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Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

1.1. ANTECEDENTES

IBOPERENDA se ubica en la comunidad de Sapirangui a 7 Km de la población urbana de


Villa Vaca Guzmán, capital de la provincia Luis Calvo del departamento de Chuquisaca se
encuentra a 1200 msnm. Realiza principalmente actividades de producción, y dispone de 350
hectáreas de terreno, las cuales se dividen para la crianza de diferentes tipos de ganado
(vacuno, porcino, avícola), también para el uso de maquinarias, aproximadamente 50
hectáreas de terreno son aprovechadas para la crianza del ganado lechero en sus diferentes
etapas de crecimiento, hoy en día IBOPERENDA cuenta con un total de 46 cabezas de ganado
lechero. Por el aumento del número de animales en el hato lechero, la producción de leche ha
incrementado la posibilidad de que esta sea procesada en diferentes sub productos. (Planta
IBOPERENDA, 2016).

La elaboración de los derivados lácteos (yogurt, dulce de leche, queso y helados), se realiza en
los ambientes de la planta industrial, ubicado dentro de los predios del centro de mejoramiento
bovinos de leche y carne IBOPERENDA, dependiendo de la facultad Integral Defensores del
Chaco de la Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca. Así
mismo cuenta con una infraestructura completa, que incluye corrales y división de potreros,
sistema de ordeño mecanizado y una planta procesadora de leche con capacidad de 1000 litros
por día; sin embargo, en la actualidad procesa solamente alrededor de 550 a 650 litros de
leche. La planta cuenta con equipo para procesar mantequilla, yogur, queso, helados y dulce
de leche. Estos productos tienen amplio mercado en Camiri, Santa Cruz y Villamontes.

La estación agrícola de IBOPERENDA, también cuenta con depósitos de equipo y


herramientas, maestranza y una planta beneficiadora de semillas (maíz, soja, trigo y maní). Se
observa que también posee equipos para labranza y preparación de suelos, que se encuentran
en buen estado. También dispone de una infraestructura destinada para la capacitación técnica.
(Planta IBOPERENDA, 2016).

1.2. ORGANIZACIÓN

La planta industrializadora de leche Iboperenda depende de la Facultad Integral Defensores


del Chaco de la Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca.

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FACULTAD INTEGRAL DEFENSORES


DEL CHACO
LIDA

ASAMBLEA DOCENTE ESTUDIANTIL

CONSEJO FACULTATIVO

DECANATO

SECRETARIA Y
PERSONAL DE APOYO

UNIDAD DE UNIDAD DE
ADMI. ECO. Y FINANCIERA ADMINISTRACIÓN ACADÉMICA

UNIDAD DE CALIDAD Y
MEJORAMIENTO CONTINUO

ADMINISTRACIÓN
DE SISTEMAS BIBLIOTECA

CENT. DE INTEGRACIÓN SOCIAL, UNIDAD


INVEST. Y DESARROLLO (CISID) DE POSTGRADO

MEDICINA
VETERINARIA ZOOTECNIA

IBOPERENDA

Figura Nº 1 (Fuente: Planta Iboperenda)

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PLANTA INDUSTRIAL
IBOPERENDA

RESPONSABLE ENCARGADO
DE LA PLANTA

AUXILIAR

DIRECCIÓN SALA DE PROCESO SALA DE ALMACENAMIENTO

Figura Nº 2 (Fuente: Elaboración propia)

1.3. ACTIVIDADES QUE DESARROLLA

1.3.1. Capacidad de producción de leche

La planta industrializadora IBOPERENDA procesa 550 a 650 litros de leche al día, esto varía
debido a que no todos los días el ganado vacuno produce la misma cantidad de leche. La
alimentación tiende a ser un factor muy importante en la producción de leche, ya que en
tiempos húmedos el ganado llega a producir mayor cantidad de leche debido a que es
alimentado en pastizales haciendo que el ganado tenga una mayor producción y que la leche
tenga mayor rendimiento. En tiempos secos el ganado es alimentado con forraje (ensilaje)
debido a que los pastizales están secos, esto afecta a que el ganado tenga menor producción y
que la leche tenga un menor rendimiento. (Fuente: Elaboración propia).

De 36 a 46 cabezas de ganado vacuno son ordeñadas mediante una ordeñadora mecánica dos
veces al día durante toda la semana, la primera desde las 4 de la mañana hasta las 7 de la
mañana y la segunda de 3 de la tarde a 6 de la tarde.

Cuando el personal de la sala de ordeño concluye el proceso en el horario de la tarde, la leche


debe ser refrigerada, para ser procesada al próximo día, así mismo la leche ordeñada por la

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mañana y la leche ordeñada el día anterior es procesada por el personal de la planta en el


transcurso del día. (Fuente: Elaboración propia).

1.3.2. Productos que se elaboran

Hoy en día la planta industrializadora de leche IBOPERENDA produce (Queso, Yogurt, Dulce
de Leche, Tablillas de Leche, Helado Batido y Helado Picolé). La cantidad de procesamiento
es de 650 litros de leche aproximadamente para el queso, 90 litros de leche para yogurt, 60
litros de leche para el dulce, 40 litros de leche para las tablillas y 20 litros para elaboración de
los helados. (Planta IBOPERENDA, 2016).

1.4. MISIÓN Y VISIÓN (Planta IBOPERENDA, 2016).

1.4.1. Misión, (Planta IBOPERENDA, 2016).

IBOPERENDA es una planta procesadora de productos lácteos dirigidos a satisfacer las


necesidades del consumidor.

 Administrar eficientemente los recursos humanos, financieros y tecnológicos


aumentando el valor de la Empresa, para el beneficio de los accionistas y
trabajadores.

1.4.2. Visión, (Planta IBOPERENDA, 2016).

 Lograr a través del trabajo continuo una empresa en el área de productos lácteos que
tengan calidad y sea competitiva en la región.
 Ser una industria eficiente reconocida por sus clientes por los productos que brinda
con cobertura en gran parte de las poblaciones rurales y urbanas.

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1.5. OBJETIVOS. (Planta IBOPERENDA, 2016).

1.5.1. Objetivo General

Contribuir a la nutrición de la población promoviendo la producción lechera para atender las


necesidades y las exigencias de la región, a través de la elaboración de los productos lácteos.

1.5.2. Objetivos Específicos

 Concientizar a la población para incrementar el consumo de productos lácteos


producidos en la empresa.
 Garantizar la buena calidad de los productos mediante una óptima producción de los
mismos.
 Asegurar la satisfacción del consumidor.
 Generar fuentes de trabajo mejorando la situación económica de las familias.

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2.1. INTRODUCCIÓN

La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de las diferentes razas
vacunas, el proceso de esta industria ha mejorado en la actualidad a la alimentación cotidiana,
incrementando la variedad de alimentos disponibles en la dieta de la población en general,
entre los cuales los de mayor consumo son los quesos, yogurt, mantequilla, dulce de leche,
helados, entre otros. El aumento de la producción ha ido con un esfuerzo progresivo en la
vigilancia de la higiene, y de las leyes alimentarias intentando regular y unificar los procesos y
los productos.

En la actualidad los costos de producción son un factor importante que influye decisivamente
en la competitividad e ingresos de las empresas dedicadas a la producción de lácteos, por lo
que es de suma importancia optimizar la cadena agroalimentaria reduciendo las perdidas en
los diferentes procesos a seguir (Estrada M.A., 2011).

2.2. JUSTIFICACIÓN

La Universidad San Francisco Xavier de Chuquisaca y la Facultad de Tecnología y las


Carreras Técnicas Superiores, dentro el marco académico, tiene la modalidad de graduación
por pasantía o practica institucional, es por esa razón que se optó por la realización de la
pasantía en la planta de procesos lácteos IBOPERENDA, el interés de realizar la pasantía en
esta institución es principalmente para capacitarnos, especializarnos y mejorar nuestros
conocimientos, además desarrollar habilidades destrezas en la elaboración, trasformación de
la materia prima y manejo de equipos, aplicando control de calidad en proceso y producto
terminado.

2.3. OBJETIVOS

2.3.1. Objetivo General

Desarrollar conocimiento práctico en el procesamiento de productos derivados de la


leche en la planta de procesos lácteos IBOPERENDA.

2.3.2. Objetivos Específicos

 Conocer el proceso de la elaboración de los productos que brinda la institución a la


población: queso, helados, dulce de leche y tablillas.
 Aprender a utilizar los diferentes equipos para el proceso de elaboración del yogurt
bebible.
 Analizar los diferentes factores que influyen en la calidad de los productos lácteos,
aplicando control de calidad.

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3.1. LA LECHE

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras. Los promedios de la
composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en
solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de la
leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no
sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y la dispersión de
las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa
en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos
líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azúcar de la leche), algunas
proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa
que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche (Parina Gómez M., 2013).

3.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE

3.2.1. Color

Las micelas de la caseína refleja la luz lo que otorga el color blanco de la leche. Sin embargo
los carotenos presentes en la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que
otorga a la crema su color amarillo característico, este color también puede deberse a la acción
de algunas bacterias (Parina Gómez M., 2013).

3.2.2. Densidad

La densidad media de la leche es de 1.032 g/ml, está directamente relacionada con la cantidad
de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en
la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación
de aire (Parina Gómez M., 2013).

3.2.3. Acidez

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido


láctico (Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavecio V.R., Nagri L.M., Paez R.B., Carlón V. y
Cuatrin A.L., 2001).

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3.2.4. pH de la leche

El pH de la leche es ligeramente ácido, (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

3.3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

3.3.1. Composición fisicoquímica de la leche

3.3.1.1. Agua

La leche está constituida por un 87,5% agua, a este nivel se disuelven las vitaminas, proteínas
y otros componentes particulares a la leche que se describen a continuación en el presente
trabajo (Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavecio V.R., Nagri L.M., Paez R.B., Carlón V. y
Cuatrin A.L., 2001).

3.3.1.2. Grasa de la leche

Se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos formada por una emulsión. La mayoría
de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de
glicerol con ácidos grasos.

La leche con un alto contenido de grasa es cremosa y suave, y produce una mayor cantidad de
mantequilla y queso. Contiene más vitaminas liposolubles tales como las A, D y E, además de
constituir una buena fuente de energía.

3.3.1.3. Las proteínas de la leche

Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una invalorable fuente de proteínas de
alta calidad. Éstas están constituidas principalmente por la caseína, además de cantidades
menores de otras proteínas como la albúmina y la globulina, que resultan esenciales para
prevenir enfermedades. La albúmina y la globulina se pierden en el suero en el proceso de
elaboración del queso, mientras que la caseína se coagula y permanece en los sólidos de la
leche (Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavecio V.R., Nagri L.M., Paez R.B., Carlón V. y
Cuatrin A.L., 2001).

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3.3.1.4. Carbohidratos de la leche

3.3.1.4.1. La lactosa

La lactosa es el carbohidrato más importante de la leche, así mismo es el azúcar presente en la


leche, y le confiere su sabor dulce característico.

La lactosa resulta igualmente importante en la producción de yogur y queso. Al fermentarse se


deriva en ácido láctico y la leche se torna agria. El incremento en la acidez produce la
coagulación de la caseína.

3.3.1.5. Minerales

Si el agua de la leche es removida del suero y el residuo incinerado en cenizas; los principales
elementos que podremos encontrar son: cloro, potasio, calcio, fósforo, sulfato de sodio y
magnesio, por lo tanto la leche es una fuente importante de minerales para el ternero debido a
que posee altas demandas nutricionales especialmente de calcio y fósforo.

Además muchos elementos se encuentran presentes como el aluminio, Arsenio, boro, cobalto,
cobre, hierro, yodo, silicio, zinc y bromo. Es esencial el contenido de calcio y fósforo por su
importancia con el proceso de coagulación de la leche, por esta razón en los quesos, del calcio,
del fósforo dependen la estabilidad de la leche y la realización de proceso de coagulación es la
base de la producción quesera.

3.3.1.6. Vitaminas

La leche contiene todas las vitaminas conocidas aunque algunas están presentes solo en
pequeñas cantidades.

El contenido de las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) depende de la dieta del animal y


varía de acuerdo a la estación del año; las hidrosolubles (B y C) se producen por acción de los
microorganismos del rumen de la vaca (estomago de la vaca) (Taverna M.A., Calvinho L.F.,
Canavecio V.R., Nagri L.M., Paez R.B., Carlón V. y Cuatrin A.L., 2001).

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3.3.1.7. Enzimas

Son sustancias orgánicas de compleja naturaleza proteica, capaces de iniciar reacciones


químicas y que permanecen inalterables después de la reacción. Las enzimas más importantes
son:

3.3.1.7.1. Lipasa

Su función principal es ayudar a la absorción de la grasa y causa el sabor rancio producido por
la liberación de ácido butírico y se destruye con la pasteurización (Alais C., 1980).

3.3.1.7.2. Catalasa

Esta enzima antioxidante puede catalizar la conversión de peróxido de hidrogeno en agua y


oxígeno. La catalasa sirve para detectar leches provenientes de vacas con mastitis ya que la
catalasa se encuentra en los leucocitos (células de defensa contra la infección).

3.3.1.7.3. Fosfatasa

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactiva por
calentamiento a temperaturas superiores a los 60 ºC. Las temperaturas normales de
pasteurización baja y alta de la leche la inactivan. Por esa razón debe estar ausente en la leche
correctamente pasteurizada (Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavecio V.R., Nagri L.M., Paez
R.B., Carlón V. y Cuatrin A.L., 2001).

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3.3.2. Composición microbiológica de la leche

. COMPONENTES DE LA LECHE
Sólidos lácteos %
Proteína (caseína) 3.4
Solidos azúcar (lactosa) 4.0-5.0
Totales minerales 0.7
grasa 3.4
agua 87.5
Solidos totales 12.5
Cuadro Nº 1 (Fuente Aurelio Revilla: tecnología de la leche)

Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante
en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la
obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores
serán los contenidos microbianos en la misma.

Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño
funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño correcta, resultaran en una baja
incidencia de mastitis, lo cual se manifiesta con bajos recuentos de células somáticas (Alais
C., 1980).

Cuando la leche deja la ubre, si la vaca está sana, contiene pocas bacterias y no se desarrollan
de manera adecuada si la leche se obtiene y se maneja adecuadamente.

La leche se caracteriza por ser un medio de cultivo ideal para los microorganismos.

Estos pueden ser de dos tipos:

1. Patógenos
2. No patógenos

En la leche cruda pueden encontrarse microrganismos de los diferentes grupos: bacterias


hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación de
acuerdo a su importancia en la industria láctea.

La leche recién ordeñada es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y
sus propiedades (Robinson R. K, 1987).

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3.3.2.1. Microorganismos beneficiosos para la industria láctea

3.3.2.1.1 Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares de tipo procariótico, es decir, son organismos
que solo se pueden observar por microscopio, constituidos por una sola célula autónoma que
además no tiene membrana nuclear.
En la industria láctea las bacterias convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido
láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que
puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de
acidez suba y el pH baje a 4,5 (Amiot, J., 1991).
Lactobacillus bulgaricus: Que se encuentra en los productos lácteos fermentados, ayuda a
reducir los síntomas de la intolerancia a la lactosa. Se añade a la leche para que cuaje. El
Lactobacillus bulgaricus proporciona la enzima bacteriana lactasa al estómago y al intestino,
la cual ayuda a digerir la lactosa de la leche. Los productos que contienen esta bacteria pueden
ayudar a mucha gente a incorporar productos lácteos en sus dietas.
Pseudomona: Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda está representada por
este género. Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que
además de ser Psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico
(Robinson R. K, 1987).

3.3.2.1.2. Mohos
No tienen importancia en leche fluida, sino más bien en los productos. Algunas especies son
utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium
Candidum y Penicillium Camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y
el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort) (Amiot, J., 1991).

3.3.2.2. Microorganismos perjudiciales para la industria láctea

3.3.2.2.1. Bacterias

Estafilococus: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran


importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar
enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina
que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termo resistente, por lo cual
no es destruida con la pasteurización. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en

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algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche (Robinson R. K,
1987).

Bacterias esporuladas: Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática
variada producen acidificación, coagulación y proteólisis. Los Clostridium son anaerobios
estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos
géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias
lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos
fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su
capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de
100ºC.

Patógenas: Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse


básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se “corta”) y el olor se hace
putrefacto. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal (Robinson
R. K, 1987).

3.3.2.2.2. Levaduras

Son productoras de gas y poco o nada de alcohol. (Cándida), y levaduras esporulantes que
fermentan la lactosa en alcohol (sacharomyces fragilis), en productos lácteos las levaduras
pueden provocar fermentaciones gaseosas y sabores indeseables (turolopsis shaerica); la leche
azucarada condensada (turolopsis lactis condensi) (Robinson R. K, 1987).

3.4. PRUEBAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE

3.4.1. Muestreo

Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean
verdaderamente representativas del producto a analizar con una frecuencia tal, que permita
establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta
según los reglamentos.
Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche
cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Para las pruebas de laboratorio es indispensable
seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de
manera adecuada hasta su análisis (Ortega R.M., López-Sobaler A.M., Requejo A.M. y
Andrés P., 2010).

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3.4.2. Análisis sensorial


Color: La leche es un líquido opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que
el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina grasa.
Olor: El olor no es muy intenso, aunque si característico. La grasa que contiene presenta una
acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.
Por lo tanto las características organolépticas de la leche son fundamentalmente, un color
apropiado blanco poco amarillento y dependiendo del porcentaje de grasa el olor y el sabor
deben ser característicos (Ortega R.M., López-Sobaler A.M., Requejo A.M. y Andrés P.,
2010).

3.4.3. Análisis físico-químico de la leche

3.4.3.1. Prueba de alcohol


Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche cruda. El
alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta,
cuando es afectada la termo estabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan
partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada (Revilla A. 1996).
Material y equipo:
 Alcohol etílico al 68%
 Pipetas graduadas de 2 o 5 ml
 Tubos de Ensayo
 Gradilla
 Pinzas
 Mechero
 Muestra de leche cruda.
Procedimiento
 Pipetear 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
 Agregar 2 ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
 Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como
positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta
leche no podrá ser esterilizada (Revilla A. 1996).

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3.4.3.2. Prueba de ebullición


La temperatura de ebullición varía según la altura sobre el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de
100.17 grados centígrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La temperatura de ebullición indica
indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de
ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de
estabilidad de la misma en el proceso de pasterización (Revilla A., 1996).
Material y equipo:
 Alcohol etílico al 68%
 Pipeta graduada de 5 ml
 Tubos de Ensayo
 Gradilla
 Pinzas
 Mechero
 Muestra de leche cruda.

Procedimiento:
 Pipetear 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
 Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullición.
 Medir la temperatura.
 Observar si se produce floculación (coagulación) de la proteína.
La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullición, lo que indica que su acidez es
mayor de 0.24% ácido láctico y no es apta para pasteurización. Esta prueba permite apreciar la
aptitud de la leche a la industrialización (Revilla A. 1996).
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por
la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.

3.5. PARÁMETROS DE LA LECHE SEGÚN EL SENASAG

En la evaluación de sistemas de procesamiento de la leche, de los métodos de pasteurización


aplicados, de la aplicación de buenas prácticas de manufactura, de los sistemas de
santificación, del control de plagas, asimismo es responsable de la verificación del empacado,
control del etiquetado de acuerdo a la norma (D.S. 26510, R.A. 072/02 “Reglamento de
etiquetas y control del etiquetado de alimentos pre-envasados” y NB-314001), además de la
interpretación de los resultados de análisis microbiológico de la leche (Unidad Nacional de

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Inocuidad Alimentaria, Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria –


SENASAG, 2011).

3.5.1. Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias de la leche cruda


La leche es una mezcla constituida por un gran número de sustancias. Las especificaciones
fisicoquímicas se relacionan con los cuatro componentes importantes de la leche cruda de
vaca: grasa, proteínas (caseína y albúminas), lactosa, vitaminas y sales minerales, que varían
durante el ciclo de la lactación y por la salud de la ubre (Unidad Nacional de Inocuidad
Alimentaria, Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria –
SENASAG, 2011).
Los parámetros fisicoquímicos para la leche según la NB-314001 son:

Especificaciones fisicoquímicas de la leche cruda

Parámetro Unidad Especificación Significado


Grasa g/L Clase A > 32 Es el componente graso de la leche que contiene principalmente
butírica Clase B 31 mínimo ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos
Clase C 30 mínimo de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de
la fermentación ruminal. Su contenido en la leche varía de acuerdo
al tipo y frecuencia de alimentación de la vaca, raza, época del
año, frecuencia de la ordeña, etapa de lactación, condiciones
climáticas y estado de salud
Proteínas g/L Clase A > 31 Es el principal componente nutritivo de la leche, porque contiene
totales Clase B 30 a 30,9 proteínas completas, que significa que puede cubrir las necesidades
Clase C 28 a 29,9 de aminoácidos del organismo humano, variando su contenido
principalmente por la etapa de lactación, lesiones en la ubre y
factores genéticos. Sensible a tratamientos térmicos.
Lactosa g/L 43 a 50 Es el componente más abundante, el más simple y el más constante
en proporción. La lactosa es el componente más frágil frente a la
acción microbiana, ya que la leche es fácilmente presa de bacterias
de diversos tipos. El factor más importante de variación es la
infección de la ubre, ya que se reduce la secreción de lactosa.
Cuadro Nº 2 (Fuente: SENASAG-2011).

3.5.2. Parámetros microbiológicos en leche cruda y productos lácteos

De gran implicancia para la inocuidad alimentaria del producto. Los Parámetros


microbiológicos en leche cruda y en productos lácteos, se influyen, entre otros, por los
siguientes factores: la salud de la glándula mamaria (ubre), las buenas prácticas de higiene
(limpieza) aplicadas por el personal en el proceso de obtención de leche y las buenas prácticas
de manufactura en las plantas lecheras para productos lácteos y derivados, las buenas prácticas
agrícolas aplicadas en la alimentación animal. Los cuadros nos muestran estos parámetros,
además de la interpretación de su presencia:

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Parámetros microbiológicos en Leche Cruda

MICROORGANIS Leche Fresca SIGNIFICADO


MOS Unidad Especificación
Cuenta total de UFC/ml Clase 1 < 100.000 Posibilita la valoración de la calidad higiénico sanitaria
Bacterias Mesofílicas Clase 2 101.000 a de la leche y se relaciona directamente con los siguientes
Aerobias (BMA) 300.000 factores:
Clase 3 301.000 a • La calidad del agua en el predio lechero,
599.000 • La higiene en el ordeño,
Clase 4 600.000 a • El aseo personal del ordeñador,
1.200.000 • Lavado e higienización de los equipos y utensilios que
están en contacto con la leche,
• El enfriamiento de la leche
Conteo de células CCS/ml Clase 1 < 400.000 Expresa el grado de inflamación de la glándula mamaria;
Somáticas Clase 2 401.000 a 500.000 debida a la mastitis clínica, y fundamentalmente las
Clase 3 501.000 a 749.000 provocadas por la mastitis de tipo sub clínica (en
Clase 4 750.000 a 1.000.000 promedio, por cada caso clínico, existen de 20 a 40 sub
clínicos).
Las alteraciones producidas por las mastitis se
manifiestan por:
 Problemas tecnológicos por cambios en la
composición de la leche (reducción de calcio,
fósforo, proteína y grasa, e incrementos de cloro y
sodio)
 Reducen la calidad y la cantidad de la leche.
 La aplicación de antibióticos para su tratamiento es
una preocupación industrial, por cuanto ponen en
riesgo la salud pública.
 Disminución de la capacidad de coagulación de las
proteínas.
 Defectos en las características sensoriales del
producto terminado
 Son reservorios de organismos que conducen a
infecciones de otras vacas.

Recuento de bacterias UFC/ml Leche de buena calidad 200  Indicadoras de la higiene del equipo de ordeño
termodúricas UFC/ml (pezoneras, mangueras, codos y uniones de goma
viejas), el ambiente, ubres sucias y mal higienizadas.
 Este grupo de bacterias se obtiene luego de someter
la leche a una temperatura de 63°C durante 30
minutos en el laboratorio, es decir, resisten la
pasterización.

Cuadro Nº 3 (Fuente: SENASAG-2011)

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 17


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Parámetros microbiológicos aceptables en Leche Pasteurizada

MICROORGANISMOS Leche
Pasteurizada
Coliformes totales 10
(UFC/ml)
Recuento total de bacterias 10, 000
(UFC/ml)
Mohos y levaduras Negativo
Listeria monocitogenes Negativo
Fosfatasa Negativo
Coliformes fecales Ausente
(UFC/ml)
Cuadro Nº 4 (Fuente: SENASAG-2011)

3.6. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

Las plantas procesadoras de leche producen una amplia variedad de productos lácteos, existen
diferentes variedades de productos derivados de la leche, sin embargo mencionaremos los más
importantes:

Métodos de obtención Nombre variedades


Productos obtenidos Yogurt bebible
mediante fermentación Yogurt Yogurt batido
Yogurt aflanado
Queso fresco
Quesos Queso mozarela
Productos obtenidos Queso picón
mediante deshidratación y Dulce de leche
concentración Tablillas de leche
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
Helado picolé
Productos obtenidos Tipos de helados Helado batido
mediante congelamiento Helado de crema
Cuadro Nº 5 (Fuente: Elaboración propia)

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 18


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3.6.1. Elaboración de productos

 Productos obtenidos mediante fermentación o inoculación.


 Productos obtenidos mediante deshidratación y concentración.
 Productos obtenidos mediante congelamiento.

3.6.1.1. Productos obtenidos mediante fermentación o inoculación.

Los productos obtenidos por fermentación o inoculación se encuentran en una gran variedad,
sin embargo mencionaremos algunos:

3.6.1.1.1. El yogurt bebible

Las leches fermentadas (el yogurt) son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de
la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos.
Por esta razón; las leches fermentadas (el yogurt) se digieren mejor que los productos no
fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt, esta leche
fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus bulgaricus
y Estreptococcus thermophilus (Revilla A., 1996).

3.6.1.1.1.1. Características y propiedades del yogurt

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor
biológico.

El valor energético suele ser similar al de la leche de origen. Hay que tener en cuenta que en la
elaboración del yogurt se suele incluir lactosa (leche en polvo desnatada), zumos o trozos de
fruta etc. por lo que, el valor energético estará también determinado por los ingredientes
añadidos (Bonet B., Dalmau J., Gil I., Gil P., Juárez M., Matía P. y Ortega R., 1999).

Además de proteínas, vitaminas y mucho calcio, este producto nos aporta fosforo, magnesio y
potasio.

El yogurt es un alimento que se digiere muy bien, la caseína que es la principal proteína de la
leche que es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación. Es decir se separan los
aminoácidos, por lo tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad que en el caso de la
leche (Revilla A., 1996).

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 19


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3.6.1.1.1.2. Características sensoriales

 Sabor: El yogurt tendrá un sabor característico para cada forma de presentación y


estará libre de sabor acido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor
extraño.
 Olor: El producto deberá tener un olor característico para cada forma de presentación
y estará libre de cualquier olor extraño.
 Color: El yogurt natural deberá tener un color característico para cada sabor.
 Aspecto: El yogur, en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto
de coagulo uniforme, un homogenizado libre de grumos y/o burbujas y estará libre de
suero separado (Bonet B., Dalmau J., Gil I., Gil P., Juárez M., Matía P. y Ortega R.,
1999).

3.6.1.1.1.3. Composición química del yogurt

Componentes Porcentaje %
Grasa 1,70
Proteína 3,45
Carbohidratos 5.10
Cenizas 0.75
Solidos totales 11.00
Agua 78,00
Total 100%

Cuadro Nº6 (Fuente: Aurelio Revilla: tecnología de la leche)

3.6.1.1.1.4. Bacterias acido lácticas

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas que son
responsables del proceso de acidificación. La fermentación del yogur se debe al trabajo de dos
microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, que se desarrollan en simbiosis.

Cuando las bacterias del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) se


desarrollan conjuntamente en la leche, la producción de ácido láctico es mucho más rápida si
se desarrollan cada una por separado, ello es debido a que entre ellas se establece un fenómeno
de mutua estimulación del crecimiento. Esta asociación es la que se conoce como simbiosis o
protocooperación (Amiot, J., 1991).

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 20


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Tanto el Streptococcus y lactobacillus forman ácido láctico que representa del 90 al 97 % de


la lactosa fermentada. El método de control de cultivo es muy importante en la manufactura
del yogur y es por esta razón que el cultivo madre debe ser mantenido en óptimas condiciones
antes de ser inoculado a la leche.

El pH óptimo de desarrollo del S. thermophilus es de 6.8 y del Lb. Bulgaricus es de 6.0; los
primeros alcanzan una acidez entre 0.85 a 0.95, mientras que los últimos llegan a una acidez
de 1.20 a 1.50 % (Estrada M.A., 2011).

3.6.1.1.1.5. Beneficios y propiedades del yogurt

Es un producto de consistencia semisólida, por sus propiedades benéficas con características


en cuanto a la textura, sabor, color y apariencia mediante el aprovechamiento de las
propiedades nutricionales.

El yogur cuenta con importantes virtudes para la salud, gracias a que posee una serie de
propiedades y beneficios sumamente destacados. Es uno de los alimentos más destacados al
contener un mayor porcentaje de calcio, incluso mucho más que la leche (Bonet B., Dalmau J.,
Gil I., Gil P., Juárez M., Matía P. y Ortega R., 1999).

Además el yogur es benéfico para el estómago, gracias a que contiene entre 10 y 100 millones
de microorganismos vivos, lo que ayuda a regenerar la flora intestinal.

Entre los beneficios o virtudes más importantes del yogurt, encontramos:

 Ayuda contra las infecciones y las enfermedades digestivas.


 Contribuye en la optimización y mejora del sistema inmunológico, activando las
defensas naturales del organismo.
 Protege el estómago cuando se ingieren ciertos medicamentos, y ayuda en la
minimización de los efectos negativos de los antibióticos.
 Disminuye los efectos de la gastroenteritis.
 El consumo regular de yogurt mejora la tolerancia a la lactosa, mejorando los síntomas
de la intolerancia a la lactosa.
 Como ya hemos visto, actúa sobre la flora intestinal, mejorando su funcionamiento.
 Es muy bueno contra la osteoporosis, ya que según recientes estudios, la ingesta diaria
de yogurt puede ayudar a prevenir su aparición (Bonet B., Dalmau J., Gil I., Gil P.,
Juárez M., Matía P. y Ortega R., 1999).

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 21


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3.6.1.1.1.6. Ventajas del yogurt sobre consumo humano

 Respecto a la leche fermentada estas propiedades representan una ventaja, y es que


generalmente este producto puede ser consumido por personas que sufren de
intolerancia a la lactosa.
 Esto se debe a que las bacterias del yogurt pueden soportar la acidez gástrica y
continuar metabolizando o digiriendo la lactosa, de tal forma que la cantidad de esta es
mínima cuando llega al intestino, por eso son más digestivas y ayudan a mantener la
flora intestinal sana. Razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue
creciendo a nivel nacional e internacional.
 La cantidad de grasas suele también ser igual a la de la leche de la que parte.
 La lactosa, que es el azúcar de la leche, es transformada en ácido láctico, esta acidez
favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de
la putrefacción presentes al interior del intestino humano.
 Tomar yogurt ayudara a controlar la aparición de numerosas enfermedades intestinales
como indigestión, flatulencias, diarreas, etc.
 Por otra parte, el yogurt tiene más ventajas que la leche a la hora de absorber las
vitaminas. El ácido láctico formado mejora la asimilación de calcio, fosforo, potasio y
magnesio (Revilla A., 1996).

3.6.1.2. Productos obtenidos mediante deshidratación y concentración

Los productos obtenidos por deshidratación y concentración de sus componentes, se los puede
conseguir mediante la evaporización, mencionaremos algunos de ellos.

3.6.1.2.1. El Queso

El queso es un alimento solido elaborado a partir de la coagulación de la leche generalmente


bajo la acción del cuajo una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del
origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzado. Durante la elaboración del queso el cuajo forma una parte muy importante para el
procedimiento (Estrada M.A., 2011).

3.6.1.2.1.1. Características y propiedades del queso

El queso es un producto fresco o maduro, solido o semisólido, obtenido por separación del
suero después de una coagulación de la leche natural, por la acción del cuajo.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 22


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Es un alimento que muchas personas no pueden resistirse a consumir, ya que es delicioso y


bueno para todas las edades. Las propiedades del queso se integran por más de 15 nutrientes
esenciales que te mantiene saludable, incluso posee proteínas de alta calidad, equivalentes a
las de la carne (Bonet B., Dalmau J., Gil I., Gil P., Juárez M., Matía P. y Ortega R., 1999).

A pesar de que tiene un alto contenido de grasa, si se incluye en cantidades moderadas, es


decir, dentro de los requerimientos calóricos, y se combina con una actividad física adecuada,
puede proporcionar los nutrientes esenciales. A continuación, se muestran algunas propiedades
principales que aporta el queso como alimento:

 Reduce las enfermedades crónicas: Es rico en ácido linoleico conjugado (CLA) y


en los esfingolípidos, componentes de la leche que ayudan a reducir el riesgo de
cáncer y padecimientos del corazón.
 Mejora el sistema cardiovascular y reproductivo: Su grasa actúa como
combustible para satisfacer las necesidades de energía del cuerpo. Además, los
ácidos grasos como el linolenico (Omega-3) y linoleico (Omega-6) son esenciales
para el crecimiento y benéfico para los sistemas cardiovascular, reproductivo,
inmunológico y nervioso.
 Favorece el crecimiento celular: Gracias a sus vitaminas A y D ayuda a mejorar la
visión y el sistema inmunológico.
 Proporciona los minerales esenciales: El calcio y el fósforo que aporta, contribuye
al crecimiento y la fortaleza de los huesos y dientes. Es importante consumir
productos lácteos a lo largo de la vida para mantener una buena densidad ósea y
prevenir la osteoporosis (Bonet B., Dalmau J., Gil I., Gil P., Juárez M., Matía P. y
Ortega R., 1999).

3.6.1.2.1.2. Propiedades y aportes nutricionales del queso

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque
contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor
biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la re
mineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de
grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy
negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso (Estrada M.A.,
2011).

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 23


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Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una
dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado,
restringiendo su consumo o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar
reacciones adversas. (Alais C. 1980)

3.6.1.2.1.3. Composición química del queso

Componentes Porcentaje %
Materia grasa 22
Proteína 23
Caseína 20
Agua 35
Total 100%
Cuadro Nº 7 (Fuente: Charles Alais: ciencias de la leche)

3.6.1.2.2. Dulce de Leche

Es un producto obtenido por concentración de leche mediante evaporación utilizando calor.

3.6.1.2.2.1. Características y propiedades del dulce de leche

Es un producto obtenido de la concentración, por su característica físico química,


organoléptico y microbiológicamente el producto con la obtención final de su valor
energético, su propiedad es disminuir el contenido de agua de la leche, y conservar su color
característico a base del bicarbonato.

El dulce de leche se engloba dentro de la categoría de los lácteos. Una sola ración de dulce de
leche (consideramos como ración Nº 1, es decir unos 19 gramos de dulce de leche) contiene
aproximadamente 60 calorías.

Si lo comparamos con otros productos lácteos, el dulce de leche es más calórico que el
conjunto de lácteos, ya que contiene 315 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros
alimentos como la Leche entera, el queso, yogurt y otros no contienen el mismo número de
calorías como el dulce de leche (Alais C. 1980).

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 24


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3.6.1.2.2.2 Información nutricional del dulce de leche

1 ración (19 gr.) 100 gr.


Grasas 1.40 g 7.35 g
Grasas saturadas 0.861 g 4.534 g
Grasas poliinsaturadas 0.071 g 0.375 g
Proteínas 1.30 g 6.84 g
Carbohidratos 10.52 g 55.35 g
Calcio 48 mg 251 mg
Hierro 0.03 mg 0.17 mg
Fósforo 37 mg 193 mg
Vitamina A 0,7 mg 2,67 mg
Vitamina C 0.5 mg 2.6 mg
Agua 5.45 g 28.71 g
Cuadro Nº 8 (Fuente: Charles Alais: ciencias de la leche)

3.6.1.2.2.3. Composición química del dulce de leche

Componentes Porcentaje
Agua 30%
Hidratos de Carbono 44%
Grasa 7%
Proteínas 7%
Lactosa 10%
Otros 2%
Cuadro Nº 9 (Fuente: Charles Alais: ciencias de la leche)

3.6.1.2.3. Tablillas de Leche

Es un producto obtenido por concentración y acción del calor constante. Para la elaboración de
las tablillas, la leche debe ser evaporada hasta el punto donde se forme una masa y empiece a
desprenderse de las paredes del equipo dulcero para que esta masa llegue a endurarse,
solidificarse y posteriormente pueda ser cortada en ciertas medidas.

3.6.1.2.3.1. Características y propiedades de las tablillas

Las tablillas se elaboran con leche, azúcar y canela. Suele agregarse una pizca de bicarbonato
de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. Está hecho con leche de vaca, azúcar

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 25


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y canela con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar
la leche, es un bocado muy dulce y de gran sabor.

Es un producto solido muy concentrado por lo tanto tiene gran concentración de azucares,
calorías y proteínas, los cuales son importantes para una dieta regular (Estrada M.A., 2011).

3.6.1.2.3.2. Composición química de las tablillas

Componentes Porcentaje %
Humedad 10,0
Lactosa 13,4
Proteína 10,6
Materia grasa 12,7
Ácido láctico 4
Sales minerales 7,3
Sacarosa, azúcar 42
Total 100%
Cuadro Nº 10 (Fuente: Aurelio Revilla “tecnología de la leche”)

3.6.1.2.4. Leche condensada

La leche condensada, es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y se le ha agregado


azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
varios años envasado y sin refrigeración mientras no se haya abierto.

3.6.1.2.5. Leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche


pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el
agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que
conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua
potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en frio y por lo tanto su vida útil es más prolongada (Revilla A. 1996).

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3.6.1.3. Productos obtenidos mediante congelación

Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso,
por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que
ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta
al consumidor. Las mezclas de helados serán sometidas a tratamientos térmicos (Negri L.M.,
2005).

3.6.1.3.1. Helado (picolé de fruta) y helado batido

El helado (picolé de fruta)

Es un producto solidificado producido por congelamiento de una mezcla pasteurizada, licuada


y posteriormente sometida a –23º C garantizando una uniformidad en la consistencia, también
interviene el método químico puesto que se utiliza azúcar, conservantes, colorantes, glucosa
en polvo, súper liga neutra y emustab (Negri L.M., 2005).

El helado batido

Es un producto batido y congelado resultante de una mezcla pasteurizada, licuada y batida a


una temperatura de –13º C. Por el método químico se utiliza azúcar, glucosa en polvo, súper
liga neutra, emustab, saborizantes y colorantes, la mezcla de todos estos compuestos una vez
licuados, tienen que ser batidos a una temperatura optima (-13ºC) para que la mezcla vaya
madurando y adquiriendo mayor volumen hasta alcanzar el punto máximo, en el que la mezcla
deje de madurar (Revilla A., 1996).

3.6.1.3.2. Características y propiedades de helado batido y de helado picolé

Son productos obtenidos del congelamiento, las características físicas, químicas, sensoriales,
(como nutrientes, aminoácidos, proteínas, color sabor, textura), las propiedades de la mezcla
(viscosidad, tipo de grasa, estabilidad de la emulsión), será posible mantener las burbujas de
aire, proporcionando la suavidad de los helados (Estrada M.A., 2011).

El picolé y el helado batido son helados hechos a base de agua, colorante, saborizante y
azúcar; su presentación varía según al tipo de helado, los helados batidos en vasitos y los
helados picolé de forma alargada y con un palo que lo atraviesa para tomarlo.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 27


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Vale mencionar que la mezcla para ambos helados es casi la misma, la diferencia es que el
helado batido es sometido a una temperatura de -13 ºC para ser batido y que la masa vaya
adquiriendo mayor volumen conforme vaya batiéndose; por otro lado, el helado picolé no es
batido, pero es sometido a -23 ºC en moldes metálicos para lograr la solidificación deseada
(Revilla A., 1996).

3.6.1.3.3. Composición química para ambos helados

Componentes Porcentaje %
Humedad 55
Sacarosa o azúcar 15
Lactosa 5
Proteínas 16
Materia grasa 9
Total 100%
Cuadro Nº 11 (Fuente Aurelio Revilla: tecnología de la leche)

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3.8. FLUJOGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE


PRODUCTOS OBTENIDOS POR FERMENTACIÓN O INOCULACIÓN (YOGURT)

Estandarización deLeche entera


la leche

Precalentado Adición de ingredientes 40 a 54º C

Homogenizar

Pasteurización a 80 ºC durante 5 minutos

Enfriamiento de 40 – 45 º C

Inoculación a 40 – 43 º C un pH requerido

Incubación a 45º C de 3 a 4 horas

Batido

Envasado

Almacenamiento

Figura Nº 3 (Fuente: Elaboración propia)

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3.8.1. Estandarización de la leche

Para estandarizar la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la


cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a comprender el producto, es
necesario precalentar la leche aproximadamente a 35 ºC, para garantizar una distribución
homogénea de la grasa (Alais C., 1980).

3.8.2. Precalentado

Todos los ingredientes solidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados o
dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el
uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución
adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no
requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el
azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 º C (Alais C., 1980).

3.8.3. Homogenización

La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del
gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 Kg/cm 2 y de una
temperatura de 40 ºC, además de aumentar la estabilidad y la consistencia (Alais C., 1980).

3.8.4. Pasteurización

La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y


combinar los ingredientes, mejora el sabor y la capacidad de almacenamiento, a la vez permite
que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de marmita donde se
coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85 º C durante 5 minutos (Alais
C., 1980).

3.8.5. Enfriamiento

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo, se debe
enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45 º C., se recomienda que este proceso se lo
realice lo más higiénicamente posible con el fin de no contaminar la mezcla, además de
hacerlo rápidamente (Alais C., 1980).

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3.8.6. Inoculación

Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
lactobacillus bulgaricus y estreptococo thermophilus. Se debe mezclar bien al agregar el
cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar contaminación.

3.8.7. Incubación

La mezcla con el cultivo debe incubarse a 45 º C durante 3 a 4 horas, tiempo en el que el


yogurt debe adquirir un pH deseado de 4,6 – 4,7 (Alais C., 1980).

3.8.8. Batido

Para esta operación se recomienda una mezcladora. Mediante el procedimiento se consigue


que el producto enfrié y alcance la temperatura menor a los 20 º C.

3.8.9. Envasado

Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que
distribuirá según se desee (Alais C., 1980).

3.8.10. Almacenamiento

Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura
de 5 º C donde se mantendrá hasta su consumo.

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3.9. FLUJOGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE


PRODUCTOS OBTENIDOS POR DESHIDRATACIÓN Y CONCENTRACIÓN

3.9.1. Flujograma del proceso general de la elaboración del queso

Leche entera
Recepción de Leche

Pre calentamiento 35 0C Adición de sal común 2.5 kg

Calentamiento a 38 0C – 40 ºC Adición del cuajo

Coagulación 20–30 minutos

Corte de la cuajada con lira

Asentamiento de la cuajada

Separación del suero

Escurrimiento de la cuajada

Picado de la cuajada Adición de sal 2.5 kg

Retirado de los moldes Prensado

Figura Nº 4 (Fuente: Elaboración propia)


Plastificado y etiquetado

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3.9.1.1. Descripción por etapas de la elaboración del queso

3.9.1.1.1. Recepción de leche

Las plantas procesadoras de leche poseen un tanque de almacenamiento que cuenta con un
sistema de refrigeración (manteniendo la temperatura de 8-10 ºC), con agitación para mantener
la leche en óptimas condiciones.

Al momento de recibir la leche, el operador realiza el filtrado de la leche para eliminar macro-
sustancias extrañas procedentes de su manipulación. Tras este proceso, la leche debe ser
homogeneizada para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una
textura más uniforme (Alais C., 1980).

3.9.1.1.2. Pre calentamiento a 35 ºC

400 litros de leche deben ser llevados a los tanques de calentamiento, donde empieza a ser
calentada hasta llegar a los 35 ºC, mientras es calentada debe ser agitada lentamente con una
paleta para que no se vaya asentando y quemando en la base del tanque, cuando llega a los 35
ºC el operador debe agregar 2.5 kilogramos de sal común e ir agitando lentamente.

3.9.1.1.3. Calentamiento a 38 ºC – 40 ºC

Una vez agregada la sal común y homogenizada la leche, debe seguir calentando hasta llegar
de 38 ºC a 40 ºC para ser cuajada.

Controlando la temperatura con un termómetro y observando que la leche llegue a la


temperatura deseada, el operador debe añadir el cuajo. Antes de añadir el cuajo en polvo a la
leche, este debe ser diluido en 25 ml de agua, luego debe ser agregado a la leche y
posteriormente homogenizada (Alais C., 1980).

3.9.1.1.4. Coagulación de 20 a 30 minutos

Después de cuajar la leche, en un periodo de 20 a 30 minutos, esta se transforma pasando de


un estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas
presentes en las proteínas “caseína”, formándose un gel (la cuajada). En la cuajada se retienen
los glóbulos de grasa, agua y sales.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 33


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3.9.1.1.5. Corte de la cuajada con lira

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante un instrumento especialmente
para este trabajo (lira). Se debe cortar la cuajada en pequeños trozos y como consecuencia de
dicho corte se produce un drenaje inicial del suero (Alais C., 1980).

3.9.1.1.6. Asentamiento de la cuajada

El siguiente paso es trabajar en la tina de elaboración, agitando suavemente y logrando que los
trozos cortados de cuajada vayan adquiriendo mayor solidez, debido que al ser agitados siguen
cuajándose, haciendo que vayan adquiriendo mayor peso, que las partículas de cuajada sean
más compactas y vayan posándose en el fondo de la tina durante un determinado tiempo (15 a
20 minutos aproximadamente) (Alais C., 1980).

3.9.1.1.7. Escurrimiento de la cuajada

Concluido el tiempo en el que la cuajada ha asentado en el fondo de la tina (10 a 15 minutos


aproximadamente), el suero debe ser expulsado de la tina escurriendo la cuajada con la lira,
permitiendo que la cuajada no salga por el orificio de la cuba por donde sale el suero.

Una vez que salió gran porcentaje del suero se lo escurre sacando la cuajada de la tina,
llevando la cuajada a bolsas de fácil escurrimiento y dejando en canastillos especiales para que
siga escurriéndose por el peso y la gravedad. Se deja escurrir por 3 horas, en este tiempo la
cuajada se seguirá escurriendo y haciendo que vaya endurándose más (Alais C., 1980).

3.9.1.1.8. Picado y cortado de la cuajada

La cuajada debe ser llevada a quesería, una vez sacada de las bolsas escurridoras se puede
observar que la cuajada cogió mayor dureza y por lo tanto debe de ser picada y cortada en
cubitos de 2 cm por 2 cm aproximadamente permitiendo el mezclado de 2.5 kilogramos de sal
común y el esparcimiento homogéneo de la sal.

En cada molde se debe colocar 2 telas cortadas (cada una de 60 por 15 cm aproximadamente)
estas telas facilitan, el poder extraer los quesos del molde y evitan que por la presión, la
cuajada se salga por los orificios del molde metálico. Una vez teniendo los moldes con las
telas deben de ser llenados con la cuajada, acomodados y tapados con tapas especiales de
madera y de metal (Estrada M.A., 2011).

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 34


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

3.9.1.1.9. Prensado

El prensado se lo realiza en una prensa hidráulica, una vez llenados los moldes pasamos al
prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire
atrapados entre la cuajada y favorecer su unión.

Los moldes deben de ser acomodados en la prensa y prensados por 10 minutos, concluido este
tiempo se retiran los moldes de la prensa, los quesos son sacados de los moldes ya que deben
de ser volcados para adquirir un mejor prensado y un producto terminado más compacto, los
quesos son nuevamente acomodados en los moldes y prensados durante 15 horas
aproximadamente (Alais C., 1980).

3.9.1.1.10. Retirado de los moldes

Concluidas las 15 horas los moldes deben ser retirados de la prensa y posteriormente los
quesos de los moldes. Terminando de sacar los quesos, se puede observar que el producto
tiene una demasía en la parte superior debido al espacio entre la tapa y el molde, y la presión
con que el queso fue aprensado, la demasía que hay en el queso hace que tenga partes
desiguales las cuales deben ser cortadas para tener un molde uniforme.

3.9.1.1.11. Sellado y plastificado

Se debe observar que todos los quesos estén uniformes y bien moldeados, posteriormente se
prosigue al plastificado con rodoplass evitando que el queso sea contaminado por
microorganismos existentes en el aire y en muchos otros lugares donde el queso puede entrar
en contacto físico (Planta IBOPERENDA, 2016).

3.9.1.1.12. Almacenamiento y distribución

Los quesos son almacenados en cámaras frías. La cámara fría es una instalación industrial en
la cual se almacenan los quesos procesados, donde se pueden almacenar hasta más de 1000
moldes de queso.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 35


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3.9.2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DEL DULCE


DE LECHE

Recepción de leche

Adición de azúcar, bicarbonato y canela

Evaporación con agitación

Obtención del “punto” y aireación Adición de aditivos

Envasado 80 oC

Sellado e etiquetado de los frascos

Almacenamiento, refrigeración

Distribución

Figura Nº 5 (Fuente: Elaboración propia)

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 36


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

3.9.2.1. Descripción del proceso por etapas

3.9.2.1.1. Recepción de leche

La leche que será procesada debe ser fresca y filtrada, previamente se vierten 60 litros de leche
al equipo para ser procesados y transformados en dulce de leche.

3.9.2.1.2. Adición de azúcar, bicarbonato y canela

La leche va calentando constantemente y debe de estar a una temperatura mínima (30 ºC) para
poder agregar 13 kilogramos de azúcar, 20 gramos de bicarbonato y 18 gramos de canela,
previamente homogenizar la mezcla para disolver el azúcar.

3.9.2.1.3. Evaporación con agitación

Después de agregar todos los insumos, iniciar el calentamiento a hervir entre 90 – 100 ºC, se
evapora por agitación constante y aireación durante cuatro horas aproximadamente hasta
obtener mayor densidad y que empiece la concentración del dulce de leche, se debe mantener
la temperatura y la agitación para que la leche vaya evaporándose cada vez más, también debe
ser controlado constantemente para evitar el rebalse (Revilla A., 1996).

3.9.2.1.4. Obtención del “punto”

Cuando se llega a observar una densidad más alta se disminuye la temperatura hasta obtener el
punto.

Una vez observando que la densidad esta alta, se hace una prueba para saber si el dulce de
leche alcanzo el “punto”, esta prueba consiste en dejar caer en un vaso de agua una gota de
dulce de leche, si la gota de dulce llega al fondo del vaso sin dispersarse se sabrá que el dulce
llego a su punto, en este momento se debe agregar 25 ml de esencia de vainilla, 1 litro de
glucosa liquida, 20 de sorbato de potasio y 6 gramos del respectivo colorante.

3.9.2.1.5. Envasado a 70 - 80 ºC

El dulce de leche debe estar a una temperatura promedio de 70 - 80 ºC para facilitar el


envasado, ya que una vez enfriado el dulce tiende a ser más denso, por esta razón es que el

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 37


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

dulce debe de estar en una temperatura deseada, alcanzada la temperatura promedio el dulce se
vierte en los frascos para ser sellados y etiquetados (Planta IBOPERENDA, 2016).

3.9.2.1.6. Sellado y etiquetado

Cuando todo el dulce es vaciado en los frascos se debe dejar enfriar por un determinado
tiempo, una vez que ha enfriado se lo va tapando con tapas plásticas.

El sellando se lo realiza con una pistola de calor y termosellables, los termosellables son
colocados por fuera de la tapa y se disparan sondas de calor de 360 ºC sobre los mismos,
haciendo que los estos se sellen y se peguen al envase permitiendo sujetar la tapa plástica y no
dejando ingresar microorganismos de ningún tipo. Posteriormente los frascos de dulce de
leche son etiquetados (Revilla A., 1996).

3.9.2.1.7. Almacenamiento y refrigeración

Una vez concluido el sellado y etiquetado de todos los frascos deben ser almacenados y
refrigerados para garantizar la conservación del producto.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 38


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

3.9.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE LAS


TABLILLAS DE LECHE

Leche natural

Adición de azúcar, canela y


Pre calentamiento a 30 oC
bicarbonato

Evaporado por agitación y aireación

Obtención del “punto”

Enfriamiento a 70 oC

Aplanado y cortado

Secado

Envasado

Almacenamiento y distribución

Figura Nº 6 (Fuente: Elaboración propia)

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 39


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

3.9.3.1. Descripción del proceso por etapas

3.9.3.1.2. Leche natural

Para la elaboración de las tablillas se necesitan filtrar 40 litros de leche fresca y natural que
estén en óptimas condiciones, luego de que el personal controle la cantidad de la leche exacta
que se necesita, se vierte en el equipo para poder ser calentada.

3.9.3.1.3. Pre calentamiento

La leche que fue vaciada en el equipo deberá ser calentada hasta alcanzar una temperatura
mínima de 30 º C, alcanzada esa temperatura se debe agregar 14 kg de azúcar, 20 gramos de
canela envuelta en un trapo y 15 gramos de bicarbonato de sodio, la leche debe ser agitada
lentamente para que el azúcar vaya disolviéndose homogéneamente (Revilla A., 1996).

3.9.3.1.4. Evaporado por agitación y aireación

La mezcla debe ser agitada constantemente hasta alcanzar la temperatura de ebullición (90 –
100 ºC), cuando la mezcla alcance cierta temperatura empezará a evaporarse y a obtener una
mayor densidad por lo tanto esta debe ser agitada constantemente, también se debe controlar
constantemente para evitar el rebalse. La leche debe ser sometida al proceso de aireación para
que pueda evaporarse rápidamente.

3.9.3.1.5. Obtención del “punto”

A medida que la leche va siendo evaporada se puede observar mayor densidad, el cambio de
color y olor agradable, sabremos que la mezcla llegó a su “punto” cuando se forme una masa
densa y se vaya desprendiendo de las paredes del equipo, en el momento que la mezcla haya
alcanzado el “punto” deberá ser sacada del equipo y llevada a otro recipiente de metal (Estrada
M.A., 2011).

3.9.3.1.6. Enfriamiento a 70 ºC

Cuando la masa es sacada del equipo y llevada a otro recipiente se deberá enfriar a baño maría
hasta alcanzar los 70 ºC aproximadamente, removiendo la masa con una paleta de madera para

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 40


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

que enfríe homogéneamente, cuando la masa alcanza los 70 ºC deberá ser llevada rápidamente
al mesón para ser aplanada y cortada (Revilla A., 1996).

3.9.3.1.7. Aplanado y cortado

La masa es llevada al mesón para ser aplanada hasta tener el grosor deseado y una consistencia
compacta, este procedimiento se debe realizar rápidamente antes de que la masa vaya
endurándose, debido a que se enfría rápidamente.

Antes de que la masa vaya a endurarse, debe ser cortada con reglas metálicas obteniendo un
tamaño de 2 cm x 3 cm, luego de cortar y dar forma a las tablillas, las mismas deben ser
invertidas (volcadas) para que puedan enfriar y endurar más rápidamente.

3.9.3.1.8. Secado

Las tablillas son invertidas (volcadas) para que enfríen rápidamente y vayan endurándose
cada vez más hasta alcanzar un estado sólido, se debe dejar enfriar unas 4 horas
aproximadamente para que logren endurarse completamente y puedan ser envasadas (Estrada
M.A., 2011).

3.9.3.1.9. Envasado

Concluidas las cuatro horas se puede observar que las tablillas pasaron a un estado sólido,
endurecieron y pasaron a ser un caramelo delicioso.

Las tablillas deben ponerse en un plato de plástico para ser pesadas, estas deben pesar 28
gramos para luego ser plastificadas con rodoplast, posteriormente son etiquetadas y
refrigeradas (Planta IBOPERENDA, 2016).

3.9.3.1.10. Almacenamiento y distribución

El producto elaborado luego de ser procesado, se almacena en refrigeradores para luego ser
enviado al centro de comercialización, para que el producto pueda ser distribuido a la
población y a diferentes regiones.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 41


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3.9.4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO BATIDO Y


HELADO PICOLÉ

Preparación de leche

Licuado o mezclado Adición de ingredientes

HELADO BATIDO
HELADO BATIDO HELADO “PICOLÉ”

Batido Moldeado

Envasado y sellado

Almacenamiento y distribución

Figura Nº 7 (Fuente: Elaboración propia)

3.9.4.1. Descripción del proceso por etapas

3.9.4.1.1. Preparación de la leche

Para la elaboración de los tipos de helados, la leche fresca debe ser filtrada y pasteurizada para
eliminar microorganismos patógenos, gérmenes y bacterias.

Para el helado batido se usan 5 litros de leche pasteurizada para cada sabor, esta cantidad rinde
hasta para 90 unidades. Para el helado “picolé” se usan 3.5 litros de leche pasteurizada que
rinde para 88 unidades (Estrada M.A., 2011).

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 42


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3.9.4.1.2. Licuado

 Helado batido: 5 litros de leche pasteurizada, 500 gramos de azúcar, 360 gramos de
glucosa en polvo, 400 gramos de leche en polvo, 100 gramos de súper liga neutra, 60
gramos de emustab, 5 gramos de colorante, 117 gramos de saborizante en polvo, 8 ml
para agregar el saborizante líquido, la mezcla se licua en una licuadora industrial por
un tiempo de 5 minutos, la cual estará lista para ser batida.
 Helado “picolé”: 3,5 litros de leche pasteurizada, 450 gramos de azúcar, 280 gramos
de glucosa en polvo, 240 gramos de leche en polvo, 60 gramos de súper liga neutra, 35
gramos de emustab, 8 gramos de colorante, 70 gramos de saborizante en polvo, 5 ml
para agregar el saborizante líquido, la mezcla se licua en una licuadora industrial por
un tiempo de 5 minutos, esta estará batida y será llevada a los moldes (Estrada M.A.,
2011).

3.9.4.1.3. Batido

Helado batido: En el tanque de enfriamiento, el alcohol debe de alcanzar una temperatura de


-13 ºC, la mezcla se vierte al tanque de maduración de la máquina heladera, el tanque de
maduración con la mezcla debe estar sumergida en el alcohol del tanque de enfriamiento para
alcanzar -13 ºC ya que será la temperatura óptima para que la mezcla vaya madurando y
adquiriendo mayor volumen, el tanque de maduración tiene un movimiento giratorio y una
paleta homogeneizadora que ayudará a madurar a la mezcla, alrededor de 10 minutos se
observa que la mezcla va aumentando de volumen hasta llegar a al punto limite donde esta
madurará (Estrada M.A., 2011).

3.9.4.1.4. Moldeado

Helado “picolé”: Luego de que la mezcla esta licuada se vierte en los moldes metálicos, en el
tanque de enfriamiento, el alcohol debe alcanzar -23 ºC para que los moldes de metal sean
sumergidos, cuando el molde metálico con la mezcla está sumergida en el alcohol, la mezcla
va endurando poco a poco, cuando esta se encuentra en un estado semisólido se agregan los
palitos de madera (palitos chinos), los moldes metálicos deben ser dejados 13 horas
sumergidas en el alcohol para la mezcla llegue a solidificarse y endurarse (Estrada M.A.,
2011).

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 43


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

3.9.4.1.5. Envasado y sellado

 Helado batido: Cuando la mezcla llegó al límite de maduración será retirada del
tanque de maduración, luego será envasada en bacitos plásticos y se los sella con sus
respectivas tapas plásticas.
 Helado “picolé”: Concluidas las 13 horas, los moldes metálicos son sacados del
tanque de enfriamiento y la mezcla solidificada es retirada de los moldes metálicos,
posteriormente los moldes de helados son puestos en bolsas plásticas y sellados
(Estrada M.A., 2011).

3.9.4.1.6 Almacenamiento y distribución

Los helados deben ser almacenados a -10 ºC para evitar que se arruine la mezcla. Los helados
son enviados al centro de comercialización y el personal encargado distribuye a la población y
a diferentes regiones.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 44


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YOGURT BEBIBLE

4.1. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT BEBIBLE

Recepción de la leche

Estandarización y preparación de la mezcla

Homogenización

Pasterización a 80 º C de 3 a 5 minutos

Enfriamiento a 42 a 45 oC

Inoculación e incubación

Enfriamiento 25 oC

Envasado

Almacenamiento 5 a 8 oC

Figura Nº 8 (Fuente: Elaboración propia)

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 45


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4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS

4.2.1. Recepción de la leche

Una vez que la leche llega a la planta de la sala de ordeño se registra la cantidad que se está
almacenando, esta es vaciada al tanque de enfriamiento y se realiza la filtración respectiva.

Si la leche estuviera con residuos de antibióticos, la fermentación de la leche en el proceso de


elaboración del yogurt no sería posible, porque las bacterias no tendrían condiciones óptimas
para su desarrollo.

4.2.1.1. Filtración

La filtración se realiza para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. La filtración


básicamente consiste en hacer pasar la leche través de un colador que se encuentra en la salida
del tanque.

4.2.2. Estandarización y preparación de la mezcla

En la leche existen variaciones en las estructuras debido a distintos factores.

Sin embargo, las estructuras que más varían son las de la reserva (contenido de grasa), por lo
que, cuando se habla de estandarización de leche nos estamos refiriendo a la grasa.

Estandarizar la leche consiste en ajustar o controlar el contenido de grasa de la misma. Esto se


efectúa para mantener un producto constante en grasa y mejorar su calidad, así mismo los
productos obtenidos por este proceso son: leche estandarizada por un lado y crema, por el otro.

Es necesaria que la composición de la leche sea estandarizada en su contenido de grasa para la


elaboración del yogurt. El contenido de grasa de la leche oscila entre 3.8 y 4.2%.

El contenido de solidos no grasos (SNG) debe ser concentrado y enriquecido con leche en
polvo, la condición de preparar la mezcla es que debe tener al menos 12% de solidos no grasos
(SNG) con la finalidad de obtener un producto de buena consistencia. Para la mezcla, la leche
natural debe ser calentada a una temperatura de 65 ºC para obtener una solubilidad de los
componentes sólidos en la mezcla.

Para obtener un mezclado más homogéneo se realiza la mezcla en seco, es decir que la leche
en polvo y azúcar se mezclan por separado y luego se adiciona a la leche natural calentada.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 46


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

La mezcla se realiza en dos recipientes de acero y se lo homogeniza con un agitador. El


objetivo de la mezcla es el de unir todos los sólidos introducidos a la leche evitando que
asiente en la superficie, que tenga una óptima consistencia y mejorar la estabilidad y calidad
del producto (Planta IBOPERENDA, 2016).

FORMULACIÓN PARA PREPARAR YOGURT BEBIBLE


INGREDIENTES CANTIDAD
Leche entera 90 litros
Azúcar 10.4 kilogramos
Leche en polvo 9.6 kilogramos
Fermento 4 gramos
Colorante 1 a 2 gramos
Saborizante liquido 30 ml
Sorbato de potasio 3 gramos
Cuadro Nº 12 (Fuente: Planta industrial IBOPERENDA)

4.2.3. Homogenización

Se realiza la homogenización para reducir el tamaño de los glóbulos grasos y aumentar el


volumen de las partículas de la caseína, evitar la separación de la grasa durante la incubación y
obtener una mezcla uniforme, además permite mejorar el sabor, incrementar la consistencia,
viscosidad y estabilidad del yogurt, previniendo la separación del suero. La homogenización
se realiza a una temperatura de 60 - 70 ºC (Planta IBOPERENDA, 2016).

La homogenización permite:

 Reducir el tamaño de los glóbulos de grasa menor aumentando su absorción de


caseína.
 Mejorar la viscosidad del yogurt por el incremento de la absorción de las micelas de
caseína sobre los glóbulos de grasa.
 Asegurar en el proceso una mezcla uniforme de cualquier ingrediente seco agregado a
la leche.
 Una mejor mezcla de los ingredientes

4.2.4. Pasteurización

El proceso de pasteurización sirve para disminuir y eliminar casi toda la flora de


microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, alterando lo
menos posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad
biológica tales como vitaminas y encimas.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 47


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y


combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite
que el producto sea uniforme. Se realiza la pasteurización a una temperatura de 80 ºC por un
tiempo de 5 minutos (Planta IBOPERENDA, 2016).

El propósito es eliminar la flora asociada a la leche, permitiendo un medio adecuado para el


crecimiento de las bacterias del yogurt. Los objetivos que tiene la pasteurización son:

 Asegurar un coagulo firme, reduciendo la separación del suero en el producto.


 Permitir la destrucción de cualquier microorganismo perjudicial presente en la leche.
 Lograr la expulsión del oxígeno de la mezcla, proporcionando las condiciones
microaerofilicas necesarias para el crecimiento de las bacterias lácticas.
 Favorece a la textura adecuada del yogurt.

4.2.5. Primer enfriamiento

Posteriormente la leche debe enfriarse a una temperatura de incubación, de 42 a 45 ºC. La


actividad de las bacterias se determina principalmente por la temperatura de incubación y el
porcentaje de inoculo agregado, estos factores influirán en la acidez del producto final. En sí,
mientras mayor sea la diferencia de la temperatura optima y menor la cantidad de inoculo
adicionado, mayor será el tiempo de fermentación, la temperatura y tiempo de incubación, así
como la cantidad de inoculo adicionado, influirán en la acidez final (Planta IBOPERENDA,
2016).

4.2.6. Inoculación e incubación

El proceso de incubación se inicia a partir del agregado 5 gramos de fermento láctico a la


leche. El tipo de inoculación que realizan en la planta es la fermentación directa, el tipo de
cultivo comercial que adquieren es el “Hannsen 452b y YFL 811”, cada sobre de cultivo rinde
para 500 litros de mezcla.

El cultivo se prepara sacando un 1 litro de leche pasteurizada de cada recipiente, previamente


se enfría hasta 30ºC, posteriormente los microorganismos son añadidos a la leche y estos
deben permanecer a esta temperatura por un tiempo de 3 a 5 minutos con el objetivo de activar
los microorganismos. El proceso de fermentación láctica produce la coagulación de la caseína
de la leche.

La temperatura de incubación se debe mantener de 42-45 ºC en un periodo corto de


fermentación que va de 4 a 5 horas, hasta alcanzar una acidez de 0.8% a 1.4% de ácido láctico,

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 48


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

lo que marca el final de la incubación. A esa temperatura se logra la acidez, la consistencia y


el sabor deseado.

Durante la fermentación la leche debe permanecer en reposo total para que el gel del yogurt se
desarrolle en forma óptima.

El gel debe presentar un aspecto de coagulo homogéneo, no debe presentar separación del
suero (Planta IBOPERENDA, 2016).

4.2.7. Segundo enfriamiento

Una vez obtenido el proceso de fermentación se debe hacer enfriar el coagulo a una
temperatura de 15-20 ºC de manera rápida, para llegar a controlar la acidez del producto
reduciendo la actividad metabólica del cultivo; de lo contrario se tendrá una acidez excesiva.
Se aconseja enfriar a valores de acidez de 0.8 al 1.0% de ácido láctico, con la finalidad de
obtener el yogurt final a concentraciones de 1.2 a 1.4% de ácido láctico, el enfriamiento se
realiza por baño maría.

Procedimiento de enfriamiento:

 Agitar el yogurt en el tanque de incubación hasta lograr una mezcla homogénea antes
de iniciar el enfriamiento.
 El enfriamiento se lo realiza mediante baño maría, removiendo el coagulo con un
agitador hasta que alcance una temperatura de 15 – 20 ºC.

4.2.7.1. Adición de complementos

La adición de colorante se efectúa al terminar la incubación se rompe el coagulo formado


mediante una agitación suave, una vez enfriada se sacan 3 litros del coagulo agitado,
previamente deberá ser licuado por 5 minutos con gelatina neutra, sorbato de potasio
(emulsionante y estabilizante) y saborizante de fruta, terminado el licuado de la mezcla
preparada se agrega a su respectivo recipiente, se agita para que quede homogenizado (Planta
IBOPERENDA, 2016).

4.2.8. Envasado

El envasado en la planta es realizado a través de un embudo, con el que se puede realizar el


llenado manualmente a botellas plásticas, posteriormente son selladas y etiquetadas.

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Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

También es envasado en vasitos de 50 ml., estos son sellados con tapas termosellables. El
propósito del envasado es:

 Proteger al producto contra la suciedad, microorganismos del ambiente y otros.


 Proporciona información al consumidor (nombre y origen del producto, fecha de
caducidad).

4.2.9. Almacenamiento

Una vez envasado se almacena en cámaras frías a una temperatura de 5 a 8 ºC permitiendo el


retraso de alteraciones bioquímicas y biológicas, durante el almacenamiento mejora sus
características del coagulo; el almacenamiento dura de 15 a 20 horas, una vez concluido todo
el proceso de almacenamiento el producto es llevado a los diferentes centros de
comercialización (Planta IBOPERENDA, 2016).

4.4. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y EL YOGURT BEBIBLE

4.4.1. Análisis fisicoquímico de la leche cruda

4.4.1.1 Control de acidez

El control de acidez de la leche se realiza a través del método Dornic (Titulación). Los grados
Dornic expresan el porcentaje de ácido láctico presente en la leche.

Para la determinación de la acidez en el laboratorio se usaron los siguientes materiales:

Reactivos: Solución NaOH 0,1 N y fenolftaleína como indicador.

Materiales: Bureta, pipeta y vaso de precipitación de 25 ml.

 Se debe pipetear 10 ml de leche a un vaso de precipitación


 Agregar 3 gotas de indicador (fenolftaleína).
 Empezar la titulación con la solución alcalina (hidróxido de sodio) titulante, hasta que
pase de un medio acido color (incoloro) a un medio alcalino que debe tener el color
rosado no intenso, en ese momento se detiene la titulación y se hace lectura del
volumen (ml) gastado de la solución hidróxido de sodio.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 50


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La fórmula para determinar el porcentaje (%) de acidez será:

%Acidez = [(V * N * PE * 100)/M]

Dónde:

A.T: Acidez expresada en miligramos de ácido láctico por 100 ml de muestra.

V: Volumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la muestra en


ml.

N: Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación.

PE: Peso equivalente del ácido láctico (78 mg/eq).

M: Volumen de muestra empleada en la determinación, en ml.

 Durante la titulación se gastaron 2.2 ml de hidróxido de sodio, y el peso equivalente


del ácido láctico es de 78 mg.

2.2 ml ∗ 0.1𝑒𝑞/𝑙 ∗ 78𝑚𝑔/𝑒𝑞 ∗ 100


%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = = 171.6 𝑚𝑔/100𝑚𝑙
10 𝑚𝑙

%Acidez = 171.6 mg/100 ml

El resultado de la acidez nos dio en mg/100 ml, por tanto el resultado se deberá convertir a g/l
para poder convertir a grados Dornic.

171.6 𝑚𝑔 1𝑔 1000 𝑚𝑙
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ ∗ = 1.716 𝑔/𝑙
100 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑔 1𝑙

%Acidez = 1.716 g/l

Un grado Dornic equivale a 0.1 g/l de ácido láctico, 1.716 g/l se debe de convertir a grados
Dornic.

1.716 𝑔/𝑙 1 º𝐷
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒆𝒏 𝒈𝒓𝒂𝒅𝒐𝒔 𝒅𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄 = ∗ = 17.16 º𝐷
1 0,1𝑔/𝑙

Acidez en grados Dornic (ºD) = 17.16

El grado de acidez de la leche determinado en el laboratorio es de 17,16 ºD, posteriormente el


resultado se verificará si se encuentra entre los parámetros de aceptación según la norma
Venezolana 903 - 093.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 51


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4.4.1.2. Control de pH de la leche

La leche fresca recién ordeñada no contiene prácticamente ácido láctico, pero el ácido láctico
o la acidez de la leche suele aumentar cuando la leche esta sin ser refrigerada por varias horas
ya que también la acidez varía cuando la leche es refrigerada y recalentada.

Para la determinación del pH en la planta se usan los siguientes materiales:

Reactivos: Solución NaOH 0,01 N y fenolftaleína como indicador.

Materiales: Bureta, pipeta y vaso de precipitación de 25 ml.

Para calcular el pH de la leche primero se debe calcular la concentración del ácido láctico
presente en la leche, la cual se calcula con la siguiente formula:

NL*VL=Nb*Vb

Donde CL y VL son la concentración de la leche; Cb y Vb son la concentración y volumen de la


base (NaOH).

NL = Nb * Vb/VL

 Pipetear 15 ml de leche al vaso de precipitación.


 Agregar 3 gotas de fenolftaleína (indicador).
 Desde una bureta titular con hidróxido de sodio a una concentración de 0.01 N, el
volumen del titulante gastado fue de 5.2 ml.

0.01 N ∗ 5.2 𝑚𝑙
NL = = 𝟎. 𝟎𝟎𝟑 𝑵
15 𝑚𝑙

Una vez determinada la concentración del ácido láctico (C3H6O3) presente en la leche se
calcula el pH.

H3C – CH (OH) – COOH H3C – CH – CH (OH) – COO- + H+

CI, N 0.003 0 1

C, N -X X X

Ceq, N 0.003 – X X X+1

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 52


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

[𝐻3 𝐶 − 𝐶𝐻 (𝑂𝐻) − 𝐶𝑂𝑂− ][𝐻 + ]


𝑲𝒑𝒔 (𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐) =
𝐻3 𝐶 − 𝐶𝐻 (𝑂𝐻) − 𝐶𝑂𝑂𝐻

𝑥 (1 + 𝑥)
𝟏. 𝟑𝟕 ∗ 𝟏𝟎−𝟒 =
0.003 − 𝑥

𝑥 + 𝑥2
𝟏. 𝟑𝟕 ∗ 𝟏𝟎−𝟒 =
0.003 − 𝑥

1.37*10-4 (0.003 - x) = x – x2

4.11*10-7 – 1.37*10-4 x = x – x2

x2 + x + 1.37*10-4 x - 4.11*10-7 = 0

x2 + 1.0001 x - 4.11*10-7 = 0

−𝑏 ± √𝑏 2 − 4𝑎𝑐
𝒙=
2𝑎

−1.0001 + √(1.0001)2 − 4 ∗ 1 ∗ (−4.11 ∗ 10−7 )


𝒙= = 4.109 ∗ 10−7
2∗1

X = 4.109*10-7

PH = - log [H+]

PH = - log [4.109*-7]

PH = 6.3862 = 6.4

El pH de la leche determinado en el laboratorio es de 6.4, posteriormente el resultado se


verificará si se encuentra entre los parámetros de aceptación según la norma Venezolana 903 -
093.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 53


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

4.4.1.3. Control de solidos no grasos (SNG) y de la materia grasa de la leche

Para definir los siguientes porcentajes se utilizó un lactómetro (LACTICHEK).

LACTICHEK es un equipo que tiene la capacidad de analizar diferentes parámetros de la


leche, proporciona un perfil completo de los componentes de la leche, ofrece tres canales
separados para analizar leche de vaca, cabra y oveja. Para que el equipo pueda analizar los
parámetros la leche deberá estar a una temperatura de entre 15 º C a 30 º C, así mismo el
equipo tiene la capacidad de analizar los siguientes parámetros: grasas, solidos no grasos,
densidad, agua añadida, sales/minerales, lactosa, proteínas, solidos totales, temperatura y pH.

Para determinar solidos no grasos (SNG) y materia grasa de la leche, se emplea un lactómetro
(LACTICHEK), el material es de lectura directa del porcentaje a determinar (Planta
IBOPERENDA, 2016).

Determinación de los sólidos no grasos y de la materia grasa de la leche.

Para determinar los siguientes parámetros se deberá pipetear 10 ml de la muestra (leche cruda)
al recipiente de muestreo del equipo.

Se dará lectura de manera directa a los resultados que reporte el equipo.

 El equipo reportó un resultado de 8.3 % de solidos no grasos (SNG) en la leche.


 El equipo reportó 3.9 % de materia grasa presente en la leche.

Posteriormente los resultados serán comparados con la norma Venezolana Covenin 903 – 93,
para verificar si estos se encuentran dentro de los parámetros de aceptación según la norma.

4.4.1.4. Control de calidad de la leche con alcohol

El control de la leche se lo realiza al recoger la leche de los centros de acopio, es realizado a


volúmenes iguales, la concentración del alcohol tiene que estar a 72º GL, posteriormente es
tomada una muestra de 10 ml de leche y 10 ml de alcohol y se colocan en un tubo de ensayo,
si hay corte coagulación de la leche no es aceptada (Planta IBOPERENDA, 2016).

4.4.1.5. Determinación de bicarbonato presente en la leche

En un tubo de ensayo se colocan 5 ml de leche, a ella se adicionan 6 gotas de HCl, si se forma


una espuma similar a la de la cerveza, hay presencia de bicarbonato y la leche es rechazada.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 54


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

4.4.1.6. Determinación del almidón presente en la leche

En un recipiente se deben colocar 10 ml de leche, hacer calentar y enfriar en baño maría a


temperatura ambiente, una vez enfriada se adicionan 2 gotas de solución de yodo saturado. Si
hay viraje azul hay presencia de almidón, si el viraje es amarillo no hay presencia de almidón
(Planta IBOPERENDA, 2016).

4.4.2. Análisis fisicoquímico del yogurt bebible

4.4.2.1 Determinación del pH del yogurt

Para determinar el pH del yogurt en el laboratorio se usan los siguientes materiales:

Reactivos: Solución NaOH 0,5 N, fenolftaleína, agua desionizada.

Materiales: Bureta calibrada de 50 ml, pipeta de 20 ml y baso precipitado de 25 ml.

Para calcular el pH del yogurt primero se debe calcular la concentración del ácido láctico
presente en el yogurt, la cual se la calcula con la siguiente formula:

NL*VL=Nb*Vb

Donde Cy y Vy son la concentración del yogurt; Cb y Vb son la concentración y volumen de la


base NaOH.

NL = Nb * Vb/VL

 Pipetear 15 ml de yogurt al vaso precipitado.


 Agregar 3 gotas de fenolftaleína (indicador).
 Desde una bureta titular con hidróxido de sodio a una concentración de 0,5 N, el
volumen del titulante gastado fue de 6.5 ml.

0.5 N ∗ 6.5 ml
𝑵𝒚 = = 0.2 N
15 ml

Ny= 0.2

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 55


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

Una vez determinada la concentración del ácido láctico (C3H6O3) presente en el yogurt se
calcula el pH.

H3C – CH (OH) – COOH H3C – CH – CH (OH) – COO- + H+

CI, N 0.2 0 1

C, N -X X X

Ceq, N 0.2 – X X X+1

[𝐻3 𝐶 − 𝐶𝐻 (𝑂𝐻) − 𝐶𝑂𝑂− ][𝐻 + ]


𝑲𝒑𝒔 (𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐) =
𝐻3 𝐶 − 𝐶𝐻 (𝑂𝐻) − 𝐶𝑂𝑂𝐻

𝑥(1 + 𝑥)
𝟏. 𝟑𝟕 ∗ 𝟏𝟎−𝟒 =
0.2 − 𝑥

𝑥 + 𝑥2
𝟏. 𝟑𝟕 ∗ 𝟏𝟎−𝟒 =
0.2 − 𝑥

1.37*10-4 (0.2 - x) = x – x2

2.74*10-5 – 1.37*10-4 x = x – x2

x2 + x + 1.37*10-4 x - 2.74*10-5 = 0

x2 + 1.0001 x - 2.74*10-5 = 0

−𝑏 ± √𝑏 2 − 4𝑎𝑐
𝒙=
2𝑎

−1.0001 + √(1.0001)2 − 4 ∗ 1 ∗ (−2.74 ∗ 10−5 )


𝒙= = 2.7396 ∗ 10−5
2∗1
X = 2.7396*10-5

PH = - log [H+]

PH = - log [2.7396*10-5]

PH = 4.5622 = 4.5623 = 4.6

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 56


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

El pH del yogurt determinado en el laboratorio es de 4.6, posteriormente el resultado se


verificará si se encuentra entre los parámetros de aceptación según la norma Peruana FTP
202.9092-2004 (CODEX).

4.4.2.2. Determinación de la acidez del yogurt

Para la determinación de la acidez del yogurt se realizan dos pruebas:

 La primera prueba de control de ácido láctico se realiza una vez terminada la


inoculación.
 La segunda prueba de control de ácido láctico se realiza cuándo se adicionan todos los
aditivos y el producto ya está terminado.

4.4.2.2.1. Determinación de la acidez del yogurt en la formación del ácido láctico

Para la determinación de la acidez del yogurt en la formación de ácido láctico se utilizó los
siguientes materiales y reactivos de laboratorio:

Reactivos: Hidróxido de sodio a 0.1 N, Fenolftaleína, agua des ionizada.

Materiales: Vaso de precipitación de 25 ml, bureta calibrada de 50 ml, pipeta de 20 ml.

 Pipetear 20 ml de la muestra (yogurt).


 Agregar 3 gotas de fenolftaleína (indicador).
 Desde una bureta titular la muestra con hidróxido de sodio a 0.1 N; el volumen de
hidróxido de sodio gastado fue de 2.9 ml.

La fórmula para la acidez será:

%Acidez = [(V * N * PE * 100)/M]

Dónde:

A.T.: Acidez expresada en miligramos de ácido láctico por 100 ml de muestra.

V: Volumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la muestra en


ml.

N: Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación.

PE: Peso equivalente del ácido láctico (78 mg/eq).

M: Volumen de muestra empleada en la determinación en ml.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 57


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

2.9 𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑒𝑞/𝑙 ∗ 78𝑚𝑔/𝑒𝑞 ∗ 100


%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = 113.3 𝑚𝑔/100𝑚𝑙
20𝑚𝑙

%Acidez = 113.1 mg/100 ml

El resultado de la acidez dio en mg/100 ml, por tanto el resultado se deberá convertir a g/L
(%).

113.1 𝑚𝑔 1𝑔 1000 𝑚𝑙
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ ∗ = 1.131 𝑔/𝑙
100 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑔 1𝑙

Acidez = 1.131 g/L (%)

4.4.2.2.2. Determinación de la acidez del yogur terminado.

Para la determinación de la acidez del yogurt terminado se utilizó los siguientes materiales de
laboratorio y reactivos:

Reactivos: Hidróxido de sodio a 0.1 N, Fenolftaleína, agua des ionizada.

Materiales: Vaso de precipitación de 25 ml, bureta calibrada de 50 ml, pipeta de 20 ml.

 Pipetear 20 ml de la muestra (yogurt).


 Agregar 3 gotas de fenolftaleína (indicador).
 Desde una bureta titular la muestra con hidróxido de sodio a 0.1 N. el volumen
hidróxido de sodio gastado fue de 3.4 ml.

Donde la fórmula para calcular la acidez será la siguiente:

Acidez = [(V * N * PE * 100)/M]

3.4 𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑒𝑞/𝑙 ∗ 78𝑚𝑔/𝑒𝑞 ∗ 100


%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = 132.6 𝑚𝑔/100𝑚𝑙
20𝑚𝑙

%Acidez = 132.6 mg/100 ml

El resultado de la acidez dio en mg/100 ml, por tanto el resultado se deberá convertir a g/L
(%).

132.6 𝑚𝑔 1𝑔 1000 𝑚𝑙
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ ∗ = 1.326 𝑔/𝑙
100 𝑚𝑙 1000 𝑚𝑔 1𝑙

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 58


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

Acidez = 1.326 g/L (%)

Los resultados obtenidos del grado de acidez del yogurt en la inoculación terminada y en el
producto terminado, posteriormente serán verificados si se encuentran entre los parámetros de
aceptación según la norma Peruana FTP 202.9092-2004 (CODEX).

4.4.1.3. Control de sólidos no grasos (SNG) y de la materia grasa del yogurt bebible

Para la determinación de sólidos no grasos (SNG) y de la materia grasa del yogurt bebible, se
emplea un lactómetro (LACTICHEK), el material es de lectura directa del porcentaje a
determinar.

Para determinar los siguientes parámetros se deberá pipetear 8 ml de la muestra (yogurt) al


recipiente de muestreo del equipo.

Una vez seguidos los pasos, se dio lectura a los resultados que obtuvo el equipo, el porcentaje
determinado fue de:

 17. 7 % de sólidos no grasos (SNG) para el yogurt.


 3.3 % de materia grasa presente en el yogurt.

Los resultados obtenidos posteriormente serán verificados si se encuentran dentro de los


parámetros de aceptación según la norma Peruana FTP 202.9092-2004 (CODEX).

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4.5. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Tabla Nº 1 control de calidad de la leche (recepción en la planta) mediante la Norma


venezolana de leche cruda Covenin 903 – 93

CONTROL DE CALIDAD
Acidez 15-18 º D
pH de la leche 6.3-6.6
SNG 7.5-9 %
Materia Grasa 3-4%
Cuadro Nº 13 (Fuente: requisitos físicos químicos de la leche. Norma venezolana)

Tabla de resultados obtenidos

CARACTERÍSTICA RESULTADOS
Acidez 17,16 º D
pH de la leche 6.3
SNG 8.3 %
Materia Grasa 3.9 %
Cuadro Nº 14 (Fuente: Planta Industrial IBOPERENDA)

Tabla Nº 1.- Los resultados reportados en la tabla se refiere al control de calidad que se hizo a
la leche proveniente del módulo de CENTRO DE MEJORAMIENTO BOVINOS DE
CARNE Y LECHE, estos resultados están dentro los parámetros de aceptación bajo la norma
venezolana la Covenin 903 – 93 para leche cruda.

Los resultados obtenidos en el análisis de la leche cruda están en el rango de aceptación para
que la leche pueda ser procesada y utilizada para elaborar el yogurt.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 60


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Tabla Nº 2.- Control de acidez del yogurt bajo la norma técnica peruana para leche y
productos lácteos yogurt o requisitos – FTP 202.9092-2004 (CODEX)

ACIDEZ DEL YOGURT

Prueba 1 Inoculación 0.8-1.2%


terminado
Prueba 2 Producto 1.0-1.4%
terminado

Cuadro Nº 15 (Fuente: norma técnica Peruana. Parámetros de aceptación para el yogurt)

Tabla de resultados obtenidos

ACIDEZ DEL YOGURT


Prueba 1 Inoculación 1.131%
terminado
Prueba 2 Producto 1.326 %
terminado
Cuadro Nº 16 (Fuente: Planta Industrial IBOPERENDA)

Tabla Nº 2.- Los resultados en la tabla se refiere a muestras ensayadas en laboratorio para
verificar los cambios que tiene el yogurt desde la mezcla inicial hasta el yogurt terminado, esto
se debe, a que la mezcla es un proceso de transformación por la adición de los cultivos
incubados donde entran en un proceso de fermentación láctica por la acción de las bacterias
donde la acidez desciende y la caseína se coagula transformando sus características de la
leche. Comparando los 2 cuadros podemos observar que los resultados están dentro el rango
de aceptación según la norma técnica peruana para leche y productos lácteos yogurt o
requisitos – FTP 202.9092-2004 (CODEX).

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 61


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

Tabla Nº 3 Control de calidad del yogurt mediante la norma técnica Peruana para leche
y productos lácteos yogurt o requisitos – FTP 202.9092-2004 (CODEX)

CONTROL DE CALIDAD DEL YOGUR BEBIBLE


PH 4.4-4.7
Materia Grasa 3.0-3.3
SNG. 16-20

Cuadro Nº 17 (Fuente: norma técnica Peruana. Parámetros de aceptación para el yogurt)

Tabla de resultados obtenidos

CONTROL DE CALIDAD DEL YOGUR BEBIBLE


PH 4.5
Materia Grasa 3.3 %
solido 17.7 %

Cuadro Nº 18 (Fuente: norma técnica Peruana. Parámetros de aceptación para el yogurt)

Tabla Nº 3.- Comparando los resultados con los de la tabla 3, los resultados se encuentran
entre los rangos de aceptación según la norma técnica Peruana para leche y productos lácteos
yogurt o requisitos – FTP 202.9092-2004 (CODEX).

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 62


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

4.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.6.1. Conclusiones

Los diferentes productos obtenidos mediante la elaboración y procesamiento de la leche, más


allá de proporcionar muchos beneficios tanto a sus productores como a la sociedad en general,
son un punto intermedio en el que los estudiantes pueden enriquecer sus conocimientos a
partir de la práctica, puesto que las industrias que elaboran estos productos, albergan a un gran
número de estudiantes que se nutren de los conocimientos de los trabajadores del lugar,
además de adquirir conocimientos y experiencias propias, en especial en la manipulación de
los equipos que son empleados en los diferentes procesos.

En base a los objetivos planteados, los resultados obtenidos de la pasantía realizada, permiten
plantear las siguientes conclusiones:

 Se logra participar en las diferentes etapas del proceso de elaboración de los productos
derivados de la leche, especialmente en la elaboración del yogurt bebible.
 En el transcurso de la pasantía en la planta procesadora de leche IBOPERENDA, se
adquiere conocimientos, destrezas y habilidades en el manejo de los diferentes
equipos, llevando a la práctica los conocimientos académicos adquiridos.
 Con la aplicación de técnicas de ensayo y el uso de un lactómetro para los análisis, se
determinan diversos factores que son de gran importancia al momento de elaborar el
yogurt bebible, para poder de esta forma proporcionar a la población productos de alta
calidad.
 La pasantía en la planta IBOPERENDA, es una experiencia enriquecedora, puesto que
coadyuva en el crecimiento profesional, debido a que, por medio de la práctica
pudieron ser complementados los conocimientos previamente adquiridos y se
constituyen en la primera experiencia laboral.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 63


Informe de pasantía: Planta procesadora de leche Iboperenda

4.6.2. Recomendaciones

Es imprescindible que una institución que se encuentra en una fase de crecimiento, cuente con
los implementos necesarios para poder de esta manera consolidar una producción abundante y
de excelente calidad y aumentar su producción.

Para lograr una mayor calidad de producción, se debe mejorar muchos aspectos como la
infraestructura y contar con un equipamiento más actualizado y de esta manera garantizar la
constante productividad empresarial que se requiere para un crecimiento rápido y eficaz.

De igual forma, hacer que el personal componente de la empresa continúe ejerciendo con la
misma capacidad y empeño el trabajo que se les asignó, pues son ellos el pilar fundamental y
el sustento que se requiere para continuar con la misma calidad y profesionalidad que hasta el
momento se ha ido desempeñando.

Cosme Moisés Aragón Orellana Página 64