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Degrada glucosa, Saccharomyces  Proceso anaerobio

maltosa y sacarosa,

azucares como glucosa, dextrinas, etc


ellipsoideus  Inicia en 15 o 18ª C. En fase tumultuosa

Hongos y levaduras para degradar


continua hasta los 14

SACAROMICETO
GL llega a los 20ªC si no se regula la
Saccharomyces refrigeración
Degrada glucosa
apiculatus

S
Llega a 3 o 4 GL
Levaduras vínicas
Vino seco de sabor Saccharomyces
aspero S. ellipsoideus  Acción de
pastoriannus levaduras  Kloeckera
en mosto apiculata
Levaduras

NO SACAROMICETOS
LEVADURAS  Candida
autóctonas  Pichia
 Torulopsis
Son aerobias y

PROCESO FERMENTATIVO
Mycoderma emplea
convierten el alcohol en
vini  Aumento de  Por muerte de levaduras no vínicas,
CO2 y H2O  Por la operación de esterilización
cultivo puro
del mosto (matan levaduras
BEBIDAS ALCOHOLICAS: vínicas).
ENFERMEDADES DEL VINO VINO
Cuando haya una
 Elípticas  Esterilización proliferación de
Provocado
por uvas
 Fermentan del mosto microorganismos
dañadas
 Productoras de  A. orleanense sacarosa, ajenos al vino
BACTERIAS

ácido acético por  A. ascendens glucosa, maltosa


falta de alcohol y  A. xilinum
S. ellipsoideus  Regula el grado de fermentación.
y 1/3 rafinosa
ácidos  Tpropagacion : 23 – 25ªC  Agregado de  Inhibe la proliferación de bacterias
 BAL, degradas acido  Lb. Mannitopoeum pirosulfito  El azufre produce un retraso en la
 Tfermentacion: 25 – 28ªC
tartárico y málico  Lb. plantarum fermentación y con ello la
potásico
 Adición al mosto en la fase persistencia de un dulzor e el vino
MICROFLORA DEL VINO

de crecimiento logarítmico
 Producen mucilaginosidad en el vino  Propio de la fermentación  Trasiego: es necesario ya que las
 Conducta viscosa  Formación
HONGOS

en frio levaduras a 25ªC se autolisan


 Produce diacetilo, acetoina, alcoholes Cultivo puro
 Inhibe la actividad de y deposito  Los toneles son llenados hasta el
superiores, ester etílico del ácido acético microorganismos
perjudiciales para el vino
del vino tope para prevenir la oxidación
indeseables por el
 Responsable: Aureobasidium pullulans predominio de su población

Levaduras  Son propias de las uvas secas


 Formación

LEVADURA

osmóficas Fermenta el 30% del azúcar


de velo Pichia membranaefaciens:
 Pertenecen al género Saccharomyces
 Conducta Responsable de la perdida
sosa e de buque en vinos
insipida  Constituyen el 50% de la flora total
Levaduras
 Poco abundantes durante el proceso de fermentación Turbidez en el vino
apiculadas
 El predominio de estas provoca un buque desagradable