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MATERIAL SEMANA 1
Objetivo: Una Buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar transmisión de enfermedades alimentarías. Manipulación de Alimentos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos. Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos que preparó, corren el riesgo de enfermarse. Una ENFERMEDAD ALIMENTARIA se transmite cuando se consume un ALIMENTO CONTAMINADO, el cual se genera debido a una mala manipulación:

Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción

Centro de Industria y la Construcción .Regional Tolima .2 Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS O ENFERMEDADES ALIMENTARIAS pueden clasificarse en: Carmen Emilia Rubio .

Regional Tolima .3 Carmen Emilia Rubio .Centro de Industria y la Construcción .

ya que. tanto las temperaturas altas Carmen Emilia Rubio .Centro de Industria y la Construcción .Regional Tolima .4 Temperaturas Es una de las condiciones que se deben controlar durante el almacenamiento de los alimentos.

pueden afectar la calidad de los productos y su vida útil sería más corta. Pescado.Regional Tolima . Pollo. se deben mantener a temperaturas menores a 5 grados Centígrados o sobre los 60 grados Centígrados. a tal grado que podrían causar una enfermedad alimentaría. Huevos. los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. Por eso. levaduras y mohos crecen y se multiplican. Mariscos. Estos son los principales causantes de enfermedades alimentarias. aproximadamente. la mayoría de las bacterias. es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO de 5 grados Centígrados a 60 grados Centígrados. Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. por ello es necesario evitar que los alimentos estén a esas temperaturas por mucho tiempo.Centro de Industria y la Construcción . de más fácil contaminación con microorganismos patógenos son: Carne. las bacterias se multiplicarán rápidamente. Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas. Carmen Emilia Rubio .5 como las bajas. es decir. Entre 15 grados Centígrados y 51 grados Centígrados.

en gran medida. Por lo tanto. de una adecuada selección de los alimentos. y deben ser almacenados en envases pequeños poco profundos. hay que recalentarlos rápidamente a 75 grados Centígrados. La temperatura del refrigerador debe estar a 5 grados Centígrados o menos. la calidad del producto final depende. entre más rápido se almacene un alimento. Es mejor solo recalentar una vez los alimentos y botar los alimentos no comidos de un alimento recalentado. luego se deben descartar. mal sabor y textura desagradable. el producto final será de buena calidad. Peor aún. y hay que vigilar que la temperatura no varíe cuando se almacenan grandes cantidades de alimentos calientes. Por tanto.Regional Tolima . se alterará más rápido y su vida útil será menor. si se utiliza materias primas descompuestas y con grandes cantidades de microorganismos. a temperatura ambiente. Materias Primas Selección Si se utiliza materias primas de buena calidad. se contaminaría el producto final. Almacenamiento Un alimento mal almacenado. Nunca se deben mezclar con alimentos frescos. y la de una bodega.Centro de Industria y la Construcción . 3. 2. los sobrantes de alimentos se pueden utilizar solamente una vez.6 TOME NOTA: 1. como mínimo en el centro del producto. Asegúrese de que haya suficiente espacio. después de seleccionado y adquirido. Cuando no se hace una buena selección de las materias primas. menor será el riesgo de que el producto se deteriore o se contamine. Los alimentos cocinados en días anteriores o varias horas antes de servir el mismo día. aproximadamente. Carmen Emilia Rubio . Aplique estos consejos cuando almacena alimentos: 1. es muy probable que el producto final tenga mala apariencia. La temperatura de un congelador debe estar a menos 18 grados Centígrados. Aunque lo mejor es NO usarlos.

de manera que no almacene mayor tiempo del debido ningún producto. para que la limpieza sea más fácil. Otros consejos: Recoja y elimine la basura y los desperdicios conforme se generen.Primero Entra Primero Sale . Utilice el método PEPS . lo más pronto posible. deben estar al menos entre 15 y 18 centímetros alejadas del piso y de las paredes. Almacene los productos de más rápida descomposición. Normas de Higiene Normas de higiene que un manipulador de alimentos debe seguir para prevenir las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS. Las áreas de almacenamiento nunca deben estar directamente en el suelo. 3. Bañarse todos los días. 4. con el fin de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos y el agua potable. Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias. Coloque los productos en forma espaciada para haya una adecuada circulación de aire.Centro de Industria y la Construcción . Se deben lavar regularmente.Regional Tolima . Controle las plagas: Proteja todas las aberturas hacia el exterior con cedazo. Trate de mantener siempre las puertas cerradas. Estar sucio a la hora de manipular alimentos podría contaminarlos. 6. Carmen Emilia Rubio . 5. Los basureros deben ser de un material durable. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños. de esta manera los roedores no podrán entrar. 7. que no absorba líquido y con tapa.7 2. Implemente un adecuado programa de reciclaje.

SE DEBE LAVAR LAS MANOS SIEMPRE: 1. etc.Después 3. 6. de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias de soplarse la nariz. NO prepare carnes. además. 4. LIMPIAS y Desinfecte.Después peligrosos 6. lávelas cuantas veces sea necesario. arroz. Realice una adecuada selección de materias primas. Puede desinfectar con agua caliente o vapor: sumerja los utensilios limpios y libres de materia orgánica. Desinfecte todas las áreas de trabajo y utensilios. estas son un foco de contaminación. Carmen Emilia Rubio . ya que puede causar una contaminación cruzada de alimentos.Después de tocarse las orejas. en agua a 77 grados Centígrados durante 30 segundos.. 5. antes y después de usarlos. También puede utilizar productos químicos. Uñas cortas. dinero o basura de haber trabajado con alimentos crudos potencialmente de fumar. tocar el teléfono. Mantenga las uñas cortas y sin pintura. Use ropa limpia siempre que vaya a cocinar. asegúrese que no son tóxicos. Tenga las manos SIEMPRE DESINFECTADAS. y manténgala así desde el inicio hasta el final de las labores. Lavar las manos. comer o beber ADEMAS: 1. boca.Después 2. No coloque ollas ni recipientes en el suelo. Mantenga cerrados los basureros. cubra el cabello con redecillas o turbantes. huevo ni pescado en la misma área ni con los mismos utensilios que las verduras. Lave con agua y jabón los limpiones cada vez que se usan. 3. toser o estornudar de ir al sanitario. pollo. nariz y cabello.Centro de Industria y la Construcción . 2.Después 5. Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Tampoco cocine usando joyas o maquillaje.Regional Tolima . Nunca prepare alimentos con uñas largas y pintadas.8 Ropa limpia.Después 4.

9 7. No tosa o estornude sobre los alimentos. una herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad alimentaria. No prepare alimentos si tiene una cortadura. No coma ni beba mientras se encuentra en las áreas de producción de alimentos. 11. Luego sumergirlos por 10 minutos en una solución con 8.Centro de Industria y la Construcción .Regional Tolima . Desinfecte todas las mesas y el equipo antes y después de utilizarlo. 10. 9. Cubra con tapa o plástico toda la comida preparada. ni los manipule sin cubrir las heridas o lesiones. Lave con agua y jabón todos los vegetales y frutas antes de pelarlos. Carmen Emilia Rubio . 12.