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Discusión general y perspectivas

Se ha atribuido una atención considerable a la estabilidad térmica de la leche concentrada en


la investigación de productos lácteos debido al peligro de la coagulación en condiciones de
calentamiento que la leche no concentrada puede resistir. Se desconocen las condiciones
críticas de temperatura-tiempo del tratamiento térmico sin coagulación, especialmente en
condiciones de calentamiento continuo y el contenido total de sólidos del concentrado.
Además, los cambios estructurales inducidos por el calor no deseados en la leche concentrada
que finalmente conducen a la desestabilización coloidal de las micelas de caseína y el
posterior proceso de coagulación aún no se han entendido completamente. Los pasos que
determinan la velocidad de esta reacción que conducen a la coagulación aún no se podían
identificar. La elucidación de los mecanismos subyacentes del proceso de coagulación se
complica principalmente debido a la complejidad compositiva de la leche.
Las variaciones naturales en el sistema lácteo multicomponente y la interacción de los
constituyentes en la leche calentada dificultan, por un lado, inducir cambios específicos y
observar los efectos específicos del calor, es decir, encontrar correlaciones entre los cambios
realizados y sus respectivos efectos. Principalmente las sales de leche, especialmente calcio,
y el estado físico-químico de proteínas se consideraron como componentes relevantes que
afectan la coagulación inducida por calor de leche y leche concentrada (Sommer y Hart 1919;
Singh et al., 1995; Crowley et al., 2014; Crowley et al. . 2015). Sin embargo, las proteínas de
la leche como polielectrolitos también podrían considerarse parte del sistema salino de la
leche, ya que se verán afectadas por cambios en el pH, fuerza iónica, temperatura, cationes
divalentes, adición de fosfatos y citratos que también se afectan entre sí (Walstra et al. 1984).
Por otro lado, los métodos para evaluar la estabilidad térmica de la leche se basaron
principalmente en la observación visual de un punto único en el proceso de coagulación y,
principalmente, a una temperatura fija.
Davies y White (1966) solo realizaron una variación específica de la temperatura de
calentamiento para la leche no concentrada. Un seguimiento del proceso de coagulación para
derivar parámetros cinéticos para leche no concentrada fue realizado por White y Davies
(1966) y White y Sweetsur (1977) para estudiar la cinética de la reacción. Nieuwenhuijse et
al. (1991) siguieron el curso de la coagulación de la leche concentrada a diferentes valores de
pH, pero se centraron en la forma de los flóculos en lugar de en la cinética. Todavía no se
había llevado a cabo un intento de estudiar la cinética de la coagulación de la leche
concentrada.
Estabilidad al calor de leche concentrada
El procedimiento de prueba subjetiva de estabilidad térmica a temperatura constante como se
describe en la literatura se usó en cierta medida para estudiar la dependencia de la
temperatura del tiempo de coagulación térmica (HCT) por Davies y White (1966). Desde este
enfoque, sin embargo, no se obtiene información sobre la cinética de la desestabilización
inducida por calor de las micelas de caseína, las reacciones que tienen lugar, el curso de la
coagulación y el grado de disociación de la caseína de las micelas. El método de prueba
objetivo puede considerarse superior con respecto a la información obtenida, aunque es
mucho más lento. Este método fue desarrollado originalmente por White y Davies (1966)
para leche no concentrada para determinar la validez del método subjetivo. Se podría
demostrar que la determinación visual del inicio de la coagulación es relativamente precisa ya
que la coagulación inducida por calor procede rápidamente para formar grandes agregados de
proteína después de la fase de retraso inicial de estabilidad completa, es decir, la HCT. Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que el tiempo de coagulación es una aproximación a la
estabilidad real de la muestra debido a la cantidad limitada de coágulo que se forma para la
detección visual de la coagulación. Un modelo cinético de reacción formal fue propuesto por
White y Sweetsur (1977) para el proceso de coagulación de leche no concentrada cuando se
descuidó la fase de retraso inicial.
También se observó una coagulación muy pronunciada utilizando la prueba de estabilidad
térmica como se describe en la sección 4.2, especialmente para leche concentrada. Cuanto
mayor es el contenido total de sólidos del concentrado, más pronunciada es la formación del
coágulo. Además, pequeñas variaciones en el perfil de temperatura de la prueba de
estabilidad térmica afectaron notablemente el tiempo de coagulación observado,
especialmente cuando las muestras ya se coagularon durante el tiempo de llegada a la
temperatura final. Al principio, la relación entre la temperatura de coagulación y el tiempo
era incierta. Por lo tanto, estos dos parámetros se registraron por separado y se tomaron como
un medio para caracterizar la estabilidad térmica general de los concentrados. Por lo tanto,
era necesario un enfoque sistemático para relacionar estos dos parámetros.
La observación de la variación del HCT con ligeros cambios en la temperatura
el perfil de tiempo, una menor estabilidad térmica de los concentrados con el aumento del
contenido de sólidos totales, y los resultados en la literatura sugieren que las reacciones en
leche concentrada que conducen a la coagulación pueden describirse por cinética. Se
encontró que las líneas de iso-efecto para la coagulación visual de la leche desnatada
concentrada de diferente contenido de sólidos totales se pueden obtener como se muestra en
la figura 9-1 (Dumpler y Kulozik 2015). Es imposible derivar parámetros cinéticos mediante
la determinación visual del punto de coagulación y el tratamiento térmico no isotérmico en
este sistema de calentamiento discontinuo. Sin embargo, podría mostrarse la relación entre la
temperatura de coagulación térmica y los tiempos de coagulación correspondientes como un
medio para estimar la estabilidad térmica general de CSM en función de su contenido total de
sólidos.
Cuando consideramos ahora los datos obtenidos por la prueba objetiva de estabilidad térmica
de White y Davies (1966) y White and Sweetsur (1977), es posible establecer que la
temperatura variable de la muestra, o mejor dicho las constantes de velocidad variable, del la
prueba de estabilidad térmica subjetiva integrada a lo largo del tiempo hasta que se produce
la coagulación da una medida de la estabilidad térmica general, es decir, la carga térmica total
posible sin coagulación.
Las líneas rectas obtenidas en un gráfico semilogarítmico de tiempo de coagulación
logarítmica sobre temperatura determinaron la hipótesis de que las reacciones que conducen a
la coagulación podrían ser de naturaleza cinética y describirse mediante un modelo cinético
de reacción. Por lo tanto, una temperatura de muestra constante a lo largo del tiempo no es un
requisito previo para obtener resultados comparables siempre que el perfil de calentamiento
que define la carga de calor global sea fijo. En realidad, la temperatura de calentamiento
puede ajustarse bastante a la estabilidad térmica esperada de las muestras. Esto se hizo en la
literatura al definir temperaturas de medición de leche no concentrada a 140 ° C y 120 ° C
para leche evaporada a 18-22% de sólidos totales ya que la leche no concentrada podría no
coagularse a 120 ° C en un período de tiempo razonable. El procedimiento en este estudio se
amplió para permitir la determinación precisa de la estabilidad térmica en función de la
temperatura de coagulación y el tiempo de muestras que muestran una estabilidad térmica
muy baja, como la leche altamente concentrada, ajustando la temperatura del baño de aceite
en un amplio intervalo de 95 -165 ° C. Para una precisión óptima y cambios químicos
limitados, las condiciones de calentamiento de la prueba de estabilidad térmica deben elegirse
de manera que los tiempos de coagulación obtenidos varíen entre 200 y 1000 s.

Correlación entre la temperatura de la muestra de leche y el tiempo de coagulación de la


leche desnatada concentrada de diferente contenido total de sólidos. El contenido total de
sólidos se indica en las líneas de regresión (Dumpler y Kulozik 2015).
Variaciones en el HCT detectado visualmente de diferentes tipos de pruebas estándar de
estabilidad térmica utilizando el mismo lote de leche que Kneifel et al. (1987) por lo tanto, se
puede atribuir a las variaciones en la temperatura de la muestra que no se registró en la
mayoría de los casos. Por un lado, la predefinición de la configuración experimental y la
temperatura de medición según los estándares nacionales fue significativa para las
aplicaciones industriales para asegurar la comparabilidad de los resultados. Esto no se
administró cuando se compararon la leche no concentrada y la leche concentrada usando el
HCT a 120 y 140 ° C, respectivamente, ya que se variaron dos parámetros que influyen en el
HCT. Para fines de investigación, una variación de las condiciones de medición,
especialmente en relación con el método de prueba objetivo, podría haber despejado el
camino para más estudios sobre la cinética de coagulación y disociación de proteínas en
diversas leches y leche concentrada, y factores que afectan estas dos reacciones opuestas en
el pasado décadas Especialmente en combinación con estudios sobre el proceso de
coagulación, se puede lograr mucha más información sobre la estabilidad térmica de una
muestra. Esta información se considera un requisito previo para las ideas mecanicistas
fundamentales. Para definir los niveles críticos de proteína agregada, se requiere una
descripción de la dependencia de la temperatura del HCT dependiendo del contenido total de
sólidos del concentrado en el caso de la leche desnatada concentrada RO o las condiciones
ambientales. Por lo tanto, se realizaron tratamientos térmicos isotérmicos tanto a escala piloto
como a escala de laboratorio para la estimación de parámetros cinéticos de la agregación
inducida por calor de leche desnatada concentrada. Las líneas de isoefecto podrían derivarse
de los últimos ensayos de tratamiento térmico que toman un nivel crítico de 2% de proteína
sedimentable como indicación para el inicio de la coagulación, como se muestra en la figura
9-2.

Líneas de isoefecto para CSM para un nivel crítico de 2% de proteína sedimentable de


proteína total según la temperatura de calentamiento, el tiempo de calentamiento y el
contenido total de sólidos del CSM a granel (sección 7.3)
Una comparación entre las líneas de iso-efecto en la figura 9-2 y la temperatura crítica
las combinaciones obtenidas a escala piloto utilizando DSI (sección 4.3) mostraron que los
tiempos de mantenimiento> 6s podrían modelarse usando los parámetros cinéticos de la
sección 7.3 para calcular la cantidad de proteína sedimentable, como se explicará en la
sección 10.1. En todos los casos, la relación entre la carga de calor general expresada como
combinaciones temperatura-tiempo y el contenido total de sólidos del CSM resultó ser válida
usando tres sistemas de calefacción diferentes. No se encontró que la desnaturalización de las
proteínas de suero de leche interfiriera con el proceso de coagulación mediante la reticulación
de micelas de caseína en gran medida cuando se calentaba rápidamente a> 100 ° C.
Las similitudes entre la figura 9-1 y la figura 9-2, explicadas por la naturaleza cinética de las
reacciones que conducen a la coagulación, permiten estimar la estabilidad térmica de los
sistemas de leche, p. grasa láctea que contiene leche concentrada, retentato de MF, retentato
de UF, fórmula para lactantes, mediante la prueba subjetiva de estabilidad térmica a escala de
laboratorio. El requisito previo es que la estabilidad térmica de la muestra se encuentre dentro
del rango de estabilidad de calor investigado y que la dependencia de la temperatura del
proceso de coagulación sea similar a la del CSM. La temperatura de coagulación térmica y el
tiempo de coagulación térmica de la prueba de laboratorio se pueden tomar para encontrar
una materia seca correspondiente de leche desnatada concentrada en la figura 9-1 que
muestra aproximadamente la misma estabilidad térmica. Para este contenido total de sólidos
correspondiente, la línea de igual efecto en la figura 9-2 se usa luego para determinar el
tiempo de estabilidad máximo a la temperatura de calentamiento objetivo constante para el
tratamiento térmico continuo. Si se aplicará un tratamiento térmico indirecto continuo no
isotérmico a escala piloto e industrial, el perfil de tiempo de temperatura debe integrarse
sobre el tiempo de calentamiento para calcular A * que indique si la muestra soportará el
tratamiento térmico requerido como se describe en la sección 10.3. La viabilidad de la
transferencia de los resultados de la prueba de estabilidad térmica a otros sistemas que
contienen caseína y la predicción de la combinación máxima temperatura-tiempo usando la
Fig. 9-1 y la Fig. 9-2 podrían probarse mediante la aplicación de estas consideraciones a la
grasa láctea que contiene leche concentrada en inyección de vapor directo a escala industrial
y tratamiento térmico de infusión, como se analizará en la sección 9.3.
Mecanismos de coagulación térmica de micelas de caseína
Se han formulado muchas hipótesis sobre las reacciones involucradas en la coagulación
inducida por calor. Se realizaron intentos para caracterizar la estabilidad coloidal decreciente
de las micelas de caseína durante el calentamiento basándose en las fuerzas de interacción
partícula-partícula para caracterizar la estabilidad de las micelas de caseína (Rose 1962;
Singh y Fox 1987c; van Boekel y otros 1989a; Nieuwenhuijse et al., 1991; O'Connell y Fox
2000). Sin embargo, la naturaleza y el alcance del cambio en la superficie de la micela de
caseína y las condiciones del ambiente para permitir un contacto duradero entre las micelas
de caseína después de la colisión inducida por el movimiento browniano para superar la
barrera de energía residual permanecieron inciertas. Los efectos de las condiciones
ambientales que afectarán tanto a la desestabilización de las micelas de caseína como a la
cinética de agregación se han entendido en términos de su efecto sobre la HCT. Numerosas
investigaciones se llevaron a cabo para relacionar la coagulación inducida por calor con la
disociación de la kappa-caseína de las micelas de caseína en la leche y la leche concentrada.
Esto se investigó dependiendo de diversas condiciones de entorno y la interacción y
disociación en presencia de proteínas de suero (Singh y Fox 1985a, 1985a, 1986, 1987c,
Anema y Klostermeyer 1997, Anema 1998, Anema y Li 2000, Anema 2008).
Sin embargo, no se pudo establecer una correlación entre la disociación de la kappa-caseína y
el inicio de la coagulación inducida por calor en todo el intervalo de pH relevante para las
pruebas de estabilidad térmica (pH 6,2-7,3). Por lo tanto, deben participar otras reacciones
químicas y físicas que conduzcan a la desestabilización coloidal de las micelas de caseína,
especialmente a pH <6.7 para inducir la coagulación.
Un debilitamiento de la estructura interna de las micelas de caseína como se propuso y
discutió en la sección 8.3 aún no se había considerado en la literatura. Las condiciones
disociativas a pH> 6,7 para caseínas, especialmente κ-caseína y una baja actividad de calcio
coincidente, parecían ser opuestas a las condiciones que causan la coagulación, es decir, alto
contenido de calcio, pH bajo y alta fuerza iónica. Entonces, podríamos afirmar que la
disociación de las caseínas, especialmente la κ-caseína, no está directamente relacionada con
la coagulación de las micelas. Sin embargo, los cambios estructurales internos y la
disociación de las caseínas inducidas por el calor en estas dos condiciones, es decir, pH> 6.7
o pH <6.7, deben verse como un cambio notable del estado nativo de micelas de caseína que
depende tanto de la desviación de las condiciones ambientales naturales y la severidad del
tratamiento térmico. Una desviación de las condiciones naturales causa disociación inducida
por el calor o desintegración estructural interna que posteriormente causa la coagulación. El
aumento en el tamaño de las micelas de caseína debido al debilitamiento de la estructura
interna de las micelas de caseína en la caseína micelar a pH <6.5 se observó en todas las
muestras de CSM tratadas térmicamente a su pH natural independiente del método de
calentamiento. El aumento en el tamaño se aceleró por el aumento en el contenido de sólidos
totales y también coincidió con un pH más bajo de CSM y temperaturas de calentamiento
más altas (sección 5.3) que es paralela a las observaciones simuladas en la sección 8.3 usando
caseína micelar. Se encontró que estas condiciones son necesarias para inducir la
coagulación.
En el primer paso de la coagulación inducida por calor de las micelas de caseína, podríamos
tener que diferenciar entre factores que contribuyen a un aflojamiento de la estructura interna
de micelas a pH bajo acompañado de una disociación limitada de las caseínas bajo calor y la
disociación de caseínas sin un aumento de tamaño de micela El tamaño de la micela de
caseína aumenta por un tratamiento térmico que depende de la temperatura y el tiempo de
calentamiento, por lo que un pH bajo y una concentración alta de calcio soluble aumentan la
velocidad de este proceso. En el caso de la leche no concentrada, el aumento
comparablemente pequeño en el tamaño se atribuyó a las proteínas de suero desnaturalizadas
que se unen a la superficie de la micela de caseína (Anema y Li 2003a). En la caseína
micelar, en ausencia de proteínas de suero de leche, el notable aumento en el radio
hidrodinámico debe ser el resultado de un debilitamiento de los enlaces dentro de las micelas
de caseína. Se encontró que un aumento en el calcio soluble mediante la adición de cloruro de
calcio o una disminución en el pH (pH <6,7) dio como resultado una disminución en las
caseínas disociadas de las micelas de caseína. Esto indica que los enlaces electrostáticos
inducidos por la presencia de calcio, es decir, puentes de calcio, inhiben la disociación
completa de las caseínas.
Contrariamente a esto, la disociación de la caseína de las micelas se produce a pH alto bajo
calor. A pH> 6.7, las caseínas, especialmente la κ-caseína, se disocian fácilmente cuando la
leche sin proteína de suero se calienta sin coagulación inmediata. Debido a la baja actividad
de calcio y la alta carga superficial de las micelas de caseína, la energía suministrada por el
calor es suficiente para provocar la disociación completa de las caseínas. En ambos casos, el
calor suministra la energía para una reorganización de las micelas de caseína, por lo que la
estructura final de las micelas de caseína después del calentamiento depende de las
condiciones ambientales, principalmente pH y calcio que afectan las interacciones
electrostáticas de las caseínas dentro de las micelas. Podríamos categorizar pH> 6.7 como
condiciones disociadoras que no causan coagulación a baja fuerza iónica. Sin embargo, a una
fuerza iónica alta, pH> 6,7 y en presencia de proteínas de suero desnaturalizante, la
estabilidad térmica de la leche concentrada resultó baja debido a la agregación de micelas con
deficiencia de kappa en estas condiciones (Singh y Fox 1987c; Nieuwenhuijse y otros, 1991;
McCrae y Muir, 1995; Dumpler y Kulozik
2015).
Se descubrió que la desestabilización de las micelas por hidrólisis enzimática de la kappa-
caseína desestabilizaba la leche en todos los valores de pH por lo que se requería un
cuarteamiento excesivo para inducir una marcada desestabilización de micelas de caseína
(Fox y Hearn 1978c). Esto indica que la eliminación de algo de kappa-caseína en una medida
tal como se observó en los estudios sobre leche desnatada concentrada y caseína micelar no
desestabiliza suficientemente la micela de caseína para inducir la coagulación. En contraste
con esto, la reticulación química o enzimática de las caseínas estabilizó las micelas de caseína
contra la coagulación inducida por calor en todo el rango de pH.
Singh y Fox (1985b) y Nieuwenhuijse et al. (1991) encontraron que la reticulación interna de
las micelas de caseína por el formaldehído aumentaba el tiempo de coagulación térmica en
todo el rango de pH (pH 6,4-7,3) con una concentración creciente de formaldehído en la
leche y la leche concentrada, respectivamente. Esto fue explicado por estos autores por la
disociación reducida de la kappa-caseína. Como la disociación de la κ-caseína es relevante a
pH> 6.7, esto no explicaría el efecto estabilizador de la reticulación a pH bajo (pH <6.5) con
una concentración creciente de formaldehído. Cuando ahora integramos los resultados
presentados en la sección 8.3 sobre el debilitamiento de la estructura interna de las micelas
que causa un aumento en la superficie sensible de calcio de las micelas, podríamos suponer
que la reticulación covalente de caseínas dentro de la micela como lo describen Bulca et al.
(2016) reduce la tasa del aumento en el tamaño de la micela de caseína y por lo tanto la
exposición de caseínas sensibles al calcio en la superficie de las micelas. De este modo, los
enlaces cruzados covalentes reducen la tendencia de las micelas de caseína a agregarse a pH
bajo.
En la teoría actual, la agregación "inducida por la sal" debida a la baja carga superficial y a la
alta fuerza iónica se dio como explicación de la baja estabilidad térmica de la leche
concentrada a pH bajo (Nieuwenhuijse et al., 1991). Sin embargo, esto no es un cambio
continuo de micelas o el suero inducido por el calor que precede a la coagulación y daría
como resultado la coagulación inmediata de micela de caseína, si es apropiado, como una
sola razón. No se han investigado cambios en la estructura de las micelas a excepción de la
cobertura de micelas con proteínas de suero de leche que inhiben la agregación hasta cierto
punto (Singh y Fox 1987c).
Una tasa reducida de desintegración interna de micelas de caseína debido al entrecruzamiento
térmico covalente y la asociación de proteínas de suero en la superficie de la micela también
podrían ser dos de los factores que explican el efecto del precalentamiento de la leche para
aumentar la estabilidad térmica de la leche concentrada a pH <6.7 . Sin embargo, el efecto
estabilizador fue menos pronunciado a pH bajo, ya que podrían ser necesarios menos cambios
estructurales para inducir la coagulación en presencia de concentraciones de calcio altamente
solubles en leche concentrada de alto contenido total de sólidos. Una participación múltiple
de calcio en el proceso de coagulación podría ser una razón. Un debilitamiento de la
estructura interna que se volvió detectable como un aumento en el radio hidrodinámico a pH
<6.5 no se pudo detectar a un pH más alto y, por lo tanto, se correlaciona con el aumento de
la estabilidad térmica de la caseína micelar. En general, las predicciones sobre los enlaces
afectados dentro de las micelas de caseína por los cambios en las condiciones ambientales y
la temperatura son complicadas por la estructura interna desconocida de las micelas de
caseína. Las hipótesis pueden formularse basándose en la naturaleza de los componentes
agregados y los modelos estructurales propuestos de las micelas de caseína que sugieren que
los puentes de calcio y los enlaces iónicos se verán afectados por los cambios en el pH.
A pH> 6.7, la tasa de disociación de caseína a partir de micelas aumenta. Las proteínas de
suero desnaturalizadas unidas a las micelas de caseína a través de la kappa-caseína mediante
intercambio de disulfuro de tiol se separarán cada vez más de micelas de caseína a pH> 6,7
con una intensidad de calentamiento creciente (Singh y Fox 1987c, Anema y Li 2000). Sin
embargo, la carga superficial aumentada podría evitar la coagulación inducida por calor junto
con una baja actividad de calcio. Sin embargo, el segundo paso de la agregación inducida por
calor de micelas de caseína desestabilizadas se ve obstaculizado debido a la baja actividad de
calcio y a la alta carga superficial de las micelas.
Una alta carga superficial de micelas y una solubilidad de calcio reducida que resulta en una
reducción de las fuerzas atractivas entre las micelas de caseína con κ-caseína empobrecida
resultan en una barrera energética hacia la coagulación que debe superarse mediante la
colisión inducida por calor de micelas de caseína (Singh 2004). Además, el calcio también
puede inducir la reticulación de micelas de caseína durante la agregación inducida por calor.
Esto significa que el calcio soluble juega un papel crucial tanto en la estabilización de la
estructura interna de las micelas de caseína como en la coagulación de las micelas de caseína
ya que aumenta la hidratación de las micelas de caseína y también podría formar puentes
cálcicos para formar micelas de caseína coaguladas.
Por lo tanto, la elección del modelo de Weibull parece significativa como primer intento de
modelar esta reacción en lugar de utilizar un modelo cinético de varios pasos. No todos los
factores que afectan la estabilidad coloidal de la micela de caseína y su cinética individual
pueden ser conocidos hasta la fecha. La duración de la fase de retardo, caracterizada por la
estabilidad coloidal y el posterior proceso de coagulación de las micelas de caseína en la
leche desnatada concentrada (pH <6.7), podría describirse mediante un modelo de Weibullian
que sugiere que la reacción desestabilizadora anterior procede y conduce a un aumento tasa
de coagulación de las micelas de caseína a lo largo del tiempo (sección 7.3). Podría
establecerse una relación de Arrhenius para la dependencia de la temperatura de la reacción
de coagulación en el rango de temperatura investigado.
A pH> 6.7, la tasa de disociación de caseína a partir de micelas aumenta. Las proteínas de
suero desnaturalizadas unidas a las micelas de caseína a través de la kappa-caseína mediante
intercambio de disulfuro de tiol se separarán cada vez más de micelas de caseína a pH> 6,7
con una intensidad de calentamiento creciente (Singh y Fox 1987c, Anema y Li 2000). Sin
embargo, la carga superficial aumentada podría evitar la coagulación inducida por calor junto
con una baja actividad de calcio. Sin embargo, el segundo paso de la agregación inducida por
calor de micelas de caseína desestabilizadas se ve obstaculizado debido a la baja actividad de
calcio y a la alta carga superficial de las micelas.
Una alta carga superficial de micelas y una solubilidad de calcio reducida que resulta en una
reducción de las fuerzas atractivas entre las micelas de caseína con κ-caseína empobrecida
resultan en una barrera energética hacia la coagulación que debe superarse mediante la
colisión inducida por calor de micelas de caseína (Singh 2004). Además, el calcio también
puede inducir la reticulación de micelas de caseína durante la agregación inducida por calor.
Esto significa que el calcio soluble juega un papel crucial tanto en la estabilización de la
estructura interna de las micelas de caseína como en la coagulación de las micelas de caseína
ya que aumenta la hidratación de las micelas de caseína y también podría formar puentes
cálcicos para formar micelas de caseína coaguladas.
Por lo tanto, la elección del modelo de Weibull parece significativa como primer intento de
modelar esta reacción en lugar de utilizar un modelo cinético de varios pasos. No todos los
factores que afectan la estabilidad coloidal de la micela de caseína y su cinética individual
pueden ser conocidos hasta la fecha. La duración de la fase de retardo, caracterizada por la
estabilidad coloidal y el posterior proceso de coagulación de las micelas de caseína en la
leche desnatada concentrada (pH <6.7), podría describirse mediante un modelo de Weibullian
que sugiere que la reacción desestabilizadora anterior procede y conduce a un aumento tasa
de coagulación de las micelas de caseína a lo largo del tiempo (sección 7.3). Podría
establecerse una relación de Arrhenius para la dependencia de la temperatura de la reacción
de coagulación en el rango de temperatura investigado. Los resultados de Nieuwenhuijse et
al. (1991) sugirieron que, aunque la forma del coágulo era muy diferente dependiendo del pH
inicial, la modelización del proceso de coagulación por el modelo de Weibullian también
sería apropiada para diferentes valores de pH a sólidos totales constantes y temperatura de
calentamiento a lo largo del tiempo. La cantidad de proteína coagulable fue aproximadamente
constante independientemente del pH. En algunos estudios, se observó un proceso de
coagulación de varios pasos (White y Davies 1966, Muir y Sweetsur 1978, O'Connell y Fox
2000). Esta observación podría atribuirse a una separación no cuantitativa de los agregados
por fuerzas centrífugas bajas aplicadas que dieron como resultado una sedimentación
incompleta de los agregados (Nieuwenhuijse et al., 1991).
El segundo paso del proceso de coagulación es de naturaleza cinética impulsada por la
temperatura y el tiempo de calentamiento. Sugerimos que las condiciones ambientales,
principalmente el pH inicial, cambios adicionales inducidos por el calor en el pH, la actividad
del calcio y las reacciones de degradación química tras el calentamiento prolongado decidirán
si se observa una fuerte coagulación o una coagulación deficiente. Una fuerza iónica alta, un
pH bajo y un nivel de calcio iónico alto inducirán una fuerte coagulación debido al
debilitamiento observado de la estructura interna de las micelas de caseína y al aumento de la
superficie sensible al calcio, la reticulación por calcio y los efectos de salazón. Se puede
afirmar que tanto la disociación de la caseína como el debilitamiento de la estructura interna
de las micelas de caseína producen una alteración de la estructura micelar nativa. La
agregación de micelas dará lugar a la formación visible de coágulos y la disociación de
caseínas dará lugar a la caseína soluble que no se nota como inestabilidad por la observación
visual de la muestra. Ambas reacciones pueden estar presentes en una muestra calentada, por
lo que el pH inicial, la presencia de proteínas de suero de leche, la cantidad de calcio soluble,
la acidificación inducida por calor y otros aspectos de composición decidirán cuál de estos
dos caminos de reacción domina. Por lo tanto, la prueba subjetiva solo dará una indicación de
los cambios inducidos por el calor cuando la coagulación es la ruta de reacción dominante,
como es el caso de la leche concentrada a su pH natural.
La determinación de caseínas disociadas y agregadas y proteínas de suero de leche será
relevante para determinar los cambios globales inducidos por el calor en ciertas condiciones
de ambiente y calentamiento.

Cambios en la estabilidad térmica inducidos por el precalentamiento, la grasa de la leche y la


homogeneización.

Tratamiento por precalentamiento


La mejora de la estabilidad térmica de la leche concentrada mediante el precalentamiento de
la leche antes de la concentración, especialmente en la leche evaporada en el rango de sólidos
totales de 18-22% de sólidos totales, se ha investigado desde la década de 1930 (Deysher et al
1929; Webb y Holm 1932 Miller y Sommer 1940). La mayoría de las investigaciones
relacionadas con el tratamiento de precalentamiento de la leche para la fabricación de leche
evaporada se centraron en un contenido fijo de sólidos totales y una variación en el pH inicial
antes de la prueba de estabilidad térmica. Los resultados mostraron que el efecto del
tratamiento por precalentamiento de la leche se puede atribuir a un cambio en el perfil de
HCT-pH al lado ácido, es decir, más cercano al pH natural de la leche concentrada (pH <6,6).
El precalentamiento de la leche no concentrada y las posteriores pruebas de estabilidad
térmica producen una reducción en el HCT observado. Esta observación se atribuyó a un
cambio en el pH alejado del pH de máxima estabilidad de la leche no concentrada, así como
al daño inducido por el calor de las micelas de caseína por disociación de la kappa-caseína
(Walstra y cols., 1984; Singh y Fox 1986). Además, el tratamiento por precalentamiento de la
leche reduce la reactividad de las proteínas de suero en la leche. La interacción inducida por
calor de la kappa-caseína con proteínas de suero en la superficie de micela de caseína en
leche no concentrada también forma una barrera estérica de proteínas de suero
desnaturalizadas contra la agregación inducida por calor de la leche posteriormente
concentrada a pH <6.7 (Fox y Hearn 1978a).
Los enlaces cruzados covalentes dentro de las micelas de caseína inducidas por los productos
de degradación también podrían desempeñar un papel para estabilizar las micelas de caseína
a pH <6,5. Estos reticulados están formados por reacciones químicas de cadenas laterales de
aminoácidos con aldehídos formados a partir de lactosa y β-eliminación en cadenas laterales
de aminoácidos y posterior formación de reticulación. Los enlaces cruzados covalentes
reducen la disociación de las caseínas o un aflojamiento de la estructura interna de las
micelas de caseína.
También se han discutido los cambios en el equilibrio mineral de la leche, principalmente la
precipitación de fosfato de calcio que reduce el calcio sérico soluble luego del calentamiento
prolongado (Nieuwenhuijse et al., 1988).
Se podría lograr un aumento considerable del tiempo de coagulación por calor mediante
condiciones de precalentamiento que desnaturalizan una gran proporción de las proteínas de
suero de leche. Sin embargo, la cantidad de proteínas de suero desnaturalizadas necesarias
para inducir la estabilidad térmica de los concentrados y la naturaleza de los agregados de
proteína de suero de leche adsorbidos a la superficie de micela de caseína es incierta por lo
que la segunda transición al despliegue completo de β-lg a temperaturas> 140 ° C juegan un
papel importante (Walstra et al., 1984).
Las condiciones de precalentamiento recomendadas varían ampliamente desde 90 ° C durante
varios minutos hasta las condiciones UHT (Muir 1984). Se encontró que las condiciones
óptimas también varían dentro de la temporada (Singh y Tokley 1990). Además, se sabe poco
sobre la estabilidad térmica de la leche concentrada> 22% de sólidos totales no grasos y la
efectividad del tratamiento de precalentamiento de la leche en leche concentrada de mayor
contenido de sólidos totales.
Si las temperaturas de calentamiento <100 ° C para el almacenamiento de leche altamente
concentrada antes del secado por pulverización se consideran como tratamiento térmico, se
encontró que los cambios estructurales en los concentrados se parecen más a la formación de
gel que la agregación inducida por calor y la formación de partículas. Trinh et al. (2007)
investigaron el inicio del aumento de la viscosidad como indicador de coagulación en
concentrados de leche entera reconstituida a partir de calor medio en polvo. Descubrieron que
el tiempo hasta el inicio del aumento de la viscosidad disminuía al aumentar la temperatura
de calentamiento y disminuir el contenido total de sólidos en el rango de 40-48% de sólidos
totales a 65 ° C y temperaturas de calentamiento de 55-85 ° C a 46% de sólidos totales.
Nuevamente, se encontró una relación entre el contenido total de sólidos del concentrado, la
temperatura de calentamiento y el intervalo de tiempo requerido para inducir cambios
estructurales. Webb et al. (1943) describieron el efecto del precalentamiento en la leche
entera concentrada de diversos contenidos de sólidos totales hasta un 34% de sólidos totales
(total 29,5% de sólidos totales no grasos) para la esterilización discontinua. Descubrieron que
el precalentamiento de la leche en la región UHT era más eficaz para aumentar la estabilidad
térmica del concentrado.
En este estudio, una descripción cuantitativa del aumento de la estabilidad térmica mediante
el tratamiento de precalentamiento de la leche descremada expresada como combinaciones de
temperatura y tiempo críticos fue descrita en la sección 4.3 para el tratamiento térmico
continuo mediante inyección directa de vapor. Sin embargo, una rápida evaluación del efecto
de diferentes condiciones de precalentamiento que dependen del contenido total de sólidos
solo fue posible mediante experimentos a escala de laboratorio como se muestra en la figura
9-3 para unos pocos tratamientos térmicos seleccionados.
Las condiciones de precalentamiento de la leche fueron variadas en un amplio rango para esta
evaluación. Se muestran los dos parámetros, la temperatura de coagulación y el tiempo de
coagulación sobre los sólidos totales de las condiciones de precalentamiento probadas sobre
los sólidos totales de CSM. La ventaja de la prueba de estabilidad térmica desarrollada, que
mide la temperatura y el tiempo de coagulación térmica, en comparación con la prueba
estándar es que la leche concentrada de varios sólidos totales puede caracterizarse por su
estabilidad térmica. La coagulación durante la fase de aparición se registra tanto por la
temperatura de coagulación como por el tiempo.
De los gráficos se puede observar que, en general, la estabilidad térmica de la leche desnatada
concentrada no precalentada disminuye con el aumento de los sólidos totales. El tratamiento
de precalentamiento indirecto de la leche, con un tiempo de retención de 60-80 s en el rango
de 90-95 ° C y un posterior calentamiento hasta la temperatura UHT, resultó en una
disminución de la estabilidad térmica para CSM <15% de sólidos totales dependiendo de la
intensidad del calentamiento. Con un contenido total de sólidos más alto, la estabilidad
térmica de CSM aumentó en función del tratamiento de precalentamiento aplicado. Calentar
la leche a 90 ° C durante 80 s no produjo un cambio notable en la estabilidad térmica
independiente del contenido total de sólidos del concentrado. El calentamiento adicional a
135 o 142 ° C dio como resultado un aumento notable en la estabilidad térmica del
concentrado en términos de temperatura y tiempo de coagulación térmica. Calentar leche a
condiciones UHT durante unos segundos sin un tiempo de pre retención a 90 ° C no aumentó
marcadamente la estabilidad térmica de concentrados> 20% de sólidos totales (datos no
mostrados). El patrón irregular de aumento y disminución de la estabilidad térmica del CSM
precalentado indica múltiples reacciones complejas que afectan a la estabilidad térmica como
se discutió anteriormente.

+7%
Temperatura de coagulación térmica (izquierda) determinada visualmente y tiempo de
coagulación térmica (derecha) de leche desnatada concentrada en una escala de laboratorio,
según el contenido total de sólidos. Se indican las condiciones de tratamiento de
precalentamiento de la leche no concentrada antes de la concentración por RO. El grado de
desnaturalización (DD) resultante también se indica entre paréntesis.

El aumento en la estabilidad térmica también se puede expresar como el aumento en el


contenido total de sólidos que muestra la misma estabilidad térmica debido a la estrecha
relación entre la temperatura de coagulación térmica, el tiempo y el contenido total de sólidos
del concentrado. Para obtener temperaturas y tiempos críticos en la escala de laboratorio, se
compara un concentrado de leche no calentada con el de la leche precalentada (Fig. 9-3,
derecha). La combinación crítica de temperatura-tiempo del concentrado de 28% de sólidos
totales de leche precalentada calentada a 95 ° C / 80 s + 135 ° C / 20 s mostró la misma
estabilidad térmica que el concentrado no precalentado de 21% de sólidos totales. A pesar del
mayor grado de desnaturalización de este tratamiento térmico UHT con un tiempo de
retención más prolongado a 135 ° C en comparación con 90 ° C / 60 s + 142 ° C / 5 s, la
desnaturalización de la proteína del suero no se correlacionó directamente con el aumento de
la estabilidad térmica. Por lo tanto, la desnaturalización y el despliegue completo de β-Ig a
temperaturas> 140 ° C en la superficie de la micela de caseína podrían ser al menos
parcialmente responsables del aumento de la estabilidad térmica. Usando leche a granel del
sur de Bavaria, los tratamientos indirectos de precalentamiento UHT o, alternativamente, los
tratamientos de alto calor en el rango de 115-125 ° C / <2 min fueron más efectivos para
aumentar la estabilidad térmica. La línea específica de igual efecto en la figura 9-2 que
corresponde al contenido de sólidos totales no precalentados se puede usar entonces para una
estimación cuantitativa de las combinaciones de temperatura-tiempo posibles para el
tratamiento de alta temperatura continuo de CSM.
Utilizando la prueba de estabilidad térmica estándar para leche evaporada como se describe
en la literatura, el procedimiento fue esencialmente el mismo. Para juzgar si una muestra de
leche concentrada se coagulará durante el tratamiento térmico, se debe comparar la longitud
del HCT según lo determinado en la escala de laboratorio y los tiempos de esterilización del
autoclave industrial. Las muestras que se coagulan durante el calentamiento no pudieron
estimarse para sus combinaciones de T-t permitidas sin coagulación utilizando los métodos
estándar descritos en la literatura.

Grasa de leche y homogeneización


El procedimiento de comparación de los experimentos a escala de laboratorio (figura 9-1) y
las líneas de combinaciones críticas temperatura-tiempo para el tratamiento térmico continuo
en la figura 9-2 son útiles para estimar la estabilidad térmica de leche concentrada que
contiene diferentes proporciones de grasa láctea . Se puede observar a partir de los gráficos
de la figura 9-4 que una proporción creciente de grasa láctea con el mismo contenido global
de sólidos totales da como resultado un aumento en la temperatura de coagulación térmica y
el tiempo de coagulación térmica.
La proporción de grasa láctea añadida como crema no homogeneizada después de la
concentración de leche desnatada por RO se indica como etiquetas. CSM (máximo 0.1% de
grasa) se muestra para comparación.
El aumento de la estabilidad térmica al mismo nivel de sólidos totales con el aumento del
contenido de grasa sugiere que la grasa láctea no tiene ningún efecto sobre la estabilidad
térmica de la leche concentrada.
Temperatura de coagulación térmica (izquierda) determinada visualmente y tiempo de
coagulación térmica (derecha) de leche concentrada que contiene diversas proporciones de
grasa láctea en función del contenido total de sólidos. Se agregó grasa láctea como crema no
homogeneizada. Las etiquetas de datos representan la proporción relativa de grasa láctea
basada en el volumen total de leche concentrada.

Huppertz (2016) resumió los resultados informados en la literatura que muestran que la
crema no homogeneizada tuvo poco efecto sobre la estabilidad térmica de la leche
concentrada hasta 20% de sólidos totales sin grasa. Sin embargo, se supuso que el efecto de
exclusión de volumen de la grasa láctea aumenta la concentración total de sólidos no grasos
en la fase acuosa de la leche concentrada. Cuanta más grasa láctea presente en un cierto
volumen de leche concentrada, mayor es la concentración de componentes no grasos en la
fase soluble en agua de leche concentrada con el mismo contenido de sólidos totales no
grasos. Esto podría ser especialmente relevante para la leche concentrada de crema con alto
contenido total de sólidos y podría llegar a ser significativa en términos de estabilidad térmica
residual del concentrado.
Para tener en cuenta este efecto, calculamos el contenido de sólidos totales no grasos
corregidos en volumen TSnon-fat, vc corrigiendo el contenido total de sólidos no grasos TS non-
fat por la fracción de volumen de grasa Φfat y la relación de densidad respectiva ρ CSM de
CSM y glóbulos grasos de leche ρfat como se muestra en la ecuación. 9.1. La densidad de los
glóbulos de grasa de la leche se asumió constante como 0,94 kg m-3 a 100 ° C. La densidad
de CSM se calculó a partir del análisis de regresión de la densidad sobre el contenido de
sólidos totales determinado por la vibración de flexión.

Si no se observa el efecto de la adición de crema no homogeneizada, cuando se considera el


efecto de exclusión de volumen, entonces la temperatura de coagulación térmica y el tiempo
de coagulación térmica deben ser iguales al mismo volumen corregido de contenido total de
sólidos no grasos. Esto debería ser cierto independientemente del contenido de grasa de la
leche concentrada. Los resultados se muestran en la figura 9-5. Muestra que la corrección del
contenido total de sólidos en la fase acuosa puede usarse para estimar la estabilidad térmica
de la grasa láctea que contiene leche concentrada.

Temperatura de coagulación térmica (izquierda) determinada visualmente y tiempo de


coagulación térmica (derecha) de leche concentrada que contiene diversas proporciones de
grasa láctea en función del volumen total de sólidos no grasos corregidos. Las etiquetas de
datos representan la proporción relativa de grasa láctea basada en el volumen total de leche
concentrada.

Para reducir la velocidad de formación de crema de la grasa láctea durante el


almacenamiento, la homogenización se aplica generalmente como se describe en la sección
1.4.2. La homogeneización de la leche o el concentrado antes o después del tratamiento de
precalentamiento o después de la concentración antes de la esterilización reduce
marcadamente la estabilidad térmica del concentrado al aumentar la presión de
homogeneización, es decir, disminuir el tamaño del glóbulo graso y aumentar el contenido de
grasa (Sweetsur y Muir 1982, 1983a; Hinrichs y otros, 1998). En el caso del tratamiento
térmico continuo del concentrado, la homogenización se puede realizar asépticamente
después de la esterilización. Esta opción ofrece la oportunidad de que la estabilidad térmica
del concentrado no se vea afectada y pueda estimarse a partir del contenido de sólidos totales
no grasos y la fracción de volumen de grasa láctea, tal como se describe. En el caso de los
glóbulos grasos de leche homogeneizados, la membrana de glóbulos grasos secundarios hace
que los glóbulos grasos de la leche participen en el proceso de coagulación e integren en el
coágulo lo que explica en parte la estabilidad térmica reducida a medida que aumenta la
fracción volumétrica aparente de las proteínas (McCrae y Muir 1995, Huppertz 2016).
La homogeneización del concentrado en comparación con la leche no concentrada en el
mismo nivel de presión causa un mayor efecto de homogeneización debido a la mayor
viscosidad de la fase continua en los concentrados. Sin embargo, la homogeneización del
concentrado que causa el mismo efecto de homogeneización provoca una reducción más
pronunciada de la estabilidad térmica. Sweetsur y Muir (1982) y Sweetsur y Muir (1983a)
encontraron que el HCT de los concentrados se redujo a aproximadamente 10% cuando los
concentrados se homogeneizaron a> 200 bar, por lo que la homogeneización de la leche
entera bajo estas condiciones redujo el HCT de los concentrados hasta aproximadamente el
20%. Hinrichs et al. (1998) encontraron que el tiempo de coagulación térmica residual era de
aproximadamente 40% cuando la leche se homogeneizaba a> 200 bar antes de la
concentración mediante nanofiltración. Si la homogenización se aplica antes del tratamiento
térmico de los concentrados, la reducción de los tiempos de coagulación térmica (y las
temperaturas de coagulación térmica) también podría usarse para estimar la estabilidad
térmica residual a escala industrial utilizando la prueba de estabilidad térmica descrita en
combinación con la Fig. 9- 1 y Fig. 9-2. En los concentrados de leche que contienen grasa
láctea, la investigación de la agregación inducida por el calor habría sido imposible,
especialmente cuando se hubiera aplicado la homogenización. Esto hubiera resultado en
complicaciones en términos de preparación y análisis de muestras. Especialmente, la
determinación de la distribución del tamaño de partícula de los agregados de caseína inducida
por calor no habría sido posible debido a un solapamiento del tamaño de los agregados de
caseína y los glóbulos de grasa de leche. Por lo tanto, fue significativo aumentar la
complejidad del sistema mediante la integración de la grasa láctea en una etapa posterior y
transferir los resultados obtenidos para CSM.

Conclusión y perspectiva
En principio, la estabilidad térmica de la leche y la leche concentrada se definió como la
estabilidad para soportar altas temperaturas de calentamiento. Esto podría explicar la
"elección" del rango de pH relevante de pH 6.3-7.3 generalmente investigado en la literatura.
La estabilidad térmica de la leche calentada a 140 ° C y la leche concentrada de 20% de
sólidos totales calentados a 120 ° C es suficiente para proporcionar diferencias significativas
y resultados dentro de este rango en la mayoría de los casos.
Los valores más bajos de pH dan como resultado la coagulación durante el calentamiento o
incluso la coagulación a temperatura ambiente, que se conoce como gelificación ácida.
Valores de pH más altos (pH> 6.7) darán como resultado una disociación pronunciada
(reversible) de las micelas de caseína y no se observará coagulación en el caso de la leche no
concentrada. Se observará una fuerte coagulación en leche concentrada, por lo que a valores
de pH alcalinos, v.g. pH> 8 durante la limpieza alcalina en su lugar, las micelas de caseína se
disocian incluso en leche concentrada.
Por lo tanto, se puede afirmar que el rango de pH investigado, donde es posible un
tratamiento de alta temperatura adicional de leche concentrada sin coagulación o disociación
inmediata, es estrecho en comparación con el rango de pH absoluto.
La intensidad del tratamiento térmico que se aplica según lo definido por la temperatura y el
tiempo de calentamiento depende de la tendencia de las micelas de caseína a sufrir una
conversión a otro estado bajo ciertas condiciones de entorno. La tasa de conversión
(irreversible), es decir, la cinética de la reacción del estado nativo al equilibrio se verá
afectada por el potencial entre el estado original y el nuevo estado que se caracteriza por
cambios en las condiciones ambientales tales como pH, fuerza iónica, calcio y otros.
Los posibles estados de micelas de caseínas pueden ser la coagulación de micelas de caseína
para formar geles, estructuras particuladas y la formación de caseína monomérica disociada o
caseína disociada en forma de pequeñas partículas coloidales. Las proporciones relativas de
estas fracciones dependerán en gran medida de las condiciones del entorno y la intensidad del
calentamiento. Se puede concluir que los cambios inducidos por el calor en micelas de
caseína se manifiestan en al menos tres fenómenos, es decir, la disociación de caseínas
inducida por calor, un aumento en el radio hidrodinámico de micela de micela y la agregación
de micelas de caseína. De este modo, la cinética y la ruta de reacción están determinadas por
las condiciones del entorno. Todos estos estados se deben denotar como no nativos. El
aspecto adicional del debilitamiento de la estructura interna de las micelas de caseína,
principalmente mediante el calentamiento de las relaciones temperatura-tiempo, pH bajo y
alto contenido sérico de micelas de caseína propensas a la agregación no se ha considerado en
la literatura en relación con la coagulación inducida por calor. La disociación interna de las
micelas de caseína, detectable por un aumento en el radio hidrodinámico, aumenta
drásticamente el área superficial de las micelas de caseína que no está protegida por la kappa-
caseína (sección 8.3). La investigación sobre los enlaces afectados por los cambios en las
condiciones ambientales es necesaria para obtener más información sobre la estabilidad de
micelas de caseína. La coagulación es solo una peculiaridad única de la inestabilidad (visible)
de las micelas de caseína. Una desviación del entorno natural necesariamente creará una
tendencia a que las micelas de caseína experimenten una conversión del estado nativo en
caseínas disociadas, geles o estructuras particuladas, especialmente cuando se tratan
térmicamente. Los enlaces no covalentes aumentarán o disminuirán en fuerza y el mínimo de
energía de la estructura de la proteína cambiará. La velocidad de la conversión está
determinada por factores que influyen en la cinética del equilibrio del sistema.

Por lo tanto, los procesos industriales como la concentración, la diafiltración y el tratamiento


térmico, así como los concentrados de leche producidos, deben investigarse más a fondo en
relación con la estabilidad del producto, el equipo de procesamiento y los parámetros. Esto es
especialmente relevante cuando los concentrados líquidos necesitan exhibir una excelente
estabilidad de almacenamiento.