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All content following this page was uploaded by Diego Ramon Briceño-Dominguez on 18 February 2016.
Compiladores
Eloísa López Hernández
Angélica Alejandra Ochoa Flores
Gregorio Cano Molina
María Esther Pavón Jiménez
José Isabel López Naranjo
ISBN: 978-607-606-284-5
Revisión de la edición: Eloísa López Hernández, Gregorio Cano Molina, Julio Cámara
Córdova.
Responsable de la edición: Julio Cámara Córdova.
Diseño de portada: María Esther Pavón Jiménez
Diagramado y compilado en Villahermosa, Tabasco, México.
Aportaciones al estudio de las ciencias biotecnológicas y alimentarias
Nutrición y Salud
SÍNTESIS Y CARACTERIZACIÓN DE NANOPARTÍCULAS DE FOSFATO DE
CALCIO (CaHPO4), ÓXIDO DE HIERRO (-Fe2O3) Y ÓXIDO DE ZINC (ZnO)
ESTABILIZADAS CON INULINA DE AGAVE PARA LA FORTIFICACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS ...................................................................................... 333
E. Santillán-Urquiza*, J.F. Vélez-Ruíz**, M.A. Mendez-Rojas***.
DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN YOGUR CON ALTO CONTENIDO
PROTEICO Y DE INULINA DE AGAVE, ORIENTADO A PERSONAS CON
DIABETES ............................................................................................................. 342
D. Morales–Koelliker*, J.F. Vélez-Ruíz*
INTRODUCCIÓN
El chile habanero (Capsicum chínense Jacq.), es una de las especies más picantes del
género Capsicum, pudiendo contener alrededor de 200 000 a 300 000 unidades Scoville
(López-Puc et al, 2009). El picor de los chiles se debe a la presencia de capsaicinoides,
que son amidas ácidas que resultan de la unión de la vanillilamina y ácidos grasos de 8 a
13 átomos de carbono (Fernández-Barbero, 2007), de estos compuestos la capsaicina y
la dihidrocapsaicina representan el 90 % de los capsaicinoides totales. La capsaicina pura
presenta efectos benéficos en la salud como antioxidante, antitumoral y anti obesidad
(Xiu-Ju et al, 2011). En forma de oleorresina es económicamente importante dentro de la
industria alimentaria, ya que 1 kg de oleorresina puede sustituir a 100 kg del producto
deshidratado (Restrepo-Gallego, 2007) y su precio puede alcanzar los 400 USD por
kilogramos (Pacho et al, 2002). El contenido de capsaicinoides y por ende el picor de los
chiles está determinado por la genética de la planta y por su interacción con el ambiente
(Ruiz-Lau et al, 2011). Lo cual supone diferencias en el nivel de picor de una misma
especie de chiles dependiendo del lugar en que se cultiva. Esta característica fue el punto
de partida para que en el 2012 se obtuviera la denominación de origen para el chile
habanero de la península de Yucatán, los cuales presentan un nivel de picor de 201,000
Unidades Scoville (Diario Oficial de La Federación, 2012). El elevado picor que presenta
los chiles habaneros de la península de Yucatán los hace diferentes a los chiles cultivados
en los demás estados de la República Mexicana. Sin embargo, esta característica se
pudiera ver afectado por los diferentes procesos a los cuales son sometidos dentro de la
industria alimentaria (Tabla. 1)
Chile Peña-Álvarez
habanero 25. 6 mg/g 4.574 mg/g Salsa 0.717 mg/g 0. 135 mg/g et al (2009)
Chile Topuz et al
jalapeño 657 mg/kg B.S. 725 mg/kg B.S. Secado en frio 579 mg/kg B.S. 634 mg/kg B.S. (2011)
Chile Topuz et al
jalapeño 657 mg/kg B.S. 725 mg/kg B.S. Secado al horno 549 mg/kg B.S 597 mg/kg B.S. (2011)
Chile Ornelas-Paz
habanero 913.8 µg/g B.H. 756.9 µg/g B.H. Cocción 903.6 µg/g B.H. 756.9 µg/g B.H. et al (2010)
B.H. = Base Húmeda B.S.= Base Seca
OBJETIVOS
Objetivo general
Comparar dos métodos de extracción de capsaicina en chiles habaneros frescos y evaluar
el efecto de dos concentraciones de etanol en el rendimiento de capsaicina.
Objetivos específicos
1. Evaluar el rendimiento de la extracción de capsaicina en chile habanero fresco
empleando dos métodos de extracción.
MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo se realizó en dos etapas, la primera etapa consistió en la comparación de dos
métodos de extracción de capsaicina en chiles habaneros frescos, el método más efectivo
en la primera etapa será utilizado en la segunda etapa, la cual consistió en evaluar el
efecto de dos concentraciones de etanol (50 y 80 %) en el rendimiento de capsaicina en la
extracción. Los chiles habaneros usados en los experimentos fueron adquiridos en el
mercado municipal de la localidad de Felipe Carrillo Puerto, Quintana Roo; los métodos
de extracción evaluados fueron E.A.U. y el método de maceración con agitación, cada
uno de los análisis se realizó por triplicado.
Comparación de los métodos de extracción. Se determinó la cinética de extracción de
capsaicina sobre el tiempo y el rendimiento de extracción (mg de extracto/ g de base
húmeda) de cada método de extracción. La E.A.U. se realizó en un baño sónico, para lo
cual se pesó 10 g de chile habanero fresco, se cortó en rodajas y se transfirió a un matraz
de Erlenmeyer de 250 ml y se le adicionó 150 ml de etanol al 95 %, el tiempo de
extracción fue de 50 minutos, durante el transcurso del experimento se tomaron alícuotas
de 5 mL cada 10 minutos a estas muestras se le determinaron el contenido de capsaicina.
El otro método consistió en poner la misma cantidad de muestra en un matraz Erlenmeyer
de 250 mL, adicionando 150 ml de etanol al 95 % y se puso a extraer en un agitador
magnético durante 50 minutos, cada 10 minutos se tomaron alícuotas de 5 mL y se
determinó el contenido de capsaicina. La determinación de capsaicina se realizó por la
técnica espectrofotométrica descrita por López-Hernández et al (2011) para lo cual se
realizó una curva de calibración a concentraciones de capsaicina de 0, 50, 100,150, 200 y
250 ppm, la lectura se realizó a una longitud de onda de 280 nm, para la determinación de
capsaicina en los extractos, se leyó la absorbancia de las muestras a 280 nm y se
extrapoló con la ecuación obtenida en la curva de calibración. Al finalizar el tiempo de la
extracción se concentró el solvente por rota vapor y el extracto concentrado se traspasó
a un vial y se secó en un horno a 40 ° C, y luego se determinó el rendimiento de la
extracción.
Evaluación del efecto del etanol a 50 y 80 % en el rendimiento de la extracción. Se
determinó el efecto de dos concentración de etanol al 50 % y 80 % en la capsaicina,
extraída de chile habanero fresco. Se pesó 10 g de chile habanero fresco cortado en
rodajas y se transfirió a un matraz Erlenmeyer de 250 mL y se le adicionó 150 mL de
etanol al 50 % y en otro matraz con 10 g de chile habanero en rodajas fue adicionado 150
mL de etanol al 80 %, ambos matraces fueron puestos en extracción durante 50 minutos,
al final se determinó el contenido de capsaicina en los extractos. El contenido de
capsaicina se determinó con la misma técnica que en la etapa anterior.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Comparación de los métodos de extracción. Los valores de capsaicina reportados en
este trabajo se obtuvieron por la extrapolación de la ecuación de la curva de calibración (y
= 0.0034x + 0.0117) con una R² = 0.998. En la figura 1. Se presenta la cinética de
extracción de ambos métodos, donde podemos observar que la extracción asistida por
ultrasonidos extrae mayor cantidad de capsaicina (26.74 mg/g base húmeda) que el
método de maceración con agitación (3.48 mg/g base húmeda) al final de la extracción.
La eficacia del método de extracción asistida por ultrasonidos radica en que a los
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco 300
División Académica de Ciencias Agropecuarias
Aportaciones al estudio de las ciencias biotecnológicas y alimentarias
para el chile habanero varía de 41.8 y 65.9 mg/g fruta seca (Pino et al, 2007), Cisneros-
Pineda et al (2007) reporta contenidos de capsaicina para el chile habanero (pericarpio y
placenta) de 66,800 µg/fruta seca (66.8 mg/fruta seca).
Evaluación del efecto del etanol a 50 y 80 % en el rendimiento de la extracción. El
método de extracción con el que fueron evaluadas las dos concentraciones de etanol (50
% y 80 %) fue el método de extracción asistida por ultrasonidos, que fue el método que
presentó los mejores resultados en la etapa anterior. En la figura 3, se presentan los
resultados obtenidos en la etapa 2, donde se observa que usando etanol al 80 % se logra
una concentración de capsaicina en el extracto de 13.23 ± 1.35 mg/g base húmeda lo cual
resultó ligeramente superior al obtenido a la extracción con etanol al 50 % (11.69 ± 2.34
mg/g base húmeda de capsaicina), sin embargo, no se encontraron diferencias
significativas (p=0.3787, α=0.05). Cano-Morales et al (2002), obtuvieron resultados
similares en la extracción de capsaicina en chile habanero fresco usando etanol al 70 y al
95 % (1.2924 y 1.8673 % de capsaicina, respectivamente ). El uso del etanol puro en la
extracción de capsaicina en chile habanero fresco ha demostrado tener rendimientos
similares al uso de acetonitrilo, aproximadamente 19 mg/g fruta seca (Chinn et al, 2011).
La adición de agua en pequeñas cantidades al solvente ayuda a un mayor rendimiento
de capsaicina en la extracción, aunque en este trabajo no se encontraron diferencias
significativas, Fernández-Barbero et al (2005) reportan que la adición del 10 % de agua al
etanol en la extracción de capsaicinoides en pimientos mediante fluidos presurizados,
incrementa la cantidad de capsaicina extraída de 390 a 400 µmol/Kg. Fernández-Barbero
et al (2006 ), indican que es indistinto el uso de metanol, etanol y acetona para la
extracción de capsaicina, ya que con ellos obtuvieron resultados similares. Aunque en el
caso particular de la extracción asistida por ultrasonidos es recomendable usar metanol
como solvente (Fernández-Barbero et al 2008). En este trabajo se optó por usar etanol
como solvente debido a que es menos toxico que el metanol, además que los costos de
producción son más bajos.
CONCLUSIONES.
La técnica que da mejores resultados para la extracción de capsaicina en chile habanero
fresco es la por medio de Extracción Asistida por Ultrasonidos, los resultados sugieren
que la concentración de etanol no tiene efecto significativo en el rendimiento de
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco 302
División Académica de Ciencias Agropecuarias
Aportaciones al estudio de las ciencias biotecnológicas y alimentarias
capsaicina, por lo tanto, es posible utilizar un etanol al 50% para obtener buenos
rendimientos de capsaicina.
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