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PLANTA MONOCOTILEDONEA

ANUAL
FAMILIA POACEAS (
GRAMINEAS)
Nombre científico: Hordeum
disticho L / hordeum hexastichon L
nombre vulgar: cebada
HISTORIA DE LA CEBADA:
Origen: Asia.
Cultivo: china (2800 a de c) para
alimentación humana y animal.
Utilización actual en Países Desarrollados:
75 a 80 % (animal) 20 a 25 % (malta)
HISTORIA DE LA CEBADA
• Colombia: año 1530 se introdujo para la
alimentación de vacunos.
• Actualmente el 85 % de la producción
nacional es utilizada en la industria
cervecera, el 2 % para molinos de perlado
y harinas para consumo humano el 13 %
es utilizado por los agricultores como
semilla.
CONDICIONES DE CULTIVO
• CLIMA: Frescos y • Suelo: tierras fértiles,
moderadamente pero puede tener
secos buenas producciones
• Temperatura: 6ºC en terrenos áridos y
para germinar, 10ºC pedregosos sin faltar
para florecer, soporta agua al comienzo de
temperaturas bajas, su desarrollo. Suelos
heladas invernales con excesivo
fuertes. nitrógeno inducen al
encamado y al
destino de la cerveza.
ESTRUCTURA DE LA
CEBADA
• ). Capa de semilla con
superficie cutinizada
interior y exterior
(Testa). - Pericarpio; C.-
Capa de Estructura del
grano de Cebada. A.-
Cáscara; B.- Capa del
fruto (pericarpio
aleuronas. Fuente de
enzimas; D.-
Endospermo; E.-
Embrión: E1.- Raicillas;
E2.- Plúmula; E3.-
Escudillo.
GRANO DE CEBADA
• SEMILLAS: parte de • Usos:
un fruto (cariópside) • Hordeum distichon l.
cubierto cáscara cerveza: espiga de
(lema y palea). Con dos hileras
variedades desnudas • Hordeum vulgare:
no apropiadas para forraje en
labores industriales alimentación animal ,
como malta y espiga de seis hileras.
cervecería.
Contenido nutricional.

HIDRATOS DE CARBONO 70 -85 %


ALMIDON 50 - 63 %
AZUCARES 1.8 - 2.0 %
CELULOSA 5-6%
HEMICELULOSA RESTO
PROTEINA 10.5 - 11.5 %
LIPIDOS 1.5 - 2.0 %
OTRAS SUSTANCIAS 1-2%
TRATAMIENTO DEL GRANO DE
CEBADA
DETERMINCION DEL PRECIO DE COMPRA

VIGOR Y PODER
HUMEDAD IMPUREZAS PUNTAJE
GERMINTIVO

Máx. 24 mínimo Muestra


% (turbidez en Clasificada
Alm. 14% Cerveza) Cribas.2.58, 2.38 y 2.18
La suma de 1 y 2 deter.
Puntaje.

Viabilidad alta (96 %). Depende del grano a producir malta


Durante la germinación. Método tetrazolio (líq. Incoloro, tiñe de rojo
Enzimas vivas. Muertas son incoloras.
DETERMINACION PRECIO DE
COMPRA
• Otros factores:
Vigor: Rapidez con • tamaño grueso y uniforme.
que se puede • Cascarilla (glumillas) fina y
desarrollar el embrión rizada.
• Color amarillo claro.
y alcanzar la longitud • Libre de infestación y m.o.
adecuada. Se toma a
los tres días. Poder
germinativo: relación
total de semillas que
pueden germinar se
toma a los 5 días.
ALMACENAMIENTO
PROVISIONAL Y PRE LIMPIEZA
• Se almacena en tolva Pre- limpieza:
de recibo. Remover
cáscaras, polvo, pajas,
• Granos con palos. piedras, trozos
humedades altas se metálicos, semillas
extrañas
almacena en menor
- Equipos: provistos de
tiempo ( ventilación y zarandas y ventilación
Volteos). separan de menor a mayor
tamaño que el grano de
cebada, además
sustancias de poco peso.
PRELIMPIDORA DE GRANOS
SECAMIENTO Y ENFRIAMIENTO
• Humedad superior 15 y 16% no debe
almacenarse, debido a que la respiración
del germen es mayor alterando su
germinación .
• Sistema de secado. natural, en triches
con ventiladores portátiles y secamiento
en torres de flujo (T. de secado del aire
50ºc, la cebada enfriada debe
almacenarse con T. máx. 20ºc.
LIMPIEZA
• Limpieza: Obj. Completar trabajo de la pre-
limpiadora. Maquinaría: zarandas vibratorias y
cilindros o discos estriados.
Clasificación: Separar granos según su
espesor. se realiza después del secamiento.
Almacenamiento:
T. Máx: 20 ºc. H: 13 – 14 % almacenarse en
silos o granel con sistemas de aireación
controlada. Teniendo en cuenta estado de
saturación del aire, T y H del grano.
NIVELES DE INFESTACION
PARA LA CEBADA
NIVEL NUMERO DE INSECTOS
VIVOS EN 1000 GRAMOS
PERMITIDOS
primarios secundarios primarios
secundarios

libre 0 0 0
ligeramente
infestado 1 -3 1-5 5

infestado >3 >5 >5


PROCESO DE MALTAJE
• MALTEO: proceso físico Químico controlado, durante el
cual los granos desarrollan y activan sus sistemas
enzimáticos y modifican sus reservas alimenticias.
• Finalidad: obtener malta para su uso en cervecería.
• Preferencias de la cebada:
- Varias capas aleurónicas que desarrollan gran cantidad
de enzimas
- Alto contenido de almidón
- Bajos niveles de proteína y aceites
- La cáscara ofrece protección a la plúmula durante todo
su proceso de malteo, evita rompimiento y facilita
además la manipulación del grano.
PROCESO DE MALTAJE
• Para obtener la malta el grano de cebada
se somete a 3 operaciones que son:
Remojo, Germinación y Secado donde se
controla cuidadosamente la Humedad,
temperatura y aireación.
• Pasos: cebada clasificada: fina ( pienso)
gruesa y muy gruesa (malta pero no
juntas)
REMOJO O MACERACION
• OBJ. Empapar el grano a fin de que tome
la humedad suficiente para activar las
células del embrión y dar comienzo a los
proceso de producción de enzimas y
germinación.
• Maceración: termina cuando el contenido
de humedad del grano llega de 42 – 44 %.
REMOJO O MACERACION
• Mecanismo por el que penetra el agua en el grano es la
difusión, el remojo es un proceso lento, el tiempo
necesario depende de la distancia que ha de recorrer el
agua.
• Grano muy grueso : más tiempo
• Grano grueso: menos tiempo.
• Temperaturas superiores- tiempos inferiores y proceso
de difusión rápido
• El nivel de 42 – 44 % de Humedad : valor de equilibrio.
Punto en que la presión hidrostática en la célula iguala a
la presión osmótica generada por el líquido celular
MACERACION O REMOJO.
• Sub maceración: tiempo de maceración
corto. El agua absorbida es insuficiente.
Quedando el centro del grano seco y la
malta resulta de mala calidad.
• Super maceración: nivel de agua se
mantiene en equilibrio. Esta relacionado
con el tiempo demás que el grano esta
sumergido
RESULTADOS DE LA
SUPERMACERACION
• Retrasa la germinación
• Aumento de crecimiento de hongos y bacterias
• Producción de olores indeseables
• PREVENCION DE LA SUPER MACERACION
- Aireo del grano en maceración continuamente: el agua
detiene la respiración anaerobia de hongos y elimina
CO2 del agua ( C02 desciende Ph estimula crecimiento
de bacterias)
- Agitar o remover el grano: esto coarta la formación de
bacterias entre granos vecinos
- Ajustar Ph con cal
- Cambio frecuente de agua de maceración.
MACERACION O REMOJO
• OBJETIVO: Mantener bajo control de m.o. y
detener la producción de malos olores.
• VOLUMEN: 30 A 40 %
• MERMA: apróx: 1 %.
• RATA DE ABSORCION DE AGUA.
- La temperatura del agua usada. A >T, reduce
periodo de remojo
- Del espesor de los granos. Los granos gruesos
necesitan > tiempo de remojo que los delgados
- Variedad de la cebada.
MACERACION O REMOJO
• La cebada corriente llega al 44 % de humedad
en tiempo de 64 horas a una temperatura de 20
ºC.
• Durante los intervalos se drena el agua y se
inyecta aire para eliminar C02 que se forman.
• FACTORES IMPORTANTES DEL REMOJO
- Proveer suficiente oxigeno a los granos
- Temperatura del agua
- Periodos húmedos y secos.
GERMINACION
• Objetivo: producir el
nivel óptimo de
enzimas.
• Favorecer la rotura de
la matriz proteica, con
el fin de que el
almidón este
accesible para las
enzimas
GERMINACION
• Los gérmenes provocan el estallido del
almidón gracias a la síntesis de la
amilosas que liberan los azúcares
fermentables.
• El grano libera enzimas que necesitaran
en la maceración y fermentación
• La germinación dura de 10 a 12 días a
temperatura de 15 ºc. y 8 días a T. 18 – 20
ºc.
GERMINACION
• FASES:
- Absorción del agua por el embrión
- Activación de enzimas
- Desarrollo de tejidos embrionarios
- Ruptura de la pared del embrión por el
germen.
GERMINACION
• Se extiende en saladines con fondos metálicos
perforados por las cuales se hace pasar aire a
través de la cebada ( aire saturado de H)
provistos de agitadores en forma helicoidal
(batidores) Obj. Evitar el entrelazado de las
raicillas de grano y grano.
• Factores importantes
-minimizar las pérdidas de extracto por crecimiento
y respiración
-producir una malta balanceada para no producir
exceso de color durante el secado.
SECADO Y TOSTADO DE LA
MALTA
• OBJETIVO: detener
proceso de malteado
• Disminuir el % de H.
para garantizar una
buena conservación
• Desarrollar el color y
aroma requerido por
el cervecero.
SECADO Y TOSTADO DE LA
MALTA
• La malta verde se seca. Proceso llamado
KILNING (horneado)
• El proceso dura entre 12 – 24 horas y en
función del tiempo y T. se logran las
distintas variedades de malta.
• Se debe eliminar paulatinamente el
contenido de humedad del grano.
TOSTADORES
• Recipientes similares a los saladines ( hordas) reciben
aire caliente que pasa a través del producto.
• Piso alto: comienza el secado utilizando T. bajas (inf. A
50ºC tiempo: 10 a 20 horas Hf. De proceso 7 a 10 % (
malta bajante)
• Malta bajante pase a fase de tostación. Producto: piso
inferior a T. altas (80,90,100ºC) dependiendo de la malta
a obtener. Tiempo 3 y 4 horas H. 3 y 4 %. Malta.
• Maltas con remoción de H a T altas resulta vidriosa y
dura. Otorga características indeseables en cervecerías
DESGERMINACION Y LIMPIEZA

• Eliminadas por soplado o por aspiración.


• Las raicillas forman lo que se llama
gérmenes de malta de alto valor proteico.
Usos: consumo animal.
ALMACENAMIENTO DE LA
MALTA
• Malta recién obtenida: no usar, almacenar algún
tiempo para obtener mejores cervezas: se
aumenta la retención de espumas, disminuye
tiempo de sacarificación, el mosto es claro.
• Malta higroscópica. Su humedad puede subir de
3 a 4 % a 9 o 12 % si se almacena
incorrectamente.
• Almacenarse a T. 20ºC o menos para evitar
destrucción de enzimas, aumento de color y
deterioro del sabor
• Silos excento de aireación.
ENZIMAS FORMADAS DURANTE
EL MALTEO
• Amilasa: desdoblan Proteínasas:
almidón a. amilasa ( proteínas estado de
germinación) B - polipéptidos y
amilasa ( tostación) pépticos
• Hemicelulasas: • Peptidasas:
desdoblan las desdoblan la fitina en
hemicelulosas. fosfatos de inositol.
• Proteolíticas:
agrupadas en 2.
ENZIMAS FORMADAS DURANTE
EL MALTEO.
• Oxidasas: enzimas del grupo respiratorio,
se distinquen 3:
oxidasas que activan el 02 molecular,
peroxidasas: activan el oxigeno de los
peróxidos.
• Catalasa. Desdobla el peróxido de
hidrogeno.
ANALISIS DE CALIDAD DE LA
MALTA.
• Color. Oscuro. Aroma: característico
agradable. Aspecto: harinoso duro.
• Características:
- Deposito de enzimas uniformemente
repartidas en su interior.
- Estable – almacenable.
ANALISIS DE CALIDAD DE LA
MALTA
• Peso de mil granos: varía entre 30 y 40
gramos en sustancia seca.
• Longitud del acróspiro: malta con
acróspiro entre la mitad y 3/4 de grano es
buena malta. Si la long. Es muy variable o
si contiene más de 5 % de granos no
germinados no se considera buena malta
ANALISIS DE CALIDAD DE LA
MALTA.
• Vidriosidad: pone de manifiesto granos que no
fueron modificados en el maltaje. Debe contener
alto % de granos harinosos.
• Humedad: Normal: H: 4 %. H alta (+5%)
pierden su calidad y dificultan su molido.
• Extracto: conj. De componentes solubles, útiles
en cervecería. Buen extracto 75 % en sustancia
seca.
• Tiempo de Filtración: la modificación de la
malta y el grado de trituración son factores que
influyen en la velocidad de filtración, no mayor a
una hora
ANALISIS DE CALIDAD DE.
LA MALTA
• Tiempo de sacarificación: relación
directa con el poder diastástico.
sacarificación leve indica elevada
actividad de la alfa amilasa. No exceder
de 10 min. Tiempo prolongado puede
deberse a una excesiva destrucción de
amilasas en el sacado o que la malta fue
mal modificada durante la germinación.
ANALISIS DE CALIDAD DE LA
MALTA.
• Poder Diastásico: Debe ser alto cuando se
desea determinar la capacidad de formación de
azúcar.
• Depende como se realice el maltaje en el
secado y las clases de cebada.
• Proteínas totales y solubles: Normal 12 % en
proteínas totales. la relación de proteínas totales
y solubles ( mosto) como indicativo en la
modificación de la malta. Buena: valores por
encima del 35 %.
CEBADAS DE DOS Y SEIS
CARRERAS
DATOS ANALITICOS
COMPARATIVOS

2 hileras 6 hileras
Extracto (% seco) 81 79
Proteínas totales (%seco) 11.5 12,5

Proteínas solubles (%malta seca) 5.0 5.5


Total proteínas solubles 43.5 44
Poder diastásico 120 160
Alfa amilasa 50 45
Viscosidad del wort 1.5 1.5
Wort betaglucanos (ppm) 110 140
ELABORACION DE LA
CERVEZA.
• Consta de tres etapas: cocimiento,
fermentación y reposo, las cuales dependen
del tipo de cerveza que se piensa elaborar. La
clase de cerveza varia en:
• La cantidad y tipo de materia prima.
- Tipo y naturaleza de agua cervecera
- Tipo y naturaleza de levadura cervecera
- Tiempo y T. en cocimiento
- Tiempo y T en fermentación.
CERVEZA
• Bebida débilmente alcohólica, saturada de C02.
y se obtiene haciendo fermentar un mosto
elaborado con malta de cereales y aromatizados
con lúpulo.
• MATERIAS PRIMAS:
- MALTA. Fuente de enzimas y carbohidratos
fermentables. Contribuye de forma dominante el
sabor y color de la cerveza final.
- Para que la levadura produzca C02 y etanol a
partir de cereales, el almidón debe ser
convertido en azúcares.
MATERIAS PRIMAS DE
ELABORACION DE LA CERVEZA

• Adjuntos: cereales sin maltear


(arroz,maíz,cebada, trigo)
• Dan cervezas más pálidas y sabor suave.
• Proceder de granos sanos.
• Lúpulo: planta perenne (órganos femeninos y
masculinos) la flor femenina es la utilizada,
posee glándulas que poseen la lupulina.
Sustancia que da sabor amargo y aroma a la
cerveza.
MATERIAS PRIMAS
• Lúpulo: componentes: aceites esenciales,
resinas amargas y taninos.
• Aceite de lúpulo: responsable del aroma
y sabor. Composición compleja ( 70 – 80
% de hidrocarburos terpenoides, la > parte
del sabor es debido a compuestos
oxigenados, mezcla de aldehídos,
cetonas, alcoholes y ácidos carboxílicos)
Materias primas
• Lúpulo: resinas amargas: da el sabor
amargo a la cerveza. Posee dos
sustancias Humolona y lupulona. En el
almacenamiento las resinas se oxidan y
polimerizan, el lúpulo pierde su amargor.
• Taninos condensados: polímeros de
stcais flavonoides. Polímeros superiores
producen pigmentos rojizos y pardos.
Materias primas
• Agua: cerveza ligera: agua blanda
- Cerveza oscura. Agua dura.
- Para endurecer el agua, se utiliza yeso. Baja ph.
- Cantidad de hierro del agua (<1PPM)produce sabores
extraños y decoloraciones.
- Levadura Saccharomyces cerevisiae. Producen etanol
y C02. levadura de fondo: sedimentación en el fondo.
Levadura de superficie: encierran burbujas gaseosas y
se transportan a la superficie. Atenuación elevada: cerv.
Seca ( no dulce) atenuación pobre cerv. Dulce.
PROCESO DE ELABORACION
COCIMIENTO

                   
   
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO EXTRACCIÓN MACERACIÓN

FERMENTACIÓN

COCCIÓN FILTRACIÓN
OLLA DE ADJUNTOS
• Se coloca cocedor con agua y una pequeña cantidad de
malta (15 %) Se ajusta ph: 5.2 tiempo: 30 min.
Mantenimiento T. 35 ºC (reposo ácido) sirve para que
hidraten las partículas.
• La T. se eleva a 70ºC tiempo 20 -30 min. El almidón de
adjuntos se gelifica quedando más asequible a las
enzimas de la malta.
• La malta añadida sirve para fluidizar al almidón
gelificado.
• La T. se eleva a ebullición: Tiempo 30 min. Cumple 2
obj. Desnaturaliza toda la proteína del adjunto y la
solubiliza. Esterilización del sistema.
OLLA DE MEZCLADOS
Adjuntos + malta Obj. Convertir el almidón insoluble en azucares de
bajo pm.
. Mantener ph. Entre 5.2 y 5.5 ( optimo para conversión del almidón en
azúcar)
. Favorece la eliminación de la turbidez producida por la degradación
incompleta de la proteína
a. Reposo en un tiempo de 30 min. A T. de 35 ºC, hidrata la malta
b. Elevar T a 45ºC mantener por 30 min. Actúan enzimas susceptibles
al calor
c. Elevar T. a 60 ºC en tiempo 20 – 30 min. T. Optimo para actividad
de B- amilasa
d. T. 70 ºC por tiempo de 20 min. Conversión optima del almidón a
maltosa y modificación de proteínas de la malta.
OLLA DE FILTRACION
• Olla de mezclas – olla de filtración donde
el mosto una vez filtrado permanece en
reposo 30 min. – 1 hora.
EBULLICION Y ENFRIAMIENTO
DEL MOSTO
• Se hierve t: 1.5 – 2 horas para su esterilización y
estabilización
• Se añade la ½ del lúpulo cerca al punto de ebullición. La
otra mitad al terminar. Ph. 5.2 y ebullición a P. atm.mata
m.o. y coagula parte de sustancias nitrogenadas
(proteínas) se llama Hot break ( tratamiento caliente)
taninos del lúpulo interactúan con las proteínas
haciéndolas menos solubles. Enfriar hasta 7ºC en
depósitos cerrados con aire frío y esterilizado por
filtración para ayudar enfriar y aumentar 02 al mosto. Se
precipitan proteínas eliminar por filtración y se bombea a
cubas de siembra.
Siembra y fermentación
• Siembra: proceso de adición de levadura al mosto. El 02
en la fase de enfriamiento ayuda acortar la etapa de
adaptación de la lev. Inicia crecimiento 48 horas
cubriendo de espuma la superficie.
• Elimina espuma y pasa a las Cribas de fermentación
recuperando C02 para luego añadirlo o venderlo. Cribas
equipadas con serpentines de enfriamiento para
mantener constante la T.
• Vel. De fermentación aumenta en las primeras 18 horas
de ferment. Manteniendo durante 72 horas. La
fermentación se completa en 7 días. Se da por
terminada cuando se concentra el azúcar deseada.
FERMENTACION
FERMENTACION
• Proceso mediante el cuál los azucares
provenientes del mosto elaborado en el
área de cocimiento, son transformados
por la levadura mediante una reacción
bioquímica en alcohol etílico y gas
carbónico a través de un estricto control
de temperatura, presión y análisis diarios
FERMENTACION
• PH desciende de 5.2 a 4.2.
• Contenido de 02 desciende a 0.3 %
• Resinas del lúpulo se pierde ( trazos
proporcionan su sabor.
• El color de la cerv. Palidece a causa de la
variación de ph. Densidad final 1.010
FILTRACIÓN

Proceso
mediante el cual
se clarifica la
cerveza
utilizando tierra
infusoria
eliminado
células de
levadura y otras
sustancias, para
obtener la
brillantez y
estabilidad
físico-química
deseada
ALMACENAMIENTO Y
EMBOTELLAMIENTO
• Cerveza a cubas de fermentación. Enfriar a 32
ºF, filtrar a través de tierras diatomeas. Dar
tratamiento lager (envejecimiento) de 3 – 12
semanas
• Transformación del envejecimiento: se produce
más sedimentación, el gusto se suaviza(
formación de esteres)
• La lev. Están contaminadas con bacterias que
producen ácido láctico y acético ( resp. Del
descenso ph y fermentación) reacción de
esteres con el alcohol producen sabor suave.
EMBOTELLAMIENTO
• EMBOTELLAMIENTO EN FRIO Y BAJO
PRESIÓN DE C02 se evita perdida de
C02 previene contaminación por
organismos o por 02.
• Botellas de color caramelo para protegerlo
de 02 y de la luz que alteran sabor.
• Se pasteuriza y se conserva a bajas
temperaturas