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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Ingeniería de Alimentos y


Productos Agropecuarios

GUÍA DE PRÁCTICAS DE ENVASES Y


EMBALAJES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ELABORADO POR:

Ing. Mg. Sc. Francisco Salas


Dr. Luis Fernando Vargas
Ing. Mg. Sc. Luis Briceño Berru
Ing. Mg. Sc. Gabriela Chire Fajardo

La Molina, 2014

1
ÍNDICE

Introducción

Directivas para el desarrollo de los laboratorios

Directivas para la presentación de informes de laboratorio

Sistemas de evaluación de las prácticas de laboratorio

Laboratorio 1: Identificación de materiales de envasado

Laboratorio 2: Ensayos en papel y cartón

Laboratorio 3: Ensayos en envases metálicos y sus barnices

Laboratorio 4: Ensayos en plástico

Laboratorio 5: Envases de productos hortofrutícolas

Laboratorio 6: Barrera al vapor de agua (WVTR)

Laboratorio 7: Barrera al oxigeno (Envasado de productos que se oxidan)

Laboratorio 8: Envasado al vacío

Laboratorio 9: Envases barrera a la migración de aromas y sabores

Laboratorio 10: Tiempo de vida en anaquel de un alimento deshidratado


(Método de pruebas aceleradas)

Seminario: Cinéticas de reacción y tiempo de vida útil

2
DIRECTIVAS PARA EL DESARROLLO DE LOS
LABORATORIOS

1. La asistencia a las prácticas de laboratorio es obligatoria

2. Sólo se puede recuperar prácticas por enfermedad o causa mayor, debidamente


justificada con certificado médico de la UNALM.

3. Para recuperar una práctica por los motivos indicados en el punto 2, se debe
coordinar previa y oportunamente con el profesor del grupo de práctica al que
pertenece.

4. Ningún estudiante puede ingresar a recuperar una práctica a otro grupo de práctica
que no sea el suyo, salvo el conocimiento y consentimiento de los profesores de
práctica involucrados, y de acuerdo al punto 2.

5. El uso de mandil durante toda la sesión (desde el inicio hasta el final) es


obligatorio. Tenga en cuenta que el profesor no le llamará la atención, simplemente
registrará la falta para descontar los puntos respectivos.

6. Durante la práctica de laboratorio el celular debe permanecer apagado y no se


puede ingerir alimentos.

7. La tolerancia para ingresar a las sesiones de laboratorio es de 5 minutos, pasado


este tiempo el alumno no tendrá derecho a dar el paso corto respectivo, ni podrá
ingresar al laboratorio. Tampoco podrá recuperar dicha práctica en otro grupo
horario ni presentar el informe escrito correspondiente

8. Cada estudiante debe cuidar el material de laboratorio a su cargo; la ruptura o la


pérdida de alguno será responsabilidad del alumno. Si algún alumno rompe el
material de vidrio debe reponerlo en un plazo máximo de un mes, en caso
contrario se informará a Registro para la retención de su ficha de Matrícula.

9. Los estudiantes deben leer la guía de prácticas respectiva antes del inicio de la
misma. Cualquier consulta al respecto será atendida como máximo un día antes de
la ejecución de la práctica.

10. Los estudiantes son responsables de traer las muestras para la práctica. Las
consultas al respecto se deben hacer al término de la práctica anterior. Si al
momento de iniciar la práctica no se tienen las muestras los estudiantes
responsables no tendrán nota en el respectivo informe.

11. El informe de laboratorio se presentará en grupos de 3 ó 4 personas como máximo


(mesa de trabajo). Éste puede ser en un procesador de texto (Word por ejepl). La
entrega del mismo es al inicio de la siguiente práctica, por cada día de retraso en la
presentación del mismo se disminuirá un punto.

12. Sólo se recibirán informes que cumplan con las especificaciones que a
continuación se detallan, que estén completas y bien presentados.

3
DIRECTIVAS PARA LA PRESENTACIÓN DE INFORMES DE
LABORATORIO
1. El esquema de presentación del informe es el siguiente:

CUADRO 1: ESQUEMA DE PRESENTACIÓN DEL INFORME

Sección Característica

Sección cuyo objetivo es despertar el interés del lector,


presenta al laboratorio y resalta su aplicación en la
realidad. Al final se citan de manera clara y precisa los
I. INTRODUCCIÓN objetivos del trabajo. También se podría poner algunas
referencias de trabajos anteriores en esta sección (tener
en cuenta que no es una copia fiel del texto del autor,
sino un resumen de los trabajos revisados.
Los objetivos de la presente experiencia fueron……

Se deben describir los materiales utilizados, la


procedencia, calidad del mismo. La metodología debe
II. MATERIALES Y
ser correctamente descrita en tiempo pasado tal como
MÉTODOS
se realizó en la práctica (no necesariamente como dice
la guía de práctica) de tal manera que la persona que lo
lea pueda reproducir el experimento y obtener los
mismos resultados.

En esta sección se deben presentar todos los resultados


obtenidos en la práctica. La presentación debe ser en el
orden establecido en la guía de práctica, agrupando
convenientemente los diversos resultados. En esta
sección se hará uso de cuadros y figuras; que deben
estar numerados secuencialmente.
III. RESULTADOS Y
En la discusión debe establecerse las relaciones entre
DISCUSIÓN
los resultados obtenidos y las referencias bibliográficas
consultadas (libros, artículos, etc.). Cada paso debe
redactarse de manera detallada.

Explicar y analizar los resultados obtenidos


experimentalmente, y las posibles fuentes de error. Es
decir, deben ser capaces de explicar el porqué de todo lo
que ocurrió en la práctica.

Deben ser en base a los resultados obtenidos. No


IV. CONCLUSIONES
pueden concluir sobre fundamentos de libros ni leyes ya
dichas.

V. RECOMENDACIONES Sobre la práctica realizada se dan sugerencias para


mejorar en experiencias posteriores.

Debe citarse en forma correcta (ver ejemplos). Consultar


VI. BIBLIOGRAFÍA libros, artículos científicos, revistas científicas, tesis,
investigaciones, etc. No copiar de la guía de laboratorio.
Toda fuente mencionada en el informe debe estar

4
presente en la Bibliografía.

Se presentarán los anexos del tema específico


encargado a cada grupo de trabajo. El tema asignado
debe ser desarrollado detalladamente.
VII. ANEXOS Además se presentarán anexos que han sido utilizados
para la discusión de los resultados, estos deberán estar
ordenados de acuerdo a la presentación de los mismos.
Siempre citar la fuente bibliográfica y adjuntar los
respectivos anexos.

2. Los informes deben ser redactados en forma impersonal y en pasado.


Ej. La cantidad de agua que se permeó en 24 horas a través del empaque fue….
Se pudo comprobar que …
No escribir: nosotros hicimos, vimos…

3. Escribir en cursiva las palabras que no son del idioma español.

4. Citar la bibliografía en orden alfabético por apellido del autor principal:

Forma de citar un libro:


Autor, Año, Título, Número de edición, Editorial, Lugar de publicación. Ejm:
– GEANKOPLIS, C. 1998. Procesos de transporte y Operaciones Unitarias.
Tercera Edición. Editorial Continental. S.A. México.

Forma de citar un artículo de una revista.


Autor, Año, Título del artículo, Nombre de la revista, Volumen (número),
Página. Ejm:
– PASCUAL, G; GONZALES, R. 2002. “Características reológicas del almidón
pregelatinizado de dos cultivares peruanos de Achira (Canna indica Linn)”.
Revista Anales Científicos de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Vol
LIII-A. pp141-168. Lima. Perú.

Forma de citar una pág. Web:


– TEJERO. 2002. El deterioro del pan de molde. Molinería y panadería digital
(Serial online). España. Disponible en: www.molineriaypanaderia.com.
Consultada el 23 de diciembre del 2002.

Si la pág web no cita algún autor, quiere decir que la información que se
nuestra no es confiable. Se recomienda consultar siempre páginas serias y no
comerciales, visiten páginas de investigadores de otras universidades.

5. Para mencionar a un autor en la Revisión de Literatura, Discusión, etc. debe


citarse de la siguiente manera:
 Según Lewis (2000), las moléculas del agua…
 Fennema et.al (2001), mencionan que la energía de activación…
 La transferencia de masa puede considerarse de forma similar a la
aplicación de la ley de conducción de Fourier a la transferencia de calor.
Sin embargo, una de las diferencias importantes es que en la transferencia
molecular de masa, uno o más de los componentes del medio se desplaza.
En la transferencia de calor por conducción, el medio suele ser estacionario
y sólo transporta energía en forma de calor (Geankoplis, 1998).
 Tejero (2002), afirma que…

5
Este último autor es de una página web, en la redacción del documento no se
debe mencionar la dirección electrónica.

6. Si la fuente bibliográfica tiene más de un autor se debe considerar lo siguiente: Al


redactar el documento y colocar la referencia sólo se debe colocar el apellido que
autor que aparece primero seguido de et. al. Sin embargo al citar la fuente en la
Bibliografía debe mencionarse de acuerdo a la aparición a todos los autores (sin
excepción alguna).

7. Consultar bibliografía actual, revistas, papers, tesis, trabajos de investigación,


páginas web de investigadores, etc.

8. Las Discusiones deben ser en base a la revisión de literatura consultada y


comparando los resultados experimentales con valores teóricos de estudios
anteriores, tesis, normas técnicas, productos comerciales, etc. Deben explicar
Cómo hallaron los valores?, Por qué lo hicieron?, En qué se basaron?, etc.

9. Las discusiones no son un conjunto de guiones copiados de libros, es una


redacción ordenada del análisis de los resultados, debe ser dinámico, con cuadros
y gráficos explicativos; los mismos que deben ser analizados. Por eso el capítulo
se llama Resultados y discusión, no son capítulos distintos ni existe un capítulo
que se llame cálculos.

10. Evitar errores ortográficos y de formato (tildes, mayúsculas, espacios entre


párrafos, etc.).

11. Las Figuras y Cuadros, deben ser citados en la Discusión de la siguiente manera:

En el Cuadro 1, se observan los resultados obtenidos al trabajar con….


La Figura 2 esquematiza la clasificación de los tipos de fluidos.

Note que las palabras Cuadro y Figura comienzan con mayúscula y la numeración
para cada uno de ellos es separada. No citar Cuadro Nro. 1. Evitar colocar otras
categorías como Gráficos, Tablas, etc…. SOLO utilizar Cuadros y Figuras.

12. Cada Cuadro y Figura debe tener título. Ejm:

Cuadro 3: Variación de permeabilidad del empaque con respecto a la temperatura

13. La numeración de los cuadros comienza con el primer cuadro/figura que se coloca
en el documento. En todos se debe citar la fuente, por tanto debajo del
cuadro/figura se coloca, Ejm.

Fuente: Cengel, 2001

14. La redacción del documento debe ser ordenada, dentro de capítulos hay
subcapítulos que deben tener numeración como 1.1; A); a., guiones, etc.

15. Los anexos que se presentan son aquellos que han sido utilizados para la
discusión de los resultados, estos deberán estar ordenados de acuerdo a la
presentación de los mismos y debe mencionarse la fuente.

6
LABORATORIO 1:
IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES DE ENVASADO

I. INTRODUCCIÓN
Todo alimento que no tenga protección natural y que este destinado al consumo
masivo debe llevar consigo un instrumento de ayuda para su conservación. Es por
esto que los alimentos encontrados en supermercados presentan envases diversos
dependiendo de sus características biológicas, físicas, químicas y sensoriales u
organolépticas.

El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de


los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase
cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del
deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los
consumidores sobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un
envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por
microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase
preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o
aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o
humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase
puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos
como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan que se pierda
riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del producto a la luz solar.

II. OBJETIVOS
 Identificar los materiales para envases y embalajes de alimentos
 Familiarizarse con las características de estos materiales

III. MATERIALES Y MÉTODOS


3.1 Materiales
Diversos alimentos empacados
Cámara fotográfica
Hoja de respuestas

7
3.2 Metodología
Visitar establecimientos comerciales en diferentes puntos de la ciudad donde
expenden alimentos, desarrollar los puntos A y B que se indican en la hoja de
respuestas. En cada cuadro registrar las características según se indica.
Visitar páginas web de establecimientos comerciales de países como: Emiratos
Árabes Unidos, Japón, Alaska y otros

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


A. Un mismo material de empaque utilizado en distintos productos

CUADRO 1:

MATERIAL
PRODUCTO MARCA EMPRESA Característica del empaque
DE EMPAQUE

PLÁSTICO
FLEXIBLE

CUADRO 2:

MATERIAL
Características del
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA
empaque
EMPAQUE

PAPEL

8
CUADRO 3:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE

CARTULINA

9
CUADRO 4:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE

CARTÓN

CUADRO 5:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE

PLÁSTICO
RÍGIDO

CUADRO 6:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE

VIDRIO

10
CUADRO 7:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE

HOJALATA

CUADRO 8:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE

METALIZADO

CUADRO 9:
MATERIAL
DE PRODUCTO MARCA EMPRESA Características del empaque
EMPAQUE

LAMINADO

B. Un mismo producto empacado en diferentes materiales.


CUADRO 10:
Características
MATERIAL DE
PRODUCTO MARCA EMPRESA de
EMPAQUE/ENVASE
empaque/envase

YOGURT

11
Colocar otros productos según instrucciones del profesor.

Se discutía la aplicación del empaque dependiendo de las características del producto,


su tiempo de vida, su estabilidad, costo, etc.

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


 Heiss, R. 1978. Principios de Envasado de Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza.
España.
 Paine, F.; Paine, H. 1994. “Manual de Envasado de Alimentos”. Ediciones A.
Madrid Vicente. Madrid, España.
 Parry, R.T. 1995. “Envasado de los Alimentos en Atmósferas Modificadas”.
Editorial A. Madrid Vicente. Madrid, España.

12
LABORATORIO 2:
ENSAYOS EN PAPEL Y CARTÓN

I. INTRODUCCIÓN

El papel es uno de los materiales más conocidos y utilizados desde hace años en el
envasado de alimentos, es así que los envases y embalajes representan casi el 50%
del consumo de papel (datos del año 1999), incluso a pesar de que los sacos de papel
y el cartón ondulado son cada vez más ligeros (en el mismo período han reducido un
20% su peso). Se emplean diferentes papeles para embalajes, pudiéndose mencionar
a los papeles lisos como el kraft, sulfito, glassine, etc.

Las variedades de papel dependen de una serie de características físicas (que hacen
que el papel se pueda adaptar a los diferentes usos), tales como: gramaje, espesor,
higrosensibilidad, coeficiente de fricción, color (blancura), etc.

El cartón por otra parte es muy empleado como embalaje o empaque externo de los
alimentos, a las que se controlan las siguientes características: gramaje, espesor,
absorción de agua, coeficiente de fricción entre otros.

Por estos motivos, la realización de esta práctica permite la familiarización con los
distintos métodos o ensayos, en los cuales se determinan una serie de características
del papel y cartulina (en esta ocasión); para su posterior evaluación y estandarización
de la calidad de los mismos.

II. OBJETIVOS:
Generales
Esta práctica tiene como objetivo general familiarizar al estudiante con los principales
ensayos que se pueden realizar en papel y el cartón para caracterizarlos.
Además, se podrá comparar las diferencias que existen entre el papel y el cartón.

Específicos
 Determinar, espesor, gramaje y coeficiente de fricción del papel y el cartón.
 Determinar la capacidad de absorber agua del cartón.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
- Muestras de papel bond, manila (cartulina) y papel sulfito (harina)
- Muestras de cartón
- Micrómetro
- Tijeras
- Balanza analítica
- Regla graduada de metal
- Lápiz
- Dispositivo de Cobb (pone runa figura o foto del dispositivo)
- Probeta de 100ml
- Cronómetro
- Cinta Scotch
- Transportador
- Fricciómetro

Figura 1: Fricciometro

3.2 Metodología
3.2.1. Determinación de gramaje (G)
1. Cortar las diferentes muestras de papel y cartulina con bastante precisión, los
cortes son de 10 cm x 10 cm para las muestras de papel kraft, bond y cartulina.
Tres repeticiones por muestra.
2. Se pesa el área de las diferentes piezas en una balanza analítica.
3. Se calcula el gramaje (G):

G = PESO/AREA (g/m2 )

3.2.2 Espesor de la película de papel


1. Tomar 6 muestras de cada material y se colocan una encima de otra, el área no es
relevante.
2. Se mide el espesor de las 6 muestras de cada material con el micrómetro.

14
3. Se anota para cada material los resultados dividiendo estos entre el numero de
muestras que se emplearon (6).
4. Se calcula el espesor en micras o mm.

Figura 2: Micrómetros

3.2.3. Peso Especifico (P.E.)


P.E. = Gramaje / Espesor

3.2.4. Volumen Específico (V.E.)


V.E. = 1 / Peso Especifico

3.2.5. Coeficiente de Fricción (ue)


1. Colocar el papel o cartón (muestra 1) en el fricciometro y sujetar con cinta
adhesiva.
2. Colocar otra muestra del mismo papel (muestra 2) encima de la muestra anterior.
3. Levantar la manivela paulatinamente hasta que el papel o cartón sea sostenido.
4. Medir con el transportador y registrar el ángulo que forma la superficie inclinada
con la horizontal en el momento de deslizamiento de la muestra.
5. Calcular el coeficiente de fricción estático (ue)
6. ue = tangente del ángulo máximo
7. Realizar este procedimiento 5 veces y obtener el promedio.

15
Manivela para subir el
plano inclinado

Horizontal: ángulo Muestra 2, enrollada de


(alfa) que va a papel Kraft
permitir medir el
Plano inclinado enrollado
coeficiente de
de papel Kraft (muestra 1)
fricción

Figura 3: Fricciometro y sus partes

3.2.6. Absorción de agua (Ab)


1. Recortar una muestra de cartón cuya área sea mayor que la del aro de metal
empleado para la prueba. El aro deberá tener un diámetro conocido (dispositivo
de Cobb)
2. Pesar la muestra de cartón.
3. Colocar encima de la muestra el aro metálico, ajustar, luego verter 10 mL o más de
agua en el interior del aro metálico (por toda el área).
4. Controlar 120 segundos de tiempo e inmediatamente retirar el agua.
5. Extraer el sobrenadante que quedo sobre la muestra de cartón.
6. Pesar la muestra que ha retenido el agua.
7. La absorción de agua resulta del cálculo entre la cantidad de agua ganada sobre el
área expuesta en el tiempo definido (g agua/ seg m2).

Aro de metal donde se


pone el agua
Muestra de cartón

Figura 4: Medidor de Cobb

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Presentar los resultados en forma ordenada y discutir en base a citas bibliográficas y
de otras fuentes.

Cuadro 1: Resultados de los análisis realizados a la cartulina y papel


Tipo de Gramaje Espesor Peso Volumen Absorción de Coeficiente
2
papel (g/m ) (mm) especific espeficio agua de fricción,
o (P.E.) (V.E.) Tg (Angulo
máximo)

V. CUESTIONARIO

1. ¿En que consiste la prueba del reventamiento o también llamada “bursting


test”?
2. ¿En qué consiste la prueba de compresión del cartón corrugado?
3. ¿En qué consiste la prueba de rasgado del papel?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Heiss, R. 1978. Principios de Envasado de Alimentos. Editorial Acribia,


Zaragoza. España.
 Delgado, S. 2002.Envases y Etiquetas Realidad Nacional.

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LABORATORIO 3:
ENSAYOS EN ENVASES METALICOS Y SUS BARNICES

I.- INTRODUCCIÓN
Muchos de los productos existentes en el mercado están empacados en envases
metálicos. Entre las principales presentaciones tenemos las latas, recipientes y
bidones, de diversas formas, y constituidos por diversos materiales. El aluminio es
resistente a la corrosión pero de estructura débil. La hojalata es susceptible a la
corrosión pero de estructura fuerte. La elección del barniz a emplear para recubrir la
hojalata juega un rol importante en el diseño del envase metálico.

II.- OBJETIVOS
- Familiarizarse con los diversos envases metálicos existentes en el mercado.
- Reconocer el barniz de las latas.
- Determinar el gramaje y porcentaje de barniz epoxi-fenólico en muestras de
hojalata.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS


3.1 Materiales:
- Latas diversas sin contenido y con etiqueta: atún, durazno, leche, cerveza.
- Micrómetro (2)
- Pie de Rey (Vernier) (2)
- Regla graduada (2)
- Placa Petri con tapa (4)
- Pipeta de 1ml (2)
- Ácido sulfúrico, 5 ml
- NaOH 10%, 200ml
- Papel toalla
- Beaker de 100 ml (2)
- Cocinilla con asbesto (2)
- Mechero con asbesto (2)
- Pinzas para mechero (grandes) (2)
- Pinzas pequeñas (para insectos) (2)
- Balanza analítica
- Balanza de precisión
- Reloj
- Tijera para latas
- Abridor de latas
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3.2 Métodos:
- Observación de latas
Se observarán y analizarán las latas, según las siguientes características:

Producto
Marca
Capacidad (ml, g)
Material (HL, Al, latón)
Color interior
Color exterior
# piezas (2, 3)
País de origen
Apertura (abre-fác, sello)
Dimensiones
Espesor
Peso envase vacío
Anillos de expansión
Otras características

- Verificación de material epóxico por reacción con ácido sulfúrico


Sobre una muestra de hojalata color dorado y cubierta con papel absorbente,
colocar una gota de ácido sulfúrico y dejar reposar por 5 minutos. Verificar la
formación de color morado, lo cual indica la presencia de resina epóxica. Repetir
el experimento con una muestra de lata de aluminio. Tomar fotos y reportar
resultados.

- Verificación de material epoxi-fenólico por desprendimiento en soda


cáustica
Introducir una porción plana y pequeña de hojalata dorada en una solución de
NaOH 10% en ebullición. Esperar por 10 minutos y observar si hay
desprendimiento del barniz. Tomar fotos y reportar.

19
Cuantificación del barniz en hojalata
En una muestra de hojalata de dimensiones y peso conocidos, desprender el
barniz usando una solución de NaOH 10% en ebullición. Lavar, secar y volver a
pesar. Reportar el porcentaje y gramaje de barniz en g/m2.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Presentar los resultados en forma ordenada y discutir en base a citas bibliográficas y
de otras fuentes.
- Observación de latas: Completar los resultados en el cuadro 1

Cuadro 1: Características de envases metálicos

Producto
Marca
Capacidad (ml, g)
Material (HL, Al, latón)
Color interior
Color exterior
# piezas (2, 3)
País de origen
Apertura (abre-fác, sello)
Dimensiones
Espesor
Peso envase vacío
Anillos de expansión
Otras características

- Pruebas en envases metálicos


Cuadro 2: Resultados de diversas pruebas sobre los barnices

Presencia resina Desprendimiento


epóxica barniz Barniz, gramaje
Hojalata dorada
Lata aluminio
Hojalata blanca

20
V. CONCLUSIONES

VI REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Bureau, G y Multon, JL. 1995. Embalaje de los alimentos de gran
consumo. 1° edición. Editorial ACRIBIA. Zaragoza (España) págs 207-
224, 313 – 322.
- Hayes, 1987. Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza- España.

21
LABORATORIO 4:
ENSAYOS EN PLÁSTICO

I. INTRODUCCIÓN
Un polímero es un compuesto que consiste en moléculas de cadena larga, cada
molécula está hecha de unidades repetitivas que se conectan entre sí; el término se
deriva de las palabras griegas poly, que significa mucho y meros que significa parte.

Los polímeros se dividen en plásticos y hules. Los plásticos se pueden moldear en


partes de intrincada geometría, sin necesidad de procesos posteriores, poseen una
atractiva lista de propiedades para diversas aplicaciones. Para envases y embalajes
en multitud de productos ya seas sólidos, líquidos o gases.

El análisis y caracterización de un material polimérico se puede hacer mediante una


gran variedad de procedimientos, de acuerdo a las características que deseen
conocerse del mismo. La identificación y caracterización completa y detallada de un
material polimérico generalmente para muchas empresas es un problema muy
complicado que requiere de gran experiencia así se disponga de los equipos más
adecuados, a parte que requiere de una cantidad considerable de tiempo; no solo es
necesario tener unos conocimientos de tipo analítico sino que en la mayoría de los
casos hay que valerse de otros conocimientos de las distintas áreas de la ciencia de
los materiales poliméricos, tanto si la muestra es aparentemente sencilla, como una
probeta transparente, como si es compleja, apariencia pesada.

II. OBJETIVOS
Los objetivos de la presente práctica son:
- Familiarizar al estudiante con los ensayos para la identificación de materiales
plásticos mediante pruebas destructivas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


3.1 Materiales: Láminas o recipientes de los siguientes materiales
 PEBD (Polietileno de baja densidad)
 PET (Polietileno terefalato)
 PP (Polipropileno)
 PS (Poliestireno)
 PVC (Polivinil cloruro)
 PEAD (Polietileno de alta densidad)
22
 Alambre de cobre
 Mechero
 Pinzas de metal
 Tolueno
 Cocinilla eléctrica
 Tijeras
 Regla
 Balanza analítica
 Micrómetro
 Vaso de 50 ml

3.2. Metodología
Cada estudiante explicara verbalmente las características físicas de cada
material de plástico que le corresponde. Ejemplos: botella, bolsa, tapa, etc.

Pruebas Físicas
a) Alambre de cobre: En esta prueba se procede a calentar la punta del
alambre de cobre y luego se frota la punta caliente contra la muestra,
luego se coloca en el mechero. La coloración que se puede observar
de color verde en algunos casos, indicará la presencia de cloro del
material.

b) Quemar los materiales y observar: Para esta prueba se toma un


pedazo del material con la pinza, luego se acerca a la llama del
mechero y se observa las siguientes características:
o Color del humo
o Forma de encogerse
o Olor del humo
o Presencia de goteo (fusion)

c) Solubilidad al tolueno: Se sabe que algunos plásticos son solubles en


tolueno (solvente orgánico). Se trabaja con PS, PET, PP, PEBD
vertiendo estos en una solución de tolueno caliente (en su punto de
ebullición) y el material que reduzca su peso se podrá decir que es
soluble en este solvente.

23
d) Gramaje: Se corta trozos de cada material de 10 x 10 cm y se pesa
para luego poder obtener una relación de peso / área.

e) Espesor de los materiales: En esta prueba se coloca varias capas


dependiendo del material para que con el micrómetro se pueda medir el
espesor del material.

f) Prueba de rasgado: Rasgar PEBD, PP y comparar.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Los resultados de las pruebas para la identificación de plásticos se registran en los
cuadros siguientes. Se presentan los resultados en forma ordenada y lógica para
cada prueba. y se discutirán en base a citas bibliográficas y de otras fuentes.

Cuadro 1: Resultados obtenidos luego de la observación de la llama al mechero

Muestra Coloración
PP
PS
PVC

Cuadro 2. Gramaje y espesor


MUESTRA GRAMAJE (g/cm2) DENSIDAD ESPESOR (mm)
3
(g/cm )
PEAD
PEBD

Cuadro 3. Prueba del quemado


Característica PEBD PP PET PS
Color del humo
Forma de
encogerse
Olor del humo
Presencia de
goteo

24
Cuadro 4. Prueba de solubilidad al tolueno
MATERIAL SOLUBILIDAD
PS
PET
PP
PEBD

Cuadro 5. Prueba de rasgado


MATERIAL Descripción
PEBD
PP

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA


- Delgado S. 2002. Etiquetas y Envases. Ediciones Soledad Olaechea. Perú
- Heiss, R. 1977. Principios de Envasado en los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza. España.
- Rubin. 2002. Materiales Plásticos. Editorial Limusa. México

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ANEXO

Cuadro 6: Tabla de Identificación de materiales plásticos y sus usos mas


comunes

Código Siglas Nombre Usos

Envases de bebidas
gaseosas, jugos, jarabes,
aceites comestibles,
PET Tereftalato de Polietileno
bandejas, artículos de
farmacia, medicamentos.
etc.

Envases de leche,
detergentes, champú,
Polietileno de alta
PEAD (HDPE) baldes, bolsas, tanques
densidad
de agua, cajones para
pescado, etc.

Tuberías de agua,
desagües, aceites,
mangueras, cables, simil
PVC Polocloruro de vinilo
cuero, usos médicos
como catéteres, bolsas
de sangre, etc.

Polietileno de baja Bolsas para residuos,


PEBD (LDPE)
densidad usos agrícolas, etc.

Envases de alimentos,
industria automotriz,
artículos de bazar y
PP Polipropileno menaje, bolsas de uso
agrícola y cereales,
tuberías de agua caliente,
films para protección de

26
alimentos, pañales
descartables, etc.

Envases de alimentos
congelados, aislante para
PS Poliestireno
heladeras, juguetes,
rellenos, etc.

Adhesivos e industria
plástica. Industria de la
Resinas epoxídicas madera y la carpintería.
Resinas Fenólicas Elementos moldeados
Otros
Resinas Amídicas como enchufes, asas de
Poliuretano recipientes, etc.
Espuma de colchones,
rellenos de tapicería, etc.

27
Cuadro 7: Materiales de envases, usos y reciclado

USOS RECICLADO

Envases de gaseosa, agua


Filamento para alfombras,
mineral, jugos, aceite
vestimenta.
comestible, etc.
PET

Envases de leche,
detergentes, champú, baldes, Otros envases
etc.
PEAD

Tuberías de agua, desagües, Suelas de zapatos, caños,


mangueras, cables, etc. etc.
PVC

Bolsas para residuos, películas


Film para agricultura
industriales.
PEBD

Envase de alimentos, industria Tuberías, artículos para


automotríz, etc. industria automotriz, etc.
PP

Envases de alimentos
macetas, etc.
congelados, juguetes, etc.
PS

Fuente: http://www.ceamse.gov.ar/recicla_abc_plastico.html#top

28
LABORATORIO 5:
ENVASADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS (ATMOSFERA MODIFICADA)

I. INTRODUCCIÓN
En el Perú el desarrollo de la industria de empaques o el empacado de los productos
agropecuarios frescos se ha desarrollado en forma muy dispareja y esto se ve
claramente en los pequeños y medianos productores de alimentos.

Existe un empaque o embalaje para consumo interno que en muchos de los casos
tienen las mínimas características o condiciones para ser considerado un empaque
adecuado y en otros casos ni siquiera poseen estas características. Por otro lado existe
un mercado de exportación que condiciona en alguna manera el proceso de empacado
de productos frescos y esto da lugar que el empaque que se utiliza para estos
productos llamados de exportación son de mejor calidad y tienen las características que
cumplen los requerimientos del mercado externo.

Esto quiere decir que para el caso del mercado de exportación se ha desarrollado toda
una técnica de empacado para la comercialización de los productos agropecuarios,
especialmente de productos frescos, que no se aplican o se aplican muy groseramente
en los productos frescos dirigidos para el mercado nacional. Un claro ejemplo de lo
primero, lo podemos encontrar en la exportación de frutas frescas refrigeradas o
congeladas, estos van en algunos casos dentro de bolsas de polietileno y dentro de
cajas de cartón que proporcionan las condiciones óptimas para su transporte, mientras
que las frutas frescas que se comercializan en el mercado interno, se hacen en cajas de
madera que no cubren las necesidades de resistencia y la madera tiene muchos
defectos.

Se conoce que las frutas y hortalizas pueden generar su propia atmósfera dentro del
empaque cuando el proceso de respiración no es interrumpido, y esto puede ocasionar
que se llegue a una atmósfera constante adecuada después de haber llegado aun
equilibrio con el ambiente interior que lo rodea y en función de las permeabilidades al O2
y CO2 del material de envase utilizado (cuando este se encuentra completamente
sellado).

II. OBJETIVOS
 Evaluar la formación de la atmósfera modificada dentro del material de
envase y los efectos sobre la maduración de estos productos.

29
 Influencia de las diferentes temperaturas de almacenaje en productos
hortícola envasados en empaques plásticos

III. MATERIALES Y METODOS


3.1) Materiales
- Tomates pintones, 4 kg
- Material plástico: bolsas de polietileno.
- Bandejas de plástico (jabas)
- Balanza
- Cámara de refrigeración
- Cuchillos
- Sellador de bolsas
- Probetas
- Colorímetro
- Equipo de medición de la concentración de CO2 y O2 Marca
Mocon
3.2) Metodología
Después de cosechado el producto (tomate) se procederá a lavarlo, desinfectarlo y
secarlo y luego se procederá a embolsar en las bolsas de PE y luego se sellara. Luego
un grupo de tomates se almacenará a temperatura ambiente y otro en refrigeración
teniendo cuidado de mantener la temperatura adecuada.
Los controles a realizar diariamente será: CO2 y %O2 en el espacio de cabeza y
evaluación sensorial (aroma, color y textura).

Tomates

Envasado y Envasado y
almacenaje a almacenaje
T0 ambiente en Refrig.

Controles: %CO2,%O2 y sensorial

30
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Completar la información de los cuadros y discutir según las referencias bibliográficas.

Cuadro 1: Temperatura ambiente


Evaluación
Día
Aroma Color Textura %CO2 %O2
0
2
3
4
5

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS:

 Anderlini Roberto, 1983. El cultivo del tomate. Guías de Agricultura y


Ganadería. Ediciones Barcelona. CEAC. S.A.

 Bureau, y Multon, 1985. Embalaje de los alimentos de gran consumo.


Editorial Acribia. S.A. España.

 Cheftel y Cheftel, 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos.


Editorial Acribia. S.A. España.

 Folquer Fausto. 1979. El tomate estudio de la planta y su producción


comercial. Primera edición. Editorial hemisferio sur S.A.

 Manual del Colorímetro Minolta CR 400

 Nuez Fernando, 195. El cultivo del tomate. Ediciones Mundi-Prensa. S.A.


Impreso por grafo S.A. Bilbao. España.

 Paine y Paine, 1992. Manual de envasado de los alimentos. Ediciones a


Madrid Vicente. España.

31
 Pantastico, 1984. Fisiología de la Post-recolección, manejo y utilización de
frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Compañía
Editorial Continental S.A. México.

 Romarojo Fernando, 1996. Nuevas tecnologías de conservación de frutas y


hortalizas: atmósferas modificadas.

 Toledo Julio, 1995. Manejo Post-cosecha de frutas y hortalizas para


exportación. Departamento de Horticultura. Facultad de Agronomía
UNALM.

32
LABORATORIO 6:
BARRERA AL VAPOR DE AGUA

I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos deshidratados son propensos a captar agua del medio que los rodea
con mucha facilidad, es por ello que se les debe colocar en empaques adecuados que
los protejan del vapor de agua proveniente del aire.

II. OBJETIVO
Evaluar la barrera al vapor de agua de los diferentes materiales de envasado
(películas plásticas) y la estimación de la velocidad de trasmisión de agua (WVTR)

III.- MATERIALES Y MÉTODOS


3.1 Materiales
 Gelatina, chizito, café y otros productos deshidratados
 Polietileno de diferentes espesores
 Laminados: PE/PA/PE
 Polipropileno
 Polipropileno metalizado

3.2 Equipos
 Baño María a 36 C
 Tijeras
 Micrómetro
 Regla
 Sellado de plásticos (térmica)
 Cinta adhesiva
 Balanza analítica.
 Estufa de temperatura y humedad controlada
 Desecador
 Gradillas

33
3.3 Metodología
a) Determinación del gramaje y el espesor de los materiales de envase
 Para cada una de las muestras de plástico, se medirá el espesor haciendo uso
de un micrómetro digital.

 Determinación del gramaje, tomándose muestras de 10cm x 10cm seguida del


pesado y calculo.

b) Evaluación de la barrera al vapor de agua


 Confeccionar bolsas de polietileno y laminado de aproximadamente 10 x 10 cm

 Pesar aproximadamente 10g de producto dentro de las bolsas cada uno de los
materiales mencionados.

 Sellar las bolsas de plástico térmicamente.

 Las bolsas de películas plásticas (paquetes) se colocaron en baño maría, sobre


una rejilla para que no estén en contacto directo con el agua sino solamente
con el vapor de agua y llegando la temperatura a 36ºC

 Después de 7 días se retiraran todos los paquetes de su lugar para pesarlos,


teniendo en cuenta que en el caso de los paquetes plásticos hay que retirar las
gotas de agua formadas sobre la superficie externa e interna de la bolsa, ya
que eso alteraría los resultados; posteriormente se pesara el paquete (bolsa
más producto).

 A partir de lo anterior se obtuvo la ganancia de peso en cada uno de los


paquetes.

WVTR = g Agua / m2 - día

34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de velocidad de transmisión al vapor de agua se registran en los
cuadros siguientes. Se presentan los resultados en forma ordenada y lógica para
cada prueba. y se discutirán en base a citas bibliográficas y de otras fuentes.

Cuadro 1. Características de los materiales de envase evaluados


Laminado Polipropileno
Características Polietileno (Polietileno + Metalizado
Polyamida)
2
Gramaje (g/m )
Espesor (mm)
Área de exposición
(m2)

Cuadro 2. Pesos iniciales y finales en los diferentes materiales de envase empleados y


variación de peso

Peso inicial (g) Peso final (g) WVTR (g


H2O
Muestra Peso de Peso de TOTAL Peso de
TOTAL ganada
envase producto producto /día* m2)
Polietileno
Laminado
Polipropileno
metalizado

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


 Perú. Ministerio del Comercio. Dirección General de Comercio Exterior.
Técnicas de embalaje y envase en madera, cartón, papel y vidrio.
 Rubin, I. 2001. Materiales Plásticos, Propiedades y Aplicaciones. Editorial
Limusa, S. A. México
 Bureau, G. y Multon, J. 1995. Embalaje de alimentos de gran consumo.
Editorial Acribia Zaragoza. España.

35
 Parry, A. 1995. Envasado de los alimentos en atmósfera modificada.
Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. España.

36
LABORATORIO 7:
MATERIALES BARRERA AL OXIGENO (ENVASADO DE PRODUCTOS QUE SE
OXIDAN)

I. INTRODUCCIÓN
El oxigeno es considerado como catalizador de diferentes reacciones que modifican
las características de los alimentos.
En presencia de oxigeno se produce la oxidación de las grasas (forma de deterioro de
los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por
microorganismos), formación de olores y sabores a rancio, alteración del color y
textura, descenso del valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos
polinsaturados, entre otros.
Es por ello que se debe tener cuidado al escoger un envase, debido a que deberá ser
capaz de preservar el alimento constituyendo una barrera que lo proteja del medio al
que será expuesto.
Los envases plásticos cumplen con la función de protección de los alimentos, debido a
sus propiedades de barrera que influyen sobre la estabilidad del producto y a los
fenómenos de migración y absorción que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores. Por lo tanto es necesario conocer la capacidad que tiene los diferentes
materiales utilizados en la elaboración de envases para impedir el paso indeseable de
ciertos gases que contribuyan con el deterioro de los alimentos.

II. OBJETIVOS
Evaluar material barrera al oxigeno en el envasado de pulpa de palta.
Conocer la importancia de los envases que son barrera al oxigeno y los alimentos que
lo necesitan para alargar su tiempo de vida en almacenamiento.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


3.1 Materiales y Equipos
 Muestra: Palta, 2 kg

37
 Materiales de envase (bolsas de PEBD y laminado PE/PA/PE)
 Cuchillos
 Recipientes de plástico
 Cuchara y Tenedor
 Tijera
 Selladora
 Colorímetro
 Cámara de refrigeración

3.2 Metodología Experimental


1. Se caracterizaran los materiales plásticos utilizados para las pruebas
experimentales, determinando el espesor y gramaje.
2. Se elaboraran las bolsas de los materiales plásticos a evaluar con un tamaño
de 10 x10cm.

3. Se prepara la pulpa de palta de acuerdo al procedimiento descrito en la Figura


1.

38
4. Se colocaran las muestras de pulpa de palta en las bolsas de los materiales en
estudio.

5. Se evaluara el color registrando las coordenadas a* b* y L* (Cuadro 2 y Figura


2) al inicio definiendo el área de exposición. Luego de almacenar las bolsas en
refrigeración a 5°C durante una semana, volver a evaluar el color en la misma
área de exposición, haciendo uso del colorímetro kónica-minolta.

39
Figura 1. Proceso de elaboración de la pulpa de palta

Palta

Lavado y Secado

Pulpeado

Pulpa de palta

Envasado

PEBD Laminado PE/PA/PE

Sellado

Medir el olor usando el colorímetro

Almacenamiento T. Refrigeración
x 7 días

Medir el color

40
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en
forma ordenada y lógica para cada prueba. y se discutirán en base a citas
bibliográficas y de otras fuentes.

Cuadro 1. Características de los materiales de empaque

Área Gramaje Espesor


Material
(cm2) (g/m2) (mm)
PEBD
Laminado

Cuadro 2. Color de la pulpa de palta al inicio y al final del almacenamiento

Polietileno (PEBD) Laminado (PE/PA/PE)


Color
Inicial Final Var Inicial Final Var

L*

a*

b*

Figura 2. Sistema de color L*a*b*

41
V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


 ANGULO, A. 1999. Efecto del oxígeno ionizado sobre el almacenaje de paltas
(persea americana mill.) cv. hass, en dos estados de madurez. Tesis UNALM.
Perú.
 ARIOSTI, A. 2002. Diseño de envases alimentarios protección del producto y
aptitud sanitaria. Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la
Industria Plástica – CITIP Instituto Nacional de Tecnología Industrial – INTI.
 BELTRAN, J.; ZOFFOLI, J.; CALLEJAS, M. 2003. La madurez de cosecha y
el periodo de almacenaje de palta hass influyen en la efectividad del producto
1- metilciclopropeno. Congreso Mundial del Aguacate V. 2003. Resúmenes. A-
110 pg. 270-271.
 MIRANDA, S.; CÁRDENAS, G.; LÓPEZ, D.; LARA, A. 2003. Comportamiento
de las Películas de Quitosán compuesto en un modelo de almacenamiento de
aguacate. Revista de la sociedad química de México. Vol. 4. N° 4. Disponible
en: http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/475/47547408.pdf. consultada el: 4 de
Agosto del 2008.
 HERNANDEZ, E. 2005. “Evaluación del pardeamiento enzimático durante el
almacenamiento en congelación del puré de palta (Persea americana Mill)
variedad Hass”. Tesis para optar el grado de Magíster Scientiae. Lima-Perú.

42
LABORATORIO 8:
ENVASADO AL VACIO

I. INTRODUCCIÓN
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar su
calidad, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. Cualquier tipo
de envase, ya sea una lata, una botella o frasco de cristal, o un envase de cartón,
contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos,
insectos y otros agentes contaminantes. Además, preserva la forma y la textura
del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
almacenamiento y regula su contenido de agua o humedad. El envase permite
asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del
producto, su contenido nutricional y su composición.

El empacado al vacío es una técnica que modifica la atmósfera del medio al


reducir la presión parcial de oxigeno y tiene ciertas ventajas; es muy utilizada
actualmente, con el objetivo de largar el tiempo de vida útil del producto, al reducir
el oxigeno existente en el interior del empaque y disminuir así la cantidad de
oxigeno disponible que requiere la microflora de alteración y las actividades
metabólicas del producto.

El envasado al vacío es la primera forma de envasado en la atmósfera modificada


desarrollada comercialmente y que todavía se emplea ampliamente para productos
como carnes frescas, carnes curadas, quesos, café molido. No está indicada para
productos blandos o productos de panadería porque el proceso de aplicación al
vacío provoca una deformación irreversible del producto.

II. OBJETIVOS:
- Evaluar las bondades del envasado al vacío en alimentos
- Calificar diversos envases de acuerdo a sus propiedades de barrera a
migración de gases.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


3.1 Muestras alimentarias:
- Pescado fresco, carne res fresca
- Pollo fresco

43
3.2 Materiales adicionales y equipo
- Bolsas de poliamida (PA) + polietileno (PE) y de polietileno de baja densidad
(PEBD)
- Envasador al vacío

3.3 Metodología
- Las muestras en filete, inicialmente se evalúa el color y olor por método
sensorial.
- Se colocan en las láminas de plástico en estudio haciéndole vacío antes de
sellar las bolsas.
- Una vez envasados los alimentos se llevan a la cámara de refrigeración por el
periodo de una semana.
- Después de una semana en refrigeración se evalúa el color y olor de la misma
técnica.

3.3 Procedimiento:

Carne ó Pollo
Pescado

PA + PE PEBD PA + PE PEBD

Vacío + Sellado Vacio + S Vacío + Sellado Sellado + S

R E F R I G E R A C I Ó N P O R 1 S E M A N A

EVALUACION SENSOSRIAL Y DETERMINACION DE COLOR

44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en
forma ordenada y lógica para cada prueba. y se discutirán en base a citas
bibliográficas y de otras fuentes.

Cuadro 1: Resultados gramaje y espesor


Material Gramaje (g/m2) Espesor (mm)
PEBD
PA+PE

Cuadro 2: Características de los productos después de una semana de


envasado y refrigerado

Envases Muestra
utilizados Manzana Palta
PA PE : Color
Olor

Coordenadas de
color
PEBD : Color
Olor

Coordenadas de
color

V. CONCLUSIONES:

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


 Brody Aaron. 1996. Envasado de Alimentos en Atmósfera Controladas,
Modificada y al Vacío. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
 Bureau y Multon, 1995. Embalaje de los Alimentos de Gran Consumo.
Primera Edición. Tomo I y II. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

45
 Parry, 1995. Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. A.
Madrid Vicente, Ediciones. España.

46
LABORATORIO 9:
ENVASES BARRERA A LA MIGRACIÓN DE AROMAS Y SABORES (ENVASES
ACTIVOS)

I. INTRODUCCIÓN
En un envase se define como barrera funcional a toda capa de material, generalmente
un plástico en contacto con alimentos, que reduce la migración de componentes de
otra capa de material a aquellos, a valores tales que no constituya un riesgo para la
salud del consumidor y no modifique los caracteres sensoriales de los alimentos.

El material del envase debe seleccionarse de tal manera que sea una buena barrera al
pasaje de sustancias. De este modo se reducen las posibilidades de que tanto
compuestos no regulados (no incluidos en listas positivas de sustancias permitidas
para fabricar materiales plásticos de uso alimentario), como aromas extraños
(originados por sustancias residuales de las operaciones de pintado o impresión con
tintas en base solvente), pasen al alimento en cantidades significativas que
constituyan un problema sanitario o una causa de alteración sensorial.

En la presente práctica, para evaluar la eficiencia de la barrera funcional (bolsas


plásticas de PE y laminadas) a aromas y sabores, se realizara una evaluación
sensorial de los productos contenidos dentro de dichos materiales plásticos luego de
almacenarlos por un periodo de tiempo específico, estando expuestos a una atmósfera
saturada de esencia de menta.

II. OBJETIVOS
Evaluar los materiales de envases barrera a la migración de aromas y sabores a
través de pruebas sensoriales.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


3.1 Materiales:
 Polietileno (PE)
 Laminado (PA+ PE)
 Galletas de soda.
 Esencia de menta.
 Desecadores
 Estufa o ambiente de temperatura controlada

47
 Selladora
 Micrómetro
 Regla
 Tijera

3.2 Procedimiento: El procedimiento a seguir se muestra en la Figura 1.

Galletas de soda

Envasado

PE x 3 unidades Laminado PA+PE x 3 unidades

Esencia de menta Montaje del sistema

Almacenamiento por 7 días

Evaluación sensorial

Figura 1: Trabajo Experimental

48
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados se registran en los cuadros siguientes. Se presentan los resultados en
forma ordenada y lógica para cada prueba. y se discutirán en base a citas
bibliográficas y de otras fuentes.

Cuadro 1: Características de los materiales de empaque analizados


Características Gramaje (g/m2) Espesor (mm)
PE+PA
PE

Cuadro 2: Resultados de la evaluación sensorial al final del almacenaje (7 días)


PA+PE PE
Panelistas
Olor Sabor Olor Sabor

TOTAL

Escala:
1 = No captó olor / sabor
2 = Captó muy poco olor / sabor
3 = Captó poco olor / sabor
4 = Captó regular olor / sabor
5 = Captó intenso olor / sabor

49
Cuadro 3: Análisis estadístico de los datos obtenidos
PA+PE PE
Parámetro
Olor Sabor Olor Sabor
Media
aritmética
Desviación
estándar
Variancia
Moda
NOTA

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


Bureau, G. 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
Ureña, M. 1995. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Agraria.

50
LABORATORIO 10:
TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL DE UN ALIMENTO DESHIDRATADO (MÉTODO
DE PRUEBAS ACELERADAS)

I. INTRODUCCIÓN
El conocimiento de la vida útil de los productos alimenticios es un dato de interés,
tanto para productores como para consumidores. Sin embargo, es el fabricante
quien debe determinar el tiempo en que el producto mantiene sus características en
niveles aceptables, tarea que frecuentemente se realiza de manera empírica y con
poca precisión. Las metodologías de determinación de vida útil exigen la
consideración y conocimiento de diversos factores, siendo unas metodologías más
complejas y exactas que otras.

Como parte del desarrollo que han tenido nuestras sociedades, el ser humano cada
día demanda más calidad y más información sobre los productos que consume.
Esta característica se hace aún más importante cuando se trata de productos
alimenticios, en donde juegan aspectos muy particulares relacionados con la salud,
la nutrición, el gusto y la satisfacción esperada a partir del consumo de los mismos.
Dicha característica, atada al deseo del buen fabricante y comerciante de alimentos
de satisfacer las necesidades del consumidor, proveyéndolos con productos de alta
calidad, ha resaltado la importancia de conocer la vida útil de los alimentos que se
ofrecen en el mercado. Aunque muchos son los aspectos y las disciplinas
interactuando con el concepto de vida útil, la complejidad involucrada en la mayoría
de los métodos para determinarla no es poca, se pretende en este resumen
proveer información básica relacionada con estos temas y enfatizar su importancia
en el desarrollo de la industria de alimentos de nuestro país.

II. OBJETIVOS
Determinar el tiempo de vida en anaquel de galletas utilizando la técnica de
pruebas aceleradas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


3.1 Materiales y equipos
 Galletas de soda u otro producto deshidratado
 Placa petri
 Estufa de temperatura controlada (3)

51
 Películas plástica de PP
 Campana de vidrio
 Solución salina
 Balanza analítica, etc.
 Determinador de actividad de agua Aqualab
 Determinador de humedad rápido.
 Selladora de bolsa
 Micrómetro
 Regla y tijera

3.2 Metodología experimental:


a. Se determina la humedad inicial del producto, se emplea el método rápido
que consiste en sacar el producto de su envase y triturarlo. Posteriormente
se esparce en el plato y se espera a que llegue a peso constante. La
humedad hallada se expresa en base seca.
b. Se determina la humedad critica, se colocan los productos sin envase
directas a altas concentraciones de humedad y se prueba sensorialmente
con cierta frecuencia. Se realizan con al menos 5 panelistas, cuando 3 de
ellos se consideran en rechazo, entonces se procede a medir la humedad
(humedad crítica) en estos productos rechazados y se expresa en base
seca.
c. Se calcula la cinética de humedad en el tiempo, se toman 3 productos con
su envase, cada una de ellas se coloca sobre una rejilla plástica y se lleva a
cámaras a 100 % de Humedad Relativa y a temperaturas de 30°C, 40°C,
50°C. Diariamente se registran los pesos, por el periodo de una semana (5
tomas de muestras).
d. Se pesa los productos todos los días y se calcula la humedad en el tiempo,
se expresa en base seca.
e. La humedad alcanzada por día se calcula con la siguiente expresión:
f. Para el desarrollo de los cálculos primero se considera n = 0, luego n = 1.
g. Se determina el valor de la constante de reacción (K) para las tres
temperaturas.
h. Con los valores de las constantes de reacción calculadas y las inversas de
las temperaturas absolutas (grados Kelvin) se determina los valores de la
constante de energía de activación (Ea) y factor pre-exponencial (Ko), y en
conjunto con el valor de la constante universal de los gases se determina el

52
valor de la constante de reacción (K) para la temperatura de
almacenamiento normal (aprox. 20 C).
i. Luego con este valor de K se estima el tiempo de vida en anaquel de las
galletas utilizando la ecuación de reacción que corresponda.

H hs 
 Pesoinicial x H bh  Ganancia Agua  x 100
1  H bh  x  Pesoinicial  Ganancia Agua  

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Determinación del tiempo de vida mediante pruebas aceleradas

Cuadro 1: Humedad del Producto


Humedad (g agua/100 g)
Día 30°C 40°C 50°C
0
1
2
3
4

Figura 1: Humedad en el tiempo

53
Se grafica el tiempo vs las humedades para ver la tendencia de la reacción, esto
nos permite hallar más fácilmente el orden de reacción ya que en los gráficos se
puede apreciar claramente la tendencia de las curvas.

Para verificar y elegir qué orden de reacción elegiremos, primero vamos a


considerar que el orden de reacción es cero.

Vida Útil dependiente del Empaque


Considerando el orden de reacción n = 0
 Por el método de integración
Para 30ºC
dC/dt = Kt integrando se obtiene
C= C0 + Kt
En donde:
C0 : humedad inicial de la galleta (tiempo cero)
t : tiempo
C : humedad final de la galleta para un tiempo (t)
Haciendo la regresión con los datos del Cuadro 1 se obtiene lo siguiente:

Figura 2: Tiempo y Humedad a 30ºC

14 y = 1.6377x + 4.8802
R2 = 0.8504
12
10
humedad

8
6 a 50ºC
4 Lineal (a 50ºC)
2
0
0 2 4 6
tiempo

de la gráfica se puede saber el valor de K (pendiente de la recta)


K: 1.6377, R2 = 0.8504

Para 40ºC
dC/dt = Kt integrando se obtiene
C= C0 + Kt

54
En donde :
C0 : humedad inicial de la galleta (tiempo cero)
t : tiempo
C : humedad final de la galleta para un tiempo (t)
Haciendo la regresión con los datos del Cuadro 1 se obtiene lo siguiente:

Figura 3: Tiempo y Humedad a 40ºC

20 y = 2.3864x + 6.5722
2
R = 0.7375
15
humedad

a 60ºC
10 Lineal (a 60ºC)

0
0 2 4 6
tiempo

de la gráfica se puede saber el valor de K (pendiente de la recta)

K : 2.3864, R2 = 0.7375

Para 50ºC
dC/dt = Kt integrando se obtiene
C= C0 + Kt
En donde:
C0 : humedad inicial de la galleta (tiempo cero)
t : tiempo
C : humedad final de la galleta para un tiempo (t)

Haciendo la regresión con los datos del cuadro 1 se obtiene lo siguiente:

55
Figura 4 : Tiempo y Humedad a 50ºC

25 y = 3.9135x + 6.0811
R2 = 0.9591
20
15

humedad
a 70ºC
Lineal (a 70ºC)
10
5
0
0 2 4 6
tiempo

de la gráfica se puede saber el valor de K (pendiente de la recta)


K : 3.9135, R2 = 0.9591

Considerando el orden de reacción n = 1


 Para 30 ºC, 40 ºC y 50 ºC
dC/dt = Kt integrando se obtiene
LnC = LnC0 + Kt
Haciendo regresión lineal con LnC y tiempo con los valores del cuadro 1 se
obtiene lo siguiente:

Figura 5: Tiempo y Ln(humedad) a 30ºC, 40ºC y 50ºC

Del grafico 5: se tiene que:


K (a 30ºC) = 0.2239, R2 = 0.8498
K (a 40ºC) = 0.2672, R2 = 0.716
K (a 50ºC) = 0.3498, R2 = 0.8457

Comparando las r2 para n = 0 y n = 1

56
Cuadro 2: Valores de r2 para n = 0 y n = 1
Valores de r2
Temperaturas n=0 n=1
30ºC 0.8504 0.8498
40ºC 0.7375 0.7160
50ºC 0.9591 0.8457

Del cuadro 2 se observa claramente que se obtiene valores de r2 mayores


cuando el valor de n = 0, es decir que existe mayor correlación entre la humedad
que tiene la galleta y el tiempo de vida por ello se elige el valor de reacción
igual a 0

En estos casos es muy importante tomar el valor de reacción en donde el r 2 sea


mayor ya que se obtendrá un valor de tiempo de vida más confiable, es decir
con menos error.

De este modo, cuando el valor de reacción es igual a cero se obtiene valores de


K que son:
Temperatura K
30ºC 1.6377
40ºC 2.3864
50ºC 3.9135

57
Previsión de la Vida Útil dependiendo del Producto: Efecto de la
Temperatura

Figura 6: Relación 1/T y LnK

y = -4817.6x + 15.385
1.6 2
R = 0.9909
1.4
1.2
1
Ln K

0.8 Serie1
0.6 Lineal (Serie1)
0.4
0.2
0
0.0029 0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315
1/T

de la ecuación:

y = -4817.6x + 15.385, y = LnK, x = 1/T

hallaremos el valor de K para 20°C


LnK= -1.0573
K a 20°C = 0.3474

Con el dato de valor de K a 20°C, se puede conocer el tiempo de vida. Con la


siguiente ecuación.
Hf = Kt + H0
Ts = (Hf - H0)/K20 .....(&)

Hf : humedad final o humedad critica (8%)


H0 : Humedad inicial ( 4.57%)
Reemplazando los datos es la ecuación (&)
Se tiene que el tiempo de vida es Ts = 9.87 días.

58
V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


 Espinoza P. Ethel . 1995. Determinación de la vida en anaquel de wafers
mediante pruebas aceleradas. Tesis - UNALM
 Bureau. Embalajes de los alimentos de gran consumo. Editorial Acribia

59
SEMINARIO:
CINÉTICAS DE REACCIÓN Y TIEMPO DE VIDA ÚTIL

1. Jugo de Naranja fue envasado en botellas de vidrio selladas herméticamente y en


cartones laminados, y almacenados a 25 C. El grado de pardeamiento expresado
como densidad óptica a 420 nm, fue medido a través del tiempo arrojando los
siguientes valores:
Pardeamiento
Tiempo D.O 420 nm
(dias) Vidrio Carton
0 0.100 0.100
10 0.114 0.123
20 0.127 0.147
30 0.141 0.171
40 0.155 0.195

Para un orden de reacción cero, estimar el tiempo de vida útil de los dos productos
si se consideran inaceptables cuando su densidad óptica excede 0,25.

2. Jugo de Limón concentrado a 9 Brix, es almacenado a 10 C. Se evaluó el


contenido de ácido ascórbico a través del tiempo, arrojando los siguientes
resultados:

Tiempo Acido ascórbico


(semanas) mg/100 mL
0 52.9
4 45.1
8 38.3
12 32.9
16 26.7

Determinar la constante de velocidad de reacción de pérdida de acido ascórbico,


asumiendo reacción de primer orden, y estimar el tiempo de vida útil si el jugo de limón
expira cuando el contenido de ácido ascórbico alcanza los 20 mg/100 mL.

3. Se va a envasar carne de res en películas plásticas y a almacenarse a bajas


temperaturas. El nivel de contaminación de la carne inmediatamente después de
3
su envasado es de 10 ufc/cm2, y el nivel máximo permitido es de 10 8.
Asumiendo que los microorganismos son únicamente pseudomonas fluorescens
cuyo tiempo de regeneración o duplicación es de 8,5 horas a 5 C, Calcular el
tiempo de vida de la carne.

60
4. La constante de velocidad de reacción de orden cero para la degradación de ácido
-1
ascórbico en vegetales empacados en bolsas plásticas PET/PE es 0,0745 sem a
-1
la temperatura de almacenamiento de 30 C y 0,0255 sem a 20 C. Cuál es el Q10
y la energía de activación de la reacción?

5. Cierta comida envasada en atmosfera modificada dura 7 días a 40 C. Si su Q 10 es


2,5. Cuantos días dura a 2 C?

6. La velocidad de pérdida de calidad proteica, medida como Lisina, en pasta


enriquecida (aw = 0,49) fue determinada a tres temperaturas asumiendo reacción
de primer orden con los siguientes resultados: 10-4, dia-1

Temperatura K
-4 -1
( C ) (x 10 , dia )
30 61
37 95
45 156

Asumiendo que la pasta fue empacada en un material completamente


impermeable al vapor de agua, calcular el tiempo de vida a 20 C si el criterio de
falla es que la lisina residual sea al 60% de la lisina inicial.

7. Una muestra de carne ha sido sometida a pruebas aceleradas y se han obtenido


los resultados mostrados en el cuadro. Si la tolerancia es de 20% de perdida de
color y el recuento de mesofilos igual a 50 000 ufc. Cual es el tiempo de vida útil
de la carne?

10 C 14 C 18 C 10 C 14 C 18 C
t (d) COLOR MESOFILOS
0 100 100 100 10 000 10 000 10 000
1 98 97 95 12 000 15 000 20 000
2 96 94 90 14 400 22 500 40 000

61