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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA CARNE

DOCENTE : Ing. WILLIAM MINCHÁN QUISPE

ALUMNOS : JARA VARGAS, ELSA SHAONY

CICLO : V

Cajamarca, mayo del 2018

de Industrias Alimentarias Tecnología de Alimentos II Página 2 . demanda una mayor oferta de productos agropecuarios inocuos y de calidad.A. E. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS E INDUSTRIAS DE LA CARNE El consumo de productos cárnicos es algo inminentemente del ser humano para poder sobrevivir. dentro del grupo de provincias que genera mayor valor agregado a esta industria esta Cajabamba y Celendín SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN EL PERÚ El incremento de las tasas de crecimiento poblacional en general y el aumento de ingresos per cápita. esto ha generado las potencialidades económicas ya que su consumo ha aumentado a nivel mundial. que se viene produciendo en países de desarrollo y en nuestro país. En la región Cajamarca por ejemplo a principios del siglo XX algunos hacendados comienzan a importar ganado de Argentina. es la principal fuente de empleo.P. el cuarto lugar en mantequillas y el quinto en quesos. Las personas empleadas en algún trabajo se dedican a criar animales (mayores y menores) o a producir cultivos para vender en los diferentes mercados (zonales o locales). SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN CAJAMARCA La actividad agropecuaria es la principal actividad de la región ya que además de ser la “proveedora” de alimentos a ésta y a otras regiones. en Cajamarca lo que se aprecia es que ha aumentado considerablemente el número de establecimientos industriales y en mayor cantidad la pequeña industria es la que ha aportado mayor empleo y por ende genera el mayor valor bruto de producción. El sector secundario es el llamado “sector de la transformación” porque está constituido por industrias transformadoras de las materias primas. con el objetivo de incrementar la producción lechera en la región consiguiendo así el primer lugar de producción lechera a nivel nacional.

Entre otros aspectos. a provincias. más del 95.13% en el sub sector pecuario.A. bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas. las regulaciones asociadas con el “trato ético” de los animales y consideraciones de protección al medio ambiente. y más recientemente la Encefalopatía Espongiforme Bovina. Entre los años 1998 y 2000. En el Perú la tendencia de importación de carne y menudencias vienen disminuyendo. Cajamarca es la primera región productora de carne de vacuno. lo que indican que la producción ganadera sistemáticamente viene cubriendo la demanda nacional. La presencia de la Fiebre Aftosa. sustentado por el incremento de la producción de carnes rojas con el 1%. Complementariamente. existen las barreras arancelarias. PRODUCCIÓN DE CARNE EN LA COSTA. de Industrias Alimentarias Tecnología de Alimentos II Página 3 . Cerca del 80% de la producción de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro país.6%. carne de porcino 3% y carne de ave 1. limita severamente el comercio entre regiones. Así también el uso de hormonas. La región Puno en el año 2006. En el Perú. cuyo mercado principalmente es Lima. Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos más eficientes para convertir alimento en carne. También es importante que la carne cumpla con los requisitos inocuidad. se logró un crecimiento del 3. Mientras que. cuotas y otros mecanismos que bloquean el libre comercio.85% de las importaciones se orientan al mercado de Lima Metropolitana. en la región Puno. Principales características de los animales de los vacunos para el engorde. alimentos para el ganado producidos mediante modificaciones genéticas y exigencias de trazabilidad de animales y carne. dentro de los estándares permisibles de E. SIERRA Y SELVA. constituyéndose en su principal mercado. viene incrementándose con la intervención y apoyo de los gobiernos locales en la promoción de la crianza del ganado vacuno.P. apenas se destina el 4. seguido por Lima y en tercer lugar está la región Puno. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS E INDUSTRIAS DE LA CARNE La principal barrera al comercio de carne es la sanitaria. conocida como la “Enfermedad de las Vacas Locas”. Coli y Listeria. E. La producción de ganado vacuno de doble propósito.15%16.

A. Cuzco. Huallaga./año.35%.P. Tingo María y últimamente de Pucallpa. Abancay. el cual se incrementó en un 2.61 % Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa anual de 2. E. Puno. en el año 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0. por lo que se recomienda un peso de 320-341Kg/animal Condición del animal: Se utilizarán animales física y clínicamente sanos. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS E INDUSTRIAS DE LA CARNE Sexo: Solo se procederá al engorde intensivo animales machos enteros Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde.43% para el 2002 con 5. Sierra Huancayo. Según la gráfica la evolución del consumo per cápita en los últimos diez años presenta 2 etapas: Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.49Kg/hab. de Industrias Alimentarias Tecnología de Alimentos II Página 4 . de la Selva viene principalmente de Bagua.21% a pesar de toda la tendencia del consumo per cápita es de crecimiento. Evolución del Consumo Per Capita de Carne de Vacuno. Cajamarca. La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de Arequipa. con buena performance para el engorde altos y flacos de buena conformación ósea . responden mejor al engorde. Amazonas.

articulación de los pequeños. La carne de origen bovino es la segunda en importancia en el mundo. luego de la porcina. Las tendencias de la demanda de carne bovina y vísceras. de Industrias Alimentarias Tecnología de Alimentos II Página 5 . lo cual genera una mayor apertura comercial y un nuevo equilibrio entre dichas economías. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS E INDUSTRIAS DE LA CARNE Consumo Per Cápita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave – Pescado SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN EL MUNDO En los últimos años se observa un fuerte incremento de los acuerdos de libre comercio entre la mayor parte de los países del mundo. La tendencia hacia la globalización y la apertura comercial obligan a las empresas agropecuarias y a las instituciones promotoras del desarrollo del sector a adoptar el enfoque de competitividad. cabras. medianos y grandes productores a lo largo de la cadena. demuestran un crecimiento positivo y estratégico.A. ovejas y conejos) se producen en cantidades comparativamente poco significativas. Otras carnes (pavos. E. la carne de pollo. creció en 6 millones de TM en los últimos cuatro años. tercera en importancia. Sin embargo.P. acompañado con inversión en infraestructura productiva.

con el 25% de la ganadería bovina. usan sistemas basados en el pastoreo extensivo. Australia y Argentina. ocupa 25 millones de hectáreas. con alimentación en base a granos. Australia. muestran tendencias a aumentar su propia producción. con un engorde intensivo en corral. el mercado está dividido en dos circuitos: "el aftósico" y "el no aftósico". El comercio de carne es limitado en relación a su producción. con cierto carácter intensivo. Ello implica períodos más prolongados de engorde.2% y en ganado lechero con el 17. sus sistemas de producción combinan el pastoreo extensivo en la fase de cría. Sudamérica concentra el 8% de la población total ganadera.5% en las zonas de pastoreo. El pollo y el bovino se comercializan internacionalmente en un poco más del 10% de lo producido. en la producción de carne con el 19. que hoy en día son grandes importadores de productos lácteos. E. y en sistemas mixtos de zonas lluviosas húmedas y subhúmedas. entre los más importantes del circuito no aftósico se encuentran Estados Unidos. La Unión Europea produce bovinos para carne en sistemas de producción intensivos en todas sus fases. En Sudamérica.8%.A. con una participación del 17. tanto el consumo como la producción. en el caso de la leche. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS E INDUSTRIAS DE LA CARNE una agroindustria dispuesta a compartir los costos que requieren estos nuevos horizontes. tiene un crecimiento del 2. Estados Unidos es el principal productor. Uruguay y los países de la Unión Europea. Los otros países productores como: Brasil. Esta actividad se desarrolla en zonas templadas. sobretodo en Australia y Brasil donde los pastos son de menor valor nutritivo. de Industrias Alimentarias Tecnología de Alimentos II Página 6 . Países como Brasil y México. En Colombia la ganadería de bovinos tiene una gran participación en el producto interno bruto: 5% del total y 25 % del agropecuario. a partir de la incorporación de nuevas zonas ganaderas. mientras que el cerdo no pasa del 5%. con una participación histórica de un 23%. Ello ocurre debido a que su producción se da en todos los ecosistemas del mundo y son productos perecederos que requieren refrigeración para su comercialización. Nueva Zelandia. En el primer circuito se encuentran Brasil.1%/año en el caso de la carne y 1. tropicales húmedas y subhúmedas. A nivel internacional.7%/año.P.

luego menudencias. carne cocida. siendo Uruguay y Chile los que presentan las mayores tasas. la apreciación de su moneda “real” y la operación a pérdida durante largos periodos provocó el cierre de muchas plantas frigoríficas orientadas a la exportación. Argentina dispone de un "colchón" mayor: produce 2. de Industrias Alimentarias Tecnología de Alimentos II Página 7 . Argentina actualmente exporta en primer lugar cortes congelados.P. seguidos por Paraguay 20%. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS E INDUSTRIAS DE LA CARNE con 21. Brasil 14 % y Argentina 4%. Corned Beef (carne en conserva). Desde el punto de vista de las exportaciones. carne congelada y en último lugar la carne para manufactura. todos los países tuvieron un crecimiento poblacional. pero su fuerte es el mercado interno. seguidos por cortes enfriados.000 predios aproximadamente. según el último censo del Ministerio de Agricultura de Colombia. la población ganadera creció en un 12.5 millones de toneladas de carne y tiene una población de 33 millones de habitantes. E. En el mismo período. configurándose como un neto país exportador. Brasil es un competidor para Argentina en carnes de bajo valor y termoprocesados.25 % entre 1990 y 2004 llegando a unos 257 millones de cabezas de bovinos.7 millones de cabezas de ganado y unos 850. han registrado aumentos a excepción del Uruguay en los precios de Kg/peso vivo. En el MERCOSUR. En los distintos países del MERCOSUR. 24 % y 22 % respectivamente.A.

Dairy Report. E.fas.A. Datos en miles de TM. Demanda al 2005 de carne de res y vísceras  www. Producción Nacional de carne vacuna por regiones 2006-2007. Proyecciones de consumo y producción de carne y leche en América Latina  IFCN.gov Principales países productores de carne bovina  www.fas. Valor de las importaciones de carne y menudencias  Direcciones Regionales Agrarias. FNP.P. 2005. Exportadores e Importadores  FAO 2002. Población de bovinos en los países de MERCOSUR. MINAG – DGIA.usad. INAC.usda. Dirección de Mercados Agroalimentarios. Estadísticas de Mercados Ganaderos.gov La evolución reciente de la producción mundial de las diferentes carnes. 2001  2005.  Global Trade Atlas. not including intra-EU trade y usmef. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS E INDUSTRIAS DE LA CARNE BIBLIOGRAFÍA:  www. SAGP y A  2001. Producción de carne de vacuno.fas.  FAO.fao.Argentina  FAO.gov Principales países comercializadores de carne bovina en 2001. de Industrias Alimentarias Tecnología de Alimentos II Página 8 . SAGPyA.usad.  Ministerio de Agricultura y Ganadería de Paraguay.