Espécies utilizadas

A sardinha brasileira (Sardinella brasiliensis) pertence à Família Clupeidae, que

inclui os exemplares mais importantes para a pesca, como espécies do gênero Sardina
na Europa e Sardinella nos mares tropicais e subtropicais. São peixes pequenos, com
corpo comprimido lateralmente, com coloração prateada, formadores de cardumes e
habitantes de águas costeiras, podendo entrar em baías e estuários.

Nos últimos dez anos, as espécies Sardinella brasiliensis, Sardinella aurita e

Sardina pilchardus representaram mais de 95% da produção de conservas brasileiras
denominadas de sardinha. Outras espécies enlatadas como Ophisthonema oglinum e O.
libertate devem ser denominadas “sardinhas-laje” devido ao Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Conservas de Sardinha, colocado em consulta pública pelo
Ministério da Agricultura, em 2010.

Captura da Sardinella brasiliensis

A pesca da sardinha é feita por embarcações denominadas “traineiras”, que usam

o sistema de rede de cerco. Os cardumes são localizados através do SONAR (Sound
Navigation And Ranging), aparelho que emite ondas de alta frequência que atingem o
objeto, essas ondas são refletidas sobre a forma de eco e voltam ao aparelho receptor,
que indica a distância do objeto.
De acordo com a Instrução Normativa nº 15, de 21 de maio de 2009, do Instituto
Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis, é proibida a captura
da sardinha verdadeira (S. brasiliensis), na área compreendida entre Cabo de São Tomé
(RJ) e Cabo de Santa Marta (SC), anualmente, nos 17 períodos de 15 de junho a 31 de
julho e 1º de novembro a 15 de fevereiro. Esta medida é popularmente conhecida como
“período de defeso”.

Recepção da Sardinha

Na recepção de pescado é onde se encontrava o primeiro Ponto Crítico de

Controle (PCC) dentro da indústria. De acordo com Brasil (1998), um PCC corresponde
a qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou
preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou
mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os
perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
As sardinhas frescas são recebidas em barcos (de gelo ou salmoura) ou em
caminhões. Na empresa, barcos salmourados e de gelo tem locais diferentes para
descarregamento: os de gelo são descarregados em uma esteira, passam pelos aspersores
de água hiperclorada a 5 ppm e entram na empresa por meio de um óculo. Já os
salmourados tem uma mangueira que suga o peixe com salmoura para dentro da
empresa, e que caía direto no salmourador.
Assim que o barco atracava, um colaborador do Controle de Qualidade
acompanha o momento inicial do recebimento e, dependendo das condições da
sardinha, libera ou recusa a mercadoria. Em embarcações por conservação em salmoura,
antes de iniciar a descarga, é observadas as condições de limpeza das esteiras,
tubulações e da embarcação. Coleta-se salmoura de uma tina com a proveta, identifica
com o lote e solicita análise de densidade ao laboratório. A temperatura da sardinha
deve ser de -15°C, com tolerância de +1,5°C.
Em embarcações por conservação em gelo, antes de iniciar a descarga, deve ser
verificadas as condições de limpeza das esteiras (marreca), da embarcação e a presença
de gelo nas tinas. A temperatura da sardinha deve ser de 0°C, com tolerância de +3°C.
Para aferir a temperatura, é necessário inserir o termômetro tipo espeto na parte superior
do pescado (lombo).
Verifica-se se a água que lava o pescado na esteira, antes de entrar na empresa,
está hiperclorada a 5 ppm. É importante ser feita a lavagem de peixes que vem de
embarcações de gelo ou salmoura e caminhões, pois o pescado armazenado por longos
períodos fica propenso ao desenvolvimento microbiológico, além de sujidades causadas
por água de derretimento do gelo, salmoura e sangue. Caso o resultado da análise for
inferior a 5 ppm, aciona-se o supervisor da recepção de pescados para interromper a
descarga até a correção da concentração.
Quando há suspeita de que a sardinha não está apta para o consumo, coletam-se
dois monoblocos com 20 kg de sardinha em cada um, para realizar as análises
dimensional e sensorial e decidir se o barco iniciará a descarga ou não.

Análise Dimensional

A análise dimensional consistia em avaliar fisicamente o pescado, separando

sardinhas miúdas (<17cm) resíduos (vísceras expostas, corpo dilacerado); outras
espécies (fauna acompanhante) e quantificando o número de sardinhas conformes em
cada caixa. Todos os dados são passados na ficha da empresa, onde se desconta o
pescado irregular do total recebido.
A quantidade de sardinhas menores que 17 cm não devem ultrapassar 10% do
peso da caixa, pois, de acordo com a Instrução Normativa n° 15 do IBAMA, é proibida
a captura, desembarque, armazenamento, transporte, salga e comercialização da
sardinha verdadeira de tamanho igual ou inferior a 17 cm. Resíduos e outras espécies se
limitavam a 15% do peso da caixa, conforme descrito na “Especificação de Compra” da
empresa. Caso os valores fossem maiores que o permitido, informavam-se ao supervisor
do Controle de Qualidade e ao responsável da recepção de pescados pela descarga.

Análise Sensorial

Análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas

(ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos
da visão, olfato, paladar, tato e audição.
Devida à rápida deterioração do pescado em relação a outros tipos de carnes, a
avaliação do frescor é amplamente estudada nestes animais. Por ser um método mais
antigo e confiável para avaliação do frescor do pescado, a percepção sensorial é
largamente empregada no dia a dia na indústria, tanto pela inspeção quando pelo
controle de qualidade, pois é necessária rapidez no julgamento dos lotes da matéria
prima e do produto acabado.
O pescado é mais perecível do que outras carnes devido às suas características,
como: elevada atividade de água, composição química, teores de gorduras insaturadas
facilmente oxidáveis e seu pH próximo da neutralidade.
As sardinhas são enfileiradas e se observava a tonalidade da pele, presença de
lacerações, a presença de muco, a textura do músculo, os olhos de cada exemplar, abria-
se o opérculo e avaliavam-se as guelras, a coloração do músculo, a aderência da espinha
dorsal e o odor do músculo.
Após a avaliação, são feita a média das notas e então se classificavam as
sardinhas em “EXTRA”, “A”, “B” ou “C”. Nos casos em que a classificação fosse “B”,
a matéria-prima passava pelo teste de cocção e uma amostra era enviada ao laboratório
para análise de histamina. Quando classificada em “C”, a carga era retida, descartada ou
devolvida ao fornecedor.
Sardinhas advindas de barcos salmourados só necessitavam de análise de sódio
(500g de pescado de cada tina), porém, se o índice de frescor fosse classificado em “B”,
era solicitado o teste de histamina. O teste de cocção era realizado em toda sardinha e
atum importados, e em atuns e sardinhas nacionais de frescor B. Tinha por finalidade
verificar a existência de alterações no sabor ou odor do pescado. Cozinhava-se 50
gramas de sardinha ou atum por 1 a 2 minutos no micro-ondas, colocava-se um pedaço
na língua e sentia-se o gosto. Quando da presença exacerbada de histamina, notava-se a
picância na língua.