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ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5-4-2018

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018


M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

PRÁCTICA N° 2

CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS

DATOS:

Muestras Utilizadas:
- Aceite CIL
- Aceite de Oliva extra virgen HUERTO ALAMEIN
- Aceite de Sacha Inchi HUERTO ALAMEIN
- Aceite usado
- Manteca Vegetal TROPICAL.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

1. Análisis Organoléptico
1.1. Aspecto Físico:
Muestra Observaciones
Aceite CIL Sin presencia de materia extraña, de
aspecto homogéneo, estado líquido.
Aceite de Oliva extra virgen No se observó presencia de elementos
HUERTO ALAMEIN extraños, estado líquido.
Aceite de Sacha Inchi HUERTO Sin presencia de materia extraña, de
ALAMEIN aspecto homogéneo, estado líquido.
Aceite Reutilizado Se observó presencia de materia
extraña en el aceite, estado líquido.
Manteca Vegetal De forma compacta, en estado sólido,
no se observó elementos extraños en la
muestra.

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1.2. Color:
Muestra Observaciones
Aceite CIL Un color amarillo brillante.
Aceite de Oliva extra virgen HUERTO Color amarillo verdoso brillante.
ALAMEIN
Aceite de Sacha Inchi HUERTO Color amarillo claro brillante
ALAMEIN
Aceite Reutilizado Amarillo canario, opaco y sin brillo.
Manteca Vegetal Presenta un color beige claro.

Discusión: En el caso de los colores de los aceites difieren entre según su


procedencia, la materia prima, y los tratamientos a los que fueron
sometidos dichos aceites.

1.3. Sabor y Olor:


Muestra Observaciones
Aceite CIL Sabor característico, no se puede
determinar el sabor ya que es un aceite
mixto. Su olor es ligero a los
ingredientes utilizados.
Aceite de Oliva extra virgen HUERTO Sabor característico a la aceituna.
ALAMEIN Aceite aromático afrutado.
Aceite de Sacha Inchi HUERTO Sabor característico de la almendra de
ALAMEIN sacha Inchi. Olor ligeramente a maní
característico de la variedad.

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Aceite Reutilizado Sabor intenso a papas fritas, un olor


peculiar y fuerte por la presencia de
almidón.
Manteca Vegetal Sabor insípido. Presentó un olor ligero
a la palma.

2. Análisis Físicos
2.1. Peso Específico:

Fórmula: P=m/v
Donde:
P= Densidad (gr/ml)
m= masa de la Muestra
v= volumen del Picnómetro
Muestra *Densidad P
Aceite CIL 0.929 gr/ml
Aceite de Oliva extra virgen
HUERTO ALAMEIN 0.94 gr/ml
Aceite de Sacha Inchi HUERTO
ALAMEIN 0.918 gr/ml
Aceite Reutilizado 0.948 gr/ml
* La temperatura es de 22°C, y según la guía se debe sumar 0.00064 por cada
grado si la temperatura es mayor a 15°C.

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2.2. Índice de Refracción:


Muestra Índice de Refracción
Aceite CIL 1.4784
Aceite de Oliva extra virgen
HUERTO ALAMEIN 1.4733
Aceite de Sacha Inchi HUERTO
ALAMEIN 1.4763
Aceite Reutilizado 1.4770

2.3. Punto de Fusión:


La muestra a utilizar en esta experiencia es la manteca vegetal, para ello
se evaluó en 3 temperaturas diferentes:
TEMPERATURAS OBSERVACIONES
43°C La muestra no
funde
47°C La muestra no
funde
50°C La muestra fundió
en su totalidad

2.4. Punto de Enturbiamiento:

Muestra Salmuera (ml) Temperatura (°C)


Aceite CIL 4 ml 24°C
Aceite de Oliva extra virgen 26°C
HUERTO ALAMEIN 2 ml
Aceite Reutilizado 2 ml 25°C

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2.5. Viscosidad:

Muestra Temperatura (°C) Viscosidad


Aceite CIL 25°C 3.9705
Aceite de Oliva extra virgen 26°C
HUERTO ALAMEIN 4.9472
Aceite de Sacha Inchi HUERTO 24.5°C
ALAMEIN 6.4828
Aceite Reutilizado 25°C 4.8210

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Discusión: comparando los valores obtenidos del aceite de sacha inchi con el
cuadro de la NTP el aceite caracterizado en laboratorio son más bajos que de la
norma. Lo mismo sucede con los valores de densidad.

CONCLUSIONES:

 Es importante conocer las características físico-químicas de los aceites y


grasas, para verificar la calidad según las normativas vigentes para este tipo
de alimentos.
 Las características Físicas difieren entre las muestras por la marca del
producto y los ingredientes que contiene, el tiempo de almacenamiento y la
utilización del mismo.
 Los análisis físicos no se utiliza ninguna sustancia química, a diferencia de
los análisis químicos.

CUESTIONARIO N° 2

1. ¿A qué se debe la rancidez de los aceites y grasas?


Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura
sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres
organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de
rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o
por hidrólisis.
- El Enranciamiento Hidrolítico.- consiste en la hidrólisis de los
triglicéridos.
- El enranciamiento Oxidativo.- se debe a la oxidación de los dobles enlaces
de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-
peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos.
2. ¿Qué otras pruebas físico químicas podría realizar Ud. Para determinar la
pureza y frescura de los aceites y grasas? Explique

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3. Describa los diferentes métodos existentes para determinar la viscosidad.


Se trabaja con dos viscosímetros de tubo capilar Ostwaid y un viscosímetro
rotatorio. Los viscosímetros capilares son del tipo Canon-Fenske para
líquidos transparentes según las normas ASTM D 445 y ASTM D 2515; uno
de 75 y otro de 200, en función del tipo de ácido graso y la gama de
temperatura de trabajo, obteniéndose como medida la viscosidad cinemática,
expresada en centistokes.
En el procedimiento experimental, se realizan varias medidas del tiempo que
tarda el líquido en pasar de una rama a otra del viscosímetro Ostwaid y se
determina el valor promedio (T) de estos tiempos a las temperaturas
previstas. Conociéndose el valor de las constantes (c) de los dos viscosímetros
Ostwaid utilizados, se puede determinar la viscosidad cinemática (v), por la
expresión siguiente:
v=c*T

Los valores de las constantes (c) para cada instrumento, son facilitados por
las firmas suministradoras de los mismos. Estas constantes pueden ser
además obtenidas, utilizando líquidos patrones suministrados por las firmas.
No se han tenido en cuenta las correcciones por efecto de la fuerza
gravitacional, cambio de energía cinética o tensión superficial de la muestra.

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La viscosidad dinámica (u) se obtiene a partir de las medidas de viscosidad


cinemática y la densidad medida (p), expresada en (g/cm^):
u=p*v
Para realizar medidas de la viscosidad a baja temperatura, se trabaja con un
viscosímetro rotatorio Coutte-Searle, modelo RN, proyectado para realizar
medidas de la viscosidad dinámica expresada en centipoise. La sensibilidad
de este aparato es de +/- 3 %.
Las medidas de viscosidad dinámica realizadas con el viscosímetro rotatorio,
se obtienen a partir de la siguiente expresión:
u=K*N*a
donde:
K constante del cilindro utilizado; 0.94 cP/Skt
N número de revoluciones empleadas; 160, 80 y 40 r.p.m.
a deflección señalada por la aguja sobre la escala; (Skt)
u viscosidad dinámica; (cP)
Los intervalos de las medidas realizadas en el caso de la viscosidad son: para
el ácido palmítico de 65 a 100 °C, para el ácido esteárico de 70 a 100 °C y para
el ácido oleico de 25 a 100 °C. Entre las temperaturas de 25 y 50 °C, se trabaja
con el viscosímetro Ostwaid 75, y de 55 hasta los 100 °C se trabaja con el
Ostwaid 200, debido al cambio de viscosidad de la sustancia.
Para las medidas de densidad y viscosidad se trabaja además con tres baños
termostáticos:
• Baño termostático modelo Hetotherm, rango de temperatura de -60 a 160 °C
en condiciones standard y estabilidad térmica de 0,002 °C/°C.
• Baño termostático modelo A. Ginglardi & Figlio, rango de temperatura de
10 a 90 °C en condiciones standard y estabilidad térmica de 0,2 °C/°C.
• Baño termostático modelo Sur Berlín, rango de temperatura de 10 a 100 °C
en condiciones standard y estabilidad térmica de 0,2 °C/°C.
• Los termómetros utilizados tienen 0,1 °C de precisión.
4. ¿Cómo se forman los aceites en las plantas y animales?

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Los aceites y las grasas no son ácidos grasos, sino que están formados por
compuestos llamados acilgliceridos, estos compuestos están formados por
ácidos grasos y un polialcohol (glicerol, con tres grupos alcohol), esa unión
es de tipo éster, se puede unir uno, dos o tres ác. gr., conformando mono, di
o triacilgliceroles. El 98% de las grasas y aceites están conformados por
triacilgliceroles. Los aceites, que son de origen vegetal están formados en un
porcentaje muy alto de ácidos grasos insaturados, por eso son líquidos a
temperatura ambiente, mientras que las grasas, que en su mayoría son de
origen animal, formadas por ácidos grasos saturados mayormente, son
sólidas a temperatura ambiente.
5. Describa tres procedimientos para determinar características físicas de los
aceites. (Ejemplo; punto de humo, capacidad calorífica, punto de
congelación, punto de ignición y valor calorífico)
a. Punto de Humo.- Es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible
comienza a descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible
con la presencia del humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel
interno es que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos
y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo
irritante y tóxica conocida con el nombre de acroleína.
El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo
ser más elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos
grasos insaturados, concretamente polinsaturados, de la mayor o menor
presencia de agua y sal contenida en la grasa, así como de los ácidos
grasos libres, los nomo y diglicéridos que se encuentra en presentes en el
producto utilizado para la cocción de nuestros alimentos.
b. Calorimetría Diferencial de Barrido (CDB).- Es una técnica de análisis
térmico empleada en la medida de temperaturas y flujos de calor
asociados con transiciones de fases de la materia como cristalización,
fusión y evaporación, o con reacciones químicas como hidrolisis y
oxidación, como una función del tiempo y de la temperatura.

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c. Punto de enturbiamiento.- Su determinación suele tener importancia en


el análisis de aceites con elevada proporción de glicéridos sólidos, como
lo son los aceites de arroz, algodón, oliva y maní, para controlar el proceso
de winteriación.
Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un
tubo de ensayo más ancho que los corrientes, que se introduce en una
mescla frigorífica de hielo y sal. Se agita el aceite con un termómetro,
divido en decimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una
vez rota la sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro por
transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de
enturbiamiento del aceite
6. Realice un cuadro indicando las características físicas y químicas de los
aceites de soya, girasol, palma y olivo.

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7. ¿Qué nuevos métodos y equipos de análisis se realizan en los aceites


comestibles?

Bibliografía:
- ANALISIS DE GRASA Y ACEITES, Prof. Ing. Alex Lopez Cordoba -
Análisis Instrumental II, Escuela MEH.
- Guía De Práctica De Tecnología De Aceites Y Grasas, Dra. LUZ M.
PAUCAR MENACHO - Universidad Nacional Del Santa, Facultad De
Ingeniería, E. A. P. De Agroindustria.
- Fundamentos Y Técnicas De Análisis De Alimentos, Laboratorio De
Alimentos I - Departamento De Alimentos Y Biotecnología, Facultad De
Química, UNAM, 2007-2008.
Anexos
1. Galería fotográfica:

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Muestras utilizadas en
el laboratorio.

Peso de muestra
de aceite en
Picnómetro.

Equipo de
cromatografia AB

Lectura de
muestra en el
cromatógrafo AB

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