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Carrera: Ingeniería de Alimentos

Nivel: 6-A
Asignatura: Procesamiento de Confites y Chocolates
Estudiantes: Montalvo Julio, Morán Diana, Ibarra Vanessa, Vivanco Juan José
Docente: Ing. Elena Beltrán
Fecha de entrega: 05 / 06 / 2018

Tema: GELATINAS, GOMITAS Y REGALIZ

Resumen:

La gelatina es un polímero en la cual compuesto de aminoácidos. Una notable

propiedad de las disoluciones de esta molécula se basan en el comportamiento
cuando está presente temperaturas diferentes como coloide tipo solución (son
líquidas en agua caliente) y coloide tipo gel (se solidifican en agua fría).

La gelatina es colágeno puro además de ser favorable para la elasticidad de la

piel y la fortaleza de nuestras uñas resultando necesarias para el cuerpo
humano.

Los dulces de regaliz la mayor parte de estos dulces están compuestos por
azúcar refinada y colorante alimentario y no tiene ningún beneficio para la
salud aparte de servir como una fuente rápida para obtener energía. El regaliz
negro hecho de la verdadera planta de regaliz puede tener beneficios para la
salud por su composición en vitaminas (A, C, D y E),

En el producto final al no tomar precauciones debidas o establecidas, tendrá

problemas durante la comercialización de gomitas, gelatinas y regaliz, para ello
se debe tomar las precauciones necesarias antes de que el producto llegue a
las manos del consumidor.

Abstrac:

Gelatin is a polymer in which composed of amino acids. A remarkable property

of the solutions of this molecule are based on the behavior when different
temperatures are present as solution type colloid (they are liquid in hot water)
and gel type colloid (they solidify in cold water).
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Gelatin is pure collagen as well as being favorable for the elasticity of the skin
and the strength of our nails being necessary for the human body.

Licorice sweets Most of these sweets are composed of refined sugar and food
coloring and have no health benefit other than serving as a quick source for
energy. The black licorice made from the true licorice plant can have health
benefits by its composition in vitamins (A, C, D and E).

In the final product by not taking due or established precautions, you will have
problems during the marketing of gummies, jellies and licorice, for this you
must take the necessary precautions before the product reaches the hands of
the consumer.

Introducción:

La goma comestible se originó en el año 1905 mediante el vino fermentado en

una mezcla en presencias de agentes espesantes, en la actualidad fueron
reemplazadas por gelatinas.

Las gomitas a nivel mundial, son consumidos por niños y adultos, son y se
caracterizan por su textura y existen distintas figuras, dichos productos no son
fuentes nutricionales. (Moros, 2006)

En la actualidad se utilizan las gomitas para colocar medicamentos para los

niños con el objetivo que sea llamativo y cumpla con lo elaborado, en este
caso suplemento de vitaminas. El caramelo de regaliz es un dulce con una
textura similar a la goma que se saboriza con los extractos de las raíces de la
planta del regaliz, así como también aceites de anís. Existe una gran variedad
de estos dulces a lo largo de todo el mundo (Elliot, 2002)

las gomas presentan varios defectos al final del producto siempre y cuando no
se realice un adecuado procedimiento tales como: sinéresis o sudado,
granulación, aspecto desagradable, sabor agrio e indeseable, contiene trocitos
de gelatina, entre otros respectivamente, cabe recalcar que cada una de ella
presenta las respectivas soluciones al problema (ITDG, 2010).
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Objetivos

 Conocer el grado de importancia de las gomitas, gelatinas y regaliz y su

proceso de elaboración.
 Investigar la composición y características relevantes de las gomitas,
gelatinas y regaliz.
 Establecer los principales problemas que existen al momento de su
elaboración.

Metodología

Para conocer las diferentes definiciones de los temas expuestos se ha realizado

una investigación científica por medio de revistas en internet y libros digitales
para así abarcar un mayor conocimiento y entendimiento de los mismos.

Resultados y Discusión:

GELATINAS

La gelatina es un producto viscoso obtenido por la hidrólisis de colágeno

presente en el tejido conjuntivo de los huesos, piel y cartílago de animales
como cerdos y res se utilizan comúnmente. La gelatina es un alimento con un
alto contenido de proteína, compuesta por cadenas extensas de aminoácidos
(Moros, 2006)

Características

● Las gelatinas tienen un alto poder de ligar agua en su estructura y

formar espuma.
● La gelatina es un buen agente emulsionante y estabilizante, por ello se
les utiliza para la industria por sus propiedades físico-químicos.
● Su contenido de agua del producto es del 12% como valor máximo.
● La gelatina es un alimento rico en proteínas, debido que es producto de
un conjunto partes de animales; tal que 100 g de gelatina, contienen
aproximadamente 84.4 g de proteína.
● No contienen grasa
(Moros, 2006)
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GOMITAS

Las gomitas son dulces o caramelos masticables, estos dulces son elaborados a
partir de gelatinas de origen animal más la adición de colorantes, saborizantes
y ciertos edulcorantes que dan ese sabor y textura característico

Las gomitas existen en el mercado una gran gama de formas, colores y

sabores (Elliot, 2002)

Características

● Las gomitas son productos que se realizan a una temperatura de 103 -

110ºC para alcanzar la fase hebra y perla cuyas fases cruciales para la
elaboración de gomitas.
● Las gomitas deben llegar a unos grados Brix del 50ºBrix finales.
● Su textura debe ser suave, esponjosa y contar con la capacidad de ser
masticables, además de no pegarse a los dientes.
● La humedad de las gomitas es del 10 - 25 %.
● Se les puede adicionar suplementos vitamínicos como vitaminas A, C, D,
E, B6 y B12 aptas para los niños que se encuentran en pleno desarrollo.
● Su maleabilidad es apropiada para elaborar gomitas de la formas y
colores que se pueda imaginar.
(Elliot, 2002)

REGALIZ

El regaliz es una planta que llega a medir unos 150 cm de altura. La utilización
de esta planta se basa en su raíz, de lo cual se la suele denominar como raíz
dulce por su alto poder edulcorante, otorga al producto un sabor agri dulce y
anisado. En la industria su aplicación se basa en la elaboración de postres,
tartas, dulces, bebidas y confitería en general (Carper, 2009)

Características

● Llega a medir hasta 1.5 m de altura

● Contiene un alto poder edulcorante “50 veces más que el azúcar”
● Se suelen ser parte de la composición de las mentas, por su poder
refrescante.
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● Se suelen usar como planta medicinal, para un conjunto de problemas

de salud.
● Se utiliza en la industria de confitería como un saborizante.
(Carper, 2009)

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE LAS GOMAS

FASE PROBLEMA SOLUCIÓN

Inversión excesiva Usar glucosa líquida en vez de confiar en

la inversión causada por el crémor
tártaro.
Sinéresis o
sudado Una relación de 50:50 de azúcar ha
Excesivos azúcares
glucosa es adecuada. Si no se usa
reductores
azúcar invertido rebajar la proporción de
glucosa.

Aumentar la cantidad de glucosa o

Falta de azúcares prolongar el tiempo de ebullición,
reductores agregando más agua cuando se usa
crémor.

Aumentar su cantidad porque inhibe la

Falta de gelatina
Granulación cristalización.

Sólidos totales Deben oscilar entre 78% y 82%.

bajos

Controlar la fecha de producción en caso

Edad avanzada de
de reclamos, porque esto ocurre por
las gomas
evaporación de la humedad.

Almidón de moldeo La temperatura del almidón debe ser de

Aspecto frío 32 a 34 grados centígrados.
desagradab
le Elevada humedad Debe oscilar entre 6 y 9% como
del almidón máximo.
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Edad avanzada de Determinar fecha de elaboración.

las gomas

Variaciones Estufa deficiente Controlar la circulación de aire en ella.

en el
cuerpo de Tableros colocados Poner los tableros alejados de la entrada
las gomas a la entrada del de aire caliente.
aire caliente.

Insuficiente Mezclar por un tiempo más prolongado.

mezclado.

Sabor agrio Lavar el equipo a fondo.

Elementos no
Sabor
higiénicos
indeseable

Mala calidad de Usar una calidad superior.

gelatina

Comprar aromatizantes en cantidad

suficiente para tres meses como
mínimo. Guardar aromas en botellas
Ha desaparecido el caramelo. Guardar en armarios en sitio
aroma fresco. Tapar bien las botellas de
aromas y no preparar para el día
siguiente si van a quedar en botellas
abiertas.

Almidón Cambiar el almidón.

contaminado con
sabores extraños.

Agregar ácido a Dejar la adición de ácido hasta el último

una solución momento posible, asegurándose de que
caliente de se obtenga una buena mezcla.
gelatina.
Falta de
cuerpo Agregar la gelatina lentamente a agua a
Apelotonado de la
88 grados centígrados mientras se
gelatina
revuelve despacio.

Temperatura alta Enfriar el almíbar a 100 grados

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del almíbar centígrados antes de agregar la mezcla

de gelatina.

Escasa fuerza de la Controlar la calidad.

gelatina

Controlar que se entregue la cantidad

correcta de ácido. Usar ácido sólo para
Variaciones en el llevar a pH 3.8 a 4.0 Agregar 0.2% de
pH una sal reguladora de pH (citrato de
sodio por ejemplo) para evitar las
variaciones de pH.

Contiene Gelatina de lenta Cambiar tipo a proveedor. Remojar en

trocitos de disolución. Falta de agua al menos 20 minutos
gelatina remojado de
Colas gelatina

El colador no Variar recorrido del pistón.

trabaja bien

Picos dañados Cambiarlos.

Mala técnica del Vigilar si se aplica buena técnica.

operador.

Depósito Picos dañados. Cambiarlos

excéntrico.
Mala técnica del Vigilar si se aplica buena técnica.
operador
(ITDG, 2010).

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE LAS GELATINAS Y GOMITAS

FASE PROBLEMA SOLUCIÓN

-Llama de vapor,
Cocina con No poder cocinar el -Calor eléctrico o gas se
caldera abierta edulcorante puede usar para
proporcionar calor
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Quemarse en la superficie
Gelatinización incompleta
Almidones de amilosa no se
pueden cocinar
Degradación de la gelatina
Cocina a presión - No llegar a la cocción
mediante la presión
-No llegar a evaporar la
mezcla líquida
Coil (Estático)
Cocina
-Cocción lenta
-Excepto en la gelatina,
emplear cuchilla
raspadoras internas.
-Colocar en una caldera
el contenido de agua
necesaria, por ejemplo
para
cocinar una papilla de
almidón debe ser de
aproximadamente 50%
de agua.
-Temperaturas altas
(gelatinizar)
-La solución de gelatina
hidratada generalmente
se agrega después
el jarabe cocinado por
lotes se ha enfriado un
poco
-Una cocedora de
bobina (o estática) o en
un calor de superficie
barrida
-Se emplea una cocina
estática para calentar.
-Especialmente en las
gelatinas se debe usar
la cocina estática
(degradación mínima de
proteína).
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-Gelatinización del almidón - Cocción por extrusión

Cocina de -Aireación de los dulces -Emplear la cocina de

inyección de inyección de Steam
Steam (cocinar (minimiza)
lechadas de
almidón). -Condensación del agua se - Precalentamiento
en el estiércol líquido de la lechada

- Verter el caramelo
Losa y corte -Solidificación después del caliente sobre una
corte superficie fría
-Enfriar la masa

-Los dulces gomosos de

gelatina generalmente
-Formación de una piel en el
Moldeo de necesitan una
exterior del caramelo
almidón temperatura y
contenido de agua más
bajos.

Moldeo sin -No usar el moldeo de

almidón almidón
-Tiempo requerido para curar,
(se deposita en
problemas de polvo, potencial
un plástico el
para explosiones de polvo, etc.
jarabe de
caramelo
caliente).

Presencia se humedad -Usar la estufa

-Buenas condiciones en
Curado (o estufa)
No llegar al solidificación la sala de curado

Pegajosidad -Baja Humedad

-Sala de embalaje y
Cambios de humedad durante
determinar el nivel de
Refinamiento la distribución
humedad presente.
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- Usar el tambor de
azúcar de lijado
Lijado Caramelos humedecidos
giratorio

-Recubrir con una capa

de cera para
proporcionar un aspecto
Engrase y pulido Pegajosidad en el Empaque
brillante y evitar que las
piezas se peguen en el
paquete.

No lograr la la adhesión de la -La superficie debe

capa de chocolate a la gelatina estar completamente
de pectina. seca para permitir la
adhesión.

Enroque de -La pieza de caramelo

chocolate
No llegar a las solidificaciones
del chocolate lo suficiente para
el envasado.
debe ser envuelto la
cual pasa a través de un
túnel de enfriamiento
para solidificar el
chocolate.

(Hartel, 2018).

Regaliz

El proceso tradicional de regaliz es un método por lotes, donde los ingredientes

se agregan a un recipiente a presión y se cocinan. Los edulcorantes y otros
ingredientes se agregan a la caldera con sólidos iniciales de aproximadamente
60%, se ponen a hervir y se cocinan hasta que la masa desarrolla una
apariencia de "puré de patatas". Los ácidos y sabores se agregan después de
la cocción para evitar cambios negativos debido a la inversión de la sacarosa o
la pérdida de sabor, respectivamente. Las condiciones (temperatura, contenido
de azúcar, contenido de agua, presión, agitación, etc.) deben controlarse para
alcanzar el estado deseado de gelatinización del almidón en la masa de
caramelo. Aquí, no se desea la gelatinización completa del almidón. La cocción
puede tomar varias horas para alcanzar el estado deseado, con un contenido
de sólidos de aproximadamente 70-74%. La masa de caramelo luego se enfría
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para permitir la formación de la red de gel (almidón y proteína). Para formar el

regaliz, la masa de caramelo se fuerza bajo presión a través de una placa de
matriz con agujeros que dan la forma de caramelo deseada (Hartel, 2018).

Características del producto

Las gomitas, las gelatinas y los regalices deben su textura firme principalmente
a la naturaleza del hidrocoloide utilizado y al contenido de agua. Los caramelos
de goma y jalea son esencialmente jarabe de azúcar concentrado, con un
contenido de agua que varía de 10% a 20%, mantenido en su lugar por la red
del gel de hidrocoloide. Menor contenido de agua conduce a dulces más firmes.
El contenido de hidrocoloides puede ser tan bajo como 1-2% para pectina o
agar, o tan alto como 50% para goma arábiga (Hartel, 2018).

Microestructura

Cada hidrocoloide forma un gel con atributos fisicoquímicos únicos y son estos
atributos los que conducen a las diferencias en las características de consumo
del caramelo terminado. La siguiente sección proporciona una breve
introducción a la química de la gelificación para los tres principales
hidrocoloides utilizados en los dulces (Hartel, 2018).

Gelatinas de almidón

Los gránulos de almidón calentados en presencia de agua suficiente pasan por

varias etapas que conducen finalmente a la formación de una estructura de
gel. Los gránulos de almidón contienen dos tipos de moléculas de almidón,
amilosa y amilo pectina. La amilosa es un polímero de cadena lineal de
subunidades de glucosa, mientras que el amilo pectina contienen cadenas
ramificadas de moléculas de glucosa. Ambos están dispuestos en un patrón
específico dentro del gránulo de almidón, con amilosa en forma amorfa y amilo
pectina que contribuye a regiones micro cristalinas (Hartel, 2018).

Gomitas de gelatina

La gelatina es una proteína hidrolizada a partir del colágeno, el material

proteico que se encuentra en los tejidos de conexión de los animales. Debido a
sus características moleculares únicas, la gelatina forma un gel con
características deseables en caramelos gomosos (Hartel, 2018).
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Pectinas de gelatinas

La pectina, el éster metilado del ácido poligalacturónico, se extrae de cáscaras

de cítricos y orujo de manzana. Es esencialmente un polisacárido lineal del
ácido D-galacturónico, aunque tanto el peso molecular (de 50,000 a 150,000
Daltons) como la composición molecular (sustitución de otros azúcares como la
ramosa en la cadena polimérica, grado de esterificación metílica del grupo
carboxilo, grado de amidación, etc.) tienen un impacto significativo en las
propiedades de gelificación (Hartel, 2018).

Lanzamiento de sabor

La capacidad de las moléculas de sabor para liberarse en la boca durante el

consumo depende de numerosos procesos complejos e interacciones, tanto de
naturaleza termodinámica como cinética. Las moléculas de sabor, que varían
en hidrofilia, se dividen según las leyes termodinámicas entre el sistema de
tres fases en la boca, es decir, la matriz de caramelo, la saliva y el aire,
durante el consumo. La saliva también juega un papel importante en la
distinción de la liberación del sabor, en parte al mejorar el transporte de masa
desde el gel hasta la boca. Sin embargo, la saliva también contiene
compuestos (mucina y α-amilasa) que influyen en la liberación del sabor
(Hartel, 2018).

Solución de problemas

Una gran variedad de problemas potenciales puede surgir con caramelos

gomosos y gelatinas, ya sea debido a problemas de formulación, problemas de
procesamiento o condiciones de almacenamiento (Hartel, 2018).

Gomitas y gelatinas

Las gomitas y gelatinas vienen en una amplia gama de texturas, desde suaves
y fáciles de morder hasta duras y difíciles de masticar. Principalmente, la
dureza de este tipo de dulces está relacionada con la naturaleza del
hidrocoloide y el contenido de agua. Típicamente, un contenido más alto de
hidrocoloides y un contenido de agua más bajo conducen a dulces más firmes.
Si el dulce es demasiado blando, el contenido de agua podría ser demasiado
alto, la concentración de hidrocoloide demasiado baja, Los factores que pueden
llevar a que el contenido de agua sea demasiado alto incluyen la temperatura
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de cocción, la mezcla de edulcorantes (incluida la posible inversión de

sacarosa) y la retención durante demasiado poco tiempo en el secado del
almidón. Si la textura es demasiado dura, el contenido de agua puede ser
demasiado bajo o la concentración de hidrocoloide es demasiado alta (Hartel,
2018).

Conclusiones

 Las gelatinas son alimentos constituidos por una alta cantidad de proteínas
que se producen por hidrólisis del colágeno, por ello se utilizan para la
elaboración de gomitas sus propiedades nutricionales y características físico
químicas las hace especiales, además por su naturaleza se pueden dar
cualquier forma, sabor y color.
 Los problemas que pueden suscitar durante el procesamiento y elaboración
son debido a que no se siguen parámetros de temperatura y un orden
correcto en la mezcla de sus ingredientes.
 La raíz del regaliz es de suma importancia en la industria confitera gracias a
su alto poder edulcorante y propiedades de otorgar dulce o caramelo una
sensación de frescura al momento que es consumido.

Recomendaciones

 Para la realización de esta investigación se recomienda indagar en fuentes

confiables que otorguen información verídica y confiable.
 Se debe establecer el origen de cada tema para poder relacionar de mejor
manera con el producto final.
 Enumerar características de relevancia aquellas que se relacionen con el
proceso de elaboración, características organolépticas y aporte nutricional.

Bibliografía:

Hartel, Richard W.; von Elbe, Joachim H. y Hofberger, Randy (2018).

Confectionery Science and Technology. Springer International Publishing. Pag
(335-358).

ITDG. (2010).Gomas y gelatinas. Recuperado el 03 de Mayo de 2018,

soluciones prácticas de: www.solucionespracticas.org.pe E
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Carper, J. (2009). LOS ALIMENTOS MEDICINA MILAGROSA. MÉXICO: Reverté.

Elliot, J. (2002). Marshmallows Y Gomitas Enriquecidas . Barcelona: Mc Graw

Hill.

Moros, J. (2006). Aplicaciones de la gelatina. Guatemala: Limusa.

Rúbrica de calificación del trabajo escrito

ITEM PONDERACIÓN CALIFICACIÓN

Formato 0.5

Redacción 0.5

Resumen y Abstrac 0.5

Introducción 1

Objetivos 0.5

Materiales y
1
métodos

Resultados y
4
discusión

Conclusiones 1

Bibliografía 1

TOTAL 10