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El análisis sensorial en la

industria alimentaria: experiencia
de Unilever

Elena Paramés
Technical Manager SCC & Dressing
Valencia 16-11-2011

- La importancia del análisis sensorial en la industria
alimentaria.
- El análisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta
el lineal.
- El análisis sensorial en la formulación y desarrollo
de nuevos productos.
- El análisis sensorial en test de consumidores.
- El análisis sensorial como parte del control de
calidad.

LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .

OLFATO.Análisis Sensorial Rama de la ciencia utilizada para obtener. . Aquel que emplea los 5 sentidos humanos como instrumento de medida de determinadas propiedades materiales. medir. GUSTO. GUSTO. TACTO y OÍDO. TACTO y OÍDO. OLFATO. analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos y materiales tal y como son percibidas por los 5 sentidos: VISTA. VISTA.

.BENCHMARKING.Análisis Sensorial HERRAMIENTA VITAL E INSUSTITUIBLE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: .DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS. . .CONTROL DE CALIDAD.

Nuevos productos Lanzamientos Nuevos 2009 2009 Mundial 143190 73864 Europa 59251 32664 España 3649 1752 .

A nivel global se estima que. ¡SÓLO UN 10% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO! CONOCER OPINIÓN DEL CONSUMIDOR .La innovación: ¿éxito o fracaso? ...En España se estima que. ¡SÓLO UN 20% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO! ...

DESDE LA IDEA HASTA EL LINEAL .EL ANÁLISIS SENSORIAL EN UNILEVER.

Análisis sensorial en Unilever 1ª Producción Benchmarking L A Ideas Viabilidad Capacidad Mercado U Post-Launch Listo N Evaluation C H Control calidad Test consumidores Validación de prototipos Benchmark culinario .

EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA FORMULACIÓN Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS .

BENCHMARKS CULINARIOS: BENCHMARK IDEA CULINARIO .El análisis sensorial en la formulación y desarrollo de nuevos productos.Chefs y tecnólogos .Catas analíticas y hedónicas .Prototipo cocina .

Pruebas piloto.Cocina.MK Catas analíticas PROTOTIPOS: Benchmark . culinario .Pruebas Registro producción resultados Feedback Especificaciones . . VALIDACIÓN PROTOTIPOS DESARROLLO: Chefs – tecnólogos .El análisis sensorial en la formulación y desarrollo de nuevos productos.

VALIDACIÓN PRIMERA PRODUCCIÓN: Chefs – tecnólogos Prototipo MK – QA Cata analítica APROBACIÓN aprobado PRIMERA Benchmark PRODUCCIÓN culinario Registro resultados Especificación .El análisis sensorial en la formulación y desarrollo de nuevos productos.

El análisis sensorial en la formulación y desarrollo de nuevos productos: estudio de vida.Frente a patrón – diferentes temperaturas . ESTUDIO DE VIDA: Chefs – tecnólogos Prototipos Cata analítica ESTUDIOS DE producción – Primera VIDA DE producción PRODUCTO Registro resultados .Especificación .

EL ANÁLISIS SENSORIAL EN TEST DE CONSUMIDORES .

Prototipo .Prototipo seleccionado TEST CONSUMIDOR CATA HEDÓNICA IDONEIDAD ORGANOLÉPTICA .Análisis sensorial en test de consumidores .

global (escala numérica – comentarios). .Análisis sensorial en test de consumidores externo ESTUDIOS MERCADO: . .Cata hedónica como parte del estudio.Elaboración del informe y resultados. duración. población. etc. sabor.Análisis estadístico. olor. Generalmente > 100. . .Diseño estudio.Apariencia. .En función objetivo: tamaño muestra. . color. textura.

................................................................................................................................................................................ índica en el cuadro siguiente el CÓDIGO DE PRODUCTO que vas a degustar: • Observa el producto..................... ¿ Que te parece el NIVEL DE SAL de este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dema s iad o Jus to c omo A lg o De mas ia do A lg o s o s o So s o me gu s ta s a la do s a la do Comentarios........................................... ¿ Qué te parece la APARENCIA de este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dema s ia d o A lg o Ju s to c o mo A lg o De mas ia do L íqu id a líqu ida me g us ta es pe s a es pe s a Comentarios................. bebe primero un vaso de agua y después prueba pausadamente el producto ¿ Qué te parece el SABOR en este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dema s iad o Jus to c omo De mas ia do A lgo dé b il A lgo f u e r te Dé bil me gu s ta f u er te Comentarios.......... • Por favor.......................................... • Prueba otra vez............................................................................................................................................................... • Ahora acércate al produto ¿ Qué te parece el OLOR de este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dema s iad o Jus to c omo De mas ia do A lgo dé b il A lgo f u e r te Dé bil me gu s ta f u er te Comentarios............................................................................................................................................................................. antes de empezar........................................................................................... muévelo con la cuchara¿ Qué te parece el COLOR de este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dema s iad o Jus to c omo A lg o De mas ia do A lg o c lar o Cla r o me gu s ta os c u r o os c u r o Comentarios:............................ • Obsérvalo otra vez..............Cuestionario de test de consumidores or........... ..................................

09 4.86 5.68 P22. Una vez probado. ¿cómo valoraría usted en general este producto? .18 4.Valoración general Base V1= 153 Col % Base V2= 148 Base V3= 152 CONCEPT CONCEPT V1 V1 V2 V2 V3 V3 O O Excelente 5 7 10 12 32 38 Muy buena 27 34 28 28 50 38 33 35 Buena 52 28 7 10 Algo buena 9 10 6 9 5 10 Ni buena ni mala 10 9 11 7 8 14 Mala 1 1 2 1 4 Muy mala 0 Media (1-7) 5.

EL ANÁLISIS SENSORIAL COMO PARTE DEL CONTROL DE CALIDAD .

de CALIDAD vela por la calidad del producto Catas analíticas Control de Calidad .Análisis sensorial control de Calidad 1ª producción – producto estandarizado El Dpto.

.Cumplir especificaciones organolépticas.Aceptación o rechazo. .Con respecto a patrón o perfiles sensoriales.Análisis sensorial control de Calidad Catas analíticas control de calidad: .Formularios de control de calidad. . .

Evaluar si una muestra es o no diferente a otra 3 MUESTRAS: 2 IGUALES – 1 DIFERENTE .Análisis sensorial control de Calidad: Catas triangulares.

Análisis sensorial control de Calidad: Catas triangulares. Cata ciega. panelista elige cuál es la diferente Registro y evaluación estadística .

Análisis sensorial control de Calidad: Catas triangulares. ¿Es o no diferente? Aceptar o rechazar .

Análisis sensorial control de Calidad. paneles de expertos .

¡¡¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!!! .