiático, de hojas verdes
ovaladas y floresillas amarillas. Se recolectan las puntas de los brotes incluidas la
flores, o incluso toda la planta. La preparación es similar a la del brécol.

Kabu o nabo japonés-. No se distingue apenas de nuestro nabo de mayo,

aunque tiene un sabor mas picante y mas parecido al rábano.

Rábano chino-. El cuerpo del rábano, que es mas estrecho en el punto de

inserción de las hojas, mide unos 30 cm. de longitud y en su extremo final es
plano.

Rábano daikon o rábano japonés-. Emparentado con el chino, este rábano es un

hibrido que se encuentra actualmente entre las verduras mas importantes de Asia
oriental.

Wasabi, rábano picante japonés-. Los rizomas de esta variedad de rábano, de

sabor muy parecido al del rábano picante, sirven de condimento para preparar
muchos platos.

Mostaza de hojas-. E cultiva como verdura, sobre todo en el sureste asiático.

Debido a su fuerte sabor amargo, debe tomarse siempre reahogada o cocinada.
Berro de agua-. Emparentado con el europeo, además de aprovechar sus hojas,
del berro de agua asiático también se utilizan en la cocina sus tallos
preferentemente cocidos como verdura.

Quingombó-. Se corta y, se diseña el frito, se le da forma de punta de lápiz, en la

inserción del tallo. Hasta el momento de su preparación se mantiene en agua con
zumo de limo; así, se evita que las vainas revienten al cocerlas.

Flores masculinas de plátano-. De las femeninas brotan los frutos se cuecen,

como las alcachofas, en agua con sal y zumo de limón, continuación, servirlas
acompañadas de salsas fuertes. Las importaciones generalmente proceden de
Tailandia.

Frutas del árbol del pan-. Se recolectan antes de madurar. Su carne, que no
tiene semillas, es jugosa y de porte de fécula. El ñame se fríe, se cuece, se asa o
se prepara al vapor, pero también se utiliza para la preparación de platos dulces
por su importancia y diversidad de preparaciones es comparable a la fruta del
árbol del pan, originaria de polinesia, que primero se cuece y después, en muchos
casos se seca y se muele.

Ñame de agua o gran ñam-. Es la variedad mas extendida de esta planta sus
enormes tubérculos pueden llegar a alcanzar los 60 Kg. de pesos.

Ñame chino o asiático-. Tiene tubérculos pequeños y sabrosos, que pueden

prepararse como las patatas.

Ñame japonés-. Se distingue de las otras variedades de ñame por su forma y por
su color, que es mucho mas claro. Generalmente se utiliza rallado.
Judía ñame-. Recibe este nombre por su parecido con los tubérculos del ñame
que se pueden tomar tanto crudos como secos, o bien aprovecharse para obtener
harina.

Plátanos de cocer-. No son aptos par su consumo, pero son muy nutritivos y rico
en féculas. Se distinguen de los otros plátanos por su tamaño y por su forma mcjo
mas angulosa.

Loto indio-. En Asia sus flores se aprovechan como verdura, y con las semillas de
sus folículos se preparan chucherias.

Raiz de loto-. Esta formada 3-4 piezas internodulares que muestran unas
acanaladuras características. En nuestros mercados el producto no se encuentra
fresco, sino solo en conserva, cortado en rebanadas muy decorativas.

Setas silvestres-. También se dan en determinadas regiones de Asia. Si bien es

verdad que tienen unas cualidades similares a nuestras variedades autóctonas,
hasta la fecha no se encuentran en muchos mercados occidentales debido a los
inconvenientes que supone la distancia.

Enoki-. Es comestible y de color claro, pie largo y carne compacta, estas setas
presentan un sombrero sobre saliente pequeño. En Japón se destina
fundamentalmente a la sopas y los cocidos.

Shitake-. A pesar de que se conoce por su nombre japonés son muy apreciadas y
su cultivo esta muy extendido en china. Son setas de carne compacta y sabor
intenso.

Shimeji (shiro-tamogl)-. Es de origen japonés el color de esta seta comestible es

pardo claro en el sombrero y blanco en su hueso pie: generalmente se vende en
“manojos”.
Seta del arroz-. Recibe este nombre al cultivarse en la paja del arroz. Se
recomienda adquirirla en fresco, aunque tamben cabe la posibilidad de adquirirla
embasada.

Judía goa, judía alada-. Es una verdura para prepararse cocida. Además de los
granos, son comestibles las vainas, las hojas tiernas y los brotes.

Judía esparraguera-. Cultivada en el sureste asiático, sus vainas pueden llegar

a los 90 cm. de longitud. Son mas dulces que las judías occidentales.

Haba de soja-. Es Asia orienta, también se toma fresca. En este caso, los granos
sin madurar se sacan de la vaina y se cuecen como se hace con los guisantes o
con las alubias.

Judía arrocera-. Se cultiva en Asia tropical. De rápido crecimiento, debe su

nombre a los pequeños granos queda, de tan solo 5-8 milímetro de diámetro.

Habas negra saladas-. Son habas de soja fermentadas y saladas, envasadas en

latas o en tarros de cristal. Antes de su utilización, deben dejarse remojadas en
agua para que el platillo no resulte demasiado salado.

METODOS DE COCCIÓN.

“en las modernas cocinas se puede cocinar al modo mas oriental empleado
uno de los utensilios mas importantes que es el wok”

Freír en wok-. Se vierte un poco de aceite dentro del wok, y par poder demostrar
que esta a la temperatura exacta se echa un trozo de pan para comprobar que
este listo.
Saltear-. Lo esencial para freír removiendo es utilizar muy poco aceite y que la
comida este cortada muy finamente de tamaño uniforme. Deberá utilizarse un
fuego fuerte y mover constantemente, para que los alimentos se cuezan de forma
rápido y uniformemente.

Asados-. Hay pocas cocinas chinas que dispongan de horno para los asados,de
forma que la mayoria de asados chinos se comen en el restaurante o en las casas
de las familias acomodadas.

Ahumar-. Para poder Aumar en el wok se recobre con papel aluminio

posteriormente se extiende en su superficie una capa de harina fumigadora, sobre
este se coloca una rejilla redonda de igual diámetro que igualmente será
recubierta con papel aluminio apretándolo para poder sujetar perfectamente a la
rejilla, haciéndole pequeñas perforaciones con un tenedor. Encima se coloca el
producto que se vaya a ahumarse y se coloca la tapa y se enciende el fuego. *
Dependiendo del producto es el tiempo de cocción.

Cocer al vapor-. Se coloca una taza, un cuenco o unas canastillas de vapor en el

interior del wok, luego se llena con agua hasta un tercio de su capacidad. Sobre
este soporte se coloca una bandeja de porcelana con los ingredientes deseados,
se coloca la tapa del recipiente y se enciende el fuego, una vez pasado la mitad
del tiempo se incorpora a los alimentos las salsas aromáticas y se continua la
cocción con el wok tapado.

Cocinar al rojo-. Se cocina la comida, normalmente piezas grandes, muy

lentamente y en una salsa oscura de soja, a la que a veces se añaden otros
sabores. Durante la coccion, que puede llegar a durar hasata 4 horas, la soja va
dejando a los alimentos de un color rojizo y con un fuerte gusto.
Frituras-. Las frituras chinas tambien se hacen en el wok, de manera que se
utiliza meno0s aceite. A menudo se han adobado los alimentos con salsa de soja y
otras especias, algunas veces se mezclan con harina de trigo y huevo.

Cocción a fuego lento-. Para este tipo de cocción es recomendable utilizar ollas
de arcilla ya que estas son ideales para cocciones lenta. Como las de sopas y
estofados evitando así que los ingredientes se quemen.

UTENSILIOS.

Wok-. La más famosa sartén china también desempeña un papel destacado en

cocinas como la tailandesa. Su forma redondeada permite que se concentre el
calor en un solo punto y también que se produzcan 2 temperaturas diferentes si
contamos con la de los laterales. De este modo, nos encontraremos con la
posibilidad de saltear a la vez distintos productos. Los materiales empleados y su
escaso grosor favorecen la inmediata transmisión de calor. La cocción es muy
rápida y el consumo energético se reduce considerablemente.

Batidora-. Son muy útiles las batidoras a las que pueden acoplarse las piezas
cortar y rallar, especialmente para la comida en las que se cocina con la técnica
del salteado.

Cesta de vapor-. Puede utilizarse una convencional en lugar de las de bambu. Si

se coloca papel de cocina en la tapa se evitara que las gotas de agua caigan en
los alimentos.

Cuchillos de cocina-. Debera de contar con unos cuantos cuchillos afilados para
cortar y trocear.

Pinzas-. Pueden utilizarse para dar vuelta y sacar la comida de los casos en lugar
de los utensilios de comida.
Colador-. Los coladores anchos y de poco fondo fabricados con red metálica se
utilizan para escurrir los alimentos fritos en aceite o para que los alimentos se
despidan de todo resto liquido y para servirlos al “estilo pote” en las comidas.

Cucharones metálicos-. Se utilizan para cocer setas de patata.

Tabla de cortar-. La preferida de los cocineros chinos es la tabla de madera pero

hoy en día se utiliza cualquier tipo de tabla que sirva para cortar.

Vaporera-. Recipiente de bambú con una rejilla en la base y provisto de tapa, que
se encaja sobre una cacerola y permite cocinar al vapor todo tipo de productos. Se
utiliza en todas las cocinas orientales.

Mortero de piedra-. Es un utensilio imprescindible para trabajar las especias y las

hierbas aromáticas necesarias para preparar las salsas y condimentos
característicos de la cocina tailandesa.
Palillos (ohashi)-. En Asia se como con palillos es mas, todos los pistilos están
condicionados a sus; el tamaño de los cortes de carne, la forma de las piezas de
pescado, las características del arroz cocido al vapor.

Ollas de arcilla-. Utilizadas para sacarles el mayor beneficio posible de los

ingredientes en cocciones lentas.

Batería de cocina-. integrada esencialmente por cesta de vapor moderna, olla de

arcilla de la india de Sri Lanka (sin esmalte interior) y ollas de arcilla de la cocina
china (con esmalte interior).

Escobilla de bambú-. Se trata de una escobilla de por lo menos 25 cm de largo

hecha con hebras de bambú unidas por la parte superior, y se utiliza para limpiar
los woks.
Espumadera con mango de bambú-. Puede servir para retirar los alimentos de
la sartén.

Palillos largos de madera-. Estos se utilizan para cocinar, sobre todo cuando se
fríe removiendo (salteado).

INGREDIENTES SECOS.

Arroz frito-. El arroz frito (chino simplificado, chino tradicional, pinyin).Es un

componente muy popular.

Capullos secos de azucena atigrada-. Esta sirve para dar sazon a las sopas y
platos de pescado, y generalmente se usa para decorar.

Ao-nori-ko-. Se elabora con las hojas secas y molidas de las algas rodofíceas. En
Japón es condimento habitual, pero también se usa para “empanar” y
aromatizar bolitas de arroz.

Koumezuke-. Son ciruelas maceradas con sal y vinagre, y después, secadas.

Gambas o pescados secos-. Estos ingredientes suelen venderse sueltos,

también son ofertados alineados en finas tablillas de madera, o formando
decorativos.

Arroz glutinoso-. También denominado arroz pegajoso, arroz dulce, arroz

cerulento, arroz botan, arroz mochi o arroz de perlas. Es un topo de
arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina.
Maguro ito kezuri-. Son migas de atún secas y raspadas que, como en el caso
del katsuro-bushi se usan en japon para preparar caldo de dashi.

Arroz jazmín-. Es una variedad de de arroz de grano largo que tiene un aroma
y sabores característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que
posee un dulce aroma y que se cultiva en el sureste. Esta variedad es
muy representativa de la cocina tailandesa, tanto así que a veces se
denomina arroz tailandés.

Azúcar de palma-. Procede de la flor de la palmera. De color variable, es

menos dulce que el de caña y el de remolacha. Se vende en bloques
que se desmenuzan.

Peces secos-. Suelen emplearse enteros como ingredientes de sopas; o bien,

molidos, pueden servir de condimento.

Brotes-. Los mas utilizados son los de judía mung, pero también hay otras. Se
Recomiendan consumir inmediatamente, pues se estropean con
rapidez. Si se añaden en el ultimo minuto, dan al plato una textura
crujiente y sabor a frutos secos.

Cardamomo-. Son semillas pequeñas y duras que se venden en vaina y se

usan para sazonar caldos, currys y helados. Molido, se añade a las
pastas de curry.

Comino-. Este tipo de semillas se pueden añadir al aceite caliente para

aromatizarlo antes de empezar a cocinar.

Gambas secas molidas-. Esta es extraída por medio de una molienda de gambas
 enteras secas, y generalmente se utilizan para darle un sazón diferente a
los platos. Aparte aportan un intenso sabor al pescado. Culinariamente
tienen una aplicación como condimento.

Harina de arroz-. Es una harina blanca que se utiliza para espesar. Se puede
sustituir por harina de maíz
Pasta de gambas-. Es una pasta seca hecha con gambas secas y saladas, y
tiene un olor y un sabor muy fuertes. En las tiendas de productos
orientales se pueden encontrar pequeñas gambas saladas como
sustituto.

Pasta mágica-. Esta pasta contiene tres ingredientes tailandeses básicos: toda
una cabeza de ajo, pelado y molido con un manojo de hojas y raíces de
cilantro y pimienta negra. También la podemos encontrar envasada.

Pasta para rollos de primavera-. Son hojas cuadradas, que se venden en

paquetes listas para usar. Cuando las empiece a manipular, cubra el
resto con u paño húmedo o con plástico de cocina, pues se secan
rápidamente.
Pasta wonton-. Son hojas parecidas a las anteriores, pero mas pequeñas. Están
elaboradas con harina de trigo y huevo. Si se preparan al vapor, quedan
suaves, y si se fríen, quedan crujientes.

Pastas y salsas de currys-. Los currys tailandeses con menos espesos y mas
aromáticos que los indios. Las salsas de currys preparadas son menos
concentradas que las pastas.
ESPECIAS.

Ajowan o ammel-. Esta especie procede de la india, dende se emplea para

condimentar platos de legumbres.

Clavo de especia-. Es el capullo seco del clavero, contiene el rabiosamente

aceite picante de clavo, de propiedades antisépticas y analgésicas. Es muy eficaz
para el tratamiento de las muelas.

Semillas de adormidera-. Una vez molidas, se usan en la india para espesar

salsas y curries.

Semillas de cilantro-. De aroma incomparable a la hoja de cilantro, estas semillas

revelan un sabor parecido al de la naranja, entre dulce y picante.

Semillas de hinojo-. Esta semilla hace gala de la intensa nota de sabor a anis. En
la india se mastica para refrescar el aliento y favorece la digestión.

Semilla de cebolla-. Estas muestran cierto aroma a enmohecido y rememoran un

tanto el sabor de las cebollas. Su uso fundamental es como condimento de pan y
de curries.

Semillas de trébol de macho cabrio-. Generalmente se tuestan antes de su

utilización, pues crudas resultan muy amargas.
Anís estrella-. Cada estrella contiene 6-8 frutos con una semilla cada uno. Las
semillas dan mas sazon que el fruto entero.

Canela de Sri Lanka-. Se obtiene al raspar la parte interior de la corteza de una

laurácea. Al secarse, los trozos se enrollan formando estrechos tubos que
conservan su dulce sabor.
Anís-. Esta especia pierde rapidamente su aroma, muy similar al del regaliz. Esto
hace aconsejable adquirido en pequeñas cantidades.

Cardamomo verde-. También lo podemos encontrar incoloro, en forma de

cardamomo blanco.

Cardamomo pardo-. A pesar de aroma a alcanfor, se emplea como sustituto del

cardamomo verde.

Mostaza balca o amarilla-. Sus semillas relativamente son grandes, que son
utilizadas como especias o como fruto oleaginoso.

Mostaza india o sarepta-. Este ingrediente suele confundirse con la mostaza

negra, aun que esta es mucho mas picante.

Macis-. Es la corteza amarilla de la nuez moscada. Su aroma es mas fino que el

de la nuez.

Casia o canela china-. Esta posee una corteza de mayor grosor que la de la
canela Sri Lanka, por lo que sus trozos no se enrollan tanto. Esta se caracteriza
por tener un aroma muy fuerte a especias.

Nuez moscada-. Esta es una semilla seca y sin cáscara de la mirística.

Sésamo-. Sus semillas pueden ser: pardas, blancas y negras.

Sésamo pelado-. Es de color crema, resulta ligeramente aceitoso. Tiene su

aplicación fundamental en repostería, espolvoreado ligeramente.

Sésamo negro-. Tiene un sabor característico a tierra previamente tostado en

Japón se espolvorea sobre los platos de arroz.
Alcaravea-. Una vez molida, pierde rápidamente su aroma, por lo que es mas
recomendable comprar las semillas enteras y después molerlas.

Alcaravea negra-. Es muy aromática y picante, por lo regular se utiliza en

repostería para espolvorear sustitución de la pimienta.

Comino común-. Su típico aroma, intenso y amargo-picante, muchas las veces

no es de total agrado.

Comino común negro-. Es una variante del comino común y, sobre todo, es mas
consumido en el próximo oriente.

Krachai-. Llamada en Tailandia a estas aromáticas y llamativas raíces de la familia

de las gingiberáceas. Su agradable olor es menos intenso que el de la galanga.

Gran galanga-. Aunque mas suave, su sabor fresco y picante nos recuerda al del
jengibre.

Jengibre-. Su aroma fuerte y penetrante, pero al mismo tiempo dulce, se acentua

al secarse.

Head garlic-. Es un diente de ajo pequeño, que sustituye a la flor en el alto de la

planta.

Pimienta verde-. Generalmente es comercializada seca, en salmuera o como

fruto entero, las bayas del pimiento se recolectan antes de su maduracion.

Pimienta de Sichuán-. Esta se extrae de las bayas rojas de una variedad de palo
amarillo. Su sabor es picante y anisado.
Pimienta larga-. Es constituido de un fruto tipico de bayas muy pequeñas que se
oscurecen al secarse.

Pimienta japonesa-. Esta íntimamente relacionada con la pimienta Sichuán, tanto

botánica como aromáticamente.

Chiles tailandeses-. Se clasifican según su tamaño, forma e intensidad de sus

sabor picante, long red y long green, hot red, red y hot green.

Wasabi-. En forma de raíz fresca, prácticamente no se puede encontrar fuera de

Japón. Entre nosotros, el rábano picante japonés se comercializa en forma de
polvo.

Asant o asa fétida-. Se obtiene del jugo, parecido a la resina, de la férula

assafoetida. Su desagradable olor desaparece al sofreírlo.

Kona Karachi-. Es el polvo con el que se prepara la mostaza más picante, se

vende como producto japonés con este nombre.

Amchur-. Presentado en trozos secos, se denomina así al polvo del mango verde,
que tiene una función para agriar el sabor. Puede sustituirse por el zumo de limón.

Glutamato-. Sirve tanto para suavizar el sabor acido o amargo de platos como,
por el contrario, para potenciar los sabores salados y dulces. Su fabricación es
sintetica.

Semillas de anatto-. Son frutos de la bija, de sabor ligeramente amargo, se

emplea para tenir de color naranja oro el aceite.

Azafrán-. Es la especia más cara del mundo. Se elabora con los estigmas del
Crocus sativus, que se recolectan a mano, para después, dejarlos secar.
Gomaslo-. Se prepara mezclando semillas de sésamo, poco molidas y tostadas,
con sal. En Japón se utiliza para condimentar arroces y cerduras.

Gomasio negro-. Se prepara, a diferencia del gomasio claro, con semillas de

sésamo negro. Su sabor es mucho más fuerte.

Shichimi-. Es una mezcla japonesa de siete especias. Nori, sansho, adormidera,

pimentón, piel de naranja, sésamo blanco y linaza.

Panch foron-. Especialidad bengalí. Contiene semillas enteras de trébol, macho

cabrío, hinojo, mostaza negra, alcaravea negra y comino.

Garam masala-. Este ingrediente carece de una receta básica de elaboración. Sin
embargo, generalmente incluye pimienta negra, cardamomo pardo, clavo y canela.

Chana masala-. Es picante y muy fuerte, es una mezcla india de diversas

especias. Se utiliza principalmente para platos de garbanzo.

Polvo chino de 5 especias-. Normalmente consta de anís estrellado, casia,

pimienta de Sichuán, clavos y semillas de hinojo.

CONDIMENTOS.
Pasta tandoori-. Es relativamente picante, y por lo general se prepara en casa con
jengibre, ajo, tamarindo, curcuma y otras especias.

Pasta de ciruelas pasas-. Es salada, em Japón se utiliza como sucedáneo del

wasabi. También se emplea para sazonar el sushi y las tiras de tortilla del sushi.

Sambal oelek-. Esta pasta es de indonesia, es muy picante, y se elabora con

chiles rojos reducidos a pure y aliñados con un poco de vinagre y de zumo de
tamarindo.

Pasta dulce de alubias rojas-. Pasta de alubias rojas fermentadas, espesa y dulce.
Su principal empleo es como rellenos de pastas dulces y de panecillos, también se
usa para mojar.

Aka miso-. Elaborada con brotes de soja, fermento de arroz y sal, esta gustosa
pasta japonesa es muy suave y casi dulce.

Mugi-miso-. Pasta japonesa con brotes de soja con fermento de cebada, su sabor
es muy intenso que el miso con fermento de arroz. Sirve para dar sazon a las
sopas y a otras preparaciones.

FRUTOS

Manzana de java-. Es un fruto muy poco frecuente en los mercados orientales. En

java, en Malaisia y en la india existe una variedad roja esta se toma cruda, pero
tambien se emplea para la elaboración de salsas.

Anona espinosa-. Es de un sabor marcadamente amargo, puede llegar a pesar 3

kilogramos. Se usa fundamentalmente para zumos.
Anona escamosa-. Esta muy extendido su consumo en Asia. Como es muy difícil
separar las pepitas de su carne cremosa, generalmente se pasa por el chino para
hacerla puré.

Chirimoya-. Esta debe rociarse con zumo de limón inmediatamente después de

cortada, de este modo, su dulce y aromática carne no cambia de color.

Granadilla púrpura-. Esta puede ser consumida directamente de su corteza con

ayuda de una cuchara. Sin embargo, su gelatinoso interior generalmente sirve
para la elaboración de zumos.

Guayaba-. Esta fruta presentía una gran diversidad de formas, colores y tamaños.
En Asia, principalmente en la india, las variedades de carnes blancas son las más
apreciadas.

Salaca-. Es un fruto de la palma, albor originario del sureste asiático; su

transparente, amarillenta ya agridulce carne es consumida en fresco.

Mangostan-. Es una autentica exquisitez y un producto relativamente caro en los

países productores. Deben de tomarse crudos pues el calor hace que pierdan su
sabor.

Pomarrosas-. Esta emparentada con la manzana de java, apaga la sed.

Yuyuba-. Su segundo nombre chino es “dátil”, que desvela claramente su

procedencia. En su lugar de origen se comercializa, fundamentalmente seco o
confitado.

Carambola-. No es un fruto muy aromatico, pero se emplea partida en rodajas

para la decoración de postres y bebidas.
Durián-. Es un fruto que cuenta con división de opiniones. Mientras para unos es
el “rey de la frutas meridionales”, sin embargo otros huyen del penetrante aroma
de los ejemplares maduros. Esto hace que también sea conocida como “fruta
apestosa” .no obstante los durianes calientes son un exquisito bocado en todo el
sureste asiático.

Papayas-. Las encontramos de diversos tamaños. Los frutos de estas variedades

pueden llegar a medir hasta 70 cm. y a pesar 9 kilos.

Longan o longano-. Es de carne blanca vítrea, tienen un sabor y un aroma muy

parecido a los del litchi.

Nashi-. También llamada pera china o pera de arena, puede tomarse crudo o
puede utilizarse para la elaboración de postres o mermeladas.

Pera shandong-. Esta fruta se encuentra emparentada con el nashi. Es de carne

clara y jugosa, su sabor recuerda al de la pera occidental.

Woodapples-. Son de piel leñosa con manchas pardas. Blanda y amarga, su

carne se reduce a pude con destino a la elaboración de postres.

Fruta de bael beli-. Su carne es segmentada y amarga, se toma tanto seca como
fresca, también es utilizada para la elaboración de bebidas.

Calamansí o calamondín-. Tambien llamada “lima de almizcle”, es una lima

pequeña que se cultiva en el sureste asiatico. Tiene muchas pepitas, un sabor
finisimo y relativamente es muy jugosa.

Lima kéfir-. Tiene poco jugo pero es un fruto muy aromatico. Sola o en compañía,
su piel admiten multiples combinaciones.
Historia de China.

Data desde el establecimiento de las primeras tribus que en la cuenca del río
Amarillo darán origen a la nación china. Son los tiempos en que Huang Di, el
Emperador Amarillo, al mando de una alianza de tribus, consigue para su pueblo
el dominio de las mejores tierras del norte de China, expulsando a sus oponentes,
entre ellos los antepasados de los actuales Miao. Tras el Emperador Amarillo, el
héroe civilizador de esta tribu, surgen otra serie de reyes, hoy mitificados, que
donan a los chinos lo que será la base de su cultura.

Se dice que la primera dinastía es la dinastía Ch’i, (221-207 a.C.) de la que

apenas se tienen datos, aunque se puede afirmar que gobernó una región del
centro de China.
La dinastía Shang (c.1523-1028 a.C.), su sucesora, está bastante mejor
documentada, no sólo por los antiguos historiadores chinos, sino por los
abundantes restos arqueológicos descubiertos de su época, especialmente
inscripciones en caparazones de tortuga, vasijas de bronce de una extraordinaria
belleza, y los restos su capital Anyang, en las cercanías de la ciudad de
Zhengzhou. Donde además de restos de casas y palacios, hay numerosas tumbas
de reyes y príncipes con sus esposas y servidores enterrados vivos junto con
ellos. Anyang no es más que una de las capitales de los Shang, ya que se dice
tuvieron 6 capitales más durante sus 500 años de predominio.

La dinastía Chou (c. 1027-256 a.C.), construye en las cercanías de Xian un

estado bastante desarrollado, con numerosos funcionarios que realizan tareas de
gobierno. Los debates políticos están a la orden del día, la población china crece
bajo su gobierno, alcanzando el país dimensiones importantes. Durante estos
años aparecen las primeras obras literarias. Pero los nómadas codician las
riquezas que se acumulan en las ciudades chinas, y su hostigamiento constante
fuerza a los Chou a trasladarse a las cercanías de Luoyang, se la llama entonces
Chou del Este.
Pero su poder es más nominal que real, y los señores feudales cada vez tienen
más autonomía, por lo que aunque algunos quieren datar el fin de esta dinastía en
el año 221 a.C. la realidad es que acaba mucho antes.

El desarrollo de la agricultura y la fundición del hierro va transformando una

sociedad de señores y esclavos, existente en las dinastías anteriores en una
sociedad más parecida a la Edad Media europea. Llegó a haber 140 Reinos
durante está época. Cada uno, un centro de poder. La sociedad experimenta un
progreso considerable, los campesinos trabajan para quien les ofrece mejores
condiciones. Los pensadores y filósofos viajan de un estado a otro exponiendo a
los príncipes sus teorías para un mejor gobierno. Hay una ebullición cultural sin
precedentes. Surgen importantes escuelas filosóficas que marcarán la historia de
la China posterior: especialmente la escuela taoísta de Lao Zi, que propone un
gobierno débil, la escuela de Confucio, que propone un gobierno fuerte, y la de
legistas de Shang Yang y Han Fei, que propone un gobierno igual para todos.
Poco a poco el poder se va concentrando en torno a los estados más poderosos
de tal forma que para el año 475 a.C. sólo quedan siete estados, que guerrean
continuamente entre sí, es la época llamada de Los Reinos Combatientes (475-
221 a.C.) Desde el año 350 a.C. el Estado de Qin, poniendo en práctica las teorías
de la escuela legista, que sostenía que el estado debía regirse por unas leyes
iguales para todos, alcanza la influencia política y militar. Eso posibilitará que Qin
Shi Huang derrote a sus enemigos y unifique China por primera vez en el año 221
a.C.

La dinastía Qin. Es la primera dinastía de una China reunificada y mucho más

grande que la gobernada por los Chou. El primer emperador unificó también la
moneda, los pesos y medidas, los caracteres escritos, el ancho de los caminos y
numerosas leyes más. Construyó enormes palacios en Xianyang para convertir a
sus antiguos enemigos en cortesanos, y unificó los fragmentos de muralla
construidos durante los siglos anteriores en la Gran Muralla. Desde que subió al
poder inició la construcción de su mausoleo, una parte del mismo, los famosos
Caballos y Guerreros de Terracota, han sido descubiertos recientemente. Su
crueldad y los numerosos trabajos que inmpusó al pueblo sembraron el
descontento, y tras su muerte, los rebeldes aprovecharon el reinado de un débil
hijo, para acabar con la dinastía Qin, y arrasar su capital Xianyang.

Liu Bang estableció la nueva dinastía. La dinastía Han. China prosperó con
rapidez. La agricultura, la industria y el comercio florecieron. El general Chang
Qian fue enviado a las regiones del Oeste a buscar los tan necesarios caballos en
las continuas guerras contra los hunos, a su vuelta se inauguró la Ruta de la Seda.

Las sedas chinas se vendían bien en esas tierras, de las que llegaban productos
hasta entonces desconocidos. La dinastía Han ensalza el pensamiento de la
escuela confuciana, y comienza a dar forma al entramado de funcionarios que
regirá China durante siglos. Se inventa el papel, lo que ayuda a promover la
educación, el sismógrafo y numerosas técnicas nuevas que revolucionan el país.
Pero los ideales que contribuyeron a levantar la dinastía van desapareciendo. El
disgusto del pueblo va en aumento, surgen revoluciones en diferentes puntos del
país. La de los Leñadores Verdes y las Cejas Rojas obligan a trasladar la capital
desde Xi'an a Louyang en el año 25. Y la de los Turbantes Amarillos, en el año
184, acabará por poner fin a la dinastía.

Tres Reinos: Wei, Shu y Wu. Son el resultado de la división de China tras la caída
de la dinastía Han y las luchas que se extienden por el país. Se unifica
brevemente bajo los Ying del Este, para ser desmembrada de nuevo en
numerosas dinastías de breve reinado.

Destaca en esta época la dinastía Wei del Norte (386-535), fundada por los
Tuoba, un pueblo de la familia de los Hunos, que desde sus capitales, primero en
Datong y luego en Luoyang, dan un gran impulso al establecimiento del budismo
en China, iniciándose la construcción de las majestuosas cuevas que nos han
llegado hasta el presente: Yunggan, Longmen, Mogao. En el año 581, Yang Jian,
primer ministro del último emperador de los Chou del Norte (557-581.) toma el
poder, y tras derrotar a las dinastías del Sur unifica China de nuevo, estableciendo
la dinastía Sui (590-618).
Las reformas con las que intenta mejorar la situación del pueblo son traicionadas
por su hijo, desencadenándose una sucesión de guerras campesinas que sólo
finalizaran con la toma del poder por Li Yuan, en el año 618, que funda la dinastía
T’ang, con capital en Xi'an.

La dinastía T’ang (618-907) lleva a la cultura china a su máximo esplendor. Las

artes se desarrollan bajo el patrocinio de la corte imperial. Leyes favorables al
bienestar del pueblo dan un periodo de paz, la población crece, el budismo se
extiende por China, el comercio con los países cercanos se multiplica.

La poesía florece como no lo había hecho nunca. La Ruta de la Seda es una gran
autopista por la que llegan nuevas ideas y nuevos pensamientos. La influencia de
los T’ang alcanza al Centro de Asia. Desde Corea y Japón. Vienen a China monjes
y estudiantes fascinados por la grandeza del imperio. Los emperadores prohíben a
las autoridades locales cualquier abuso sobre los extranjeros. Volverán a su país
como embajadores de la cultura china, con las ciencias, las costumbres, las artes
y la religión de China.

Nuevos levantamientos acaban con la dinastía T’ang en el año 907. Le sigue un

periodo de guerras y desordenes que dura 50 años, conocido en la historia china
como: Las Cinco Dinastías y los Tres Reinos (907-960).

La dinastía Song (960-1279), unifica de nuevo el país. Pero hostigada por los
pueblos del Norte tiene que aceptar tratados humillantes. Las presiones sobre los
campesinos para poder pagar su tributo a los reinos del Norte renueva la tensión
entre ellos. Los levantamientos son frecuentes. El protagonizado por Song Jiang
en Liangshanbo, será inmortalizado por la novela "A la orilla del agua".

Los Song acaban por ser expulsados del Norte de China, trasladando su capital a
Hangzhou, donde florecerán las artes y las letras hasta que la dinastía Yuan, de
los mongoles, conquiste China.
Gengis Khan, elegido jefe de todas las tribus mongolas en el año 1206 provoca un
movimiento militar que en unos años convertirá a su pueblo en el dueño de un
imperio que se extendía desde Europa Oriental hasta Vietnam. Las pequeñas
dinastías que gobernaban el Norte de China no son oposición para los mongoles,
y la resistencia de los Song sólo es efectiva unos años, hasta que Kubilai, su nieto,
acaba con los últimos generales y establece la dinastía Yüan (1271-1368) con
capital en Beijing. Los mongoles diseñan una sociedad característicamente
estratificada: arriba los mongoles, en segundo término otros pueblos aliados de la
estepa, bajo ellos los chinos del Norte y al fondo de la escala social los chinos del
Sur. La injusta situación no dio gran estabilidad a la dinastía, y en cuanto el poder
militar de los mongoles fue decreciendo, las revueltas se hicieron más peligrosas.
En 1351 se da el levantamiento llamado de los Turbantes Rojos, por el color de las
telas con que se cubrían la cabeza los sublevados. Una nueva rebelión en la
región de Nanking pondrá fin a la dinastía. Fue durante la dinastía Yüan que dos
de los primeros viajeros de Occidente, Marco Polo e Ibn Battutah, conocieron
China, quedando ambos profundamente impresionados por lo que vieron.

La inestabilidad en el Norte durante los últimos siglos había trasladado el centro

económico de China, desde el valle del río Amarillo al del Yangtze, a cuyas orillas
Nanking, Suzhou y Hangzhou, poco más al Sur eran florecientes centros
económicos. Los mongoles habían reparado el Gran Canal, haciéndole llegar
hasta Beijing para poder recibir los productos del Sur. Cuando Zhu Yuanzhang
tomó el poder en 1368 y fundó la dinastía Ming (1368-1644) estableció su capital
en Nanking, un claro reflejo de la realidad china. El tercer emperador de la
dinastía, Chengzu, sin embargo trasladó la capital a Beijing, posiblemente
huyendo de las luchas dinásticas. Esto será fatal al final de la dinastía, cuando el
derrocamiento de los Ming por los campesinos ponga al alcance de los manchúes
una desarmada capital del imperio.

Durante la dinastía Ming los contactos con el exterior se multiplican. En el siglo

XIV, Zheng He, el más famoso navegante comanda 7 flotas de numerosos navíos
y miles de hombres, recorriendo los archipiélagos del Sudeste Asiático, la India,
Persia, incluso Africa y Australia fueron escalas de sus viajes.

Poco después de los viajes de Zheng He, los primeros navegantes portugueses
hacían su aparición en las costas chinas. Pronto la presencia de misioneros y
comerciantes se haría familiar en las ciudades costeras. Los emperadores Ming no
veían con buenos ojos los deseos misioneros de penetrar al interior del país.

La llegada del jesuita italiano Mateo Ricci a Beijing, donde consiguió convertir a
algunos príncipes y eunucos, facilitó la penetración de los misioneros.

Pero la dinastía Ming estaba ya en sus peores momentos. Al gobierno despótico

de los últimos emperadores se sumó una participación cada vez mayor de los
eunucos en las intrigas de la corte, y un levantamiento popular acabó con ellos en
el año 1644.

Los manchúes, que habían establecido su capital en Shenyang, desde donde

hostigaban a los chinos, vieron el camino abierto, y tras un paseo militar sobre
Beijing instauraron la última dinastía: La dinastía Ch’ing (1644-1912). Al igual que
los mongoles unos siglos antes, practicaron una segregación étnica de la
población. Con dos de sus emperadores Kangxi y Qianlong, alcanzó China su
máxima extensión. Pero su grandeza, basada en la represión militar del pueblo, y
especialmente de las minorías étnicas con numerosas guerras contra los Miao,
empezó a desmoronarse en cuanto éstos se debilitaron. Era la época en que las
potencias europeas comenzaron a frecuentar el puerto de Cantón, donde los
barcos británicos comerciaban principalmente con seda y té.

Para ajustar el déficit comercial contraído con los chinos, que exigían se les
pagara en oro, los ingleses comenzaron a introducir en China el opio que
cultivaban en la India. El emperador prohibió ese comercio, no sólo por sus
nocivos efectos sobre el pueblo, sino porque revertía la balanza comercial, ahora a
favor de los británicos, y envió a Cantón al comisionado Lin dispuesto a
asegurarse que se cumplían sus órdenes.
La Guerra del Opio. La destrucción de un cargamento de opio inglés en el puerto
de Cantón, sirvió de pretexto a los ingleses para atacar Cantón. Es la que se llamó
I Guerra del Opio, en la que los atacantes, tras una fácil victoria, impusieron a los
chinos el Tratado de Nanking (el primero de los llamados Tratados Desiguales) por
el que el gobierno chino indemnizaba a los ingleses por el opio destruido y gastos
de la guerra, cedía la isla de Hong Kong, y abría otros 5 puertos al comercio
exterior, entre ellos Shanghai.

La decadencia de la dinastía Ch’ing era evidente. Los campesinos cada vez

estaban más pobres y explotados. Numerosas revueltas surgieron, la más
importante de las cuales fue la liderada por Hong Xiuquan en 1851, que iniciando
sus actividades entre los Zhuang, pronto se hizo con el control de gran parte del
centro y sur de China estableciendo el Reino Celestial Tai ping con capital en
Nanking, que adoptó unas medidas revolucionariamente igualitarias. La debilidad
imperial fue aprovechada por Francia e Inglaterra que lanzaron la II Guerra del
Opio en 1860, aumentando su influencia sobre China. Rusia y Japón
aprovecharon también la debilidad de los Ch’ing, agudizada por las intrigas nobles
de Cixi, que desde la sombra dirigió los últimos años de imperio, y tomaron
diversos territorios chinos.

Aunque los primeros movimientos de reforma surgieron a finales del siglo pasado
entre una burguesía china que se iba industrializando, la emperatriz Cixi los
reprimió con dureza. En 1899 surgió el movimiento patriótico Yi He Tuan (conocido
en Occidente como los Boxers por su dominio de las artes marciales), dispuesto a
acabar con la influencia extranjera. Sólo provocó una nueva invasión y saqueo de
Beijing por parte de las Ocho Potencias, (Inglaterra, Francia, Alemania, Estados
Unidos, Rusia, Japón, Italia y el Imperio Austro-Húngaro).

China estaba en ebullición, las ideas occidentales habían penetrado con sus
productos, y la corrupción imperial llegaba a su cima.
En el año 1911, los Republicanos, liderados por Sun Yatsen consiguieron acabar
con el último emperador, apenas un niño, y con ella, con el sistema imperial
vigente durante 2.000 años.

China se vio de nuevo desmembrada entre los diferentes Señores de la Guerra,

auténticos reyes de los territorios que controlaban. En medio de ese caos se fundó
el 23 de julio de 1921 el Partido Comunista Chino en Shanghai, entre sus
fundadores se hallaba Mao Zedong.

La influencia de los comunistas entre unos campesinos débiles creció

rápidamente. En esas fechas Chiang Kaishek se lanzó con el control del Partido
Nacionalista, sometiendo a los señores de la guerra, de tal forma que, a principios
de la década de los 30’s, las dos fuerzas principales de China eran estos dos
partidos. Una ofensiva nacionalista en 1934 obligó a los comunistas a abandonar
sus bases en Jiangxi, y realizar la Larga Marcha, que a través de 12.000 km les
llevaría a su refugio en Yan'an, cerca de Xi'an. Allí se fraguaron las principales
teorías militares que Mao pondría en práctica para conquistar el poder. Los
enfrentamientos entre comunistas y nacionalistas cesaron en 1937, ante la
invasión de Japón. En dos años Japón se hizo con el control de toda la línea
costera de China, tomando Nanking, donde masacró a la población civil, y
bombardeando las zonas de importancia fuera de su alcance. Ni los nacionalistas
quisieron enfrentarse al ejército japonés, ni los comunistas pudieron. Japón fue
derrotado por Estados Unidos al final de la Segunda Guerra Mundial, y sólo
entonces abandonó China, en el bando aliado. Comunistas y nacionalistas se
enfrentaron de nuevo hasta que los segundos fueron derrotados refugiándose
Chiang Kaishek con los restos de su ejército, en Taiwan.

República Popular China.

El 1 de octubre de 1949. Desde la Puerta de Tian'anmen, en Beijing, Mao Zedong

proclamaba la fundación de la República Popular China. Se confiscaron las tierras
de los terratenientes distribuyéndolas entre los campesinos carentes. Se promovió
la creación de una industria, y durante los 10 años siguientes la situación fue
mejorando bajo la dirección del Partido Comunista, que mantenía un ferreo control
sobre los recursos del estado. Una relajación del control sobre los medios de
comunicación, en 1957, llevó a graves denuncias de los intelectuales sobre la
corrupción en el Partido, la censura, el aislamiento intelectual del país. Los críticos
fueron acusados de derechistas y sufrieron una dura represión en campos de
reeducación.

La economía siguió mejorando los años siguientes, a pesar de las graves

inudaciones y la retirada de la ayuda soviética en 1960. Pero Mao parecía haber
perdido protagonismo dentro del partido y en el propio Gobierno.

En un intento de recuperar el poder, Mao lanzó en 1966, de nuevo desde

Tian'anmen, la Revolución Cultural. Había que devolver al país la pureza del
comunismo, y los propios cuadros del Partido fueron purgados, muchos de ellos
sufrieron en la cárcel, o fueron enviados a centros de reeducación en el campo. La
misma suerte siguieron los profesores, directores de empresas, médicos,
ingenieros, y cuantos tuvieran una posición destacada. Se animó a los niños a
denunciar a sus padres, los maridos a sus mujeres, y los amigos entre sí. Toda
China se sumió en el caos durante unos años. La pesadilla sólo acabó con la
muerte de Mao en 1976.

A mediados de 1977, Deng Xiaoping volvió al poder. Un líder que ya había

demostrado su pragmatismo en la década de los 60’s impulsó que en 1978,
durante la Tercera Sesión del XI Comité Central del Partido Comunista Chino se
dieran los pasos para iniciar la política de reforma y apertura al exterior.

Las reformas empezaron por los campesinos. Las comunas populares instauradas
durante la Revolución Cultural fueron abolidas, se promovió la iniciativa privada y
el uso particular de la tierra. Los resultados fueron espectaculares. A la reforma
agrícola siguió la industrial, financiera, transformando por completo la vida de los
chinos en unos años.
Pero no todo han sido buenas noticias. Las reformas económicas llegaron
acompañadas de buenas dosis de corrupción, nepotismo e inflación. En 1989, los
funerales por el desaparecido líder Hu Yaobang degeneraron en una
manifestación de más de 150.000 personas a favor de la democracia. Durante los
días siguientes la agitación fue en aumento. Numerosos estudiantes y
descontentos con el paso de la modernización llegaron a Beijing, acampando
muchos en Tian'anmen. 3.000 estudiantes iniciaron una huelga de hambre
pidiendo democracia. La agitación iba en aumento. Numerosos sectores de la
población se identificaron con las demandas de los estudiantes. Trabajadores,
independientes e incluso la policía apoyaba sus reivindicaciones. En la noche del
4 de junio, unidades del ejército entraban en Beijing y atacaban a los
manifestantes. ¿Cuantos murieron? Cientos de personas, miles. Nadie lo sabe.
China volvió a encerrarse en si misma durante el resto del año. Luego las
reformas económicas se aceleraron.

Sigue existiendo corrupción y graves contradicciones sociales: paro, emigración a

las ciudades, pero la economía de mercado socialista propugnada en 1993, y está
elevando el nivel de vida de los chinos.

UBICACIÓN GEOGRAFICA.
La República Popular China se subdivide en un primer nivel en 32 entidades
administrativas locales: 22 provincias (23 si se incluye Taiwán), cinco regiones
autónomas, cuatro municipalidades bajo administración directa del Gobierno
central y dos regiones administrativas especiales.

La división administrativa más común es la provincia. Las cinco regiones

autónomas están asociadas con las cinco minorías étnicas mayoritarias en el país:
los tibetanos, los uigures, los mongoles, los hui y los zhuang. Las áreas
metropolitanas de las cuatro ciudades de Pekín, Tianjin, Shanghai y Chongqing
tienen un rango similar al provincial, constituyendo las llamadas municipalidades
bajo administración directa del Gobierno central. Por último, las antiguas colonias
europeas de Hong Kong y Macao mantienen una gran autonomía como regiones
administrativas especiales, conservando su propio sistema económico y judicial,
además de muchas características propias de estados independientes, como su
propia moneda, dominio de Internet, prefijo telefónico, bandera, etc. La República
Popular China considera también a Taiwán como una provincia más, aunque en la
práctica la isla es independiente, y se encuentra bajo la soberanía del régimen de
la República de China, Estado reconocido de manera oficial por sólo 24 países del
mundo que no reconocen a la República Popular China (véase Estatus político de
Taiwán).

A continuación se listan las provincias, regiones autónomas, municipalidades y

regiones administrativas especiales de la República Popular China, junto a los
nombres chinos en caracteres simplificados.

Provincias  Guizhou (贵州) Hainan (海

南)
 Anhui (安徽)
 Hebei (河北)
 Fujian (福建)
 Heilongjiang (黑龙江)
 Gansu (甘肃)
 Henan (河南)
 Guangdong (广东)
 Hubei (湖北) Hunan (湖南)
  Jiangsu (江苏)  Shandong (山东)
 Jiangxi (江西)  Shanxi (山西)
 Jilin (吉林)
 Sichuan (四川) Taiwán* (台
 Liaoning (辽宁) Qinghai (青 湾)
海)  Yunnan (云南)
 Shaanxi (陕西)  Zhejiang (浙江)

Regiones autónomas

 R. A. Zhuang de Guangxi (广西  R. A. Uigur de Xinjiang (新疆维

壮族自治区) 吾尔自治区) R. A. del
Tíbet (西藏自治区)
 R. A. de Mongolia Interior (内蒙
古自治区) R. A. Hui de
Ningxia (宁夏回族自治区)

Municipalidades

 Municipalidad de Pekín (北京  Municipalidad de Chongqing

市) (重庆市) Municipalidad de
Shanghai (上海市)
 Municipalidad de Tianjin (天津
市)

Regiones Administrativas Especiales

 R. A. E. de Hong Kong (香港特
别行政区) R. A. E. de Macao (澳门特别行
政区)
Gastronomía China
“Más allá del arroz tres delicias “

La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua

tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el
mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de
China y que se ha expandido a otras partes del mundo, desde sureste de Asia
pasando por el continente americano hasta y toda Europa

"Muchos chinos hablan de 'cocina occidental' como concepto que cubre todos los
países de Occidente, desde Europa a América. Esto puede parecer algo extraño,
pero los occidentales hacemos lo mismo con la idea de “gastronomía china".

Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de
ingredientes con dos grupos:

1. Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido como 主食 en idioma

chino, ("comida principal", alimento básico) generalmente arroz, pasta, o
mantou (panecillos al vapor).
2. Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros
artículos, este parte se conoce como 菜 ("vegetal") en el idioma chino. Esta
conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el
concepto de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se
consideran el plato principal.)

Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico

y unificador de muchos platos de la gastronomía china. Unificador por existir
innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este
ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el
contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al
vapor (饅頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan
dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la gastronomía

83
china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no
existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales.

La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma
el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas
proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos
modernos.

El movimiento vegetariano en China es casi nulo, si existen suelen ser de origen

budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a
que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el
cultivo.

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de
occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre.

Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida

sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de
algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china.

Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellosLa
Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua
tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el
mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de
China y que se ha expandido a otras partes del mundo, desde sureste de Asia
pasando por el continente americano hasta y toda Europa

"Muchos chinos hablan de 'cocina occidental' como concepto que cubre todos los
países de Occidente, desde Europa a América. Esto puede parecer algo extraño,
pero los occidentales hacemos lo mismo con la idea de “gastronomía china".

Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de
ingredientes con dos grupos:

84
 3. Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido como 主食 en idioma
chino, ("comida principal", alimento básico) generalmente arroz, pasta, o
mantou (panecillos al vapor).
4. Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros
artículos, este parte se conoce como 菜 ("vegetal") en el idioma chino. Esta
conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el
concepto de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se
consideran el plato principal.)

Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico

y unificador de muchos platos de la gastronomía china. Unificador por existir
innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este
ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el
contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al
vapor (饅頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan
dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la gastronomía
china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no
existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales.

La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma
el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas
proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos
modernos.

El movimiento vegetariano en China es casi nulo, si existen suelen ser de origen

budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a
que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el
cultivo.

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de
occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre.

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Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida
sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de
algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china.

e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y el doushabao se

fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y el doushabao se

rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a
menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un
símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan (八寶飯) o
"Pudín de Arroz ocho tesoros".

Cinco ramas culinarias:

Con mas de 200 millones de habitantes y cinco familias culinarias de carácter

territorial, claramente diferenciadas. Los epicentros de de estas grandes ramas de
la gastronomía China están en Beijing, en el noreste del papis, en Sicuani que
ocupa la regiones del centro de China, región del sur fronteriza con Vietnam,
Camboya y Tailandia, en Cantón, inscrita en la región de Guangdong, que recorre
el sureste chino a lo largo de Costa Dentada, y, finalmente en Shanghai. Son las
cinco grandes líneas de la gastronomía de un país que ocupa buena parte de un
continente y que disfruta de una despensa que lo incluye prácticamente todo:
desde los frutos tropicales hasta los mariscos secos, pasando por los productos
más simples y las propuestas más impactantes que podamos imaginar.

Hubo un tiempo que la gastronomía China se ínstalo en los caminos de la mas alta
sofisticación culinaria, entre aletas de tiburón, huevos de los cien años, nidos de
golondrina, o, llegando mucho mas lejos , a trabajar con productos tan singulares
como las palmas de oso, los estómagos de ranas o los labios de carpa, a los que
se le atribuyen propiedades casi milagrosas.

Tecnicas de cocción.

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Cocinar al vapor: Este sistema se utiliza desde tiempos remotos en la gastronomía
china y permite cocinar los alimentos de una manera sencilla y sana, siendo el
método más saludable que se conoce. Ello se debe a una de sus principales
características: la de mantener el sabor de los alimentos, así como sus
cualidades nutritivas (vitaminas, minerales y color). La cocina al vapor está
indicada para todo tipo de comidas: pescados, carnes, verduras, raviolis... siendo
la esencia de su proceso que ningún líquido toque los ingredientes.

El método es muy simple. Se trata de elaborar los alimentos con el vapor que va
soltando el líquido que hierve de la cacerola. Posteriormente, la cacerola se tapa y
se lleva al fuego, y el vapor caliente realiza la cocción. Si se añaden verduras y
hierbas aromáticas al agua, el plato se enriquece. Es fundamental que los
alimentos no entren en contacto con el agua del fondo, ya que estaríamos
'cociendo' e 'hirviendo'

Cocer: los alimentos entren en contacto con el agua del fondo, cubriéndolos en
su totalidad.
Hervir: de igual manera que el método de cocido. Los alimentos entren en
contacto con el agua del fondo, cubriéndolos en su totalidad.

Utensilios

El principal secreto de la cocina china radica en un fuego fuerte al cocinar. Sin

embargo, el no contar con éste y demás utensilios que se consideran más
prácticos y necesarios es un restaurante no perjudicará los resultados en casa.

Cucharón: Muy útil para preparar caldos y agregar salsas a los guisos

Cuchara de cerámica: esta es empelada para servir sopa y existen de diferentes

tamaños a pequeña es para comer sopa o estofados.

Colador de fierro: Elimina las grasas innecesarias y se utiliza al agregar los

caldos base.

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Espumadera china: sirve para retirar frituras del aceite caliente o rescatar
productos hervidos

Espátula de fierro. Evita quemarse al tener un mango alargado. Es un perfecto

mezclador de los guisos y saltados.

Machete No indispensable pero facilita cortar las cernes y verduras durante la

preparación de los platos.

Olla de vapor: Utensilio necesario para verduras a vapor, wantanes y los sui kaos.

Olla de arcilla: son especiales para cocinar a fuego lento estofados y guisar.

Recipiente de cerámica: este utensilio es empelado para guardar alimentos o

como tazón para servir sopas.
Tabla de picar Pueden ser de madera o de fibra plástica.

Palillos largos para cocinar: son hechos de igual forma que los de comer solo
que estos mas largos y anchos, sirven para cocinar.
Palillos cortos para comer: único utensilio en la mesa china, existen de diversos
tamaños; también los utilizan para cocinar al vapor el wok, poniéndolos como
rejilla.
Vaporear de bambú: cesta diseñada para la cocción a vapor de vegetales,
panecillos, hortalizas etc.

Wok: El wok es la auténtica maraca de identificación de la cocina China. Se sitúa

incluso por encima de los platillos, que, al fin y al cabo, son un contraste a lo largo
de buena parte de las cocinas de Asia.

Se trata de una utensilio milenario que resulta un instrumento de precisión. En el,

todo sucede a velocidad de vértigo, su forma concentra la fuerza del calor en un
punto y permite cocinar suavemente otros ingrediente. Los materiales empleados
y su escaso grosor permiten trasmitir mas rápido el calor la rejilla es el refugio

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perfecto para mantener calientes algunos ingredientes del palto mientras se
acaba de cocinar el resto.
La gran concentración de calor y la capacidad de distribuirlo es fundamental para
conseguir las cocciones, o frituras, rápidamente y perfectas. Basta un minito para
freír un trozo de carne o para prepara unos vegetales perfectamente aldentes.
También hace falta usar la grasa correcta: aceites que soporten un calor intenso
sin deteriorarse. Esta es una de las razones por las que se usa aceite de
cacahuate en la cocina China para mantener la autenticidad de las recetas; pero
también lo podemos sustituir por aceite de girasol.

Ingredientes de China.

Ingredientes secos

Algas: producto muy utilizado en platos de sopa. Antes de usarlas hay que
dejarlas remojando durante una noche entera y enjuagarlas.
Arroz glutinoso: arroz de color blanco grisáceo que forma una masa pegajosa
una vez cocido.

Camarón chino: Se encuentran en todos los mercados de forma deshidratada.

Cáscara seca de naranja: muy utilizada en los platos tradicionales de Sichuan y

Hunan. Puede comprarse seca o en conserva.

Dong: tallarines elaborados con judías áureas para sopas y hortalizas. Al cocerse
se vitrifican.

Fan si. Fideo de arroz que se utilizan remojándolos previamente para sopas y
guisos.

Fa chiu (pimienta): Muy perfumada, forma parte de los 5 sabores del chifa.

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Fideos chinos: generalmente se trata de hebras trasparentes de pasta, hechas
de harina frijoles mung o con harina de arroz. Se venden secos.

Gan main: fideos secos de trigo al huevo para sopas y salteados.

Glutamanto monosódico: condimento y espesante muy utilizado en la cocina

china, aunque también esta siendo el protagonista de un creciente movimiento
que pretende su prohibición en las cocinas.

Harina: principal producto originario de los cereales, es el resultado de moler el

grano de trigo, se presenta sin impurezas.

Harina de chuño: Fécula de papa, sirve para espesar salsas, caldos, etc.

Hongos secos:

Tonkú. Hongo seco. Después de hidratarse en agua se rellenan

con pastas de langostinos, pollo, etc.
Oreja de mar: es el rey de los moluscos en la cocina china. Se
vende fresca, en conserva o seca.
setas de verano: (Shitake) Seta que se consume fresca con
verdura y seca en ensaladas.

Hojuela de camaró: Sirve para decorar algunos platos; se compra ya frito o para
freír.

Yun fun pi : envolturas para empanadillas cocidas al vapor como el shao mai, que
se cortan en circulos.

May fan: Fideo de arroz que se usa en sopas y caldos; también fritos para decorar
platos y para las perlas de langostino y uña de cangrejo.

Mensí:Pasta de frejol de soya, es un aderezo agridulce.

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Mi fen: pata de harina de arroz seca y muy fina, para sopas, fritos, asi como para
salsas muy nutritivas.

Nueces ginkgo: nueces pequeñas y ovaladas, también llamadas nueces blancas.

Se utilizan sobre todo en platos de vegetales, para rellenos, en sopas o
simplemente como aderezo. Se venden frescas, secas y en conserva.
Pimienta de Sicuani o pimienta china: pimienta de grano café procedente de
esta región de China, muy apreciada, que no es mas que el grano del fresno
espinoso. En Japón lo llaman sansho. Tiene un roma intenso singular. Puede
encontrase en bayas o molida y se recomienda tostar las bayas para mejor
resultado.

Pimienta blanca: Más picante que la pimnienta negfra es casi exclusiva en el

chifa.

Pasta sui kao: Se compran en mercados y autoservicios, vienen e forma circular.

Pasta para wantán: Se compra en mercados y autoservicios, vienen en forma

cuadrada.

Pasta de ajonjolí: condimento espeso y amarillo a base de semillas de ajonjolí

molidas. Se puede sustituir por mantequilla de cacahuate.

Pasta dulce de frijoles rojos: se trata de una mezcla bastante dulce hecha con
frijoles rojos, utilizada fundamentalmente para rellenar pasteles, buñuelos y bollos.

Pepino de mar u holuturias: equinodermo de la clase de los holotúridos, de

cuerpo cilíndrico. Es considerado una auténtica muestra de delicadeza. Se vende
seco y en conserva.

Polvo cinco sabores: Se utiliza en el chicharrón de pollo, mezclado con limón.

También se le conoce con el nombre de canela china.

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Semillas de loto: semillas de la popular planta acuática, muy utilizada den postres
como condimentos incluso como aperitivo.

Sajo fan. Fideos de arroz más gruesas que el fan si.

Trigo: Se cultiva en las zonas que gozan de un clima templado y en algunas

tropicales. El resto del mundo ha de importarlo y lo hace con el grano de trigo
entero, para luego molerlo en cada país y así poder aprovechar el resto para la
elaboración de piensos. Si se exportase directamente, la harina no sería posible.

Productos derivados:

Por un lado, el que se presenta libre de envolturas se emplea para fabricar

harina, de la que proceden panes, galletas o pasteles. Y el segundo grupo es el
de las preparaciones industriales que lo utiliza entero; entre ellas destacan:

 La bollería: son alimentos confeccionados a partir de harina, azúcar,

grasas y otras materias. Destacan por su elevado contenido de azúcares
y escasas vitaminas y minerales.
 El pan: harina, sal, levadura y agua son los ingredientes. La inmensa
diversidad de tipos de pan existentes nos hace muy difícil la tarea de
conocer la composición de todos. Sabemos que ésa es la base y como
añadidos pueden contener frutas, azúcar, miel, etc... La variedad integral
es más rica en vitaminas.
 Pastas: se elaboran a partir de trigo duro (más nutritivo que el blando) y
pueden ser simples o compuestas -con ingredientes adicionales como
verduras, setas o queso-. Adquieren múltiples formas (macarrones,
espaguetis, raviolis) y su origen parece ser asiático. Es la forma más
habitual de consumir cereales.
 Sémola: se trata de grano de trigo triturado con cáscara, incluyendo una
variante llamada semolina que es igual pero más fina.

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Trigo integral e inflado: el primero es el tipo más nutritivo que existe. Su
elaboración no desperdicia ningún compuesto vitamínico y se emplea para la
fabricación de harinas refinadas. El inflado se consume principalmente en
desayunos y es el preferido de los más pequeños.

Ingredientes en conserva.

Aceite de ajonjolí: aromatizante de tonos dorados obtenido al semillas de ajonjolí.

Aceite de cacahuate: extracto de cacahuate y resulta especialmente bueno para

platos preparados en wok.

Brotes de bambú: se utilizan en todo tipo de guisos. Se venden enlatados en los

comercios de cocina china.

Cáscara seca de naranja: muy utilizada en los platos tradicionales de Sichuan y

Hunan; Puede comprarse seca o en conserva.

Castañas de agua: se aplica este nombre a los bulbos de determinado tipo de

junco salvaje. Se vende en conserva y son un producto muy apreciado. Se pueden
sustituir por jicama.

Champignon: Los más usados son los de lata, llamados dorados.

Encurtido cinco sabores: Verduras maceradas en vinagre y azúcar.

Huevos centenarios:

an chun: son huevos de codorniz estos se ponen a cosersin

quitarles la cascara jaspeada que tienen hasta estar duros. se
sirven pelados como a compañamiento de sopas picantes y
dulces.

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 chia ye dan:son huevos de gallina marmoleados para lograr este
efecto la cacara del huevose ledan pequenos golpes para que la
cacara de agriete y despues se ponen a hervir en una solucion
de agua y salsa de soja, durante un tiepo hasta que se vean los
huevos se vea jaspeados. estos se pueden servir como entremes
o primer plato.
lu dan: son huevos de gallina ahumados; logrando esa tonalidad
ya que estan cocinados en una marinada elaborada de salsa de
soja, aceite de ajonjoli, azucar y sal; poniendolos a coinar en esta
solucion durante varias horas, despues se retiran y se siven
como plato principal o entremes.
hong ji dan:son huevos durosde gallina tintados de rojoque es el
color de la alegria, estos se regala a amigos y parientes, cuando
su hijo recien nacido cumple un mes de vida.los padres jamas
regalaran un huevo rojo a sus hijos que se encuentren en
periodos de examenes ya que un circilo rojo sinboliza sacar un
cero en las notas .
xian dan: estos hevos son de pato frescos que son conservados
en sal y depues se les coloca una capa de cenzas, antes de
llevarlos a ebullicion. antes de su consumo se deben lmpiar
buen de la tierra y lavarlos bien; se sirven acompañados de un
plato de arroz.
pi dan: los llamados “huevos centenarios” son huevos de pato
conservados durante dos a cuatro meses en una mezcla de cal,
cenzas , sal y cascaras de arroz. despues cubierto el periodo de
conserva la clara adquiere una tonalidad negra transparente con
una consistencia gelatinosa; mientras la yema se ha vuelto de
color gris verdoso.esta especialidad se sirve con jengibre en
conserva como primer plato.

Mah tai: Castañas en conservas. Se reemplaza con castaña china seca.

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Mao tai: aguardiente si añejar de alta graduación alcohólica. Alcohol
transparente, tan fuerte que hay quien dice que es letal. Tiene aroma abrumador y
sus efectos son inolvidables; por algo se le conoce como<<el relámpago blanco>>

Nabo encurtido: Preparación a partir de nabo, vinagre blanco, azúcar y ají, un

clásico en la cocina china.

Nueces ginkgo: nueces pequeñas y ovaladas, también llamadas nueces blancas.

Se utilizan sobre todo en platos de vegetales, para rellenos, en sopas o
simplemente como aderezo. Se venden frescas, secas y en conserva.

Oreja de mar: es el rey de los moluscos en la cocina china. Se vende fresca, en

conserva o seca.

Osmanthus: arbusto originario de China cuyas flores y frutos se utilizan para

hacer vinos, jarabes, e incluso perfumes. También es usando en aromaterapia.

Pasta de frijoles: pasta fermentada, generalmente hecha con frijoles de soja, que
se vende tanto frescos, como en conserva.

Pepino de mar u holoturias: equinodermo de la clase de los holotúridos, de

cuerpo cilíndrico. Es considerado una auténtica muestra de delicadeza. Se vende
seco y en conserva.

Pisco: Aguardiente de uva, natural del Perú; puede ser reemplazado por algún
otro aguardiente.

Salsa de ostiones: condimento laborado con ostiones cocidos al vapor , salsa de

soja y sal.

Salsa de soja: podemos encontrar tres tipos diferentes: salsa de soja suave,
destinada sobre todo a salsas y es menos densa que la salsa de soja negra,
utilizada para guisar. La salsa de soja dulce es espesa, melosa y oscura.

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Salsa Hoisin: se prepara con frijoles de soja y pimientos, azúcar y sal. Se aplica a
platos de carne.

Salsa café de frijoles: versión más ligera de pasta de frijoles fermentados.

Salsa picante de frijoles: resultado de la mezcla de frijoles fermentados y

pimientos en salmuera.

Salsa de tamarindo: Utilizada en la mayor parte de los platos dulces; es una

mezcla de pasta de tomate, azúcar, sillao, vinagre, agua y chuño.

Salsa kuai lamp: Ají agridulce que viene en frascos importado.

Salchicha china: Se puede sustituir por salchichón.

Tausí: Es una fermentación de pisco con fríjol soya, ajo y cebolla.

Vinagre: el más utilizado en la cocina china es el vinagre de arroz. También

podemos encontrar variedades de cómo el vinagre rojo, suave, y muy empleado
en la preparación de salsas, o el vinagre negro o café, más fuerte, ligeramente
dulzón y más oscuro.

Vinagre de arroz. Puede ser sustituido por el vinagre blanco común.

Vino de arroz: vino de baja graduación alcohólica obtenido de la fermentación de

una pasta de arroz. El mas utilizado en la cocina --especialmente en Shanghai y
en el valle de Yanngtzé es el vino de arroz Shaoxing. Se bebe templado, en
pequeñas tazas sin asas, y desde un recipiente parecido a una tetera. Un vino
fino de jerez o una manzanilla son magníficos sustitutos, aunque más alcohólicos.
Modere la dosis.

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Vino de Mei Gui Lu: vino de arroz característico por su aroma a rosas.

Ingredientes frescos.

Ajíes: Tienen muchas aplicaciones. Se usan ajíes peruanos como el limo, el seco
y el fresco; además, se importan otras variedades envasadas en frascos.

Berenjena china: Muy parecida al pepino, puede ser reemplazado por la

berenjena tradicional.

Cau choy (ajo chino): Condimenta la comida agregando un sabor dulce fuerte.

Cay choy:Tiene hojas muy similares a las de la acelga, sirve para encurtidos y
platos saltados.

Cebolla china: Se usa su tallo y también sus hojas picadas. Es coponente básico
de lacocina china.

Col china: es una col pequeña con pedúnculos blancos y hojas de color verde
oscuro. Hay una enorme variedad y se aconseja manejar cocciones cortas para
conservar la delicadeza y el frescor de las hojas.

Choy sam: Verdura muy usada en saltados, resalta el sabor.

Doufu: especie de “queso” elaborado con frijoles de soja.

Frejol chino. Brotes del frejol soya germinado, muy conocido en el Perú.

fujian mian:

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fondo de pollo: Ingrediente indispensable en la cocina china, es la base de
muchas salsas, guisos y saltados.

Fondo de verduras: Otro ingrediente indispensable en la cocina china, es la base

de muchas salsas, guisos y saltados.

Jolantao (arveja china).Acompaña muchos platos.

Jengibre: omnipresente en todas la cocinas de China, se caracteriza por su

sabor tipo delicado e incisivo, y el aspecto rugoso de la raíz, que debe pelarse
cuidadosamente antes de ser utilizada.

Kión: (jenjibre). Es una raíz muy apreciada, que resalta el sabor de los guisos,
saltados y caldos.

Leche de coco: se obtiene de exprimir la ralladura de la pulpa del coco, se ocupa

para las sopas, estofados o para rebajar salsas de guindillas para que no queden
picantes.

Nabo: Ideal para encurtir o para platos dulces.

Pasta de frijoles: pasta fermentada, generalmente hecha con frijoles de soja, que
se vende tanto frescos, como en conserva.
Pimienta de Sicuani o pimienta china: pimienta de grano café procedente de
esta región de China, muy apreciada, que no es mas que el grano del fresno
espinoso. En Japón lo llaman sansho. Tiene un roma intenso singular. Puede
encontrase en bayas o molida y se recomienda tostar las bayas para mejor
resultado.

Pimiento: Ideal en los aderezos. Se usan rojos, amarillos y verdes, magníficos

para decorar.

Pac choy: (col de Shangay). Un tipo de col muy agradable.

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Sen cua: Calabacita china, ingrediente usado en los saltados.Y las semillas de
soja y en pasta fermentadas.

Tallarín fresco delgado:Típico para los saltados.

Tofú: Llamado queso de soya. Tiene poco sabor y recoge el de otros ingredientes.
Se prepara frito o al vapor en guisos y tallarines.

TIPOS DE PESCADO:

Pescado azul

También responden a la nomenclatura de "Neríticos"; su contenido en grasas es

superior al 5%

Es aquel que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón,
sardina, etc.)

Pescado blanco

Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, etc.)

Peces planos

 Coreano
 Gallo
 Lenguado: Los lenguados son una familia (Soleidae) de peces, que
comprende más de un centenar de especies. Son peces planos,
pleuronectiformes, que habitan el fondo de cursos de agua dulce y salada,
alimentándose de crustáceos y otros invertebrados. Poseedores de simetría
bilateral al nacer, durante su desarrollo ambos ojos se desplazan al lado
derecho de la cabeza; viven la mayor parte del tiempo con el lado ciego

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 recostado sobre el lecho acuático. Sus colores oscuros, su delgadez y su
quietud sobre el fondo los hace una presa difícil.

Son muy apreciados en gastronomía por su carne blanca y fina, de sabor delicado;
entre las especies más consumidas está el lenguado común,.

 Platija: El rodaballo (Psetta maxima) es un pez plano perteneciente a

la familia de los Acophthalmidae. Cuerpo casi circular. Vive sobre los fondos
marinos entre 20 y 70m. de profundidad. Se alimenta de otros peces
bentónicos, de fondo. Su talla mínima para el consumo deben ser 30 cm.

 Rodaballo

Atúnados

 Atún: Los atunes, bonitos o hermosos (Thunus spp.) son un género

de una docena de especies que viven en el océano. El atún nada rápidamente
y, como otras especies de peces, es de sangre fría. A diferencia de la mayoría
de las especies de peces que viven en el oceáno, que tienen carne blanca, la
carne del atún es rosada. Esto se debe a que la sangre del atún tiene una
capacidad de transportar oxígeno más alta que otras especies de pescado.
Algunas de las especies más grandes como el atún aleta azul puede elevar la
temperatura de su sangre por encima de la temperatura del agua con actividad
muscular. Aunque esto no significa que sea de sangre caliente, le permite vivir
en aguas más frías y sobrevivir en unos entornos más amplios que otros tipos
de atún.

El atún es un pescado muy popular en la alimentación. Algunas variedades, como

el bluefin, se encuentran en peligro de extinción por el abuso de su captura,
mientras que otras se encuentran en grandes cantidades como el atún aleta
amarilla.

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  Bonito: Los bonitos (Sarda spp.) son varias especies de mediano
tamaño de peces depredadores de la familia de los escómbridos, en especial el
bonito del Océano Atlántico (Sarda sarda) y el del Océano Pacífico (Sarda
chiliensis).

La carne de bonito tiene una textura firme y un color oscuro. La carne de un bonito
joven o pequeño puede ser de un color más claro. Los bonitos tienen una cantidad
moderada de grasa.

Lomos de bonito seco ahumado en virutas, llamados katsuobushi, son

frecuentemente usados como ingrediente en la cocina japonesa y es el ingrediente
principal del caldo denominado dashi utilizado ampliamente en dicha cocina.

 Bonito del norte

Esparcidos

 Aligote

Besugo: El besugo, pargo, rubiel o mazote (Sparus pagrus) es un pez

comestible. Habita el Atlántico desde las islas Británicas hasta el sur de Argentina,
prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cría
también en piscifactorías para su consumo.

Es un pez de buen tamaño, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso.

Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosáceas, con
bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas.

Este cosmopolita pez (desde Chile hasta Turquía) posee cuerpo alargado y
complexión atlética, poderoso nadador con hocico puntiagudo y boca grande y
alargada. Cuerpo Oval comprimido que llega hasta los 45 cm.

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Su alimentación más temprana es a base de quisquillas (camarones), afición que
no abandona combinado en el menú en la madurez todo tipo de crustáceos. Es
por tanto un carnívoro que no desprecia (en las costas cantábricas) percebes,
nécoras pequeñas, etc.

Tiene múltiples variedades de su mismo nombre y en ocasiones, le gusta

camuflarse como un congrio.

 Breca
 Chopa

Dorada: a dorada (Sparus aurata) es una especie de pez del género Sparus, muy
consumida dentro de la gastronomía española. Su nombre común viene de la
franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie
costera, llegándose a encontrar incluso en estuarios, y es típica de la pesca
deportiva.

Es un pez distribuido desde las Islas Británicas a Cabo Verde y por todo el Mar
Mediterráneo, incluso el Mar Menor. Los jóvenes frecuentan zonas litorales y
lagunas costeras mientras que los adultos prefieren aguas más profundas,
normalmente por los 30 m de profundidad, aunque pueden llegar hasta los 150 m
en época de reproducción. Se mueven entre las algas de zonas rocosas o
superficies arenosas de los bajos fondos.

Es una de las especies por excelencia dentro de la acuicultura marina

Pargo: El besugo, pargo, rubiel o mazote (Sparus

pagrus) es un pez comestible. Habita el Atlántico desde las
islas Británicas hasta el sur de Argentina, prefiriendo las
regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cría también en
piscifactorías para su consumo.

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Es un pez de buen tamaño, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso.
Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosáceas, con
bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas.

Este cosmopolita pez (desde Chile hasta Turquía) posee cuerpo alargado y
complexión atlética, poderoso nadador con hocico puntiagudo y boca grande y
alargada. Cuerpo Oval comprimido que llega hasta los 45 cm.

 Salema
 Sargo

Salmónidos

Salmón: (Salmo spp.) es el nombre común de varias especies de peces de la

familia Salmonidae. Las truchas pertenecen a la misma familia. Los
salmones viven en los océanos Pacífico y Atlántico.

Los salmones son anádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y

vuelven a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al
mismo sitio donde nacieron para reproducirse y los estudios recientes muestran
que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en
ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato
reconozca la química de su río natal.

Trucha : Trucha es el nombre común dado a varias especies de peces de agua

dulce pertenecientes a la familia del salmón, Salmonidae. Las truchas tienen el
cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa.

Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos y

se encuentran distribuidas a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa.
Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia

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Chilena y Argentina, Australia y Nueva Zelanda por pescadores aficionados,
desplazando a los peces autóctonos.

o Trucha arcoiris : La trucha arcoiris, de lago, toro y marrón o café

también forman parte de este grupo Las truchas tienen el cuerpo
lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa.
o Trucha marisca

Pescados pelágicos

Boquerón o Bocarte: Los peces de la familia Engraulidae son pequeños,

generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul
oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el
flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se
desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina
película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.

Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde

profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes
suplementan su dieta con otros peces.

 Bacaladilla

Lubina: La lubina se encuentra en las costas rocosas de los arenales, las

desembocaduras de los ríos y sobre todo los puertos, dársenas, pantalanes y
escolleras. Este acercamiento a la costa suele ser mayor en los meses de calor,
alejándose en invierno. Los ejemplares jóvenes viven en bancos, volviéndose
solitarias cuando se hacen mayores. La profundidad en la que se puede encontrar
es de 0 a 15 metros.

Prefiere las aguas oxigenadas, aunque puede llegar a penetrar en aguas dulces.
La época de puesta transcurre entre enero y marzo.

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Merluza: La merluza (en latín Merluccius gayi) es el nombre común de varios peces de
mar, del orden de los gadiformes. Mide de 80 a 130 cm de longitud, tiene el cuerpo
alargado y comprimido lateralmente. Es de color pardo o negruzco en la parte
superior, gris en los flancos y plateado en la región ventral.

Especies

 Merluza de cola (Macruronus magellanicus) Familia: macruronidae

 Merluza austral (Merluccius australis) Familia: Merlucciidae
 Merluza común (hubbsi) (Merluccius hubbsi) Familia: Merlucciidae
 Merluza negra (Dissostichus eleginoides) Familia: Nototheniidae
 Merluza chilena (Merluccius chilensis) Familia: Merluccidae
 Sardina
 Atun
 Dorado

Pescados demersales

Cabracho o Rascacio: Scorpaena Scrofa (denominado

cabracho) es un pez de la famila de los escorpénidos de
color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar
hasta casi los 3 kilos pero son raros los ejemplares de más de 2 kilos.
Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 metros,
aunque es posible encontrarlos a poca agua.

 Gallineta:

 Palometa roja

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 Rape: El rape es un pez del género Lophius muy apreciado
en gastronomía.

Por su contenido en grasa es un pescado de los denominados demersales o

blancos, ya que para denominarse azules deberán poseer más de un 5% de
materia grasa en su composición y el rape calculando su piel tiene un 4,5% lo que
le situaría en semi blanco y sin ella, no llega al 2% con lo cual se considera
"Demersal o Blanco"

 Rey

Salmonete: El Mullus barbatus (conocido como

salmonete de fango) se captura principalmente en el
mar mediterráneo y Atlántico Norte, su color
característico entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de 'salmonete'
('pequeño salmón'). cuando se dice salmonete en castellano se refiere a
cualquiera de las dos variedades la de fango (Mullus barbatus) o la de roca
(Mullus surmuletus). El Mullus surmuletus (denominado como salmonete de
roca) se captura principalmente en el mar mediterráneo y Atlántico Norte, su
color en el lomo entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de
'salmonete' ('pequeño salmón'). Cuando se dice salmonete en castellano se
refiere a cualquiera de las dos variedades la de fango (Mullus barbatus) o la de
roca (Mullus surmuletus).

Mero: Los meros son un grupo de unos 20 géneros en la

subfamilia Epinephelinae de peces perciformes. Presentan
un cuerpo robusto, con una cabeza grande en la que resaltan
los ojos globosos y unas grandes mandíbulas. Su hábitat son las zonas
rocosas de aguas templadas y tropicales, con grandes piedras o cuevas
submarinas, en cotas que oscilan entre los 4 y los 350 m. Los ejemplares más
grandes pueden llegar a alcanzar más de 1 metro de longitud y más de 40 kg

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 de peso. Se trata de especies hermafroditas proterogínicas cuya madurez
sexual se alcanza a los 5 años.

 Huachinango

Pargo: El besugo, pargo, rubiel o mazote (Sparus

pagrus) es un pez comestible. Habita el Atlántico desde
las islas Británicas hasta el sur de Argentina, prefiriendo
las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cría también en
piscifactorías para su consumo.

Es un pez de buen tamaño, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso.

Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosáceas, con
bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas.

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