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I.

INTRODUCCION

El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo.


Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De
este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda
la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir,
lo que posibilita una mayor vida útil del producto.
El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya
que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.

II. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de envasado al vacío.

 Determinar los cambios en un periodo de tiempo de las características del

producto envasado al vacío.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido

cocinados o que se encuentren en su estado natural.

El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente

que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del

alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en más de 30 días.

Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.

Pero además como ventajas específicas podemos destacar:

• Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los

alimentos es nula.

• Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos.

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• Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxígeno.

• Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.

• Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el

producto.

• Estabiliza el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay mermas por

pérdidas de líquidos o grasas.

• Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.

• Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de frío.

Las empresas que utilizan sistemas de envasado al vacío incrementan

sustancialmente la rentabilidad del negocio (Hoseney R. 1991).

CAMBIO DE COLOR EN LAS CARNES

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las

cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo

color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones

se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío

no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca,

lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío

adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de

oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve

a recuperar su color rojo brillante original (Lopez R. et al,2007).

VEGETALES Y PESCADOS AL VACÍO

Existe una gran variedad de hortalizas y verduras denominadas de cuarta gama.

Éstas se caracterizan por ser productos que se pueden consumir sin preparación

previa o con una elaboración mínima. Estos envases, que suelen contener

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rábanos o ensaladas pueden estar perforados para evitar la condensación o

pueden estar cerrados al vacío, como es el caso de las patatas hervidas o la

remolacha, entre otros. De este modo se consigue aumentar considerablemente

la vida útil de estos productos (Hoseney R. 1991).

El caso de los pescados al vacío es más conocido ya que los ahumados se

conservan principalmente de este modo. El pescado envasado de esta manera

permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su

totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Además, otros

productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, están

cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez más

envasados en atmósferas protectoras (Lopez R. et al,2007).

No obstante, no son los únicos productos que se pueden encontrar así, ya que

el café, el queso, el paté o el foie-gras, entre otros, han encontrado en el vacío

un excelente modo de conservación. Sin embargo, los alimentos envasados al

vacío también tienen sus limitaciones. Si no se almacenan en el frigorífico (o en

el congelador), pueden verse contaminados por una bacteria, el 'Clostridium

botulinum', que no precisa oxígeno para sobrevivir, y que, si estuviera en el

alimento previamente, en el envase al vacío encontraría las condiciones óptimas

para su crecimiento (Lopez R. et al,2007).

IV. MATERIALES Y METODOS

 Materia prima (verduras)

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 Balanza Analítica

 Estufa

 Bandejas

 Cuchillos

 Envases de polipropileno (bolsas)

 refrigerador

V. PROCEDIMIENTO

5.1. Diagrama de flujo para la un envasado al vacío de verduras

Materia prima

Selección de hortalizas

Lavado

Cortado

Envasado

Pesado

Sellado

Almacenado

VI. RESULTADO Y DISCUCIONES

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Fig. 1. Mezcla de verduras para sopa envasado al vacío.

6.1 Ilustramos los datos obtenidos después de haber observado el

comportamiento del envasado al vacío en tres diferentes ambientes y pesado

cada uno respectivamente, como se ve en el cuadro 1.

Durante el periodo de observación en cuanto al comportamiento del producto

podemos observar que el alimento se conserva mucho mejor en refrigeración

puesto que no hubo variación en cuando al pero inicial y final, mientras que a

temperatura de ambiente y estufa a 30°C si hubo perdida y aumento de peso

,como también se pudo ver que el envase aumento de tamaño por inflamación

debido a la presencia de gas que contiene las habas y alverja, provocando

además una sudoración en la bolsa haciendo que exista presencia agua, siendo

así el producto inicuo para el consumo humano.

DISCUCIONES

Puede haber errores en diferentes partes de la práctica, como el pesado, también

en las mermas de la materia prima, lo cual afecta los resultados de nuestra

práctica.

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Durante el periodo de tres días se pudo observar que la conservación de un

alimento es mejor en refrigeración. Por otro lado también podemos decir que

, el envase debe estar perfectamente adherido al contenido, si no fuese así, no

nos podríamos fiar, también el modo de conservación, en frío o temperatura

ambiente o estufa como lo hicimos en la práctica es muy importante , otro factor

que debemos tener en cuenta es la mezcla perfecta de verduras ,es decir

mezclar verduras que su contenido de gas se han bajos, porque al mezclar una

verdura con poco C02 y otras con contenido de CO2 hacemos que las que

algunos verduras maduren más rápido y cambien sus características propias

como tal, así como otras lleguen a la oxidación y putrefacción ayudando así al

desarrollo y presencia de M.O. incluso dentro del envase y peor si se sello mal

el envase.

Según Hoseney R. (1991) nos dice que, el sistema de envasado al vacío consiste

en extraer el oxígeno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se

evita la oxidación y putrefacción del alimento.

VII. CONCLUSION

 Se logró conocer el proceso de envasado al vacío.

 Se logró determinar que el producto envasado al vacío, se conserva

mejor a temperatura de refrigeración, no presenta cambios de sus

características

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VIII. BIBLIOGRAFIACA

1. Hoseney R. 1991. Principios de ciencia y tecnología de los

frutas y verduras. Ed. Acroboa. España

2. R .López Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolín Giraldo,2007

realizado por el Laboratorio de Procesos Químicos de CARTIF