You are on page 1of 11

Laptele materie prima

1. LAPTELE CRUD INTEGRAL
Laptele este un aliment complet, functia lui naturala fiind aceea de aliment exclusive a tinerelor
mamifere in perioada critica a existentei lor.
Conventional, denumirea de "lapte" fara precizarea speciei animale de provenieinta, este rezervata
laptelui de vaca.
In cazul laptelui de la alte specii, este mentionata provenienta: lapte de oaie, de bivolita, lapte de capra.
Din punct de vedere tehnologic, igienic si alimentar, laptele crud integral reprezinta produsul obtinut din
mulgerea animalelor in lactatie (sanatoase, crescute in acest scop si ingrijite corespunzator) in conditii
igienice, nemodificat sub aspectul caracteristicilor calitative obtinute la mulgere.
In functie de: compozitie, caracteristicile de provenienta, procesul de tratare si calitatile igienico-
sanitare, laptele poate fi de mai multe tipuri:
- dupa compozitie, poate fi lapte integral normalizat sau partial smantanit, si lapte smantanit
- dupa provenienta, laptele capata denumirea speciei, iar in cadrul aceleiasi specii poate fi lapte de
amestec sau individual
- dupa procesul de tratare laptele poate fi: lapte crud, lapte pasteurizat, lapte sterilizat, lapte concentrat si
lapte praf
- dupa calitatile igienico-nutritive laptele poate fi:lapte igienic (normal), lapte alterat si lapte patogen
(contaminat)
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE LAPTELUI (FIZICE SI CHIMICE)
- densitate la 200 C..........1,029-1,033
- caldura specifica ...........0,093 cal/g.grad
- punct de congelare.........0,550C
- pH.................6,6-6,8
- aciditatea in grade Thorner........max 210T
- indice de refractie la 200C......1,35
2 COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI CRUD INTEGRAL
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, secretat de glanda mamara a mamiferelor.
Din pinct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie
de grasime intr-o solutie apoasa care contine substante cu forma coloidala (proteinele) sau sub forma
dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine).
Globulele de grasime si micelele proteice determina consistenta opalescenta si culoarea alba a laptelui.
Continutul laptelui in diferiti componenti variaza in functie de specii, si in cadrul aceleiasi specii de la
un individ la altul:
- dupa rasa de animale la care ne referim
- dupa lactatie si luna de lactatie
- dupa conditiile de hranire si ingrijire, asigurate si factorii pedoclimatici care caracterizeaza zona in
care traiesc animalele.
COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI CRUD INTEGRAL
- apa 87,5%
- substanta uscata totala 12,5%
- substanta uscata negrasa 9%
- grasime 3,5%
Substanta uscata negrasa:
- proteine 3,4%
- cazeina 2,8%
- lactoalbumina 0,1%
- lactoza 4,5%
- saruri minerale 0,7%

1. PROTEINELE LAPTELUI

aminoacizii liberi si amoniacul.4.0.. Considerand substantele azotoase 100%. iar cel de bivolita in medie de 82%.14% ..4 . Cantitatea ce proteine din lapte este dependenta de: specia animalului. in medie se deosebesc: PROTEINE (95%) = cazeina. in mediul acid pH=4. coagularea are loc rapid. furajarea si starea fiziologica a animalului.azot.6) sau in prezenta sarurilor de calciu...9% ... daca i se adauga clorura de calciu..fosfor. circa 95% este cuprinsa in proteine si ≈ 5% in substante azotoase neproteice.la laptele de bivolita 4..74% .5% din totalul proteinelor.. sunt deosebit de importante datorita propietatilor imunilogice caracteristice speciei respective. creatina.Substantele azotate ale laptelui sunt reprezentate in proportie de 95% de proteine. Lactoalbuminele alfa si beta sunt foarte bogate in lizina si triptofan...hidrogen. provocata de componenta proteinelor. inhibitori.. compozitia cimica a cazeinei este reprezentata de: .2% = lactoglobulina..oxigen...15..carbon. Din punct de vedere chimic. nu coaguleaza in prezenta chiagului..0 . beta si serum albumina. Cazeina are proprietatea de a se coagula in prezenta unor enzime (chimozina. principiul pe care se bazeaza obtinerea urdei. cazeinele sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina sau fosforiltreonina. stadiul de lactatie.78. S-a dovedit ca laptele fara saruri de calciu solubile. Unele proteine. protidele constituie componentul cel mai important al laptelui.la laptele de vaca 6 .0. ureea.. rasa si individual considerat.la laptele de capra 3.. Lactoalbumina alfa se caracterizeaza printr-un continut ridicat in triptofan. Limitele de variabilitate pe specii: .5% azot cat contine laptele.4. Cazeina se gaseste sub forma de cazeinat de calciu in solutie coloidata. . la laptele de oaie si capra in medie de 85%...53.3.. Precipitarea albuminei se reliefeaza prin incalzirea zerului la 800C sub forma de fulgi mari. ceea ce explica rolul insemnat pe care il joaca laptele in alimentatia noului nascut si in general ca aliment. enzime.0% .3% = proteoze-peptone si glicoproteine. Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide.5% = lactoalbumina.. Starea fiziologica a animalului determina modificari ale laptelui... creatinina..5% In cazul laptelui de vaca.2.. reprezentand circa 80% din totalul substantelor azotoase din lapte. astfel. Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de cazeina si proteinele din ser (plasma laptelui). In cazul laptelui de vaca..9...7... Din punct de vedere nutritiv..4% Substante azotoase neproteice 5% CAZEINA Cazeina este o substanta chimica specifica secretiei lactate. anticorpi. fata de laptele normal colostrul este de 7-8 ori mai bogat in proteine.06% . cazeina reprezinta 78.. peste 7%. Din cantitatea de 0.85% .22...5% LACTOALBUMINA Cunoscuta si sub denumirea clasica de albumina este constituita din trei fractiuni: alfa.sulf ..70% . iar restul revine substantelor neproteice cum sunt: acidul uric..

respectiv Aschfenburg. fosfor sau chiar sulf. sub forma de globule sferice si eliptice cu diametrul cuprins intre 2 si 10 microni. Proteozo-peptonele detin aproape 4% din totalul proteinelor. euglobine si pseudoglobine. Laptele de vaca contine 0. formand fosfolipide si sfingolipide. PROTEOZO-PEPTONELE Aceste substante pot reprezenta 0. GRASIMEA DIN LAPTE LIPIDELE LAPTELUI Lipidele din lapte denumite si grasimile laptelui reprezinta componente importante. LIPIDELE SIMPLE Lipidele simple sunt gliceridele si steridele. proteina minora.5% albumina.18-0.1% globuline. iar distrugerea acestei membrane favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime. Pana in prezent. lactoalbumina beta are un continut ridicat de sulf (1. si au o pozitie particulara. constituie precursori ai unor importante substante cu rol hormonal din organismul uman. laptele de capra si oaie 0. Acizii grasi cu un numar mic de atomi de carbon. de acid glutamic. se gasesc in lapte in cantitati foarte mici. Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se gasesc in cantitate mai mare in colostru. de lizina si de izoleucina. Laptele de vaca integral contine in medie 0. atat sub aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra propietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.18%. fata de 5 .Prezenta acestor subfractiuni in lapte constituie o particularitate individuala in cadrul rasei. Lecitina are o mare valoare alimentara si asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui. Imunoglobulinele se gasesc sub forma de trei fractiuni:beta-globuline. sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina. sunt foarte eterogene si nestudiate suficient. pot fi saturate sau nesaturate.08-0. In functie de elementele constitutive. lipidele laptelui pot fi: simple si complexe.11 milioane globule de grasime. Fata de cazeina. deoarece pe baza continutului lor din lapte se stabileste pretul acetuia.7g/l de lapte si cuprind sigma-proteaza. Gliceridele. acid aspartic de leucina.6%. au fost identificati in grasimea laptelui peste 50 de acizi grasi.8 existenti in alte grasimi de origine animala. proteaza- peptona lui Rowland. In medie.9% iar laptele de bivolita 0.16-1. Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti. . Deoarece are greutatea specifica a grasimii mai mica de cat a restului componenetelor aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata. Grasimea in lapte se gaseste in stare de emulsie. GLOBULINELE LAPTELUI Sunt denumite fregvent imunoglobuline. fenomen cunoscut sub numele de separare naturala. LIPIDELE COMPLEXE Fata de gliceride. datorita in special rolului pe care il au in colostru cat si a faptului ca prezinta o analogie neta de copozitie cu gamaglobulinele din sange. Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide. lipidele complexe contin in plus azot. cantitatea de globuline poate atinge 12%. proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului. Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Steridele sunt esteri ai acizilor grasi cu colesterolul. In colostru. un mililitru de lapte contine intre 2 . Grasimea din lapte este formata in proportie de 30% din gliceride saturate si 70% din gliceride nesaturate.6%). comparativ cu cel de oaie si de capra 0. proprietatile senzoriale si capacitatea de conservare a laptelui. in functie de acizii grasi care intra in alcatuierea lor.22% si cel de bivolita 0. Stablitatea emulsiei este asigurata de membrana lipoproteica ce inveleste globulele de grasime.

1 . Lactoza confera laptelui gustul dulceag. Datorita fermentatie. iar supus procesului de prelucrare se soldeaza cu consumuri specifice reduse la fabricarea untului si branzeturilor.7%.1g/l . bor. de hipoxantina si de aminoacizi liberi. sulfat de sodiu ≈ 0.1300C pierde apa de cristalizare.01g/l . iar in cantitati mai mici sub forma de fosfati si carbonati cu sodiu. se gasesc alaturi de lactoza si glucide azotate.3g/l . calciu si magneziu. Lactoza este sensibila la actiunea caldurii. Raportul intre aceste 2 elemente este cuprins intre 1 si 1. calciu legat de cazeina ≈0. avand o putere de indulcire de 6. 3. apa si chiar hidrogen. din punct de vedere industrial. lactoza se transforma in functie de tipul ferementatiei. SUBSTANTELE MINERALE DIN LAPTE Prezenta sarurilor minerale din lapte are o deosebita insemnatate fiziologica si tehnologica. laptele contine lactoza in cantitati reduse de 2-3 %. citrati ≈ 3. Din punct de vedere tehnologic. iar la 1700C caramelizeaza. dar dupa 2-3 zile acest continut ajunge la 4. O alta proprietate importanta. Pe aceasta proprietate se bazeaza procesul tehnologic de obtinere a produselor lactate acide. sub actinea bacteriilor din lapte.2g/l . strontiu. in acid lactic in acid propionic. fosfati. Sarurile minerale. SUBSTANTELE AZOTATE NEPROTEICE Substantele azotate neproteice provin din sange.3.cupru.6 . la temperaturi mai mari de 1500C incepe sa se brumifice. 5. contine in medie 3. Cu toate riscurile implicate de consumul grasimii.8%. cu variatii individuale pe lactatie cuprinse intre 3. 4. zinc. cantitatea lor din lapte creste nesemnificativ in caz de tulburari ale glandei mamare si sunt reprezentate prin urme de uree. precum si acid sealic.4. . iod si arseniu. Fierul cuprul si magneziul din lapte sunt insa in cantitati foarte mici fata de nevoile organismului in formarea hemoglobinei. Substantele minerale din lapte se gasesc sub forma de cloruri. pH-ul laptelui devine acid si produce coagularea cazeinei. Substantele proteice din lapte mascheaza gustul de dulce al lactozei. fluor. cobalt. de creatinina. Solubilitatea lactozei prezinta particularitati cu importanta practica in fabricarea laptelui concentrat si a inghetatei. bicarbonat de sodiu ≈ 0.8 lipide. intre 1100. fosfati ≈ 3. plimb. metalele grele fier. zinc. sub aspect tehnologic. mai importante sunt: . prezenta sarurilor de calciu si echilibrul dintre calciul solubil si cel coloidal asigura procesul de coagulare in industria branzeturilor si produselor lactate acide. prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor.6-4. a lactozei. mangan in cantitati foarte mici Microelementele din lapte sunt reprezentate in special de fier. cloruri ≈ 2g/l .Actiunea unor lipaze asupra lecitinei determina aparitia gustului de peste la unt si lapte. precum si fermentatiile dirijate in producerea untului si a produceari branzeturilor. mangan. potasiu. fosfolipidele din lapte contin mai multi acizi grasi nesaturati.25 ori mai mica decit zaharoza. Laptele de vaca provenit din amestec. este capacitatea de fermentare. vanadiu. In comparatie cu gliceridele.4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere. de creatina. GLUCIDELE DIN LAPTE LACTOZA Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza.2g/l . bioxid de carbon. de acid uric. citrati in cantitati mai mari. In prima zi dupa fatare. laptele cu un continut ridicat de grasime are valoare nutritiva si calorica mai mare si insusiri deosebite la gust. Prin analize spectroscopice au fost puse in evidenta si urme de crom. litiu. In colostru. cupru.

/l . Intervine in maturarea branzeturilor cu pasta presata. fiind inactivata la 650C in timp de 30 de minute. Laptele de vaca contine in medie 0. Vitaminele hidrosolubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C. Deoarece activitatea catalazica este mai mare la laptele patologic.smantana. uscare prin pulverizare sau pe valturi. a branzeturilor cu umiditate mare. ENZIMELE DIN LAPTE Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogena adica provin din sange. existent infurajele verzi. Este distrusa prin incalzire la 720C timp de 15 . indicele de catalaza serveste la depistarea laptelui provenit de la animalele bolnave. Proteaza alcalina (plasmina sanguina) are activitate maxima la 370C si la pH=7.4. unt si sunt reprezentate in principal de vitaminele A. Activitatea proteazei alcaline este influentata de pH. este inactivata prin incalzirea laptelui la temperatura de 600C timp de 30 minute. Viatmina A se gaseste in lapte alaturi de coroten./l lapte. Vitaminele liposolubile se gasesc integral in grasimea laptelui . Se impune inactivarea enzimei prin pasteurizarea laptelui inainte sau imediat dupa omogenizare. iar cel de capra 2-3 mg/l de lapte. cantitatea de vitamine din lapte depinzand in principal de regimul alimentar al animalului lactifer. fenilfosfatii.6. contribuie la maturarea branzeturilor. are activitate mai intensa in colostru si in laptele animalelor bolnave de mastita. Unele operatii efectuate asupra laptelui crud il fac susceptibil la actiunea lipazei. Este rezistenta la tratament de pasteurizare. respectiv in timpul verii are loc o mai buna iradiere a animalului cu ultraviolete in timpul pasunatului. Proteaza acida Prezinta activitate maxima la pH=3.35% mg. . Produsele lactate acide contin o cantitate de vitamina A datorita sintetizarii acesteia de catre microorganismele specifice acestor produse. temperatura de maturare si umiditatea branzei. Aceasta proprietate este folosita ca test de control al pasteurizarii laptelui si smantanii.0. Unele vitamine(A. etc. deoarece in timpul verii. VITAMINA B Este termostabila. Catalaza Exista o catalaza proprie laptelui si o alta produsa de bacteriile nelactice. Enzima reziduala Din laptele pasteurizat poate provoca defecte de structura si aroma la depozitare indelungata.5 . care coloreaza in galben grasimea laptelui. VITAMINA A Provine din corotenul. Amilaza In lapte este prezenta si amilaza. este putin rezistenta la temperatura incalzirea la 700C timp de cateva secunde o inactiveaza. VITAMINELE DIN LAPTE Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii nou nascutului. D si E. Laptele de vaca contine 0. pierderile fiind proportionale cu cresterea temperaturii. Fosfataza alcalina Hidrolizeaza esterii fosforici ca glicofosfatii. Prin incalzire la temperaturi de peste 450C incepe sa isi micsoreze activitatea.20 secunde sau la 630C timp de 30 minute. 7. Lipaza Hidrolizeaza glicidele punand in libertate acizi grasi si glicerina. termorezistenta relativ ridicata la 700C/10 minute. se gaseste in cantitate mare in laptele colostral.0 si la 500C.45 mg. sterilizare. Astfel omogenizarea prin divizarea globulelor de grasime si marirea suprafetei de contact cu enzima favorizeaza lipoliza si aparitia efectului de ranced. concentratia in NaCl. furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten.8. D) se gasesc in cantitate mai mare in laptele de vara decat in cel de iarna.5 .

VITAMINA B6 continutul in aceasta vitamina este influentat de sezon.6 mg/l. propionice.5% mg/l. Din punt de vedere al actiunii lor. fiind un excelent mediu de cultura. D2 si D3 sunt foarte stabile. mucegaiuri. Laptele de vaca contine in medie 3. Vitaminele D.2-0. folositoare care asigura obtinerea de caracteristici specifice in produsele lactate (bacterii lactice. VITAMINA E in lapte predomina sub forma de α-tocoferol. Acidul folic se gaseste in laptele de vaca in cantitati variabile legat de proteine.8 micrograme vitamina D/litru. daunatoare sanatatii omului si animalelor Principalele specii de bacterii intalnite in lapte fac parte din 7 familii mai importante si anume Lactobacteriaceae.5 mg/l. fierbere sau sterilizare.MICROORGANISMELE DIN LAPTE Laptele. nu sunt afectate de pasteurizare. daunatoare care provoaca defecte de gust. mucegaiuri) . 8. Laptele este singurul aliment de origine animala care contine vitamina C. Laptele de vaca contine in medie 0. Laptele de vaca contine in medie 100-500 mg colina/litru. Cea mai importanta este vitamian K1. COLINA se gaseste in lapte in cantitati foarte variabile legate de stadiul lactatiei. Prin sterilizare clasica se distruge in proportie de 50% iar prin pasteurizare 10%.5% mg/l. microorganisme saprofite . aroma. Este stabila la tratamente termice. VITAMINA F aceasta categorie se considera ca factori vitageni. Rizobiaceae. Prin fierberea laptelui se distruge pana la 20% din activitatea vitaminica.VITAMINA B2 nivelul acesteia mai poate fi influentat in mare masura de anotimp si baza ereditara. consistenta (bacterii coliforme butirice. la caldura si fata de oxigen. dar este sensibila la incalzire si fata de lumina. (Rhizopus)) . Este stabila la aer. lumina si incalzire. atingind valori maxime in lunile iulie-august si valori minime in perioada februarie -martie. VITAMINA PP (nicotinamida sau niacina) se gaseste in cantitati reduse in laptele de vaca numai in stare libera. deoarece nu pot fi sintetizati in organism. continutul laptelui in tocoferol este in medie de 0. de putrefactie. Continutul laptelui in vitamina PP este de 1-5 mg/l. Baciloceae. VITAMINA K prezenta ei in lapte este determinata de sinteza efectuata de microorganismele din tubul digestiv. Pseudomonaceae. nu constituie o sursa de vitamine pentru om. iar zara 4. determinata de baza ereditara. VITAMINA C (acidul ascorbic) bovinele sintetizeaza acidul ascorbic din acid gluconic. Laptele contine in medie 0. este stabila la aer si lumina si putin sensibila la caldura. Avand proprietati antioxidante. Laptele reprezinta o sursa saraca de vitamina C. prezenta ei mareste rezistenta grasimii laptelui la oxidare. microorganismele din lapte se impart in: . VITAMINA B5 continutul laptelui in vitamina B5 este strins legat de activitatea biotica a laptelui. drojdii (genul Candida). VITAMINA B12 se gaseste in cantitati mici in lapte activitatea sa este considerabila. laptele vacilor care pasuneaza vara pe dealuri contine 2-2. VITAMINA H este foarte rezistenta la pasteurizare si se mentine aproape intacta in lapte praf. este sensibil la lumina. In lapte se gaseste in stare libera si este sensibila la aer. In proportie de 95% apare legata de proteinele din lactoser.6 mg/l. .1 mg/l.7-0 mg/l iar colostrul 6-7 mg/l. Nitrobacteriaceae si Micrococeaceae. INOZITOL este un constituent normal al tesuturilor animale si se gaseste in lapte in cantitate de 150mg/l. Un litru din lapte contine 0. microorganisme patogene . VITAMINA D concentratia vitaminelor D din laptele de vaca variaza in functie de sezon si locul de pasunat. unele drojdii. asigura dezvoltarea a numeroase tipuri de germeni cuprinzand atit bacterii cat si drojdii si mucegaiuri. Laptele de vaca contine 1. Eterobacteriaceae.

GUSTUL In general. aspectul. de globulele de grasime aflate in stare de emulsie. Laptele crud integral (normal) se caracterizeaza prin consistenta fluida fara a fi vascoasa. gustul. Laptele de vaca are culoarea alba cu o nuanta usor galbena. Insusirile organoleptice care intereseaza specialistii.000 de germeni/cm3 de lapte deci un numar impresionant de microorganisme pe cm3 de lapte. sarat si amar). Drojdiile formeaza o parte din microflora cojii umede a branzeturilor. Laptele crud integral (normal) se prezinta ca un lichid omogen. care se gasesc in stare coloidala si in al doilea rand. consistenta. textura si gradul de impuritate. NUMARUL MICROORGANISMELOR DIN LAPTE Laptele muls chiar in conditii de asepsie riguroasa contine totusi 300-5000 microorganisme pe un cm3. Saccharomyces fragilis si Saccharomyces lactis fermenteaza lactoza producand alcool si gaze in diverse produse lactate. filanta sau mucilaginoasa. MIROSUL Mirosul reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele respectiv senzatia pe care o produc substantele volatile chimice (alcooli. Nuanta crem-galbui se datoreaza carotenului. de starea lor de dispersie in masa laptelui. apalescent. Zygosaccharomyces. etc. de frigider. caracteristic speciei de la care provine. . Numeroase specii invadeaza suprafata branzeturilor in timpul fermentarii lor. Acestea din urma este intalnit de asemenea pe suprafata untului mucegait si a smantanii pastrata in conditii proaste de conservare. 3. motiv pentru care este mai accentuata vara decat iarna. Este cazul in special al smantanii din colectare si adesea a casului proaspat. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI. Dintre acestea cel mai fregvent intalnit este Oidinm lactis. gaze) asupra simtului olfactiv. CULOAREA Culoarea alba este imprimata. Aceasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte si calitatea igienica a laptelui. Aceasta proprietate este data. datorita continutului ridicat de proteine si grasime iar laptele de capra are culare alba. in functie de prospetime si de natura produsului lactat (dulceag.DROJDIILE DIN LAPTE Drojdiile actioneaza in mediul acid si fermenteaza lactoza. De retinut ca spuma si globulele de grisime din lapte au proprietatea de a contracta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare (miros de grajd. se disting 4 gusturi fundamentale. Torula si Mycoderna. de vascozitate a laptelui. ASPECTUL reprezinta felul de prezentare a laptelui. MUCEGAIURILE DIN LAPTE Sunt o serie de specii care intervin in maturarea unor branzeturi din care mai importante sunt penicillium candidum (branza commembert) si penicillium glaucumm varietatea roqueforti (branza Roquefort). acidulat.). pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte. in degajarea de alcool etilic si bioxid de carbon. in primul rand de cazeina si albumina. cu nuanta galbuie mai slaba. laptele de oaie si bivolita are culoare alba- mat. Fara a se lua masuri de igiena laptele contine peste 500. comerciantii si consumatorii sunt: culoarea. de tarie. Cunoasterea caracteristicilor organoleptice ale laptelui ofera posibilitatea specialistilor ferme si intreprinderiwle de industrializare a laptelui de a depista eventualele stari anormale ale laptelui. mirosul. drojdiile pot provoca fermentatii gazoase si gusturi nedorite. Principalele drojdii sunt reprezentate prin genurile: Zaccharomyces. Laptele crud integral are un miros specific. fara corpuri straine vizibil in suspensie si fara sedimente. In functie de sezonul de pasunat culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis datorita ingerarii de caroten din furajele verzi. Aspectul laptelui permite aprecierea prospetimii si igienei sale (laptele invechit si mamitic are un aspect neomogen) CONSISTENTA reprezinta gradul de densitate. acizi.

lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati de concentratie de 0. indicele de refractie . cat si in privinta falsificarii laptelui. clasa I . tensiune superficiala .500..0. lipsit de impuritati. Normele standard in vigoare incadreaza laptele in 3 categorii: . Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans.95 0. Laptele de vaca are un gust duceag.6-6.000 germeni/ml lapte.lapte murdar sau impur. in special in privinta alimentatiei si a celor bolnave.lapte foarte curat cu urme de impuritati foarte fine. Pe baza gradului de incarcare a rondelei lacto-filtrului cu impuritati conform normelor standard in vigoare.3 mg/l . aprecierea se face prin proba lacto- filtrului. punct de congelare .94-0.96 pH la 200C 6. 1036 Densitatea grasimii 0. GRADUL DE IMPURIFICARE Reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur (curatenie a laptelui). in timp ce laptele de capra.2 mg/l . 4. conductibilitate electrica . caldura specifica .53 -520-0.000 . in cantitate maxima de 0. si aroma caracteristica speciei de la care provine.sub 50. asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atit in exploatarea animalelor de lapte. dat de prezenta lactozei.8 0 Aciditate titrabila ( Dornic) 16 15-17 Punct de congelare (0C) -0. clasa a II-a .000 germeni/ml lapte . aciditate .945 - Tensiunea superficiala a laptelui integral la 150C (Dyne/cm)50 47-53 .550 0 Caldura specifica a laptelui integral la 15 C 0. In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati fizice: .2 . Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena. caprionic).50. Laptele crud integral trebuie sa fie curat. determinata de cauze care actioneaza atat inainte de muls cat si dupa muls. .5 mg/l. cu numarul de microorganisme astfel: . clasa a II-a . presiunea osmotica .6 6. oaie si bivolita are gust mai pronuntat determinat de concentratia mai mare a unor acizi grasi. permite aprecierea calitatii laptelui in raport cu cerintele standard. in concentratie de peste 0.Laptele proaspat are un gust specific usor dulceag. densitatea . caprilic. clasa a III-a peste 500. punct de fierbere .940 - 0 Caldura specifica a laptelui ecremat la 15 C 0. temperatura CARACTERISTICILE FIZICE ALE LAPTELUI DE VACA PREZENTATE DE FAO IN 1995 SPECIFICARE MEDIA LIMITE DE VARIABILITATE 0 Densitatea laptelui de vaca integral la 20 C 1031 1028-1033 Densitatea laptelui ecremat . volatili (belieric. vascozitatea .000 germeni/ml lapte . caprinic. clasa a III-a . cu sediment foarte pronuntat si urme vizibil de impuritati. Cunoasterea acestora are importanta practica si anume: . clasa I . PROPRIETATILE FIZICE ALE LAPTELUI Definitie si semnficatie:caracretisticile fizice exprima proprietatile si structura laptelui.

6 si 6.1 l la temperatula de 200C.8 1.94 cal/g/grad. Laptele de vaca proaspat are pH-ul cuprins intre 6.0. iar vascozitatea este mai mare fata de apa.520 . continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii (laptele mai gros are densitate mai mica. la o presiune normala este la temperature de 100. Aceasta proprietate are o semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor laptelui prin adaos de apa. Laptele are caldura medie specifica de 0.3 .Tensiune superficiala a laptelui ecremat la 150C (Dyne/cm) 55 52-57 0 Vascozitatea laptelui integral la 20 C (centipoise) 2. aceasta indica rezistenta in ohmi la diferite temperaturi.550C .200 ohmi.6. ACIDITATEA TOTALA (TITRABILA) Aciditatea laptelui da indicatii asupra prospetimii acestuia si asupra calitatilor sale tehnologice.6-1 0 Vascozitatea laptelui ecremat la 20 C (centipoise) 1. Aciditatea titrabila a laptelui proaspat este de 16-170T. Valorile normale ale densitatii variaza in functie de: . datorita greutatii specifice mai reduse a acestora) Cunoasterea densitatii normale a laptelui este importanta pentru depistarea falsificarilor prin diluarea acestuia. PUNCTUL DE CONGELARE Temperatula la care se produce inghetarea laptelui este cunoscuta si sub numele de crioscopic(-0. Valoarea normala a vascozitatii la laptele integral la temperatura de 200C este de 2 centipoise fata de un litru la apa. 100. CALDURA SPECIFICA Reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte.25V +0. pH-ul laptelui are valori cuprinse intre 6. pH-ul LAPTELUI Laptele prezinta proprietatea tampon.17-100.92 .6.590C).15 Potential de oxidoreducere 0. Lptele crud integral ingheata la temperatura de -0. PUNCTUL DE FIERBERE Punctul de firebere a laptelui .94 cal/g/grad cu valori intre 0. comparativ cu greutatea aceleiasi cantitati de apa la 40C. Laptele in aceleasi conditii de presiune si temperatura curge mai incet. Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitatii si valorii comerciale a laptelui la livrare.20 +0. Valoarea pH-ului ofera indicatii asupra starii de sanatate a ugerului si stabilitatii cazeinei. .8. Adaosul de apa mareste rezistenta specifica in functie de cantitatea introdusa . cu oscilatii 6. CONDUCTIBILITATEA TERMICA Este proprietatea laptelui de a transmite caldura.la 10%  215 ohmi.033.030 .30 Potential de fuziune a grasimilor 36 26.9 - Conductibilitate electrica la 250C (siemen) 45x104 40-50x104 Punct la fierbere (0C) . care este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale.1.6. La 250C. laptele de bivolita si oaie de 1.035) . Laptele crud integral de vaca trebuie sa siba aciditatea cuprinsa intre 15-190T Aciditatea maxima admisa la predarea laptelui este de 190T la laptele de vaca si capra.4 .42 DENSITATE Reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui .02 . VASCOZITATEA Aceasta proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si cazeina. iar la 60%  395 ohmi.- 0.1. laptele normal are 175 . momentul mulsului .5550C.2 - Vascozitatea laptelui integral la 250C (centipoise) 1. specie (laptele de vaca si de capra are densitatea cuprinsa intre 1. astfel putem afla gradul de integritate a laptelui. Daca laptele este falsificat cu apa punctul de congelare fiind spre 00C.7.

Legat de varsta animalului.5 - 40. proba reductazei . determinarea aciditatii . In faza de colostru si la sfarsitul lactatie. 5. fizico-chimic si microbiologic. Cele mai mari variatii la substantele proteice din punct de vedere cantitativ si calitativ apar in functie de perioada de lactatie: . laptele isi mareste tensiunea superficiala la 73 dyne. Laptele integral are tensiunea superficiala de 47 . In cazul imbolnavirii ugerului (mastita) se inregistreaza o scadere. O influenta deosebita asupra continutului de grasime si mai ales asupra caracteristicilor fizico-chimice ale acestora o are hrana si intervalul dintre mulsori. substantele grase. TENSIUNEA SUPERFICIALA Reprezinta forta ce se exercita la suprafata de contact a laptelui cu aerul. lactatiile in care laptele prezinta cel mai mare continut de grasime. Stiind ca procentul de grasime din lapte reprezinta si o conditie pentru plata furnizorului aceasta atinge valori maxime in timpul procesului de muls.5. la inceputul lactatiei (2-10 zile) cand laptele obtinut. grasimea inregistreaza cele mai mari variatii depinzand calitativ si cantitativ de vaca si varsta animalului producator.INDICELE DE REFRACTIE Criteriul refractometric se foloseste pentru depistarea denaturarii cu apa a laptelui. valoarea medie fiind de 39 grade Zeiss. proba fermentarii cu chiag . hrana. Dintre diferitii componenti ai laptelui. Analiza fizico-chimica se refera la determinarile: . inregistreaza cele mai multe si cele mai mari variatii in functie de rasa. Indicele de refractie se determina pe lactoserum si este exprimat in grade Zeiss. . determinarea titrului proteic Analiza microbiologica cuprinde urmatoarele probe de laborator: . Prin adausul de apa. Intrucat si substantele proteice din lapte inregistreaza variatii sub influenta unor factori aceasta atingand cote maxime pe parcursul unui an de lactatie cu o pondere mai mare la inceputul lactatiei. sunt lactatiile IV . sarurile minerale sunt in crestere cu exceptia bolilor de uger. determinarea continutului de grasime .VI. avand valoarea de 38. acestea pot avea o influenta pozitiva atunci cand animalul se hraneste cu fan si intervalul dintre mulsori este mai mare. pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea produselor lactate. temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 140C pentru laptele de vaca si bivolita si 150C pentru laptele de capra si oaie. desi este componentul cel mai constant variaza in functie de starea fiziologica si de sanatate a animalului producator. componente ale laptelui. determinarea gradului de impurificare . 6. Trebuiesc evitate imbolnaviri ale animalelor si in special in cazul aparitiei bolilor de uger avand ca rezultat cresterea celor 2 proteine. FACTORI CARE INFLUENTEAZA COMPOZITIA LAPTELUI Dupa cum se stie. colostrul prezinta un continut ridicat in lactoalbumina si lactoglobulina. identificarea laptelui mastitic. varsta. TEMPERATURA Variaza in functie de specie. proba fermentarii . CONTROLUL CALITATII LAPTELUI Calitatea laptelui trebuie verificata prin examen organoleptic si de laborator. Continutul de lactoza a laptelui. determinarea incarcaturii laptelui in bacterii sporulate . Nici sarurile minerale din lapte nu se mentin la un nivel constant pe parcursul perioadei de lactatie. perioada de lactatie.53 dyne/cm.

varsta etc. 2) factorii de mediu exterior: conditiile naturale. Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui pot fi grupati in 3 categorii: 1) factorii care tin de fiziologia animalului: perioada de lactatie. modul de hranire si ingrijire etc 3) factori etnici. care includ rasa si individualitatea animalului. starea sanatatii. Avand in vedere aceste aprecieri laptele anormal se poate detecta prin determinarea raportului clor/lactoza. insa inregistreaza valori mai mici in colostru. in primele luni de lactatie dupa care scade continuu. . solul si hrana. mulgerea. starea de gestatie.Continutul total de saruri este mai mare in colostru si in laptele de la sfarsitul perioadei de lactatie si proportional cu acesta si continutul in clor. potasiu.