Actividad No.

ELAVORACIÓN DE UNA ETIQUETA

Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de
un nuevo producto.
En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de
su elección.

Salchicha tipo suiza

Producto cárnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino
y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.
Carne magra de res (para pasta emulsión) 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 16%

Tocino de cerdo 15 %

Hielo en escarcha 25%

Harina de trigo 7%

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal

Fosfatos 0.5% máximo del total de carne y grasa

Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta

Humo líquido 02% del total de la pasta.

ADITIVOS UTILIZADOS

La Sal Nitro (Nitrato de Potasio) E252

Es una sal usada para curar y conservar embutidos. Su presencia en productos

cárnicos genera una reacción que intensifica el color rojo de la misma dando entre
otros el color tan característico de muchos salamis y salchichones. Es además un
ingrediente usado en recetas tradicionales que requieren el curado de una carne.

FOSFATOS

Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el
proceso requerido. A continuación, mencionaremos las relacionadas con los
procesos cárnicos:

Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH.
El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.

Alcalinizante:

E451 (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la
alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio
ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes
también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la
captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción
de la sinéresis en el producto final.

Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,

hexametafosfato) E340 también funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína.
ERITOBATOS E316

Es una variable química del ácido ascórbico. El uso principalmente eritobato de

sodio es como conservador en la industria de los alimentos por sus propiedades
antisépticas y antioxidantes. Se usa en productos cárnicos: aves, pescado, carne
roja, embutidos, bebidas como la cerveza y frutas, el eritorbato de sodio tiene la
propiedad de extender la vida de los alimentos conservando su sabor natural. Una
de sus principales ventajas es que se considera muy inocuo, sin efectos secundarios
y límites de consumo, acelera también el curado al igual que el ácido ascórbico
producen la reducción química de nitratos acortando el tiempo de curado, además
de proporcionar una coloración más uniforma y un mejor sabor, Su uso está
aprobado por la FAO.1

HUMO LIQUIDO

El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado del que han
sido retiradas las sustancias nocivas. Esto facilita la obtención de recetas con sabor
ahumado, pues se evita el trabajo que conlleva, además de los componentes
perjudiciales para la salud que otros procedimientos conservan.

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1-Tomado de: https://pochteca.com.mx/eritorbato-de-sodio/
La marca “GEMEIZ” vocablo Indígena Wayuú, cuyo significado es “SABROSO”
2. Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos
alimentarios de la Unión Europea
RESOLUCIÓN 002606 DEL 2009
NORMA DE COLOMBIA
Objetivo principal es la protección de la salud de
los consumidores, mediante reglas generales
en la fabricación, utilización y comercialización
de aditivos alimentarios
El campo de aplicación son las industrias y
personas que produzcan o comercialicen
aditivos alimentarios
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboración, dosis máxima de
uso y la ingesta diaria admisible IDA., estas
dos últimas no se definen en la norma
europea.
En cuanto a los principios generales del uso de
aditivos alimentarios prima sobre todo el que
estos se emplearan solo para extender la vida
útil y conservar la calidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se adicione
sea la mínima y que no represente ningún
riesgo a la salud humana.
Los aditivos alimentarios son clasificados de
acuerdo a la función que desempeñen en el
alimento
La transferencia de aditivos por materias
primas se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. También se aclara que
esto no aplica para mujeres lactantes, niños en
gestación.
NORMA UNIÓN EUROPEA
Objetivo principal es reglamentar el uso de aditivos
alimentarios con el fin de garantizar un alto grado de
protección a la salud humana
El ámbito de aplicación es solo aditivos alimentarios. Y se
hace la aclaración a que sustancias no se aplicara la normal
como por ejemplo coadyuvantes tecnológicos.
En la resolución colombiana se especifican lo que no se
considera como un aditivo alimentario y alimentos sin
azucares añadidos
Se dice que solo se pueden emplear los aditivos cuando
después de realizar pruebas científicas no representen
problemas para la salud humana, cuando su uso no induce
a error del consumidor.
Se empleará solo para garantizar la conservación y calidad
nutricional de los alimentos, pero se hace una salvedad que
si dichos alimentos no representan un componente
significativo de la dieta su calidad nutricional se puede
reducir.
La clasificación de los aditivos se asemejan a la norma de
Colombia.
La transferencia de aditivos por materias primas se justifica
bajo ciertas condiciones, principalmente que no exceda la
cantidad permitida de ingesta. También se aclara que esto
no aplica para mujeres lactantes, niños en gestación.
La comunidad europea realiza unos listados en los cuales
se incluyen los aditivos permitidos, en las cuales se
El ministerio de protección social establece
listados de los aditivos alimentarios prohibidos
y permitidos, las dosis máximas en que puedan
ser empleados, todo esto bajo las normas de
organismos nacionales e internacionales.
especifica el nombre del aditivo y su número E; los alimentos
a los cuales puede adicionarse; las condiciones en las
cuales puede usarse; y si existe alguna restricción en la
venta directa al consumidor final, estas se modificarán de
acuerdo al reglamento.

El ministerio de protección social establecerá Existen normas para el etiquetado de alimentos no

las condiciones para el etiquetado de aditivos,
básicamente dice que estos deberán declararse
en la lista de ingredientes, con el nombre de la
clase funcional establecida y con el nombre
especifico del aditivo y se podrá anotar de
manera opcional el número de identificación del
sistema internacional de aditivos alimentarios.
destinados a la venta de consumidor final y los destinados a
la venta de consumidor final, las exigencias básicas son el
nombre y el número E, una referencia específica de su
utilización, si es necesario condiciones de almacenamiento.
Siendo más concretos es más exigente la rotulación en
Europa.

BIBLIOGRAFIA
Jorge Aníbal Amaya Pantoja-Manejo y Procesamiento de Carnes-Modulo UNAD.
LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA
UNIÓN EUROPEA Y SUS NÚMEROS E. tp://histolii.ugr.es/EuroE/NumerosE.pdf