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“MANUAL DE APOYO

MANIPULACION HIGENICA DE LOS
ALIMENTOS”

APL FERIAS LIBRES SUSTENTABLES

NORMAS PARA LA MANIPULACION CORRECTA DE LOS ALIMENTOS

“Extracto” APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Núm. 977.- Santiago, 6 de agosto de 1996.- Visto: estos antecedentes; la necesidad de
actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artículos 2º y 9º
letra c) y en el Libro IV del Código Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley Nº
725, de 1967 y en el artículo 4º letra b) y 6º del decreto ley Nº 2.763 de 1979 y teniendo
presente las facultades que me confiere el artículo 32 Nº 8 de la Constitución Política del
Estado

D e c r e t o:
Apruébese el siguiente Reglamento Sanitario de los Alimentos:

TITULO PRELIMINAR
Artículo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la
producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente
a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos
aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y
distribución destinados a dichos fines. Para la aplicación del presente reglamento regirán
las definiciones y requisitos que su texto establece.

Artículo 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y
velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Código Sanitario
y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales
que imparta el Ministerio de Salud.

TITULO I

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

De los establecimientos de alimentos

Artículo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y
aditivos alimentarios

Artículo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las
prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la
preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y
la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.

d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases. orgánico o biológico. transporte. mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. fundas y sacos. sea recibiendo o entregando dinero. pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas. envasado. papel encerado. cajas de cartón u otros materiales. restos o excrementos. sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral. h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes. no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo . almacenen.-El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público.La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos. elaboración. preparación. tela. elaboración. Artículo 54. o material para envolver o cubrir. grasa u otra materia objetable. papel.Párrafo II Definiciones Artículo 14. c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento. reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal. en un establecimiento donde se elaboren.Para los fines de este reglamento se entenderá por: a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento. La presencia de cualquier tipo de suciedad. aunque sea ocasionalmente. producción.. desde su cultivo. en lugares donde se produzca. roedores. e) limpieza: la eliminación de tierra. virus y/o parásitos. transporte y almacenamiento hasta el consumo final. deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule. residuos de alimentos. i) plagas: insectos. como latas. envasen. distribución y venta de los alimentos. almacenamiento. b) contaminación: la presencia de microorganismos. distribuyan o expendan alimentos. f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección. sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes. Párrafo VI De los requisitos de higiene del personal Artículo 52. manipule. tal como papel laminado. sin menoscabo de la calidad de él. botellas.. producción. elabore. envasado. aunque sea ocasionalmente. o que se presuman nocivas para la salud. almacene. g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título. distribuya o expenda alimentos. película. polvo. Cualquier persona que trabaje a cualquier título y.

Estos artículos deben ser lavables. limpias y sin barniz.. Artículo 58. debidamente identificado. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Artículo 65.Artículo 56. fumar. y delantal. éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. Artículo 67. masticar chicle.En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad potable. Artículo 57. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente Artículo 59. a menos que sean desechables y mantenerse limpios.Si para manipular los alimentos se emplean guantes.Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminación. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas..Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. como: comer. o realizar otras prácticas antihigiénicas.Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora. exento de microorganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extrañas.. tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello.Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano... Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras Párrafo VII De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos Artículo 61.En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservación. .. Artículo 62.. tales como escupir.En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos..

transporte.Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que. transformación. fabricación. suministro y servicio La adecuada manipulación de los alimentos. . por su actividad laboral. desde que se producen hasta que se consumen. distribución. envasado. tienen contacto directo o indirecto con los alimentos durante su preparación. incide directamente sobre la salud de la población. venta. almacenamiento. elaboración.

la falta de higiene trae consigo riesgos para la salud de las personas LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL DE UN MANIPULADOR DEBEN SER LAS SIGUIENTES: 1. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS La higiene del manipulador de alimentos. Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.Baño diario 2.. por el efecto abrasivo del mismo.. Así mismo. por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las grasas. evita las enfermedades. y del enjuague con abundante agua. Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos. .Limpieza de piel y manos El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón. ya que ésta arrastra partículas sueltas que contienen gérmenes. de un frotamiento vigoroso.

tanto para evitar una posible infección. y si no. como para evitar la contaminación de los productos manipulados. deben ser lavados con la misma frecuencia que las manos.En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable. El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas muy contaminadas. El uso de guantes no exime del lavado de manos . Estos guantes deben ser de un solo uso.

protege al manipulador de los gérmenes presentes en el ambiente. se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. la cual se guardará separada. limpiándose cuantas veces sea a y la salida de la zona. ligera. . lo que además. tosemos o simplemente silbamos en un área alimentaría. de forma que no entre en contacto con la ropa de La la calle. 5. Ropa: Uso de ropa exclusiva para el trabajo. bien conservada y limpia. Además de ver ser blanca El calzado debe ser necesario a la entrad el apropiado para cada zona de trabajo. absorben el sudor.3. La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de mascarillas. Boca y fosas nasales: La bacteria Staphylococcus. de tejidos q ptada a los movimientos que se supone que se van a hacer. y se diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos la nariz. que no haya tenido contacto con otros ambientes. etc. ropa debe ser ada amplia. es decir. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias. Pelo TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo esté completamente cubierto 4. o de color claro ue se lavan con facilidad.

PROHIBICIONES DEL MANIPULADOR Fumar. Masticar chicle. donde la mascarilla deberá cambiarse por una nueva cada 30 minutos en promedio. inhalar tabaco. se utilizan en casos como por ejemplo cubrir una herida previamente tratada. Estornudar ó toser sobre los alimentos.Mascarillas y guantes : su uso no es obligatorio. Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias. o en el caso de estar resfriada. o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo. .

en las áreas alimentarias o mientras está manipulando alimentos no envasados es ILEGAL. ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento manipulado (restos de comida. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. puros. colillas. etc. que comienza a regir el 1 de marzo 2013 HIGIENE EN MI PUESTO DE TRABAJO Todos los recipientes e implementos en excelente estado de mantención y de limpieza . y pequeñas partículas de saliva con la carga microbiana correspondiente. etc. Las colillas. loción de afeitar. 10 10 Llevar joyas. como los estafilococos a los alimentos.). Éstas son prácticas muy peligrosas. etc Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos manipulados. está tocando su boca. cenizas. perfumes. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo. porque: Mientras fuma. que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la contaminación cruzada. y puede transmitir bacterias patógenas. FUMAR Fumar cigarrillos. Recordar la Ley 20660.

con faldones . 11 11 Los alimentos deben estar dispuestos en mesones.

recipientes. por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas. los parásitos y los virus. causando así enfermedades al ser ingeridos CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Incluye a las bacterias. 12 12 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede o no ser detectado. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio del manipulador de alimentos. utensilios o equipos que no han tenido las adecuadas medidas de higiene . El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman.

También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante las etapas del transporte. 13 13 CONTAMINACIÓN QUÍMICA Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos. pedazos de vidrio. pedazos de madera etc PODEMOS DISTINGUIR BÁSICAMENTE TRES TIPOS DE CONTAMINANTES Primaria o desde el lugar de producción Verduras regadas con aguas servidas Animales contaminados con parásitos de otros animales sacrificados . el almacenamiento o proceso en las plantas agroindustriales CONTAMINACIÓN FÍSICA La contaminación física se puede dar por diferentes tipos de materias las cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo pudiendo ser estos partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos. o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

14 14 Contaminación directa Contaminación cruzada Se produce cuando no lavo y desinfecto los utensilios al cambiar de “tipo de alimento”. o no lavo mis manos al cambiar de alimento o si almaceno juntos alimentos listos para el consumo con otros que aun no están procesados .

Una infección es el resultado de la invasión de nuestro cuerpo por un ejército de microbios patógenos que encontraron una puerta abierta o una vía para entrar en él. 5. también llamado microbio u organismo microscópico. Algunos de ellos nos benefician y otros nos dañan (microorganismo patógenos) Un microorganismo patógeno es un microbio capaz de causar una enfermedad. 15 15 MICROORGANISMOS Y ENFERMEDADES E INFECCIONES ALIMENTARIAS MICROORGANISMOS. El suelo contaminado con excretas de animales y humanos. incluyen: 1. 3. Los principales depósitos de microbios patógenos y posibles fuentes de contagio. es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. Animales domésticos infectados (como perros con rabia y gatos con micoplasma). así como otros tipos de residuos . CONTAMINACIÓN Un microorganismo. Seres humanos (infectados o enfermos). 2. Los mosquitos vectores (como los que transmiten el paludismo y dengue). 4. El agua contaminada y cultivos de verduras irrigados con ella. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología.

• Los síntomas entéricos como la diarrea y vómitos dominan el cuadro clínico de las ETAs. 16 16 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Definición: Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) Intoxicación alimentaria cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos. La OMS estima que en el mundo. • También son posibles presentaciones más graves como shock séptico (Salmonella). y 3 millones de niños bajo 5 años de edad mueren anualmente Síntomas • Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación y la cantidad del alimento contaminado consumido.500 millones de casos. Al conjunto de estas enfermedades se le conoce como Toxiinfecciones alimentarias (TIA) Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas. insuficiencia renal por síndrome hemolítico urémico (Escherichia coli O157:H7) síndrome de Guillain-Barré (Campylobacter) . meningoencefalitis o aborto espontáneo (Listeria monocytogenes) . la incidencia anual de diarreas es de 1.

17 17 Datos estadísticos (Epidemiologia MINSAL año 2012) Alimentos involucrados El 96% de los brotes consigna los tipos de alimentos involucrados y los más frecuentes corresponden a:  Comidas y platos preparados (44%).  Carnes y productos cárneos (10%)  Los huevos y ovoproductos (7%). transporte.  Pescados y productos de la pesca (20%).clubes sociales . En cambio. procesamiento industrial.cocinerías (16%).  Leche y productos lácteos (4%) Pérdida de Inocuidad Las causas más frecuentes de la pérdida de inocuidad alimentaria  Manipulación comercial (38%)  Manipulación doméstica (35%).  Restaurantes (23%) y  Casinos . el almacenamiento. ¿Qué problema traen las enfermedades alimentarias?  Ausentismo laboral. producción primaria y materia prima registran un bajo porcentaje Lugar de consumo El lugar de consumo se registra en el 90% de los brotes y los más frecuentes son:  El hogar (46%).menores ingresos  Muerte  Pérdida de confianza en el proveedor Mala reputación de TODOS los comerciantes y cocinerías .

Manos del manipulador sano o enfermo. Manos del manipulador portador o enfermo. Cólera Vibrio cholerae Pescados y mariscos crudos. 18 18 Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Imágenes de Microorganismos asociados a ETA . alimentos contaminados por un manipulador enfermo o asintomático. Fiebre tifoidea Salmonella typhi y Frutas y verduras regadas con aguas paratyphi servidas. Shigella boydii. huevos. Moscas. alimentos lavados o preparados con agua contaminada. Shigellosis Shigella dysenteriae. Shigella sonnei Salmonellosis Diversas especies de Alimentos contaminados con heces u orina Salmonella de roedores. Enfermedades provocadas por bacterias ENFERMEDAD AGENTE ALIMENTOS INVOLUCRADOS CONTAMINANTE Gastroenteritis Escherichia coli Alimentos o agua contaminados con la enteropatogénica bacteria. carnes. Shigella flexneri.

Un análisis cuidadoso de todo el proceso de producción de alimentos puede identificar los riesgos principales y controlar los puntos en los que puede prevenirse. aunque no hay una medida de prevención simple como una vacuna. o entre productos desinfectados y no desinfectados.Y más abajo aquellos alimentos (en general frutas y verduras) que serán antes del consumo sometidas a temperaturas de calor o al proceso de desinfección. de este modo se evita la contaminación cruzada. definiendo áreas de trabajo (limpias y sucias) Tener como norma básica la higiene del manipulador y las conductas apropiadas de este en su zona de trabajo. siempre se deben lavar antes de ingresar al área de preparación. Siempre evitando en el proceso de preparación el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Todos los alimentos deben ser cuidadosamente utilizados. Las enfermedades transmitidas por alimentos son en su gran mayoría prevenibles. limitarse o eliminarse la contaminación . Nunca dejar alimentos a ras de piso o fuera de Tº de conservación si las requiere. 19 19 Flujos de producción Por lo anteriormente expuesto se debe crear en cocina un flujo de producción. Más bien.Parte superior aquellos alimentos con mayor riesgo de contaminación y que requieren temperaturas de conservación más bajas.Luego aquellos que no serán sometidos a temperaturas de calor antes de ser consumidos. Para guardar en refrigeración los productos. deben estar limpios. . es decir cárneos y productos lácteos. y respetar el orden en este almacenamiento: . se necesitan medidas para prevenir o limitar la contaminación a lo largo de toda la cadena de la granja o mar a la mesa. .

20 20 Flujo de verduras y frutas Flujo de pescados y mariscos .