Sistema de Gestión de

Calidad Servicio Nacional de Aprendizaje

Regional Caldas. Versión: 001
Centro de Comercio y Servicios.
Código:
Escuela gastronómica “ Paisaje Cafetero”
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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

1. PRESENTACIÓN
Este manual es una herramienta que permite documentar el proceso de
almacenamiento seguro, organizado y controlado de las materias primas e
insumos utilizados en las cocinas.

Para su realización fueron tenidas en cuenta las recomendaciones básicas

del las Buenas Prácticas de Manufactura, así como los lineamientos y
normas técnicas actuales relacionadas con cada uno de los alimentos
almacenados.

En cuanto a la forma del sistema de documentación se tuvo en cuenta las

norma ISO 9001, SGC.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Implementar, documentar, mantener y mejorar continuamente los procesos

requeridos en el almacenamiento de los productos suministrados para el
desarrollo de alimentos, con el fin de garantizar el control de las actividades
desarrolladas en el almacén y la prestación de un servicio rápido y oportuno al
usuario.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer e implementar los procedimientos de recibo y despacho de

productos con el fin de contribuir a desarrollar procesos de calidad en la
formación profesional integral.

 Establecer e implementar los procedimientos de organización y

conservación de productos con el fin de mantener integralmente los
productos, mejorar tiempos y movimientos, hacer entregas oportunas,
reducir mermas, bajas y mejorar costos de producción

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BEBIDAS

 Establecer e implementar el procedimiento de devoluciones y rechazos, de

mercancías con el objeto de identificar producto no conforme, controlar
proveedores y retroalimentar el proceso de compras.

 Establecer e implementar el procedimiento del programa de inventarios

para el manejo y control de existencias, verificar mínimos y máximos y
garantizar oportunidad en la entrega de productos.

3. ALCANCE

El manual esta diseñado para el almacenamiento de los productos utilizados

en el proceso de Alimentos y Bebidas.

4. RESPONSABILIDAD: Todas las actividades están a cargo del Auxiliar del

Almacén de A&B, Jefe de Servicios de A&B y/o Auxiliar de A&B, Instructores,
Aprendices

5. GLOSARIO DE TERMINOS

REFRIGERACIÓN
Eliminar calor natural de los alimentos para retardar procesos de
transformación y cambio y mantener por cortos tiempos condiciones de
conservación mediante rango de temperatura de 0 a 4 grados C

CONGELACION
Mantener almacenados alimentos por periodos de conservación largos
mediante rango de temperatura de 12 a 18 grados C

ALMACENAMIENTO

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Mantener en un lugar cierta cantidad de mercancía para su custodia,

conservación y despacho

LOGÍSTICA
Proceso de integración de todas las tareas necesarias para el manejo eficiente y
oportuno de mercancías.
Incluye actividades de transportación y almacenamiento, combinadas con otras
responsabilidades como compras, control de inventarios, manipulación de carga,
empaques, identificación, localización y selección de lugares de operación y
servicio al cliente

RECEPCIÓN
Acción de recibir. Es el proceso de aceptar o admitir material dentro de una
bodega o almacén.

INVENTARIO
Registro enumerado y valorizado de los productos almacenados.

PLANEACIÓN
Acción de organizar. Conjunto de instrucciones adoptadas para la ejecución de un
proyecto.

ABASTECIMIENTO
Suministrar lo necesario para llevar acabo una actividad

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6. DESARROLLO:

RECEPCION DE ARTICULOS – INVENTARIO - ALMACENAMIENTO :

ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

Pasa al Almacenista la orden de compra (por Jefe de servicios de N/A
proveedor) con los soportes, con la cual él debe A&B
revisar y recibir los artículos pedidos al proveedor.
Recibe mercancías, inspecciona, aprueba que el Almacenista de A&B Firma de aprobado
producto comprado cumpla con los requisitos en la factura
especificados en la orden de compra, fecha de
vencimiento, etc., mediante firma en la factura.
Registra la entrada al inventario Almacenista de A&B Inventario
(Entradas y salidas)
Clasifica, almacena sin mezclarse, de acuerdo al
producto, fecha de vencimiento, rotación, en los
sitios correspondientes, los cuales deben
permanecer limpios:
Almacenista de A&B Inventario
Cava de congelación: Cárnicos y productos (Entradas y salidas)
congelados y/o a congelar (empanadas, papa a la
francesa, pulpas de fruta, verduras congeladas,
carnes porcionadas, pescados, pollo, mariscos,
sobrantes de cocina, helados , entre otros)

Cava de refrigeración: Frutas, verduras, quesos,

panes, lácteos , algunas salsas y vinos, sobrantes
de comida.

Almacén A&B: Bebidas, productos secos, semi-

secos, salsas, vinos, implementos de aseo,

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ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

desechables, etc.

Entrega factura con orden de compra y soportes a jefe A&B Planilla de entrega
contabilidad, con visto bueno del Administración de de facturas a
centro (Diana Lorena) contabilidad

Hace al proveedor la respectiva Devolución o

Reclamo, por producto o servicio, en el caso que Almacenista Formato de
no cumpla con las especificaciones detalladas en la De A&B “Devolución o
Orden de Compra (Estado de Mercancía, Reclamación”
Cantidad, Descripción), y a la vez hace el
seguimiento de la eficacia de la atención a dicha
situación, registrando el /los inconvenientes en el
formato de “Devolución o Reclamación”

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Programe sus pedidos a tiempo
 Si necesita relacionar algún producto para realizar una solicitud de compra,
debe tener muy claro el elemento a pedir.

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RECEPCIÓN
Objetivo: Garantizar la calidad y cantidad de los productos recibidos por el almacén.
Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos, licores,
bebidas, condimentos y aditivos. Inicio

Revisar documentos Ver orden de remisión del

Proveedor proveedor
Lista de pedido / orden de
compra

de compra

Lista de pedido
NO
Devolver no Cumple?
conformes

SI

Verificar cantidad solicitada

NO

Devolver no Cumple? NO
conformes

SI
Ver fichas
Realizar control de calidad técnicas

NO

Registrar Rechazar Cumple?

nota de
devolución

SI

Recibir

Almacenar por
categorías
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Fin
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ABASTECIMIENTO ALMACEN

Objetivo: asegurar la requisición, almacenamiento y despacho de suministros de forma

oportuna y racional para el almacén.
Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos,
licores, bebidas, condimentos y aditivos.

Solicitud de compra:

ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

Diariamente (en horas de la tarde) agrupa las
solicitudes de requisición de:

 Centro de producción de alimentos: Cocina Auxiliar de Listado de

 Centro de producción de Bebidas: Bar Almacén Máximos y
Mínimos (en
implementación),
De tal manera que pueda determinar las requisiciones
cantidades a entregar de cada artículo, lo compara recibidas
con los máximos y mínimos para determinar si el
inventario existente es suficiente o si es necesaria
alguna compra.

Diligencia la “Solicitud de compra” y la pasa a la

jefe de servicios A&B, en caso de no haber
existencia en el almacén de algún artículo Auxiliar de Solicitud de
relacionado en la solicitud de requisición o en el Almacén compra
caso de afectar el inventario teniendo en cuenta
los mínimos establecidos.

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ABASTECIMIENTO ALMACEN:

Inicio

Realizar lista de pedido semanal Ver listas de insumos

estándares y eventos

Confrontar lista de pedido semanal

Ver listas de
versus inventario del almacén
requisición de
Instructor (res)y
NO
requisiciones
Cumple?
internas

Ajustar pedido
SI

Enviar Solicitud de compra a jefe de

servicios de A&B tres días antes

Confirmar día y hora de entrega

Fin

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ALISTAMIENTO DE PEDIDOS
Objetivo: Entregar pedidos de forma organizada y oportuna
Alcance: Revisión de las solicitudes de materias primas e insumos (Abarrotes, carnes y
productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos, licores, bebidas, condimentos y
aditivos) para la producción y operación de los diferentes servicios del Centro hasta la entrega a
satisfacción del pedido.
Inicio

Recibir solicitud de Requisición

Verificar existencia de mercancía

Informar y registrar Ver Solicitud de

Existencia novedades compra

NO
SI

Alistar mercancía

Tener en cuenta organización

por categoría

Revisar fecha de vencimiento y estado de la Ver fichas técnicas

mercancía

Informar y registrar Ver registro de

Cumple? novedades novedades
NO

SI

Chequear y aprobar registro

Entregar mercancía
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Fin
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DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
Objetivo: Identificar y registrar las causas de devolución para generar medidas
correctivas.
Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos,
licores, bebidas, condimentos y aditivos.

Inicio

Diligenciar formato Devoluciones

Verificar causa justificada de devolución

Informar y registrar Ver registro de

Cumple? novedades novedades
NO
SI

Tramitar devolución

Revisar mercancía devuelta Ver fichas técnicas

Descargar del sistema la mercancía devuelta

Efectuar proceso de reposición de mercancía

Atender reclamos por devolución

Fin Cocinera Lina María Gómez Eastman

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REVISIÓN DE TEMPERATURAS

OBJETIVO: Controlar temperatura de los cuartos fríos para garantizar que se

mantengan entre los rangos de temperatura establecidos con el fin de evitar
daños o alteraciones del producto almacenado.

ALCANCE: Cuartos de congelación: carnes, pescado, pollo, alistamiento de

pedidos, pulpas y precocidos
Cuartos de Refrigeración: Frutas, verduras, lácteos y derivados, carnicol, cuarto
de descongelamiento

INICIO

Nombre del cuarto. Diligenciar los Rango de temperatura

Nombre del responsable datos del formato del cuarto
Fecha de la semana de
de control de Día y hora del control
control.
temperatura de los de temperatura.
cuartos fríos Observaciones.

Registrar las temperatura

externa del cuarto. (con
color negro)

Registrar la temperatura
interna se realiza entre Esperar que se estabilice
dos productos del cuarto. el termómetro digital de
(con color rojo) tres a cinco minutos

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Verificar si las
temperaturas registradas
cumplen con los rangos
de cada cuarto

NO
Avisar al
administrador del
almacén.
SI

Trasladar al
producto a otro FIN
cuarto de igual
rango de
temperatura

FIN

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