2422010181939 Manual Etiqueta a Mesa

PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA Portal Educação

Manual digital

ETIQUETA A MESA

Aluno:
EaD - Educação a Distância Portal Educação

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Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas. 4 .Manual digital ETIQUETA A MESA MÓDULO I Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação.

Serviço à Inglesa Direto 3.6.2. Serviço de Prato Pronto/Empratado/Americano 3. À Mesa – Dicas Importantes 5.2. Decorações e Arranjos 3.4.1.3. Serviço à Americana/Buffet/Self-service 4.3.SUMÁRIO 1. Serviço à Francesa/Diplomata 3.7.4. Serviço à Inglesa 3.1. Show-plate ou sousplat 2. Pratos 2. Considerações Iniciais 2.1.1. Regras Básicas de Comportamento em Restaurantes 4.2. Finalizações 2.2. Montagem e Utilização dos Diferentes Tipos de Mise-en-place 2. Serviço à Inglesa Indireto 3.2. Prato e Faca de pão 2.2. Peculiaridades do Serviço de Vinho 6. Talheres 2.3. Os Diferentes Tipos de Serviço 3. Postura Adequada 4. Considerações Finais 5 .5. Quem é Quem? 4. Copos 2. Guardanapo 2.8.

A história da alimentação abrange. portanto. a mais básica das necessidades humanas. Muitos antropólogos já sublinharam o fato de que nenhum aspecto do nosso comportamento. mais do que a história dos alimentos. é um complexo sistema simbólico de significados sociais. mas se materializam em hábitos. As mudanças dos hábitos alimentares e dos contextos que cercam tais hábitos é 6 . estéticos. à exceção do sexo. O que se come é tão importante quanto quando se come. costumes. após a respiração e a ingestão de água. nacionais e regionais são todas perpassadas por regulamentos alimentares. além de uma necessidade biológica. A fome biológica distingue-se dos apetites. políticos. expressões dos variáveis desejos humanos e cuja satisfação não obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato à boca. etiquetas. a construção dos papéis sexuais. as identidades étnicas. preparo e consumo. é tão sobrecarregado de idéias. etc. de sua produção. Considerações Iniciais Alimentar-se é uma necessidade de sobrevivência de qualquer ser vivo. rituais. distribuição.1. sexuais. onde se come. a alimentação. como se come e com quem se come. como “não só de pão vive o homem”. para o homem a alimentação vai muito além de uma simples necessidade biológica. Mas. éticos. E estes hábitos possuem uma intrínseca relação com o poder. No entanto. religiosos. A distinção social pelo gosto. A esse respeito diz Carneiro que: “A alimentação é. as restrições e imposições dietéticas religiosas.

no dia seguinte outra família tivesse a mesma atitude. 2001. Assim. por isso. enfeita. cozinha. pode ser muito bem aproveitada se for feita entre amigos e 1 CARNEIRO. pode-se perceber que os hábitos alimentares humanos têm muitas peculiaridades em relação à alimentação dos outros seres vivos. Em suma. 4ª ed. mistura. Pelos mesmos motivos. De acordo com Franco. quando o homem deixou de se nutrir apenas de raízes e frutas e desenvolveu técnicas para caçar animais de grande porte. Comida e Sociedade. 2003. 2 FRANCO. esperando que. a refeição surge de gestos de partilha. a companhia é tão importante em uma refeição. tão rica em símbolos. assa. ainda na pré-história. se transformou em prazer da mesa” 2 .21. uma história da alimentação. Outra particularidade dos hábitos alimentares do ser humano é a refeição em comum. Henrique. Todos os outros animais comem seus alimentos da forma como os encontram na natureza. principalmente devido à falta de métodos de conservação. Supõe-se que. copos. Rio de Janeiro: Elsevier.” 1 Desta forma.1 e 2. uma história da gastronomia. necessidade humana sempre presente. Assim. logicamente. pp. “é impossível precisar quando o alimento. pratos ou utensílios adequados para cada tipo de alimento. frita. dando início ao que chamamos hoje de hospitalidade à mesa e sendo. 7 . o homem é o único animal que pratica a arte culinária. Ariovaldo. põe molhos. São Paulo: Editora SENAC São Paulo. Deduz-se que a refeição tenha surgido da necessidade de consumir rapidamente os alimentos antes que se deteriorassem. ele corta. O homem é o único animal que transforma o alimento antes de consumi-lo. uma determinada família que caçava num dia “convidava” os vizinhos para partilhar o animal que não conseguia consumir sozinha. Sabese que o melhor banquete com pessoas desagradáveis pode se tornar sem graça e até mesmo insuportável. tempera. confraternização e solidariedade. do ponto de vista gastronômico. Já uma refeição simples.um tema intricado que envolve a correlação de inúmeros fatores. etc. Nenhum outro animal se reúne para se alimentar e tampouco tem talheres. tenha começado a compartilhar alimentos. De caçador a gourmet. p.

em que a comunicação transforma rapidamente os conceitos. A fisiologia do gosto. Claudia. 2001.] Pressupõe cuidados com o preparo da refeição. p. Matarazzo ressalta que “num país jovem. Mas.22.” 4 Assim. p. fatos. FRANCO. para valorizar um momento tão especial como as refeições que compartilhamos com nossos semelhantes. 2005. lugares. padronizadas por conceitos de praticidade que muitas vezes destroem completamente pequenas belezas do nosso cotidiano. Brillat. 6 Idem.. São Paulo: Editora SENAC São Paulo.10. [. para facilitar a vida e. De caçador a gourmet.pessoas queridas.” 6 A verdade é que a etiqueta à mesa existe. Etiqueta sem frescura. ao contrário do que muitos pensam. Savarin alerta que “quem recebe os amigos e não dá uma atenção pessoal à refeição que lhes é preparada não é digno de ter amigos”. pretende contribuir para a divulgação de regras fáceis e simples que podem valorizar momentos especiais da vida. Momento esse que vem sendo cada vez mais ameaçado pela correria do dia-a-dia da vida moderna e. se por um lado a vida ficou mais fácil. 8 . p. se torna cada vez mais especial.. não se espera um rigor britânico no que diz respeito à etiqueta e ao comportamento. coisas e pessoas que acompanham a refeição. a mesma autora alerta: “Mas. e em dias como os de hoje. como o Brasil. Ariovaldo. portanto. por isso mesmo. São Paulo: Companhia das Letras. principalmente. fica fácil entender o porquê de tantas regras. No entanto. 1995.16. 3 E Franco reitera que “o prazer da mesa é a sensação que advém de várias circunstâncias. 3 4 SAVARIN. 5 MATARAZZO. uma história da gastronomia.” 5 . São Paulo: Editora Melhoramentos. 2ª ed. Esse manual. é preciso tomar muito cuidado mesmo para não nos transformarmos em pessoas medíocres. sem tradições milenares. Sobre esse aspecto. com a arrumação do local onde será servida e com o tipo de convivas. normas e protocolos na hora das refeições.

Sendo assim. preparar o local para o que acontecerá.com. a mise-en-place para uma refeição é a arrumação dos pratos. Montagem e Utilização dos Diferentes Tipos de Mise-enplace Mise-en-place é um termo francês que significa literalmente “colocar no lugar”.Sabe-se que o primeiro “desespero” de uma pessoa com pouco conhecimento de etiqueta à mesa é a própria aparência da mesa.br/ Bem. talheres. 9 . Entendendo como se monta uma mise-en-place. entende-se automaticamente como se usam todos os utensílios. vejamos a seguir que todas as normas têm coerência e são mais simples de entender e de seguir do que se possa imaginar. O que fazer com tantos talheres? Para que servem todos esses copos? Fonte da foto: http://www. etc. que serão utilizados pelos comensais..kissmann. ou seja. copos. 2.

Apresentam-se a seguir alguns exemplos de show-plate 7 : 7 As fotos foram retiradas da Internet. Show-plate ou sousplat O primeiro item a ser arrumado na mesa é o show-plate (termo inglês) ou sousplat (termo francês). formatos e feitos de vários materiais. Ele serve apenas como suporte para todos os pratos de cada serviço da refeição.2. etc. mais simples deve ser a louça usada. e vice-versa. que consiste em um prato onde não é servida nenhuma comida. o show-plate pode ser de vários estilos.) É importante ressaltar que quanto mais rebuscado e trabalhado for o show-plate. etc. palha. de sites de fornecedores de materiais decorativos e sobre artesanato. ou a mesa ficará com o visual extremamente poluído.1. Dependendo do estabelecimento.) até a linha rústica (artesanato em bambu. 10 . desde os mais luxuosos (de prata ou porcelana trabalhada. o que não é nada chique! A posição do show-plate deve ser exatamente na frente do comensal e um dedo para dentro da borda da mesa. O show-plate não sai da mesa durante toda a refeição. como foi dito ele é um suporte para todos os pratos que serão servidos.

ao final de cada serviço.2. antes da chegada do comensal.2. Nesse caso apenas o show-plate fará parte do mise-en-place. 8 Os diferentes tipos de serviço serão tratados mais à frente. fazendo parte do mise-en-place. sempre em cima do showplate. o comensal não precisa se preocupar com a correta utilização dos pratos. 11 . b) O prato da primeira entrada será servido pelo garçom. pois estará sempre um de cada vez na mesa. o prato vai sendo retirado e os subseqüentes vão sendo servidos. Em qualquer um dos dois casos. Assim. já com a comida. Pratos Dependendo do tipo de serviço 8 que será executado há aqui duas situações: a) O prato da primeira entrada se apresenta vazio em cima do show-plate. após a chegada do comensal.

de fora para dentro do prato. Mesmo com essas regrinhas básicas ainda ficam algumas dúvidas: Quantos garfos colocar? Quantas facas? A colher de sopa vem perto do prato? Bem. Por isso. os canhotos ainda não têm vez na etiqueta à mesa. percebe-se que as posições de todos os talheres são as mais práticas para sua própria utilização. a colher acima do garfo. infelizmente. exigem um pouco de cuidado. Os talheres de sobremesa devem apresentar-se. As colheres de sopa também estarão sempre dispostas à direita do prato. claro. tanto para a preparação como para a utilização dos talheres. nunca há erro se os utilizarmos. No entanto. os talheres utilizados serão levados junto com o prato pelo garçom. com o cabo voltado para o lado esquerdo e. afinal a disposição dos talheres vai depender do cardápio que será servido na refeição. se o comensal for destro. por último. Sendo que a faca fica mais perto do prato. Talheres Os talheres costumam assustar um pouco. Os garfos de mesa e de entradas ficam ao lado esquerdo do prato. Ao final de cada serviço.3. na mesma direção da base do show-plate. Podem ser comuns ou de peixe. com o cabo voltado para o lado direito. Esses talheres devem sempre estar alinhados pela base. Nem sempre se usam os três. Mas uma coisa é certa. acima do prato.2. na horizontal. Os próximos a serem usados são sempre os seguintes. o garfo em seguida. já na mise-en-place. como já foi dito. quais escolher vai depender da consistência da sobremesa. Se prestarmos bem atenção. pois se apresentam todos que serão usados até o fim da refeição. a arrumação dos talheres vai depender do menu que será servido. Isso. 12 . com a serra para dentro e o cabo voltado para o lado direito. 9 Faca e garfo de mesa são aqueles que se utilizam para comer o prato principal da refeição. algumas regrinhas básicas podem ser aprendidas: As facas de mesa 9 e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato com a serra voltada para o prato.

já com a serra posicionada para o uso. com exceção do copo de água. hábito muito comum entre os europeus. 2. A faca de pão é igual a uma faca de sobremesa e deve ser colocada na vertical sobre o pratinho de pão com a serra voltada para a esquerda.Vejamos os outros itens que entram na mise-en-place e. apresentaremos alguns exemplos de cardápio com sua respectiva mise-enplace completa. Ao lado dele. a serem utilizados que devem estar assim organizados: O copo de água (que é sempre o maior de todos) ocupa o local próximo à ponta da faca de mesa e ao lado dos talheres de sobremesa. também estarão todos presentes desde o início e podem.5. por isso. pois quando o comensal for fazer uso dela.4. Sua função como o nome já diz é aparar o pão que acompanha todos os serviços de uma refeição mais refinada. Os copos a serem colocados dependerão das bebidas que serão servidas. eles irão sendo retirados conforme não forem sendo mais úteis na refeição. no máximo. Da mesma forma que os talheres. a seguir. Sua posição é à esquerda e acima do showplate. se posiciona o copo de vinho tinto (o médio) e em seguida o de vinho branco (o menor). representar uma ameaça para os menos acostumados. No caso de serviço de vinho espumante. assim como os talheres. a taça flute deve ficar acima dos demais copos. são sempre quatro copos. Prato e Faca de pão O prato de pão. normalmente é um prato um pouco menor que o de sobremesa e um pouco maior que o pires de chá. deverá pegá-la com a mão direita. Copos Os copos. Normalmente. Veja os copos na ilustração a seguir: 13 . Mas sua arrumação também segue um sentido coerente. que fica presente da primeira entrada à última sobremesa. 2.

própria para vinhos espumantes. 2. Guardanapo O guardanapo deve ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show-plate. pois Fonte da foto: http://www. Muita atenção: há pouco tempo. hoje com o crescimento do conceito de higiene e manipulação de alimentos.6.br/dicas/ detalhe. alongada. quando o prato de mesa não fizer parte da mise-en-place inicial.com.asp?id=1 preserva o gás da bebida. o copo para vinho tinto. No entanto. Veja a seguir como se faz a dobra “envelope”: 14 . por ter que preservar a temperatura da bebida) e a taça flute. Se houver espaço na mesa.terroirvinhos. muitos restaurantes ainda se dedicavam à arte de dobras de guardanapo. A dobra mais comum é a chamada “envelope”. convém dobrar o guardanapo de forma que ele seja o mínimo manuseado possível. ele pode vir também em seguida dos talheres dispostos do lado esquerdo.Da esquerda para a direita: o copo para água. o copo para vinho branco (que é menor. que o garçom pode fazer com uma pinça de colheres sem nem mesmo tocar a mão no tecido. numa tentativa de sofisticar o serviço.

como fica uma mise-en-place bem completa. a mise-en-place é montada de acordo com o cardápio. com tudo o que citamos: Como já vimos. apresentar alguns exemplos de cardápios com suas respectivas montagens: 15 . então. então.Vejamos. Vamos.

Lombinho à Pimenta Rosa (com vinho tinto) .Bisque de Lagosta (com espumante) .Cardápio 01: .Torta de chocolate com calda de amora 16 .Salada Verde ao Vinagrete (com vinho branco) .Baked Alaska Cardápio 03: .Salada verde com croutons (com vinho branco) .Consommé de Camarão (com vinho branco) .Mousse de Maracujá ao Molho de Chocolate Cardápio 02: .Linguado ao Molho de Ervas Finas (com vinho branco) .Filé ao molho de pimenta rosa (com vinho tinto) .Filé grelhado com Legumes (com vinho tinto) .

Sopa de lagosta (com vinho branco) .Salada Caprese (com espumante) .Cardápio 04: .Penne ao molho pesto (com vinho tinto) .Carpaccio de salmão* (com vinho branco) . Cardápio 05: . por se tratar de uma entrada à base de peixe.Creme de frutos do mar (com vinho branco) .Carré de porco com legumes (com vinho tinto) .Tiramissu *O carpaccio de salmão como entrada permite duas montagens: talheres de entrada como mostram a ilustração.Salada de frutas com chantilly 17 .Sorvete de frutas silvestres Cardápio 06: .Badejo ao molho de palmito (com vinho branco) . ou talheres de peixe.Minestrone de legumes (com vinho branco) .

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