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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE TEMUCO

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES


ESCUELA DE AGRONOMÍA

“PROTOCOLO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA Y SNACK CROCANTE DE


GARBANZO (Cicer arietinum L.)”

Tesis de grado presentada a la Facultad


de Recursos Naturales como parte de los
requisitos para optar al título de:

INGENIERO AGRÓNOMO

ABNER LEOPOLDO ARMANDO ASTORGA ELÓ


TEMUCO – CHILE
2012
“PROTOCOLO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA Y SNACK CROCANTE DE
GARBANZO (Cicer arietinum L.)”

“Protocol for the elaboration of flour and crispy snack of chickpea (Cicer arietinum L.) in
laboratory conditions”

Abner Leopoldo Armando Astorga Eló (¹)

(¹)
Alumno tesista, Universidad Católica de Temuco. Email: aastor2006@alu.uct.cl

ABSTRACT

The consumption of chickpeas has diminished with the passage of time, due to multiple factors like the
long times of preparation, the lack of information of his properties and form of consumption among other
reasons. The aim of this study is to improve this situation and to promote in the population the habit of
consuming chickpeas by means of the development of two chickpeas basis products: flour and a fried
crispy snack, both of this product have not similar on the wholesale national market.
The flour of chickpea was made by chickpeas without skin cooked, this flour can be used to improve the
nutritional or sensorial characteristics of some preparation like salty masses, or be used as a raw material
in the development of different baked goods.
The snack was made by chickpeas with and without skin, which were submitted to a thermal process, to
enhace his flavor were added different dressings such as: salt, merken and oregano.
Based on some parameters of quality for snack, like crispy, flavor and smell, 17 not trained judges qualify
the snack using a five point scale, this evaluation determine that the acceptability for the new products was
good, although they were very different of what they were used to consume, which can mean that it might
be an alternative to increase the consumption of chickpeas on the regular population.

Key words: chickpea, snack, flour.

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RESUMEN

El consumo de garbanzos ha disminuido con el paso del tiempo, debido a múltiples factores como los
largos tiempos de preparación, la falta de información de sus propiedades benéficas para la salud y forma
de consumo entre otras causas. El objetivo de este estudio es contribuir a mejorar esta situación mediante
el desarrollo de dos productos a base de garbanzos, harina y un snack frito crocante a los que no se le han
encontrado similares en el mercado mayorista nacional.
La harina de garbanzo se realizó con garbanzos sin piel cocidos, la que se puede utilizar para mejorar las
características nutricionales o sensoriales de alguna preparación como masas salada, o ser utilizada como
materia prima en el desarrollo de distintos productos de repostería.
El snack se realizó con garbanzos con y sin piel, los que fueron sometidos a un proceso térmico, y para
realzar su sabor fueron agregados distintos aliños: sal, merkén y orégano.
Basándose en algunos parámetros de calidad para las harinas y snacks, como crocancia, sabor, color y
aroma, 17 jueces no entrenados realizaron una evaluación sensorial, calificando a ambos productos
mediante una escala hedónica de cinco puntos, esta evaluación determinó que la aceptabilidad de los
nuevos productos en general fue buena, aun siendo productos completamente distintos a lo que se está
acostumbrado a consumir, con lo cual se podría considerar como una alternativa para aumentar el
consumo de garbanzos en la población.

Palabras clave: garbanzo, snack, harina.

INTRODUCCIÓN

El garbanzo (Cicer arietinum L.) es la tercera leguminosa de grano, más importante a nivel mundial por su
producción, después del poroto y arveja (Torija y Diez, 1999; Gomez-Villalva, 2005; ICRISAT, 2010;
Pérez y Suris, 2011) y a nivel nacional también es la tercera después del poroto y lenteja (ODEPA, 2011),
son plantas dicotiledóneas del orden botánico Fabales, caracterizadas por su fruto legumbre (Ibáñez et al.,
2003; Gomez-Villalva, 2005; Tay, 2006).
Se reconocen dos tipos de garbanzo, que se diferencian por el tamaño y la forma de la semilla éstos son:
Desi, que tienen semillas pequeñas, angulosas y coloridas de tegumento áspero. Y Kabuli, que producen
semillas grandes, de color beige y tegumento liso (Kaur y Singh, 2005; Tay, 2006; Valencia, 2009;
ICRISAT, 2010). Este último es el tipo de garbanzos que se produce en Chile, y se comercializa
mayormente sin piel.

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El garbanzo es una leguminosa ampliamente consumida en todo el mundo (Valencia, 2009; Cota et al.,
2010) ya que se consumen después de un simple procesado (Guillon y Champ, 1996; Gomez-Villalva,
2005) tan solo basta la cocción en agua para poder consumirlas. Es importante desde el punto de vista
nutricional (Pérez y Suris, 2011) ya que se le considera una buena fuente de macro y micronutrientes, con
un bajo aporte en grasa saturada y un alto contenido en fibra (Abete et al., 2005) de carbohidratos y
proteínas de fácil adquisición y costo sustancialmente inferior a las proteínas de origen animal (Olguin et
al., 2001; Cota et al., 2010), debido a esto es considerado como “carne de pobres” (Gómez et al., 2008).
Nutricionalmente el órgano de consumo del garbanzo tiene en promedio 23% de proteína (Morales de
León et al., 2000a), un 64% de hidratos de carbono totales, 5% de lípidos, 6% de fibra cruda y 3% de
cenizas. La fracción de lípidos es alta en ácidos grasos insaturados, principalmente ácidos linoleico y
oleico. El componente mineral es alto en fósforo (170 mg 100 g-1), calcio (190 mg 100 g-1), magnesio (140
mg 100 g-1), hierro (7 mg 100 g-1) y zinc (3 mg 100 g-1) (ICRISAT, 2010). El contenido de proteína, se
considera alto en relación a otras especies vegetales como lenteja (20,59%), trigo (0,48%) (Maldonado y
Samman, 2000) y poroto (20%) (Figuerola et al., 2008).
Las legumbres poseen distintos compuestos antinutricionales, como los inhibidores de tripsina,
hemoaglutinas y algunos inhibidores de compuestos proteicos (Grant, 1989; Bartholomai et al., 2000;
Rodiño, 2000). Además de taninos, fitatos y algunos azúcares causantes de flatulencias y meteorismo
(Kadlec, 2000), la intensidad de estos compuestos disminuye con el remojo (Hurtado et al., 2001a). El
garbanzo es una de las legumbres secas comestibles con mejor contenido nutritivo y no contiene ningún
factor tóxico o antinutricional específico (Valencia, 2009; ICRISAT, 2010) no así el poroto que posee
inhibidor de amilasa (FAO, 1995).
Un aspecto benéfico de las leguminosas en general es que se caracterizan por no tener gluten, por lo que
son un buen alimento para quienes padecen la enfermedad celiaca, caracterizada por la intolerancia total y
permanente a una proteína contenida en el gluten, fracción proteica del trigo, la cebada, avena y centeno,
que afecta directamente al intestino delgado (González y Herrera, 2006).
Además de la harina de trigo otras harinas presentes en el mercado son harina de maíz, arroz, quínoa y
soya, las que al no contener gluten, sirven de base en harinas panificadoras (Lara et al., 2004),
complementar la harina de trigo o realizar preparaciones a base de éstas. Las harinas de cereales son
relativamente bajas en proteínas totales y deficitarias en lisina (Alasino et al., 2008) por otro lado, las
legumbres poseen gran contenido de proteína y alta disponibilidad de lisina (Cota et al., 2010) por lo cual
se han realizado mezclas de harinas de trigo con harina de arveja en distintas proporciones para mejorar la
calidad de las harinas de cereales. Otra manera posible para potenciar el consumo de garbanzos es a través
de un snack frito de garbanzos, un "snack" es definido como un alimento consumido fuera del horario de
comida formal (Castillo y Romo, 2006), una definición más completa es la descrita por Hurtado et al.

3
(2001b) quienes definen a estos productos como de fácil consumo, accesible, de tamaño pequeño, que
requiere poca o ninguna preparación y su finalidad es satisfacer la sensación de hambre que se produce
entre comidas. Un estudio realizado por Zamorano et al. (2010) han mostrado que la población chilena, en
especial los niños, consumen una gran cantidad de estos alimentos en distintos formatos, pero tiene
preferencia por cuatro tipos de snacks: chips de papas fritas corte americano y liso, galletas con chispas de
chocolate y chips de maíz.
No se ha encontrado en el mercado masivo un snack de leguminosas frito, aunque se ha desarrollado de
manera experimental un producto crocante tipo "snack" en base a frijol frito (Hurtado et al, 2001a) con
buena aceptación entre los consumidores.
El 2007 en Chile se sembraron 3039,4 ha de garbanzos con un rendimiento promedio de 10 qqm ha–1. A
nivel país, la Araucanía es la sexta región en superficie de siembra de garbanzos (3,5 ha) y la quinta en
rendimiento por hectárea (10 qqm ha–1) (Censo agropecuario, 2007). En el informe anual del INE
(Instituto Nacional de Estadísticas) 2010, se señaló que en la temporada 2010-2011 la superficie sembrada
con garbanzos fue de 1981 ha. El “Informe de intención de siembra” (INE, 2011) informa de una
variación negativa de un 3,5% para el año 2012 en relación al 2011, con respecto a la superficie sembrada
de garbanzos.
Esta disminución se condice con el hecho de que el consumo de legumbres a declinado (Hurtado et al.,
2001b; Rodríguez-Castillo y Fernández-Roja, 2003; Gomez-Villalva, 2005) debido a diversas limitantes.
Algunas de estas, según Uebersax et al. (1991), Brenes y Brenes (1993) y Casañas et al. (2006), son el
tiempo de preparación, el consumo de energía en la preparación, ciertos problemas nutricionales que
pueden provocar respuestas fisiológicas adversas a quienes las consumen y problemas en el
almacenamiento poscosecha.
En el último tiempo, el consumo de leguminosas de grano en general ha vuelto a tomar importancia ya que
el consumo de éstas se ha asociado a la reducción del riesgo de desarrollo enfermedades crónicas y
degenerativas (Morrow, 1991; Rocha-Guzman et al., 2007; Figuerola et al., 2008). Por esto las
leguminosas están siendo ocupados en distintas formulaciones y productos (Singh, 2001), como son
ensaladas, cremas y sopas.
De acuerdo a lo anteriormente expuesto, el objetivo de este estudio fue desarrollar una línea de flujo de
proceso a base de garbanzos para obtener harina y un producto crocante tipo "snack", y evaluar la calidad
química y organoléptica de los productos obtenidos.

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MATERIALES Y MÉTODOS

Ubicación del ensayo y obtención de la muestra


El desarrollo de la harina y snacks, se realizó en el Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Agronomía
de la Universidad Católica de Temuco.
Las muestras de garbanzos tienen dos orígenes, en supermercados y en la feria libre de Temuco, Región
de La Araucanía. En el supermercado se adquirieron garbanzos crudos con piel (SGCC) y garbanzos
crudos sin piel (SGCS), en la feria libre de Temuco sólo se consiguieron garbanzos crudos sin piel
(FGCS) (Tabla 1).
Los garbanzos adquiridos para este ensayo fueron cosechados dentro de los 12 meses anteriores al
comienzo del estudio entre los meses de junio y agosto de 2011.

Cuadro 1. Lugar de obtención, presentación y valor por kilo de las muestras utilizadas para realizar harina
y snack de garbanzo.
Table 1. Place of production, presentation and value per kilogram of the samples used to make flour and
snack of chickpea.
Muestra Lugar de adquisición Presentación Valor por kilo ($)
SGCC Supermercado Envase de 500 g de 2298
garbanzos con piel
SGCS Supermercado Envase de 1000 g de 1399
garbanzos sin piel
FGCS Feria libre de Temuco A granel, solo garbanzos 1000
sin piel

Elaboración de harina de garbanzos


Se utilizaron garbanzos sin piel para realizar la harina debido a que existe una mayor disponibilidad de
éstos tanto en la feria libre como en los supermercados presentes en la ciudad de Temuco, a éstos se les
realizaron pruebas preliminares, como porcentaje de impurezas y absorción de agua.
Luego de obtenidos los garbanzos, se pesaron en una balanza analítica y se removieron todas las
impurezas que pudieron encontrarse entre las semillas y nuevamente se pesaron para determinar el
porcentaje de impurezas con el que llega la materia prima. Posteriormente los garbanzos limpios se
remojaron en un contenedor de aluminio con agua potable a temperatura ambiente por un periodo de 9
horas. Luego del remojo se llevaron a cocción durante 25 minutos a 100ºC aproximadamente y a presión

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atmosférica. El agua de la cocción es eliminada y el producto resultante es pesado nuevamente para
determinar la cantidad de agua que absorben las semillas.
Se trabajaron dos líneas de flujo para el proceso de obtención de harina, en el flujo A los granos cocidos,
se deshidratan en una estufa de aire forzado a 75ºC hasta lograr un peso constante, para luego, los granos
ser molidos en un molino eléctrico.
Para la línea de flujo B, los granos cocidos se molieron con un equipo eléctrico y la pasta resultante se
deshidrató a la misma temperatura que en la línea de flujo A hasta obtener un peso constante, para luego
moler la pasta seca y ser pasada por un tamiz de tamaño de malla 1 mm, con el fin de homogenizar la
muestra (Figura 1).

Línea A Línea B

Selección Selección

Remojo Remojo

Cocción Cocción

Deshidratación Moltura

Moltura Deshidratación

Envasado Envasado

Figura 1. Líneas de flujos de proceso para la obtención de harina cocida de garbanzo.


Figure 1. Lines of process flows for the obtaining of chickpea flour cooked.

Elaboración de snack crocante de garbanzos fritos


Se utilizaron garbanzos con y sin piel obtenidos en el supermercado, a los que se les retiraron todas las
impurezas, para este ensayo los garbanzos tanto con y sin piel, fueron remojados en un recipiente plástico
por 9 horas en agua potable a temperatura ambiente. Luego del remojo se escurren para ser fritos en aceite
vegetal parcialmente hidrogenado a 120ºC aproximadamente por 7 min. Posteriormente, los garbanzos se
pesan para obtener el rendimiento de la materia prima de este snack. Finalmente, a los garbanzos recién
retirados del aceite tanto con y sin piel, se les agregó sal fina, orégano y merkén en distintas proporciones,
de lo que se obtuvo seis productos tipo snack crocante, tres de garbanzos fritos con piel (SGFC) y tres de
garbanzos fritos sin piel (SGFS).

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La Figura 2 muestra el flujo de proceso para la obtención de este snack.

Garbanzos sin piel Garbanzos con piel

Selección Selección

Remojo Remojo

Estilado Estilado

Fritura Fritura

Condimentado Condimentado

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Figura 2. Flujo de proceso para la obtención de un snack de garbanzo frito.


Figure 2. Process flow for the obtaining of fried chickpea snack.
P1: SGFS solo condimentado con sal fina.
P2: SGFS con sal fina y merkén en proporción 2:1.
P3: SGFS con sal fina y orégano deshidratado en proporción 2:1.
P4: SGFC solo condimentado con sal fina.
P5: SGFC con sal fina y merkén en proporción 2:1.
P6: SGFC con sal fina y orégano deshidratado en proporción 2:1.

Evaluaciones realizadas a los productos


Una de las evaluaciones realizadas a la harina fue el tiempo de cocción.
Para determinar el tiempo de cocción de los garbanzos, la muestra ya remojada, se colocó en una olla de
aluminio y se le agregó agua potable hasta cubrir por aproximadamente 3 cm los garbanzos, se evaluó
cada 5 min la textura de las semillas, presionando los garbanzos entre dos cucharas hasta que se molieran
fácilmente logrando una textura suave de los granos, siendo este un parámetro usado popularmente para
determinar la cocción de las legumbres.
Además de la determinación del tiempo de cocción, tanto a las harinas como a los snack se les realizaron
las siguientes evaluaciones: determinación del porcentaje de impurezas, de humedad, de proteína, de
grasas y una evaluación sensorial como se explican a continuación.

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Impurezas
Para determinar las impurezas de las muestras, se registró el peso de la muestra al llegar al laboratorio con
una balanza analítica, posteriormente se retiraron manualmente todas las impurezas que estaban presentes,
y registró el peso de estas. Posteriormente, utilizando la Ecuación 1 se determinó el porcentaje de
impurezas de las muestras.

Porcentaje de impurezas = Pfi x 100


Pii
(Ecuación 1)
Donde:
Pii: peso de semillas más impurezas (g).
Pfi: peso de las impurezas (g).

Humedad
Un factor de calidad para todos los alimentos es el porcentaje de humedad que éstos tienen, para
determinar la humedad de los productos elaborados de este estudio, se pesaron en cápsula de petri
muestras de la harina y el snack, las que se llevaron a estufa de aire a 105°C, hasta obtener peso
constante (AOAC, 1995).
Luego utilizando la Ecuación 2 se determinó el porcentaje de humedad de las muestras (González et al.,
2008).
Porcentaje de humedad= Pih – Pfh x 100
Pfh
(Ecuación 2)
Donde:
Pih: peso inicial de la muestra (g).
Pfh: peso final de la muestra (g).

Determinación de proteínas y grasa


Para determinar estos parámetros químicos se utilizó el método de Golfish para grasa y el método de
Kjeldahl para proteína (AOAC, 1995).

Evaluación sensorial
Para evaluar sensorialmente los productos elaborados con garbanzos, se contó con la participación de un
panel de 17 jueces no entrenados de ambos sexos y edades comprendidas entre 21 y 63 años, todos de la
zona urbana de la comuna de Temuco, esta cantidad de jueces es mayor a la utilizada por Morales de León

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et al. (2000b); Hurtado et al. (2001a); (2001b); Alasino et al. (2008), los jueces necesitan utilizar los
sentidos del olfato, vista, gusto y tacto para completar la encuesta de evaluación de características
sensoriales de los productos (Benson Institute, 1996). La evaluación sensorial se realizó sobre apariencia,
color, crocancia, aroma y sabor para el snack y para la harina, apariencia, color, aroma y textura. Se utilizó
una escala hedónica de cinco puntos en la cual cada juez eligió entre las siguientes opciones, las que en
orden descendente son: ‘me gusta mucho’, ‘me gusta’, ‘me es indiferente’, ‘me disgusta’ y ‘me disgusta
mucho’ (Pacheco-Delahaye y Testa, 2005).

Análisis de datos
Para las evaluaciones de porcentaje de impurezas y absorción de agua en las semillas, se utilizo la prueba
de t-Student (p≤0,05) con el programa JMP 8.0.
El análisis de los datos para la evaluación sensorial se realizó comparando las medias obtenidas en las
encuestas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Contenido de impurezas
Las impurezas encontradas fueron: restos de vaina, trozos de madera, otras legumbres y grano con daños
mecánicos.
Los resultados de la determinación de impurezas presentes en las muestras fueron, 7,68% para SGCS,
7,71% para FGCS y 4,69% para SGCP.

Tiempo de remojo
Los garbanzos se colocaron en fuentes plásticas en las cuales se pusieron a remojar por 9 horas en agua
potable. La cantidad de agua utilizada para el remojo, es proporcional a la cantidad de garbanzos a
remojar, en una relación granos: agua de 1:2, para ablandar los cotiledones mejorando así la textura de las
legumbres, reducir el tiempo de cocción, permitir la inactivación de los compuestos antinutricionales
solubles en agua y aumentar la disponibilidad de minerales y la digestibilidad de la proteína (Nielsen,
1991; Uebersax et al., 1991; Jamalian, 1999; Farran et al., 2002; Serrano y Goñi, 2004; Wood y Harden
2006; Maki et al., 2007; Figuerola et al., 2008). Al terminar este periodo se le retiró el agua y se pesaron
los granos nuevamente para ver su capacidad de absorción después de ser sometidos a este proceso de
remojo.

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Los garbanzos son pesados en distintas instancias, el Cuadro 2 muestra los distintos pesos desde la
obtención de la muestra, hasta la cocción donde éstos también absorben agua, hasta casi doblar el peso
inicial de la muestra.

Cuadro 2. ANDEVA para los pesos de las muestras de garbanzos en distintas etapas del proceso de
elaboración.
Table 2. ANOVA for weights variations of chickpeas samples at different stages of the process.
Muestras Peso inicial (g) Peso sin impurezas (g) Peso pos remojo (g) Peso pos cocción (g)
SGCS 250,17 ± 0,082 a 247,10 ± 0,078 a 425,02 ± 2,934 b 488,84 ± 8,279 a
FGCS 250,13 ± 0,035 a 247,04 ± 0,470 a 439,74 ± 2,777 a 492,58 ± 8,187 a
Letras distintas en las columnas indican diferencias estadísticamente significativas para la prueba t-Student (p≤0,05).

Al realizar el análisis estadístico de los datos de las muestras, los pesos inicial, sin impurezas y pos
cocción de ambas muestras no presentan diferencias significativas (p> 0,05), sólo el peso pos remojo
presenta diferencias, siendo el garbanzo adquirido en la feria libre el que absorbe más agua en este
proceso, esto debido al mayor tiempo de ventilación que tienen estos granos al estar a granel para su
comercialización en sacos y no en una bolsa plástica. Debido a que ambas muestras presentan pesos pos
cocción estadísticamente iguales, se desestima el peso pos remojo como un factor determinante para este
estudio.

Resultado de la harina de garbanzo

Tiempo de cocción
El tiempo necesario para que las semillas lograran una textura suave fue de 25 minutos, tiempo en el que
los granos al ir presionándolos entre dos cucharas hasta que se molieran fácilmente, lo que indica que
éstos están cocidos.

Contenido de humedad
A ambas harinas de garbanzo se les determinó el porcentaje de humedad, como resultado de este
procedimiento se obtiene que las harinas de garbanzo presenta en promedio un 7,44% de humedad siendo
este contenido de humedad menor al de un producto desarrollado por Alasino et al. (2008) (10,5% de
humedad) y menor al máximo permitido para cualquier harina según el reglamento sanitario de los
alimentos (hasta un máximo de 15,0% de humedad) (MINSAL, 2010). Luego de la cocción los garbanzos

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se dejan enfriar por 20 minutos aproximadamente antes de seguir con su procesado, en este lapso de
tiempo, los garbanzos pierden peso, ya que se evapora parte del agua que absorbieron en la cocción, es
importante dejar reposar los granos para que se evapore el exceso de agua y sea más rápido el
deshidratado. Para la obtención de la harina se realizan dos métodos, los que se diferencian por deshidratar
el grano completo o una pasta de éstos (Figura 3).

Figura 3. Tiempo de deshidratado de la harina de garbanzo. En la línea flujo A se deshidratan los granos
cocidos y enteros, en la línea de flujo B se deshidrata una pasta de los garbanzos cocidos.
Figure 3. Time of dehydrated of the chickpea flour. In the flow to dehydrate the cooked chickpeas and
integers, in the flow B dehydrates a paste of the cooked chickpeas.

Las muestras, se colocaron en la estufa por hasta obtener un peso constante, lo que fue en 4 horas para el
flujo B y 6 para el flujo A, siendo este es más lento al deshidratar las semillas completas. En el flujo B el
proceso de obtención de harina disminuye sustancialmente en relación al flujo A, ya que al secar una pasta
es más rápido el proceso de homogenización.

Análisis sensorial de la harina


Se evaluaron las características organolépticas (apariencia, color, aroma y textura) de las harinas, se
consideró que la aceptabilidad para el producto es buena cuando el promedio de todos los parámetros
evaluados se encuentre entre los dos puntos superiores de la escala (me gusta y me gusta mucho), por lo
cual un promedio sobre cuatro sería aceptable en el producto.
En el Cuadro 3 se compara la aceptación de las dos harinas, la formulación A y B.

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Cuadro 3. Promedios de la evaluación para los distintos parámetros de calidad de las harinas.
Table 3. Averages of evaluation for the various parameters of quality of the flour.
Harina Apariencia Color Aroma Textura Aceptabilidad
A 4,4 4,3 2,8 4,1 3,9
B 4,4 4,4 2,7 4,2 3,9

La apariencia fue igual para ambas, con un promedio de 4,4 ambas presentan una apariencia que agrada a
los jueces. Este es un aspecto fundamental en la calidad de la harina, ya que es lo primero que se aprecia
en cualquier producto.
El color, es calificado con “Me gusta” para ambas harinas, teniendo una calificación más alta la harina B,
la que presenta un color más tostado en comparación a la harina A, lo que la hace más atractiva a los
consumidores.
Para ambas harinas, el parámetro del aroma es el peor evaluado, la evaluación del aroma se encuentra
entre “Me disgusta” y “Me es indiferente”. Esta evaluación corresponde a que el aroma de ambas harinas
las que presentan un olor fuerte y poco común, lo que no lo hace a las harinas atractivas ni apetecibles
para consumirlas. Al mezclar las harinas con huevo y algunas especias, y cocerlas por 10 minutos, la
intensidad del aroma disminuye, la cocción ayuda a eliminar este olor.
La textura está calificada con “Me gusta” para ambas, este es un aspecto característico de la harina, esta
calificación se debe a la textura suave que debe tener para no afectar la textura de las preparaciones que se
realicen con éstas.
La aceptabilidad, se considera como el promedio de todos los parámetros evaluados, este parámetro es de
gran importancia en el desarrollo de productos, ya que determina si éste será aceptado o rechazado por el
consumidor, o simplemente si le es indiferente (Fellow, 1994).
La aceptabilidad de ambas harinas es de 3,9 lo que está una decima bajo “Me gusta” siendo el aroma el
parámetro que hace bajar este promedio, por lo cual al mejorar este parámetro la aceptabilidad de este
producto sería mejor, ya que es el único parámetro que está bajo la calificación cuatro en ambas harinas.

Rendimiento y contenido de humedad de los snacks


Para determinar el rendimiento de los garbanzos, se pesó la muestra remojada y después de procesada. El
rendimiento para estos productos es del 80,79% para los SGCS y del 84,01% para los SGCC.
El snack de garbanzo sin piel un 6,89% de humedad y el frito con piel presenta un porcentaje de humedad
de 26,44%. Solo para el snack de garbanzo sin piel la humedad es menor a productos de similares
características, como para un snack elaborado por Saenz et al. (2007) fluctuó entre 12,6 y 17,4% y los
frijoles fritos elaborados por Hurtado et al. (2001a) 2,4% y 9,1% de humedad.

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Variación de proteína, grasa y humedad de los snack
Para determinar la absorción de aceite, la degradación de las proteínas y la variación en la humedad de los
snack, se calcularon estos parámetros en los garbanzos crudos sin piel (SGCS) y crudos con piel (SGCP)
para comparar estos resultados con el de los garbanzos fritos sin piel (SGFS) y fritos con piel (SGFP),
estos resultados se muestran en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Resultados de las evaluaciones de características químicas en los snack de garbanzos fritos.
Table 4. Results of evaluations of chemical characteristics in the snack of fried chickpeas.
Snack Humedad Proteína Grasa total Grasa por
(%) (%)* (%) Porción (g)
G. crudo sin piel 11,58 17,2229 3,5201 0,8800
G. frito sin piel 6,89 13,6182 5,6809 1,4202
G. crudo con piel 10,95 17,8713 5,8436 1,4609
G. frito con piel 26,44 15,1597 7,6145 1,9036
* Nitrógeno x 6,25 para garbanzo.

Una porción de snacks comerciales, como maní condimentado y avellanas, es de entre 20 y 28 gramos por
poción, por esto la porción de snack de garbanzos recomendada es de 25 gramos.
La variación de humedad para los garbanzos sin piel es negativa, debido al efecto de deshidratación que
sufren los granos al ser sometidos a un proceso de fritura (Hurtado et al., 2001a), este proceso térmico no
tiene el mismo efecto en relación a la humedad para los dos tipos de garbanzos, en el caso de los
garbanzos con piel, éstos aumentan en un 15,49% su porcentaje de humedad, a causa de que retienen
aceite entre sus cotiledones y tegumento, aumentando así su humedad final.
El contenido final de proteínas de los productos elaborados varía levente de forma negativa, ya que al
someter a los garbanzos a un proceso térmico se degradan las proteínas por la acción del calor (Villada et
al., 2009).
El contenido inicial de grasa en los garbanzos crudos sin piel es menor al contenido de los garbanzos
crudos con piel, ya que estos últimos son de un calibre mayor, lo que es un indicador de la mayor
capacidad de nutrientes que puede almacenar (Ortega-David, 2010). Son las materias grasas las que
aportan la palatabilidad, el color, la textura, lo crocante, y la apariencia, a muchos alimentos habituales
(Valenzuela y Sanhueza, 2008) por esto es importante conocer el contenido graso de los garbanzos
después de fritos, el que aumenta como consecuencia del aceite retenido, en sus cotiledones, esta retención
fue porcentualmente mayor en los garbanzos sin piel, llegando a un 5,68% de lípidos. Aún aumentando la
cantidad de grasa de los snack, éstos pueden ser considerados como “bajos en grasa” según el Ministerio

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de Salud (2005) ya que una alimento para ser bajo en grasa, debe tener un máximo de 3 g de grasa total
por porción de consumo, y los snack con y sin piel poseen 1,42 y 1, 90 gramos de grasa respectivamente.

Análisis sensorial de los snacks


El Cuadro 5 muestra los resultados promedios de las encuestas realizadas para conocer la opinión de los
jueces, lo que se traduciría en la opinión que tendría la población al consumir este producto.

Cuadro 5. Resultados promedio obtenidos en las encuestas para los distintos parámetros de calidad
evaluados.
Table 5. Average results obtained in surveys for different quality parameters evaluated.

Producto Apariencia Color Crocancia Aroma Sabor Aceptabilidad


SGFP salado 3,8 3,9 2,9 3,6 3,9 3,6
SGFP y merkén 3,8 3,8 2,8 3,3 3,5 3,4
SGFP y orégano 3,6 3,6 2,8 3,1 3,1 3,2
SGFS salado 4,4 4,5 4,5 4,4 4,5 4,5
SGFS y merkén 4,5 4,5 4,6 4,4 4,7 4,6
SGFS y orégano 4,7 4,5 4,8 4,4 4,8 4,6

En relación a la apariencia de los garbanzos fritos, se puede apreciar que en general ésta fue buena para
los garbanzos sin piel e indiferente para los garbanzos con piel, los garbanzos sin piel obtuvieron una
mejor evaluación, ya que al exponerlos a la fritura, éstos tendieron a separar sus cotiledones quedando con
una apariencia más familiar para un snack.
Cabe destacar que el garbanzo con piel y orégano presentó una menor evaluación en relación a la
apariencia, ya que los trozos de hojas deshidratadas de orégano no tuvieron una buena aceptación por
parte de los jueces, dado que el tamaño y color de las partículas del aliño le dan un aspecto “descuidado”
al snack.
El color de los garbanzos fritos presentaron diferencia en relación a con o sin piel. Siendo el garbanzo con
piel y orégano el que presenta un promedio menor, para este parámetro, debido a que el aliño de éste se ve
negro, haciéndolo poco aceptable a la vista, además, los garbanzos tanto con piel como sin piel, se
oscurecen en relación a los garbanzos crudos debido probablemente al pardeamiento no enzimático que se
produce durante el tratamiento térmico al cual fueron sometidos los granos (Hurtado et al., 2001a).
En relación a la crocancia se puede apreciar que los tres tratamientos de los garbanzos sin piel, fueron
calificados con una crocancia entre “Me gusta” a “Me gusta mucho” al contrario de los tres tratamientos
de los garbanzos con piel los que fueron calificados con una crocancia “Me disgusta” a “Me es
indiferente”.

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La crocancia es una característica esencial de calidad que deben tener los alimentos tipo “snack”, con la
cual los tratamientos de los garbanzos con piel no cumplen.
El aroma de todos los tratamientos de garbanzos con piel fue indiferente al contrario el aroma de los tres
tratamientos de garbanzos sin piel fue un aroma agradable para un snack, no siendo un aroma fuerte como
en el caso de los garbanzos con piel.
El sabor, es uno de los parámetros fundamentales para cualquier alimento, este parámetro presenta
grandes diferencias entre los garbanzos con piel y sin piel, siendo los garbanzo con piel los mejores
calificados, llegando a una calificación de 4,9 en el caso de los garbanzos sin piel y orégano, de 4,7 para
los garbanzos sin piel y merkén y 4,4 para los garbanzos sin piel salados, siendo esta calificaciones entre
“Me gusta” y “Me gusta mucho”. Los garbanzos con piel, obtuvieron calificaciones bajas entre “Me es
indiferente” y “Me gusta”.
Al igual que en las harinas la aceptabilidad, se considera como el promedio de todos los parámetros
evaluados. Se tomaron como patrón de aceptabilidad los dos puntos superiores de la escala (“Me gusta
mucho” y “Me gusta”).
Para los garbanzos con piel la evaluación de la aceptabilidad estuvo entre “Me es indiferente” y “Me
gusta”, siendo los garbanzos con piel y orégano el peor evaluado con un 3,3 como calificación. Los
garbanzos sin piel obtuvieron calificaciones entre “Me gusta” y “Me gusta mucho” siendo los garbanzos
sin piel y orégano los mejores evaluados con un 4,7 y los garbanzos sin piel y merkén con una 4,6.
Esto se condice con que los jueces respondieron a la pregunta: ¿cuál o cuáles les gustaron más? y ¿cuál o
cuáles les gustaron menos? (Cuadro 6).

Cuadro 6. Resultados porcentuales del agrado o desagrado de los snack desarrollados.


Table 6. Percentage results from the pleasure or displeasure of the snack developed.
Producto ¿Cuáles le gustaron más? (%) ¿Cuál le gustaron menos? (%)
SGFC salado 0,0 47,1
SGFS salado 41,2 0,0
SGFC merkén 0,0 29,4
SGFS merkén 70,6 0,0
SGFC orégano 0,0 88,2
SGFS orégano 47,1 0,0

Al ser mejor evaluado en todos sus atributos, todos los tratamientos de garbanzos sin piel fueron los
preferidos por los jueces, ya que en general se prefiere una menor percepción de la testa del grano
(Casañas et al., 2006; Pujolá et al., 2007; Figuerola et al., 2008), siendo el snack de garbanzo sin piel y

15
merkén el que obtuvo mejores calificaciones y comentarios entre los cuales destacaban su crocancia,
apariencia y sabor, al contrario los garbanzos con piel, fueron rechazado por estos mismos aspectos,
principalmente por la apariencia, aroma y crocancia, ya que éstos son distintos a lo acostumbrado para un
snack frito, el cual debe ser de tamaño pequeño dándole un buen aspecto, crocante y con buen sabor como
mínimo para ser considerado un snack de buena calidad por los consumidores.

CONCLUSIONES

Para la obtención de harina de garbanzo, es mejor deshidratar una pasta de los granos cocidos ya que
esto disminuye el tiempo de procesado y se logra la textura deseada más rápido que al deshidratar los
grano completos y luego molerlos.
Para realizar un snack los garbanzos sin piel fritos, presentan una mejor evaluación por parte de los
jueces en todos los aspectos evaluados, por esto es que son los más aptos para desarrollar un snack, el
cual puede orientarse a distintos grupos de consumidores, dependiendo el condimento que se le
agregue.
La recepción de los nuevos productos en general fue buena, aun siendo productos completamente
distintos a lo que se está acostumbrado a consumir, con lo cual se podría aumentar el consumo de
garbanzos en la población.

RECONOCIMIENTO

Se agradece al programa de innovación territorial agroindustrial alimentario mapuche, FIA-PIT-2009-


0229, por el financiamiento otorgado para la ejecución de la parte experimental de la tesis.

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