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FONDO BLANCO

TECNICA Hervido INGREDIENTES Alas Carcasas Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Vino blanco Sal y pimienta Agua PRODUCTO CATEGORIA Pollo Alas y carcasas C. UNIDAD GRAMOS C. 10 2000 10 2000 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 MONTAJE 1 5 1 5 3 5 1 100cc a\g 50 10L PAX 10

ELABORACION Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar. Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de la superficie. El fondo debe estar unas 3 horas en el fuego lento. Enfriar. OBSERVACIONES

FONDO OSCURO
TECNICA Hervido INGREDIENTES Hueso Carnudo Vino tinto Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Sal y pimienta Agua PRODUCTO Carne C. UNIDAD GRAMOS C. 10 2000 10 2000 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 1 5 1 5 3 5 a\g 50 10L CATEGORIA Hueso PAX 10

MONTAJE

ELABORACION Cuando tengamos los huesos, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua. Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras OBSERVACIONES de huevo o sangre.

FUMET O FONDO DE PESCADO
TECNICA Hervido INGREDIENTES Cabeza de bagre Vino blanco Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Sal y pimienta Agua PRODUCTO Pescado C. UNIDAD GRAMOS C. 10 2000 10 2000 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 1 5 1 5 3 5 a\g 50 10L CATEGORIA Carcasas PAX 10

MONTAJE

ELABORACION Se añaden todos los ingredientes en frio; y se da fuego para arrancar el hervor. Es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado que estemos utilizando. Cualquier impureza o sangre restante enturbiaría el fumet. Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos. El tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos . superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado. Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un clador de rejilla fino. OBSERVACIONES Reservaremos el fumet en frío para sus posteriores usos en recetas de pescado, de fideos, de arroz, etc... Siempre debemos tener fumet de pescado en nuestra cocina para preparar nuestros mejores platos de pescado.

CONSOME
TECNICA Hervido INGREDIENTES Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Vino blanco Sal y pimienta Agua Huevos PRODUCTO CATEGORIA Pollo Alas y carcasas C. UNIDAD GRAMOS C. 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 1 5 1 5 MONTAJE 3 5 1 100cc a\g 50 10L 10 500 PAX 10

ELABORACION Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta. Daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición. Deberemos espumar y desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos enturbie el consomé. Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea tapando el consomé con papel sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla. Una vez haya cocido el consomé durante las 6 horas, lo taparemos para infusionarlo durante 2 horas más. En el momento que hayamos infusionado el caldo, lo colaremos por un chino y por una estameña, que filtrará la posible grasa que tenga el consomé. Dejaremos enfriarlo, para que nos sea más fácil desengrasarlo en el caso que todavia quedase algo de grasa por eliminar. OBSERVACIONES

CALDO CORTO
TECNICA Hervido INGREDIENTES Apio Cebolla cabezona Cebolla puerro Zanahoria Perejil Pimenton Romero Laurel Tomillo Ajo Vino blanco Sal y pimienta Agua PRODUCTO Vegetales C. UNIDAD GRAMOS C. 1 150 1\2 200 1 300 1 300 3 50 1\2 100 1 5 1 5 1 5 3 5 1 100cc a\g 50 10L CATEGORIA PAX 10

MONTAJE

ELABORACION Se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco deseado. Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción del pescado o del marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la temperatura del caldo. OBSERVACIONES