Goma Algarrobo

Se obtiene de las semillas del árbol de algarrobo, donde el endospermo puro es molido en harina
fina. Esta goma es un polisacárido de una cadena principal de unidades de mannose con ramas
cortas de sencillas unidades del galactose.

Ventajas:
Este aditivo sirve como espesante o modificador de viscosidad, absorbente de agua, agente de
suspensión, atacante bacteriano, y estabilizador. Asimismo, resistencia al shock de calor y a la
fundición suave en productos de helado.
(BRISTHAR LABORATORIOS C. A, 2010)
Características físicas
Cuando se dispersa goma algarrobo en agua fría, elevando la temperatura de la dispersión causa
una disminución de la viscosidad.
(BRISTHAR LABORATORIOS C. A, 2010)
Aplicaciones:
Es aglutinante y estabilizante en salchichas, salchichón, bologña, etc. Se obtiene un producto más
homogéneo. También, ésta goma tiene un efecto lubricante en carne, haciéndola más fácil para
extruir y llenar. Precio estimado de goma de algarrobo 2 USD / Kilogramos
(BRISTHAR LABORATORIOS C. A, 2010)

Goma Xanthan

Es un polisacárido natural de alto peso molecular. Es industrialmente producido por la

fermentación de cultivos puros del microorganismo Xantomonas campestris. (BRISTHAR
LABORATORIOS C. A, 2010)
Características físicas:
La Goma Xanthan existe como un polvo color blanco-crema, fácilmente soluble en agua caliente
o fría. Sus soluciones son neutras. (BRISTHAR LABORATORIOS C. A, 2010)

Propiedades:
Proporciona una alta viscosidad en solución a concentraciones bajas, fácilmente soluble en agua
caliente o fría, viscosidad estable de las soluciones en amplios rangos de temperatura, viscosidad
de las soluciones no es afectado por el pH, resistente a degradación enzimática, soluciones de
Goma Xanthan son estables y compatibles con la mayoría de las sales, soluciones de Goma
Xanthan incrementan su viscosidad en presencia de soluciones de goma guar y/o algarrobo por
desarrollar características sinergisticas o de potenciación una a otras, es decir podrán alcanzarse
mayores viscosidades a dosis similares, no añade color a las mezclas. (BRISTHAR
LABORATORIOS C. A, 2010)

Usos:
Salsas, aderezos, encurtido y preparaciones secas para Sopas: (BRISTHAR LABORATORIOS
C. A, 2010)
A niveles de uso de 0,2% a 1.0%, productos desarrollados con Goma Xanthan exhiben buena
estabilidad de las suspensiones o emulsiones, resistiendo perfectamente los ciclos de frío - calor
a los que son sometidos regularmente. En la preparación de salsas donde la Goma Xanthan no se
requiere cocción, minimizando así la pérdida de líquidos durante el proceso de llenado. Esto
resulta en mejor adherencia a perros calientes y hamburguesas y humedad reducida de panecillos
y bollos.
Bebidas:
El uso de goma Xanthan es muy efectivo a muy bajas concentraciones que van de (0.05% a 0.1%)
para los periodo largos de tiempo en estanterías. El resultado de su uso provee a las bebidas buena
consistencia, buena uniformidad del sabor y una buena estabilidad del sistema evitando las
separaciones de fase.
Productos Farmacéuticos:
La Goma Xanthan se usa como espesante de jarabes y estabilizador de emulsiones. Generalmente
se usa a niveles del 0.1% a 0.5%. Cuando se usa para suspender los componentes activos,
normalmente se requieren niveles más altos, en un rango de 0.2% a 1%.
Productos de panadería:
La Goma Xanthan mejora las características de la masa y es útil en la fabricación de rellenos y
emulsiones de sabor. Pueden prepararse los rellenos de panadería en estado frío y el producto
resultante tendrá excelente textura y buen desarrollo del sabor. Igualmente importante, el sabor
no se absorberá por el dulce.

COLAGENO
Dado que es constituyente de subproductos cárnicos como piel, hueso, cuernos, patas, pellejos,
para su aprovechamiento se requiere extraerlo y purificarlo o separarlo de la grasa y carbohidratos
que lo acompañan, por método alcalino o acido.
Ventajas
Al tratarse básicamente de colágeno que conserva aún sus propiedades funcionales, tiene una gran
capacidad de retención de agua y un alto contenido proteico (superior al 80 %).
Características físicas
Presenta estructura de triple hélice que determina sus funciones específicas. Cuando el colágeno
forma geles, estos son capaces de agrupar agua dentro de su estructura, presentando un
comportamiento visco elástico y un moderado módulo de deformación ya que contienen una fase
sólida que representa la fase continua del gel (fase proteica), y una fase líquida (fase acuosa) que
queda atrapada en la red tridimensional.
Sus características más notables son: resistencia en estado de gel, su solubilidad en agua y la
capacidad de formar geles termo-reversibles (Yuste,2015); es decir convertirse de gel a T°
ambiente, a una fase liquida a una temperatura elevada.
La temperatura de fusión y gelificación de los geles de colágeno está próxima a la temperatura
fisiológica de los seres humanos lo que le aporta a la gelatina una agradable sensación de “fusión
en boca”, una propiedad característica que es difícil de imitar por otros biopolímeros alternativos
(Yuste,2015).
Aplicación
En embutidos: Ayuda a la capacidad para retener y ligar agua, así como estabilizar grasa.
Disminuye la perdida por humedad durante el cocimiento según el proceso, evita o disminuye la
sinéresis, Posee un elevado contenido de proteína, por lo que mejora el contenido proteico del
producto final, debido a su poder gelificante.
Goma agar-agar
El agar-agar es obtenido de diversos géneros y especies de algas marinas rojas de la clase
Rodophyta. Considerada como uno de los agentes gelificantes más importantes, esta goma
constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada con ácido sulfúrico, produce
una gelificación perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. (Pasquel, 2001). Precio 1
kilo s/69.00.
Ventajas
Según Antonio Pasquel las propiedades del Agar Agar se pueden dividir en cuatro campos: su
solubilidad, su capacidad gelificante, su viscosidad y su estabilidad.
Características físicas
Una solución de agar-agar en agua forma un gel característico con temperatura de fusión desde
85º a 95º C y temperatura de gelificación desde 32º a 45º C. soluble en agua y en otros disolventes
a temperaturas entre 95º y 100º C. Las soluciones o geles son estables a pH = 4 – 10. (Pasquel,
2001)
Aplicación

 Productos Lácteos (helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche
gelificada)
 Productos Cárnicos (patés, productos enlatados de pescado, pollo y carne)

Bibliografía
BRISTHAR LABORATORIOS C. A. (2010). Gomas. 17/04/2018, de BRISTHAR
LABORATORIOS C. A . Recuperado de Sitio web: http://www.bristhar.com.ve/algarrobo.html
BRISTHAR LABORATORIOS C. A. (2010). Gomas. 17/04/2018, de BRISTHAR
LABORATORIOS C. A . Recuperado de Sitio web: http://www.bristhar.com.ve/xanthan.html

Yuste,E. (2015).Desarrolo del diagrama del estad gel colágeno para la impresión de alimentos
3D.Caracteristicas del colágeno. Universidad politecnia de Valencia: Valencia

Pasquel, A. (2001). GOMAS: UNA APROXIMACIÓN A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Obtenido

de http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Gomas.pdf