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EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA LUCHA CONTRA EL BOTULISMO

 Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

Los microorganismos responsables del botulismo son bacterias ubiquitarias que


podemos encontrar en todos los alimentos, incluso en cantidades considerables. Son
microorganismos esporulados, lo cual indica que, durante prolongados períodos de
tiempo, pueden tolerar condiciones medioambientales adversas y elevadas
temperaturas.

Estos organismos son generalmente anaerobios estrictos que se multiplicarán o tendrán


capacidad para multiplicarse en aquellos alimentos a los que se les ha modificado su
atmósfera gaseosa, con una total sustitución o eliminación del oxígeno. Es una especie
muy heterogénea, en la que la característica de patogenicidad por vía alimentaria está
unida a su capacidad para sintetizar toxinas, que pueden llegar a producir desde diarreas
hasta intoxicaciones de mucha gravedad. Debido a ello, cada especie, e incluso cada tipo
de clostridio productor de toxina va a dar lugar a un proceso diferente, en base al cual se
clasifica.

Toxina e intoxicación botulínica

El botulismo es un proceso tóxico producido por una toxina elaborada por


microorganismos del género Clostridium y habitualmente de la especie Clostridium
botulinum, que bloquea los impulsos nerviosos, causando la muerte de las personas
afectadas por una parálisis generalizada que lleva a la asfixia por parálisis de los músculos
responsables de la respiración.

No obstante, el botulismo no se caracteriza inicialmente por una parálisis instantánea. El


proceso se inicia a las pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado por la
toxina sin producir fiebre. Las personas afectadas suelen relacionar con cierta precisión
cual ha sido el alimento responsable.

Al inicio de los síntomas se produce una sensación generalizada de malestar con pérdida
de la calidad visual, aunque sin pérdida sensitiva, es decir, se puede ver claramente pero
con dificultad para enfocar los objetos. Es por ello que generalmente las personas
afectadas suelen llamar a un vecino o a un taxi para que les acompañe al médico, ya que
no se atreven a coger el coche.

Una vez que se han empezado a instaurar los síntomas es evidente que aparecen unos
síntomas de parálisis, que al inicio son muy suaves como una dificultad para tragar, desde
saliva hasta alimentos. El proceso continuará hasta la muerte de la persona afectada. Si
se realiza un tratamiento adecuado, en muchos casos, se pueden producir secuelas de la
parálisis que durarán mucho tiempo, incluso, en muchos casos, sin poder recuperar la
funcionalidad perdida.

El médico, por su parte, debería sospechar de cualquier proceso de origen alimentario en


el que se indique una pérdida de la precisión visual o dificultad para deglutir.
Curiosamente, la toxina se puede destruir fácilmente mediante calor, ya que una cocción
de 10 minutos es suficiente para inactivarla. En consecuencia, un buen tratamiento
térmico o de cocinado ayuda a eliminar el agente responsable.

Microorganismos responsables

Además de Clostridium botulinum, existen otros microorganismos con capacidad para


producir toxina botulínica. Entre ellos destacan Clostridium argentinense, Clostridium
butyricum y Clostridium baratii.

Clostridium argentinense es un microorganismo que inicialmente fue identificado


como Clostridium botulinum tipo G al presentar capacidad para producir toxina
botulínica, si bien ésta no podía ser encuadrada en ninguno de los grupos de toxinas
botulínicas conocidas (A, B, C, D, E y F). Actualmente se ha visto que el microorganismo
presenta unas características diferentes a Clostridium botulinum por lo que se ha
propuesto su separación en una especie diferente.

Algunas cepas de Clostridium butyricum tienen capacidad para producir toxina botulínica
tipo E, siendo responsable de intoxicaciones en niños. Además, se le atribuye una cierta
capacidad toxigénica, sobre todo en recién nacidos, debido a su habilidad para acumular
elevadas concentraciones de ácido butírico y acético en algunos alimentos.
Clostridium baratii es otro microorganismo implicado en casos de botulismo en adultos
por una toxina tipo F. No obstante, para que este microorganismo llegue a producir un
cuadro de botulismo es necesaria una colonización previa del intestino, con producción
posterior de la toxina. Es evidente que el problema del botulismo es mucho más
complejo de lo que se pensaba. No se trata exclusivamente de un solo tipo de
microorganismo. Además con los casos descritos, producidos por Cl. Baratii, hay que
considerar la posibilidad de una infección previa por estos microorganismos en la
transmisión de este proceso.

Prevención y control

El mejor sistema para controlar el problema es evitar la realización de conservas caseras.


El problema es de tal gravedad y seriedad, que la industria conservera se ha ocupado de
controlar sus procesos a fin de eliminar este tipo de microorganismos. Sin embargo, los
consumidores, no conocen la esencia del tratamiento térmico, desconociendo en muchos
casos que para que una conserva casera sea segura debería ser tratada al baño maría
durante al menos 2,5 horas o en olla a presión durante un mínimo de 20 minutos.

La realización de un tratamiento insuficiente puede llevar a las personas afectadas a una


situación crítica. Suele afectar a la mayoría de las personas que han consumido el
alimento, en general personas de la misma familia o amigos tras una celebración.

Bibliografía

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Fuente