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Aislado de la proteína

Actualmente, debido al incremento de la demanda proteínica en el mundo y la


importancia en la nutrición, para la población en general. Es de gran interés en
la dieta, las proteínas vegetales (leguminosas, pseudocereales, cereales, algas
y hojas), pues son una nueva alternativa, en este contexto las proteínas aisladas
de los vegetales están ganado importancia en la industria alimenticia a causa de
su alto contenido proteínico. La moderna tecnología de alimentos permite una
utilización más eficaz de las proteínas vegetales, mediante la elaboración de
extractos proteicos de mayor calidad, además del adecuado control de las
propiedades hace su utilización cada vez más frecuente en la formulación de
alimentos nuevos. (Callisaya y Alvarado, 2009).
Los fines perseguidos cuando se extraen las proteínas vegetales son: nutricional,
funcional, organoléptico, económico:
 Mejorar el valor nutricional, obteniéndose mediante la eliminación de
sustancias toxicas.
 Mejorar las características organolépticas, resulta de la eliminación
durante la extracción de pigmentos y aromas.
 Mejorar las propiedades funcionales, las cuales resultan del
enriquecimiento proteico y de los cambios de las condiciones del medio
por eliminación de ciertos constituyentes indeseables.
 Valorar las producciones alimenticias tradicionales, dándoles una mejor
utilización de los recursos que se tiene.
Los aislados proteicos son la forma comercial más purificada, que se logran
eliminando los polisacáridos, oligosacáridos y algunos otros componentes ya sea
por: hidrólisis y posterior precipitación, por adición de ácidos minerales,
controlando los diferentes parámetros como: el pH, temperatura, solubilidad y
otros, que permiten el enriquecimiento de la proteína requerida. (Callisaya y
Alvarado, 2009).
Aislado de la proteína de kiwicha:
Obtención del aislado de kiwicha

kiwicha
Partículas pequeñas de harina de kiwicha con elevado índice de solubilidad de
nitrógeno, es el material de inicio y se contacta con un medio alcalino de pH < 9
para prevenir la hidrólisis de la proteína. El proceso de aislado es efectivo por las
características solubles de la proteína de kiwicha. Cuando la proteína ha sido
disuelta, el barro es centrifugado para separar o “aislar” la proteína de los
carbohidratos. El licor, conteniendo la fracción proteica, es luego acidificado
hasta un pH cercano al punto isoeléctrico de 4,3 con ácido clorhídrico, sulfúrico,
fosfórico o acético, que ocasiona que la proteína precipite. La cuajada ácida es
centrifugada para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente
centrifugada. La forma más común de aislado, el proteinato de sodio, se forma
por neutralización de la cuajada con hidróxido de sodio seguido por secado
spray.
Procedimiento:
 Mezclar la harina de kiwicha con agua y homogenizar.
 Ajustar lentamente el Ph hasta 9 con hidróxido de sodio 1N,
con agitación continua y Centrifugar.
 Juntar los sobrenadantes y separar los residuos.
 Ajustar el pH del sobrenadante a 4.5 con ácido clorhídrico 1N, con
agitación continua y centrifugar.
 Separar el sobrenadante y el precipitado será la proteína a obtener.
 Secar el precipitado en la estufa al vació y pesarlo.
 Se determinará la cantidad de proteínas en los sobrenadantes por el
método de biuret.

FLUJOGRAMA:

HARINA / AGUA

EXTRACCION (NaOH) Residuo, pesar

PRECIPITACION (HCl) Suero

AISLADO DE
PROTEINA, PESAR

T = 30º C
𝛉 = 1 Hora SECADO