You are on page 1of 8

Boletín de la carrera de

Gastronomía y Gestión de Restaurantes
Año 1 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía abril - junio 2011 Nº 1

Parte superior de izquierda a derecha: Natalia Iju, Saby Zegarra, Dayana Barriga, María Luisa Medina, Marizoila Fontana (directora), Angélica Gorriti,
Mariana Hermoza, Lorena Esparza, Patricia Ávalos, Giannina Ferreyros (coordinadora); parte inferior: Héctor Valdivia, Sandor Lukacs de Pereny; Carlos
Neira y Guillermo Teixeira.

generación de conocimiento para compartirlo, discutirlo,
reformularlo y así crear nuevo saber. Este es el espacio que
Editorial creamos y al cual invitamos a todos a participar: los
profesores con sus artículos, los alumnos con sus
inquietudes, resultados de investigaciones y la comunidad
Estimados amigos Gastrósofos: en general con su aporte del saber colectivo de nuestra
gastronomía.
Hace poco recorrió en Internet este nuevo concepto Editar una publicación, en este caso trimestral, no es
que nace de la fusión de la gastronomía y de la filosofía, tarea fácil. Hagamos de este medio una oportunidad para el
dando origen a un nuevo perfil de pensador: ¡el gastrónomo diálogo ameno que se iniciará en estas páginas y que se
filósofo! continuará, seguramente, alrededor de un buen ¡tiradito, o
Claro que esto lo hemos hecho desde hace siglos, en un piqueito norteño!
largas sobremesas que celebran un desfile de platos y que, ¡Bienvenidos a esta nueva aventura filosófica de la
una vez vacíos, son testigos de interminables discusiones - gastronomía! No podemos esperar para saborear sus
que en Perú en particular- son más encendidas cuando contribuciones, acompáñenos. Éxitos en este nuevo ciclo
tratan del origen del pisco o de cuántas variedades de papas que comienza y que además estrena nueva directora.
tenemos o si el ají amarillo es el mejor para tal o cual potaje… Démosle la bienvenida a Marizoila Fontana Roos que asume
en fin; ¡todos los peruanos somos filósofos gastronómicos y el cargo con muchos proyectos y entusiasmo. Desde el
nos enorgullecemos de serlo! Decanato de la Facultad, no haremos más que apoyarla y
Por eso, este boletín. La carrera de Gastronomía y alentarla a lograr hacer de todos nuestros alumnos y
Gestión de Restaurantes se plantea un objetivo muy alto: profesores verdaderos gastrósofos.
profesionalizar la profesión y sentar las bases de la Guillermo Graglia
consolidación de la cocina peruana. Para ello hace falta la Decano

1

© Centro de Investigación . En cuanto al frejol -al igual que San Ignacio de Loyola 7 emblemático Tacu-tacu . una María Luisa Medina Pizzali preparación implica la transformación Marina Hermoza García del elemento “alimento” a la categoría de “comida” y cuya transición se Fotografía: entiende por “cocina” (actividad que nos Romina Giacchetti Lobatón diferencia del resto de seres vivos). Sumario Gastronomía: el concepto más allá del plato Por: Sandor G. Dadas las difíciles condiciones de Teléfono: (511) 317-1000. entre otras labores Guillermo Graglia Roland forzadas. Puede ser acompañada con huevo frito. Maîtrise en Ingénierie et Commercialisation des Produits Touristiques et Gastronomía: el concepto Hôteliers por la Université de Toulouse II-Le Mirail.provendría de la palabra quechua tacuni que significa “mezcla”. características Entrevista a Edward geográfico-climáticas. completa. sin embargo. Sandor G. Expansión es decisión.? 5 no debe ser relacionada exclusivamente con la preparación de potajes y bebidas.p a ra estableciéndose en haciendas de lo que preguntarnos en primer lugar: ¿De hoy conocemos como el departamento Av. 1 Antioxidantes: ¿Por qué Si bien su origen etimológico debemos consumirlos y griego (γαστήρ = “gastér” (estómago) y dónde se encuentran? νόμος = “nómos” (norma o leyes)) nos María Luisa Medina Pizzali 4 habla de “las leyes del estómago”. dieta) eran esclavos realizando trabajos de extracción mineral. Y es que probablemente existe una Javier Véliz Brioso 3 percepción incompleta de lo que el término “Gastronomía” significa. cultura e historia. conquistadores españoles y su origen es entre otros. sino que Alejandra Costa. Es así como muchos de Boletín Nº 1 abril-junio 2011 identificar a sus principales ingredientes 4 ellos arribaron a las costas peruanas. agrícola y de Decano: construcción. La Molina. anexo 3705 1 Estudio del origen y significado de las palabras. peruano? El arroz nos fue traído por los Roekaert Embrechts impacto social. Lukacs de Pereny Un potaje debe ser entendido como el resultado final de la integración de Colaboradores: varios de los aspectos previamente Javier Véliz Brioso mencionados. A mejorar la receta. Lukacs de Pereny Ahora que hemos realizado esta necesaria introducción. entre otros. etc. debemos entender que “Gastronomía” ¿Sabías que. los invito a que Diseño y diagramación: j u n t o s e fe c t u e m o s 3 u n a n á l i s i s María Olivera Cano gastronómico holístico de nuestro incontrastable Tacu-tacu partiendo por principalmente. de 2011 6 ganadería y pesca. Su nombre -según Sergio Zapata. la cebolla y la manteca. 3 General.ya era consumido por las culturas pre-incaicas y posteriores Incas. los indios (quienes la Facultad de Hotelería.. Para explicarnos mejor oriental (cultivado en el Asia hace miles Rector de la Universidad proponemos como 2 ejemplo al de años). Turismo y consumían variedad de legumbres en su Gastronomía. Posteriormente. varias otras leguminosas como su primo el “Pallar”. que implica la participación e interacción de diferentes elementos. 4 Por mencionar a los principales. Revisando un poco la Boletín Trimestral de la Carrera de historia nos percatamos que durante la Gastronomía y Gestión de Restaurantes de época colonial.. Lukacs de Pereny Pág.). plátano y/o zarza criolla (cebolla condimentada con jugo de limón. En tal sentido. sal y pimienta) y existen variaciones rellenas de marisco. Francia más allá del plato. fusionado con la cocina Chifa (el “Tacuchaufa”). Lima.Perú dónde provienen? ¿Su origen es de Ica. Sandor G. Segundo: ¿Qué influencias culturales tiene? Muchas. considerando además el ajo. mercaderes Directora de Carrera: europeos traen a los primeros negros del Marizoila Fontana Roos África al continente americano para el cultivo de caña de azúcar y algodón Editor: Sandor G. conocida como arte culinario. 2 . La Fontana 750.e l a r roz y l o s f re j o l e s . autor del “Diccionario de Gastronomía Nacional”. quizás poco comprendida en su real dimensión. entre otras. Artículo además abarca una serie de otros publicado en el diario El componentes que van desde la Comercio del 21 de febrero producción de alimentos (agricultura. 2 Preparación a base de arroz y frejoles. formas de alimentación. Lukacs de Pereny 2 Gastronomía: palabra muy de moda en el Perú de nuestros días.

¿Qué otras influencias tiene nuestro enriquecida con creencias y religiones. 5 En Brasil. “Gastronomía” debe Señores. los ganaderos y que nos sentemos a la mesa. Sin embargo. recursos puedan acceder a dichos productos en los mercados. nutriéndonos de sabrosa cultura. particular Tacu-tacu? Créanlo o no. democrático y conocemos como “Gastronomía adaptación y. los pescadores. ¿Y quién En conclusión. ya sabemos que.es importante preguntarnos: El alquiler de un nuevo local: Okey. ¿Señal engañosa? Ä El alquiler de un nuevo local. en Cuba. primeros inmigrantes chino-cantoneses todo ello enfocado en nuestra orgánica (precursores de nuestra actual cultura 6 necesidad de alimentarnos para Chifa) cocinaban en antiguas “fondas” y. sin lugar a dudas. ¿por ¿Debería alquilar o construir un segundo piso para ampliar cuánto tiempo debe negociarse este contrato? El riesgo mis operaciones? ¿Qué factores debería tomar en cuenta fundamentalmente se basa en que el dueño vaya antes de expandir el negocio. una decisión tomada rápidamente podría él no quiera ser contraproducente para el negocio. “Moros con Cristianos” y en Colombia “Bandeja Paisa” por citar algunos. expectativas y buena reputación bebidas. debieron aprovechar pluralidad de “gastronomías” existentes los recursos alimenticios disponibles a en el mundo. últimos meses de pago. Pero vayamos más variables geografías y climáticas. Ciertos puntos críticos extenderlo más y deben ser analizados detenidamente antes de actuar: pierdas la inversión en remodelaciones Ä La capacidad instalada del restaurante llega al 100% en de infraestructura. 6 Establecimiento rústico y sencillo que ofrecía comida popular a bajos precios. Capacidad instalada: No necesariamente si un Generalmente al iniciar un negocio. Expansión es decisión Por: Javier Véliz Brioso Graduado de la carrera de Administración Hotelera en la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) El boom de la gastronomía. Fue esta unión conectando las ideas!) Los agricultores. limitada por la variedad y mano y en gran volumen: precisamente disponibilidad de recursos. eso es Gastronomía. con cada bocado. cada vez fuego-insumo la que le otorgó su forma. ¿Y qué hay avicultores. allá. y la alta demanda muestra un panorama tiene. Muchos restaurantes se han venido abriendo en los al no darse abasto para cubrir la demanda de clientes que últimos años. Entonces.vida. este problema podría Ä Capital humano ¿cuánto más. viene significa que sea el momento justo para expandirse. entre otros. Ellos son la base desayunar. económico (como la mayoría de Peruana” dado que sin insumos no hay estaremos saboreando nuestra historia. tomaste la decisión ¿Es este el momento correcto para abrir un nuevo local? de expandirte alquilando un local más. así de simple y masticando surtidas tradiciones y pues permite que familias de limitados categórico. forjada por el arroz y el frejol5. Es adaptarse rápidamente a su impuesto esta interacción la que explica la entorno. Todos ellos se componen de arroz y frejoles (frijoles) y también son países con marcada influencia afro. preparaciones de la cocina peruana). su entorno y su alimento. tuvieron que aprender a subsistir y ser humano. el abastece a los mercados? (¡ya vamos ser entendida como la relación entre el Concepto más allá del plato. incrementando el valor de la renta cada vez que se renueve dicho contrato o que En la práctica. Emprender con una infraestructura pequeña o favorable para los próximos años. el primer contrato restaurante tiene una ocupabilidad del 100% en horas pico. horas pico. ¿cuánto tiempo antes? aminorarse Ä Administrar las operaciones bajo un enfoque que valorizando implique un menor riesgo. s ien d o u n f u erte imp u ls ad o r q u e fo menta el Perceptualmente muchos establecimientos de alimentos y emprendimiento en establecimientos de alimentos y bebidas generan confianza. si bien la marea viene en crecimiento -y muchos ya se subieron a ella. se pacta por un año y si cumpliste satisfactoriamente con los 3 . sobrevivir. Para ello. ¿Cómo puedo disminuir el Como primera riesgo? opción. con qué cocinar. económicamente todas las mejoras Analizando punto por punto veremos cómo cada uno de que se realicen con el fin de descontar este monto en los estos factores inciden en la toma de decisiones. Sin embargo. arroces y frejoles cayeron en un wok. almorzar o cenar estaremos del aspecto social? El Tacu-tacu es y columna vertebral de lo que hoy celebrando nuestra capacidad de sencillo y delicioso. por alguna razón. mediana podría ser clave para posicionarse rápidamente en el mercado bajo un enfoque seguro y conservador. Feijoada. para color y sabor característicos. pulida por el devenir de los años y posee influencias chinas ya que los complementada con nuevas tecnologías.

en el día a día pude ver cómo los Puede que la solución idónea no sea expandirte en puntos mencionados en este artículo han sido relevantes infraestructura. 1999). 1991-1993) Hace unos días. ya que la atención de 8 a 10 de la noche y descubrí que calidad de servicio puede disminuir de diariamente se dejaba de vender 2. leí una noticia que apreciables y cuál es la diferencia entre llamó mi atención. Se considera que el que los radicales libres envejecimiento en sí mismo es el producen. (Becaria del Programa Fulbright. EUA. Universidad de Massachusetts. Se piensa que el daño enfermedad.com Cataluña (2011). Pensé (2010). realizar actividad física. 4 . Más de un restaurante ha experimentado para los nuevos emprendedores que tienen miras a crecer que algunos cambios como la extensión de horarios de empresarialmente en un mercado gastronómico tan atención. servicios de delivery u otros alternativos. podría explicar en radicales libres también se parte muchos casos de personas que producen cuando la persona es después de haber sufrido estrés expuesta al humo del tabaco. Departamento de Ciencias de Alimentos. Este punto es crítico.). El NNCAM alimentos las contienen en cantidades (2010) menciona que los Esta información. Por suerte. con el objetivo de retrasar que nadie se escapa. Según el NCCAM el proceso del envejecimiento. Capital humano: Proyectar la demanda El administrador del restaurante Don de clientes antes de la puesta en marcha es Bosco de Jesús María me comentó en una parte del análisis fundamental para entrevista una experiencia exitosa: aumentar el número de colaboradores en el “Simplemente aumenté el horario de negocio. inclusive se causado por el stress oxidativo en las incrementa cuando el individuo células del cuerpo (Bohr y Dianov. entre Parkinson. todos hemos oído Los radicales libres se generan todo el hablar de los antioxidantes. El NCCAM necesita obtenerlas de los alimentos que (2010). han competitivo como el nuestro.que dañan las células de nuestro organismo. Definitivamente hay más de 4 factores que deben ser analizados antes de cambiar Administrar las operaciones bajo un las operaciones de un negocio en marcha.” superior a la capacidad de atención en cada trabajador o un área específica. para ofrecer un menú rico en antioxidantes. enfermedades cardiacas. conocido como resultado de una acumulación del daño “stress oxidativo”. en el restaurante En primer lugar. Antioxidantes: ¿Por qué debemos consumirlos y dónde se encuentran? Por: María Luisa Medina Pizzali Master in Science (M. a fin de que el estrés oxidativo contrarrestar el efecto de los radicales interviene en el desarrollo de libres. este proceso invariable produce que era un perfecto ejemplo del arte unas sustancias químicas altamente culinario basado en la ciencia. digerir cáncer. eliminar desechos. en una gran inversión. es sometido a estrés emocional. muchas enfermedades: Alzheimer. pero no todos entendemos respirar. la emocional de diverso tipo acabaron radiación ultra-violeta y a desarrollando al cabo de un lapso corto diversos contaminantes del de tiempo un cáncer o alguna otra ambiente. Probablemente. sin enfoque que implique un menor riesgo: embargo. artritis reumatoide. pagos mensuales. el cuerpo es sabio y produce según un estudio realizado por sus propias substancias antioxidantes Zaidi y Banu (2004) en animales pero para tener un buen balance de laboratorio. claramente qué es lo que estas alimentos. la opción más certera sería extenderlo por generado un incremento significativo en sus ventas sin incidir 3 años más para asegurar la inversión realizada. grupo muy tiempo. la oxidación es un Moments del Hotel Mandarin Oriental proceso natural del cuerpo humano del de Barcelona. oxidación. entre substancias realizan en nuestro cuerpo. por otro lado. Tampoco nos queda claro del todo qué procesos del metabolismo.Sc. inestables –los radicales libres. otras funciones que forman parte de los muchas otras. La chef catalana Carme Ruscalleda y la razón de este artículo es aclarar estos Clínica Planas de Barcelona se unieron temas. son productos de las funciones variado de substancias que previenen la normales del cuerpo como por ejemplo. la alimentos y en forma de suplementos. Según consumirlos naturalmente en los Europapress.000 soles sobremanera si la carga de trabajo es más. menciona consumimos a diario.

nih. Retrieved February 17.M. inclusive antioxidantes que han sido 78/3/517S. American Journal of Clinical Nutrition.com.europapress. 229- 233. Bouckely. 78 no. Una de las tendencias más importantes de este año a nivel mundial para los restaurantes es la El turismo peruano cerró el 2010 sostenibilidad. National Center for Complementary and Alternative Medicine (NCCAM). así como de la 1. Pages 155- manzanas.full?maxtosh%2520ow=&HITS=10&hits=10 aislados de los alimentos en forma pura tampoco tendrían el &RESULTFORMAT=&fulltext=apples&searchid=1%2520 mismo efecto. Europapress. January 1999. En los alimentos los Los antioxidantes son abundantes en frutas y verduras. la incorporación de con 2. Antioxidants Supplements for Health: An introduction. 2011 from: http://www. catequinas (propias del té. té. 2003). Issues 1-2.com Cataluña (2011).ALIMENTOS RICOS EN ANTIOXIDANTES cuerpo. Dietician says antioxidant properties of coffee aceites de semillas oleaginosas). Biochimie. pescados y mariscos y harinas 5.nlm. 2011 from licopeno (pigmento del tomate y las sandías). 2011 from http://www. Ben. 2011).gov/health/antioxidants/ introduction.gov/pubmed/14734217 col morada). sostenibles. en especial el té verde y el chocolate). el cual incluye a las antocianinas (pigmento de las uvas y ciruelas. February 19.nih.H. pp.Retrieved Feb 20. Retrieved aquellos hallados en los alimentos naturales (NAACM.gov/pubmed/10214920 (abundante en carnes. processing in nuclear and mitochondrial DNA. (2004) Antioxidant potential of vitamins A.whole-food-supplements-guide.. 160. Dianov G.y se ha sources-of-antioxidants. podrían haber perdido su actividad &FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=H antioxidante o comportarse de manera diferente en el WCIT El monto de Cooperación de la FAO ¿Sabías que. (2010). 2 0 1 1 f ro m contienen muchos tipos de antioxidantes –existen más de http://www. 2010). integrales) y vitamina C (en la mayoría de frutas y vegetales) y Breaking News on Supplements & Nutrition – Europe.html observado que estos actúan en forma más eficiente juntos que si tomásemos cápsulas de algún antioxidante en 7. 5 . cuando se usan substancias puras siempre existe el riesgo de la toxicidad. naranjas y verduras de color verde oscuro). beta-caroteno (pigmento que se encuentra en 4. necesariamente tendrían el mismo efecto en el cuerpo que September 2003 vol. Feb 2004 340 (1-2). Zaidi S. 2011 de http://www. Bohr V. (1999) Oxidative DNA damage zanahorias.com/ 8. causen efectos dañinos.K. Whole Foods Supplements Guide hace un compendio bastante BIBLIOGRAFÍA: amplio de los antioxidantes y sus fuentes. Banu N. los antioxidantes from additive and synergistic combinations of sintéticos (hechos por el hombre en laboratorio) no phytochemicals. A.org/content/ Citando a Liu (2003).R. 2011)Nutraingredients. saludables y extranjeros. misunderstood.ajcn.. Liu R.000 diferentes en los alimentos no procesados. c o m / P r o d u c t - Categories/Antioxidants-carotenoids/Dietician-says- A pesar de que muchos antioxidantes están disponibles antioxidant-benefits-of-coffee-misunderstood como suplementos dietéticos. E (abundante en la yema de huevo y vegetales de hoja verde. Carme Ruscalleda diseña un menú antiedad para el restaurante del Hotel Mandarin Oriental. Clinica Chimica Acta. 2011 from http://nccam.ncbi. por la OEA.? (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) en nuestro país para La exportación de café de Nuestra gastronomía ha sido el 2011 supera los US$13 millones nuestro país para el 2011 recientemente nombrada en apoyo al sector agropecuario. 3 517S-520S.. legumbres. Retrieved February 17 .nlm.nih.Retrieved February 19.htm 3. n u t r a i n g r e d i e n t s . Recuperado 17 Febrero. se puede deducir que los 6. ¡disfrutemos de una nueces y el café. selenio http://www. luteína (hallado en Volume 81. E and C in modulating oxidative stress in rat brain. El café es un alimento con alto contenido de vida larga y saludable utilizando sabiamente lo que la antioxidantes y no debería eliminarse de la dieta si se naturaleza nos ofrece en forma abundante! consume en cantidades moderadas (Bouckley.ncbi. 2011 from LO NATURAL VERSUS SUPLEMENTOS h t t p : / / w w w.es/catalunya/noticia-carme- ruscalleda-disena-menu-antiedad-restaurante-hotel- mandarin-oriental-20110215150400. (2003) Health benefits of fruit and vegetables are particular (Liu. (February 1. Por todo esto.html 2.7 millones de visitantes productos orgánicos. Por otro lado. alcanzaría los mil millones de Patrimonio Cultural de las Américas dólares. Por otro lado. L. Sources of Antioxidants in Whole Foods Supplements alimentos siempre serán la fuente preferida ya que Guide re t r i e ve d Fe b r u a r y 1 7 . espinacas y acelgas). antioxidantes están en dosis bajas y es improbable que también se encuentran en los cereales.

Panchita. La Mar.2'250. S/. en abarrotes para abastecer a sus locales de Tanta. con 74 locales en siete países y que ha lanzado Montao. director de proyectos de Alert del Perú. Madame Tusan en Lima. * Artículo publicado en el diario El Comercio del lunes 21 de febrero de 2011 6 . De tanto repetir el estribillo del 'boom' gastronómico. la sostenibilidad y la trazabilidad de los Canarias se puede comer un cebiche del Segundo Muelle. Las franquicias ONG que les den asistencia técnica para asegurar la gastronómicas navegaron el Océano Atlántico: en las Islas estandarización. complicando las operaciones de empresas “Gastón Acurio ha impulsado el despegue de la como Frontera Sur. VERDURA CASERA El principal problema para Montes de Oca es la ausencia de grandes jugadores en el abastecimiento de verduras. la Macha adquiere S/. comida peruana en formato 'fast food'. EN EL 2010 SE ABRIERON 20 RESTAURANTES AL DÍA EN EL José Carpena. Más de S/. La escasez de cadenas de frío no solo complica la A mejorar la receta operatividad de los restaurantes y franquicias. que procesa industrialmente el secreto gastronomía peruana. En los últimos tres años. lamenta que no existan centros de ESCASEZ DE AJÍ SON RIESGOS PARA LA SOSTENIBILIDAD acopio en las caletas ni canales de distribución que le DEL 'BOOM' permitan servir en los restaurantes del chef los pescados y mariscos que recolectan los pescadores artesanales de todo el litoral. En el 2010 se quisieran. todo”.2'150. la cadena de frío –temperatura constante para su conservación– y le den algo de predictibilidad a los precios. que se está perfecto y lo contrato.1'950.000 en pescados peruanos y ser felices. en EE. de acuerdo con la Sociedad Peruana de Gastronomía “Queremos que sea el productor el que se beneficie.3% entre el 2010 y el 2009 y su precio escasa. pero al poco tiempo desaparece o el haciendo e invirtiendo todo lo que se puede para asegurar tomate baja de calidad. sino invertir en la receta. agrega. “Pero falta mucho más. la Macha.600. que garanticen la trazabilidad de los productos. gerente de operaciones del holding de PERÚ. Más allá de la mala noticia. desde sofisticar la industria de equipos de cocina con tecnología a la par de la oferta mundial. comenta.000 la economía y una herramienta para combatir la pobreza. El Estado debe enseñarle al que la fiebre sea sostenible en el tiempo y no quede como campesino cómo integrarse al mercado. (Apega). sino que Por: Alejandra Costa* impide que se beneficien del 'boom' aquellos que se dedican a extraer las maravillas que brotan de nuestros 1'280. la firma detrás de la exitosa China Wok. gerente general de La Macha.6 millones que no terminan en manos de quienes Hay razones para chuparnos los dedos. promedio anual se ha disparado por las nubes en un 122% en ese mismo lapso. Pero esa no es la realidad. como defiende Gastón Acurio. sino que es un motor dinamizador de y mariscos. que pueda estar seguro de que estoy Sodexo está empezando a servir 23 peruanísimos platos a 27 pagando más por un limón de Chulucanas”. Es decir.000 en frutas y verduras y S/. veremos que el futuro de la gastronomía. que siguen viviendo en la pobreza pese a la alta demanda. pero no tenemos el soporte de la del sabor de los platos de Gastón Acurio y abastece de industria que permita que esa velocidad se mantenga. se ha duplicado el Faltan intermediarios con una filosofía de comercio justo y número de restaurantes peruanos a 400. Pese al empuje de las cadenas de restaurantes que PROBLEMA PICANTE abren las bocas del mundo a nuestros sabores y de las empresas que los envasan y los exportan.000 km2 de territorio. La producción de ají escabeche o ají hambre de los empresarios por apostar por este 'boom' es amarillo ha caído 13. abrieron 20 restaurantes por día en el Perú. indica Irzio millones de comensales en siete países del globo. lo cual aderezos envasados al vacío a los 17 restaurantes del holding podría causar cuellos de botella en el futuro”. Astrid & Gastón y. ahora. sumándose 72.UU. LAS FALLAS EN LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y LA Gastón Acurio. Montes de Oca. señala Rafael en el globo y los 10 en el Perú. “Puedo encontrar a un campesino que produce un tomate podemos pensar que las cadenas están aceitadas. productos. como sucede en el caso del pollo con Avinka y San Fernando. hasta fabricantes de letreros en provincias que tengan la calidad de los de Lima”. Ya nos devoramos la idea de que nuestra privilegiada gastronomía no solo nos permite tener el orgullo de ser Cada año. si dejamos de mirar Pero hay un cuello de botella que golpea en la vena al solo el comedor y pasamos a la cocina. los vacíos que quedan crean un menú de oportunidades para los que no solo quieran sentarse a comer un lomo saltado. No podemos hacerlo una anécdota más. Pinasco.

Consultor y conferencista internacional especializado en las áreas de marketing y operaciones.50. es la época del ensayo y llegar a 2 mil toneladas anuales”. su cosecha no está tecnificada. Orrego. yo hago ocho. Ahora nosotros muchos chefs que no saben cómo hacer negocios y muchos facturamos US$800 mil y consumimos 40 toneladas. gerente general de Refrinox ha tenido que duplicar su personal entre el 2009 y el 2010 debido al disparo en la demanda por muebles. cobrando en promedio US$80 mil por montar una cocina completa. “Norky's ha abierto anticipados a pérdida. el ají amarillo no tiene sustituto en el muebles. Su mejor cliente: el primero. sino que clínicas. 7 . dueño del estudio de arquitectura Metrópolis. Edward Roekaert Embrechts Rector de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) Natural de Lima. Dentro de dos años. Perú. Marco Rojas. obligándonos a cumplir con los pedidos Osterling. Se graduó de Bachiller en Administración de Empresas de la Universidad del Pacífico. Perú.1. corto plazo. Un papel importante en ese dinamismo lo jugaría una de En eso coincidimos. Ahí está el dinero. pero que hay que empujar con visión empresarial. dice. error”. “Ya empecé a abastecer a las emblemáticos. “Los agroindustriales no se están sumando. comenta. los depende de pequeños agricultores de Lima y Cañete con restaurantes no van a crecer al mismo ritmo”. proyecta. “El problema es que hay para asegurar nuestro abastecimiento. Refrinox cerró el 2010 con S/. a diferencia de otros productos Pero Rojas es escéptico. pero en inversionistas que quieren sumarse al 'boom'. José rendimientos ínfimos de 5 toneladas por hectárea. van a demandar el resto de todas maneras”.6 millones en ventas. más del doble de los S/.3. El problema es que. Este es el comienzo. Refrinox abastece a la pollería Norky's y “El año pasado el ají llegó a costar S/.2. Su experiencia laboral incluye cargos ejecutivos en hoteles independientes y de cadena. porque así ahorro costos y sé que me mundo”. El problema es que. Actualmente se desempeña como Rector de la Universidad San Ignacio de Loyola en Lima.800 mil de 2008. porque aún hay mucho por hacer. pero no saben unos años la demanda de la industria alimentaria podría de restaurantes. a diferencia de la más de 14 locales este año. DINERO METÁLICO El 'boom' de restaurantes de todas las categorías en Lima ha arrastrado a otros sectores como el de carpintería metálica. En que el poder dinamizador de la las principales empresas de consumo masivo. Entre otros. lamenta Barrantes de Frontera Sur. cocinas y gabinetes refrigerados de acero inoxidable para las cocinas.5 millones de 2009 y más del cuádruple de los S/. “Cuando me piden cinco cebolla o el limón. Posteriormente obtuvo maestrías en Administración Hotelera e Ingeniería Industrial en Cornell University y prosiguió con el Doctorado en Administración Hotelera en la misma universidad.14 el kilo cuando lo montó la cocina del sofisticado El Mercado del chef Rafael normal es S/. así que identifica que falta visión empresarial en la explosión de estamos buscando un terreno de entre 200 y 400 hectáreas restaurantes gourmet en Lima. que estaría gastronomía es una promesa que está empezando a evaluando industrializar este producto a gran escala en el cumplirse. explica.

1 ¿Cuál es su pasión? Contribuir al desarrollo del Perú a través de la formación de su gente. La falta de higiene. con tradición. con identidad. siempre medio lleno. Tinto. disfruto es la parrilla. por lo Siempre. ¿qué le gustaría hacer o qué otra realizado para llegar a donde profesión le hubiera gustado ejercer? pretendemos llegar. La falta de actitud y el pesimismo.” Como un país grande y próspero. por 19 Si no fuera administrador o rector. pero lo que más Ambos. la calidad de su gente y por el esfuerzo Vino. cerveza? admirado por el resto del mundo. respuesta. 13 ¿Tinto o blanco? Muchas gracias. Un país 12 ¿Vino. de las oportunidad de futuro para quien la esté estudiando. sin duda. universidad Porque es una de las carreras con mayor oportunidad en un país como el 10 ¿Cuál es su hobby? convertida en una nuestro y al ser pionera en la región la convierte en una excelente Viajar. 14 ¿Restaurante de lujo o comida rápida? ¡Esta entrevista! (risas) 5 ¿Qué tipo de comida le gusta? Restaurante de Lujo. 11 ¿Tiene algún placer culposo? mejores del 26 ¿Cómo ve al Perú en el futuro? El comer bien y a veces mucho (risas). el ají peruano (sin desmerecer lógicamente a los demás). ¿cuál es el producto / insumo más emblemático de nuestro país? Sin lugar a dudas. 15 ¿Vaso medio lleno o medio vacío? El estrés no ayuda a encontrar 6 ¿Cocina? De ser positiva su soluciones (o no contribuye). 21 ¿Qué le genera estrés? Me gusta de todo. 4 ¿Cuál es su plato peruano favorito? 20 ¿Qué le hace reír? El Cebiche. un país con futuro para todos. A mi familia. 18 ¿Qué talento le gustaría tener? 24 ¿Cuál es su mayor sueño? 8 ¿Cuál es el peor defecto que puede ¡Saber cocinar como se debe! tener un restaurante? Ver a nuestra universidad convertida en una de las mejores del mundo. 3 A su juicio. Sí. ¿cuál es su especialidad? 16 ¿Dulce o salado? 22 ¿Qué ama? Me defiendo. mundo. tanto. Soy feliz con la profesión que tengo. Mayor sueño 25 ¿Por qué nació la idea de la carrera de Gastronomía y Gestión de 9 ¿Cuáles serían sus vacaciones ideales? “Ver a nuestra Restaurantes? Con mi familia en cualquier lugar. 2 ¿Cómo definiría a la gastronomía Peruana? Una de las más variadas gastronomías del mundo. Gracias a ustedes. no me preocupo de él. trabajo en lo que me gusta. pero que aún requiere consolidarse para o b t e n e r e l re c o n o c i m i e n t o internacional que se merece. 8 . pisco. 17 ¿A quién admira? 23 ¿Qué le disgusta? 7 ¿Se considera un cliente exigente? A mi esposa.